KERTAS KARYA
OLEH
AGUNG PRAMANA SITORUS 132204103
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PRODUK PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE
JOGJA
OLEH
AGUNG PRAMANA SITORUS 132204103
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
MUADI SURATMO,S.E MUKHTAR, S.Sos., S.Par., M.A.
NIP. 19580615 198703 1 001
makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Jajanan Pasar Sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana meningkatkan kualitas produk pastry dan jenis jajanan pasar sebagai menu andalan pastry section. Penulisan kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan diuraikan secara deskriptif. Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam meningkatkan kualitas jajanan pasar sebagai menu andalan dapat menjadi keunggulan bagi hotel santika primiera jogja, dan pembelajaran pengenalan menu khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.
Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.Hotel Santika Jogja
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.
Shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW yang telah membawa kita ke jalan yang benar. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlihan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Sumatera Utara.
Kertas karya ini berjudul “UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DIHOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA”. Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika S.E,M.Si,selaku ketua jurusan D-III Pariwisata USU.
3. Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku kordinator Bidang Keahlian Perhotelan D- III Pariwisata USU dan membimbing dalam pengerjaan Laporan Praktek Kerja Lapangan serta dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini yang telah memberikan saran dan bimbingan kepada penulis..
4. Drs. Gustanto M.Hum, selaku dosen Pembimbing Akademik
5. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar diprogram studi D-III Pariwisata
Universitas Sumater Utara.
kertas karya ini.
7. Kepada Rifandi Ahmad, Aces Vio Patra, Samuel Tambunan, Tri Novita Sari selaku teman semasa PKL di Hotel Santika Premiere Jogja .
8. Kepada kak Tri yang selalu memberikan informasi mengenai kampus, kertas karya, dan mengenai wisuda.
9. Teman-teman pariwisata stambuk 2013, teman-teman di Hotel Santika Premiere Jogja serta pihak-pihak yang tidak bisa diucapkan satu persatu namanya, yang telah mendukung dan memberi semangat kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penulisan kertas karya ini. Untuk penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk menerima kritik dan saran. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua, Amin.
Medan, Februari 2017
Agung P.Sitorus
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... DAFTAR ISI ... BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.4 Metode Penulisan ... 3
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II. URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ... 7
2.2 Pengertian Pastry dan Bakery Section ... 8
2.3 Perlengkapan dan peralatan pembuatan pastry ... 11
2.4 Ruang Lingkup kegiatan pastry ... 15
2.5 Jenis-jenis produk pastry ... 17
BAB III. TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... 28
BAB IV.UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAN JENIS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 4.1 Upaya meningkatkan kualitas produk pastry ... 32
4.2 Kendala yang dihadapi ... 41
4.3 Ruang lingkup pastry di pastry section ... 41
4.4 Standart Operasional kerja karyawan pastry ... 42
4.5 Jajanan pasar sebagai menu andalan Pastry section………….. 43
4.6 Strategi karyawan pastry ... 44
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan... 45
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia. Hal ini dapat di lihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas non-bintang sampai yang bertaraf internasional.
Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu. Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen.
Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen Food and Beverage(
F&B). Departemen Food and Beverage yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk. Yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena Hotel santika premiere jogja adalah hotel berbintang empat, maka Hotel santika premiere jogja di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.
Upaya meningkatkan menu andalan produk pastry sangatlah penting dilakukan agar produk hotel di ketahui oleh tamu hotel maupun tamu luar yang akan menginap dihotel yang mana nantinya produk yang dipasarkan menjadi daya jual untuk menambah pendapatan bagi hotel itu sendiri.
Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah Food and Beverages. Food and Beverage Department yang akan di sampaikan penulis adalah di bagian Pastry and Bakery.
Kegiatan yang ada di Pastry and Bakery Section adalah bertanggung jawab dalam
pembuatan bermacam-macam Product yang dibutuhkan oleh konsumen dan pihak Hotel. Contohnya selalu mempersiapkan Product, Bread, kue tradisional, untuk Breakfast, Lunch, dan Dinner juga untuk berbagai macam Event yang ada dihotel seperti Event Meeting, Wedding Party dan lain sebagainya.
Dalam menyediakan produk-produknya haruslah Fresh From the Oven. Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang dihasilkan Pastry dan Bakery Section. Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Upaya Meningkatkan Kualitas dan Jenis Jajanan Pasar Sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah bagaimana Upaya Meningkatkan Kualitas Jajanan Pasar sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja ?. Apa saja masalah yang timbul serta upaya pemecahannya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
`Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1 . Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
4. Untuk memberikan gambaran tentang pemasaran produk Pastry yang layak jual serta banyak diminati oleh tamu.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Pastry, sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di Kitchen Pastry seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami.
Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Menjelaskan tentang tinjauan teoritis mengenai Pastry yaitu pengertian Pastry, pengertian kualitas , ruang lingkup dan klasifikasi Pastry Section, macam – macam produk pastry , tugas dan tanggung jawab staff Pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk Pastry, struktur organisasi pastry kitchen.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Santika Premiere Jogja, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi Hotel Santika Premiere Jogja.
