PENGEMASAN DAN LABELISASI PANGAN HASIL TERNAK
Oleh:
EKO SAPUTRO, S. Pt
KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU
BATU, 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah, Tuhan (Rabb) semesta alam karena Allah SWT adalah sumber dari segala kebaikan yang patut dipuji. Allah SWT adalah Tuhan (Rabb) yang ditaati, yang memiliki, mendidik, mengatur dan memelihara makhluk-Nya. Berkat rahmat yang diberikan-Nya, penulis mampu menyelesaikan penulisan dan penyusunan bahan ajar ini.
Penyusunan bahan ajar ini tidak terlepas dari doa, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Rasa hormat dan ucapan terima kasih tidak akan cukup dan tidak pernah akan mampu menggantikan jasa dan budi beliau:
1. Bapak Dr. drh. Rudy Rawendra, M. App, Sc. selaku Kepala BBPP Batu dan atasan langsung kami selaku calon widyaiswara;
2. Kedua orang tua saya Ayahanda Rusmin (almarhum) dan Ibunda Suwarti; adik- adik saya Riyanto, Budi, Annisa dan Netti; serta seluruh keluarga besar di desa Crewek Kab. Grobogan;
3. Istri saya tercinta Astri Karyani, S.Farm, Apt. dan anakku tersayang Yahya Abdullah Arrasyid.
4. Semua pihak, khususnya yang telah membantu penyusunan dan penulisan bahan ajar ini.
Semoga Allah SWT membalas dengan yang lebih baik dan lebih banyak. Amiin.
Dalam program pendidikan dan pelatihan (diklat), keberadaan bahan ajar memiliki peranan yang penting bagi peserta diklat untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi pembelajaran yang disampaikan oleh widyaiswara. Karakteristik bahan ajar yang khas menjadikannya berbeda dengan buku-buku teks bagi para mahasiswa di perguruan tinggi. Sebuah bahan ajar harus mampu “berdialog” kepada pembacanya. Bahan ajar yang ideal juga dapat menggantikan peran fasilitator dalam menyampaikan substansi mata diklat.
Pentingnya sebuah bahan ajar sebagai salah satu alat bantu dalam proses belajar mengajar, disadari sepenuhnya oleh pihak-pihak yang terkait dalam penyelenggaraan diklat. Oleh karena itu bahan ajar selalu identik dengan setiap penyelenggaraan program diklat. Namun demikian, untuk menyusun sebuah bahan ajar yang ideal bukanlah sesuatu yang mudah dilakukan baik dari segi teknis penulisan maupun substansinya.
Bahan ajar ini disusun dengan maksud untuk:
1. Mengatasi keterbatasan waktu, dan ruang peserta diklat;
2. Memudahkan peserta diklat belajar mandiri sesuai kemampuan;
3. Memungkinkan peserta diklat untuk mengukur atau mengevaluasi sendiri hasil belajarnya.
Bahan ajar mata diklat Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini berisikan materi-materi pokok pembelajaran yang terdiri dari 4 materi pokok yang satu dengan lainnya saling berkaitan dan merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman yang utuh kepada peserta diklat tentang pengemasan labelisasi pangan (food labeling). Keempat materi pokok tersebut adalah:
1. Pengertian dan Sejarah Pengemasan.
2. Fungsi Pengemasan dan Klasifikasi Kemasan.
3. Jenis-Jenis Bahan Kemasan.
4. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak.
Metode pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan belajar orang
dewasa (Andragogy), melibatkan partisipasi aktif peserta dengan model Exprential Learning cycle (ELC) atau Alami, Kemukakan, Olah, Simpulkan, Aplikasikan (AKOSA). Materi kognitif disampaikan dengan metode ELC, partisipatif group dan brain storming, sedangkan materi psikomotorik disampaikan dengan praktek dan diskusi. Kompetensi yang ingin dicapai setelah peserta pelatihan mengikuti proses pembelajaran adalah peserta mampu mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya.
.Semoga bahan ajar Mata Diklat Pengemasan dan Labelisasi Pangan Hasil Ternak ini menjadi ilmu yang bermanfaat bagi para pembaca dan menjadi amal jariyah bagi penulis. Kritik dan saran yang membangun dari siapapun sangat saya harapkan untuk kesempurnaan bahan ajar ini.
