iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil Alamin, Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah Subhanahu Wataala, atas berkat Rahmat, Hidayah, serta Nikmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi mengenai “Jumlah Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antimikroba, dan pH Flavored Yogurt Kolostrum Dengan
Penggunaan Bakteri Starter Bifidobacterium longum”.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Hartati Chairunnisa, S.U. selaku
pembimbing utama, dan Ibu Dr. Ir. Hj. Nani Djuarnani, M.S. selaku pembimbing
anggota atas bimbingannya kepada penulis, Kepada Bapak/Ibu pembahas
Dr. Ir. Didin Supriat Tasripin, M.Si., Dr. Ir. Yuli Astuti Hidayati, M.P., dan
Eka Wulandari, S.Si., M.Si yang telah berkenan memberikan saran dan
pengarahan. Ibu Ir. Sri Rahayu, M.S. selaku dosen wali penulis, yang telah
memberikan banyak saran dan dukungan selama penulis menempuh pendidikan
di Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran, juga terima kasih kepada
Pak Wendry Setiadi Putranto, S.Pt, M.Si, Kepala Laboratorium Teknologi
Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran
Bapak Prof. Dr. Ir. Kusmajadi Suradi, M.S dan Dekan beserta seluruh staf
pengajar Fakultas Peternakan.
Terima kasih untuk ibu Karsah Suryatnah (Almh) dan ayah Wardika
Aldarsa (Alm) tercinta semoga doa saya sampai kesana, untuk kakakku Yuyun
Yuliani, Herman Santosa, Wiwi Rusmiati, Wawan Setiawan, Imas Masturoh,
iv
menemani penulis selama ini. adikku Wini, Hari, Regina. Terima kasih untuk
Kang Gilang, Teh Nunik, Kang Devy, Kang Rohman, Bu Nanah. Untuk
sahabat-sahabatku yang telah sabar membantu dan menyemangati, Dewi, Nuri, Yulia,
Dini, Hito, Devi, Raya, Pratiwi, Djawata, Gitami, Devica, Syarifa, Dhanya, Fitri,
Hani, Grahita, Hany, Risti, Diky, Bayu, Irfan, Arni, Rhoyan, There, Yani, Nurul,
Rini tempat berbagi ilmu, saling bertukar informasi, memberikan banyak saran
dan bantuan. Kepada pihak Koperasi Peternak Susu Bandung Utara (KPSBU)
Lembang yang telah membantu dan memberikan informasi, juga kepada semua
pihak yang berjasa, tentunya tidak bisa disebutkan satu persatu, semoga
ALLOH SWT membalas setiap kebaikannya.
Penulis menyadari bahwa makalah skripsi ini jauh dari sempurna,
mengingat keterbatasan kemampuan, pengetahuan, dan wawasan penulis. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi
perbaikan penyusunan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca serta
pihak yang membutuhkan pada umumnya.
Sumedang, 17 April 2013
v
JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT, AKTIVITAS ANTIMIKROBA, DAN pH FLAVORED YOGURT KOLOSTRUM DENGAN PENGGUNAAN
BAKTERI STARTER Bifidobacterium longum
RISKA AMELIA
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan Bifidobacterium longum dalam bakteri starter pada pembuatan flavored yogurt kolostrum dengan jumlah bakteri asam laktat, aktivitas antimikroba dan pH yang dikehendaki. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima jenis perlakuan penggunaan B. longum dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus.thermophillus, bakteri starter yaitu 1:4 (P1 tanpa penambahan B. longum), 1:4:1 (P2), 1:4:2 (P3), 1:4:3 (P4), 1:4:4 (P5), dan empat ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan Bifidobacterium longum dalam bakteri starter berpengaruh meningkatkan jumlah bakteri asam laktat, pH flavored yogurt kolostrum dan menghasilkan aktivitas antimikroba. Penggunaan bakteri starter L. bulgaricus, S.thermophillus dengan B. longum pada perlakuan !:4:3 menghasilkan flavored yogurt kolostrum yang dikehendaki, dengan jumlah bakteri asam laktat 101,90 x 1010 cfu/g, pH 4,42 dan menghasilkan aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus sebesar 12,60 mm.
