HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI Oleh :
NIM. 081000220 LUKMAN SEMBIRING
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 081000220 LUKMAN SEMBIRING
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judu l :
HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010 Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
NIM. 081000220 Lukman Sembiring
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 20 Juli 2010 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr. Wirsal Hasan, MPH
NIP. 194911191987011001 NIP. 196811011993032005 Ir. Indra Chahaya S, M.Si
Penguji II Penguji III
Ir.Evi Naria, MKes
NIP. 196803201993032001 NIP. 196501091994032002 Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
Medan, Juli 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
NIP. 196108311989031001 Dr. Drs. Surya Utama, MS
ABSTRAK
Susu kental manis merupakan salah satu bahan yang sering ditambahkan pada makanan atau minuman untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi. Penggunaan yang berulang- ulang tentunya membutuhkan penanganan yang baik
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis dan hubungannya dengan kebersihan
penjamah dan sanitasi di Jl.Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2010.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan pendekatan cross sectional yang bersifat analitik. Sampel susu kental manis yang diperoleh dari 20 pedagang jus alpokat dan roti bakar, selanjutnya diperiksa di Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli dengan menggunakan metode MPN ( most probable number ). Dilakukan juga observasi dan wawancara pada para penjamah makanan / minuman untuk mengetahui kebersihan dan sanitasi susu kental manis yang sudah terbuka sebelumnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa , 5 diantaranya positif mengangandung bakteri Escherichia coli. Jumlah yang tertinggi yaitu 17.Sedangkan yang terendah yaitu 2. Hasil observasi dan wawancara semua susu kental manis digunakan lebih dari 2 jam dan 15 sampel sudah digunakan sehari sebelumnya.hanya sebagian kecil (3 )orang yang menyimpan susu kental manis di kulkas dengan suhu dibawah 15ºC. Hanya 1 orang yang mencuci tangan sebelum bekerja dan hanya 2 orang yang menggunakan celemek,hanya 1 tempat yang memiliki tempat sampah yang tertutup. Hampir semuanya tidak mempunyai fasilitas pengendali serangga.Hasil uji statistik tidak menunjukkan adanya hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Hal ini mungkin dikarenakan jumlah sample yang sedikit.
Kesimpulan yang diambil dari hasil penelitian ini bahwa 5 sampel tidak memenuhi syarat kesehatan dilihat dari keberadaan bakteri Escherichia coli sesuai dengan KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan pegawasan kualitas air minum.Kebersihan penjamah dan sanitasi makanan dan minuman juga semua tidak memenuh syarat kesehatan sesuai dengan KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Abstract
The sweetened condensed milk is often added to foods or drinks to add its tastiness and increase its nutrition’s values. To use the milk which has been in an open can for sometimes requires a very good handling.
The purpose of this research is to find out whether there is a relation between the contamination of Escherichia coli bacteria and the hygiene of provider and the sanitation of the place in Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan in the year of 2010.
The method used for this research was analytical cross sectional. Samples of the sweetened condensed milk were gathered from 20 street vendors of avocado fruit juice and toasted bread. Next, they were brought to and checked in Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan to see Escherichia coli bacteria. To do this, was MPN (Most Probable Number) method used. In addition, both observation and interview were held to the street vendors to find out the hygiene of the sweetened condensed milk which has been previously opened. There were 5 from 20 samples which were Escherichia coli bacteria contaminated. The highest number is 17, while the lowest is 2. The result of observations and interviews: all samples had been opened more than 2 hours and 15 samples were even opened a day before. Only 3 street vendors kept de milk in de refrigerator under 15oC. Besides, there is only one street vendor who washed his hands before working, only 2 street vendors who used gowns and only 1 place that had a closed trash can. Almost every street vendor didn’t have insect control.
From the range of statistic, there is no apparent relation between the hygiene of street vendors and the contamination of Escherichia coli bacteria in the sweetened condensed milk. This is maybe because of the limited number of samples.
The conclusions from this research are: there are 5 samples which were contaminated by Escherichia coli bacteria. These are not hygienic in accordance to the rules of KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 about de quality of drinking water. All street vendors are also not hygienic based on the rules of KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Key words: The sweetened condensed, Escherichia coli, hygiene of street vendor,
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Lukman Sembiring Pandia
Tempat / Tanggal Lahir : Sukanalu, 1 Agustus 1980
Agama : Katolik
Status Perkawinan : Belum menikah
Jumlah Saudara : 5 ( lima) orang
Alamat Rumah : Jl. Protokol No.30 Sukanalu,
Kec. Barusjahe Kab. Karo Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan :
1. SD Inpres Sukanalu : 1987 - 1993
2. SMP Negeri 1 Kabanjahe : 1993 - 1996
3. SPK Rumah Sakit Santa Elisabet Medan : 1996 - 1999
4. Akademi Keperawatan Rumah Sakit Santa Elisabet Medan : 2000 - 2002 5. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara : 2008 - 2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul “ Hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis yang ditambahkan pada makanan dan minuman yang dijual di jalan Dr.mansyur Padang Bulan Medan tahun 2010”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan guna memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari bahwa penyajian dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan, untuk itu setiap saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk memperkaya materi skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah memberikan pemikiran, waktu dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah banyak memberikan pemikiran, waktu dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen pembimbing Akademik
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
5. Bapak Mahyudi, ST selaku Kepala Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan.
6. Seluruh Staff Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan
7. Seluruh Pegawai dan Staff yang ada di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
8. Buat Bapak (J. Pandia) dan Ibu (I. Sitepu) juga buat kakak dan abang (Hartalitna, Sr.Yoseline FSE, Hotman, Lenni rita) terima kasih atas doa dan dukungan kalian semua.
