Sesi 2 Ilmu Gizi : Karbohidrat – adingpintar

(1)

(2)

(3)

POKOK BAHASAN

• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi

karbohidrat

• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan / fungsi dalam tubuh

• Kebutuhan dan sumber karbohidrat pada makanan

• Efek kelebihan dan kekurangan karbohidrat

(4)

Karbohidrat  sumber energi utama bagi mns & hwn yg

harganya relatif murah.

(5)

• Nama lain hidrat arang (HA)

• Pd tubuh manusia ada 300-350

g, terdiri dari 100 g glikogen hati,

200-250 g glikogen jantung &

otot, 15 g glukosa darah

(6)

Unsur KH  C, H dan O. Formula umum KH

CnH2nOn.

Yg berperan penting dlm ilmu gizi  Heksosa dan Pentosa.

Jenis KH :

KH sederhana

(7)

1.Monosakarida 2.Disakarida

3.Gula alkohol 4.Oligosakarida

Almatsier, 2003

(8)

3 jenis heksosa : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa. ( 6 atom C, 12 atom H, 6 atom O).

Pentosa  Ribosa, Xilosa dan Arabinosa.

Glukosa disebut jg dextrosa. Glukosa hsl akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa & laktosa pd hwn & mns.

MONOSAKARIDA ( HEKSOSA DAN

PENTOSA)

(9)



Gula paling manis.



Rumus kimia sama dg glukosa, but

struktur berbeda.1/3 dari gula

madu terdiri atas fruktosa.



Didalam tbh fruktosa mrp hasil

pencernaan sakarosa.

(10)

• Terdpt dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa.

• Ribosa dan deoksiribosa mrp bagian asam

nukleat dalam inti sel. Krn dpt disintesis oleh hewan , ribosa dan deoksiribosa tdk mrp zat gizi esensial.

GALAKTOSA

(11)

(12)

 2 unit monosakarida yg terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.

 4 jenis :sukrosa, maltosa, laktosa, trehalosa.

 Gula tebu/ gula bit.

 Gula pasir (sukrosa) dibuat dari 2 mcm bm tsb  proses penyulingan & kristalisasi.

DISAKARIDA

(13)

• Sukrosa  1 unit Glukosa + 1 unit fruktosa

• Pd pembuatan sirup sebagian sukrosa (gl pasir) akan terurai mjd glukosa dan fruktosa,  gula invert.

• Gula invert secr alami terdapat didalam madu dan rasanya lebih manis daripd sukrosa.

(14)

• Maltosa  glukosa + glukosa.

• Maltosa terbtk pd setiap pemecahan pati, seperti pd tumbuh2n bl benih / bijian

berkecambah dan didlm usus manusia pd pencernaan pati.

• Prod bir tjd bila maltosa difermentasi mjd alkohol.

(15)

•Laktosa  1 unit glukosa + 1 unit galaktosa.

•Hanya terdapat dlm susu.

•Laktosa  gula yg rsnya paling tdk manis (1/6 manis glukosa) dan lbh sukar larut.

Trehalosa  glukosa + glukosa

15 % bag kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa jg terdpt dlm serangga.

LAKTOSA / GULA SUSU

(16)

• Ada 4 : sorbitol, manitol, dulcitol, inositol.

• Sor itol : d’use u/ aka a da i u a

pasien DM. (minuman ringan, selai dan kue2).

• Manitol & dulcitol : dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.

• secr komersil manitol diekstraksi dari rumput laut. Manitol tdp di dlm nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel.

(17)

• Terdiri dari : Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa.

• Terdpt didalam bj tumbuh2an dan kcg2n dan tdk dpt dipecah oleh enzim2 pencernaan.

• Fruktan  sekelompok oligo dan polisakarida yg

terdiri atas beberapa unit fruktosa yg terikat dg satu molekul glukosa.

• Fruktan ( serealia, bwg merah dan putih & asparagus).

• F  dicernakan secara tdk berarti.

(18)

1.Polisakarida : > dari 2 ikatan monosakarida

2.Serat (polisakarida nonpati)

Mengandung sampai 3 rb unit gula sederhana yg tersusun dlm btk rantai pjg lurus atau bercabang. Polisakarida yg ptg  pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.