vi
THE TOTAL LACTIC ACID BACTERIA, ANTIMICROBIAL ACTIVITY, AND THE pH OF FLAVORED YOGHURT COLOSTRUM AS AFFECTING BY USING
Bifidobacterium longum IN STARTER CULTURES
RISKA AMELIA
ABSTRACT
The objectives of this study was to determine the effect of B. longum in starter cultures for flavored yoghurt colostrum processing due to the total lactic acid bacteria, antimicrobial activity, and pH value. Completely Randomized Design was used in this study. There were five treatments of using B. longum in starter cultures consisted of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus, at ratio of 1:4 (P1 or without B. longum), 1:4:1 (P2), 1:4:2 (P3), 1:4:3 (P4), and 1:4:4 (P5). The result indicated that the total lactic acid bacteria, and the pH value of flavored yoghurt colostrum were increasing by using B. longum in starter cultures, and also producing antimicrobial activity. By using B. longum in starter cultures at ratio of 1:4:3 produced flavored yoghurt colostrums as desired, with a total lactic acid bacteria 101.90 x 1010 cfu/g, the pH value of 4.42, and had 12.60 mm of antimicrobial activity against pathogen bacteria Staphylococcus aureus.
vii DAFTAR ISI
Bab Halaman
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR ILUSTRASI ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ………. ... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian……… ... 1
1.2. Identifikasi Masalah ... 4
1.3. Maksud dan Tujuan ………. 4
1.4. Kegunaan Penelitian ... 4
1.5. Kerangka Pemikiran ... 5
1.6. Lokasi dan Waktu Penelitian ……… ... 12
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi dan Karakteristik Kolostrum ... 13
2.2. Yogurt Sebagai Produk Fermentasi ... 14
2.2.1. Definisi Yogurt ………... ... 16
2.2.2. Klasifikasi Dan Karakteristik Yogurt……….. 16
2.2.3. Starter Yogurt ……… 17
2.2.3.1. Bakteri Asam Laktat ………. 18
2.2.3.2. Bakteri Probiotik ……… 20
2.2.3.3. Starter Dalam Proses Fermentasi Yogurt …… 20
2.2.3.4. Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Starter ……… 24
2.2.3.5. Proses Fermentasi Bakteri Asam Laktat…….. 25
viii
Bab Halaman
2.4. Derajat Keasaman Yogurt ……….. 31
2.5. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Yogurt ……….. ... 32
2.5.1. Susu Skim Bubuk ………... 32
2.5.2. Flavored Yogurt ……….. 34
2.5.3. Stabilizer ……… 36
2.5.4. Sukrosa ………. 37
2.6. Proses Pembuatan Yogurt ……….. … ... 38
2.6.1. Standardisasi ………... ... 38
2.6.2. Pemanasan / Pasteurisasi Susu ……… 39
2.6.3. Pendinginan Susu Sebelum Inokulasi……….. 39
2.6.4. Inokulasi Bakteri Starter ……… .... 40
2.6.5. Inkubasi ……… 40
2.6.6. Pendinginan ……… . 40
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan Dan Peralatan Penelitian……… .... 42
3.1.1. Bahan Penelitian ……… ... 42
3.1.2. Alat Penelitian ………. . 43
3.2. Metode Penelitian ... ... 43
3.2.1. Prosedur Penelitian ………. 43
3.2.2. Peubah Yang Diamati ... 53
3.2.3. Prosedur Analisis ………. 56
3.2.4. Rancangan Percobaan ….. ... 58
3.2.5. Tata Letak Percobaan ……… 61
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Flavored Yogurt Kolostrum ... 62
4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Aktivitas Antimikroba Flavored Yogurt Kolostrum ... 67
4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap pH Flavored Yogurt Kolostrum ... 71
V. KESIMPULAN DAN SARAN………... 76
5.1. Kesimpulan ... 76
ix
Bab Halaman
RINGKASAN ... 77
