PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU.

(1)

LAPORAN PENELITIAN

PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI

BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU

Oleh :

Lail Aprilia Dwiyana ( NPM. 0531010051 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENELITIAN

PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI

BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU

Oleh :

1. Lail Aprilia Dwiyana (0531010051)

2. Yusiati Dwi W. (0531010071)

Telah Diterima dan Disetujui Untuk Diseminarkan

Mengetahui, Dosen Pembimbing

(3)

YAYASAN KEJUANGAN PNGLIMA BESAR JENDERAL SUDIRMAN UNIVERSITAS PEMBAGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Telp. (031) 8406369 (Hunting) fax. (031) 8706372 Surabaya 60294

KETERANGAN REVISI

Yang Tertulis dibawah ini :

1. Nama Mahasiswa : Lail Aprilia Dwiyana

NPM : 0531010051

Jurusan : Teknik Kimia

2. Nama Mahasiswa : Yusiati Dwi W.

NPM : 0531010071

Jurusan : Teknik Kimia

Telah mengerjakan revisi Hasil Penelitian dengan judul :

“PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI BAHAN

BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU “

Surabaya, 16 Februari 2010

Dosen Penguji yang memerintahkan revisi :

1. Ir. Tatiek Sri Hajati, MT. (………)

2. Ir. Elly kurniati , MT ( ……….. )

Mengetahui,

Dosen Pembimbing

(4)

Daftar isi iv

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

DAFTAR ISI

Kata Pengantar……….……….. i

Intisari………. iii

Daftar Isi………. iv

Daftar Gambar……….... vi

Daftar Tabel……….... vii

Daftar Grafik………... viii

Bab I Pendahuluan I.1 Latar Belakang……….. 1

I.2 Tujuan Penelitian………..……….... 1

I.3 Manfaat Penelitian…………..……….. 2

Bab II Tinjauan Pustaka II.1. Teori Umum ………..………... 3

II.1.1 Buah Mengkudu ……….…....……..…... 3

II.1.2 Proses Pencoklatan .………..………..…….. 4

II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis.………..…... 6

II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis.….……….…………..……. 7

II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik……… 8

II.1.4 Natrium Bisulfit (NaHSO3)……….. 8

II.2 Landasan Teori………... 9

II.3 Hipotesa……….. 11

Bab III Metode Penelitian III.1 Bahan - bahan yang digunakan……….. 12

III.2 Alat dan Rangkaian Alat………..………... 12

III.3 Variabel penelitian……….. 13

(5)

Daftar isi v

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur III.5 Analisa Hasil………... 15

III.5.1 Analisa Kadar Air………….……….. 15

III.5.2 Analisa Kadar Pati………...………... 16

Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN V.1 Kesimpulan………... 22

V.2 Saran... 22

Daftar Pustaka………. 23

Appendix………. 24

(6)

Daftar isi vi

DAFTAR GAMBAR

(7)

Daftar isi vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.……….………. 3

Tabel 2 Kandungan nutrisi hasil analisa dari 100 g sari buah

mengkudu... 4

Tabel 3 Beberapa Sifat Pigmen Alami... 5

Tabel 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar vitamin C tepung mengkudu (%)... 17 Tabel 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar air tepung mengkudu (%)... 19 Tabel 4.1.3 Pengeruh Kosentarsi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

(8)

Daftar isi viii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar Vitamin C tepung mengkudu (%)……… 18 Grafik 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar air tepung mengkudu (%)………...… 19 Grafik 4.1.3 Pengaruh Kosentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

(9)

Intisari iii

INTISARI

Tanaman mengkudu, merupakan salah satu tanaman obat yang sudah diamanfaatkan sejak zaman purba hampir diseluruh belahan dunia. Selama ini produk mengkudu dipasaran masih sedikit yaitu dalam bentuk jus, dan sirup. Oleh karena itu perlu adanya inovasi baru dari mengkudu yaitu salah satunya dibuat tepung mengkudu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentarsi larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman pada buah

mengkudu sehingga menghasilkan tepung mengkudu yang tidak berwarna coklat dan tahan lama.

