Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
KAJIAN PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KEASAMAN, pH, DAYA IKAT AIR DAN SINERESIS YOGURT
The Study on Gelatine Addition to Acidity, pH, Water Holding Capacity and Syneresis of Yogurt
Manik Eirry Sawitri1, Abdul Manab1, Theresia Wahyu Lebdo Palupi2
1)Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
2)Alumni Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
diterima 1 November 2007; diterima pasca revisi 12 Januari 2008 Layak diterbitkan 23 Februari 2008
ABSTRACT
The objective of this study to find out the effect of gelatine addition as a stabilizer on acidity, pH, water holding capacity, and syneresis of yogurt. The material of these research were yogurt made from skim milk with 14% of total solid, yogurt starter which combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus (1:1), and gelatine as a stabilizer.
The method was experiment using Randomized Block Design, which the factor was the gelatine percentage (w/v) of 0 % (G0), 0.2% (G2), 0.4 % (G4), and 0.6 % (G6). The observed variables were syneresis, water holding capacity, acidity, and pH. Data was subjected to analysis of variance followed by Duncan s Multiple Range Test. The result of analysis variance showed that the addition of gelatine did not gave a significant effect (P>0.05) on acidity, significant effect (P<0.05) on pH and highly significant effect (P<0.01) on syneresis and water holding capacity of yogurt. It was concluded that the addition of gelatine as a stabilizer influences pH, water holding capacity and syneresis but gave no influence acidity of yogurt. The addition of 0,6% gelatine as a stabilizer could produce yogurt with low syneresis, high water holding capacity, and the normal pH.
Key words: Yogurt, gelatine, acidity, pH, water holding capacity, syneresis
PENDAHULUAN
Pengolahan susu banyak dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai gizinya. Salah satu upaya pengolahan susu adalah fermentasi.
Fermentasi merupakan metode pengolahan susu yang sederhana dan telah dikenal luas oleh masyarakat. Produk susu fermentasi yang telah banyak dikenal dan dikembangkan di masyarakat adalah yogurt.
Yogurt (dapat pula disebut sebagai yogurt atau yogurt) merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dilakukan oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan 1:1, dimana laktosa yang terkandung di dalam susu dapat diubah menjadi asam laktat dan pH turun hingga titik isoelektrik kasein (4,6) sehingga kasein terkoagulasi menjadi gel yang berwujud setengah padat, dan berasa asam (James, 1988; Zayas, 1997;
Anonimous, 2003). Yogurt banyak dikonsumsi dan dikembangkan di beberapa negara karena mempunyai banyak kegunaan bagi kesehatan. Yogurt merupakan minuman probiotik sekaligus mempunyai fungsi untuk mengurangi kolesterol, serta merupakan salah satu produk pencegah kanker usus besar.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
Probiotik merupakan mikroorganisme yang berfungsi untuk membantu meningkatkan metabolisme mikroorganisme asli yang hidup di dalam saluran pencernaan (intestinal flora). Probiotik pada yogurt;
khususnya bakteri Lactobacilli, dapat mencegah peningkatan kolesterol di dalam darah dengan cara mengasimilasi kolesterol kemudian menyimpannya di dalam tubuh sehingga kolesterol tersebut tidak dapat terserap oleh serum darah. Bakteri Lactobacilli juga dapat mencegah terjadinya kanker usus besar dengan cara mengurangi konsentrasi senyawa karsinogen senyawa prokarsinogen atau enzim penghasil senyawa karsinogen pada saluran. Yogurt juga mampu menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga residu laktosa pada usus menurun, dan yogurt dapat dikonsumsi penderita Lactose intolenat.
Pada proses pembuatan yogurt, terjadi peningkatan jumlah total asam yang memicu penurunan pH hingga sekitar pH isoelektrik kasein (4,6) sehingga terjadi penurunan daya ikat air, hal ini mengakibatkan yogurt rentan terhadap sineresis, yaitu kerusakan fisik berupa terpisahnya cairan whey dari gel.
