37 BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penyusunan tugas akhir dilaksanakan mulai bulan Maret hingga September 2021. Lokasi proses produksi permen jelly tomat-nanas berada di Dusun Wagal RT 04 RW 01, Kelurahan Wonolopo, Kecamatan Tasikmadu, Kabupaten Karanganyar. Pengujian produk dilakukan di Laboratorium Kimia Pusat Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat
a. Alat yang digunakan dalam produksi permen jelly tomat-nanas adalah panci, cetakan silikon, pengaduk, sendok, timbangan analitik, kompor, blender, pisau, baskom, termometer dan, ayakan, dan saringan.
b. Alat untuk uji analisis sensoris adalah kertas borang, kantong plastik zip lock, piring plastik, dan bolpoin.
c. Alat untuk uji kadar air adalah krus, desikator, penjepit krus, oven, mortar, alu, gelas arloji, dan timbangan analitik.
d. Alat untuk uji kadar abu adalah krus, oven, desikator, tanur, dan timbangan analitik.
e. Alat untuk uji kadar gula reduksi adalah neraca analitik, erlenmeyer, pipet volumentrik, labu ukur, buret, penangas listrik, penangas air, pendingin tegak, termometer, stopwatch
f. Alat untuk uji kadar sukrosa adalah neraca analitik, erlenmeyer, pipet volumentrik, labu ukur, buret, penangas listrik, penangas air, pendingin tegak, termometer, stopwatch
2. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam produksi permen jelly tomat-nanas adalah tomat sayur varietas commune Bailey kelas mutu I, nanas
varietas queen kelas mutu A, gelatin, air, sukrosa kelas mutu I, sirup fruktosa (HFS 55%), asam sitrat, tepung tapioka, dan tepung gula b. Bahan yang digunakan untuk analisis sensoris yaitu permen jelly dari 5
formulasi dan permen jelly komersial “alfamart assorted fruit gummy”
rasa nanas sebagai pembanding
c. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar air adalah permen jelly tomat-nanas formula terpilih yang memiliki kualitas sensoris terbaik d. Bahan untuk uji kadar abu adalah permen jelly tomat-nanas formula
terpilih yang memiliki kualitas sensoris terbaik
e. Bahan yang digunakan untuk uji kadar gula reduksi adalah larutan luff schoorl, larutan kalium iodisa 20%, larutan asam sulfat 25%, larutan natrium thiosulfat 0,1 N, larutan asam klorida 25%, indikator kanji 0,5%, larutan natrium hidroksida 30%, batu didih, larutan indikator fenolftalein, larutan timbal asestat setengah basa, larutan amonium hidrogen fosfat 10%, dan permen jelly tomat-nanas formula terpilih yang memiliki kualitas sensoris terbaik
f. Bahan yang digunakan untuk uji kadar sukrosa adalah larutan luff schoorl, larutan kalium iodisa 20%, larutan asam sulfat 25%, larutan natrium thiosulfat 0,1 N, larutan asam klorida 25%, indikator kanji 0,5%, larutan natrium hidroksida 30%, batu didih, larutan indikator fenolftalein, larutan timbal asestat setengah basa, larutan amonium hidrogen fosfat 10%, dan permen jelly tomat-nanas formula terpilih yang memiliki kualitas sensoris terbaik
3. Rancangan Percobaan
Percobaan proses produksi permen jelly menggunakan 5 formulasi.
Pada pembuatan permen jelly tomat-nanas masing-masing formulasi dilakukan dengan mencampurkan gelatin, sirup fruktosa/high fructose syrup, sukrosa, dan asam sitrat yang jumlahnya sama. Pembeda dari kelima formulasi yaitu rasio sari tomat dan sari nanas yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui formulasi permen jelly terbaik yang mampu menghasilkan permen jelly
dengan karakteristik yang mendekati sampel pembanding yaitu permen jelly komersial.
Untuk mengetahui permen jelly terbaik yang paling disukai, maka dibuat 5 formulasi permen jelly pada proses produksi. Pembeda dari setiap formulasi adalah rasio sari tomat dan sari nanas yang digunakan. Kelima formulasi permen jelly yaitu F1 (100% sari tomat), F2 (100% sari nanas), F3 (40% sari tomat : 60% sari nanas), F4 (50% sari tomat : 50% sari nanas), F5 (60% sari tomat : 40% sari nanas).
