LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI INDONESIA

(1)

LAPORAN LENGKAP

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

DANGKE

OLEH

KELOMPOK : LIMA (V) GOLONGAN : SATU (I)

1. A.TENRI RAWE (70100112007) 2. AGUSTIANTO LUKMAN (70100112024) 3. HUSNUL KHATIMAH (70100112110) 4. LATRI DWITA SARI AMAHORU (70100112050)

5. NURJANNA (70100112064)

6. NURUL AZIZAH (70100112074) 7. QORIATUL AINI (70100112038)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB MUTMAINNAH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ISLAM ALAUDDIN MAKASSAR

(2)

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah atas. Sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.

Seiring dengan perkembangan zaman, proses bioteknologi juga mengalami perkembangan. Keju yang umumnya hanya bisa dinikmati oleh kalangan atas, kini bisa dinikmati oleh semua kalangan, karena telah hadir panganan tradisional bergizi tinggi yang tidak kalah dengan gizi pada keju. Makanan tradisonal ini disebut dengan dangke atau Indonesian cheese, yang bisa dinikmati untuk semua kalangan karena harganya yang terjangkau namun bergizi tinggi.

Proses awal pembuatan dangke atau Indonesian cheese ini berpusat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dalam pembuatannya menggunakan susu kerbau ataupun susu sapi yang ditambahkan enzim papain dari buah pepaya yang berfungsi dalam proses koagulan.

Dangke dapat dengan mudah ditemukan di Kabupaten Enrekang. dapat terus mengembangkan produk pangan bioteknologi yaitu bergizi dan terjangkau serta dapat meningkatkan nilai ekonomi serta kebutuhan gizi masyarakat, maka praktium bioteknologi percobaan dangke ini dilakukan.

(3)

(4)

B. Maksud dan Tujuan Percobaan 1. Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami cara pembuatan dangke dengan menggunakan metode tertentu.

2. Tujuan Percobaan

a. Mengetahui proses pembuatan dangke dengaan menggunakan metode panas.

b. Mengetahui proses pembuatan dangke dengan menggunakan metode dingin.

C. Prinsip Percobaan

Pembuatan dangke dari susu Bear brand yandg digumpalkan oleh enzim papain menggunakan dua metode :

1. Metode Panas

Pembuatan dangke dengan menggunakan susu bear brand yang dipanaskan lalu ditambahkan enzim papain dan NaCl yang kemudian diaduk hingga susu menggumpal dan disaring kemudian di cetak dalam wadah tempurung kelapa.

2. Metode Dingin

(5)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Teori Umum

Pemerintah Provinsi Sulawesi Selatan meluncurkan program yang dikenal dengan nama Gerakan Pengembangan Ekonomi Masyarakat (Gerbang Emas). Salah satu sasaran dari program ini adalah mendorong pengembangan populasi sapi perah sehingga dapat menjadikaan provinsi sulsel sebagai produsen susu segaar terbesar di luar pualu Jawa. Target ini cukup realistis mengingat kondisi agroklimat, agrikultur dan agroekonomi ynag cukup potensial dalam mendukung pengembangan sapi perah tersebut (Anonim, 2008; 142).

Sapi perah dikembangkan terutama di dua kabupaten yaitu kabupaten Sinjai dan Enrekang. Sehingga tidak mengherankan jika industri susu berskala rumah tangga di dua kabupaten tersebut cukup perspektif untuk dikembangkan. Kabupaten Enrekang lebih berfokus pada Industri Pengolahan susu keju (Dangke). Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan Indegenious produt bagi masyarakat kabupaten Enrekang yang telah dikenal meluas diseluruh masyarakat Sulawesi Selatan dan luar Sulawesi selatan, bahkan hingga ke manca negara (Baba,dkk. 2012; 36).

Sedangkan Kabupaten Sinjai lebih berfokus pada pengolahan atau Industri susu pasteurisasi khusunya Industri susu pasteurisasi, yang menghasilkan susu pasteurisasi dengan rasa atau tanpa rass, yang lebih dikenal dengan susu sinjai atau susu susin (Nurani,S. 2006; 72).

