RIJSTTAFEL
BUDAYA KULINER DI INDONESIA MASA KOLONIAL 1870-1942
Perkembangan khazanah kuliner Indonesia tidak dapat dipisahkan dari persentuhannya dengan berbagai kebudayaan. Masyarakat berada di antara dua kondisi: mempertahankan unsur budaya asli atau menerima unsur baru lalu menyesuaikannya ke dalam kebudayaan sendiri. Dalam hal ini, local genius memegang peranan amat penting. Pada masa kolonial ada satu budaya yang dikenal dengan istilah Rijtsttafel.
Rijsttafel merupakan konsep budaya makan modern pertama dalam sejarah kuliner Indonesia yang terlahir dari proses akulturasi pribumi dan Belanda yang berkembang sejak pertengahan abad ke 19. Rijst sendiri berarti nasi sedangkan tafel selain berarti meja juga bermakna kias untuk hidangan. Budaya ini muncul setelah minimnya makanan eropa untuk makan sehari-hari sehingga orang-orang Belanda di Hindia Belanda pun mulai beradaptasi dengan makanan pribumi,sehingga lambat laun pola kebiasaan dan pola makan mereka pun turut berubah.
Faktor kondusif sangat erat kaitannya dengan pengaruh makanan pribumi terhadap kehidupan sehari-hari orang Belanda yang hidup dalam lingkungan masyarakat pribumi, yang menjadikan kebiasaan makan hidangan pribumi begitu melekat dan disukai dalam pola makan sehari-hari orang-orang Belanda, selain itu faktor pendukung peran orang-orang Belanda dengan kebudayaan mereka juga turut berperan sehingga perpaduan inilah yang membantu dalam berkembangnya Rijsttafel.
Lama kelamaan Rijsttafel mengalami perkembangan dalam hal penyajian hidangan dan variasi makanan,dapat dilihat dari dalam kombinasi makanan pribumi dengan tata saji Barat sehingga makanan pribumi pun disajikan lazimnya hidangan Eropa. Seperti penggunaan peranti alat-alat makan seperti sendok,garpu,pisau,piring, ditambah meja dan kursi padahal hingga kurun abad ke 19 etika makan demikian sangat tidak cocok dengan kondisi makan orang pribumi karena hidangan nasi dan makanan pribumi telah disiapkan sesuap-sesuap menggunakan tangan. Keadaan ini menunjukkan ketimpangan budaya yang dinyatakan J. Hageman sebagai “unsur Eropa sebagai ideal dan unsur Jawa sebagai tambahan”. Disini secara tidak langsung terkandung makna penonjolan dan pengenalan unsur-unsur budaya Barat dalam ruang lingkup kehidupan pribumi. Seperti budaya indis lainnya, Rijsttafel tidak lebih sebagai diskriminasi budaya yang lazim diterapkan para kolonialis di wilayah jajahan.
Seiring pesatnya perkembangan modernisasi di Jawa pada awal abad 20 turut serta memajukan industri Pariwisata. Hal ini turut membawa dampak terhadap munculnya sarana wisata seperti hotel-hotel kelas satu yang terdapat di Batavia, Buitenzorg, Bandung, Surabaya, dan Semarang. Sebagai pemikat para turis yang berkunjung hampir sebagian besar pengelola hotel menyediakan makan siang dengan menu dan penyajian mewah Rijsttafel. Dengan kata lain Rijsttafel telah menjadi ikon wisata yang ditonjolkan melalui pelayanan makan formal, mewah, dan modern dari segi pengaturan interior ruangan, cara penyajian, hingga layanan pramusaji.
Hotel Des Indes di Batavia merupakan hotel yang menjadi pionir sejak akhir abad 19 dalam penyajian Rijsttafel dengan gaya modern, selain itu hotel yang populer dengan sajian Rijsttafel-nya adalah Hotel Savoy Homann di Bandung. Dalam Buletin Travellers Official Information Bureau yang diterbitkan tahu 1930, tercantum beberapa hotel yang menyajikan hidangan Eropa dan pribumi, diantaranya Hotel Koningsplein (Batavia), Hotel Belle Vue (Buitenzorg), Grand Hotel Do Dogja dan Hotel Toegoe (Yogyakarta), Grand Hotel Tosari (Jawa Timur), serta Hotel Nangkodjadjar (Jawa Timur).
Keberadaan sarana perhotelan berperan begitu penting dalam mempromosikan makanan tradisional yang dikemas dalam konsep hidangan Rijsttafel,terutama kepada para turis yang berkunjung ke Hindia Belanda pada masa itu. Dalam aturan tata saji hidangan,menu sederhana dengan dengan harga murah akan terasa janggal dan kurang cocok bila disajikan dengan gaya mewah demikian pula sebaiknya. Tidak mengherankan jika para pengelola hotel selalu memaksimalkan penyajian dengan tujuan menarik perhatian dan kepuasan para tamu. Selain itu hidangan yang disajikan dibuat tidak monoton namun penuh ragam dan dihidangkan melalui proses pengolahan yang baik.
Dalam perkembangan hidangan yang disajikan,apabila pada awalnya masakan pribumi lah yang mendominasi dalam menu hidangan namun lambat laun makanan Eropa dan China turut pula masuk sebagai variasi hidangan di samping sajian pribumi sebagai suguhan utama. Dengan demikian tidak ada lagi batasan dalam komposisi hidangan. Artinya, Rijsttafel tidak lagi identik dengan sajian nasi dan hidangan pribumi,tetapi mencakup juga berbagai jenis makanan baru yang dalam perkembangannya kemudian menjadi bagian dari makanan Indonesia.
Perkembangan variasi makanan memang semakin nyata pada tahun 1930-an. Sepertinya kaum wanita dan ibu-ibu rumah tangga pribumi mulai mengasah keterampilan untuk menguasai pembuatan berbagai jenis makanan asing dalam menu hidangan sehari-hari. Mereka bisa banyak belajar dari resep dalam rubrik-rubrik majalah rumah tangga dan panduan memasak yang banyak menampilkan resep populer hidangan Eropa saat itu.
Perkembangan dan eksistensi Rijsttafel pada dasarnya mengalami perubahan penting. Perubahan tersebut dapat dilihat dari segi komposisi hidangan yang ditandai dengan masuknya jenis-jenis makanan baru dalam sajian pribumi. Keberadaan Rijsttafel menjadi media penting dalam mengangkat hidangan pribumi di hadapan masyarakat asing pada saat itu.
