Proses produksi pembuatan sirup belimbing manis tommy

(1)

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN SIRUP BELIMBING MANIS

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

TOMMY ALFIEN ARIESTA H3109059

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktek produksi “Pembuatan Sirup Belimbing Manis ” disusun

untuk memenuhi persyaratan guna mendapatkan gelar Ahli Madya (A.Md) program

Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Oleh:

TOMMY ALFIEN ARIESTA

Telah dipertahankan dihadapan penguji dan disahkan di Surakarta, pada

Tanggal :

Tempat : Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

Mengetahui

Dosen Pembimbing I

Esti Widowati, S,Si. M.P NIP 19830506 200912 2 006

Dosen Pembimbing II

Ir. Choiroel Anam, M.P. M.T NIP 19680212 200501 1 001

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

(3)

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir

ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan

untuk meraih gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas

Pertanian UNS.

3. Esti Widowati, S, Si, M.P selaku dosen pembimbing I.

4. Ir. Choiroel Anam, MP. M.T selaku dosen pembimbing II.

5. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya.

6. Kedua orangtua dan kakak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah

banyak membantu dalam hal materi maupun dalam hal dorongan serta

bimbingannya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.

7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih

banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas

Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat

bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2012

(4)

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh

jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya

kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis,

terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta

nasehat-nasehatnya selama ini.

Esti Widowati, S, Si. MP

selaku pembimbing I penulis dan Ir.

Choiroel Anam, MP, M.T

selaku pembimbing II penulis,

terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan

dukungan-dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.

(5)

commit to user

v

Ketika hidup memberi kata TIDAK atas apa yg kamu inginkan, percayalah, Tuhan

selalu memberi kata YA atas apa yg kamu butuhkan.

Hidup adalah rangkaian pelajaran yang harus dijalani untuk dipahami (hellen

keller)

Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka

terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja.

Mereka tidak menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi (Ernest Newman)

Hal mudah akan terasa sulit jika yg pertama diipikirkan adalah kata SULIT.

Yakinlah bahwa kita memiliki kemampuan dan kekuatan.

Senyumlah, tinggalkan sedihmu. Bahagialah, lupakan takutmu. Sakit yg kamu rasa,

tak setara dengan bahagia yg akan kamu dapat.

Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putus-nya dipukul

ombak. Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menenteramkan amarah

ombak dan gelombang itu (Marcus Aurelius)

Jadilah kamu manusia yang pada kelahiranmu semua orang tertawa bahagia, tetapi

hanya kamu sendiri yang menangis; dan pada kematianmu semua orang menangis

sedih, tetapi hanya kamu sendiri yang tersenyum.

(6)

commit to user

vi DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

PERSEMBAHAN ... iv

MOTTO ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

ABSTRAK ... x

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Belimbing...3

B. Sirup...5

C. Vitamin C………...6

D. Bahan Tambahan………....……7

E. Pengemas………..…10

F. Analisis Sensoris………...11

G. Analisis Kelayakan Ekonomi………....…...12

1. Biaya Produksi………...…12

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi………..13

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 16

B. Alat, Bahan dan Prosedur dalam Pembuatan Sirup Belimbing ... 16

(7)

commit to user

vii BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ... 24

a. Analisis Sensoris pada Sirup Belimbing Manis ... 27

b. Analisis Kimia pada Sirup Belimbing Manis ... 29

B. Desain Kemasan Sirup ... 31

a. Bahan ... 31

b. Bentuk ... 31

c. Labelling ... 32

C. Analisis Ekonomi ... 32

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ... 33

2. Perhitungan Biaya Tiadak Tetap (Total Variable Cost) ... 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 42

B. Saran ... 42

DAFTAR PUSTAKA ... 43

(8)

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi, Vitamin, dan Mineral dari 100 g Belimbing

Manis………...…...4

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Buah Belimbing Manis Segar...4

Tabel 2.3Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994...6

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas...8

Tabel 2.5 Standar Mutu Air Untuk Industri Makanan...9

Tabel 3.1 Formulasi Sirup Belimbing...19

Tabel 4.1 Karakteristik Sensori Terhadap Sirup Belimbing...27

Tabel 4.2 Biaya Usaha Tetap...33

Tabel 4.3 Amortisasi……...33

Tabel 4.4 Penyusutan Biaya Tetap………...33

Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Pembantu...34

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku/ Energi...34

(9)

commit to user

ix

Halaman

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Belimbing...18

(10)

commit to user PROSES PRODUKSI SIRUP BELIMBING MANIS

Tommy Alfien Ariesta1, Esti Widowati, S,Si. M.P, Msi2, Ir. Choiroel Anam, M.P. M.T2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah mengetahui cara proses pembuatan sirup belimbing manis, mengetahui kadar vitamin C produk sirup belimbing manis, dan mengetahui kelayakan usaha pada produk sirup belimbing manis. Proses pembuatan sirup belimbing manis yaitu sortasi, pengupasan, pencucian, pengukusan, pemotongan, penghancuran, penyaringan I, pemanasan, pendinginan, penyaringan II, pasteurisasi, dan pengemasan. Praktek produksi sirup belimbing manis menggunakan tiga formulasi dan diambil satu formulasi yang paling baik dengan dianalisis dengan uji kesukaan. Berdasarkan uji kesukaan pada sirup belimbing manis yang disukai konsumen yaitu sirup belimbing manis dengan menggunakan formulasi buah belimbing 50% dan gula pasir 50%. Kadar vitamin C pada sirup belimbing manis yaitu 14,96 mg/100g bahan. Produksi sirup belimbing manis dalam sebulan mampu menghasilkan 1500 botol dengan harga jual Rp 17.000 per botol. Keuntungan bersih per bulan penjualan sirup belimbing manis mencapai Rp 1.456.885,- dari biaya produksi sebesar Rp 23.966.437,- per bulan. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 1089 botol. Waktu yang dibutuhan untuk kembali modal dalam jangka waktu 14 bulan. B/C produksi sirup belimbing manis yaitu 1,06 yang berarti produksi sirup belimbing ini layak dijalankan.