Masalah utama dalam pembuatan tepung mengkudu adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga kenampakan tepung mengkudu kurang baik (kurang putih). Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan dengan cara menambah larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) pada rendaman irisan buah

(10)

Kata Pengantar i

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan rahmat – Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan baik.

Penelitian ini disusun untuk memenuhi tugas yang diberikan kepada Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur, sebagai salah satu syarat guna mencapai gelar Strata – 1 Teknik Kimia.

Sebagai dasar penyusunan penelitian ini adalah teori yang diperoleh dari diktat kuliah dan berbagai macam literature yang disebutkan di dalam daftar pustaka. Selanjutnya dengan tersusunnya penelitian ini, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Ir. Sutiyono, MT, MS selaku Dekan FTI UPN “Veteran” Jawa Timur. 2. Ir. Retno Dewati, MT selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran”

Jawa Timur.

3. Ir. Nizar Bajasut, MT selaku Dosen Pembimbing Penelitian. 4. Ir. Tatiek Sri Hajati, MT selaku Dosen Penguji Penelitian. 5. Ir. Elly Kurniati, MT selaku Dosen Penguji Penelitian.

6. Bapak Dwi Purwoto, selaku Petugas Laboratorium Riset yang selalu membantu dalam penyediaan peralatan penelitian.

7. Kedua orang tua serta saudara – saudara yang telah memberikan dukungan material maupun spiritual.

(11)

Kata Pengantar ii

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

Penulis menyadari dalam penyusunan Laporan Penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, kami siap menerima saran serta kritik yang membangun untuk perbaikan lebih lanjut. Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Surabaya, Februari 2010

(12)

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

1

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tanaman mengkudu (Morinda Citrifolia L.), merupakan salah satu

tanaman obat yang sudah dimanfaatkan sejak zaman purba hampir

diseluruh belahan dunia. Pada 100 tahun SM penduduk Asia Tenggara

telah memanfaatkan tanaman mengkudu sebagai obat. (Waha,2001)

Buah mengkudu juga mengalami proses pencoklatan. Seperti

halnya dengan buah-buahan lainya misalnya pisang, peach, pear, salak,

pala dan apel. Semua itu disebabkan buah-buahan tersebut mengandung

asam askorbat atau yang lebih dikenal dengan vitamin C. (Winarno,1992)

Selama ini produk mengkudu yang ada dipasaran masih sedikit

yaitu dalam bentuk jus, dan sirup. Oleh karena itu perlu adanya inovasi

baru dari mengkudu yaitu salah satunya dibuat tepung menkudu.

Tepung mengkudu ini dapat digunakan sebagai bahan makanan

misalnya kue, roti, bubur dan bahan makanan lainnya. Selain itu tepung

mengkudu juga bisa digunakan untuk obat yaitu dijadikan kapsul

mengkudu.

Dalam proses pembuatan tepung kemungkinan akan terjadi reaksi

pencoklatan (browning). Ada berbagai cara dalam mencegah terjadinya

reaksi pencoklatan salah satunya dengan cara sulfinisasi dalam hal ini

menambahkan Natrium Bisulfit (NaHSO3). Untuk mencegah reaksi

pencoklatan waktu yang digunakan dalam merendam irisan mengkudu

sangat berpengaruh untuk menghasilkan tepung mengkudu yang tidak

(13)

2

I.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentarsi larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman pada

buah mengkudu sehingga menghasilkan tepung mengkudu yang tidak

berwarna coklat dan tahan lama.