(6)

Masyarakat Enrekang pada umumnya hanya mengenal satu jenis dangke, yakni dangke susu kerbau. Namun karena tingginya permintaan dan kebutuhan dangke dalam memproduksi susu kerbau yang sangat terbatas, karena disebabkan pula oleh turunnya populasi kerbau, sehingga para pengolah dangke mencoba mencari alternatif bahan baku lain yaitu beralih kepada susu sapi. Beberapa karakteristik yang dimiliki dangke yang berasala dari susu kerbau adalah tampak lebih putih tekstur lebih halus dan aroma lebih tajam (Nurani,S. 2006; 72).

Rata-rata satu buah dangke dibuat dari 1,25-1,5 liter susu segar. Dangke diproduksi secara tradisonal dengan teknologi yang sederhana. Berdasarkan jumlah air yang dikandung dalam dangke, dangke termasuk keju lunak (soft cheese) dengan kadai air 45,74% berwarna putih dan bersifat elastis, kebanyakan dangke dikonsumsi oleh masyarakat Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, an dibakar atau dikombinasi dari ketiga cara tersebu (Nurani,S. 2006; 72-73).

Ditinjau dari aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas tradisonal dengan nilai gizi tinggi. Adapun komposisi nilai gizi dangke dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi dari Dangke yang berasal dari Enrekang.

(7)

Produk getah papaya atau enzim papain kini sudah lebih mudah ditemukan di pasaran (Lampert, 1995; 128).

Telah lama diketahui bahwa berbagai protein melihat perbedaan dalam hal nilai gizinya. Adanya perbedaan tersebut menyebabkan kualitas protein tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya tetapi juga oleh asal protein yang bersangkutan. Ditinjau dari asalnya, protein dapat dibagi menjadi dua yaitu protein hewani yang dinilai lengkap susunan asam aminonya dan protein nabati, kecuali protein dinilai sebagai protein tidak lengkap susunan asam aminonya (Lampert, 1995; 128).

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelnjar mamae pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (Winarno, 1993; 85).

Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein, laktosa, dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada tabel 1. Susu manusia mempunyai kandungan zat-zat ynag paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak-anak. Selain manusia dan hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang komposisi sangat tergantung pada jenis mamalianya. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai manusia dapat dicermati pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi rata-rata susu sapi

Komponen Kadar (%)

Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia

Mamalia % Air % Lemak % Protein % Laktosa

Sapi 87,29 3,66 3,42 4,29

(8)

Unta 87,67 3,02 3,45 0,71

Kambing 80,60 8,28 5,44 0,90

Domba 87,81 3,80 3,50 0,79

Manusia 87,60 3,80 1,20 0,21

Sumber ; (Lampert, 1975; 130).

Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam 3 keadaan yang berbeda (Adnan, 1984; 78), yaitu :

1. Sebagai larutan sejati seperti karbohidrat, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam misel. spesis tetapi juga terdapat dalam individu dengan spesis yang sama (Lampert, 1975; 131). penggumpalan atau koagulasi protein yaitu hidrolisis enzimatis k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik suhu yang disebut penggumpalan.

Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan iktan silang atau matriks gel (Fennema, 1985; 210).

Reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein. Kinetika reakssi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu :

(9)

2. Flokulasi misel kasein

3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu

Protein susu dapat dikoagulasikan denagn asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembutaan beberapa varietas adalah assam laktat dan assam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabakan lepasnya ion Ca+_{dan K}+_{kaseinat karena}

tersedainya ion H yang mengikat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebgai berikut :

Ca3(PO4)2+3H+ 3Ca++HPO4+H2SO4

Pecahnya senyawa Ca3(PO4)2 atau kalsium fosfat menyebabkan

stabilitas kasein goyah sehingga terjaid koagulasi. Koagulasi kasein dibuat sempurna apabila titik isoelektris pada pH 4,6-4,7 (Fennema, 1985; 210-211).

Enzim yang berperan penting dalam hidrolisi protein ada dua yaitu dapat memecah ikatan protein menjadi peptide dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptide menjadi asam amino. Dengan kombinasi protoase dan peptidase dapat memecah 90% asam amino.(Fennema, 1985; 211).

Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya (Carica papaya). Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian pepaya seperti buah, daun,tangkai daun, daun batang mengandung enzim papain dalam getahnya, namun bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah bagian daging buahnya (Winarno, 1982; 129).

Pepaya merupakan jenis tanaman dari famili Caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili Caricacea terdiri dai empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jaarotia, dan Cylliccomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut adalah buah yang enak dimakan dan paling banyak ditanam di Indonesia (Winarno, 1982; 131).

Tabel 4. Sifat-sifat enzim yang terdapat pada buah pepaya

Jenis Enzim Jumlah lateks (%) Titik Isoelektris Berat molekul

Papain 10 8,75 21000

(10)

n

LIsosim 20 10,50 25000

Sumber ; (Lampert, 1975; 133).

Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya. Enzim papain tergolong sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfidril pada sisi aktifnya. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi, diantara enzim-enzim proteolitik lainnya enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator lainnya dan logam berat (Winarno, 1982; 131).

Sifat Enzim papain diantara laian dapt bekerja secara optimum pada suhu 50-60℃ dan pH 5,7 serta memiliki aktivitas antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim ynag dipengaruhi oleh proses pembutannya, dipengaruhi pula oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan (Winarno, 1982; 131-132).

B. Uraian Bahan

1. Aquadest (Dirjen POM, 1979; 95)

(11)

Nama Lain : Air suling, air baterig, air murni, aquadest Rumus molekul : H2O

Berat Molekul : 18,02

Rumus Struktur : H :O: H

Pemerian : Cairan jernih,tak berwarna,dan tidak berasa Kegunaan : Sebagai Pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah terutup baik 2. Natrium klorida (Dirjen POM, 1979; 403)

Nama Resmi : NATRII CHLORIDUM

Nama Lain : Natrium klorida Rumus molekul : HCl

Berat Molekul : 58,44

Pemerian : Hablur heksahedral, tidak berwarna serbuk hablur putih, tidak berbau, an rasa asin.

Kegunaan : Pemberi rasa gurih

Penyimpanan : Dalam wadah terutup baik 3. Komposisi susu Bear Brand

NO

6. Karbohidrat total 9 gr 3%

(12)

Ordo : Caricaceae

Famili : Carica

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya

Genus : Pepaya adalah buah sejati tunggal dengan jenis buah buni yang berbentuk lonjong panjang. Dengan warna kulit hijau gelap bila masih muda dan berwarna hijau kekuningan bil atelah masak.

BAB III METODE KERJA A. Alat dan Bahan

(13)

Adapun alat yang digunakan saat praktikum berlangsung adalah baskom, gelas kimia, gelas ukur, kompor, panci, sendok, saringan kelapa, tempurung kelapa.

2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan saat praktikum berlangsung adalah Aquadest, enzim papain, NaCl, susu bear brand.

B. Cara Kerja

1. Penyiapan Getah Pepaya a. Disiapkan alat dan bahan

b. Diambil getah pepaya dengan cara melukai buah pepaya c. Ditampung getah pepaya pada gelas kimia

d. Diencerkan dengan sedikit aquadest. 2. Pembuatan Dangke Metode Panas

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Dimasukkan susu bear brand kedalam panci, yang sebelumnya telah diukur dan ditambah enzim papain sebanyak satu sendok.

c. Dididihkan diatas kompor dengan nyala api kecil d. Ditambahkan NaCl sekitar 1/4 sendok

e. Diaduk rata hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu). f. Disaring gumpalan susu menggunakan saringan

g. Lalu dipindahkan ke wadah batok kelapa dan dipastikan hanya gumpalan susu yang berada pada tempurung kelapa.

h. Lalu dipindahkan ke wadah batok kelapa dan dipastikan hanya gumpalan susu yang berada pada tempurung kelapa

i. Setelah memadat kemudian dikukus dan digoreng.

