Makalah Analisis Tingkat Kerusakan Lemak

M.K : Sifat Fisk Bahan Pangan

Dosen : Rezki Praja Putra, S.TP., M.Si

Makalah Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan

OLEH:

M. RIYO. FEBRIAN. N 1327041030

PTP.A

PENDIDIKA TEKNOLOGI PERANIAN FAKULTAS TEKNIK

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena limpahan

rahmat,hidayah,dan berkahnya sehingga penulis mampu

menyelesaiakan makalah tentang “Analis Tingkat Kerusakan

Lemak Nabati dan Hewani Akibat Proses Pemanasan ”Makalah ini

merupakan tugas dari mata kuliah Sifat Fisik Bahan Pangan lebih

jauh mengenai lemak nabati dan lemak hewani yang membahas

tentang kerusakan yang dapat terjadi pada minyak dan lemak

.Selain itu di dalam makalah ini juga membahas komposisi pada

kandungan asam lemak hewan dan nabati

Ucapan terimakasih tak lupa pula saya haturkan kepada

Dosen mata kuliah Mesin Pengolahan Produk Pertanian Bapak”

Rezki Praja Putra, S.TP., M.Si yang telah,memberikan bimbingan serta arahan dalam pembuatan makalah ini sehingga

dapat terselesaikan tepat pada waktunya.Tak lupa pula ucapan

termakasih kepada teman- teman yang telah membantu dan

sumber referensi serta bahan kajian,sehingga dapat melengkapi

terselesainya laporan ini.

Semoga laporan ini,dapat menjadi referensi bagi pembaca

baik itu mahasiswa,pelajar dan siapapun yang dapat mengambil

penulis untuk menerima kritik serta saran untuk menjadi batu

loncatan agar lebih baik kedepannya.

Makassar ,

Desember 2015

Penulis

BAB I

PENDAHALUAN

A. Latar Belakang

Salah satu zat yang di butuhkan oleh tubuh adalah lemak dan minyak. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya

lemak). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.

Penggunaan minyak dan lemak dalam kehidupan sehari-hari begitu beragam. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

bertujuan untuk memberikan cita rasa gurih pada makanan. Minyak atau lemak pada makanan terdapat dua jenis yakni lemak nabagi dan lemak hewani

Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak. Adapun jneis minyak yang sering digunakan

dalam kehidupan sehari-hari seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung,dan lain sebagainya .

Penggunaan minyak dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dilepaskan karena pengolahan makanan dengan penggunaan minyak akan memberikan rasa gurih dan renyah pada makanan itu sendiri, akan tetapi pemanasan minyak secara

berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa

padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan.

Penggunaan minyak secara berulang akan berpengaruh terhadap kesehatan

selain itu penggorengn yang secara berulang akan membuat minyak menjadi rusak. Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat

ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004).

Minyak yang rusak akibat dilakukan penggorengan secara berulang-ulang akan menimbulkan ketengikan . Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dilkukan analisis asam lemak nabati dan hewani dengan menggunakanalat GCMS.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka adapun rumusan masalahnya yakni sebagai berukut:

1. Bagaimana tingkat kerusakan lemak berdasarkan hasil uji radikal bebas? 2. Bagaimana hasil analisa komposisi asam lemak dengan GCMS?

C. Tujuan Penulisan

Beradasarkan rumusan maslah di atas, maka adapun tujuan penulisan yakni sebagai berikut :

D. Manfaat Penulisan

1. Bagi penulis, menambah ilmu pengetahuan dan wawasan mengenai proses

analisa kerusakn pada minyak dan lemak..

2. Bagi masyarakat, dapat memberikan informasi menganai penggunaan minyak

dan lemak yang baik .

BAB II KAJIAN TEORI A. Ekstraksi Minyak dan Lemak

Ektraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak

atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dapat dibedakan antara lain: • Ekstraksi dengan pelarut Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Pemilihan bahan

pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut

yang sama polaritasnya (Sudarmadji, 2003) Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak

lainnya setelah contoh uji dihancurkan dengan cara digiling (Sudarmadji,2003). B. Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992).

sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari

aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak

atau lemak (Winarno,1992).

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak

rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada

penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992)

Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zatzat

yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang

bersangkutan (Winarno,1992)

Gambar. 1 Alat GCMS

Sejak tahun 1960, GC-MS digunakan secara luas dalam Kimia Organik. Sejak saat itu terjadi kenaikan penggunaan yang sangat besar dari metode ini. Ada dua alasan utama terjadinya hal tersebut. Pertama adalah telah ditemukannya alat

yang dapat menguapkan hampir semua senyawa organik dan mengionkan uap. Kedua, fragmen yang dihasilkan dari ion molekul dapat dihubungkan dengan

struktur molekulnya.GC-MS adalah singkatan dari “Gas Chromatography-Mass Spectrometry”. Instrumen alat ini adalah gabungan dari alat GC dan MS, hal ini berarti sampel yang hendak diperiksa diidentifikasi dahulu dengan alat GC (Gas

Chromatography) baru, kemudian diidentifikasi dengan alat MS (Mass Spectrometry). GC dan MS merupakan kombinasi kekuatan yang simultan untuk memisahkan dan mengidentifikasi komponen-komponen campuran.

