METODE PENELITIAN. Universitas Muhammadiyah Malang dimulai pada Juli 2018 Januari 2019.

(1)

18 III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang dimulai pada Juli 2018 – Januari 2019.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan sirup adalah loyang, blender merk Maspion, pisau, corong, timbangan merk Tanika, wadah plastik, panci, kompor, kain saring, gelas piala, gelas ukur, botol dan tutup serta alat tulis. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia, yaitu timbangan analitik merk pioneer Ohaus PA413, hot plate merk Maspion, termometer, stopwatch, pipet tetes, gelas ukur, kertas saring, labu takar, inkubator, colour reader CR-10 merk Konica Minolta, brookfield viscometer, plastik wrap, alumunium foil, buret,autoklaf dan penangas air.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan sirup adalah buah mentimun

dengan warna kulit buah hijau yang setengah matang yang didapat dari pasar Merjosari

Malang serta gula pasir dan daun mint yang didapat dari supermarket di Malang. Selain

itu bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah larutan HCl 0,5 N, larutan luff

schrool, KI 20%, H

2

SO

4

25%, Na-tiosulfat 0,1 N, Iod 0,1 N, asam askorbat, indikator

phenolpthlein, larutan buffer, amilum 1%, Potato Dextrose Agar (PDA), dan aquades

didapat dari laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan.

(2)

3.3 Metode Penelitian

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan acak kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 yaitu kosentrasi gula terdiri dari 3 level (60%, 70%, dan 80%) dan faktor 2 yaitu kosentrasi daun mint terdiri dari 3 level (1%, 2%, dan 3%) dengan 3 kali ulangan, sehingga didapat 27 kali percobaan.

Faktor 1 : Konsentrasi gula (%, b/v) G1 : 60% (b/v)

G2 : 70% (b/v) G3 : 80% (b/v)

Faktor 2 : Konsentrasi daun mint (%, b/v) M1 : 1% (b/v)

M2 : 2% (b/v) M3 : 3% (b/v)

Berdasarkan kombinasi kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Kombinasi perlakuan ditunjukkan pada tabel

Tabel 4 Kombinasi perlakuan

Perlakuan M1 M2 M3

G1 G1M1 G1M2 G1M3

G2 G2M1 G2M2 G2M3

G3 G3M1 G3M2 G3M3

Dari kedua faktor tersebut di dapat 9 Perlakuan sebagai berikut : G1M1 : gula 60% (b/v) dengan daun mint 1% (b/v)

G2M1 : gula 70% (b/v) dengan daun mint 1% (b/v)

G3M1 : gula 80% (b/v) dengan daun mint 1% (b/v)

G1M2 : gula 60% (b/v) dengan daun mint 2% (b/v)

G2M2 : gula 70% (b/v) dengan daun mint 2% (b/v)

G3M2 : gula 80% (b/v) dengan daun mint 2% (b/v)

G1M3 : gula 60% (b/v) dengan daun mint 3% (b/v)

(3)

G2M3 : gula 70% (b/v) dengan daun mint 3% (b/v) G3M3 : gula 80% (b/v) dengan daun mint 3% (b/v)

3.4 Pembuatan Sirup Buah Mentimun

Buah mentimun lalu ditimbang sebanyak 1000 g, kemudian dibersihkan dan dikupas kulitnya menggunakan pisau, potong-potong buah yang didapat. Buah mentimun yang telah dipotong-potong dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur. Bubur mentimun yang telah siap kemudian diperas menggunakan kain saring.

Dengan begitu didapatlah sari mentimun. Pembuatan sirup mentimun menurut Satuhu (2004) adalah sebagai berikut :

a. Persiapan alat dan bahan

Bahan yang digunakan adalah sari buah mentimun, air, gula dan ekstrak daun mint. Alat yang digunakan adalah timbangan, panci, kompor, gelas ukur, pengaduk kayu, corong, botol dan tutup botol. Sebelum dipakai, botol dan tutup botol ini harus disterilisasi terlebih dahulu. Caranya botol dicuci lalu dibilas menggunakan air bersih, kemudian dilakukan perebusan dalam air sampai mendidih selama 30 menit. Botol yang digunakan adalah botol kaca yang mempunyai tutup yang bisa dieratkan.

b. Pencampuran dan Pemanasan

Siapkan 200 ml sari buah mentimun lalu ditambahkan 200 ml air untuk masing-

masing perlakuan. Setelah itu ditambahkan gula sebanyak sesuai dengan perlakuan

(60%, 70%, 80%). Kemudian ditambahkan ekstrak daun mint sebanyak sesuai dengan

perlakuan (1%. 2%, 3%). Masukkan 400 ml sari buah yang telah ditambah air kedalam

panci, biarkan panas selama 5 menit, lalu setelah itu tambahkan gula yang telah

(4)

disiapkan sesuai perlakuan, yaitu 60%, 70%, 80%. Pada saat proses pemanasan, dilakukan pengadukan agar gula larut dan tercampur rata dengan sari buah mentimun.

Saat gula telah larut lakukan pemanasan selama 5 menit pada suhu 50°C agar gula benar-benar tercampur rata.

c. Pengisian dan Penutupan Botol

Setelah proses pemanasan awal untuk melarutkan gula, masukkan sari buah kedalam botol yang telah disiapkan. Proses pengisian sirup ke dalam botol harus dilakukan dengan cara hotfilling yaitu memasukkan sirup mentimun pada waktu masih panas.

d. Pasteurisasi

Setelah pengisian ke dalam botol selesai, maka botol harus cepat ditutup, kemudian dilakukan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 77˚ C selama 30 menit. Pada saat pasteurisasi tutup botol agak sedikit dilonggarkan agar proses deaerasi bisa berjalan sempurna. Proses deaerasi bertujuan untuk menghilangkan udara dari dalam bahan dan mencegah adanya gelembung-gelembung udara pada sirup yang telah dibotolkan. Setelah selesai, botol diangkat dan tutup dikencangkan.

e. Pendinginan

Setelah pasteurisasi selesai, perlu dilakukan penirisan dan pendinginan untuk membersihkan sisa-sisa air yang menempel pada botol. Pendinginan dilakukan dengan cara dibiarkan selama beberapa saat di suhu ruang sebelum dilakukan penyimpanan.

Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang di tempat yang kering dan bersih agar sirup

mempunyai daya simpan yang cukup lama.

(5)

3.5 Parameter Penelitian

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi viskositas, intensitas warna, analisa kapang khamir, analisis kadar sukrosa, dan uji organoleptik (rasa, warna dan aroma).

3.5.1 Analisis Intensitas Warna (de Man, 1999)

Prinsip analisis intensitas warna dengan menggunakan colour reader adalah melalui sistem pemaparan warna menggunakan sistem CIE dengn tiga reseptor L, a dan b Hunter. Adapun tahapan analisis intensitas warna adalah sebagai berikut:

1. Sampel disiapkan dalam plastik PP (polypropilene) 2. Tutup lensa dilepaskan, dan colour reader dihidupkan.

3. Menentukan target L, a, b dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti cerah, nilai negatif (-) berarti gelap; Axis a nilai positif (+) berarti merah, nilai (-) berarti hijau; Axis b, nilai (+) berarti kuning, nilai (-) berarti biru.

4. Tombol pengukur warna ditentukan.

5. Nilai yang tertera pada layar digital dicatat.

3.5.2 Analisa Total Gula dihitung sebagai Sukrosa (SNI, 2013)

Metode luff schrool prinsipnya adalah sukrosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi. Hasil kali faktor kimia dengan kadar gulasesudah dan sebelum inversi menunjukkan kadar sukrosa. Adapun tahapan analisis total gula sebagai berikut 1. Sampel 2g ditimbang (W) dan dimasukan kedalam labu ukur 250 ml tambah air

dan kocok.

(6)

2. Ditambahkan 5 ml Pb asetat setengah basa dan goyangkan

3. Diteteskan 1 tetes (NH

4

)

2

HPO

4

10% hingga timbul endapan putih

4. Ditambahkan 15 mL larutan (NH

4

)

2

HPO

4

10% untuk menguji apakah Pb asetat setengah basa sudah di endapkan seluruhnya

5. Digoyangkan dan ditepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling diamkan dan saring

6. Diambil 50 mL hasil saringan kedalam labu ukur 100 ml

7. Ditambahkan 10 mL HCl 25% pasang termometer dan di hidrolisis di atas penangas air. Apabila suhu mencapai 68

⁰

C – 70

⁰

C suhu dipertahanan selama 10 menit

8. Diangkat termometer dan dibilas dengan air lalu didinginkan

9. Ditambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan indiator fenolftalin. Ditepatkan sampai tanda tera dengan air suling. Kocok 12 kali 10. Diambil 10 ml larutan tersebut dan dimasukkan ke erlenmeyer 500 ml

11. Ditambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan luff (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih.

12. Dihubungkan dengan pendingin tegak dan dipanaskan diatas penangas listrik usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. Dipanaskan terus sampai 10 menit (stopwatch) angakat dengan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan di goyang) setelah dingin ditambahkan 10 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H

2

SO

4

25 % (hati – hati gas CO

2

)

13. Dititar larutan tio 0,1 N (V

1

ml) dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator

(7)

14. Dilakukan juga penetapan blanko dengan larutan luff. Dikerjakan seperti diatas (V

2

ml)

15. Dilakukan penetapan duplo dan hitung sukrosa Perhitungan

(V

2

- V

1

) ml tio yang dibutuhkan oleh sampel dijadikan ml tio 0,1 N kemudian dalam daftar (tabel) dicari mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan.

Total gula di hitung sebagai sukrosa (%) = 0,95 x % gula sesudah inversi

% gula sesudah inversi = {(W

1

x Fp)/ W } x 100%

W

1

: Bobot glukosa. Berdasarka tabel dinyatakan dalam mg. Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah pengurrangan volume titar sampel (V

2

– V

1

)

V

2

: Glukosa ( yang dihasilkan dari daftar) dinyatakkan dalam mg Fp : Faktor pengenceran

W : Bobot sampel

3.5.3 Analisa Kapang Khamir (SNI, 2013)

Prinsipnya pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasi pada suhu (25±1)

⁰

C selama 120 jam. Media yang digunakan PDA (potato dextrose agar). Adapun tahapan analisis bahan sebagai berikut :

1. Larutan pengencer disiapkan

Butterfield’s phosphate-Buffered dillution Water (BPB) :

- KH

2

PO

4

34 g

- Air suling 500 ml

(8)

Atur pH dengan NaOH sehingga pH 7,2 tepatkan volume sampai 1000 mL dengan air suling. Sterilisasi pada suhu 121

⁰

C selama 15 menit. Simpan pada refrigerator. Kemudian di masukkan kedalam botol pengencer sebanyak 450 mL ke dalam tabung reaksi sebanyak (9±1) mL dan disterilisasi pada suhu 121

⁰

C selama 15 menit.

2. Sampel 50 ml disiapkan secara aseptik kedalam botol pengencer yang telah berisi 450 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceran 10

^-1

3. Campuran dikocok hingga beberapa kali hingga homogen

4. Diambil 1 ml masing masing pengenceran kedalam cawan petri dan sesegera mungkin dituangkan 20 – 25 ml media. Dicampurkan dengan digoyangkan cawan secara perlahan searah jarum jam, kemudian berlawanan arah jarum jam dalam jangka waktu 1 - 2 menit.

5. Campuran cawan petri dibiarkan membeku

6. Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik kedalam inkubator dan diinkubasi pada ruang gelap suhu 25

⁰

C selama 120 jam. Jangan ditumpuk cawan lebih dari 3 tumpukan. Dibiarkan cawan dan jangan dirubah posisinya.

7. Dihitung koloni setelah 5 hari inkubasi. Jika setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh, ditambahkan waktu inkubasi 48 jam. Jangan menghitung koloni pada cawan hingga waktu inkubasi berakhir. Karena mengubah posisi cawan dapat mengakibatkan pertumbuhan sekunder dari spora.

8. Nyatakan hasil dari perhitungan sebagai jumlah kapang dan khamir per gram.

(9)

3.5.4 Analisis Viskositas

Prinsip kerja pengujian kekentalan cairan adalah dengan mengukur derajat kekentalan sampel cair. Pengukuran kekentalan cairan ini berguna untuk mengetahui bahwa gaya gesek yang dialami benda yang bergerak dalam fluida berkaitan dengan kekentalan cairan tersebut. Semakin kental suatu cairan, berarti akan menghambat laju cairan tersebut untuk bergerak. Adapun tahapan analisis viskositas sebagai berikut : 1. Disiapkan sampel yang akan diukur kekentalannya dalam gelas kimia 100 atau

150 ml

2. Diisikan sampel cairan hampir mendekati penuh, agar spindle yang dipakai untuk mengukur cairan seluruhnya masuk.

3. Disiapkan Brookfield Viskometer beserta spindle.

4. Dicelupkan spindle kedalam sampel dan tekan tombol on untuk memulai pengukuran.

5. Dibaca pengukuran viscositas dengan melihat posisi jarum merah, untuk melihat posisi jarum merah ini harus dalam kondisi yang stabil. Bila jarum merah menunjukkan angka yang berbubah-ubah berarti pengukuran belum stabil.

Viskositas = Angka pengukuran x Faktor Nilai faktor spindle nomor 2 = 5

3.5.5 Uji Organoleptik

Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk

minuman sirup oleh konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang diujikan

pada uji ini adalah kesukaan terhadap kenampakan, aroma, dan rasa. Analisis

(10)

organoleptik ini menggunakn metode hedonic test. Metode ini memungkinkan para panelis untuk memberikan nilai terhadap tingkat kesukaan pada masing-masing parameter. Kisaran nilai yang ada pada skala hedonik berkisar 1-5 pada skala numerik untuk masing-masing parameter. Semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan konsumen. Pengujian kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih dengan minimal jumlah 30 orang.

Penilaian sampel tersebut bedasarkan kesenangan menurut skala 1-5 yang mempunyai arti :

Nilai Kenampakan Aroma Kesukaan

1 Sangat Tidak Menarik Sangat Tidak Menyengat Sangat Tidak Enak

2 Tidak Menarik Tidak Menyengat Tidak Enak

3 Cukup Menarik Cukup Menyengat Cukup Enak

4 Menarik Menyengat Enak

5 Sangat Menarik Sangat Menyengat Sangat Enak

3.5.6 Analisa Data

Tahapan untuk evaluasi sirup yaitu dengan menganalisa untuk mengetahui

pengaruh penambahan konsentrasi gula dan konsentrasi daun mint. Data yang

diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji

ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui apakah perlakuan

memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik sirup

mentimun. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan F hitung lebih besar daripada F

tabel pada taraf 5% berarti faktor memberikan pengaruh nyata terhadap parameter-

parameter penelitian, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range

Test) pada α = 5.

(11)

Keterangan

* : Persentase Gula (60%, 70%, dan 80%)

** : Persentase Daun Mint (1%, 2%, dan 3%)

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Sirup Mentimun (Satuhu, 2004) Penghalusan buah dengan blender