KARBOHIDRAT KOMPLEKS

2

(19)

• Simpanan KH dlm tumbuh2an.

• Pati tdp dlm padi2an, biji2an, umbi2an.

• A ilosa ra tai pjg u it glukosa tdk ’ g • Amilopektin  polimer yg susunannya

bercbg2 dg 15-30 unit glukosa pada tiap cbg.

• Semakin tinggi kand amilopektin semakin pulen nasi yg diperoleh.

(20)

• Produk antara pada pencernaan pati.

• Krn molekulnya lbh bsr dari sukrosa dan glukosa , dekstrin mempunyai pengaruh

osmolar lebih kcl shg tdk mudah menimbulkan diare.

• Dekstrin maltosa,  makanan bayi, mdh dicerna dan tdk mudah mengalami

fermentasi.

(21)

• Simpanan KH pd mns dan hewan, terdpt dihati dan otot.

• Tubuh menyimpan glikogen sebanyak 350 gr. 2/3 diotot dan sisanya dihati.

• Glikoge dl hati d’use sbg sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

(22)

1. Serat tdk larut dalam air ( selulosa, hemiselulosa, lignin)

2. Serat larut dlm air ( pektin, gum, mukilase, glukan, algal)

Selulosa  dari makanan nabati akan melewati saluran cerna secara utuh. Membantu

defekasi dan mencegah konstipasi.

(23)

• Terdpt di jns sitrus, apel, jambu biji, anggur dan wortel. Berfgs sbg bahan perekat antar dinding sel.

• Pekti da gu d’use sbg e ulsifier,

stabiliizer dan pengental.

• Beta-glukan  diserealia, didlm oat dan barley, diduga berperan dlm menurunkan kadar kolesterol darah.

• Polisakarida algal  algae rumput laut  agar2  bhn pengental & stabilizer.

(24)

(25)

(26)

• Mulut

Bolus makanan  enzim amilase KH lbh

sederhana dekstrin. Bolus lambung. Amilase ludah yg ikut masuk ke lambung dicerna oleh

asam klorida dan enzim pencernaan protein yg tdp di lambung, shg pencernaan KH di lambung terhenti.

(27)

• Enzim amilase oleh pankreas  mencerna pati

 dekstrin & maltosa.

• Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh enzim disakaridase yg dikeluarkan oleh sel2

mukosa usus halus berupa maltase, sukrase dan laktase.

• Maltosa  2 mol glukosa ( maltase)

• Sukrosa  1 mol glu + 1 mol fruk (sukrase)

• Latosa  1 mol glu + 1 mol galakt (laktase)

(28)

(29)

(30)

ABSORPSI

Proses pencernaan sempurna KH Glukosa

Melalui Vena porta

(31)

ABSORPSI

• Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan KH :

1. Hormon insulin akan meningkatkan transpor glukosa kedalam jaringan sel. Selain itu juga mempercepat perubahan glukosa menjadi glikogen dalam hati

2. Tiamin (vit B1), piridoksin, asam panthotenat, hormon tiroksin berperanan besar dalam

(32)

(33)

• Dalam wkt 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonKH atau serat makanan dan sebagian kecil pati yg tidak diCernakan masuk ke dalam UB.

• Sisa2 pencernaan ini mrp substrat potensial untuk difermentasi oleh MO di UB.

• Produk utama fermentasi KH di UB : CO2, H, metan, asam2 lemak rantai pdk yg mudah menguap, seperti asetat, as. Propionat, as. Butirat.

(34)

(35)

ISTILAH-ISTILAH

1. Glikogenesis : perubahan glukosa mjd glikogen

2. Lipogenesis : perubahan glukosa mjd L.

3. Glikogenolisis : perub glikogen mjd glukosa 4. Glukoneogenesis :perubahan protein mjd

glukosa.

(36)

• Jalur pertama yg digunakan glukosa u/

’hslka Energi dinamakan glikolisis. Ini tjd di sitoplasma sel secara anaerobik .

• Hsl akhir  pemecahan glukosa yg

mempunyai 6 atom C mjd 2 ikatan yang

mengandung 3 atom karbon yaitu piruvat atau asam piruvat.