Batu, 9 Oktober 2012 Kepala Balai,
Dr. drh. Rudy Rawendra, M.App,Sc NIP. 19580630 198503 1 001
Penyusun,
Eko Saputro, S. Pt
NIP. 19831009 200912 1 003
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR …….……….……….………. i
DAFTAR ISI ……….………….. iii
DAFTAR INFORMASI VISUAL ..……… vii
Daftar Gambar ………..……… vii
Daftar Tabel ……….……… viii
BAB I PENDAHULUAN ……… 1
1.1. Latar Belakang ……….……… 1
1.2. Deskripsi Singkat ……… 2
1.3. Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta ………. 3
1.4. Tujuan Pembelajaran ………. 4
1.5. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ………. 5
1.6. Petunjuk Belajar ……… 5
BAB II PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN .……… 7
2.1. Pengertian Pengemasan ……….………. 7
2.2. Sejarah Pengemasan ……… 9
2.3. Rangkuman……… 10
2.4. Latihan……… 11
BAB III FUNGSI PENGEMASAN DAN KLASIFIKASI KEMASAN……….. 12
3.1.Fungsi Pengemasan ………. 12
3.2.Klasifikasi Kemasan ……… 17
3.3. Rangkuman……… 20
3.4. Latihan……… 21
BAB IVJENIS-JENIS BAHAN KEMASAN ……… 22
4.1. Keramik ……….. 22
4.2. Gelas/kaca ………. 23
4.3. Logam …..……… 26
4.4. Aluminium ..……….. 27
4.5. Kayu ……… 30
4.6. Kertas atau Karton ……….. 32
4.7. Plastik ……… 37
4.8. Rangkuman……… 46
4.9. Latihan……… 47
BAB V MENGEMAS DAN LABELISASI PANGAN (FOOD LABELING) PADA KEMASAN PANGAN HASIL TERNAK………. 48
5.1. Mengemas Pangan Hasil Ternak……… 5.2. Labelisasi Pangan (Food Labeling) Pada Kemasan Pangan Hasil Ternak ………... 5.3. Rangkuman………. 48 54 75 5.4. Latihan………. 77
BAB VI PENUTUP….……….. 79
6.1. Kesimpulan………. 79
6.2. Implikasi……… 79
6.3. Tindak Lanjut………. DAFTAR PUSTAKA …..……….. 79 80 BIODATA PENULIS ……… 82
DAFTAR INFORMASI VISUAL
Daftar Gambar
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pola Pembelajaran.………. 3
2. Bagian-bagian Botol……… 23
3. Pola-pola dasar untuk membuat kemasan karton lipat 35 4. Model Kotak Karton Lipat Dari Pengembangan Pola
Dasar ………
35 5. Berbagai Jenis Kotak Karton Kerdus ……….. 36 6. Contoh Pencantuman Tanggal, Bulan dan Tahun
Kedaluwarsa ………...………
62 7. Logo Sertifikasi Pangan Halal MUI……….. 63 8. Contoh Kode Produksi Pangan……… 65 9. Keterangan tentang Cara Penyiapan/Penggunaan
Produk………...
66 10. Contoh Keterangan tentang Informasi Nilai Gizi ……..… 67 11. Logo Khusus Pangan Iradiasi……… 71 12. Logo Tara Pangan………... 74
13. Kode Daur Ulang……….. 74
Daftar Tabel
Nomor Halaman
1. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ………….……….. 5 2. Kisaran Perbedaan Suhu antara di Luar dan di Dalam Kemasan
Tanpa Mengalami Retak Atau Pecah ……….………...
26 3. Acuan Label Gizi Produk Pangan ………. 68
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Pengemasan disebut juga pembungkusan atau, pewadahan produk untuk memberikan perlindungan. Pengemasan memegang peranan penting dalam penanganan, pendistribusian dan pengawetan bahan pangan. Bahan pangan hasil ternak mudah sekali mengalami kerusakan oleh faktor lingkungan dan sifat alamiah produk, karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang baik setelah pasca mortem. Prinsip-prinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas. Untuk mendapatkan hasil yang optimum, maka dalam pengemasan bahan pangan, perlu diketahui sifat dan karakteristik bahan yang akan dikemas, sehingga dapat menentukan jenis kemasan yang akan digunakan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan hasil pertanian yang pada umumnya mudah rusak, karena dengan pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan dan sifat alamiah produk. Kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan, yaitu: kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan, sedangkan kerusakan yang disebabkan oleh sifat alamiah produk yang dikemas, yaitu perubahan-perubahan fisik seperti pelunakan, pencoklatan, pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk tidak dapat sepenuhnya dicegah dengan pengemasan.
Bahan pangan hasil ternak (daging, susu, telur, dan hasil ikutannya) mengandung nutrisi/gizi yang tinggi. Hal ini menyebabkan bahan pangan hasil ternak sangat disukai oleh mikroorganisme sebagai tempat hidupnya. Mikroorganisme tersebut mengakibatkan bahan pangan hasil ternak mudah sekali rusak. Bahan pangan hasil ternak perlu diolah dan diawetkan. Pengolahan bahan pangan hasil ternak selalu diakhiri dengan proses pengemasan. Pengemasan yang baik dan benar akan memperpanjang usia simpan bahan pangan hasil ternak. Bahan ajar ini ditulis dalam rangka untuk memberikan penjelasan tentang pengemasan bahan pangan hasil ternak secara utuh.
Banyak keuntungan yang diperoleh melalui pengemasan bahan pangan diantaranya menekan kerusakan dan memberikan daya tarik bagi konsumen, yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai jualnya. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan mutu bahan pangan yang dikemas, sehingga pendugaan masa simpan bahan pangan yang dikemas merupakan hal yang perlu mendapat perhatian.
Kemasan harus mampu melindungi makanan dan mampu menghambat pengaruh luar. Selama penyimpanan selalu terjadi penurunan mutu bahan pangan . Seberapa besar penurunan mutu makanan dapat ditolerir tergantung dari sifat bahan pangan.
Estimasi dan prediksi daya simpan makanan pada kondisi normal dapat ditentukan dengan menggunakan kalibrasi hubungan suhu dan kerusakan.
Penurunan mutu dan penentuan masa kedaluwarsa bahan pangan sangat tergantung pada tingkat ekonomi dan sosial masyarakat. Pengemasan daging segar ditujukan untuk mencegah dehidrasi, masuknya bau dan rasa asing dari luar kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen seperlunya ke dalam kemasan sehingga warna merah cerah dapat dipertahankan selama penjualan. Kemasan susu didesain untuk melindungi produk dari kontaminan dan dari pengaruh oksigen.
1.2. DESKRIPSI SINGKAT
Mata Pelatihan Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini berisikan materi- materi pokok pembelajaran yang terdiri dari 5 materi pokok yang satu dengan lainnya saling berkaitan dan merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman yang utuh kepada peserta diklat tentang ilmu pengemasan. Kelima materi pokok tersebut adalah:
5. Pengertian dan Sejarah Pengemasan.
6. Fungsi Pengemasan dan Klasifikasi Kemasan.
7. Jenis-Jenis Bahan Kemasan.
8. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak.