I.3 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini maka diharapkan akan menambah nilai ekonomis dari buah mengkudu, dengan mengubahnya dari buah

mengkudu yang bentuk fisiknya yang kurang menarik menjadi tepung

(14)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Teori Umum

II.1.1 Buah Mengkudu

Terdapat sekitar 80 spesies tanaman yang termasuk dalam genus

Morinda. Menurut H.B. Guppy, ilmuwan Inggris yang mempelajari

Mengkudu sekitar tahun 1900, kira-kira 60 persen dari 80 spesies Morinda

tumbuh di pulau-pulau besar maupun kecil, di antaranya Malaysia dan

pulau-pulau yang terletak di Lautan India dan Lautan Pasifik.

Untuk saat ini penelitian ilmiah yang terbilang paling monumental

terhadap tanaman “mengkudu” adalah yang dilakukan Prof. Neil Solomon,

MD., Phd dari John Hopkins Medical Institution, Amerika di tahun

1997-1998. Penelitian ini melibatkan 40 doktor dan 8000 pesakit pengguna sari

buah mengkudu. Kesimpulannya, 78% dari pengguna sari buah mengkudu

telah merasakan manfaatnya untuk mengatasi penyakit yang dideritanya.

Yaitu : kanser, kolesterol tinggi, jantung, gangguan pencernaan, diabetes

mellitus, tekanan darah tinggi dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh.

Tabel 1. Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.

(15)

4

Tabel 2. Kandungan nutrisi hasil analisa dari 100 g sari buah mengkudu

Jenis nutrisi Jumlah kandungan

Vitamin A (IU) 395,83

Sumber : Jones, (2000)

II.1.2 Proses Pencoklatan

Pencoklatan (browning) pada hasil pertanian merupakan problem

khusus dalam pengolahan.

Ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan

berwarna yaitu :

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,

misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan

mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk

warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula caramel

atau roti dibakar.

c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu

antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi,

misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan

warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh

adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel

(16)

5

e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna

sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan

(Winarno,1992)

Masing-masing pigmen tersebut mempunyai kestabilan yang berlainan

terhadap berbagai kondisi seperti terlihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 3 Beberapa Sifat Pigmen Alami

Jenis pigmen Jumlah

senyawa

Warna Sumber Dapat

(17)

6

Sumber : Clydesdale and Francis (1976)

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis

yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik.

(Winarno,1992)

II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali

senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam

proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.

Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat,

asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat

proses pencoklatan. (Winarno,1992)

Dengan demikian, terjainya reaksi pencoklatan enzimatis

harus didukung kondisi-kondisi untuk dapat berlangsungnya

(18)

7

suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu

berkisar antara 20-40oC.

Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan

dari bentuk kuinol menjadi kuinon.

II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis

Pencoklatan ini bukan disebabkan adanya enzim,

melainkan akibat reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer

atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pada berbagai komoditi,

pencoklatan non enzimatik ini sengaja dibuat karena menimbulkan

bau dan citra rasa yang dikehendaki. Secara umum, ada tiga

macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi Maillard,

Karamelisasi dan pencoklatan akibat vitamin C

a. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang

mengandung gula pereduksi dan protein, dalam kondisi yang

memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH dan lama

penyimpanan bahan pangan tersebut.

b. Karamelisasi

Karamelisasi adalah proses mencapainya gula jika

dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebur yaitu

160oC. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi

citra rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila mula-mula setiap

molekul sukrosa dipecah menjdai sebuah molekul glukosa dan

sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa

yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu

mengeluarkan sebuah molukul air dari setiap molekul gula

sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan

fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan

polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran

(19)

8

c. Pencoklatan akibat vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa

reduktor dan juga dapat bertindak seperti precursor untuk

pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat

berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam

suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara

irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulanot,

kemudian berlangsunglah proses pencoklatan. Degrasi asam

askorbat dihasilkan senyawa asam dehidroaskorbat, 2, 3

diketagulonat, disertai dengan pembebasan CO2. Pembentukan

dehidroaskorbat diduga berlangsung selama tahap akhir proses

pengeringan dan mampu menyebabkan perubahan warna menjadi

coklat.

Asam askorbat Asam dehidroaskorbat Asam diketogulonat

II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik

Yang paling umum dilakukan dengan pengawetan secara fisik adalah :

a. Pengeringan (desikasi), yaitu dengan mengurangi / menurunkan

kandungan air di dalam bahan makanan sehingga air yang tersisa tidak

dapat digunakan untuk hidup serta pertumbuhan mikroba. Cara ini

banyak dilakukan terhadap buah-buahan (anggur, kismis, kesemek,

pisang dan sebagainya)

b. Temperatur rendah, umumnya di bawah 1oC, tetapi dengan temperatur

(20)

9

pertumbuhannya. Cara ini banyak digunakan untuk menyimpan

daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan ataupun selama pemasaran.

c. Temperatur tinggi, umumnya di atas 65oC dalam jangka waktu antara

5-6 jam, cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan

berbentuk tepung dan sejenisnya. (Imam Supardi,1999)

II.1.4 Natrium Bisulfit (NaHSO3)

Sifat khusus NaHSO3 :

 Berbentuk kristal putih

 Sangat larut dalam air

 Sedikit larut dalam ethanol

 Monoklinik

 Sg = 1,48

 Mengurai jika dipanaskan

 Digunakan sebagai antiseptik dan sebagai bahan pengelantang

II.2 Landasan Teori

Salah satu masalah utama dalam pembuatan tepung mengkudu

adalah timbulnya warna coklat atau browning. Sehingga diperlukan

beberapa cara untuk mencegah atau menghilangkan warna coklat tersebut.

Pada mengkudu sendiri proses pencoklatan diketahui lebih mengarah

secara non enzimatis karena kandungan gula, asam askorbat dan

kandungan logam (Fe) lebih besar. Zat-zat tersebut menyebabkan

terjadinya proses pencoklatan non anzimatis secara karamelisasi, vitamin

C dan reaksi Maillard. Dari ketiga penyebab pencoklatan non enzimatis

tersebut, reaksi maillard merupakan penyebab utama karena kandungan

karbohidrat, gula reduksi dan proteinnya merupakan yang terbanyak.

Menurut Winarno, 1992, reaksi Maillard merupakan merupakan reaksi

(21)

10

Di dalam proses perendaman pada pembuatan tepung mengkudu

terjadi proses absorpsi, yaitu terabsorpsinya vitamin C oleh NaHSO3.

Absorpsi adalah proses pemisahan bahan dari suatu campuran gas dengan

cara pengikatan bahan tersebut pada permukaan absorben cair yang diikuti

dengan pelarutan. Kelarutan gas yang akan diserap dapat disebabkan

hanya oleh gaya-gaya fisik (pada absorpsi fisik) atau selain gaya tersebut

juga oleh ikatan kimia (pada absorpsi kimia). Komponen gas yang dapat

mengadakan ikatan kimia akan dilarutkan lebih dahulu dan juga dengan

kecepatan yang lebih tinggi. Karena itu absorpsi kimia mengungguli

absorpsi fisik.

Dalam hal-hal yang mempengaruhi bleaching pada pembuatan tepung

mengkudu adalah :

1. Absorben

Absorben adalah cairan yang dapat melarutkan bahan yang

akan diabsorpsi pada permukaannya, baik secara fisik maupun

secara reaksi kimia.Absorben sering juga disebut sebagai cairan

pencuci.

Persyaratan absorben :

a. Memiliki daya melarutkan bahan yang akan diabsorpsi yang

sebesar mungkin (kebutuhan akan cairan lebih sedikit, volume

alat lebih kecil).

b. Selektif

c. Memiliki tekanan uap yang rendah

d. Tidak korosif.

e. Mempunyai viskositas yang rendah

f. Stabil secara termis.