(37)

• Bila sel membutuhkan E dan tersedia O, piruvat akan diubah mjd asetil KoA. (aerobik). KoA  koenzim A yg dibtk dari Vit B asam pantotenat.

• Asetil KoA  reaksi TCA (tricaboxylic acid cycle)/siklus kreb/ siklus asam sitrat.

• Melalui metabolisme, Energi dihslkan dlm btk panas dan ATP.

• Energi total  1 glukosa  36-38 ATP, yaitu 6-8 ATP pd glikolisis, 6 ATP pd thp piruvat mjd KoA dan 24 ATP pd TCA.

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

• Normal : 70-120 mg/100 ml ( puasa)

• 40-50 mg/100 ml  hipoglikemik (gugup, pusing, lemah, lapar).

• Hormon insulin ( sel B-langerhans pankreas) menurunkan gula darah.

• Glukagon (sel alpha-langerhans

pankreas)meningkatkan gula darah.

(45)

PENGATURAN

(46)

(47)

1. Sumber E

2. Pemberi rasa manis pada makanan 3. Penghemat

Protein 4. Pengatur

metabolisme lemak

5. Membantu

pengeluaran feses

(48)

• WHO (1990) menganjurkan agar 55-75%

konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% dari gula sederhana.

• Serat : 20-30 gr serat sehari.

• Sumber KH : padi2an, serealia, umbi2an,

kcg2an kering dan gula. Di Ina : beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

(49)

(50)

• Terbagi mjd 2 :

1. Nutritive : mengandung kalori

2. Non nutritive : sedikit atau tidak mengandung kalori

Mengandung kalori : gula, madu, fruktosa. Non kalori : neotame, saccarin, aspartame

(51)

• 800 x lebih manis dari gula. Boleh digunakan 18 mg / kg BB.

• Terbuat dari aspartic acid. Dimetabolisme ditbh shg memberikan efek kalori, tdk tahan thd pemanasan shg memberikan rasa tdk enak. Penggunaan 50 mg/ kg BB.

NEOTAME

(52)

• 300-500 x lebih manis. Tidak memberikan

kalori. Lebih stabil thd pemanasan shg saat pemasakan bisa

ditambahkan.

(53)

• Produk sweetener yg terbuat dari tebu.

• Jika sucrose mempunyai gugus hidroksil, maka sucralose diganti dg gugus CL.

• Lebih manis 600 x dibanding dg gula.

• Tanpa kalori, tidak dikenali oleh enzim pencernaan, jd tidak dicerna dan

dimetabolisme tbh. Lebih stabil dlm pemanasan.

• Penggunaan : 5 mg/ kg BB.

(54)

1. Penyakit karena ketidakseimbangan antara konsumsi dengan dan kebutuhan energi

a. PEM / PCM b. Obesitas

2. Penyakit karena gangguan metabolisme KH a. DM

b. Lactose Intolerance

(55)

 Defisiensi E dan P, disertai susunan

hidangan yang tidak seimbang.

 Terdiri dari : 1. Marasmus 2. Kwashiorkor 3. Marasmic Kwashiorkor

(56)

 Ketidakseimbangan antara

konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih dibandingkan dengan pemakaian E.

 Disebut Obes, if Laki-laki BB >15% dari BBI & perempuan if BB> 20% dari BBI.

 Faktor resiko penderita obes : hipertensi, penyakit

(57)

(58)

 Gangguan metabolik yang bersangkutan

dengan KH Glukosa, karena adanya defisiensi hormon insulin.



Keluhan trias : polifagia, polidipsi,

poliuria.



Kadar glukosa darah puasa > 126 mg/dl



Kadar glukosa darah 2 jam PP > 200

mg/dl.

(59)



Gangguan metabolik yang mengenai

disakarida laktosa.



Pada penderita penyakit ini terdapat

defisiensi enzim lactase, karena

sintesanya mengurang atau tidak

disintesa sama sekali.



Gejala : Diarrhoea bila mendapat air

susu atau produk susu.



Terapi : pemberian susu LLM ( Low

lactose Milk)

(60)

DAFTAR PUSTAKA

• Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

• Almatsier, Sunita.2007. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

• Cakrawati,Dewi & Mustika NH. 2012. Bahan

Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta,Bandung

(61)