Penurunan daya ikat air dan sineresis dapat diatasi dengan cara menambahkan bahan penstabil berupa hidrokoloid atau polimer yang larut air ke dalam yogurt, misalnya gelatin. Gelatin merupakan protein yang dapat dikonsumsi dan mengandung semua asam amino esensial, kecuali tryptophan dan cystine (Imeson, 1992). Gelatin kering mengandung 84-86 % protein, 8-12 % air dan 2-4 % mineral. Penambahan gelatin ke dalam yogurt optimum pada konsentrasi 0,25 % hingga 0,5 %. Penggunaan gelatin yang berlebihan dapat menyebabkan timbulnya tekstur kasar dan menggumpal (Tamime dan Robinso, 1989).
Gelatin dapat meningkatkan daya ikat air dengan cara melalui interaksi elektrostatik dengan molekul kasein (COO-
-- Ca2+ -- COO-) sehingga terjadi penghambatan interaksi hidrofobik pada molekul nonpolar atau melekul yang mempunyai gugus nonpolar yang menyatu karena proses pengasaman (Srinivasan 1997). Interaksi elektrostatik diduga juga dapat menghambat terjadinya ikatan hidrogen antara molekul kasein dan molekul asam laktat kerena adanya gelatin yang berfungsi sebagai jembatan antara molekul kasein dan molekul asam laktat tersebut.
Pengkajian terhadap gelatin diperlukan untuk mengetahui konsentrasi optimum gelatin yang ditambahkan ke dalam yogurt. Konsentrasi optimum gelatin diharapkan dapat menghasilkan jumlah interaksi elektrostatik antara gelatin dan molekul kasein yang dapat mempertahankan daya ikat air dan menurunkan risiko sineresis yogurt.
METODE PENELITIAN
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt berbahan dasar susu skim yang ditambah gelatin, kultur yogurt merupakan kombinasi antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan imbangan 1:1. Bahan lain yang dipergunakan antara lain larutan NaOH 0,1, indicator PP, buffer pH 7, dan larutan buffer pH 4.
Peralatan yang digunakan antara lain erlenmeyer, tabung sentrifus, pipet thermometer, buret, pH meter Schott Gerate, sentrifus DSC 158, timbangan analitik Mettler AJ150, autoclave HL-30 Ae (HL-36 Ae), oven Memmert UM/DM 100-800, dan penangas air Schuttel Type SW 20.
Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan, yaitu yogurt tanpa penambahan gelatin (G0), yogurt yang ditambah 0,2 % gelatin (G2), yogurt yang ditambah 0,4 % gelatin (G4), dan yogurt yang ditambah 0,6 %
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
gelatin (G6), setiap perlakuan diulang 3 kali. Variabel yang diuji meliputi Keasaman menggunakan metode titrasi (Atherton dan Newlander, 1981), pH (Van den Berg, 1987), Daya Ikat Air (Hasan, Frank, Schmidt, dan Shalabi (1996), Sineresis (Harwalkar dan Kalab (1981).
Proses pembuatan yoghurt disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir prosedur pembuatan yogurt
Data keasaman, pH, daya ikat air, dan sineresis yogurt dianalisis menggunakan metode analisis varian dan apabila terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Keasaman Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan gelatin mempunyai pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap keasaman yogurt.
Rataan keasaman yogurt (%) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan G0 dan G2 menghasilkan rataan keasaman sebesar 0,85 % yang merupakan nilai tertinggi sedangkan perlakuan G4 dan G6 menghasilkan rataan keasaman yang lebih rendah yaitu 0,84%, hal ini berarti bahwa semakin tinggi tingkat penambahan gelatin akan berakibat menurunnya keasaman yogurt. Nilai keasaman yogurt 0,85% masih memenuhi standart menurut Eckles et al. (1980); Buckles et al. (1987);
dan Jay (1992) yaitu 0,85 % hingga 0,90 % namun nilai keasaman yogurt 0,84 % berada sedikit di bawah standart tersebut.