BAB IV : PEMBAHASAN
Menjelaskan tentang tugas dan tanggung jawab Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja, hal-hal yang harus di perhatikan dalam proses pembuatan produk Pastry, persiapan pembuatan produk Pastry, proses penyimpanan bahan baku dan bahan jadi produk Pastry, proses pendistribusian produk Pastry Section, cara penyimpanan produk Pastry untuk menjaga kualitas dan jenis jajanan pasar, penyiapan produk jajanan pasar yang bersifat basah dan kering, penyiapan dengan sistem FIFO, sarana penyiapan yang mendukung, upaya membuat pilihan menu yang beragam, menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan jajanan pasar, meningkatkan karakteristik dan nilai budaya produk jajanan pasar serta permasalahan yang sering terjadi dan cara penyelesaiannya.
BAB V : PENUTUP
Membahas tentang kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas pada Hotel Santika Premiere Jogja.
BAB II
URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi hotel telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokkan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yangv tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada dikota New York yang berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka bermunculan hotel-hotel lain.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel.
\ pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lainnya. Yang mana semua fasilitasnya juga diperuntukkan bagi masyarakat umum. Hotel juga menyediakan ruangan untuk dijadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya.
Menurut Rumekso (2001:2) dalam perkembangannya pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa defenisi yang ada adalah sebagai berikut:
1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bangunannya dengan untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.
2. Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas.
Adapun fasilitas yang biasanya dimiliki oleh hotel sebagai berikut:
a. Jasa Penginapan.
b. Pelayanan makan dan minum.
c. Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.
d. Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung ke hotel tersebut.
Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam dihotel tersebut.
Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan investasi yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa travel dikarenakan letak bangunan hotel, karena hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya denga City Hotel, dan jika terdapat pada pinggiran kota biasanya disebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5.
2.2 Pengertian Pastry dan Bakery Section
Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
Menurut Pastry Crash Crours dalam buku yang ditulis Adjab Subagjo (2007 : 163) yang dimaksud dengan pastry adalah : bagian dari food and beverage department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake, dan bread.
Sesuai dengan pengertian tersebut di atas jelas bahwa pastry merupakan bagian dari food and beverage department dan dalam tugasnya sehari-hari pastry di bawah kendali food product/kitchen.
Menurut Adjab Subagjo (2007 : 4) , “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu
1. Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk-produk sebagai berikut :
a. Dessert yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan pencuci mulut, karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan sebelumnya (makanan utama/maincourse) sehingga dalam menikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik. Dessert bisa berupa :
- Kue-kue : black forest, French pastry, tart, fruit cake dan lain-lain.
- Pudding : caramel pudding, bread pudding, agar-agar pudding, tape pudding dan lain-lain
. - ice cream : vanilla, chocolate, csassata napolitine, melba dan lain-lain.
- es buah : fruits cocktail, fruit salad, es Medan, es campur dan lain-lain.
- Pie dan flan : banana pie, apple pie, pineapple pie dan lain-lain.
- Hidangan panas : fruits flambé, hot apple pie, crepe suzzete.
b. snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau makanan ` c. kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar,
rapat dan sebagainya, pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa
kue, jajanan pasar atau kletikan (kacang, emping, dan sebagainya). Rasa hidangan biasa nya dikombinasi antara rasa manis dan gurih, seperti kue-kue, cookies dan lain-lain.
d. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat pengadukan atau penggunaan bahan kimia (soda) contoh seperti : butter cake, fruits cake, tart, black forest dan lain-lain.
2.Bakery merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis bread atau roti. Bread atau roti merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang. Menurut adonan jenis bread atau roti dibagi menjadi a. Lean Yeast Dough Product yaitu adonan yang susunan bahannya hanya terdiri dari
empat bahan pokok yaitu : - Wheat Flour (terigu) - Yeast (ragi) - Salt (garam)
- Water (air) Contohnya : French Bread, Hard Rool, Italian Bread.
b. Rich Yeast Dough Product yaitu adonan dasarnya sama dengan Lean Yeast Dough Product namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti :
- Sugar (gula)
- Milk (susu) - Egg (telur)
- Fat (lemak; mentega/margarine)
Nilai gizi rich yeast dough produck bertambah tinggi. Contoh produk ini diantaranya : Toast Bread (roti tawar), sweet Roll (roti manis), Butter Rool, Raisin Bread dan lain-lain.
c. Rool In Yeast Dough Product yaitu suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonan nya melalui proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan (rolling and folding) sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu :
- Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contoh croissant.
- Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini cenderung terasa manis.
Contohnya Danish pastry.
Menurut Adjab Subagjo (2007 : 166) dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, antara lain : berupa bentuk, warna, volume, rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.
2.3 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk pastry.
Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan- peralatan tersebut diantaranya:
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan
olahan lainnya sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong dalam kelompok measuring equipment adalah :
a. Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.
b. Ice crem scoop : alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es krim c. Ladle : alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat dan juga sebagai
alat pengontrol porsi.
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material merupakan peralatan yang biasa digunakan untuk menyimpan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan Storage Material adalah :
- Mixing Bowl : alat ini biasa terbuat dari stainless yang digunakan menghancurkan dan mengadon.
- Gastronorm (Norm Tray) : alat ini digunakan untuk meletakkan produk pastry yang akan di simpan di freezer atau refrigerator.
- Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar sauce yang disimpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga bisa menyimpan selai.
b. Baking Material, alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan baking material adalah :
- Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan pudding.
- Tartlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tartlette.
