BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Asal Usul Kelapa Sawit
Berdasarkan bukti-bukti yang ada, kelapa sawit diperkirakan berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Namun ada pula yang menyatakan bahwa tanaman tersebut berasal dari Amerika, yakni dari Brazilia. Zeven menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier, yang merupakan daratan penghubung yang terletak di antara Afrika dan Amerika. Kedua daratan ini kemudian terpisah oleh lautan menjadi Benua Afrika dan Amerika sehingga tempat asal komoditas kelapa sawit ini tidak lagi dipermasalahkan oleh orang.
Di luar Benua Afrika, kelapa sawit mulai diperhitungkan sebagai tanaman komoditas (penghasil produk dagangan) sejak Revolusi Industri bergaung keras di Eropa. Saat itu, di Eropa mulai bermunculan industri atau pabrik (antara lain industri sabun dan margarin) yang membutuhkan bahan mentah atau bahan baku untuk operasionalnya.
2.2 Varietas dan Bagian Tanaman Kelapa Sawit
Kelapa sawit dikenal terdiri dari 4 macam tipe atau varietas yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Berikut 4 macam varietas kelapa sawit yang masing-masing dibedakan berdasarkan tebal tempurungnya.
Tabel 2.1 : Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Tebal Tempurung
Tipe Tebal tempurung
Macrocarya Tebal sekali : 5 mm
Dura Tebal : 3 – 5 mm
Tenera Sedang : 2 – 3 mm
Pisifera Tipis
( Tim Penulis PS, 1992 )
2.3 Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis Guinensis). Warna daging buah sawit adalah kuning di waktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah Jawa Barat (Lebak dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Aceh. Negara penghasil kelapa sawit selain Indonesia adalah Malaysia, Amerika Tengah dan Nigeria. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa sawit(Palm Kernel
dinamakan inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 5 mm. Selain itu, bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebgai makanan ternak.
Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) mengandung sekitar 500 – 700 ppm β – karoten yang merupakan bahan pangan sumber karoten terbesar. Oleh
karena itu, CPO berwarna merah jingga. Di samping itu, jumlahnya juga cukup tinggi. Minyak sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid pada suhu kamar. Adanya serat halus dan air pada sawit kasar tersebut menyebabkan minyak sawit kasar tidak daopat dikonsumsi langsung sebagai bahan pangan maupun non pangan. ( Ketaren, 2005)
2.4 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 30 - 40 %. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. ( Ketaren, 2005 )
Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
Tabel 2.2 Asam-Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak
2.4.1 Asam Kaprilat dan Asam Kaprat
mensintesis berbagai zat-zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida rantai sedang atau TSR (Medium Chain Trigliserid / Fat, MCT). Sumber alami asam kaprilat dan kaprat adalah minyak kelapa dan minyak inti sawit, keduanya banyak diproduksi di Indonesia.
Asam Kaprilat dan Asam Kaprat diperoleh dari kedua minyak tersebut melalui jalur hidrolisis dan metanolisis. Jalur metanolisis ialah yang menghasilkan ester metal asam-asam kaprilat dan kaprat).
2.4.2 Asam Laurat
Asam Laurat atau Asam Dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Middle – Chained Fatty Acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% Asam Laurat, serta minyak biji sawit (Palm Kernel Oil).
Asam Laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C. Sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 gr/mol, asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metal) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain.
2.4.3 Asam Miristat
Pala (Myristica Fragrans). Meskipun demikian, aroma khas Pala tidak berasal dari asam ini melainkan minyak atsiri yang juga dijumpai pada tanaman ini.
2.4.4 Asam Palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari family Palmaceae, seperti kelapa (cocoa nucifera) dan kelapa sawit (elaesis guenensis) merupakan sumber asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya Palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% Palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu dan juga daging).
Asam Palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon, CH3(CH2)14COOH. Pada suhu ruang, Asam Plamitat berwujud padat berwarna putih, titik lebur 63,1°C.