Tabel 1. Keasaman yogurt Perlakuan Keasaman (%)
G0 0,85
G2 0,85
G4 0,84
G6 0,84
Semakin tinggi tingkat penambahan gelatin akan berakibat menurunnya keasaman yogurt namun dengan kisaran angka yang relatif tidak berbeda jauh.
Keasaman yogurt disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, dan keasaman yogurt dapat diukur dengna cara titrasi. Atherton dan Newlander (1981) menyatakan bahwa keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan alkali (NaOH) 0,1 N.
hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi asam yang terkandung di dalam yogurt. Eckles et al. (1980) menambahkan bahwa suasana asam pada yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa
Susu skim bubuk
Dilarutkan dengan air (14% BK (b/v))
Pasteurisasi (72 C 15 menit)
Penurunan suhu hingga 43 C
Inkubasi (43 C 4
Yogurt
Gelatin: 0,2;
0,4; 0,6%
(b/v)
Inokulasi starter 4%
Uji keasaman, pH, daya ikat air dan sineresis
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
Nilai keasaman yogurt yang menurun disebabkan karena terjadi penurunan jumlah total asam yang dihasilkan oleh bakteri kultur yang mengalami penghambatan aktifitas fermentasi oleh gelatin. Speer (1998) menyatakan bahwa gelatin merupakan bahan penstabil yang bersifat hidrofilik, yaitu dapat menyerap air pada bahan pangan sehingga ketersediaan air sebagai media pertumbuhan mikroorganisme berkurang dan aktifitas air yang menunjang proses pengedaran nutrisi secara difusi maupun enzimatik menurun, hal ini mengakibatkan bakteri asam laktat kekurangan air, nutrisi, dan energi untuk memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.
Gelatin juga merupakan bahan penstabil yang bersifat netral nonpolar yang tidak dapat melepaskan atau menerima proton sehingga keberadaannya tidak mempengaruhi nonpolar mempunyai struktur kimia yang tertutup ,yaitu tidak memiliki gugus fungsional basa dalam rantai sampingnya sehingga tidak dapat menerima atau melepaskan proton dan tidak mempengaruhi keasaman yogurt. Gelatin sebagai ion netral nonpolar juga memiliki sifat tidak dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air karena gugus fungsional gelatin terdiri dari rantai cabang yang tidak dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Gelatin merupakan hidrogen netral non polar sehingga keberadaanya yidak mempengaruhi keasaman yogurt. Tjahjadi, dkk. (2002) menyatakan bahwa bahan penstabil, misalnya gelatin, tidak berpengaruh terhadap keasaman yogurt.
pH Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan gelatin mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH yogurt. Rataan pH
yogurt dan Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. pH yogurt
Perlakuan pH
G0 4,48a
G2 4,49ab
G4 4,51bc
G6 4,52c
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P<0,05)
Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan G0 menghasilkan rataan pH sebesar 4,48 yang merupakan nilai terendah sedangkan perlakuan G2, G4, dan G6 menghasilkan rataan pH yang semakin tinggi, hal ini berarti bahwa semakin tinggi tingkat penambahan gelatin mengakibatkan meningkatnya pH yogurt. Nilai pH 4,48 dan 4,49 masih memenuhi standart pH yogurt menurut Eckles et al. (1980); Atherton dan Newlander (1981); serta Hegenbart (1995) yaitu 4 hingga 4,5 sedangkan nilai pH 4,51 dan 4,52 berada sedikit di atas standart tersebut. Wilkinson (2000) dan Buckle et al. (1989) menambahkan bahwa pada umumnya yogurt mempunyai nilai pH pada kisaran 4,0 hingga 4,6 yang diperoleh dari proses fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus dengan inkubasi pada suhu 43 C (3 jam)
