UJI KESUKAAN HASIL JADI SHUMAI
MENGGUNAKAN AYAM DAN BELUT
Marfhela Trisna
Wisma Harapan 1, Depok, 16952, 081519256636, marfhelatrisna@yahoo.com Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M.
ABSTRACT
One kind of food which is familiar to us is shumai. Shumai was originally just a kind of Chinese food but now it evolves in Indonesia with the basic ingredient is replaced with halal ingredient that can be consumed by all circles of society. Basic materials commonly used in Indonesia is chicken. To add more variety of shumai writer tries to do research shumai by replacing the base material using eels. This study aims to find out whether the eel can be used as the main ingredient of shumai and determine the level of public preferences for the aroma, color, texture, and taste of the shumai made using eels. The author uses experimental research is research by conducting systematic experiments and collecting primary data and secondary data. All data presented descriptively using SPSS. Data compared to the graphic display and analyzed so as to produce average value (mean) and (Sig.2-tailed) to determine the significance product. From the data obtained by using SPSS, it can be concluded that the people like the aroma, texture, and taste of shumai A. While people prefer the color on shumai B. From the mean, it can be concluded that the use of eel in shumai can be accepted in society.(MT)
Keyword : Preference Test Result of Shumai Using Chicken and Eel ABSTRAK
Salah satu jenis makanan yang tidak asing lagi ditelinga kita adalah shumai. Perkembangan shumai yang awalnya hanya merupakan makanan khas China sekarang makin berkembang di Indonesia dengan mengganti bahan dasarnya menjadi bahan yang halal sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Bahan dasar yang biasa digunakan di Indonesia adalah ayam. Untuk menambah jenis variasi olahan shumai maka penulis mencoba untuk melakukan penelitian shumai dengan mengganti bahan dasar menggunakan belut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah belut dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan shumai dan mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada shumai yang dibuat menggunakan belut. Penulis menggunakan penelitian eksperimental yaitu penelitian yang dilakukan dengan melakukan percobaan yang sistematis serta mengumpulkan data primer dan data sekunder. Seluruh data disajikan secara deskriptif dengan program SPSS. Data dibandingkan dengan tampilan grafik dan dianalisis sehingga menghasilkan nilai rata – rata (mean) dan (Sig.2-tailed) untuk mengetahui signifikasi produk. Dari data yang diperoleh dengan menggunakan SPSS, dapat disimpulkan bahwa masyarakat menyukai aroma, tekstur, dan rasa dari shumai A. Sedangkan pada warna masyarakat lebih menyukai warna shumai B. Dari hasil mean, dapat disimpulkan bahwa shumai yang menggunakan belut dapat diterima di masyarakat. (MT)
PENDAHULUAN
Shumai merupakan salah satu jenis dim sum yang berasal dari daratan Mongolia. Dalam bahasa Mandarin disebut shaomai dan dalam bahasa Kanton disebut siu maai. Di China, shumai berisi daging babi cincang dibungkus kulit tipis yang terbuat dari tepung terigu. Tetapi di Indonesia daging babi dalam shumai biasanya diadaptasi dan diganti dengan ayam sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan shumai antara lain daging ayam, bawang putih, daun bawang, garam, merica, gula, minyak wijen, telur, dan tepung sagu atau tepung tapioka. Shumai dibuat dalam bentuk silinder atau mangkuk lalu diatasnya ditambahkan hiasan seperti parutan wortel, kacang polong atau telur kepiting lalu dimasak dengan cara dikukus (Jay Liem, 2015).
Dalam penelitian ini, penulis ingin menggunakan belut sebagai bahan dasar pengganti ayam dalam pembuatan shumai guna menambah jenis variasi olahan belut. Penulis ingin memberitahukan kepada masyarakat Indonesia bahwa belut dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan. Selain itu, belut juga sangat bergizi, nikmat, dan dikonsumsi dalam berbagai jenis masakan salah satunya adalah shumai.
Formulasi masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada shumai yang terbuat dari belut dan apakah belut dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan shumai.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitin ini, penulis menggunakan jenis penelitian eksperimental dengan bentuk eksperimen one shot case study, lingkungan penelitian ini adalah laboratorium dengan unit analisis individual. Dua jenis data penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh peneliti dengan cara menyebarkan kuesioner kepada 80 panelis tidak terlatih mahasiswa/i BINUS University sehingga menghasilkan data kuantitatif, sedangkan data sekunder diperoleh peneliti dengan cara mendalami dan mengidentifikasi sumber data yang berasal dari buku-buku, literatur atau internet yang relevan dengan penelitian.
Dalam melakukan pengolahan data, peneliti menggunakan SPSS 22 untuk mengetahui hasil dari uji validitas, uji reliabilitas, analisis deskriptif statistik, analisis deskriptif frekuensi, paired sample t-test dan perbandingan rata-rata (mean) pada segi aroma, warna, tekstur dan rasa shumai
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)
Uji Sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal (Betty Tjutju, 2008). Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kesukaan.
Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal‘suka’, dapat mempunya skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka,. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. Skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan. (Betty Tjutju, 2008).
Skala Pengukuran Uji Kesukaan
Skala pengukuran yang digunakan pada uji kesukaan ini adalah skala hedonik dan numerik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Berikut adalah skala hedonik dan numerik yang digunakan penulis dalam penelitian ini : amat sangat suka (6), sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), netral (2), tidak suka (1). (Betty Tjutju, 2008).