Untuk menentukan berat molekul dengan sangat teliti sampai 4 angka di belakang desimal. Guna menentukan sampai 4 angka di belakang desimal

contohnya adalah sebagai berikut: misalnya ada senyawa-senyawa: CO Massa Molekul = 28 ; N2 Massa Molekul = 28 ; H2C=CH2 Massa Molekul = 28. Kalau dihitung Massa masing-masing dengan teliti, maka masing-masing massa

molekulnya akan berbeda.

Spektroskopi massa dapat digunakan untuk mengetahui Rumus Molekul

tanpa melalui Analisa Unsur. Misalnya C4H10O, biasanya memakai cara kualitatif atau kuantitatif, mula-mula diketahui rumus empiris dulu (CxHyOz)n , kemudian baru ditentukan BM-nya. Sekarang karena adanya komputer pada alat GC-MS

dapat langsung diketahui Rumus Molekulnya.

Bila kita memasukkan senyawa dalam spektroskopi massa, maka senyawa

itu akan ditembaki oleh elektron dan molekul akan mengalami reaksi fragmentasi. Molekul akan pecah karena tembakan elektron dalam spektrometer. Pecahnya molekul itu tergantung pada gugus fungsi yang ada dalam molekul itu, jadi

melalui suatu corak tertentu, tidak secara random. Sebelum ini hanya Spektrometri IR, Resonansi Magnit Inti yang bisa mengetahui gugus fungsi.

Dengan adanya fragmentasi kita juga bisa mengenali senyawa tersebut, sehingga kita bisa mendapatkan cara tambahan untuk mengetahui apakah senyawa tersebut termasuk golongan alkohol, amin, karboksilat, aldehid dan lain

Kromatografi gas adalah cara pemisahan kromatografi menggunakan gas sebagai fasa penggerak. Zat yang dipisahkan dilewatkan dalam kolom yang diisi

dengan fasa tidak bergerak yang terdiri dari bahan terbagi halus yang cocok. Gas pembawa mengalir melalui kolom dengan kecepatan tetap, memisahkan zat dalam gas atau cairan, atau dalam bentuk padat pada keadaan normal. Cara ini digunakan

untuk percobaan identifikasi dan kemurnian, atau untuk penetapan kadar.

2. Cara Pengoperasian Gas Chromatography

Sesudah alat-alat disiapkan, kolom, alat pendeteksi, suhu dan aliran gas pembawa diatur hingga kondisi seperti yang tertera pada masing-masing monografi, suntikkan larutan zat sejumlah yang tertera pada masing-masing

monografi atau larutan pada tempat penyuntikan zat menggunakan alat penyuntik mikro. Pemisahan komponen-komponen dideteksi dan digambarkan dalam

kromatografi. Letakkan kurva pada kromatogram dinyakatakn dalam waktu retensi (waktu dari penyuntikan contoh sampai puncak kurva pada kromatogram) atau volume retensi (waktu retensi x kecepatan alir gas pembawa) yang tetap

untuk tiap zat pada kondisi yang tetap. Dasar ini digunakan untuk identifikasi. Dari luas daerah puncak urva atau tinggi puncak kurva, komponen zat dapat

ditetapkan secara kwantitatif.

3. Cara kalibrasi

Buat satu seri larutan . Setelah itu, suntikan dengan volume sama tiap

kromatogram, dengan berat zat pada sumbu horizontal, dan tinggi puncak kurva atau luas daerah puncak kurva pada sumbu vertical. Buat larutan zat seperti yang

tertera pada masing-masing monografi. Dari kromatogram yang diperoleh dengan kondisi yang sama seperti cara memperoleh garis kalibrasi, ukur luas daerah puncak kurva atau tinggi puncak kurva. Hitung jumlah zat menggunakan garis

kalibrasi. Dalam cara kerja ini, semua harus dikerjakan dengan kondisi yang betul-betul tetap. ( Anonim, 2011)

BAB III

METODE PENELITIAN A. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari minyak goreng curah dan minyak

goreng kemasan yang diperoleh dari Pasar Ciputat Tangerang sedangkan minyak ikan, margarine, dan minyak zaitun diperoleh dari supermarket.

Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Pelarut nheksan untuk melarutkan lemak, Larutan TBA (Thiobarbituric acid) 0,37% dan larutan

MDA*(malondialdehid) 0.02M untuk analisis tingkat kerusakan lemak, Na2SO4, KOH 10%, BF3 dalam methanol untuk transesterifikasi lemak.