Semakin tinggi tingkat penambahan gelatin berakibat meningkatnya nilai pH yogurt. Peningkatan nilai pH yogurt disebabkan karena terjadi penurunan jumlah ion H+ yang dipicu oleh penurunan jumlah total asam. Konsentrasi asam yang terkandung di dalam produk fermentasi mempengaruhi nilai pH konsentrasi ion hidrogen asam laktat akan diikuti dengan meningkatnya konsentrasi ion hidrogen sehingga nilai pH menurun, atau sebaliknya (Atherton dan Newlander, 1981). Tjahjadi (2002) menambahkan bahwa penambahan bahan penstabil, misalnya gelatin, tidak
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
Daya Ikat Air Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan gelatin memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air yogurt. Rataan daya ikat air yogurt dan Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Daya ikat air yogurt Perlakuan Daya Ikat Air (%)
G0 41,6447a
G2 50,6569ab
G4 58,7310b
G6 71,5964c
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang sangat berbeda nyata yogurt (P<0,01)
Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan G6 menghasilkan rataan daya ikat air tertinggi yaitu sebesar 71,5964 %, sedangkan perlakuan G4, G2, dan G0 menghasilkan rataan daya ikat air yang semakin rendah, hal ini berarti bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula daya ikat air yogurt yang dihasilkan.
Gelatin dapat meningkatkan daya ikat air yogurt dengan cara mencegah terjadinya ikatan hidrogen antara molekul kasein dan asam laktat dan meningkatkan sifat hidrofilik protein. Fennema (1976) dan Hegenbart (1995) menyatakan bahwa penambahan bahan penstabil; misalnya gelatin, dapat menghambat ikatan hidrogen antara molekul kasein dan molekul asam laktat dan mempertahankan pengikatan molekul air oleh molekul protein.
Daya ikat air yogurt memiliki kemiringan (slope) yang positif, dimana semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka daya ikat air juga mengalami peningkatan. Nilai daya ikat air tersebut relatif tinggi pada yogurt yang mempunyai rata-rata keasaman 0,84%
hingga 0,85% dan rata-rata pH 4,48 hingga 4,52; mengingat pada umumnya prosuk
fermentasi akan mengalami pelepasan molekul air karena adanya aktifitas denaturasi protein oleh pH rendah sehingga daya ikat airnya menurun. Beberapa hal yang mempengaruhi daya ikat air yogurt, diantaranya adalah pH. Kondisi lingkungan yang asam hingga kisaran pH isoelektrik menyebabkan penurunan muatan ion kasein sehingga misel kasein tidak stabil, teragregasi menjadi asam amino sederhana dan mengendap, dan daya ikat airnya menurun (Hegenbart 1995; Anonimous, 1999). Fennema (1996) menambahkan bahwa kasein yang berada pada lingkungan dengan kisaran pH isoelektrik akan membentuk suatu sistem pengikatan molekul air yang lebih lemah dibandingkan ketika kasein berada pada lingkungan dengan pH normal. Molekul air tertahan di dalam fase semi padatan karena adanya ikatan hidrogen (C == H) antara molekul air dengan grup amida protein (N -- H), dan interaksi antara molekul air dengan grup ionik untuk membentuk struktur hidrasi yang terdiri dari ikatan hidrogen antar molekul air.
Penambahan gelatin sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya ikat air yogurt dengan cara mempengaruhi muatan ion kasein. Menurut Decker (2001), molekul kasein mengalami perubahan muatan ion dari negatif ke positif karena berinteraksi dengan gelatin pada saat pH yogurt mencapai titik isoelektrik kasein sehingga kasein dan asam laktat tidak dapat saling berikatan karena memiliki muatan ion yang sama. Hegenbart (1995) menambahkan bahwa gelatin sebagai bahan penstabil juga dapat meningkatkan daya ikat air yogurt dengan cara mencegah terjadinya ikatan hidrogen antara molekul kasein antara molekul kasein dan asam laktat, serta memicu terjadinya perubahan muatan ion kasein dan mempertahankan ikatan antar molekul protein sehingga kecenderungan molekul kasein yang bermuatan negatif untuk berikatan dengan molekul asam laktat yang bermuatan positif
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
melalui ikatan hidrogen dapat dicegah.