Mengacu pada penelitian Isnanda dkk (2016), untuk membuat sari tomat maupun sari nanas, masing-masing bahan yang telah mendapat perlakuan pendahuluan selanjutnya diblender dengan perbandingan tomat/nanas dan air (4:1). Kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari tomat dan sari nanas. Penambahan sari tomat maupun nanas dalam pembuatan permen jelly disesuaikan dengan formulasi yang ditetapkan.
Adapun komposisi setiap bahan pada berbagai formula permen jelly dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut:
Tabel 3.1 Komposisi Bahan Pembuatan Permen Jelly Berbagai Formula Komposisi
Formula sampel (sari nanas:sari tomat)
F1 F2 F3 F4 F5
0% : 100%* 100% : 0%* 60% : 40%* 50% : 50%* 40% : 60%*
Sari nanas (%) 0 19,4 11,64 9,7 7,76
Sari tomat (%) 19,4 0 7,76 9,7 11,64
Gelatin (%) 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3
HFS (%) 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1
Sukrosa (%) 60,9 60,9 60,9 60,9 60,9
Asam sitrat (%) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Keterangan :
- *)Persentase sari tomat dan sari nanas yang dibutuhkan berasal dari total sari tomat-nanas yang dibutuhkan
- Persentase bahan lain yaitu gelatin, HFS, sukrosa, dan asam sitrat dihitung terhadap total bahan
4. Cara Kerja
a. Pembuatan Sari Tomat
Pembuatan sari tomat diawali dengan menghilangkan tangkai tomat dan mencucinya hingga bersih. Kemudian tomat diblanching dengan cara direndam dalam air yang bersuhu 90oC selama 5 menit.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Tomat (Sumber: Wibowo dkk. (2014) yang telah dimodifikasi*)
480 gram Tomat
Pencucian (± 7 menit)
Blanching dengan perendaman dalam air suhu
90oC selama 5 menit
Pengelupasan kulit (±6 menit)
Pemisahan biji dan lendir (± 5 menit)
Penimbangan daging buah sebanyak 400 gram
(±3 menit)
Penghalusan dengan blender kecepatan maksimal
±1400 rpm (± 10 menit)
Penyaringan (± 4 menit) Air matang
sebanyak ¼ kali bobot bahan(*)
(100 gram)
Sari tomat sebanyak 409,6 gram
Kulit tomat
Biji dan lendir
Ampas
1000 ml air Air kotor
Setelah itu, dilakukan pengupasan kulit tomat. Selanjutnya tomat dibelah dan dipisahkan dari biji serta lendirnya. Daging tomat dipotong- potong menjadi berukuran lebih kecil. Kemudian dilakukan penimbangan. Selanjutnya tomat dihaluskan menggunakan blender dengan diberi penambahan air. Banyaknya air yang ditambahkan yaitu
¼ kali bobot tomat. Hancuran tomat kemudian disaring sehingga diperoleh sari tomat yang siap digunakan untuk membuat permen jelly.
b. Pembuatan Sari Nanas
Buah nanas dengan berat total
± 1200 gram
Pengupasan kulit dan mata (±13 menit)
Pencucian (±7 menit)
Pemotongan dengan ukuran 2 x 1 x 1,5 cm(*) (±5 menit)
Penimbangan sebanyak 612 gram (±5 menit)
Penghalusan dengan blender kecepatan maksimal
±1400 rpm (±10 menit)
Penyaringan (4 menit) Air matang
sebanyak ¼ kali bobot bahan(*)
(163 gram)
Sari nanas sebanyak 614,4 gram
Kulit dan mata nanas
Ampas
1000 ml Air Air kotor
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Nanas (Sumber: Giyarto dkk. (2019) yang telah dimodifikasi*)
Pembuatan sari nanas diawali dengan mengupas kulit nanas dan membuang bagian mata nanas. Selanjutnya nanas kupas dicuci hingga bersih. Kemudian dilakukan pemotongan daging nanas dengan ukuran 2x1x1,5 cm. Setelah dipotong, nanas ditimbang hingga diperoleh berat nanas sesuai kebuthan. Selanjutnya nanas dihaluskan dengan diberi penambahan air. Banyaknya air yang ditambahkan yaitu ¼ kali bobot nanas. Setelah itu, dilakukan penyaringan untuk memisahkan sari nanas dengan serat nanas.