Spektrofotometer UV-Vis Perkin Elmer Lambda 25 untuk analisis radikal

bebas, Gas Chromatoghrapy Mass Spectrofotometry (GCMS) QP-2010 Shimadzu Japan dengan Kolom RTx1 -MS, Restech 30 m x 0.25 mm ID, 0.25 µm, Polymethyl xiloxane (polydimethyl xiloxane 100%) untuk analisis asam lemak.

B.

Prodesur Penelitian

Lemak hewani diekstrak dari jaringan lemak dengan cara pemanasan menggunakan oven pada suhu 75oC selama 24 jam. Setelah lemak terekstrak,

lemak disaring dengan kertas saring Whatman yang ditambah Na2SO4 anhidrat sebanyak dua kali penyaringan. Sampel lemak yang tersaring disimpan dalam

BAB IV

PEMBAHASAN

1.

Tingkat Kerusakan Lemak Berdasarkan Hasil Uji RadikalBebas

Radikal bebas merupakan senyawa kimia yang tidak stabil, terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme normal atau paparan racun dari lingkungan

seperti pencemaran udara, pencemaran makanan dan air. Radikal bebas membantu tubuh kita untuk menghasilkan energi dan melawan infeksi, tetapi ketika konsentrasinya terlalu banyak radikal bebas dapat menyerang sel sehat sehingga

menyebabkan kerusakan sel. Jumlah kandungan radikal bebas yang dihasilkan selama proses autooksidasi lipid dapat ditentukan secara kuantitatif dengan

Hasil pengujian pengujian kadar radikal bebas menunjukan bahwa lemak

dengan kadar lemak tertinggi terdapat pada minnyak ikan dan yang terendah 16 oleh margarine. Tinggginya kadar radikal lemak bebas pada ikan dapat terjadi karena kandungan yang terdapat pada ikan itu sendiri serta proses penggorengan .

Serta pada margarine memiliki kadar lemak bebas terendah karena telah mengalami perlakuan sebelumnya.

Tingginya kadar radikal bebas kemungkinan disebabkan karena komposisi asam

lemak pada minyak goreng curah sebagaian besar merupakan asam lemak tak jenuh

seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak tak

jenuh sangat mudah mengalami autooksidasi terutama pada keadaan kaya oksigen dan

adanya uap air serta proses pemanasan. Penelitian yang

dilakukan oleh, K. Umano, et.al, 1988, menyebutkan bahwa proses autooxidasi pada

minyak jagung dan lemak sapi setelah irradiasi selama 8 jam menghasilkan

malondialdehid sebesar 56,24 ug /g dan 25,01 ug /g, dengan produk radikal bebas lainnya

kandungan logam berat juga mampu mengkatalisis terjadinya reaksi autooksidasi lebih

cepat (F. W. Heaton et.al., 1960). Penelitian yang dilakukan Van Rollins et.al., (1984),

menyebutkan bahwa proses autooksidasi asam lemak tak jenuh pada temperatur di atas

65oC akan menghasasilkan senyawa turunan monohasil dihidroksida.

2.

Hasil Analisa Komposisi Asam Lemak Dengan GCMS

Hasil analisa komposisi asam lemak pada masing-masing sampel terlihat bahwa persentasi asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal

(MUFA) dan dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) relatif berbeda. Kandungan asam lemak jenuh terbesar terdapat pada lemak sapi sebesar 65.53% dengan rasio (MUFA+PUFA)/SFA 0.35, dan lemak margarin sebesar 63.89% dengan rasio

pada minyak zaitun sebesar 82.27%, minyak ikan 75.48% dan minyak goreng kemasan 66.19%. Minyak ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda

terbesar yaitu 30.24%, sedangkan minyak zaitun sebesar 26.14%. Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal terbesar terdapat pada minyak goreng kemasan sebesar 53.87%, dan minyak goreng curah sebesar 52.77%. Rasio

BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dalam penulisan ini yakni :

1.

TIngkat kerusakan lemak berdasarkan hasil uji radikal bebas menunjukkan

bahwa hasil yang memiliki kadar radikal bebas teringgi terdapat pada ikan dan

yang terendah terdapat pada margarine.

2.

Hasil uji analisa GCMS dan pada minyak zaitun sebesar 82.27%, minyak ikan

75.48% dan minyak goreng kemasan 66.19%. Minyak ikan memiliki

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Minyak Nabati.

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabati

Anonim 2011. Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS). Diakses

pada tanggal 2 januari 2016.di : : http://bonimariska.blogspot.co.id/2011/05/font-definitions-font-face-font.html Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS)

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press.

Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada

Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta

Saifudin, U. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. Blog at WordPress.com.