2.4.5 Asam Stearat
Asam Stearat atau Asam Oktadekanoat adalah asam lemak jenuh yang mudah diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH. Kata Stearat berasal dari bahasa Yunani “Stear” yang berarti “lemak padat”.
2.4.6 Asam Oleat
Asam Oleat atau asam Z-Δ9-oktadekanoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terkandung dalam minyak zaitun. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun (55-80%), asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur. Rumus kimianya CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH.
Asam lemak ini pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna kuning pucat atau kuning kecoklatan. Asam ini memiliki aroma yang khas, tidak larut dalam air dan tiitk leburnya 15,3°C.
2.4.7 Asam Linoleat
Asam Linoleat merupakan asam lemak tak jenuh mejemuk (Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer Asam Linoleat, Asam Alfa Linoleat (ALA), adalah asam lemak omega 3 yang dikenal memiliki khasiat lebih dari asam Alfa Linooleat Nabati dan dapat diperoleh dari minyak biji flax (linum usitatissinum) sekitar 55%.
2.4.8 Kandungan Minor dalam Minyak Kelapa Sawit
meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur tersebut dalam suatu jenis minyak menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik. Selain itu, karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai obat anti kanker, sedangkan tokoferol dimanfaatkan sebagai sumber vitamin E. ( Tim Penulis PS, 1992 )
2.5 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 2.3 Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
- 0,900 -0,913
Indeks bias D 40°C 1,4565 -1,4585 1,495 -1,415
Bilangan Iod 48 -56 14 – 20
Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 -254
larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada table berikut ini :
Tabel 2.4 Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni Titik cair : Awal
Akhir
21 – 24 26 – 29
29,4 40,0
Bobot jenis 15°C 0,859 – 0,870 -
Indeks bias D40°C 36,0 – 37,5 46 – 49
Bilangan penyabunan 224 – 249 196 - 206
Bilangan Iod 14,5 – 19,0 46 – 52
Bilangan Reichert Meissl 5,2 – 6,5 -
Bilangan Polenske 9,7 – 10,7 -
Bilangan Krichner 0,8 – 1,2 -
Bilangan Bartya 33 -
2.6 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit dari tandan buah segar kelapa sawit terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
A. Sterilisasi dan Perontokan
Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mengumpulkan protein dalam buah sawit serta membunuh mikroba. Terhentinya proses enzimatis akan mengurangi kerusakan bahan, antara lain akibat penguraian minyak menjadi asam lemak bebas. Penggumpalan protein bertujuan untuk tidak ikut terekstrak pada waktu pengepresan minyak (ekstraksi). Sterilisasi juga bermanfaat untuk pengawetan dan memudahkan perontokan buah. Tandan buah yang telah disortir, direbus dengan uap panas selama 2 – 2,5 jam. Akhir perebusan ditandai dengan beberapa gejala, antara lain bau buah yang gurih, empuk dan mudah rontok. Setelah direbus selanjutnya dimasukkan ke dalam alat perontok.
B. Pengempaan
C. Perebusan
Minyak yang berada dalam monteyues dipanaskan dengan uap air supaya tidak membeku. Dari monteyues minyak dipompakan dalam bak tunggu dengan bantuan tekanan uap sebesar 2 kg/cm², dan dari bak tunggu dialirkan ke dalam tangki pengendapan. Di dalam tangki pengendapan, minyak dipanaskan dengan uap air selama kurang lebih 4 jam, kemudian didinginkan selama 3 jam. Perebusan bertujuan untuk memecahkan struktur emulsi, memasak minyak dan memisahkan kotoran dan air dari minyak. Pendinginan selama 3 jam, akan memisahkan minyak dari air dan kotoran.
D. Penjernihan
Minyak sawit dipompakan dari bak tunggu ke dalam tangki penjernihan (klarifikator). Di dalam tangki penjernihan ini minyak kelapa sawit dimasak lagi dengan uap air panas selama lebih kurang 60 menit, kemudian didinginkan selama 60 menit.