9. Buat sahabat-sahabatku ekstensi stambuk ´08 dan seluruh teman-teman di Peminatan Kesehatan Lingkungan terima kasih atas dukungannya
10. Semua pihak yang membantu kelancaran skripsi ini yang tidak dapat kusebutkan satu persatu
Akhirnya penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.
DAFTAR ISI
Lembar Persetujuan --- i
Abstrak --- ii
Daftar Riwayat Hidup --- iv
Kata Pengantar --- v
Daftar Isi --- vii
Lampiran --- viii Daftar Tabel --- ix Bab I Pendahuluan --- 1 1.1. Latar Belakang --- 1 1.2. Perumusan Masalah --- 3 1.3. Tujuan Penelitian --- 4 1.3.1. Tujuan Umum --- 4 1.3.2. Tujuan Khusus --- 4 1.4. Manfaat Penelitian --- 5
Bab II Tinjauan Pustaka --- 6
2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman --- 6
2.2. Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman --- 7
2.3. Susu Kental Manis --- 8
2.4. Bakteri Indikator Polusi --- 11
2.4.1. Escherichia Coli --- 13
2.4.2. Teori Simpul --- 19
2.5. Kerangka Konsep --- 22
2.5.1. Hipotesisi Mayor --- 23
2.5.2. Hipotesis Minor --- 23
Bab III Metode Penelitian --- 25
3.1. Jenis Penelitian --- 25
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian --- 25
3.3. Populasi dan Sampel --- 26
3.3.1. Populasi --- 26
3.3.2. Sampel --- 26
3.4. Metode Pengumpulan Data --- 26
3.4.1. Data Primer --- 26
3.4.2. Data Sekunder --- 26
3.5. Pelaksanaan Penelitian --- 26
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium --- 26
3.5.2. Peralatan dan Bahan --- 27
3.6. Cara Pemeriksaan Laboratorim --- 28
3.6.1. Test Perkiraan (Presumptive test) --- 28
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium --- 30
3.7. Defenisi Operasional --- 30
3.8. Aspek Pengukuran --- 31
3.9. Analisa Data --- 33
Bab IV Hasil Penelitian --- 34
4.1. Gambaran Umum Wilayah Penelitian --- 34
4.2. Kebersihan Penjaman Makanan dan Minuman --- 34
4.3. Sanitasi Makanan dan Minuman --- 36
4.4. Hasil Pemeriksaan Laboratorium --- 37
4.5. Hubungan Variabel Independen dengan Variabel Dependen --- 38
Bab V Pembahasan --- 41
5.1. Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Susu Kental Manis --- 41
5.2. Kebersihan Penjamah --- 41
5.3. Sanitasi --- 42
5.3.1. Lama Penyimpangan --- 42
5.3.2. Suhu --- 44
Bab VI Kesimpulan dan Saran --- 46
6.1. Kesimpulan --- 46
6.2. Saran --- 46 Daftar Pustaka
Lampiran
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian dan Lembar Observasi
Lampiran 2 Surat Pengantar Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat
Lampiran 3 Surat Keterangan Penelitian dari Balai Teknik Kesehatan Lingkungan
dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas I Medan
Lampiran 4 Surat Daftar Hasil Penelitian Kandungan Escherichia coli Pada Susu
Kental Manis
Lampiran 5 KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003
Lampiran 6 Surat Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89
Lampiran 7 Tabel Perkiraan Terdekat Jumlah (MPN) Coliform
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Pengaruh Suhu Penyimpanan Susu Mentah Terhadap Jumlah dan Tipe
Bakteri
Tabel 2.2 Tes Biokimia yang di Pakai Untuk Diagnostik Kuman Escherichia
coli
Tabel 4.2.1 Distribusi Frekuensi Kebersihan Penjamah Makanan dan Minuman
yang Menggunakan Susu Kental Manis di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Tabel 4.3.1 Distribusi Frekuensi Sanitasi Makanan dan Minuman yang
Menggunakan Susu Kental Manis di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Tabel 4.4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Susu Kental Manis
yang di Jual di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Tabel 4.5.1 Hubungan mencuci tangan sebelum bekerja, memiliki pakaian kerja,
kebersihan pakaian kerja dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
Tabel 4.5.2 Hubungan saat menderita batuk, pilek, dan diare tetap menangani
makanan/minuman, menyimpan susu dilemari es, menyimpan dengan
suhu dibawa 150C, membersihkan tempat penyimpanan setiap hari,
dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
Tabel 4.5.3 Hubungan kepemilikan tempat sampah yang tertutup, terhindar
serangga/lalat, kebersihan badan penjamah, penggunaan celemek dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