Mata Pelatihan Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini ditempuh selama 9 jam pembelajaran (JP) dengan waktu 45 menit per JP yang terdiri atas teori, praktek,
dan kunjungan lapang. Metode pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan
belajar orang dewasa (Andragogy), melibatkan partisipasi aktif peserta dengan model Exprential Learning cycle (ELC) atau Alami, Kemukakan, Olah, Simpulkan, Aplikasikan (AKOSA). Materi kognitif disampaikan dengan metode ELC, partisipatif
group dan brain storming, sedangkan materi psikomotorik disampaikan dengan praktek dan diskusi.
Jenis metode pelatihan yang digunakan adalah: ceramah, diskusi kelompok, tanya jawab, pemaparan, brainstorming, studi kasus, simulasi, dan praktek di kelas/laboratorium/lapang. Pola pembelajaran dirancang dengan kegiatan pembekalan materi di dalam kelas, pendalaman materi dilanjutkan dengan PKL (Praktek Kerja Lapang) dan penyusunan Rencana Tindak Lanjut (RTL).
Gambar 1. Diagram Alir Pola Pembelajaran 1.3. MANFAAT BAHAN AJAR BAGI PESERTA
Dalam program pendidikan dan pelatihan (diklat), keberadaan bahan ajar memiliki peranan yang penting bagi peserta diklat untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi pembelajaran yang disampaikan oleh widyaiswara. Karakteristik bahan ajar yang khas menjadikannya berbeda dengan buku-buku teks bagi para mahasiswa di perguruan tinggi. Sebuah Bahan ajar harus mampu “berdialog” kepada pembacanya. Bahan ajar yang ideal juga dapat menggantikan peran fasilitator dalam menyampaikan substansi mata diklat.
Pentingnya sebuah Bahan ajar sebagai salah satu alat bantu dalam proses belajar mengajar, disadari sepenuhnya oleh pihak-pihak yang terkait dalam penyelenggaraan diklat. Oleh karena itu bahan ajar selalu identik dengan setiap penyelenggaraan program diklat. Namun demikian, untuk menyusun sebuah bahan ajar yang ideal bukanlah sesuatu yang mudah dilakukan baik dari segi teknis penulisan maupun substansinya.
Penulisan bahan ajar yang tidak memenuhi standar serta kaidah-kaidah penulisan yang baik tidak hanya menyulitkan peserta diklat dalam memahami dan mengaplikasikan materi yang disampaikan akan tetapi pada akhirnya juga menyebabkan tidak tercapainya tujuan program diklat secara umum. Faktor lain yang mempengaruhi kualitas sebuah bahan ajar adalah kompetensi penulis terkait dengan substansi materi bahan ajar.
Bahan ajar dimaksudkan untuk:
Pembekalan Pendalaman -
Diskusi
Penyusunan PKL RTL
2. Memudahkan peserta diklat belajar mandiri sesuai kemampuan;
3. Memungkinkan peserta diklat untuk mengukur atau mengevaluasi sendiri hasil belajarnya.
Bahan ajar ini disusun sesuai dengan kebutuhan belajar dalam sebuah proses pembelajaran, yang memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut:
1. Dapat dipelajari oleh peserta secara mandiri, tanpa bantuan atau seminimum mungkin bantuan dari widyaiswara (self instructional).
2. Mencakup deskripsi dan tujuan mata diklat, batasan-batasan, standar kompetensi yang harus dicapai, kompetensi dasar, indikator keberhasilan peserta, metode, rangkuman, latihan-latihan, yang secara keseluruhan ditulis dan dikemas dalam satu kesatuan yang utuh (self contained).
3. Dapat dipelajari secara tuntas, tidak tergantung pada media lain atau tidak harus digunakan bersama-sama dengan media lain (independent).
4. Memuat alat evaluasi pembelajaran untuk mengukur tingkat kecakapan peserta terhadap bahan ajar (self assessed).
5. Memiliki sistematika penyusunan yang mudah dipahami dengan bahasa yang mudah dan lugas, sehingga dapat dipergunakan sesuai dengan tingkat pengetahuan peserta diklat (user friendly).
1.4. TUJUAN PEMBELAJARAN 1.4.1. Kompetensi Dasar:
Peserta mampu mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya.
1.4.2. Indikator Keberhasilan Peserta diklat dapat:
a. Menjelaskan pengertian pengemasan dan sejarah perkembangan pengemasan pangan.
b. Menjelaskan fungsi-fungsi pengemasan dan klasifikasi kemasan.
c. Mengenal jenis-jenis bahan kemasan.
d. Mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya.
1.5. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK
Tabel 1. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
Materi Pokok Sub Materi Pokok
1. Pengertian dan Sejarah Pengemasan
1.1. Pengertian Pengemasan 1.2. Sejarah Pengemasan 2. Fungsi Pengemasan dan
Klasifikasi Kemasan
2.1. Fungsi Pengemasan 2.2. Klasifikasi Kemasan 3. Jenis-Jenis Bahan Kemasan 3.1. Keramik
3.2. Gelas/Kaca 3.3. Logam 3.4. Aluminium 3.5. Kayu
3.6. Kertas Atau Karton 3.7. Plastik
4. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak.
4.1 Mengemas Pangan Hasil Ternak.
4.2 Labelisasi Pangan (Food
Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak.
