5 2.1. Jagung
Jagung (Zea Mays L.) merupakan tanaman yang populer di seluruh dunia.
Asal tanaman jagungdari Amerika, dimana tergolong famili rumput-rumputan (Graminaceae) yang memiliki jenis akar serabut. Batang dari pohon jagung terdiri dari ruas-ruas dan umumnya batang pohon jagung terdiri dari 8 sampai 10 ruas.
Daun tanaman jagung terlihat dari sisi kanan atau kiri dari masing-masing ruas batang pohon jagung. Tanaman jagung terdiri dari bunga jantan dan betina yang terletak di bagian berbeda namun dalam pohon yang sama, hal ini memungkinkan terjadinya penyerbukan silang.
Pada kondisi yang wajar biji jagung matang setelah 50 hari penyerbukan.
Biji jagung terdiri dari tiga bagian pokok yaitu kulit (perikarp), endosperm, dan lembaga (Hoseney, 1998). Perikarp adalah lapisan tipis yang menutupi seluruh biji, warna perikarp pada umumnya transparan sampai coklat. Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi karbohidrat yaitu pati. Lembaga jagung terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Bagian lembaga kaya akan lemak, protein, dan mineral-mineral serta sedikit gula. Taksonomi jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta SubDivisi : Magnoliophyta Kelas : Monocotyledons Ordo : Cyperales
Famili : Poaceae Genus : Zea
Species : Zea mays L.
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya, dengan susunan asam lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat (Satiarini, 2006).
Kandungan gizi yang penting pada jagung adalah protein, dimana terdapat komposisi asam amino yang cukup baik seperti metionin dan sistine walaupun asam-asam amino lysine dan tryptophan terdapat dalam jumlah kecil. Kandungan asam amino pada jagung bervariasi yang dipengaruhi oleh bibit jagung, kesuburan tanah, sistem penanaman, dan kondisi iklim.
Pada bagian endosperm jagung terdapat protein gluten yang merupakan campuran dari glutelin dan zein. Protein yang hampir tidak ada kandungan asam amino lisin dan triptopan di dalamnya. Jumlah lemak dan protein jagung bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Menurut Wallace dan Bressman (1949) berdasarkan tekstur jagung diklasifikasikan menjadi 5, yaitu:
a. Dent corn (Zea mays identata) merupakan jenis jagung yang mempunyai bagian pati keras pada bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya berada di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji.
b. Flint corn (Zea mays indurata) merupakan jenis jagung dengan biji tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang
keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat.
c. Sweet corn (Zea mays L. saccharata) merupakan jenis jagung dengan karakteristik biji dengan kandungan gula lebih banyak daripada pati. Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan.
d. Flour corn (Zea mays amylacea) merupakan jenis jagung yang hampir mirip dengan jagung jenis flint namun perbedaannya terletak padazat pati yang terdapat dalam endosperm jagung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis adalah pati kerasdan mempunyai sedikit atau tidak sama sekali lekukan seperti dent corn.
e. Popcorn (Zea mays everta) merupakan jenis jagung yang mempunyai kemampuan meletup, mengandung pati keras yang lebih banyak daripada jagung jenis flint. Kandungan pati kerasdan memiliki biji yang lebih kecil.
Jagung manis atau sweet corn (Zea mays L. Saccharata) merupakan jenis tanaman jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia.
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut.
Menurut Supriyanto (2006), gula yang disimpan dalam biji sweet corn adalah sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%. Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa), sukrosa, polisakarida, dan pati.
Komposisi gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)
No Zat Gizi Jagung manis
1. Energi (kal) 96,0
2. Protein (g) 3,5
3. Lemak (g) 1,0
4. Karbohidrat (g) 22,8 5. Kalsium (mg) 3,0
6. Fosfor (mg) 111
7. Besi (mg) 0,7
8. Vitamin A (SI) 400 9. Vitamin B (mg) 0,15 10. Vitamin C (mg) 12,0
11. Air (g) 72,7
Sumber:Anon. (2012a)
2.2. Susu Jagung Manis
Susu jagung manismerupakan produk seperti susu sapi yang dibuat dari ekstrak jagung manis.Susu jagung manis diperoleh melalui proses penggilingan biji jagung, lalu diambil filtratnya. Filtrat ekstraksi jagung maniskemudian dipasteurisasi dan ditambahkan flavor untuk meningkatkan rasa (Satiarini, 2006).
Susu jagung manismempunyai nilai gizi baik dan kelebihan susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat. Harga bahan baku masih terjangkau sehingga susu jagung manis dapat dijadikan sebagai salah satu minuman kesehatan.
2.3. Susu Skim
Susu skim adalah susu dengan kadar lemak yang telah dikurangi hingga berada pada batas maksimal 1% yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan
bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Komposisi yang terkandung dalam susu skim, dapat dilihat pada Tabel 2.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle dkk., 1987).
Tabel 2. Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan)
No. Komposisi Jumlah
1. Lemak (g) 1
2. Protein (g) 35,6
3. Karbohidrat (g) 52
4. Fosfor (mg) 1300
5. Kalsium (g) 10
6. Zat besi (mg) 1
Sumber :Anon. (2012b) 2.4. Gula
Gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Maulidya, 2007). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, atau aren. Gula juga terdapat pada sumber-sumber gula lainnya seperti kelapa, umbi dahlia, anggur, atau jagung juga menghasilkan semacam gula atau
pemanis. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemisahan) diikuti dengan pemurnian melalui destilasi (penyulingan). Gula mempunyai bentuk, aroma, dan fungsi yang berbeda.
Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Ukuran butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain.
2.5. Yoghurt
Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam, sehingga sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang dibuat dengan perlakuan penambahan bakteri atau kombinasi dari dua bakteri asam laktat spesifik, L.bulgaricus dan S.thermophilus (Helferich dkk., 1980).
Menurut SNI 2981-2009 tentang standar mutu yoghurt, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan keasaman dengan rasa yang khas dan tekstur kental, atau penambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Yoghurt pada awal mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia belakangan ini yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai citarasa.
Ditinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil
fermentasi susu yang cukup lama dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau eskrim tetapi dengan rasa agak asam.
Tabel 3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt No Kriteria Uji Satuan Yoghurt
Yoghurt rendah
lemak
Yoghurt tanpa lemak 1. Keadaan
Penampakan Bau
Rasa Konsistensi
- - - -
Cairan kental-padat Normal/khas
Asam/khas Homogen
2. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5 3. Total padatan susu bukan
lemak (b/b)
% Min. 8,2
4. Protein (b/b) % Min. 2,7
5. Abu (b/b) % Maks. 1,0
6. Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)
% 0,5 – 2,0
7. Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1 8. Cemaran mikroba
Bakteri coliform Salmonella
Listeria monocytogenes Jumlah bakteri starter
Koloni/g - - Koloni/g
Maks. 10 Negatif/25 g Negatif/25 g
Min. 107 Sumber: Anon. (2009)
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum, yoghurt dibedakan menjadi 2 tipe yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah.
Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana susu difermentasikan pada wadah yang besar dan setelah proses inkubasi produk baru dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah. Gel atau
koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.
Berdasarkan sifat fisik, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu, drink yoghurt yang bersifat lebih encer dan pudding yoghurt yang bersifat lebih kental seperti pudding. Yoghurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemaknya lebih dari 3%, yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0,5-3% dan yoghurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang dari 0,5% (Helferich dkk., 1980). Yoghurt sering digunakan sebagai makanan untuk tujuan diet atau kesehatan.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi serta memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi → 2 CH3 - CH (OH) - COOH + 2 ATP
Asam laktat dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan. Proses fermentasi yoghurt memakan waktu 1 hari yang merupakan waktu tumbuh L.bulgaricus yang bekerja mengubah susu menjadi fase kental (curd) dan fase bening, encer (whey) sedangkan, S.thermophilus bekerja dalam fase yang menghasilkan rasa asam.
Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan mendapatkan pangan dengan gizi yang baik. Pada dasarnya pembuatan yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Susu jagung manis tidak banyak mengandung laktosa, jadi dalam pembuatan yoghurt jagung manis, mikroba lebih banyak memecah sukrosa yang terdapat pada susu jagung manis sebagai sumber energi (Maulidya, 2007).
2.6. Kultur Starter
Kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah L.bulgaricus dan S.thermophilus. L.bulgaricus ditemukan pertama kali oleh seorang doktor asal Bulgaria yaitu Stamen Grigorov pada tahun 1905. Jenis kultur tersebut merupakan bakteri gram positif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986). Bakteri L.bulgaricus juga membutuhkan suhu optimum 450C untuk pertumbuhannya dan menyukai kondisi agak asam (Helferich dkk., 1980). Menurut Robinson (1999) bakteri L.bulgaricus juga terdapat dalam susu, berbentuk rantai yang terdiri dari tiga sampai empat sel
batang, yang masing-masing berukuran 0,5-0,8 µm x 2,0-9,0 µm. L.bulgaricus dapat menghasilkan asetaldehida yang sangat berperan terhadap flavor yoghurt yang dihasilkan.
S.thermophilus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk kokus, gram positif, homofermentatif, mereduksi litmus milk, katalase negatif dan tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6,5%. Suhu pertumbuhan optimum bakteri ini adalah 370C. S.thermophilus dalam susu berbentuk rantai panjang yang terdiri dari 10-20 sel bulatan dengan diameter 0,7-0,9 µm.
S.thermophilus dan L.bulgaricus adalah mikroflora yang sering digunakan dalam fermentasi susu. Menurut Walstra dkk. (1999) kedua bakteri ini mempunyai efek stimulasi terhadap pertumbuhan antara satu dengan yang lainnya. Susu mengandung sedikit asam amino, sedangkan Streptococci merupakan bakteri proteolitik yang lemah sehingga lama menghasilkan asam amino. Oleh karena itu, bakteri batang proteolitik memacu pertumbuhan Streptococci dengan menghasilkan rantai pendek peptida dan asam amino. Pada bakteri bulat memicu pertumbuhan bakteri batang dengan membentuk asam format dan CO2 selain asam piruvat dalam kondisi anaerob. Kondisi seperti ini dinamakan protocooperation. Pada saat mencapai tingkat keasaman tertentu bakteri bulat tidak dapat tumbuh sedangkan bakteri batang dapat terus tumbuh dalam keadaan asam. Kondisi seperti ini dinamakan antisinbiosis.
Protocooperation dan antisinbiosis adalah kondisi paling penting dan sangat mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang dapat menentukan kualitas yoghurt.
S. thermophilus yang merupakan bakteri bulat untuk menghasilkan asam format, O2 dan CO2 yang mendukung pertumbuhan L.bulgaricus atau bakteri
batang. Bakteri L.bulgaricus menghasilkan peptida dan asam-asam amino yang mendukung pertumbuhan S.thermophilus. Kedua bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus sama-sama akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental terhadap tekstur dan rasa asam khas yoghurt.