Kata Kunci : Analisis Ekonomi , Sirup Belimbing Manis, Vitamin C

Keterangan :

1.

Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

(11)

commit to user

PRODUCTION PRACTICE OF MAKING STAR FRUIT SWEET SYRUP

Tommy Alfien Ariesta1, Esti Widowati, S,Si. M.P, Msi2, Ir. Choiroel Anam, M.P. M.T2

ABSTRAC

Practice production aims to know the process of making star fruit sweet syrup, to know vitamin C levels of star fruit sweet syrup, and knowing analysis feasibility business star fruit sweet syrup. Process of making star fruit sweet syrup are a sorting, stripping, washing, steaming, cutting, crushing, screening I, heating, cooling, filtering II, pasteurization, and packaging. Sweet star fruit syrup production practices using three formulations and taken the best formulation to analyze the preference test. Based on the test star fruit syrup sweet joy in the consumer likes the sweet star fruit syrup by using the formulation of star fruit 50% and sugar 50%. Levels of vitamin C in sweet syrup that is 14.96 mg/100g star fruit ingredients. Sweet star fruit in syrup production is capable of producing 1500 bottles a month with a selling price of Rp 17,000 per bottle. Per month net profit selling syrup sweet star fruit reached Rp 1,456,885, - of the production cost of Rp 23,966,437, - per month. This effort will reach break-even point (BEP) at the production level of 1089 bottles. Time to need to return of capital within a period of 14 months. B / C starfruit sweet syrup production is 1.06 which means the star fruit syrup production is viable.

Keywords: Economic Analysis, Starfruit Sweet Syrup, Vitamin C

Description:

1. _{College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology}

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta.

(12)

commit to user

1 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Buah belimbing manis (Averrhoa carambola) atau StarFruit, buah ini

berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya berwarna hijau. Jika

dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang dan berbiji

kecil berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit

asam. Belimbing mengandung banyak vitamin C (Cahyono, 2010).

Untuk meningkatkan citra dan kualitas perlu dilakukan terobosan

teknologi pengolahan pangan dan menggali keunggulan mutu gizi dari buah

belimbing manis tersebut. Bentuk olahan buah belimbing manis dalam kegiatan

agroindustri untuk meningkatkan nilai tambah yaitu sirup belimbing.

Dilakukannya pengolahan produk sirup ini dikarenakan belimbing jarang

digunakan dalam pengolahan produk pangan berupa sirup pada saat ini. Oleh

karena itu dilakukannya dengan teknologi pembuatan sirup belimbing untuk

meningkatkan kualitas, variasi pangan, dan inovasi dalam pengolahan sirup.

Bahan baku pada sirup belimbing mudah dicari dan ditemukan yaitu

adanya varietas buah belimbing yang bukan buah musiman. Di beberapa daerah

banyak terdapat buah belimbing manis. Oleh karena itu tidak sulit untuk

menemukan bahan baku pada buah belimbing yang dapat dijadikan produk

unggulan dalam agroindustri pengolahan pangan.

Menurut SNI No.01-3544-1994, sirup didefinisikan sebagai larutan gula

pekat (sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau

tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang

lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka

(13)

commit to user B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana proses produksi sirup belimbing?

2. Bagaimana kadar vitamin C pada sirup belimbing?

3. Bagaimana kelayakan usaha produksi sirup belimbing?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui cara proses produksi sirup belimbing.

2. Menganalisis kadar vitamin C sirup belimbing.

(14)

commit to user

3 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Belimbing

Belimbing manis (Averrhoa carambola L) merupakan tanaman buah

berupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas

ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia.

Meskipun belimbing bukan tanaman asli Indonesia, belimbing sudah sangat

lama berkembang di Indonesia. Pada umumnya, belimbing ditanam dalam

bentuk kultur pekarangan (Sunarjo, 2004).

Biji buah belimbing berukuran kecil, berbentuk lonjong dan pipih,

berwarna coklat dan bersifat lunak. Biji belimbing terdiri dari kulit biji,

daging biji yang bersifat lunak dan embrio (keeping biji). Daging biji

berwarna putih (Cahyono, 2010).