c. Pembuatan Permen Jelly Tomat-Nanas
Sari Tomat dan Sari Nanas sesuai formulasi
Pencampuran (± 2 menit)
Pemanasan disertai pengadukan hingga suhu
100oC selama 10 menit Sukrosa 60,9%;
HFS 6,1%
Pemasukan Gelatin 11% yang telah
dilarutkan dalam air suhu 100oC sebanyak 1,8 kali
bobot gelatin;
Asam sitrat 0,3% Pemanasan disertai pengadukan sampai suhu
96oC hingga kental (± 6 menit)
Penurunan suhu menjadi 50–60oC(*) (± 3 menit)
X
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Tomat-Nanas (Sumber: Septiani (2015) yang telah dimodifikasi*)
Proses pembuatan permen jelly tomat-nanas pada proses produksi ini mengacu pada penelitian Septiani (2015) yang telah dimodifikasi.
Modifikasi terletak pada proses aging yang mana pada proses produksi ini aging dilakukan pada suhu ruang selama 24 jam. Tahapan awal proses pembuatan permen jelly tomat-nanas yaitu memasukkan sukrosa, sirup fruktosa, dan sari tomat-nanas ke dalam panci. Dilakukan pengadukan hingga bahan-bahan tersebut tercampur menjadi satu kesatuan. Selanjutnya campuran dipanaskan menggunakan api kecil hingga suhu campuran mencapai 100oC. Setelah termometer
Penuangan ke cetakan (± 7 menit)
Penyimpanan pada suhu ruang selama 24 jam(*)
Gambar 3.3 (lanjutan)
Pelapisan dengan campuran tepung gula dan tepung tapioka(*) (1:1) (± 20 menit)
Permen jelly tomat-nanas Pengeluaran dari cetakan
(± 15 menit)
Pengemasan sebanyak 20 buah/kemasan (11 menit) Campuran tepung gula
dan tepung tapioka (1:1)
X
menunjukkan angka 100oC yang kira-kira memerlukan waktu 10 menit dan campuran telah homogen atau sukrosa larut seluruhnya, maka nyala api kompor dimatikan. Campuran yang telah dipanaskan selanjutnya dididiamkan hingga suhunya menjadi 50-60oC sembari sesekali diaduk secara perlahan. Setelah itu, gelatin yang telah dicairkan ditambahkan ke dalam campuran dan dilakukan pengadukan. Kemudian asam sitrat juga dimasukkan ke dalam campuran tersebut dan diaduk kembali hingga asam sitrat larut dan campuran menjadi homogen. Selanjutnya, dilakukan pemanasan kembali terhadap campuran adonan permen jelly sampai suhunya 96oC. Pemanasan dihentikan ketika suhu campuran telah mencapai suhu 96oC dan campuran menjadi kental. Kemudian dilakukan pencetakan adonan permen jelly dengan cara menuangkan adonan secara perlahan dan diratakan menggunakan spatula. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan pendiaman selama 24 jam pada suhu ruang.
Setelah melalui proses tersebut, permen jelly dapat dikeluarkan dari cetakan dan diberi bahan pelapis dengan cara menggulingkannya hingga seluruh permukaan permen jelly tertutupi oleh campuran tepung tapioka dan gula halus. Permen jelly tomat-nanas yang sudah diberi pelapis yang terbuat dari campuran tepung tapioka dan gula halus dengan perbandingan 1:1 segera dimasukkan ke dalam kemasan standing pouch window transmetz berukuran 9x15 cm yang mana setiap kemasan berisi 20 buah permen jelly tomat-nanas.
C. Analisis Produk 1. Analisis Sensoris
Menurut Tarwendah (2017), uji pembedaan dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai pengaruh adanya perbedaan perlakuan seperti modifikasi proses dan bahan terhadap produk pangan. Selain itu, dengan uji pembedaan dapat diketahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk yang komoditinya sejenis. Pada uji pembedaan digunakan sampel pembanding misalnya produk yang sudah dikomersialkan dan produk yang telah diketahui karakteristik atau atribut mutunya.