1.6. PETUNJUK BELAJAR
Bahan ajar ini merupakan salah satu alat untuk mencapai Kompetensi Dasar dan Indikator Keberhasilan yang telah ditetapkan pada kurikulum pelatihan bagi peserta diklat yang telah mengikuti proses pembelajaaran. Berikut ini diberikan petunjuk belajar agar Kompetensi Dasar dan Indikator Keberhasilan tercapai secara efisien dan efektif.
1.6.1. Bagi Peserta diklat:
a. Peserta diklat memahami legalisasi satuan acara pembelajaran agar mengerti materi pokok, sub materi pokok, buku-buku penunjang, kemampuan dasar, dan indicator keberhasilan belajar.
b. Ikuti tahapan-tahapan yang ada dalam bahan ajar ini secara berurutan.
c. Baca dan pahami uraian materi secara baik, kemudian jawab soal latihan serta persiapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan untuk kegiatan praktek.
d. Peserta diklat mengikuti kegiatan pembelajaran bersama-sama dengan widyaiswara dalam kelas disertai dengan Tanya jawab untuk memperjelaskan pendalaman materi bahan ajar.
e. Catat semua aspek-aspek penting yang anda temukan.
f. Diskusikan dengan teman anda,
g. Jika menemui kesulitan sebaiknya tanyakan kepada fasilitator.
1.6.2. Bagi Fasilitator:
a. Membantu peserta diklat dalam merencanakan proses belajar.
b. Membimbing peserta diklat melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar.
c. Membantu peserta diklat dalam memahami konsep dan praktek.
d. Menjawab pertanyaan peserta diklat.
e. Membantu peserta diklat untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan dalam kegiatan belajar.
f. Mengorganisasikan kegiatan belajar dan berlatih kelompok jika diperlukan.
g. Merencanakan asisten fasilitator dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan.
h. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.
i. Melaksanakan penilaian.
j. Menjelaskan kepada peserta diklat tentang sikap, pengetahuan dan ketrampilan dari suatu kompetensi, yang perlu untuk dibenahi
k. Merundingkan rencana pembelajaran dan pelatihan selanjutnya.
l. Mencatat pencapaian kemajuan peserta diklat.
BAB II
PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN
Indikator Keberhasilan:
Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat menjelaskan pengertian dan sejarah pengemasan.
2.1. PENGERTIAN PENGEMASAN
Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pewadahan. Pengemasan dapat diartikan juga sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan kemasan, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik. Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk kemasan atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Menurut BPOM RI (2007), kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan kemasan atau gelas atau cangkir. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Contoh lain, memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok, maka sendok berperan sebagai bahan kemasan.
Pengemasan juga merupakan salah satu bagian yang penting dalam keseluruhan proses pengolahan pangan di tingkat industri. Tahapan proses pengolahan pangan di tingkat industri umumnya diakhiri dengan tahap pengemasan.
Setelah dilakukan serangkaian tahapan proses pengolahan sehingga dihasilkan produk yang baik, kemudian produk tersebut dikemas. Pengemasan yang tidak baik akan dapat merusak produk yang sudah dihasilkan dengan baik. Pengemasan pada akhirnya turut menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Pengemasan bukan merupakan proses yang berdiri sendiri, tetapi merupakan
bahan pangan, kegiatan membentuk kemasan, kegiatan dalam penimbangan bahan pangan, kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan dan akhirnya penutupan. Oleh karena itu prinsip-prinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas.
Pengemasan membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan, getaran). Pengemasan juga untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk- bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Kemasan atau kemasan dari segi promosi berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli karena itu, bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus), serangga (seperti kecoa), maupun mikroba (bakteri, kapang dan khamir). Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen, setelah dipanen, selama penyimpanan, pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak, terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya, disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia), sehingga menimbulkan sakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi.
Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu : a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak
dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologis).
b. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan
kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan).
2.2. SEJARAH PENGEMASAN
Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.
Menurut catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu peradaban manusia telah tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara Mesir dan Mesopotamia, serta Cina dan India. Kosmetika merupakan produk yang lebih dahulu dikemas sebelum bahan pangan. Karena itu pengemasan produk kometika bahkan produk farmasi dewasa ini tampak lebih maju dibandingkan dengan hasil industri lainnya. Penemuan penggunaan kemasan untuk berbagai jenis minyak wangi atau parfum dan kosmetika lainnya dijumpai di makam orang Mesir purba sekitar 3000 SM.
Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Mulanya, orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan kemasan, seperti daun jati, daun talas, dan daun pisang untuk membungkus daging.
Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air, keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. Pada awal abad ke 19, Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. Pada tahun 1810, seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. Dia mengembangkan pengemasan canning proces meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. Pada abad 19, dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah- pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam, biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. Untuk mempertahankan hidupnya
makanan dalam kaleng. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua, bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja, maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya.
Meskipun pengemasan sudah lama dilakukan, akan tetapi sebagai cabang ilmu pengetahuan masih muda. Pada abad 19 pengemasan menitik beratkan pada olah seni, selanjutnya berkembang menjadi cabang ilmu pengetahuan yang cukup canggih serta memerlukan beberapa ilmu dasar sebagai pendukung seperti keteknikan, teknologi, kimia, fisika, mekanika, matematik, seni dan ekonomi.
Adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta majunya industri modern memberikan dampak pula pada pengemasan yaitu perkembangan dalam hal bahan dan bentuk kemasan sehingga memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian. Penggunaan logam, kaca, kertas, disamping bahan kemas yang bersifat alami seperti kayu, daun, kulit hewan dan lain -lain, bahkan sekarang telah digunakan kemasan dengan variasi pada komposisi atmosfir di dalam kemasan, kemasan aseptik, kemasan transportasi dengan suhu rendah dan lain sebagainya.