E. Penyaringan
Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan, disaring di dalam alat penyaring sentrifugal. Dari penyaringan sentrifugal minyak bersih dipompakan ke dalam tangki penimbunan, sedangkan air dan kotoran dikembalikan ke dalam tangki pengendapan.
F. Pemisahan Ampas dan Biji Sawit
Ampas yang keluar dari stasiun kempa diangkut oleh pengangkut berulir (auger) kea lat pemisah ampas (luchschreider). Selama pengangkutan, ampas
dilengkapi oleh sebuah kipas. Prinsip pemisahan berdasarkan atas perbedaan bobot jenis biji sawit dan ampas. ( Ketaren S, 2005)
2.7 Pengolahan CPO Menjadi Minyak Goreng
2.7.1 Perlakuan Pendahuluan ( Pre-treatment Refining ) A. Pemisahan Gum ( De-Gumming )
Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidrasi gum atau kotoran lain agar bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi). Caranya ialah dengan memasukkan uap air panas ke dalam minyak disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya disentrifusi sehingga bagian lendir terpisah dari air. Pada saat proses sentrifusi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapat menyerap air misalnya asam mineral pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu proses sentrifusi berkisar antara 32 - 50°C, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akan berkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak.
B. Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukiai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay), arang aktif ataupun bahan kimia lainnya.
sekitar 105°C selama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 - 80°C dan jumlah adsorben sebanyak 1,0 – 1,5 % dari berat minyak. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Selanjutna, minyak dapat dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses tersebut 0,2 – 0,5 % dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan.
C. Penyaringan (Filtering)
Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan, disaring di dalam alat penyaring. Setelah selesai penyaringan pada media penyaring, terlebih dahulu diberikan steam pengering untuk menekan minyak yang masih ada pada spent earthlalu dilakukan blowing selama 10 – 15 menit. Kadar minyak yang diperoleh adalah 20% dari berat spent earth. Minyak yang telah disaring pada alat penyaring yang dialirkan ke filter bags yang dilengkapi dengan media penyaring berupa lempeng besi, jaring kawat dan kertas saring yang terbuat dari nilon yang tahan terhadap panas. Minyak yang keluar dari filter bags berupa DBPO ( Degumming Bleaching Palm Oil ) yang ditampung dalam tangki sebelum menuju proses
pemurnian, sedangkan air dan kotoran dikembalikan ke dalam tangki pengendapan.
2.7.2 Proses Pemurnian ( Deodorization )
uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Pada tahap ini minyak dari bleaching DBPO (Degumming Bleaching Palm Oil) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas (FFA), bau (odor), warna (colour). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara bertahap.
Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan vertical. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200 - 250°C pada tekanan 1 atm dan selanjutnya pada tekanan rendah ( 10 mmHg ) sambil dialiri uap panas selama 4 – 6 jam untuk mengangkut senyawa yang menguap. Jika masih ada uap air yang tertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai maka minyak tersebut perlu divakumkan pada tekanan yang turun lebih rendah.
Pada suhu yang tinggi, komponen yang menimbulkan bau pada minyak akan lebih mudah menguap, sehingga komponen tersebut diangkut sari minyak bersama-sama dengan uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air.
Setelah proses deodorisasi sempurna, maka minyak harus cepat didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi 84°C dan selanjutnya ketel dibuka dan dikeluarkan dari ketel. ( Ketaren S, 2005 )
2.7.3 Proses Pemisahan ( Fractination )
fraksinasi. Proses fraksinasi terdiri dari beberapa tahap, yaitu pemanasan, pendinginan dan filtrasi.