- Flan Ring : cetakan yang terbuat lingkaran yang dipergunakan untuk membuat sponge cake.
- Sheet Plan : Loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
- Cake Form : cetakan yang terbuat persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue.
- Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies.
3. Decorating Equipment
Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, pie, cookies dan lain sebagainya,yang tergolong dalam peralatan decorating equipment adalah:
- Pastry Form (pastry scraper) : alat yang digunakan untuk menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
- Serrafet Pastry Scrapper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi
. - Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
- Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan poles nya biasanya dari kuning telur, agar-agar, margarin.
- Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue.
- Piping Bag : alat yang digunakan untuk adonan yang akan dihias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya.
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.
- Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk memanggang.
- Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam jumlah yang besar.
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lain nya.
- Wooden Spatula : alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat, dan mentega yang terbuat dari kayu
- Flour Scoop : alat untuk menyendok tepung dari dalam flour container.
- Cutting Board : tempat memotong kue, coklat, buah dan bahan lainnya.
6. Refrigerator
Peralatan ini mempunyai tiga bentuk perlengkapan besar yang akan digunakan dalam dapur pastry yaitu :
- Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
- Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough (adonan bakery).
- Shock Freezer : tempat untuk menyimpan ice cream dan ice carving.
2.4 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry
Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE & Ruffino E.M (2005 : 17) adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan pastry dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart Operational Prosedure (SOP) yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masingmasing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya :
1 Melakukan brifing di pagi hari dan ditutup dengan brifing di sore hari saat pergantian shif. Melakukan briefing di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional pastry seperti, brifing berisi intruksi dari management dan informasi untuk hari ini mengenai event-event yang akan berlangsung.
2. Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue dan cake yang sudah tertulis di Banquete Event Order (BEO) sesuai dengan permintaan tamu maupun chef choice (pilihan chef).
3. Mempersiapkan segala condiment (pelengkap) untuk breakfast seperti:
- Mempersiapkan condiment (pelengkap) untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan beberapa jenis condiment lain nya untuk pancake dan waffle.
- Mempersiapkan produk pastry , aneka jajanan pasar untuk breakfast diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil, lupis, dan lain-lain.
- Mempersiapkan produk bakery untuk breakfast diantaranya : aneka Danish, croissant, dan lain-lain.
4. Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan (order) sesuai market list . 5. Menaikkan barang ke departement pastry.
6. Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari store.
Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan pengawetan makanan, termasuk penggunaan bermacam-macam peralatan penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan (kitchen utensils).
Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama (groceries) yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan bersifat perishable seperti : refrigerator, cold storage, kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan groceries disebut dengan dry strore.
Ada dua metode penyimpanan barang di kitchen yang sering dipakai yaitu : - FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan
penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali, dipergunakan pertama.
- LIFO (LAST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh terakhir kali, dipergunakan pertama.
7. Menyimpan produk-produk pastry yang siap disajikan untuk breakfast dan event besok hari. Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup
penting untuk diketahui oleh karyawan pastry agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis olahan pastry yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus/wrap dengan plastic ryphin agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan pastry lainnya yang disimpan di chiller atau refrigerator. Jenis olahan pastry berupa aneka bread seperti croissant, Danish, puff pastry setelah di panggang di susun diatas tray dan disimpan di trolley agar produk tidak rusak.
8. Membersihkan peralatan dan ruangan pastry sebelum meninggalkan ruangan pastry.
9. Membuat laporan kerja di loog book.
Hal ini disebabkan kegiatan bagian pastry lebih banyak berada pada bidang pembuatan bakery, roti dan aneka ragam snack, maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti menentukan penanganan breakfast kepada bagian pastry. Penanganan breakfast tersebut di mulai dari persiapan, pengaturan menu hingga pelayanannya.
2.5 Jenis-Jenis Produk Pastry
Menurut YB Suhardjito, BA (2006: 173) Produk-produk yang dihasilkan bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas yang dimiliki karyawan pastry dan selera pasar. Beberapa produk olahan pastry untuk mewakili dari sekian banyak nya jenis produk pastry akan penulis paparkan sebagai berikut :
a. Danish Pastry Danish pastry
merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotelhotel yang bertaraf nasional maupun internasional. Kue ini dapat dibuat maupun dibentuk dengan aneka ragam model sesuai kemampuan koki nya.
b. Puff Pastry
Puff pastry adalah pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Bahan utama pembuatan puff pastry ialah tepung, lemak, garam dan air.
c. Sponge Cake
Sponge cake hampir sepenuh nya tergantung pada kocokan telur. Cake menjadi ringan karena pengocokan telur (physical aeration) yang membentuk gelembunggelembung udara. Panas pembakaran akan menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara itu terus berkembang sehingga cake pun semakin mengembang.
Ada dua jenis sponge cake :
- Straight Sponge : Yang mengandung telur, gula, tepung, garam, dan bahan pewangi.
- Short Sponge : Bahan-bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, bahan peragi dan lain-lain.
Contoh resep sponge :
Sponge Cake chocolate Bahan :
- 15 butir telur - 150 gr gula putih - 87 gr T.segitiga
- 62 gr coklat bubuk boudeux - 100 gr TBM
- 25 gr susu bubuk - 100 gr margarin - 25 gr maizena Cara pembuatan :
- Aduk telur, gula dan TBM sampai kaku.