DAFTAR PUSTAKA ... 80
LAMPIRAN ... 85
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Nutrisi Kolostrum, Susu Transisi
dan Susu Segar ………. 13
2. Perbandingan Komposisi Kolostrum Dan Susu Segar …………. .. 13
3. Kandungan Nutrisi Susu dan Yogurt ………. . 17
4. Jumlah Masing-masing Jenis Bakteri Asam Laktat Sebagai Starter Yang Digunakan Dalam Pembuatan Flavored Yogurt
Kolostrum ………... 47
5. Tabel Sidik Ragam ………. 60
6. Tata Letak Percobaan ……… 61
7. Jumlah Bakteri Asam Laktat Flavored Yogurt Kolostrum
Dengan Penggunaan B. longum Semua Perlakuan ... 62
8. Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Bakteri
Asam Laktat Flavored Yogurt Kolostrum ………. . 63
9. Aktivitas Antimikroba Flavored Yogurt Kolostrum
Dengan Penggunaan B. longum Semua Perlakuan ... 67
10. Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Aktivitas Antimikroba
Flavored Yogurt Kolostrum ………. ... 68
11. pH Flavored Yogurt Kolostrum
Dengan Penggunaan B. longum Semua Perlakuan ... 71
12. Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap pH
Flavored Yogurt Kolostrum ………. ... 72
13. Ringkasan Hasil Penelitian Jumlah Bakteri Asam Laktat,
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman 1. Morfologi L. bulgaricus ……… 22
2. Morfologi S. thermophilus……… 23
3. Morfologi B. longum ……… 24
4. Mekanisme Pembentukkan Asam Laktat dan Komponen
Flavor (FAO, 1978)... ... 27
5. Proses Pembentukan Asam Laktat pada
Pembuatan Yogurt (Helferich dan Westhoff, 1980) ... 28
6. Morfologi S. aureus ………... 30
7. Diagram Alir Pembuatan Mother Culture Tunggal L.bulgaricus, S. thermophilus dan B. longum untuk Starter Tunggal Flavored Yogurt Kolostrum
(Modifikasi FAO,1978, dan Dwijoseputro, 2005)……….. 45
8. Diagram Alir Pembuatan Bulk Culture Tunggal L.bulgaricus, S. thermophillus dan B. longum untuk Starter Tunggal Flavored Yogurt Kolostrum
(Modifikasi FAO,1978, dan Dwijoseputro, 2005)……….. 46
9. Diagram Alir Propagasi Biakan Bakteri Tunggal L. bulgaricus, S. thermophillus dan B. longum
(Modifikasi FAO, 1978, dan Dwijoseputro, 2005)……… 48
10. Prosedur Pengolahan (Pembuatan) Pulp Jambu Biji (Modifikasi Priatmoko, 1981, dan Ermi Sukasih, dkk.,
2005)………... 50
11. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Flavored Yogurt Kolostrum
(Modifikasi Bylund, 1995)……… 52
12. Diagram Alir Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat (Modifikasi Srikandi Fardiaz,1992, dan Suwedo
Hadiwiyoto,1994)……….. 55
13. Diagram Alir Pengujian Aktivitas Antimikroba
Flavored Yogurt Kolostrum (Modifikasi FG Winarno, Ivone
xii
Nomor Halaman
14. Grafik Batang Rata-Rata Jumlah Bakteri Asam Laktat
Flavored Yogurt Kolostrum Pada Semua Perlakuan ……… 64
15. Grafik Batang Rata-Rata Aktivitas Antimikroba
Flavored Yogurt Kolostrum Pada Semua Perlakuan………. 69
16. Grafik Batang Rata-Rata pH Flavored Yogurt Kolostrum
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Tabel Syarat Mutu Yogurt ... 85
2. Jumlah Bakteri, pH Mother Culture Dan Bulk Culture ... 86
3. Komposisi Kimia Pulp Jambu Biji
Dan Flavored Yogurt Kolostrum……… 87
4. Analisis Statistik Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat
Flavored Yogurt Kolostrum ……… 88
5. Analisis Statistik Pengaruh Perlakuan terhadap Aktivitas
Antimikroba Flavored Yogurt Kolostrum ……… 92
6. Analisis Statistik Pengaruh Perlakuan terhadap pH
Flavored Yogurt Kolostrum……….. 96