Klasifikasi buah belimbing manis sebagai berikut: Phylum : Plantae

Divisio : Spermatophyta Classis : Dicotyledonae Ordo : Oxalidales Familia : Oxalidaceae Genus : Averrhoa

Species : Averrhoa Carambola

Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki

produktivitas tinggi, resisten terhadap hama dan penyakit, berkualitas tinggi,

serta dapat ditanam di berbagai kondisi lingkungan baru. Di Indonesia dikenal

cukup banyak ragam varietas belimbing manis, diantaranya varietas

Sembiring, Siwalan, Dewi murni, Dewa murni, Wulan, Paris, Filipina,

Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia (Sunarjo, 2004). Secara tradisional,

belimbing memang dipercaya dapat menurunkan tekanan darah dan

kandungan tiap 100 g daging buah belimbing manis dapat dilihat pada Tabel

(15)

commit to user

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi, Vitamin, dan Mineral dari 100 g Belimbing Manis

No Jenis Satuan Jumlah

1 Kalori Kal 35,00

2 Protein G 0,50

3 Lemak G 0,70

8,00

4 Kalsium Mg

5 Fosfor Mg 22,00

6 Besi (Fe) Mg 0,80

7 Vitamin A UI 18,00

8 Vitamin B Mg 0,03

9 Vitamin C Mg 33,00

Sumber: Dinas Pertanian Kota Depok, 2007

Buah belimbing dimanfaatkan sebagai makanan dalam keadaan segar dan

olahan. Produk makanan yang terbuat dari belimbing seperti jus, dodol,

manisan, selai dan keripik. Bagian yang dapat dimakan dari buah belimbing

86 persen. Buah belimbing memiliki kelebihan dari rasanya yang manis,

belimbing sering disebut sebagai buah pemberi kesegaran karena kadar airnya

yang tinggi yaitu 90 gram per 100 gram buah, serta kandungan gizinya yang

cukup baik (Sunarjo, 2004). Buah belimbing manis segar untuk

masing-masing varietas digolongkan dalam dua jenis mutu berdasarkan kriteria, yaitu

mutu I dan mutu II yang dapat dilihat dalam tabel 2.2.

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Buah Belimbing Manis Segar

Jenis uji/komponen mutu Satuan/unit Persyaratan Mutu I Mutu II

Keseragaman varietas *) Seragam Seragam

Keseragaman berat *) % 100 75-90

Keseragaman tingkat kesegaran *) % 100 75-90

Keseragaman tingkat ketuaan buah *) % 100 75-90

Cacat dan busuk % 0 0-5

Kadar kotoran % 0 2

Serangga hidup atau mati 0 0

Organisme pengganggu tumbuhan 0 0

(16)

commit to user

5

B. Sirup

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita

rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak

langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran

diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, sekitar 65 persen. Pada

dasarnya, sirup terbuat dari larutan gula yang kental dan untuk menambah

rasa sering disertai penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartat, atau

asam laktat. Berdasarkan bahan bakunya, sirup dibedakan menjadi sirup

esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan (Satuhu, 2004).

Sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan

gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air dengan

menambahkan bahan penambah cita rasa pada larutan tersebut (Cruess, 1958).

Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose

Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan

tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis

minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam,

biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65 % (Satuhu, 2004).

Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens,

sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita

rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup

yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku

industri minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang

aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar (Satuhu,

(17)

commit to user

Tabel 2.3 Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

2 Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa)

% (b/b) Min 65

3 Bahan tambahan makanan :

3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada

3.2 Pewarna buatan - Sesuai

SNI-0222-1995

3.3 Pengawet - Sesuai

SNI-0222-1995 4 Cemaran logam :

4.1 Timah (Pb) Mg/kg Maks 1.0

4.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 1.0

4.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks 25

45 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0.5

6 Cemaran Mikroba :

6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5x102

6.2 Coliform APM/ml Maks 20

6.3 E.coli APM/ml < 3

6.4 Salmonella Koloni/25n Negatif

6.5 S.aureus Koloni/ml 0

6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif

6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50

6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50

C. Vitamin C

Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan

dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk

fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak.

Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang

(18)

commit to user

7

Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit),

korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna

melalui mekanisme transport aktif (Sherwood, 2000).

Pemberian vitamin C pada keadaan normal tidak terlalu menunjukkan

efek samping yang jelas. Tetapi pada keadaan defisiensi, pemberian vitamin C

akan menghilangkan gejala penyakit dengan cepat (Goodman and Gilman,

2006).

D. Bahan Tambahan

Bahan tambahan (Food Aditif) secara definitif dapat diartikan sebagai

bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam

makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan,

penyimpanan maupun pengemasan. Pada kenyataannya, berbagai bahan

tambahan yang dikenal sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang

secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (Sudarmadji, 1989).

a. Gula Pasir

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan

bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam macam

gula antara lain adalah gula aren, gula batu dan gula madu. Semua ini

merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat

arang 90-98% (Soejuti, 2004).

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,

butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran

lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik

(19)

commit to user

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas

Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)

- Kering

- Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Pancoast (1980)

Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri

minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam,

citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan

(Lutony, 1993).

Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan

dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah

sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan

Woodroof, 1976).

b. Air (H2O)

Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri pangan dan

dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain sanitasi, boiler, dan medium

penghantar panas maupun proses pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air

yang memenuhi persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi

persyaratan industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta

mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Dalam pembuatan produk

makanan air dapat berperan penting. Adapun standar mutu air untuk industri

(20)

commit to user

9

Tabel 2.5 Standar Mutu Air Untuk Industri Makanan Sifat Air

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak

berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air merupakan komponan penting

dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

tinkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan

gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang

diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat

mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan

berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan

harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung bese (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak

mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan

yang diolah (Arpah, 1993).

Sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah

dalam keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian,

bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan.

Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan

persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan

(21)

commit to user

patogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna

(Sudarmaji 1989).

c. CMC

Karboksimetilsolulosa (CMC-Na) merupakan garam sodium dari polimer

selulosa yang larut serta stabil pada pH antara 5-10. Sehingga larutan ini

mempunyai pH netral. CMC merupakan anionik yang inkompaktibel dengan

beberapa elektrolit, senyawa amonium kuartener, senyawa kompleks, dan

surfaktan tertentu CMC-Na merupakan garam natrium dari polikarboksi metil

eter dari selulosa Nama lain dari karboksimetil solulosa adalah akucell,

aquasorb dan celulosa gum. Sebagai bahan pengental sediaan sirup digunakan

konsentrasi 20-30% (Aulton, 2002).

E. Pengemas

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan

melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan

getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus

memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama (Buckle dkk, 1987) :

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air,

oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan

(22)

commit to user

11

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya

kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut.

e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit

pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan

melindungi yang dijual.

F. Analisis Sensoris

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis

adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik yaitu panelis tidak terlatih diminta

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan

sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus

(23)

commit to user

pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini

sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika dkk, 1988).

Metode uji kesukaan/skoring atau uji penerimaan juga disebut acceptance

test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan

adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji

pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap

sifat sensori atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985).

G. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu

usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau

tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus

kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik,

ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi

yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan,

harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria

kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

(24)

commit to user

13

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan

proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya

bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya

perawatan dan perbaikan.

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback Period (PP), Return of Investment

(ROI)

a. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua

biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break event

point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil

penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan

tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang

daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh

kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

(25)

commit to user

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

BEP (waktu) =

bulan Kapasitas/

BEP(Unit)

b. Payback Period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period

tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah sebagai

berikut (Sutanto, 1994).

PP =

Bersih Laba

Investasi

c. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun

bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger,

1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1

(26)

commit to user

15

B/C Ratio =

Produksi Biaya

Keuntungan

d. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen

(%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba

dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal

dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal

tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

ROI = X100%

Produksi Biaya

Total

(27)

commit to user

16 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Sirup Belimbing Manis dilaksanakan mulai

bulan April sampai Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Prosedur dalam Pembuatan Sirup Belimbing

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan sirup belimbing yaitu timbangan,

pisau, blender, saringan, solet, kompor, panci, baskom dan botol sirup.

Timbangan yang dipakai yaitu timbangan digital. Pisau untuk memotong buah.

Blender digunakan untuk melembutkan dan menghancurkan buah, kemudian

saringan untuk menyaring dan memisahkan ampas buah dengan sari buah. Untuk

memanaskan atau memasak sirup digunakan alat yaitu kompor dan sebagai

wadah sirup yang akan dipanaskan menggunakan panci. Baskom yaitu wadah

untuk mendinginkan sirup setelah dimasak. Pengemasan sirup menggunakan

botol sirup yang terbuat dari kaca.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup yaitu belimbing manis,

gula, air aquades/isi ulang, asam sitrat, CMC, dan pewarna makanan. Belimbing

manis yang digunakan dalam pembuatan sirup ini diperoleh di toko buah

Cemerlang, Sukoharjo. Sirup ini menggunakan gula pasir (Gulaku). Asam sitrat

digunakan untuk mengatur keasaman dan Carboxymethyl Cellulose (CMC)

sebagai pengental. Pada sirup ini menambahkan pewarna makanan Rajawali

Tartrazin CI. 19140. Bahan gula, asam sitrat, CMC, dan pewarna makanan

(28)

commit to user

17

3. Prosedur dalam Pembuatan Sirup Belimbing

Dalam pembuatan sirup belimbing terdapat prosedur-prosedur yang perlu

dilakukan. Prosedur dalam pembuatan sirup belimbing yaitu pertama buah

dikupas pada pucuk buah dan dicuci dengan bersih. Buah dikukus selama 10

menit supaya tidak terjadi pencoklatan pada buah (blanching). Kemudian buah

belimbing dipotong kecil-kecil dan isi pada buah dibuang supaya mempermudah

pada proses penghancuran buah. Buah dihancurkan/diblender selama 5 menit

dengan ditambahkan air untuk mendapatkan hasil sari buah belimbing yang akan

dijadikan bahan baku sirup. Penghancuran dengan penambahan air 1000 ml

supaya mudah dalam proses pemasakan. Buah belimbing disaring dengan

saringan supaya sari buah dengan ampasnya dapat terpisah. Penyaringan sari

buah ini dilakukan sebanyak dua kali supaya dapat hasil sari buah yang baik dan

mudah dalam pemanasan. Kemudian sari buah dipanaskan dengan dimasukkan

gula dan diaduk terus sampai mendidih dengan suhu 1000C. Setelah mendidih,

sari buah ditambahkan asam sitrat 0,5 g untuk mengatur keasaman dan

ditambahkan CMC 0,3 g supaya sari buah agak kental dan ditambahkan pewarna

makanan Rajawali Tartrazin 0,5 g sampai matang dan mengental. Pada proses

pemanasan ini dilakukan dari dimasukannya sari buah sampai menjadi sirup

selama 25 menit hingga mendapatkan hasil sirup yang baik. Kemudian sirup

disaring dengan saringan sebanyak dua kali supaya mendapatkan hasil yang baik

dan sedikit mengurangi kekentalan dalam sirup dan kemudian sirup dimasukkan

ke dalam botol yang sudah disterilkan sebelumnya yaitu direbus selama 15

menit. Kemudian pengemasan sirup dengan menggunakan botol kaca. Setelah

pengemasan sirup dilakukan pasteurisasi lagi supaya sirup steril dari mikroba

akibat pada saat proses pengemasan tersebut. Diagram alir pembuatan sirup

(29)

commit to user

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Belimbing Buah belimbing segar