- Masukkan tepung segitiga, maizena dan margarin cair, aduk rata.
- Tuang ke Loyang 20x30 cm yang sudah dioles carloo dan dialasi dengan kertas roti.
- Kemudian bakar dengan suhu 180’C selama 15 menit.
d. Fruit Cake
Fruit cake ada berbagai macam, tergantung jumlah buah-buahan yang digunakan. Jumlah buahnya dapat berubah berbanding dengan berat adonan.
Persentase 19 buah-buahan dalam cake pakai buah, jumlah buah tidak boleh lebih dari 30%. Yang dimaksud dengan cake pakai buah adalah bahwa pada adonan cake itu ada potongan buah-buahan yang tercampur rata. Sedangkan cake buah berarti adonan cake terpisah dari buah nya yang berupa isian.
d. Cookies
Yang dimaksud cookies (kue kering) adalah kue manis yang berukuran kecilkecil. Cookies digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type) e. Pie
Bentuk pie bermacam-macam. Ada yang besar dan ada pula yang kecil. Ada yang terbuka dan ada yang tertutup. Contoh resep pie :
Bahan : -
300 gr adonan pie (untuk alas) - 4 buah apel yang sudah di kupas - 30 gr mentega - 100 gr gula pasir - 5 gr vanilla - 5 gr air jeruk nipis - 1 sdt tepung maizena
- 1 sdt custard powder - 50 gr white wine - 30 gr biscuit yang sudah dihancurkan 20 - 2 sdt kismis
- 200 gr adonan pie (untuk penutup) Cara pembuatan pie :
- Apel yang telah dikupas di bagi empat dan kemudian di iris tipis-tipis.
- Cairkan mentega, masukkan apel ke dalam nya.
- Masukkan gula dan diamkan beberapa saat agar gula meresap dalam buah apel .- Bisa di tambahkan cinnamon powder.
- Masukkan vanilla dan lemon juice.
- White wine, maizena, custard powder dicampur menjadi satu kemudian di masukkan dalam campuran di atas dan di panasi beberapa saat.
- Biscuit dan kismis di masukkan. Sesudah tercampur dengan benar di angkat dari oven dan di tutup dengan adonan pie.
- Bagian tepi harus benar-benar rapat, dan bentuk dengan tangan ataupun alat khusus
. - Olesi permukaan pie dengan egg wash, tusuk beberapa adonan dengan garpu atau tusuk sate.
f. Pudding
Pudding adalah salah satu jenis menu untu hidangan penutup, yang bisa disajikan panas maupun dingin, dengan bahan maupun komposisi yang sederhana maupun lengkap (bermacam-macam).
Contoh resep pudding : Custard pudding Bahan :
- 500 liter fresh milk 21 - 50 gr gula pasir - 3 butir telur
- Pala bubuk secukupnya
- Vanilla bubuk secukupnya Cara pembuatan :
- Kocok telur, gula, pala bubuk, vanilla aduk rata dalam stoke pot.
- Tuang susu ke dalam nya dan aduk rata.
- Campuran tersebut di saring agar kotoran serta partikel-partikel nya dapat di hilangkan.
- Tuang dalam cetakan dan taruh dalam Loyang yang berisi air.
- Panggang kurang lebih 1 jam dengan suhu 120’-150’C.
- Angkat dan dinginkan, keluarkan dari cetakan.
h. Ice Cream
Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat digunakan sebagai makanan pencuci mulut, pelepas dahaga yang disukai dari setiap kalangan masyarakat. Resep vanilla ice cream :
Bahan :
- 375 cc fresh milk - 100 gr gulaa pasir - 4 butir kuning telur - 125 cc cream
- Vanilla essence secukupnya.
Cara pembuatan:
- Kocok kuning telur dan gula dalam baskom sampai warnanya menjadi kuning keputihan.
- Rebus susu dengan panci yang alasnya tebal agar susu tidak hangus.
Perebusan susu tidak perlu sampai mendidih, cukup sampai kira-kira 80’C.
- Angkat susu dari atas kompor, masukkan dalam campuran gula telur, sedikit demi sedikit sambil di aduk pelan-pelan.
- Masukkan bahan pewangi atau essence dan saring dengan saringan yang lembut agar partikek-partikel yang tidak dikehendaki dapat kita buang.
- Kalau sudah dingin masukkan pada ice cream mixer.
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Jogja
Santika Indonesia Hotel & Resort merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh Bapak Jakob Oetama dan Bapak Ojong. PT. Grahawita Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan bawah Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981.Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjo suwarno.Cikal bakal Hotel Santika ini terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhanadengan 33 kamar yang dibangun di area seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebu tselesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels & Resorts.
Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal.
Jika suatu har iharian Kompasakan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bias menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk di antaranya adalah industri iperhotelan.
Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negative serta Return of Investment dinilai berjalan lamban.
Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bias meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasil didirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu
“Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.
Visi : Menjadijaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan terbesar di Asia Tenggara.
Misi : Menciptakan nilai lebih bagi “Stake Holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan “Sentuhan Indonesia” sebagai citra Santika.
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (zaman Hindu kuno) “Sanskrit”
yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti darinama Santika adalah Rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh.
Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisonal Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materidan non-materi) serta manajemennya.
Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan:
1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan berkembang.