Fennema (1976) menyatakan bahwa penambahan bahan penstabil menyebabkan peningkatan sifat hidrofilik protein sehingga kemampuannya untuk mengikat air meningkat.
Sineresis Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan gelatin mempunyai pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap sineresis yogurt.
Rataan sineresis yogurt dan Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Sineresis yogurt Perlakuan Sineresis (%)
G0 0,0074a
G2 0,0128 a
G4 0,0201 bc
G6 0,0223 c
Keterangan : Notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan G6 menghasilkan rataan sineresis yang terendah yaitu sebesar 0,0074 %, sedangkan perlakuan G4, G2, dan G0 menghasilkan rataan sineresis yang semakin tinggi, hal ini berarti bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka sineresis yogurt yang dihasilkan akan semakin rendah. Gelatin merupakan bahan penstabil yang bersifat untuk mengurangi sineresis serta sebagai bahan pengikat air dengan cara meningkatkan sifat hidrofilik protein (Goodman, 1991; Fennema, 1996).
Sineresis yogurt mempunyai kemiringan (slope) negatif, dengan kata lain bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan ke dalam yogurt maka tingkat sineresis yang terjadi semakin rendah. Faktor-faktor yang mempengaruhi sineresis yogurt, antara lain adalah keasaman dan pH, serta daya ikat air.
Yogurt pada penelitian mempunyai nilai rata-rata keasaman antara 0,84% hingga
0,85 % rata-rata pH antara 4,48 hingga 4,52, serta rata-rata daya ikat air sebesar 41,6447 % hingga 71,5964 %. Yogurt yang mempunyai pH disekitar nilai pH isoelektrik kasein mempunyai daya ikat air yang lebih lemah dibandingkan pH normal.
Ikatan hidrogen antara molekul air dan molekul protein melemah dan pori-pori di antara molekul kasein melonggar sehingga dapat dilalui oleh molekul air bebas (Fennema, 1996). Sineresis dapat dikurangi dengan cara menambahkan gelatin meskipun pH yogurt mendekati titik isoelektrik kasein.
Tamime dan Robinson (1989) serta Hettiarachchy dan Zielgler (1994) menyatakan bahwa gelatin mampu membentuk ikatan peptida dengan kasein dan mencegah terjadinya ikatan hidrogen antara kasein yang bermuatan negatif dan asam laktat yang bermuatan positif yang terjadi pada suasana asam, yang dapat mengakibatkan protein terkoagulasi dan menurunnya daya ikat air serta memacu timbulnya sineresis. Zayas (1997) menambahkan bahwa molekul air dapat tertahan didalam struktur tiga dimensi gel protein (sekitar 10 gram air per gram protein), di dalam struktur tersebut terjadi ikatan hidrogen antara molekul air dengan grup polar, atau antara moleku air dengan group ionik melalui interaksi dipolar, dimana kedua interaksi tersebut merupakan interaksi penyimpanan molekul air. Ikatan hidrogen yang terjadi mungkin sangat lemah karena molekul air dalam tingkatan tersebut berfungsi sebagai donor sekaligus aseptor hidrogen.
Gelatin juga berfungsi untuk mencegah interaksi antara kasein dengan asam laktat dengan cara mengubah muatan ionnya. Kasein mengalami perubahan muatan ion dari negatif ke positif karena berinteraksi dengan gelatin pada saat pH yogurt mencapai titik isoelectrik sehingga kasein dan asam laktat tidak dapat saling berikatan karena memiliki muatan ion yang sama dan molekul kasein dapat tetap saling
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
berikatan dengan molekul kasein lainnya dan dengan molekul air di sekitarnya, dan membentuk struktur tiga dimensi protein (Decker,2001)
Sineresis yogurt juga dipengaruhi oleh kandungan protein bahan baku dan bahan tambahan,Skim bubuk yang digunakan pada penelitian mengandung protein sebesar 27,727 % dan gelatin yang digunakan mengandung protein 59,734 %.