(22)

11

Absorben yang sering digunakan adalah air. (www.che-is-try.org)

Dalam hal ini absorben yang digunakan adalah larutan NaHSO3

2. Kosentrasi

Kosentrasi larutan NaHSO3 juga sangat berpengaruh dalam

hal ini yaitu semakin besar kosentrasi semakin besar hasil yang

didapat.tetapi besar kosentarsi yang diijinkan tidak boleh melebihi

kosentrasi maksimum bahan pengawet yaitu sebesar 3000mg/l.

(Prof. Dr. Imam Supardi, dr. Sp. Mk)

3. Lama perendaman

Selain kosentrasi lama perendaman juga sangat

berpengaruh untuk mendapatkan hasil yang maksimal.Semakin

lama perendaman hasil yang didapat juga semakin besar.

4. Suhu pengeringan

Suhu pengeringan umumnya di atas 65oC dalam jangka

waktu antara 5-6 jam, cara ini dilakukan untuk pengawetan

bahan-bahan berbentuk tepung dan sebangsanya. (Prof. Dr. Imam

Supardi, dr. Sp. Mk)

II.3 Hipotesa

Diduga dengan perendaman larutan NaHSO3 pada konsentrasi

yang tinggi dengan waktu yang lama akan diperoleh tepung mengkudu

(23)

12

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Bahan - bahan yang digunakan

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah

mengkudu yang diperoleh dari penjual mengkudu di pasar wonokromo.

Natrium bisulfit, Aquadest dibeli di toko bahan kimia UD. Berkat Kimia

Jaya di daerah rungkut

III.2 Alat dan Rangkaian Alat

Keterangan gambar :

1. Thermometer

2. Motor pengaduk

3. Beaker glass

(24)

13

III.3 Variabel penelitian

1. Kondisi yang ditetapkan :

Berat masing-masing buah mengkudu = 200 gram

Suhu pengeringan = 80oC

Waktu pengeringan = 5 jam

Volume NaHSO3 = 200 ml

2. Kondisi yang dijalankan :

Lama perendaman (menit) = 10,15,20,25,30

Konsentrasi NaHSO3 (mgr/lt) = 250,500,750,1000,1250

III.4 Prosedur Penelitian

Pembuatan Tepung Mengkudu

Buah mengkudu beserta kulitnya dicuci dengan air. Kemudian

dikupas dan diiris-iris kecil-kecil dengan pisau. Pengirisan ini

dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan. 200 gram mengkudu

direndam dalam larutan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi

250,500,750,1000,1250 mgr/lt sebanyak 200 ml dengan lama perendaman

10,15,20,25,30 menit. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu

kira-kira 80oC selama 5jam. Proses pengeringan dilakukan sampai kadar air

mencapai kira-kira 10%. Langkah terakhir digiling dengan alat penggiling

(25)

14

Buah mengkudu beserta kulitnya dicuci bersih

Bagan Proses Pembuatan Tepung Mengkudu

Dikupas dan diiris-iris kecil-kecil

Ditimbang 200 gram direndam dalam larutan Natrium

Bisulfit sebanyak 200ml dengan dengan peubah yang

dijalankan sesuai perlakuannya.

digiling dan diayak sampai 60 mesh.

Setiap selesai perlakuannya dikeringkan pada suhu

kira-kira 80oC selama 5jam

Hasil tepung mengkudu kering

(26)

15

III.5 Analisa Hasil III.5.1 Analisa Kadar Air

Cara mengukur kandungan air adalah sebagai berikut:

• Buah mengkudu yang telah direndam dalam larutan Natrium Bisulfit ditimbang

• Hasil tepung mengkudu kering di timbang kembali

(27)

16

Residu

(ekstraksi dengan etanol panas 80%)