2. Perlambangan yang progresif, merambah kesegala peluang yang berprospek cerah.
3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala erak dan laju pertumbuhan perusahaan.
4. Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.
3.2 Klasifikasi Hotel
Hotel Santika Premiere Jogja dapat di kategorikan berdasarkan, beberapa klasifikasi yaitu :
3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar)
a. Continental plan yaitu hotel yang dimana harga yang telah ditetapkan terdiri dari harga kamar include breakfast.
b. Luas dan jumah kamar Hotel menengah (Above Average Hotel) yaitu hotel yang mempunyai lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar.
c. Jenis Tamu Menginap Hotel bisnis (Busines Hotel) adalah hotel yang dirancang untuk para usahawan dan wisatawan.
PT. Grahawita Santika
The Royal Collection
d. Lama Tamu Menginap Hotel Santika Premiere Jogja merupakan Semi Residential Hotel karena ditinjau dari lamanya tamu menginap adalah rata – rata 2 haris ampai 1 bulan bahkan lebih sehingga hotel ini menawarkan kepada tamu paket Long Staying, dimana tamu dapat menginap dalam jangka waktu yang lama. Selain itu kebanyakan tamu yang menginap adalah tamu yang digolongkan sebagai bussines dan tourist.
e. Lokasi Jika ditinjau dari segi lokasinya maka Hotel Santika Premiere Jogja dapat digolongkan kedalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya yang terletak ditengah kota tepatnya di jalan Jenderal Sudirman No.19, tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, maupun pendidikan dengan keratin dan tugu yang menjadi cirri khas kota Jogja.
3.2.2 BerdasarkanNumber of Room (Jumlah Kamar) a. Small Hotel : 25 kamar
b. Average Hotel : 26–100 kamar c. Above Average Hotel : 101–299 kamar d. Large Hotel : Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel Santika Premiere Jogja sebanyak 148 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Deluxe Room
Deluxe room memiliki luas 28,90 m² dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double ( twin ). Sebanyak 55 kamar.
2. Executive Room
Executive Room adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, yang membedakannya hanya view kamar saja, jika deluxe menghadap keperumahan warga, jika executive menghadap ke swimming pool dan jalan raya dan executiveroom sudah include minibar . Sebanyak 78 kamar.
3. Ensuite Room
Adalah jenis kamar yang memiliki luas 32,64 m². Ensuite room lebih luas dari executive room dan view dari ensuite room yaitu menghadap ke swimming pool. Ensuite room juga mendapatkan fruit basket yaitu jenis OTA. Sebanyak 3 kamar dimana disetiap lantainya terdapat satu ensuite room.
4. Premiere Room
Premiere room memiliki luas kamar 49,30 m². Dilengkapi dengan fasilitas meja makan, sofa dan juga mendapatkan fruit basket yaitu VIP 3 dan view kamar premiere adalah merapi, swimming pool, dan jalan raya. Kamar premiere terdiri dari 11 kamar .
5. Santika Suite Room
Santika suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Yang terdiri dari 2 lantai dan memiliki 2 kamar tidur dengan lantai karpet dan dilengkapi dengan fasilitas ruang kerja, piano, meja makan, kitchen, dan bath room dilengkapi dengan buthup, selain itu juga mendapatkan fruit basketVIP 2 hanya terdiri dari 1 kamar yang berada dilantai 3.
3.2.3 Publish Rate Santika Premiere Hotel Jogja - Deluxe Room : Rp 1.500.000,-/nett - Executive Room : Rp 1.800.000,-/nett - Ensuite Room : Rp 2.200.000,-/nett - Premiere Room : Rp 2.500.000,-/nett - Santika Suite Room : Rp 5.500.000,-/nett 3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Santika Premiere Hotel Jogja beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan kedalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Santika Premiere Jogja termasuk kedalam Hotel ekonomis berbintang Empat (economy class hotel atau
unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis dengan nuansa tradisional. Selain komodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilita spertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan kebandar udara.
3.3. Fasilitas yang Dimiliki
Hotel Santika Premiere Jogja pada saat ini masih terus mengadakan renovasi penambahan bangunan, dalam rangka meningkatkan kualitas hotel ini.Untuk taraf hotel berbintang 4 ( **** ), Hotel Santika Premiere Jogja memiliki fasilitas antara lain :
3.3.1 Room
Hotel Santika Premiere Jogja memiliki 148 kamar yang terdiri atas beberapa tipe dan harga yang berbeda.Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas seperti AC, kamar mandi dengan shower, telepon IDD, koneksi ke internet, Digital Safety Deposit Box, TVkabel dengan program Internasional, Indonesia dan local musik, hairdryer, minibar, extra bed, sertaroom service 24 jam.
Santika Premiere Hotel Jogja memiliki kamar 148 yang terdiridari : a. Deluxe Rooms : 55 kamar
b. Executive Room : 75 kamar c. Premiere Room : 11 kamar
d. Ensuite Room : 3 kamar
e. Santika SuiteRoom : 1 kamar
3.3.2 Pandansari RestaurantdanPandansari Terrace
Pandansari Restaurant menyajikan makanan Indonesia, berbagai masakan tradisional dan juga makanan western untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kapasitas 150 tempat duduk.Buka dari pukul 06.00- 23.00 WIB dengan system penyajian dilaksanakan secara prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan
yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya, dan penyedian makanan ini adajuga yang a’lacarte menu danset-up untuk tamu grup atau berdasarkan reservasi.