A. Pemanasan ( Heating )
RBDPO yang telah ditampung dipompakan ke dalam crystalyzer, dimana crystalyzer terlebih dahulu dipanaskan pada suhu sekitar 68°C, pemanas digunakan
berupa steam ( kapasitas crystalyzer : 40 ton ) dengan jarak pengisian 30 menit. Crystalyzer dilengkapi dengan agitator. Di dalam tangki dihomogenkan selama 30 menit agar minyak bercampur secara merata, sehingga dalam pembuatan kristal tidak mengalami kesulitan dan suhunya dapat dipertahankan sekitar 68 - 70°C.
B. Pendingin ( Cooling )
C. Filtrasi ( Filtration )
Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membrane filter press ( menggunakan filter cloth ). Pressure dan membran filter bekerja berdasarkan system hidrolik. Alat
ini tersusun dari plat yang berjumlah 85 buah, media yang digunakan untuk penyaringan adalah filter cloth yang tahan terhadap tekanan tinggi dengan ukuran air permeability 500 – 600. RBDPO dari crystalyzer dipompakan oleh pompa pada suhu 26°C dengan kapasitas 20.000 kg/batch memasuki filter, setelah mengalami proses penyaringan, olein akan lolos dan ditampung pada tangki ( Olein Storage ). Biasanya bila sudah mencapai tekanan 3 barr, filtrasi sudah dapat dihentikan dan dilakukan squeeze ( 25 menit ). Setelah squeeze dilakukan, sisa RBD Olein dengan menggunakan tenaga angin dengan tekanan 3 – 4 barr selama 5 menit, kemudian filter dibuka, dan cake RBD stearin jatuh, dan ditampung dengan melting tank, kemudian dipanaskan sampai dengan suhu 70°C dengan media pemanas berupa pipa yang dialiri dengan air panas secara sirkulasi dalam pipa, akibat pemanasan ini stearin dapat mencair dan mudah dialirkan ke tangki timbun ( Stearin Storage ). ( Ketaren S , 2005 )
2.8 Standar Mutu
Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat
dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam
arti benar–benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu
minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat–
Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian
menurut ukuran. Dalam hal ini yang menjadi syarat mutu internasional, yang
meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran, logam tembaga,
peroksida, dan ukuran pemucatan. (TimPenulsPS.,1992)
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk kmenentukan
minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar
mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam
lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang
dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan
asam lemak bebas serendah mungkin ( lebih kurang 2 persen atau kurang ),
bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning ( harus
berwarna pucat ) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat
serendah mungkin atau bebas dari ion logam.
Standar mutu special Prime Bleach ( SPB ), dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam tabel 2.4 berikut ini :
Tabel 2.5 : Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asamlemakbebas(%) 1–2 3–5
Kadarair(%) 0,1 0,1
Besip.p.m. 10 10
Tembagap.p.m. 0,5 0,5
BilanganIod 53±1,5 45–56
Karotenep.p.m. 500 500–700
Tokoferolp.p.m. 800 400–600
(Ketaren,S.,2005).
Daftar spesifikasi produk Refined Bleached Deodorized Palm Olein
(RBDPOLEIN) berdasarkan standart PORAM ( THE PALM OIL
REFINERS ASSOCIATION OF MALAYSIA) dapat dilihat pada tabel 2.6
berikut ini :
Tabel 2.6 : Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBDPOLEIN)
Parameter Spesifikasi
Iodine Value (Wij’s) 56 min
%FFA (as. Palmitic) 0,1 max
Colour (Lov.5¼“) 3,0R max
% Moisture 0,1 max
Peroxide Value (meq/kg) 10,0 max
Cloud Point ( C) 10 max
Bau
-Sumber : PT. SMART Tbk.
2.9 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
minyak kelapa sawit: 1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas akan mengakibatkan rendemen minyak turun. Hal ini terjadi karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak dan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung,maka semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk.