2.3. RANGKUMAN
Pengemasan dapat diartikan juga sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan kemasan, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Prinsip- prinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas.
Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu: kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja dan
kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan.
Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. Pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan.
Tahun 1810, seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert mengembangkan pengemasan canning proses. Meskipun pengemasan sudah lama dilakukan, akan tetapi sebagai cabang ilmu pengetahuan masih muda. Adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta majunya industri modern memberikan dampak pula pada pengemasan yaitu perkembangan dalam hal bahan dan bentuk kemasan sehingga memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian.
2.4. LATIHAN
2. Sebutkan kata-kata inti yang mencakup arti dan makna dari pengemasan pangan?
3. Teknologi pengemasan modern apa yang paling pertama dikembangkan oleh manusia dan siapa penemunya?
4. Sebutkan bahan kemasan tradisional apa saja yang sekarang masih digunakan di daerah saudara untuk mengemas pangan hasil pertanian (khususnya pangan hasil ternak)?
BAB III
FUNGSI PENGEMASAN DAN KLASIFIKASI KEMASAN
Indikator Keberhasilan:
Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat menjelaskan fungsi-fungsi pengemasan dan klasifikasi kemasan.
3.1. FUNGSI PENGEMASAN
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang dikemas. Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat diminimalkan dengan pengemasan yang baik. Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk terutama
produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan dapat menghindarkan produk pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen dari lingkungan luar. Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Banyak bahan kemasan yang dapat melindungi produk pangan dari ekspose cahaya.
Produk pangan menjadi lebih mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila dikemas. Pengemasan memudahkan produk untuk dipindahkan dan ditumpuk. Dalam hal ini pengemasan membuat penggunaan alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien.Pengemasan membantu konsumen dapat menggunakan produk dengan baik. Produk yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil, dikonsumsi atau disimpan kembali. Hal ini penting terutama untuk produk pangan yang tidak ”sekali habis”, misalnya margarin, kecap, saos, sirup, biskuit, dan sebagainya.
Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan informasi mengenai identitas produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen. Bagi produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi, sedangkan bagi konsumen label merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan membeli atau tidak.
Bagi produsen, pengemasan merupakan salah satu komponen biaya. Pada beberapa produk pangan, biaya kemasan dapat mencapai 30-40% dari keseluruhan biaya produksi.
Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain:(1) pengawetan, (2) proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
a. Mengemas produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran.
b. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
c. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
d. Meningkatkan efisiensi, misalnya:memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan seterusnya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
e. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk dapat melindungi produk- produk lain di sekitarnya.
f. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik.
g. Menambah daya tarik calon pembeli.
h. Sebagai sarana informasi dan iklan.
i. Memberi kenyamanan bagi konsumen.
Fungsi f, g, h dan i merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan:
a. Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah.
b. Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal
c. Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen.
d. Desain teknik kemasannya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir.
Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan, yaitu :
a) sebagai identitas produk;
b) media promosi;
c) media penyuluhan, seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya;
d) bagi pemerintah kemasan dapat di gunakan sebagai usaha perlindung bagi konsumen;
e) kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk, sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak.
Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan, seperti:
a. Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen.
b. Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi.
Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi terhadap produk pangan dari bahan kemasan dapat menyebabkan perubahan warna, aroma atau citarasa, bahkan dapat menyebabkan produk pangan menjadi tidak aman dikonsumsi. Beberapa komponen bahan kemasan diketahui bersifat toksik.
Bahan kemasan, baik bahan logam, maupun bahan lain seperti plastik, gelas, kertas dan karton harus memenuhi 6 persyaratan utama sebagai bahan kemasan, yaitu:
a. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lainnya.
b. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, oksigen dan penyinaran (cahaya).
c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya dalam proses pengemasan, yaitu selama penempatan bahan pangan ke dal am kemasan kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan jugam memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan di stribusi.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
f. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas dan makanan di dalamnya agar dapat membantu promosi atau penjualan.
Persyaratan tersebut di atas tentu saja tidak dapat seluruhnya dipenuhi oleh bahan kemasan alami, karena itu dengan bantuan teknologi dapat diciptakan bahan kemasan sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan. Bahan kemasan sintetik produk pangan yang baik harus memenuhi sifat-sifat atau kriteria: (1) tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8) tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok dengan produk pangan yang dikemas.
Mutu bahan pangan yang akan dikemas perlu dipertimbangkan, karena bahan pangan merupakan media yang baik bagi tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme, disamping itu perlu diketahui metoda pengolahan yang telah dialami dan kondisi penyimpanan yang diperlukan untuk mempertahankan mutu.
Faktor lain yang tidak kalah pentingnya, yaitu kemungkinan masuknya komponen beracun dari bahan kemasan ke dalam bahan pangan dan pemindahan bau dan bahan kemasan ke dalam bahan pangan.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan, yaitu: etika, sifat produk, analisis pasar, kemasan saingan, kepentingan konsumen, kemasan ekspor.
1. Etika.
Pengemasan dituntut untuk memberi informasi yaitu: Kemasan harus memberi kesan yang jujur tentang isinya, tidak boleh meniru desain kemasan pihak lain, tidak membuat desain kemasan yang berlebihan sehingga harganya mahal. Bagi bahan pangan, biaya untuk kemasan umumnya lebih kurang 20% dari harga
jualnya, tergantung dari ti ngkat kemudahan yang diperoleh konsumen dari kemasan tersebut.
2. Sifat produk
Kemasan harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan yang akan dikemas, karena itu pengenalan yang seksama terhadap sifat bahan yang akan dikemas merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam merencanakan kemasan.