Berikut adalah jam operasional Pandansari Restaurant : - Breakfastpukul 06.00-10.00 WIB
- Lunchpukul 12.00-14.30 WIB - Dinnerpukul 18.00-22.00 WIB - MenyediakanA’la Carte
Sedangkan Pandansari Terracete letak bersebelahan dengan Pandansari Restaurant, Pandansari Terrace adalah tempat santai untuk menikmati hari dan malam dengan tampilan jalan menampilkan budaya Yogyakarta. Dan memiliki penawaran khusus yang mencakup - Happy Hours untuk minuman dan makanan ringan. Happy Hours: 17.00-22.00 ,Diskon hingga 20% All You Can Eat dengan Live Cooking : 18.00-22.00 .
3.3.3 Lobby Lounge,Santika Pastry and Bakery Corner
Lobby Lounge, Santika pastry and bakery corner ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan. Selain itu juga terdapat Santika pastry and bakery corner yang menyediakan berbagai jenis cake, berbagai jenis bread serta cemilan ringan lainnya. Tempat ini khusus no smooking area . Terdapat 16 sofa tamu dapat memesan makanan dan minumannya dengan mendengar secara langsung alunan musik gamelan. Lobby Lounge mulai beroperasional dari pukul 07.00-22.00 WIB.
3.3.4 Samudera Lounge
Samudera Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta menu alacarte untuk mendukung penampilannya. Tempat ini merupakan area khusus smooking room. Terdapat 30 kursi dan 1 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik jazz. Selain itu juga dapat menikmati Hi-tea. Samudera Lounge mulai beroperasional dari pukul 08.00-22.00 WIB.
3.3.5 Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman kekamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.3.6 Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak- anak. Swimming Pool disediakan hanya untuk tamu yang menginap saja. Swimming Pool buka dari pukul 06.00-20.00 WIB.
3.3.7 Axura Spa
Hotel Santika Premiere Jogja melakukan kerjasma dengan Axura Spa.Axura Spa dengan layanan lengkap.Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Axura spa hanya disediakan untuk tamu hotel, dan tidak dibuka untuk umum. Beroperasional dari pukul 08.00-23.00 WIB.
3.3.8 Cardio Room
Cardio Room adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat-alataerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Cardio room hanya tersedia beberapa alat saja seperti treatmil dan lain sebagainya ruangannya juga tidak terlalu luas. Cardio room beroperasional mulai 06.00-20.00 .
3.3.9 Other Facilities
Adapunfasilitas lain yang disediakanoleh Hotel Santika Premiere Jogjaadalahthe shopping arcades,car rental service,non-smoking floors,sleep concierge,concierge service,conference center with break out rooms,complimentary refreshment drink at lobby,convenience store,free WI-FI,laundry and dry cleaning, 24 hour doctor on call,business center dan kiddies towel.
3.10 StrukturOrganisasi Kitchen Di Hotel Santika Premiere Jogja
Acct. Manager
Personnel
& ADM Acct.
Admin
Asst. Chief Security Book
Keeper
Supervisor Supervisor
Asst. Exc.
Housekeeper
Helper General
Manager
Secretary
Engineering Supervisor Exc.
Asst.
Manager
Chief Engineering Exc.
Housekeeper
Asst. FOM
FDA, Attendant
F O Manager
F O SPV Supervisor
Exc. Sous Chef Security
Supervisor
Captain Shift Leader
Exc.
Chef
CDP
Cook F&B
Manager H R Manager
Sales Manager
Asst. Sales Manager
Asst. F&B Manager
Sales Exc.
BAB IV
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAN JENIS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA
PREMIERE JOGJA
4.1 Upaya Meningkatkan Kualitas Pastry
Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap kegiatan operasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagai berikut;
a. membal, rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika ditekan roti akan kembali seperti semula atau tidak kempes, serta mempunyai tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
b. Besar kecilnya rongga dapat dilihat pada saat roti dibelah, roti yang bagus tidak mempunyai rongga yang terlalu besar, karena semakin kecil rongga maka roti akan menyimpan banyak kelembaban sehingga menghasilkan roti yang lembut.
c. Roti yang bagus mampu mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau kecil karena kurangnya proses proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan.
Maka perlu di proffing dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu bertahan hingga 2 hari tanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki kelembaban yang baik. Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk membuat produk.
Dalam proses pembuatan produk Pastry di Hotel Santika Yogyakarta, tedapat bahan utama yang harus ada untuk menunjang kualitas produksi, yakni;
a. Tepung
Tepung yakni partikel padat yang berbentuk butiran halus dan berasal dari biji-bijian, atau umbi-umbian. Tepung memiliki berbagai jenis berdasarkan bahan pembuatannya, yaitu :
1) Tepung terigu atau Wheat Flour
berasal dari pengolahan biji gandum yang digiling halus. Tepung ini digolongkan menjadi dua, yakni; Bread Flour untuk pembuatan mie, roti dan Cake Flour untuk pembuatan berbagai macam kue.
2) Tepung Gandum atau Whole Wheat Flour
adalah tepung terigu dengan gandum yang masih utuh, biasa digunakan dalam membuat roti tawar atau Toast Bread.