1. Dibiarkan 1-2 jam suhu kamar

2. Ditimbang beratnya

1. Ditambahkan H2O hingga volumenya 10 ml

2. Didinginkan dalam penangas air es

3. Ditambahkan 13 ml HClO4 52%

4. Diaduk-aduk selama 10 menit

5. Ditambahkan air 20 ml dan diaduk-aduk

8. Ditambahkan 8,5 ml HClO4 52%

10. Isi tabung dicuci hingga volumenya 60 ml Residu

Supernatan

Ditambahkan HClO4 seperlunya hingga volumenya 100 ml

Disaring Residu dibuang

1. Filtrat 50 ml pertama dibuang

2. Selanjutnya diambil 0,25 ml

3. Diencerkan hingga 20 ml Supernatan encer

1. Diambil 2,0 ml

2. Ditambah larutan fenol 80 % sebanyak 0,1 ml

3. Ditambah 5,0 ml H2SO4 pekat

4. Dibiarkan 10 menit

5. Dipanaskan dan ditempatkan pada penangas air pada 25-30oC selama 20 menit

Dibaca absorbansinya pada λ = 490nm engan spektrofotometer Analisa awal

Analisa awal _{(ekstraksi dengan etanol panas 80%)}Residu

1. Dibiarkan 1-2 jam suhu

kamar

Supernatan

Analisa awal III.5.2 Analisa Kadar Pati

Disentrifus Disentrifus

Ditambahkan HClO4 seperlunya hingga volumenya 100 ml

Disaring Residu dibuang

1. Filtrat 50 ml pertama dibuang

2. Selanjutnya diambil 0,25 ml

3. Diencerkan hingga 20 ml Supernatan encer

1. Diambil 2,0 ml

2. Ditambah larutan fenol 80 % sebanyak 0,1 ml

3. Ditambah 5,0 ml H2SO4 pekat

4. Dibiarkan 10 menit

5. Dipanaskan dan ditempatkan pada penangas air pada 25-30oC selama 20

Dibaca absorbansinya pada λ = 490nm engan spektrofotometer Residu

(ekstraksi dengan etanol panas 80%)

3. Dibiarkan 1-2 jam suhu kamar

4. Ditimbang beratnya

Disentrifus

Supernatan

(28)

17

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Penelitian yang dilakukan meliputi pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan

lama perendaman. Hasil analisa bahan baku diperoleh data sebagai berikut :

Pengamatan Jumlah Satuan

Pati

Parameter yang diamati pada tepung mengkudu adalah kadar air, kadar

pati dan kadar vitamin C. Seluruh hasil penelitian disajikan dalam tabel 4.1, tabel

4.2 dan tabel 4.3. Untuk lebih memperjelaskan pembahasan, hasil penelitian dan

perhitungan telah disajikan pada grafik dibawah ini.

4.1 TABEL HASIL PENELITIAN

Tabel 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar vitamin C tepung mengkudu (%)

Kadar Vitamin C (%)

Lama Perendaman (menit)

Konsentrasi (NaHSO3) Mgr/lt

(29)

18

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Konsentrasi NaHSO3 (mgr/L)

kadar Vitamin C tepung mengkudu (%)

Dari analisa awal bahan baku diperoleh kandungan Vitamin C 2,100%.

Setelah mengalami proses pengolahan kadar vitamin C bertambah menjadi

+1,1496%. Hal ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan lama

perendaman selama proses pembuatan tepung mengkudu.

Diketahui bahwa berdasarkan analisa ragam tabel 4.1.1 dan grafik 4.1.1

prosentasi kadar vitamin C cenderung menurun dari 1,960% - 0,657%. Prosentasi

kadar vitamin C maksimal diperoleh pada kosentrasi 250mg/lt dan lama

perendaman 30 menit yaitu sebesar 1,960%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa

konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman sangat berpengaruh terhadap kadar

vitamin C pada tepung mengkudu.