3. Pembuatan Dangke Metode Dingin a. Disiapkan alat dan bahan

(14)

c. Ditambah getah pepaya dan NaCl 1/4 sendok d. Diambil hasil gumpalan

e. Dan dicetak kedalam tempurung kelapa

BAB IV

HASIL PENGAMATAN A. Tabel Pengamatan

(15)

. r

(16)

KETERANGAN : DIPANASKAN SUSU DIATAS KOMPOR DENGAN NYALA API KECIL

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR PRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DIAMBIL GETAH PEPAYA (ENZIM PAPAIN)

(17)

KETERANGAN : DITAMBAHKAN SATU SENDOK GETAH PEPAYA (ENZIM PAPAIN)

PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DITAMBAHKAN NaCl 1/4 SENDOK

(18)

KETERANGAN : TERBENTUK ENDAPAN (CURD DAN WHEY)

PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DISARING DENGAN MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA YANG BAWAHNYA DILUBANG

(19)

KETERANGAN : DICETAK DALAM TEMPURUNG KELAPA

2. Metode Dingin

PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : KENYAL DAN BERBUSA

(20)

KETERANGAN : DANGKE DENGAN METODE DINGIN

D. Pembahasan

Dangke adalah makanan tradisional dari kabupaten Enrekang yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau segar. Para pembuat dangke di Enrekang rata-rata memiliki ternak sapi atau kerbau sendiri. Merawat dan memeliharanya sendiri, sehingga susu yang dihasilkan lebih terjamin mutu dan kualitasnya.

(21)

yang pada awalnya tidak diketahui apa namanya. Tentara Belanda pun mengucapakan “Dank Well” yang artinya terima kasih namun telinga sang peternak mendengar kata yang diucapkan oleh tentara Belanda yaitu Dangke. Konon nama itulah yang terbawa hingga kini oleh masyarakat bumi massenrempulu Enrekang. Nama Dangke pun telah diberi hak paten oleh Depkumham RI. Dan bila ada yang membuat makanan serupa dangke diluar kabupaten Enrekang lantas memberi nama serupa Dangke, maka wajib memberi royalti.

Dangke merupakan jenis keju lunak (soft cheese) yang memiliki ciri utama konsistensinya atau teksturnya empuk dan lembut.

Dangke memiliki kandungan yang bergizi seperti protein, air 45,75%, lemak 32,81%, protein 17,20 %, dan mineral 2,32 %.

Pada proses pembuatan dangke menggunakan getah pepaya (enzim papain) yang berperan sebagai enzim proteolitik untuk menghidrolisis protein yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protoase dan peptidase 90 % dapt menghidrolisis ikatan peptida. Enzim papain tergolong protein sulfidril, aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfidril pada sisi aktifnya. Enzim ini mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya.

Selain enzim papain yang digunakan pada pembuatan dangke digunakan pula garam. Garam merupakan salah satu bahan pembantu yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia dapat meringankan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis.

Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan yakni karena garam di ionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.

(22)

Metode panas yaitu dengan cara susu sapi yang telah disiapkan diukur satu liter pada gelas ukur. Setelah itu dimasukkan pada panci an ditambahkan enzim papain satu sendok dan dipanaskan diatas nyala api kompor yang kecil dan jangan sampai mendidih karena merusak protein susu, dan ditambahkan garam ¼ sendok. Kemudian diaduk hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu), lalu disaring gumpalan pada susu dan dimasukkan dalam wadah tempurung kelapa biarkan memadat dan dikukus.

Metode dingin yaitu dengan cara susu dimasukkan kedalam toples dan ditambahkan enzim papain satu sendok, diaduk hingga homogen, dan disaring gumpalan pada susu lalu dimasukkan dalam wadah tempurung kelapa, ditekan-tekan hingga tidak tersisa lagi cairan susu (whey), biarkan memadat kemudian dikukus.

Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan iktan silang atau matriks gel.(Fennema,1985;210).

Reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein. Kinetika reakssi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu :

1, Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2. Flokulasi misel kasein

3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu

Protein susu dapat dikoagulasikan denagn asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembutaan beberapa varietas adalah assam laktat dan assam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabakan lepasnya ion Ca+_{dan K}+_{kaseinat karena}

(23)

Ca3(PO4)2+3H+ 3Ca++HPO4+H2SO4

Pecahnya senyawa Ca3(PO4)2 atau kalsium fosfat menyebabkan

stabilitas kasein goyah sehingga terjaid koagulasi.

Adapun mekanisme NaCl sebagai pengawet yaitu Natrium klorida memiliki garam natrium yang berperan sebagai antimikroba preservatif sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroba pada dangke, maka dari itu natrium klorida berperan sebagai pengawet.Selain itu garam di ionisasikan, dan setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.

Manfaat Dangke bagi kesehatan yaitu mengandung protein yang baik untuk kesehatan dan metabolisme tubuh, baik untuk kesehatan dan kecantikan kulit, baik untuk balita karena mengandung asam amino yang baik untuk pertumbuhan anak, Dangke bernanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi dan pembentukan tulang.

Adapun hasil yang praktikum percobaan dangke dengan metode panas yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, berwarna putih kekuningan, bau aroma khas susu dan rasanya agak pahit. Sedangkan hasil dari pembuatan dangke dengan metode dingin yaitu memiliki tekstur yang halus, berwarna putih, berbau tengik dan rasanya hambar.

Pada metode dingin, dangke yang diperoleh itu berbau tengik karena tidak terjadi pemisahan antara curd dan whey. Selain itu dangke yang pada umumnya baik adalah dangke yang dihasilkan melalui proses pemanasan.

Faktor kesalahan yang terjadi ketika praktikum yaitu sus bear brand yang digunakan satu liter namun gumpalan susu yang dihasilkan sedikit sehingga enzim papain yang yang memang telah ditentukan satu sendok tidak sesuai dengan hasil gumpalan susu yang dihasilkan. Dan ini menyebabkan dangke terasa pahit.

(24)

bioteknologi maka akan sangat mudah untuk mengetahui proses-proses yang terjadi dalam pembutan dangke, ataupun produk bioteknologi lainnya.

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan

Dari hasil praktikum pembuatan dangke dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada metode panas dihasilkan dangke yang lebih baik dengan tekstur yang

agak kasar, warna putih, kekuningan, rasa agak pahit dan memiliki aroma khas susu.

2. Pada metode dingin dihasilkan dangke yang tidak begitu baik karena tidak terjadi pemisahan antara curd dan whey dan karena kurangnya enzim papain dan tanpa bantuan pemanasan dengan tekstur yang halus, warna putih, dan berbau tengik.

B. Saran

(25)

Mudah-mudahan dan InsyaAllah bisa ditambah AC lagi. Masih kurang adem saat di Laboratorium.

2. Untuk Asisten

Sudah menjadi asisten yang cukup baik bagi praktikan. Syukron kak ^_^

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2008.Pengolahan Dangke. Berita Resmi daerah Kabupaten Enrekang.

Baba S,dkk.2012. Produksi Complete Feed Berbahan baku Lokal dan Murah Melalui Aplikais Partipatory Technology Development Guna

Meningkatkan Produksi Susu di Kabupaten Enrekang. Prosidding insinas.

2012.

Fenneme.1985. Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Isyana F.2012. Studi Tingkat Hygene dan Cemaran Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten

Enrekang.Skripsi Fakultas Peternakan UNHAS: Makassar.

Lampert,L.M.1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc. New York.

(26)

S. Nuraini.2005. Kebijakan Kelembagaan Pada pengembangan Sapi Perah di

Sulawesi Selatan. Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan

UNHAS:Makassar.

Winarno.F.G.1982.Enzim Pangan.Gramedia:Jakarta.

Winarno.F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia: Jakarta.

Lampiran

SKEMA KERJA

1. Metode Panas 2. Metode Dingin

Susu 1 Liter Susu 1 Liter

+ 1 sendok enzim Dimasukkan ke papain dalam Panci

aduk Masukkan toples

+ 1 sendok enzim + ¼ NaCl papain

Disaring gumpalan susu

(27)

Dicetak pada tempurung kelapa

+ ¼ NaCl

Disaring Gumpalan susu

Dicetak pada Tempurung kelapa