HASIL DAN BAHASAN
Berikut resep shumai yang diambil dari Buku Chinese Food 100% Halal: Bahan:
1. 125 gr daging ayam cincang 2. Kulit pangsit 16 lembar 3. 2 siung bawang putih cincang 4. 1 batang daun bawang 5. 1 butir putih telur 6. 20 gr Tepung tapioka 7. 1 sdt minyak wijen 8. 1 sdt gula pasir 9. ½ sdt merica 10. Garam secukupnya Proses Pembuatan Shumai:
Persiapan bahan Shumai A dan Shumai B
Pencampuran bahan dan pengulenan adonan Shumai A dan Shumai B
Proses penimbangan dan pembentukan Shumai A dan Shumai B
Proses pengukusan Shumai A dan Shumai B
Shumai A Shumai B
Gambar 1 Proses Pembuatan Shumai Deskripsi Penilaian:
Berikut ini adalah penilaian panelis tidak terlatih pada shumai belut (A):
Tabel 1 Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada shumai A
1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Aroma 1 5 8 21 29 16 80 Warna 2 5 9 14 36 14 80 Tekstur 1 4 7 17 33 18 80 Rasa 0 4 9 12 30 25 80
Berikut ini adalah penilaian panelis tidak terlatih pada shumai ayam (B):
Tabel 2 Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada Shumai B
1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Aroma 0 6 8 24 37 5 80 Warna 1 7 9 26 32 5 80 Tekstur 1 5 6 31 28 9 80 Rasa 1 3 7 20 46 3 80
Berikut hasil uji perbandingan rata-rata (mean) pada shumai A dan shumai B:
Tabel 3 Perbandingan rata-rata pada shumai A dan shumai B Organoleptik Shumai A Shumai B
Aroma 4,50 4,34
Warna 4,49 4,20
Tekstur 4,64 4,34
Rasa 4,79 4,45
Total Rata-Rata 4,61 4,33
Berikut adalah hasil nilai minimum dan maksimum yang diberikan panelis terhadap shumai A dan shumai B:
Tabel 4 Nilai Minimum dan Maksimum Penilaian Panelis Terhadap Shumai A dan Shumai B Nilai Minimun Nilai Maksimum
A B A B
Aroma 1 2 6 6
Warna 1 1 6 6
Tekstur 1 1 6 6
Rasa 2 1 6 6
Berikut adalah hasil dari uji hipotesis Paired Sample T-Test: Tabel 5 Paired Sample T-Test
Organoleptik Sig 2 Tailed Hasil Hipotesis Penjelasan
Aroma 0.102 > 0.05 Ho diterima Ha ditolak Tidak ada kesukaan panelis terhadap aroma pada shumai yang menggunakan belut Warna 0.012 < 0.05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan panelis terhadap warna pada
shumai yang menggunakan belut
Tekstur 0.006 < 0.05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada shumai yang menggunakan belut
Rasa 0.006 < 0.05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan panelis terhadap rasa pada shumai yang menggunakan belut
Berikut adalah hasil uji hipotesis perbandingan rata-rata (Mean):
Secara keseluruhan yang dapat dilihat dari total rata-rata pada shumai A (belut) dan shumai B (ayam), shumai A memiliki nilai 4.61 dan shumai B memiliki nilai 4.33. Hal ini menunjukan bahwa nilai shumai A lebih unggul dibandingkan dengan nilai shumai B. Maka dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada daya terima panelis terhadap shumai yang menggunakan belut.
SIMPULAN DAN SARAN
Berikut adalah kesimpulan dari hasil penelitian uji kesukaan hasil jadi shumai menggunakan ayam dan belut:
1. Ada kesukaan panelis terhadap warna, tekstur dan rasa pada shumai yang menggunakan belut.
2. Tidak ada kesukaan panelis terhadap aroma pada shumai yang menggunakan belut. 3. Ada daya terima panelis terhadap shumai yang menggunakan belut.
Berikut adalah beberapa saran yang diberikan peneliti dalam proses pembuatan shumai yang menggunakan belut berdasarkan penelitian uji kesukaan hasil jadi shumai menggunakan ayam dan belut:
1. Cara membersihkan belut dan proses pembersihan tulang perlu dilakukan secara hati-hati agar tidak banyak daging yang terbuang.
2. Proses pencampuran bahan dan pengulenan adonan perlu dilakukan sampai merata dan perlu diberikan sedikit pembantingan untuk membuat tekstur kenyal pada shumai.
3. Setiap kuantiti shumai sebaiknya ditimbang agar ukuran dan bentuk shumai dapat sama dan seragam.
4. Kedua jenis shumai memiliki ketahanan yang sama namun tergantung pada proses penyimpanannya. Bila shumai tidak untuk dikonsumsi langsung, shumai yang sudah matang dapat ditaruh di wadah tertutup lalu disimpan di chiller selama tidak lebih dari 2 hari untuk tetap menjaga kualitas dan rasa shumai. Namun bila ingin disimpan untuk jangka waktu yang agak lama sebaiknya disimpan didalam freezer.
REFERENSI
Emi, & Umar. (2015). Chinese Food 100% Halal. Surabaya: Linguakata. Saparinto, C. (2010). Panduan Lengkap Belut. Jakarta: Penebar Swadaya. Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Priyatno, D. (2014). SPSS 22 Pengolah Data Terpraktis. Yogyakarta: ANDI.
RIWAYAT PENULIS
Marfhela Trisna lahir di Jakarta pada tanggal 9 Februari 1993. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2015.