Hal ini disebabkan karena vitamin C terabsorpsinya vitamin C oleh

(30)

19

Tabel 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar air tepung mengkudu (%)

Kadar Air (%)

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi

kadar air tepung mengkudu (%)

Dari analisa awal bahan baku diperoleh kandungan air 86,83%. Setelah

mengalami proses pengolahan kadar airnya bertambah menjadi + 92,6252 %. Hal

ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan lama perendaman

selama proses pembuatan tepung mengkudu.

prosentasi kadar airnya cenderung meningkat dari 87,27 % - 87,93%. Begitu pula

pada konsentrasi yang lebih besar lagi dengan lama perendaman yang sama

diperoleh konsetrasi kadar air yang lebih besar. Prosentasi kadar air maksimal

(31)

20

91,2%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa konsentrasi (NaHSO3) dan lama

perendaman sangat berpengaruh terhadap kadar air pada tepung mengkudu.

Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar ke bahan bentuk tepung,

dikarenakan salah satu sifat air mudah hilang atau menguap saat berlangsungnya

proses pemanasan atau pengeringan. Ditegaskan oleh Martorejo (1984), air bebas

secara fisika terikat dalam jaringan metrik bahan seperti membran sel, kapiler

serat dan sifat air ini sangat mudah hilang saat etrjadinya proses pengeringan.

Tabel 4.1.3 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar pati pada tepung mengkudu (%)

Kadar Pati (%)

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi

Grafik 4.1.2 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

(32)

21

Dari awal analisa awal bahan baku diperoleh kandungan pati 14,55 %.

Setelah mengalami proses pengolahan kadar pati berkurang menjadi ± 12,0684 %.

Hal ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama

perendaman selama proses pembuatan tepung mengkudu.

prosentasi kadar patinya cenderung menurun dari 6,8620 % - 6,0730 %. Begitu

pula pada konsentrasi yang lebih besar dengan lama perendaman yang sama

diperoleh konsentrasi kadar pati yang lebih kecil. Prosentasi kadar pati maksimal

yaitu pada konsentrasi 1250mg/lt dan lama perendaman 10 menit yaitu 14,025%.

Hal ini disebabkan karena pati terhidrolisa menjadi glukosa sehingga

(33)

22

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian didapatkan kondisi terbaik antara lain : untuk

kadar vitamin C = 1,960% pada kosentrasi 250mg/l dan lama

perendaman 30 menit. Sedangkan kadar air = 91,2% pada kosentrasi

1250mg/l dan lama perendaman 30 menit. Dan untuk kadar pati

14,025% pada kosentrasi 1250 mg/l dan lama perendaman 10 menit.

V.2 Saran

Untuk penelitian berikutnya dapat diharapkan menggunakan

variabel lainnya agar didapatkan hasil yang maksimal dan selain buah

(34)

23

DAFTAR PUSTAKA

http://www.balittro.go.id

http//www.deherba.com

http://hikmatun.wordpress.com

http://id.wikipedia.org

http://www.rcenter.utm.my

Imam Supardi,Prof,Dr,dr,Sp,Mk. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan

Keamanan Pangan. Penerbit Alumni : Bandung

Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings, Food Quality Analysis. Oregon

Murdijati Gardjito,Dr,Ir dan Agung Setya W,S.TP. Holtikultura Teknik Analisis

Pasca Panen. Transmedia Printika : Yogyakarta.

Slamet Sudarmadji,dkk. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Liberty :

Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI.Gramedia : Jakarta.

(35)

24

APPENDIX

I. Perhitungan Kadar Air :

Misalnya : pada variable kosentrasi 250mg/l lama perendaman 10 menit

Berat basah = 230

Berat kering = 29,2721

= 100%

230 2721 , 29 230

 

(36)

25

LAMPIRAN

Foto1. Buah mengukudu ditimbang sebanyak 200 gr. Foto 2. Penimbangan NaHSO3

Foto 3. Rangkaian alat Foto 4. Pengovenan pada suhu kira-kira 80oC selama 5jam