3) Tepung Maizena
dibuat dari biji jagung yang tidak memiliki kandungan gluten, digunakan sebagai pengental sup krim dan saus, serta campuran pembuatan kue agar renyah.
b. Air
Air sebagai bahan utama sangat penting untuk meningkatkan protein dan membentuk gluten untuk mengikat kanji dan membentuk gluten. Air berfungsi sebagai bahan pelarut seperti garam, gula, yeast dan susu.
c. Yeast
Yeast berfungsi untuk mengmbangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memberi aroma dan rasa pada roti.
d. Garam
Garam dalam pembuatan roti berfungsi untuk mengatur rasa, membangkitkan aroma, dan meningkatkan sifat-sifat roti.
e. Lemak
Lemak terbagi atas dua jenis, yakni lemak padat, seperti; butter, margarin, lemak lipat, dan lemak cair seperti; salad oil, olive oil.
f. Telur
Telur sebagai bahan utama dalam produk pastry, mempunyai fungsi memadatkan, Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 82 memberi aroma, serta sekaligus melembutkan adonan (untuk cake), dan memberi aroma, dan memberi tekstur lembut pada adonan, serta sebagai pemberi warna kuning alami (untuk bread).
Selain bahan utama diatas, dalam proses produksi pastry di hotel Eastparc, juga membutuhkan bahan pendukung, sebagai berikut;
a. Coklat
Coklat merupakan bahan pendukung yang umumnya digunakan dalam pembuatan cake, saus dan macam-macam garnish. Coklat dibagi menjadi dua macam yaitu:
1) Coklat putih diolah dari bahan utama susu, biasa digunakan untuk garnish, 2) Coklat hitam adalah bahan utama campuran pembuatan cake dan garnish.
Selain dalam bentuk batang, coklat juga tersedia dalam bentuk bubuk, fungsinya agar mudah tercampur dengan adonan tepung-tepungan seperti -, cake, dan bread. Adapun jenis-jenis cokelat, meliputi;
a) Couverture, yaitu cokelat terbaik dengan kandungan mentega kokoa tertinggi. Cokelat jenis ini biasa digunakan sebagai pasta untuk air terjun cokelat,
b) Coklat Pasta, terbuat dari ekstrak coklat, bentuknya berupa cairan kental dan tersedia dalam kemasan botol, biasanya digunakan untuk memberi warna dan aroma pada macam-macam jenis kue kering, puding, dan minuman,
c) Rice Chocolate, yaitu coklat berbentuk butiran beras, biasanya digunakan sebagai taburan roti dan hiasan kue.
d) Kakao powder, bubuk coklat yang digunakan untuk memberi warna dan aroma coklat, bisa juga di gunakan untuk menghias cake seperti tiramisu . e) Noir, adalah sejenis dengan kakao powder, tetapi noir ini warnanya lebih
hitam dan pekat b. Bahan pemanis
Berbagai macam bahan pemanis yang digunakan Pastry Hotel Eastparc Yogyakarta, meliputi;
1) Gula pasir, fungsinya adalah memberi rasa manis pada produk, membantu perkembangan ragi pada bread, memberikan warna pada produk yang dipanggang, serta meningkatkan rasa kenyang apabila dikonsumsi.
2) Madu, adalah pemanis alami dari lebah. Biasanya digunakan sebagai pelengkap hidangan penutup atau dessert.
3) Maple Syrup atau Sirup Maple yaitu sirup yang didapat dari getah pohon Maple.
4) Icing sugar, gula dengan butiran yang sangat halus, biasa digunakan untuk menghias kue dan donat.
5) Blancia, hampir sama dengan icing sugar hanya saja blancia tidak mudah larut jika digunakan sebagai garnish.
6) Paleta, digunakan untuk mengoles roti yang sudah jadi agar terlihat lebih mengkilat dan tidak kering, paleta juga digunakan untuk menambah rasa manis pada produk.
c. Biji-bijian
Jenis biji-bijian dalam pembuatan produk Pastry Hotel Eastparc Yogyakarta, meliputi;
1) Ketan Putih, biasa digunakan dalam pembuatan kue tradisional, dan aneka bubur manis,
2) Ketan hitam, merupakan bahan utama pembuatan aneka bubur untuk breakfast,
3) Kacang hijau, biasa digunakan sebagai bahan pembuatan makanan tradisional,
4) Kacang Merah, digunakan untuk membuat dessert berupa es kacang merah.
5) Almond, digunakan sebagai garnish untuk almond yang sudah diiris tipis 6) Poppy Seeds, sebagai topping pembuatan welcome bread yang berupa
adonan keras
7) Nut atau kacang tanah, biasanya digunakan untuk membuat kue dan minuman tradisional
8) Sesame seed, lebih dikenal dengan biji wijen berfungsi untuk garnish roti manis.
d. Pewarna
Pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan yang memiliki ijin resmi.
Diantaranya adalalah pewarna dan perisa pandan, strawberry, coklat dan aneka buah- buahan, almond, dan lain sebaginya. Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan, agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik.
Pemilihan bahan harus dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting adalah proses penyimpanan. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan pada tempat yang bersih dengan temperatur yang sesuai dan aman dari gangguan binatang, seperti kutu, tikus, dan kecoa.