3. Analisis pasar
Dalam merancang kemasan diperlukan data yang Iengkap tentang cara pemasaran dan selera konsumen. Misalnya produk yang akan dipasarkan di pusat-pusat perbelanjaan (swalayan) dan stratum konsumen yang berpenghasilan tinggi perlu dir ancang kemasan yang sesuai dengan kondisi tersebut.
4. Kemasan saingan
Sebelum sampai pada desain terahir, suatu model kemasan perlu diuji coba di pasar dengan menampilkannya diantara kemasan lain (saingan) yang sudah ada.
5. Kepentingan konsumen
Sejauh mungkin harus diupayakan agar dapat memenuhi kepentingan konsumen dari segi praktis mau pun psikologis, yaitu dengan menjelaskan tentang cara pemakaian produk, komposisi, batas waktu kadalu warsa, cara penyimpanan dan lain-lain.
6. Kemasan ekspor
Kemasan ekspor menghendaki persyaratan yang berbeda dengan kemasan untuk dalam negeri, karena memerlukan kekuatan dan daya proteksi yang lebih besar, disamping itu persyaratan lainnya seperti hukum, bea cukai, selera dan kesenangan konsumen yang berbeda.
Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu diperhatikan beberapa faktor penentu dalam merancang suatu kemasan, yaitu : penampakan, proteksi, fungsi, harga dan hal -hal yang berkenaan dengan penanganan kemasan setelah produk dikonsumsi; antara lain pendauran ulang, pencemaran lingkungan (biodegradable) dan Pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi sangat penting bagi produsen dan konsumen. Produsen membutuhkan pengetahuan bahan kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik, ekonomis, dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu mempertahankan mutu produk, dan aman.
Pengemasan diperlukan sesuai dengan kondisi lingkungan bahan makanan dari saat pengemasan hingga konsumen, sehingga pengemasan mempunyai fungsi sebagai berikut: penghalang kontaminan seperti debu, kotoran, dan kontaminan lain termasuk mikrobiologis ; mencegah kehilangan nutrien, penyusutan produk dan kerusakan, misalnya karena bocor ; melindungi produk dari kerusakan fisik, kemis karena pengaruh yang merugikan, misalnya cahaya/sinar, insekta dan rodensia ; melindungi dan memfasilitasi penanganan dan transportasi selama distribusi dan pemasaran ; membantu pelanggan, dan konsumen dalam mengidentifikasi bahan makanan dan menginstruksikan mereka tentang bagaimana menggunakan produk dengan benar, dan ; meningkatkan daya tarik konsumen untuk membeli.
3.2. KLASIFIKASI KEMASAN
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain: Frekuensi Pemakaian, Struktur Sistem Kemasan,Sifat Kekakuan Bahan Kemasan, Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan, Dan Tingkat Kesiapan Pakai.
3.2.1 Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Frekuensi Pemakaian.
Berdasarkan frekuensi pemakaian, maka kemasan dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :
a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik untuk es, bungkus permen dan kertas, bungkus yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus.
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti beberapa jenis botol minuman (limun, bir, minuman ringan), botol kecap. Kemasan-kemasan ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik.
c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable). Kemasan-kemasan tersebut biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen, setelah dipakai, seperti beberapa jenis botol, kemasan dan kaleng (susu, makanan bayi).
3.2.2. Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Struktur Sistem Kemasan.
Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemasan di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas :
a. Kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe).
b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya, seperti halnya kotak karton untuk kemasan susu dalam kaleng, kotak kayu untuk kemasan buah-buahan yang sudah dibungkus, kerangjang tempe dan sebagainya.
c. Kemasan tersier, kuaterner, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer, sekunder, dan tersier (untuk kemasan kuaterner).
Umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.
Kemasan sekunder, tersier dan kuartener umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan dari pabrik sampai ke konsumen (kemasan pe ngangkutan). Sedangkan kemasan primer, yaitu kemasan untuk produk yang dibeli oleh konsumen (kemasan konsumen).
Kemasan pengangkutan secara umum terdiri dari tujuh tipe, yaitu : a. Peti atau krat yang terbuat dari kayu atau plywood.
b. Kotak yang terbuat dari kayu, plywood dan baja.
c. Drum yang terbuat dari besi dan alumunium.
d. Drum yang terbuat fibre board.
e. Peti yang terbuat dari fibre board yang padat dan bergelombang.
f. Kantung yang terbuat dari tekstil (yute, katun, linen), kertas dan plastik.
g. Karung dan keranjang.
Kemasan konsumen secara umum dikelompokan menjadi:
a. Kaleng dengan penutupan double seamer.
b. Botol dan stoples gelas.
c. Kemasan plastik dengan berbagai macam bentuk yang kaku dan agak kaku.
d. Tabung yang terbuat dari logam maupun plastik.
e. Kotak yang terbuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan dapat dilipat.
f. Kemasan dari paper pulp dengan bermacam-macam bentuk.
g. Kemasan yang fleksibel yang terbuat dari kertas paper board, plastik tipis, foils, laminats yang digunakan untuk membungkus, kantung, amplop, sachet, pelapis luar dan lain-lain.
3.2.3. Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Sifat Kekakuan Bahan Kemasan.
Bentuk kemasan berdasarkan kekerasannya terbagi atas : Kemasan kaku (rigid), kemasan semi kaku (semi rigid) dan kemasan lentur (flexible).
a. Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Bahan kemas pada umumnya tipis, misalnya : plastik, kertas, foil.
b. Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya : kayu, gelas dan logam.
c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki sifat- sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan kemasan bahan yang terbentuk pasta.
3.2.4. Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan.
Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan terdapat 3 tipe kemasan, yaitu
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama masih hermetis maka kemasan tersebut juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Kemasan-kemasan yang biasanya digunakan untuk pengemasan secara hermetis adalah kaleng dan botol gelas, tetapi penutupan atau penyumbatan yang salah dapat mengakibatkan kemasan tidak lagi hermetis. Kemasan fleksibel tidak selalu hermetis, karena beberapa diantaranya dapat ditembus uap air atau gas. Kemasan hermetis masih bisa memberikan bau (odor) yang berasal dari kemasan itu sendiri, misalnya pada kemasan kaleng yang tidak berenamel.
b. Kemasan tahan cahaya, yaitu kemasan yang tidak bersifat transparan (kemasan logam, kertas, foil). Botol atau kemasan gelas dapat dibuat gelap atau keruh. Kemasan tahan cahaya sangat cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan yang difermentasi (cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktifitas enzim).
c. Kemasan tahan suhu tinggi, jenis kemasan ini digunakan untuk bahan pangan yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi. Umumnya kemasan logam dan gelas. Kemasan fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Perlu diperhatikan agar perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar khususnya untuk kemasan logam tidak melebihi 45°C.
3.2.5. Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Tingkat Kesiapan Pemakaian.
Tipe kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai terbagi dalam :
a. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, kemasan kaleng dan sebagainya.
b. Kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan lipatan, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng yang keluar dari pabrik dalam bentuk lempengan (flat) atau silinder fleksibel, kemasan yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan kemasan siap dirakit adalah penghematan ruang dalam pengangkutan serta kebebasan dalam menentukan ukuran.
Untuk kemasan sosis dan permen saat ini dapat dijumpai sejenis kemasan yang disebut edible. Jenis kernasan ini berasal dan pati, gelatin atau gum sehingga bisa langsung dimakan dengan produk yang dibungkusnya.
3.3. RANGKUMAN
Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain: (1) pengawetan, (2) proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Bahan kemasan sintetik produk pangan yang baik harus memenuhi sifat-sifat atau kriteria:
(1) tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8) tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok dengan produk pangan yang dikemas. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan, yaitu: etika, sifat produk, analisis pasar, kemasan saingan, kepentingan konsumen, dan kemasan ekspor.
Produsen membutuhkan pengetahuan bahan kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik, ekonomis, dan aman.
Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu mempertahankan mutu produk dan aman.
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain: frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan,sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai. Berdasarkan frekuensi pemakaian, maka kemasan dibagi menjadi beberapa macam, yaitu: kemasan sekali pakai
(disposable), kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), dan kemasan atau kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable). Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas: kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier, kuaterner, dsb. Bentuk kemasan berdasarkan kekerasannya terbagi atas: Kemasan kaku (rigid), kemasan semi kaku (semi rigid) dan kemasan lentur (flexible). Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan terdapat 3 tipe kemasan, yaitu kemasan hermetis (tahan uap dan gas), kemasan tahan cahaya, dan kemasan tahan suhu tinggi. Tipe kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai terbagi dalam: kemasan siap pakai dan kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan lipatan.
3.4. LATIHAN
1. Sebutkan fungsi-fungsi pengemasan bahan pangan?
2. Sebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan?
3. Jelaskan dengan singkat dan tepat klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan!
4. Apakah kemasan edible itu? Sebutkan aplikasinya dalam pengemasan pangan dan farmasi yang saudara ketahui!
BAB IV
JENIS-JENIS BAHAN KEMASAN
Indikator Keberhasilan:
Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat mengenal jenis-jenis bahan kemasan.
Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan kemasan yang digunakan berbeda pula, meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan kemasan yang digunakan bisa lebih dari satu jenis.
Menurut BPOM RI (2007), kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Sebagai contoh: produk susu bubuk, ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil, ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus, tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. Contoh lain: produk keripik atau chips, produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik, ada pula yang dikemas dalam aluminium foil, ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus, tetapi ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis.
Menurut Griffin et al. (1985), bahan kemasan dikelompokkan menjadi empat, yaitu:
1. Keramik, yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas dan keramik.
2. Logam, termasuk plat/ lempengan timah (tinplate) dan aluminium.
3. Bahan alami (dari tanaman), seperti: kayu, serat tanaman dan karet.
4. Plastik.
4.1. KERAMIK
Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. Menurut BPOM RI (2007), keramik adalah barang yang dibuat dari campuran bahan anorganik yang umumnya terbuat dari tanah liat atau mengandung silikat kadar tinggi dan ke dalamnya dapat ditambahkan bahan organik melalui proses pembakaran. Bahan kemasan dari keramik merupakan bahan
kemasan tertua. Umumnya bahan kemasan tersebut dalam bentuk botol, guci, pot atau vas bunga. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan kemasan yang berasal dari tanah lempung. Biasanya guci juga digunakan untuk kemasan minuman beralkohol.
4.2. GELAS/KACA
Menurut BPOM RI (2007), gelas adalah campuran pasir dengan soda abu (serbuk mineral/pasir putih dengan titik leleh rendah), batu kapur dan pecahan atau limbah atau gelas yang didaur ulang. Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung, 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%, kadang- kadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida, kalium oksida, magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540OC.
Pembentukan menjadi berbagai bentuk kemasan dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat, sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al, 1985). Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
Gambar 2. Bagian-bagian botol
Kemasan atau bahan kemasan dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum, bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah), pickle (asinan), jam (selai), jelly dan lain-lain. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan, contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama, biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas.
Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas, memiliki beberapa keuntungan, yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih/transparan, tahan terhadap tekanan dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya.
4.2.1. Gelas bersifat inert terhadap bahan kimia
Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Kecuali asam hidro orik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine, 1992). Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair, padat dan gas karena mampu mencegah penguapan, kontaminasi bau atau flavor dari luar.