Pengupasan

Pencucian

Pengukusan 10 menit

Pemotongan

Penghancuran buah 5 menit

Penyaringan sari buah

Pemanasan 25 menit

Penyaringan sirup ke dalam botol

Pengemasan sirup

• Gula

• Asam sitrat

• CMC

• Pewarna makanan

Pasteurisasi 15 menit Air 1000 ml

(30)

commit to user

19

Untuk mengetahui prosedur diagram alir dalam pembuatan sirup

belimbing dapat dilihat pada gambar 3.1. Pembuatan sirup tersebut

menggunakan tiga formulasi dengan perbandingan buah dan gula. Formulasi ini

menggunakan perbandingan buah dan gula dikarenakan untuk membandingkan

tingkat rasa (asam dan manis) dan tingkat kekentalan sirup. Formulasinya buah

banding gula yaitu A(30:70) dengan kode 115, B(50:50) dengan kode 234,

C(70:30) dengan kode 369. Berdasarkan tiga formulasi sirup belimbing tersebut

dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui sirup yang paling baik yang

diuji dilihat dari tingakat rasa dan kekentalan dan dengan uji kadar vitamin C

berikutnya. Atribut sensoris yang cocok digunakan dalam uji organoleptik yaitu

dari tingkat rasa, aroma, dan warna. Selanjutnya diambil salah satu sirup yang

paling baik berdasarkan analisis sensoris tersebut dan diuji kadar vitamin C yang

dapat digunakan sebagai produk unggulan. Formulasi sirup belimbing dapat

dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Formulasi Sirup Belimbing

Nama Bahan

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

(31)

commit to user

adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan

menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih 7-15

orang, panelis setengah terlatih 15-25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang

(Kume, 2002). Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik secara

skoring yaitu untuk menentukan tingkat kesukaan pada tiga macam sirup

belimbing yang dibedakan berdasarkan formulasinya. Dalam tipe uji skoring

panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut

atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang

dinilai. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan

intensitas sifat tertentu Pada uji ini mengambil 25 panelis dan diberikan borang

untuk menilai dan mengemukakan pendapatnya secara spontan dari ketiga

formulasi sampel sirup tersebut. Hasil uji sensoris tersebut kemudian dianalisis

dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada

α

= 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada titik

α

yang sama dengan software SPSS. Uji ini dilakukan untuk memilih formulasi yang terbaik dari

ketiga formulasi itu. Formulasi terpilih selanjutnya diuji kadar vitamin C dari

sirup itu.

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk

Dalam praktek produksi juga dilakukan analisis kandungan vitamin C.

Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek

produksi yang dilakukan. Dalam praktek ini menggunakan uji vitamin C karena

dalam kandungan gizi belimbing yang dominan yaitu vitamin C. Dalam praktek

ini menggunakan metode menurut Sudarmadji, dkk (1981) yaitu titrasi

iodimemetri. Untuk kadar vitamin C bahan yang diperlukan yaitu larutan

Amilum, aquades dan larutan iod.

D. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga

(32)

commit to user

21

ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Break Event Point

(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback Period (PP), dan Return of Investment

(ROI).

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

1. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alat

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

2. Penyusutan/Depresiasi NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 3. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

4. Harga Pokok Penjualan

HPP=

produksi kapasitas

produksi Biaya

5. Perhitungan Penjualan

(33)

commit to user 6. Perhitungan Rugi Laba

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

7. Break Even Point (BEP)

BEP yaitu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan

sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas perusahaan tidak

mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.

QBEP=

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

8. Return on Investment (ROI)

ROI merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan

atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang

(34)

commit to user

23

9. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotor Laba

produksi Biaya

POT=

10. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang

diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil

dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan

mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi

(usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan.

Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak

untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor

untuk tetap menjalankan usaha.

produksi Biaya

tan Pendapa CRatio

/

(35)

commit to user

24 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental

dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup

penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih

dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni

sekitar 65 %. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental.

Untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambah rasa, pewarna,

asam sitrat, asam tartrat, asam laktat (Satuhu, 2004).

Praktek produksi ini dibuat sirup belimbing dengan tiga

formulasi dengan bahan baku belimbing buah. Pembuatan sirup tersebut

menggunakan tiga formulasi dengan perbandingan buah dan gula Untuk

formulasi yang pertama yaitu buah 300 gram dengan gula 700 gram, yang

kedua yaitu buah 500 gram dengan gula 500 gram dan yang ketiga yaitu

buah 700 gram dengan gula 300 gram.

Proses produksi dalam pembuatan sirup belimbing manis

adalah sebagai berikut :

1. Sortasi

Perlakuan persiapan dalam pembuatan sirup belimbing

dilakukan dengan cara sortasi belimbing untuk memisahkan belimbing

yang bermutu jelek dan yang bermutu bagus (layak untuk diproses).