Disamping kualitas bahan mentah, faktor lain yang mempengaruhi hasil kualitas roti menurut Bapak Asep Triatrisna sebagai Pastry Demi Chef, diantaranya : a. Alat
Penggunaan alat yang memadai sangat berpengaruh terhadap hasil produksi, dengan Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 83 alat yang memenuhi standar maka hasil produknya akan maksimal.
b. Metode pembuatan atau resep
Resep yang tepat dan penimbangan bahan akan sangat menentukan hasil akhir, ketepatan dalam menimbang resep akan menghasilkan produk yang bagus.
c. Kemampuan atau skill
Dalam hal ini, sangat dibutuhkan tenaga yang mempunyai kemampuan mengolah bahan mentah menjadi produk jadi dengan teknik yang tepat. Apabila dilihat dari struktur organisasinya, pastry section dipimpin oleh Pastry Chef yang bertanggung jawab langsung pada Sous Chef. Pastry Chef membawahi pastry chef de partie, demi chef, commis, dan cook helper. Setiap bagian mempunyai tugas dan tanggung-jawab masing-masing, sesuai dengan kompetensi yang dimilikinya.
d. Pembakaran
Sebelum dilakukan pembakaran pastikan roti sudah mengembang sempurna dengan dua kali pengembangan dan pastikan roti dipoles dengan menggunakan telur sebelum dibakar agar setelah matang warna roti akan lebih bagus.
e. Penyimpanan
Roti digunakan pada saat breakfast, maka penyimpanan roti yang sudah jadi harus ditutup rapat agar roti tidak keras saat disajikan pada tamu.
Dalam rangka menjaga kualitas produk, hotel Eastparc sudah melengkapi dengan peralatan yang sangat lengkap dan sangat mendukung proses pengolahan pastry and bakery. Demikian juga kebersihan peralatan dan ruangan selalu dijaga sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan.
Dari sisi tenaga kerja, hotel Eastparc mempekerjakan orang-orang yang mempunyai kompetensi dibidang kuliner, terutama pastry and bakery, dengan pengalaman dibidangnya. Kualitas produk roti yang dihasilkan sangat bergantung pada proses produksi.
Standar operasional yang diterapkan di Hotel Eastparc dalam proses produksi, meliputi; standar penyimpanan, standar penggunaan alat, dan standar operasional karyawan. Hotel Eastparc menerapkan enam prinsip dalam proses penyimpanan produk, meliputi;
1). Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak, 2). Menyimpan produk di frezzer dengan suhu antara -15 hingga -20 derajat
celcius,
3). Saat penyimpanan harus tertutup menggunakan plastik wrap dan di tata agar mudah saat akan dibutuhkan,
4). Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa,
5). Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau whole bread dengan whole bread untuk lebih rapi dan tertata,
6). Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.
Standar operasional yang berkaitan dengan penggunaan alat, meliputi empat standar, yakni;
1). Alat yang digunakan harus sesuai dengan fungsi dan kegunaan, seperti menggunakan pisau dengan cutting board jangan langsung pada preparation table, karena dapat merusak pisau itu sandiri,
2). Menggunakan alat yang ada dengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang, 3). Menyimpan alat sesuai dengan tempat yang ada untuk menghindari barang
hilang,
4). Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudah tidak digunakan untuk menghindari bahan tercampur dengan sisa bahan lain yang masih tertinggal.
Standar operasional yang ketiga adalah standar bagi karyawan, meliputi;
1). Menggunakan uniform standar kitchen, mulai dari baju, celana, appron, hingga topi,
2). Menggunakan safety shoes untuk menghindari adanya kecelakaan kerja separti terjatuh ataupun terkena barang yang panas.
3). Mematuhi semua peraturan yang ada di kicthen maupun yang berlaku di pastry section, agar tercapai target kerja yang ditetapkan manajemen.
Semua standar operasional tersebut tersebut dinyatakan secara jelas oleh manajemen dan wajib dilaksanakan oleh semua karyawan guna menghasilkan produk yang berkualitas. Bagi karyawan yang tidak melaksanakan standar operasional yang ada di hotel Eastparc akan mendapatkan sangsi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kue dan roti tetapi juga mengolah ice cream, puding, snack, coklat, permen dan berbagai jenis hidangan dessert lainnya.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Bapak M.Jaenal Mustaqim sebagai Pastry Chef de partie, diperoleh informasi mengenai berbagai produk yang dihasilkan pastry hotel Eastparc, sebagai berikut;
a. Cake
Cake yang dibuat dengan campuran telur, tepung, quick, butter dan gula ini merupakan menu favorit, dengan berbagai warna yang menarik dan berbagai filling yang beragam seperti butter cream, coklat ganache dan pastry cream.
Cake juga bisa disajikan dalam keadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jika ada event lunch, dinner ataupaun weeding Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 –
2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 84 Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge.
b. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari pastry dough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie, banana jeulesy dan fruit jeulesy.
c. Cookies
Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran tepung, telur, gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau berbagai rasa. Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain.
d. Soft roll bread
Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini biasa disajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini mempunyai tekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini menggunakan butter sebagai pendampingnya.
e. Multimalt bread
Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi lembut dibagian dalam.
f. Rye bread
Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan hard roll maka tekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan lembut dibagian dalam. Roti ini lebih terkenal di negara-negara Eropa seperti Jerman dan Itali, orang biasa memakan roti ini dengan menggunakan butter atau jam.