2. Kadar Zat Menguap dan Kotoran
Kotoran yang terdapat dalam minya kterdiri dari tiga golongan, yaitu kotoran yang tidak larut dalam minyak (Fat Insoluble) dan kotoran yang terdispersi dalam minyak. Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lender dan getah, serat-serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Mg, Cu, Fe, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan cara pengendapan, penyaringan dan sentrifusi.
3. Pemucatan
adsorben. Namun pemakaian asam mineral akan menimbulkan bau lapuk pada minyak. Disamping itu, tanah liat juga akan menaikkan kadar asam lemak bebas dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.
4. Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain adalah besi, tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam tersebut dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat diamati dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.
5. Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak kelapa sawit menjadi menurun.
berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak kelapa sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. ( Tim Penulis PS, 1992 )
2.9.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi
Trigliserida minyak sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam lemak tak jenuh majemuk (poly-unsaturated), juga mengandung tokoferol, sehingga agak tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama seperti hidrolisis, juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan molekul oksigen terjadi pada gugusan metilen dari ikatan rangkap. Ini menghasilkan hidroperoksida yang segera terbagi menghasilkan radikal bebas. Dalam proses oksidasi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :
1. Pengaruh suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) diudaraakan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak
pada suhu 100 - 115oC adalah kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu
10oC. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan dalam waktu yang lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.
2. Pengaruh Cahaya
Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2), tetapi dikenai cahaya
sehingga menjadi tengik. Hal ini dikarenakan dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak.
3. Bahan Pengoksidasi
Salah satu bahan pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan dapat mempercepat proses oksidasi.
4. Pemanasan
Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian. Hasil oksidasi sebagian (partially oxidation) asam lemak dapat dipisahkan dari lemak sebagai fraksi nonureaadduct. Dekomposisi minyak
dengan adanya udara terjadi pada suhu lebih rendah (190oC) daripada tanpa
udara (pada suhu 240-260oC). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dan bagian tengah minyak yang digoreng dan bentuk ketel berpengaruh besar terhadap kecepatan penguraian minyak.
2.9.2 Faktor-faktor yang Dapat Menaikkan Bilangan Peroksida
pemanasan, tergantung dari empat factor yaitu :
1. Lamanya Pemanasan
Pemanasan selama 10 – 12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
2. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana
minyak yang dipanaskan pada suhu 160oC dan 200oC, menghasilkan bilangan
peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan 120oC. Hal ini merupakan suatu indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.
3. Akselerator oksidasi
Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan perubahan - perubahan selama oksidasi thermal, dimana bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak- lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai prooksidan atau akselerator pada proses oksidasi.
2.9.3 Proses Oksidasi
molekul trigliserida terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam tidak jenuh ini jika dioksidasi, masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif.
Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi. Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang masihutuh, dengan cara melepaskan dua atom hydrogen sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan terbentuknya ikatan rangkap baru, akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan asam jenuh dengan berat mokelul lebih rendah (terutama dengan jumlah C1
-C9).
2.9.4 Dampak Oksidasi Terhadap Kualitas Minyak
Adapun dampak dari tingginya bilangan oksidasi (peroksida) yang dihasilkan adalah kerusakan pada kualitas minyak, yang mana pada bahan pangan berlemak ini akan menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak (ketengikan), sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi minyak. Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu :
1. Ketengikan oleh Oksidasi (Oxidative Rancidity)
dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak.
Oksidasi terjadi pada ikatan tak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu
kamar sampai suhu 100oC, setiap 1 ikatan tak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh, sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida dengan reaksi
sebagai berikut:
Proses pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.
2. Ketengikan oleh enzim (EnzymaticRancidity)
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol . Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu, enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom beta, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metilketon, dengan reaksi sebagai beriku t:
3. Ketengikan Oleh Hidrolisa (Hydrolitic Rancidity)
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses oksidasi dari enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan berbau misalnya asam butirat, asam valerat, dan asam kaproat.
2.10 Dampak Peroksida Dalam Tubuh
berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K) dan sejumlah kecil vitamin B.
Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak.