Analisisi sensoris yang digunakan untuk mengetahui formula permen jelly terbaik dalam praktik produksi adalah uji pembedaan dengan uji perbandingan jamak (Multiple Comparison Test). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan sari tomat dan nanas terhadap karakteristik permen jelly melalui pembandingan dengan sampel permen jelly komersial. Hasil dari pengujian dapat dijadikan sebagai dasar penentuan formulasi permen jelly terbaik.
Pengujian sensoris dilakukan oleh 30 orang panelis. Atribut mutu sebagai sifat permen jelly yang diuji yaitu warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall. Pada saat pengujian panelis diminta menilai seberapa besar perbedaan karakteristik dari 5 formulasi permen jelly yang dibuat dengan 1 sampel permen jelly komersial sebagai pembanding. Penilaian atau respon panelis berdasarkan atas skala penilaian yaitu tingkat perbedaan dan besarnya tingkat perbedaan. Panelis akan menilai apakah sampel permen jelly lebih baik, sama, atau lebih buruk dari sampel pembanding serta besarnya tingkat perbedaan mulai dari tidak ada perbedaan hingga amat sangat berbeda. Hasil pengujian kemudian ditabulasi sehingga diperoleh data yang selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova (Analysis of Variance) pada level =0,05 atau taraf kepercayaan 95%. Jika hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, maka sebagai uji lanjutan dilakukan uji duncan pada level =0,05 atau taraf kepercayaan 95%
untuk mengetahui seberapa signifikan perbedaannya.
2. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian praktik produksi permen jelly tomat nanas adalah sebagai berikut
Tabel 3.2 Jenis dan Metode Analisis Kimia Permen Jelly Tomat-Nanas
No Jenis Analisis Metode
1. Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 2005) 2. Kadar abu Cara kering (AOAC, 2005) 3. Kadar gula reduksi Metode luff schroorl (BSN, 1992) 4. Kadar sukrosa Metode luff schroorl (BSN, 1992)
5 Kadar gula total
3. Analisis Finansial
Analisis kelayakan dimaksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), BEP, ROI, Payback Period, NPV, B/C, dan IRR.
1) Biaya produksi
Total biasa produksi= total biaya tetap + total biaya tidak tetap ...(10) 2) Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)
BPP = 𝑃 𝑥 %𝐹𝑃𝑃 𝑥 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑥 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛
1000 ...(11)
FPP : Faktor Perawatan dan Perbaikan 3) Penyusutan/Depresiasi
Depresiasi = 𝑃−𝑆
𝑁 ...(12) Keterangan
P : Harga peralatan awal S : Harga sisa
N : Jumlah tahun 4) Pajak Usaha
Pajak Usaha = 0,5% x omzet ...(13) 5) Bunga Modal dan Asuransi
Bunga Modal dan Asuransi = i×(P−S)×(N+1)
2N
...(14) Keterangan:
i : Tingkat suku bunga dan asuransi (%/tahun) P : Harga beli alat dan mesin (Rp/unit)
S : Nilai sisa alat dan mesin (Rp/unit) N : Umur ekonomi alat dan mesin (tahun)
% Tingkat suku bunga modal Bank Indonesia bulan Juni 2021 = 8,82%
% Asuransi OJK tahun 2020 = 0,713%
6) Harga Pokok Penjualan HPP = 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 ...(15) 7) Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 8) Perhitungan rugi laba
Penjualan = Penjualan – Biaya pokok produksi ...(16) Laba bersih = Laba kotor – Pajak Usaha ...(17) 9) BEP (Break Event Point) unit
Meliputi BEP unit (Persamaan 1) dan BEP rupiah (Persamaan 2) 10) Return on Investment (ROI)
Meliputi ROI sebelum pajak (Persamaan 3) dan ROI setelah pajak (Persamaan 4)
11) Payback Period (PP)
PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perushaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. PP dihitung dengan Persamaan 5.
12) Net Present Value (NPV)
NPV merupakan metode penilaian investasi yang menggunakan discounted cash flow, yaitu mempertimbangkan nilai waktu uang (time value of money) pada aliran kas yang terjadi. NPV dihitung dengan Persamaan 6, dengan df 5% (tingkat bunga/Discount Factor).
13) Benefit Cost Ratio
Meliputi Net B/C (Persamaan 7) dan Gross B/C (Persamaan 8) 14) Internal Rate of Return (IRR)
IRR dihitung dengan Persamaan 9.