Selain sortasi buah belimbing juga dilakukan pemilihan bahan-bahan

tambahan yang bermutu baik. Sebelum melakukan proses pengolahan

terlebih dahulu melakukan penimbangan berat belimbing dan bahan

(36)

commit to user

25

2. Pengupasan buah

Proses pengupasan bertujuan untuk memisahkan bagian pucuk

kulit buah dengan daging buah sehingga mempermudah proses

penghancuran. Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan

bahan yang layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah.

Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk mendapatkan bahan baku

yang seragam.

3. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan

yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air yang

mengalir/langsung dari keran atau dengan sikat (Buckle dkk,1985).

4. Pengukusan buah

Proses pengukusan dilakukan selama 10 menit yang bertujuan

melayukan buah dengan tidak merusak karakteristik dari bahan tersebut

dan mencegah pencoklatan pada buah/blansing. Blansing bertujuan untuk

menginaktivasi enzim fenolase dalam bahan, sehingga

perubahan-perubahan selama pengolahan dan penyimpanan akibat aktivitas enzim

dapat dihindari serta melunakkan jaringan buah sehingga proses

penghancuran bahan dapat dilakukan dengan lebih mudah (Harris dan

Karmas 1989).

5. Pemotongan buah

Proses pemotongan ini dengan memotong-motong buah

menjadi kecil-kecil yang bertujuan untuk mempermudah proses

penghancuran buah supaya hasilnya lebih halus.

6. Penghancuran buah

Penghancuran buah belimbing menggunakan blender dengan

penambahan air 1 liter. Proses penghancuran ini dilakukan untuk

(37)

commit to user

Penghancuran dengan penambahan air bertujuan memudahkan proses

pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus.

Penghancuran ini dilakukan selama 5 menit.

7. Penyaringan sari buah

Penyaringan sari buah dilakukan dengan menggunakan

saringan. Penyaringan bertujuan untuk mengambil sari buah belimbing

yang akan digunakan dalam proses pemasakan. Buah belimbing disaring

dengan alat penyaring supaya sari buah dengan ampasnya dapat terpisah

Penyaringan sari buah ini dilakukan sebanyak dua kali supaya dapat hasil

sari buah yang baik dan mudah dalam pemanasan.

8. Pemanasan sari buah

Proses pemanasan dilakukan selama 20 menit. Dalam proses

pemanasan ini ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, gula

pasir, pewarna makanan dan CMC yang bertujuan untuk memperbaiki

kualitas sirup belimbing.

9. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu pada suhu

ruang. Pendinginan dilakukan supaya baik dalam penyaringan sirup ke

dalam botol. Pendinginan dilakukan selama 30 menit.

10. Penyaringan sirup

Penyaringan sirup dilakukan dengan menggunakan saringan

yang bertujuan untuk menyaring kembali sirup belimbing untuk

meningkatkan kualitas dan pengenceran yang lebih baik pada sirup.

Penyaringan sirup ini dilakukan sebanyak dua kali supaya mendapatkan

hasil penyaringan dengan baik.

11. Pengemasan sirup

Pengemasan pada sirup belimbing menggunakan botol kaca.

Botol kaca tersebut sebelumnya sudah disterilkan dengan cara pasteurisasi

(38)

commit to user

27

sirup dimasukkan ke dalam botol dan dikemas dengan baik. Setelah itu

sirup diberi label dan siap dipasarkan.

Pengemasan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan

produk, melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam

penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini

bertujuan supaya kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat

menjadi sumber kontaminasi akan hilang. Industri pangan cenderung

untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu

pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara

metode pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau

pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan

pembekuan cepat (Buckle dkk, 1985).

a. Analisis Sensoris pada Sirup Belimbing Manis

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk

mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup belimbing manis. Uji

organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling

tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen yang

berguna untuk di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri

pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat diterima oleh

konsumen terutama produk-produk baru salah satunya sirup belimbing.

Hasil analisis sensoris sirup belimbing yang dilakukan dengan uji

organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Sensori Terhadap Sirup Belimbing Manis

Sampel (buah:gula) Kode Warna Rasa Aroma Keseluruhan Sirup (30:70) 115 3,28a 3,00b 3,12a 3,08a

Sirup (50:50) 234 3,76b 3,96c 3,48a 3,88b Sirup (70:30) 369 2,88a 2,48a 3,00a 2,88a

(39)

commit to user

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun

suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika

warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang

diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Berdasarkan tabel 4.1 pada

uji skoring untuk kode 234 beda nyata terhadap kode 115 dan kode 369,

sedangkan untuk kode 115 dan kode 369 tidak beda nyata. Pada proses

pembuatan sirup dalam takaran gula dapat mempengaruhi kekentalan

sirup yang menyebabkan warna menjadi lebih agak pekat, pekat, dan lebih

pekat. Pada kode 234 warna sirup paling cocok dan paling disukai oleh

panelis. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil kesimpulan untuk

sirup yang disukai warnanya yaitu formulasi II (50:50) dengan kode 234

yang memiliki warna kuning yang paling disukai dengan nilai 3,76b.

2. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan tabel 4.1 pada uji

skoring untuk kode 115, 234, dan 369 beda nyata dikarenakan pada

perbandingan takaran buah dan gula yang dapat mempengaruhi rasa yaitu

tingkat kemanisan /keasaman pada sirup. Berdasarkan karakteristik

sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai rasanya

yaitu formulasi II (50:50) dengan kode 234 karena sirup dengan kode 234

memiliki rasa yang disukai dengan nilai 3,96c yang artinya pada nilai

(40)

commit to user

29

3. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati

dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sulit untuk diukur

sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai

kualitas aromanya. Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring untuk kode

115, 234, dan 369 tidak beda nyata. Hal ini dikarenakan dalam

perbandingan buah dengan gula tidak mempengaruhi pada aroma,

meskipun buah dengan gula berbeda takarannya namun aroma pada sirup

tetap sama/tidak berubah. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil

kesimpulan untuk sirup yang paling disukai aromanya yaitu formulasi II

(50:50) dengan kode 234 yang memiliki aroma yang

disukai dengan nilai 3,48a yang artinya pada nilai rata-rata menunjukkan

agak suka dari panelis.

4. Keseluruhan (Overall)

Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,

maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna,

rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring

untuk kode 234 beda nyata terhadap kode 115 dan kode 369, sedangkan

untuk kode 115 dan kode 369 tidak beda nyata. Berdasarkan karakteristik

sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara

keseluruhan yaitu formulasi II (50:50) dengan kode 234 yang memiliki

overall yang paling disukai dengan nilai 3,88b. Perbedaan berdasarklan

parameter overall antara sirup yang satu dengan yang lain yaitu

dikarenakan adanya perbedaan formulasi buah belimbing dengan gula

yang digunakan dalam proses produksi sirup belimbing manis.

b. Analisis Kimia pada Sirup Belimbing Manis

Setelah melakukan analisis sensoris terhadap sirup belimbing

(41)

commit to user

formulasi II (50:50) karena formulasi ini merupakan formulasi yang

paling baik dan disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Uji

kimia yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan vitamin C.

Tujuan analisis kimia pada sirup belimbing adalah untuk mengetahui

kadar vitamin C pada sirup yang dapat digunakan pada produk akhir yang

dihasilkan karena kadar vitamin C pada buah belimbing sangat tinggi,

Diketahui bahwa kandungan vitamin C pada produk sirup

belimbing adalah 14,96 mg/100 g bahan. Vitamin C pada belimbing buah

menurut Departemen Kesehatan R.I. 1981 yaitu sebesar 35mg/100g bahan.

Berkurangnya kandungan vitamin C pada produk sirup belimbing

disebabkan oleh pemanasan dengan suhu 1000C. Berkurangnya kandungan

vitamin C terjadi akibat dari perebusan sirup yang terlalu lama dan tinggi

suhunya. Sebaiknya pada saat perebusan sirup menggunakan suhu kurang

dari 600C.

Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil

jika merupakan kristal (murni). Penyimpanan pada suhu rendah dapat

mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat proses

penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan (Wills et al,

1981).

Berdasarkan hasil analisis kandungan vitamin C pada sirup

belimbing buah ini sudah memenuhi SNI 01-3698-1995. Standar vitamin C

menurut SNI 01-3698-1995 yaitu 3mg/100g sampel. Oleh karena itu sirup

belimbing sudah siap untuk dipasarkan dan dijadikan produk unggulan

dalam meningkatkan kualitas pengolahan pangan.

Vitamin C memiliki banyak manfaat. Sebagai vitamin yang larut

dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting dalam menangkal

berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam askorbat ini

mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen yang membantu

(42)

commit to user

31

Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi.

Disebut antioksidan, karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini

mencegah senyawa-senyawa lain supaya tidak teroksidasi. Walaupun

demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan

tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003).

B. Desain Kemasan Sirup

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan

untuk wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai

dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu

mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya

dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan

getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau

daya tarik pembeli.

a. Bahan

Pengemasan sirup belimbing manis menggunakan botol yang

terbuat dari kaca. Kaca merupakan bahan yang tidak aktif (inert), yang

boleh dibentuk menjadi permukaan yang tahan dan licin. Ciri-ciri ini

menjadikan kaca sebagai bahan yang sangat berguna. Komponen utama

kaca ialah silika. Silika adalah galian yang mengandung silikon dioksida.

Nama IUPAC silikon dioksida ialah silikon(IV) oksida. Tutup botol sirup

menggunakan bahan yang terbuat dari kuningan supaya tidak mudah

berkarat dan dilapisi plastik supaya kualitas sirup lebih terjamin. Bahan

kemasan ini cocok untuk sirup karena dapat menjaga kualitas produk dan

lebih terlihat menarik pada bahan kemasan ini.

b. Bentuk

Pengemasan sirup belimbing manis ini menggunakan botol sirup

yang berbentuk silinder dan panjang. Hal ini bertujuan untuk

mempermudah proses pengisian sirup ke dalam botol. Pengemasan ini

(43)

commit to user c. Labelling

Gambar 4.1 Labelling Sirup Belimbing

Labelling pada pengemasan sirup belimbing manis terdiri dari

judul produk, netto, komposisi, ijin produksi dari dinas kesehatan, cara

penyajian, tanggal pembuatan produk dan kadaluarsa serta produsen

produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang

sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling

pada sirup belimbing manis ini menggunakan kertas double-side paper.

Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi jenis kertas

ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan menghasilkan cetakan

foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label double-side paper

sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.

C. Analisis Ekonomi

Perhitungan

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 60 botol sirup

Kapasitas produksi/bulan = 60 botol sirup x 25 hari

(44)

commit to user

33

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.2 Biaya Usaha Tetap

No Uraian Rp/bln

1 Gaji Karyawan (Rp 30.000/hari x 25) : 750.000 x 5 karyawan

3.750.000

2 Biaya Promosi 80.000

3 Biaya Administrasi 50.000

Jumlah 3.880.000

b. Amortisasi

Tabel 4.3 Amortisasi

No. Harta Tidak Berwujud Rp/bln

1 Pajak Reklame 40.000

2 Biaya Trial dan Error 60.000

Jumlah 100.000

c.Biaya Penyusutan/ Depresiasi Tabel 4.4 Penyusutan Biaya Tetap

No. Nama alat Jumlah Rp @satuan Nilai awal

Jumlah 3.965.000 1.066.500

(45)

commit to user

Jumlah depresiasi per bulan = Rp 1.066.500,- : 12 bulan

= Rp 88.875,-

TOTAL BIAYA TETAP (Total Fixed Cost)

= Biaya Usaha + Amortisasi + Biaya Penyusutan/Depresiasi =Rp 3.880.000,- + Rp 100.000,- + Rp 88.875,-

=Rp 4.068.875,-

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No. Jumlah Jumlah Rp

Jumlah 775.500 19.387.500

b. Biaya Bahan Baku/Energi

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku/ Energi

No. Nama Rp/25 hari

1 Gas elpiji @ 12 kg 150.000

2 Listrik 300.000

(46)

commit to user

35

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.7 Perawatan dan Perbaikan

No Nama Alat P % FPP Jam/hr Hari/bln Rp/bln

Total Biaya Tidak Tetap = Biaya Bahan Baku dan Pembantu + Biaya Bahan

Baku/Energi + Biaya Perawatan Perawatan

= Rp 19.387.500,- + Rp 450.000,- + Rp 308.812,-

= Rp 19.897.562 ,-

Analisa Uraian

 Biaya Listrik

• Konsumsi energi blender =

(47)

commit to user

= biaya tetap + biaya tidak tetap

= Rp 4.068.875,- + Rp 19.897.562,-

= Rp 23.966.437,-

b. Kapasitas produksi

= 60 botol x 25 hari

= 1500 botol/bln

c. Harga pokok produksi

=

= harga jual x kapasitas produksi

= Rp 17.000,- x 1500 botol

(48)

(49)

commit to user

7. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

=

Berdasarkan hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

usaha sirup belimbing manis kaya akan vitamin C adalah :

a. Biaya Produksi

(50)

commit to user

39

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi sirup

belimbing manis setiap bulan sebesar Rp 4.068.875,-

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya

jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari

Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan

bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel

produksi sirup belimbing manis setiap bulan sebesar Rp 19.897.562,-

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi sirup belimbing manis setiap bulan adalah 1500 botol.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan sirup

belimbing manis adalah Rp 15.977,-

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga

(51)

commit to user

e. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)/toples

Biaya tidak tetap per toples merupakan biaya tidak tetap dalam

proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap dalam

satu botol adalah Rp 13.265/botol.

Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi minimum sirup belimbing manis

mencapai titik impas pada tingkat produksi 1089 botol. Sedangkan untuk

mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp

15.977,-. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan

keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi

sirup belimbing manis ini tetap dapat berjalan.

f. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan

dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor

produksi sirup belimbing manis sebesar Rp 1.533.563,-/bulan dari

1500 botol

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sirup

(52)

commit to user

41

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi

sirup belimbing manis adalah 6,08 %.

h. Payback Period (PP)

Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Produksi sirup belimbing manis akan

kembali modal dalam jangka waktu 16 bulan.

i. Benefit Cost Ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari

1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena

perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka

perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi sirup

(53)

commit to user

42 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan produksi pembuatan Sirup Belimbing Manis

dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan sirup belimbing dari yang pertama hingga paling akhir

yaitu sortasi, pengupasan, pencucian, pengukusan, pemotongan,

penghancuran, penyaringan I, pemanasan, penyaringan II, pasteurisasi I,

pengemasan, dan pasteurisasi II.

2. Berdasarkan hasil analisis kimia, kandungan vitamin C pada sirup belimbing

yaitu 14,96 mg/100 g bahan.

3. Kapasitas produksi sirup belimbing 1500 kemasan /bulan dengan harga

pokoknya sebesar Rp 15.977,-/botol, harga jual Rp 17.000,-/botol. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. Laba kotor merupakan laba

yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum

dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sirup belimbing sebesar Rp

1.533.563 bulan dari 1500 botol. Sedangkan laba bersih merupakan laba yang

diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih

produksi sirup belimbing setiap bulannya adalah Rp 1.456.885,-. B/C

produksi sirup belimbing sebesar 1,06 artinya usaha ini layak dikembangkan

karena nilai B/C lebih besar dari 1.

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi terdapat hal-hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

Dalam proses pembuatan sirup belimbing diperlukan adanya pemasaran

dan promosi yang kreatif dan bervariasi serta desain adanya kemasan produk yang