Wilkinson (2000) menyatakan bahwa peningkatan kandungan pada susu dapat meningkatkan kekokohan gel dan Viskositas serta menurunkan tingkat sineresis.
KESIMPULAN
Penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap keasaman yogurt namun berpengaruh terhadap pH, daya ikat air, dan sineresi yogurt . Yogurt dengan penambahan 0,6 % gelatin memiliki daya ikat air tertinggi dan tingkat sineresis yang terendah.
Disarankan menggunakan gelatin pada konsentrasi 0,6% untuk menghasilkan yogurt dengan daya ikat air tertinggi dan tingkat sineresis terendah .
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1999. Dairy Chemistry and Physics.
http://www.hyperdictionary.com/dic tionary
_________. 2003. Yogurt, Plain, Skim Milk.
www.doggieconnection.com/recipe/
info/yogurt_plain_skim_milk.html.8 7k.
Atherton H.V. and J.A. Newlander, 1981.
Chemistry and Testing Dairy Products. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, M.
Wooton. 1989. Ilmu Pangan-
terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Press.
Decker, K.J. 2001. The Dominant Culture:
Yogurt for The Masses.
www.foodscie/fst/3107/yogurt.pdf Eckles, C.H., Comb W.B. and H. Macy.
1980. Milk and Milk Products. Tata MCGraw Hill Publisher Company.
New York.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of Food Science Part 1. Food Chemistry Incorporation. New York.
Goodman, 1991. Gelatine Uses in The
Dairy Product.
www.gelatine.co.za/dairy.html Harwalkar V. R. and M. Kalab, 1981.
Effect of Acidulant and Temperature on Microstructure, Fiemness, and Susceptibility to Syneresis of Skim Milk Gels in Hess, S.D., R.F. Roberts and G.R.
Ziegler, 1997. Rheology Properties of Nonfat Yogurt Stabilized Using L. debrueckii ssp. Bulgaricus Producing Exopolysaccharide or Using Commercial Stabilizer Systems. J. Dairy Science vol 78:2624-2628.
Hasan, A.N., J.F. Frank, K.A. Schmidt, and S.I. Shalabi. 1996. Textural Properties of Yogurt Made With Encapsulated Nonropy Lactic Cultures. Departement of Food Science and Technology. The University of Georgia, Athens.
Hegenbart, S.1995. Beyond Cultural Tradition.
www.foodproductdesign.com/archiv e/1995/0895DE.html-20k
Hettiarachchy, S. Navam and G.R Zielgler.
1994. Basic Symposium Series Protein Funcyionality in Food System Marcell Dekker Inc.
Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agent for Food. Blackie Academic and Professional. London.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 - 0303
James, M. J. 1988. Modern Food Microbiology- second edition.
Detroit, Michigan.
Jay, J. 1992. Modern Food Microbiology- Fourt edition. Chapman and Hall.
London
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc.
New York.
Tamime A.Y. and R.K. Robinson. 1989.
Yogurt- Science and Technology.
Pergamon Press Ltd. England.
Tjahjadi, C, Debby M. S, dan Fifiani. 2002.
Makalah Seminar Nasional PATPI:
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Set Yogurt
Dari Susu Skim. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Padjadjaran. Bandung
Van den Berg, J.C.T. 1987. Petunjuk Uji Laboratorium dalam Kursus Singkat Tentang Mutu Air Susu dan Produk Susu- Terjemahan Masdiana CH.
Padaga. Kerjasam Nuffic dan Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Wilkinson, M. 2000. Improving the
Quality of Yogurt.
www.teagascie/research/reports/dair yproduction/4615/eopr-4615.htm- 22k.
Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. Verlag, Berlin, Heidelberg. New York.