Pada suhu kamar, air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa.
Pada kondisi normal, pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan, reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu, dan proses sterilisasi berulang dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi.
Oleh karena itu, untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa, seperti obat- obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 500OC. Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat.
Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air.
Selain bersifat inert terhadap bahan kimia, gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas.
4.2.2. Gelas memiliki sifat jernih
Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman), maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/ kemasan gelas. Untuk produk- produk yang tidak tahan terhadap cahaya, maka digunakan botol gelas berwarna, umumnya menggunakan warna coklat.
4.2.3. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid)
Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian, tahan terhadap tekanan dari luar. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk
dengan kondisi vacuum.
Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder, seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter, seperti sabun tangan cair, pengharum pakaian cair, lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk- produk tersebut.
4.2.4. Tahan terhadap tekanan dari dalam
Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat, seperti soft drink, bir dan bahan- bahan yang mengandung aerosol.
4.2.5. Tahan terhadap panas
Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 500 OC.
Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses:
ü Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk pasta pada suhu kamar, seperti selai kacang (peanut butter), atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang.
ü Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan, dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas.
ü Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas.
Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi, namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. Adapun kisaran perbedaan
suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2. Kisaran Perbedaan Suhu Antara di Luar dan di dalam Kemasan Tanpa Mengalami Retak atau Pecah
Sumber: Paine dan Paine (1993) 4.2.6. Harga kemasan gelas murah
Harga kemasan gelas relatif murah, karena botol habis pakai masih bisa digunakan untuk mengemas ulang produk yang sama atau dapat digunakan untuk mengemas produk lain. Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi), kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya, bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. Bahan kemasan gelas yang mengalami retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah, kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk, karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk, maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen.
4.3. LOGAM
Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga, perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. Bahan
tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah, seng, kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas, tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati, karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama.
Keuntungan kemasan kaleng untuk makanan dan minuman:
a) mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi;
b) barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetic;
c) toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas;
d) tahan terhadap perubahan- perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim.
Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu: bentuk kaleng tinplate, kaleng alumunium, bentuk alumunium foil. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik, dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya.
4.4. ALUMINIUM
Bahan kemasan dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng, bahan kemasan yang agak kaku dan bahan kemasan yang fleksibel. Contoh bahan kemasan dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium foil. Bahan kemasan dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat, bahan-bahan bakery, produk olahan susu, keripik dan lain-lain.
Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun,
dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan, harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfer. Penggunaan aluminium sebagai kemasan kemasan, menyebabkan bagian sebelah dalam kemasan tidak dapat kontak dengan oksigen, hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. Untuk mencegah terjadinya karat, maka di bagian dalam dari kemasan aluminium ini harus diberi lapisan enamel.
Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan, sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan kemasan aluminium adalah tembaga, magnesium, mangan, khromium dan seng (pada media alkali).
4.4.1. Aluminium foil
Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa logam aluminum yang padat dan tipis lembaran dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-, maka aluminium foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari aluminium foil enentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip.
Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi, teknik penutupan mudah, tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi.
Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng, yaitu:
a. Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi.
b. Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang, maka mutu produk dapat diperbaiki, karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifat- sifat sensori seperti rasa, warna dan tekstur dapat dipertahankan.
c. Retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet,
d. Produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan.
e. Pemanasan cukup mudah, yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit.
f. Dapat dipanaskan dalam microwave oven.
4.4.2. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan
Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran, produk daging, ikan dan kerang-kerangan, produk susu dan minuman.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah :
a. Untuk produk buah. Aluminium yang digunakan untuk mengemas produk buah- buah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat.
Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium, dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat.
b. Produk daging. Pengemasan daging dengan kemasan aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat.
c. Ikan dan kerang-kerangan. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel, maka pH nya tidak boleh >3.0, karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah
perubahan warna pada kaleng tinplate.
d. Produk susu. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung, terutama pada susu kental yang tidak manis. Penggunaan aluminium untuk produk-produk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2 .
e. Minuman. Pengemasan minuman dengan kemasan aluminium harus diberi pelapis, epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor.
4.5. KAYU
Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan, meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Disamping sebagai peti kemas, kayu juga dibuat untuk kemasan atau kemasan telur, tomat, buaah-buahan dan lain-lain. Kemasan dari kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi, dan whey (limbah tahu). Saat ini juga berkembang kemasan produk- produk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik.
Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu, triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan.
Kayu merupakan bahan kemasan tertua yang diketahui oleh manusia, dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman keras. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet, peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu.
Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti, tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional.
Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah.
Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan
tumpukan yang baik. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minuman- minuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan kemasan lain.
Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu, metode perakitan masih lemah. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana, dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu, rancang bangun/disain yang efisien, pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar, sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah.
Walaupun mempunyai kelemahan, tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buah- buahan,sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu berat- ringan (light-weigh wooden). Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet, dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik.
4.5.1. Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan
Kemasan kayu yang berbentuk peti, krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya.
Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang:
a. Nama barang yang dikemas.
b. Ukuran.
c. Isi (jumlah atau volume bahan).
d. Mutu Kayu.
e. Jenis Kayu.
f. Identitas dan nama perusahaan.
4.5.2. Pallet Kayu
Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan, atau dari produsen ke konsumen.
Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu: pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan.
Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan.
Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku.
4.6. KERTAS ATAU KARTON
Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan kemasan. Produk bakery (kue, roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan kemasan. Biasanya sebelum dikemas dalam karton, produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik, kemasan kaleng, kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack.
Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan teksis. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan.
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas.
Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.
Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa
