SOP MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERALATAN DAN TEMPAT KERJA
PAGUYUBAN KABEGJAN MAGELANG
Sidomukti I, Sidoagung, Tempuran, Magelang
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI... ii
KATA PENGANTAR ... ii
SOP MEMBERSIHKAN DAN SANITASI... 1
PERALATAN DAN TEMPAT KERJA ... 1
I. Pengertian dan Peranan Sanitasi dan Hygiene ... 1
II. Mempersiapkan Peralatan yang akan Digunakan ... 1
III. Mempersiapkan Bahan dan Peralatan Sanitasi ... 2
Gambar 1. Serbet ... 2
Gambar 2. Spon ... 3
III.1 Keterampilan Menyiapkan untuk Melakukan Pembersihan ... 3
III.2 Sikap Menyiapkan untuk Melakukan Pembersihan ... 3
IV. Pengetahuan Membersihkan dan Mensanitasi Peralatan ... 4
KATA PENGANTAR
Standard Operational Procedure (SOP) Membersihkan dan Sanitasi Peralatan dan Tempat Kerja ini merupakan Pedoman Teknis untuk pelaksanaan operasional sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja bidang makanan khususnya bagi para UMKM anggota Paguyuban Kabegjan Magelang. SOP adalah Prosedur pelaksanaan sanitasi standart yang harus dipenuhi oleh anggota Paguyuban Kabegjan Magelang untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Sanitasi : Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih, sehingga mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya agar dapat menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia
Maksud SOP Untuk mengembangkan budaya kerja yang dapat mengontrol sanitasi secara efektif di pengolahan keripik. Prosedur Kontrol Sanitasi merupakan prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di pengolahan keripik dan dituangkan dalam rancangan SSOP
Tujuan SOP Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan Meminimalisir kontaminasi
.Standar Prosedur Operasional ini disusun berdasarkan pengalaman empiris dari para pelaku usaha anggota Paguyuban Kabegjan Magelang di bidang pengolahan dan Buku Informasi Membersihkan Dan Sanitasi Peralatan THP.0001.012.01 Kementerian Ketenagakerjaan R.I. 2015 serta melalui beberapa kali pembahasan oleh Tim PPMT 5 Universitas Muhammadiyah Magelang.
Disadari Standar Prosedur Operasional ini masih belum sempurna, maka kami sangat mengharapkan masukan dari berbagai pihak guna penyempurnaan di masa mendatang. Kepada semua pihak yang telah ikut memberikan kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan SPO ini, kami ucapkan terima kasih.
Magelang, Agustus 2022 PPMT 5 Universitas Muhammadiyah Magelang
1
SOP MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERALATAN DAN TEMPAT KERJA
I. Pengertian dan Peranan Sanitasi dan Hygiene
Menghadapai kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha produksi makanan. Sanitasi dan hygiene diperlukan mulai dari perencanaan produk, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, pengemasan, pendistribusian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan peralatan produksi.
Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.
II. Mempersiapkan Peralatan yang akan Digunakan
Sanitasi makanan merupakan upaya‐upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006).
Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan antara lain:
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
b. Mencegah penularan wabah penyakit.
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkenak penyakit yang disebarkan oleh perantara‐
perantara makanan.
Selain itu menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu:
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
f. pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat‐alat atau perlengkapan.
III. Mempersiapkan Bahan dan Peralatan Sanitasi
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi / didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak‐bak pencucian/ penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti penggorengan dan pengiris dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang‐kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan sebagai berikut :
a. Kain lap/ serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain
Gambar 1. Serbet
b. Spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan,
Gambar 2. Spon
Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
c. Peralatan akan Dibersihkan dari Bahan Habis Pakai Dipersiapkan
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda‐benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak‐rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
d. Peralatan Aman dan Siap untuk Dibersihkan/ Sanitasi
Pencucian peralatan harus dilakukan dengan benar sehingga menghasilkan hasil yang aman dan sehat serta higienis. Sebelum melakukan pencucian sebaiknya melakukan pembersihan kasar terlebih dahulu. Sebaiknya jika mencuci atau membersihkan peralatan dengan menggunakan air yang mengalir agar kotoran yang ada dalam peralatan tidak mengendap. Perlengkapan yang telah dibilas harus langsung dikeringkan bisa menggunakan mesin pengering ataupun kain lap bersih untuk mengeringkan.
III.1 Keterampilan Menyiapkan untuk Melakukan Pembersihan
a. Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk pembersihan/ sanitasi.
b. Menyusun kembali peralatan yang telah dibersikan dan akan dipakai kembali.
c. Mengidentifikasi mengenai kondisi peralatan yang tidak di harapkan menurut tempat kerja.
III.2 Sikap Menyiapkan untuk Melakukan Pembersihan a. Bekerja dengan hati – hati sesuai dengan SOP.
b. Bekerja dengan disiplin sesuai dengan prosedur tempat kerja.
c. Berhati – hati dalam menggunakan peralatan sanitasi.
IV. Pengetahuan Membersihkan dan Mensanitasi Peralatan
a. Peralatan Dibersihkan dan Disanitasi Sesuai Prosedur dan Persyaratan Tempat Kerja
Sanitasi pada peralatan dilakukan dengan cara menyiram tidak diperbolekan dengan mengunakan sikat terutama yang terdapat serat logam nya dikarenakan bisa merusak peralatan dan hanya dibolehkan mengunakan sabun khusus pencuci peralatan makan yang mudah membersihkan dan tidak meninggalkan sisa detergent.
Saat melakukan sanitasi diwajibkan mengunakan peralatan lengkap, untuk mengurangi dampak dari pencemaran silang bakteri dari pakaian ke alat yang telah disanitasi.
b. Peralatan Diperiksa untuk Dikonfirmasi Apakah dalam Kondisi Bersih dan Beroperasi
Procedure control sanitasi merupakan prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan dan dituangkan dalam rancangan SOP. Setiap anggota paguyuban harus segera melakukan perbaikan setiap kali ditemukan kondisi yang tidak memenui persyaratan. Perbaikan tersebut harus dicatat dan dilengkapi dengan keterangan yang meliputi : lokasi, hari/ tanggal dan ditandatangani oleh penanggung jawab. Setiap anggota paguyuban dipersyaratkan untuk melakukan monitoring terhadap aspek sanitasi dengan menggunakan format yang disediakan.
Adalah sebagai berikut:
1. Menjaga keamanan air yang kontak dengan produk atau peralatan.
2. Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk (Peralatan yang kontak dengan kerja).
3. Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk yang diolah.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet.
5. Proteksi dari bahan‐bahan kontaminan.
6. Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan dan penggunaan bahan beracun.
c. Peralatan dan Bahan Kimia Pembersih Disimpan Menurut Prosedur Tempat Kerja
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, penggorengan dan lain‐lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan seperti baskom, panci harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah
