STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA KULINER LEMANG STUDI KASUS PADA WARUNG DG. AWING BOLA KECAMATAN BANGKALA KABUPATEN JENEPONTO
PROVINSI SULAWESI SELATAN.
OLEH : IRVINA SAFITRI
G 211 14 508
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR
2018
PANITIA UJIAN SARJANA
DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
JUDUL : Strategi Pengembangan Usaha Kuliner Lemang” (Studi Kasus Pada Warung Dg. Awing Bola Kecamatan Bangkala Kabupaten Jeneponto Provinsi Sulawesi Selatan).
NAMA : IRVINA SAFITRI
NIM : G 211 14 508
PROGRAM STUDI : AGRIBISNIS
SUSUNAN TIM PENGUJI
Prof. Dr. Ir. Darmawan Salman, M.S.
Ketua Sidang
Dr. Ir. Rahmadanih, M.Si.
Anggota
Dr. Ir. Eymal B. Demmalino, M.Si.
Anggota
Dr. Ir. Helliawaty, M.Si.
Anggota
Rusli M. Rukka, S.P., M.Si.
Anggota
Dr. Ir. Saadah, M.Si.
Anggota Tanggal Ujian : 10 Agustus 2018
ABSTRAK
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA KULINER:
Studi Kasus Warung Lemang di Jeneponto, Sulawesi Selatan
Irvina Safitri1, Darmawan Salman2, Rahmadanih2
Program Studi Agribisnis, Departemen Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Email : [email protected]
ABSTRAK
Lemang merupakan salah satu makanan khas tradisonal yang terbuat dari bahan baku beras ketan yang dibungkus dengan menggunakan daun pisang dan dimasukkan kedalam wadah berupa bamboo yang berasal dari Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto. Penelitian ini bertujuan untuk: (1)Mendeskripsikan strategi dalam memelihara hubungan dengan penyedia bahan baku pada usaha Warung Lemang 03 Dg Awing di Kecamatan Bangkala (2) Mendeskripsikan strategi dalam menjaga hubungan dengan tenaga kerja pada usaha Warung Lemang 03 Dg Awing. (3) Mendeskripsikan strategi dalam mempertahankan kualitas lemang pada usaha Warung Lemang 03 Dg Awing. (4) Menganalisis prospek keberlanjutan usaha lemang pada kasus usaha Warung Lemang 03 Dg Awin. Penelitian ini menggunakan deskriptif kualitatif, Alat analisis yang digunakan yaitu observasi partisipatif dan wawancara mendalam, dengan lokasi penelitian di Kecamatan Bangkala,Kabupaten Jeneponto, Sulawesi Selatan. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa: 1. Strategi yang dibangun oleh Dg. Awing dengan penyuplai yaitu menyiapkan makanan kepada para penyuplai, Mengundang para penyuplai ketika ada acara, Menyajikan lemang kepada para penyuplai. Memberikan bonus tambahan lemang ketika penyuplai datang membeli lemang 2. Dg Awing selalu memelihara hubungankepada para karyawannya seperti : Selalu menyiapkan sarapan pagi, Mengundang karyawannya pada saat acara, Memberikan insentif pada saat hari-hari besar, Memberikan bantuan pinjaman uang, Mempersiapkan makanan dan minuman dingin pada bagian pembakaran, khususnya ketika siang hari, Mengajak liburan bersama khususnya bagian pembakaran ketika libur kerja. 3. Dg Awing selalu memperhatikan 6 komponen pokok untuk menjaga kualitas lemang tetap terjaga, seperti aroma, bentuk, ukuran, rasa, tekstur dan warna lemang4. Dg. Awing terus mengontrol 3 aspek untuk keberlanjutan usahanya yakni Menjaga hubungan dengan para penyedia bahan baku, Menjaga dan menjalin hubungan yang baik kepada para pekerjanya.Tetap menjaga kualitas dari lemang itu sendiri untuk terus meningkatkan volume penjualan serta meningkatkan loyalitas konsumen dalam membeli lemang.
Kata Kunci: Lemang;Makanan Tradisional;Strategi Pengembangan
1 Mahasiswa Prodi Agribisnis
2 Dosen Program Studi Agribisnis
ABSTRACT
Strategy Of Business Development Case Study In Warung Dg Awing Bola Bangkala District, Jeneponto Regency, South
Sulawesi Province
Irvina Safitri*, Darmawan Salman,Rahmadani Program Studi Agribisnis, Departemen Sosial Ekonomi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
*Kontak Penulis: [email protected]
ABSTRACT
Lemang is one of traditional food made from raw material of sticky rice wrapped with banana leaf and put into bamboo container from Bangkala Subdistrict, Jeneponto Regency. The purposes of this study are to describe the strategy in maintaining relationship with providers of lemang stall 03 Dg. Awing In district Bangkala, to describe the strategy in mairtangirs the relationship with the workers of lemang stall 03 Dg. Awing. This study used qualitative descriptive, participatory analysis tools and in-depth interviews the and conducted in Bangkala District, Jeneponto Regency, South Sulawesi. From the research it was concluded that: 1) Dg. Awing applied some strategies in maintaining his relationship with supplier suchas invited them to come to an event, serving lemang to them, giving extra bonus of lemang when the suppliers come to buy lemang; 2) Strategy that applied in maintaining his relationship with his workers are by providing breakfast for them at work, invited them when there is an event, giving extra payment at national/ceremonial day, lending money to them when needed, serving food and cool drinks to grilled workers at noon, having vacation together with workers in holiday, Ard for maintaining the lemang quality there are 6 basic comporent that being.
Strictly controlled such as aroma, shapes, size, texturs and the colour of lemang.
Keywords: Lemang;Tradisional Food;Development Strategy
RIWAYAT HIDUP PENULIS
IRVINA SAFITRI, lahir di Jeneponto pada tanggal 03 September 1997 dari pasangan Alm H. Jumrang. S. Sos dan Hj. Intang. A. ma. Pd. yang merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan formal dari TK Pertiwi (1999-2000). Kemudian melanjutkan pendidikan di SDN Inpres Tamarung (2000- 2006), SMP Negeri 1 Jeneponto (2006-2010) dan SMA Negeri 1 Jeneponto (2011- 2014). Penulis melanjutkan pendidikan sarjana di Universitas Hasanuddin melalui jalur Non Subsidi (JNS) pada Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan organisasi dalam lingkup kampus.
Untuk lingkup Unhas, penulis pernah menjabat sebagai Pengurus Departemen Pengkaderan MISEKTA Priode 2016-2017, Juga pernah menjabat sebagai Pengurus BEM Kema Faperta UNHAS.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim..
Segala puji dan syukur penulis tujukan hanya kepada Tuhan yang Maha Esa atas kasih karunia dan penyertaan-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan baik sebagai tugas akhir untuk memeroleh gelar sarjana pada Program Studi Agribisnis, Departemen Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Penulis mengangkat judul skripsi “Strategi Pengembangan Usaha Kuliner Lemang” dibawah bimbingan 1. Prof. Dr. Ir. Darmawan Salman, M.S. 2. Dr. Ir.
Rahmadanih, M.Si.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat konstruktif demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis juga berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua. Serta kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi mendapat balasan yang setimpal dan bernilai pahala disisi-Nya. Aamiin.
Makassar, Mei 2018
Irvina Safitri
UCAPAN TERIMA KASIH
Segala puji dan syukur penulis tujukan hanya kepada Allah Subhanawataala atas kasih karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan baik.. Shalawat serta salam juga penulis curahkan kepada tauladan sepanjang masa, Nabi Muhammad Sallahualaihiwassalam, beserta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya yang senantiasa membawa kebaikan.
Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah terlibat dalam penelitian hingga penyusunan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan penghargaan setinggi-tingginya kepada orangtua penulis Alm Ayahanda H.
Jumrang, S. Sos. dan Ibunda tercinta Hj. Intang. A. ma. Pd. yang telah membesarkan, mendidik serta doa-doa yang tak hentinya dipanjatkan untuk anaknya. Semoga Allah Subhanawataala selalu melindungi Alm ayah dan ibu saya, aamiin. Untuk kakak saya yang selalu mendukung dan memberi motivasi kepada penulis, Irwanto Suyono, S.Pt serta kepada kakak Ipar saya Febrindah Gunawan, S.Pt terima kasih untuk kehadiran kalian, atas doa yang selalu kalian panjatkan untuk penulis.
Tidak sedikit kendala yang penulis dapati dalam proses penelitian hingga penyusunan skripsi. Namun, dengan tekad yang kuat serta bantuan dari berbagai pihak, maka kendala tersebut dapat diselesaikan dengan baik. Dengan segala kerendahan hati, melalui kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih terdalam dan setinggi-tingginya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Darmawan Salman, M.S., selaku pembimbing I, terima kasih atas waktu yang diberikan, ilmu, pemahaman, saran,
motivasi dan teguran membangun yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi dan tugas akhir dengan baik.
2. Dr. Ir. Rahmadanih, M.Si. selaku pembimbing II, terima kasih atas waktu yang diberikan, ilmu dan pemahaman, saran, motivasi dan teguran membangun yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi dan tugas akhir dengan baik.
3. Bapak Dr. Ir. Eymal B. Demmalino, M.Si., Ibu Dr. Ir. Helliawaty, M.Si. dan Bapak Rusli M. Rukka, S.P., M.Si. selaku dosen penguji, yang telah membantu dalam penyempurnaan skripsi ini melalui kritik dan saran.
4. Dr. Ir. Saadah, M.Si. selaku panitia ujian sarjana dan Ibu Letty Fudjaja, S.P., M.Si. selaku panitia seminar proposal dan Ibu Ni Made Viantika S, S.P., M.Agh. selaku panitia seminar hasil, terima kasih telah memberikan kesempatan untuk mengatur seminar, serta petunjuk dan masukkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini.
5. Bapak Rusli M. Rukka, S.P., M. Si selaku Penasehat Akademik saya yang telah banyak membantu memberikan saran,masukan dalam proses berjalannya Masa Studi.
6. Bapak Dr. Ir. Muh. Hatta Jamil, SP., M.Si dan Ibu Dr. A. Nixia Tenriawaru, SP., M.Si. selaku ketua dan sekretaris departemen yang telah banyak memberikan ilmu dan teladan kepada penulis selama menempuh pendidikan.
7. Bapak/Ibu Dosen yang selama ini mengajarkan banyak ilmu dan dukungan serta teladan yang baik kepada penulis selama menempuh pendidikan.
8. Pegawai Departemen Sosial Ekonomi Pertanian, Pak Ahmad, Pak Bahar, Kak Hera dan Kak Ima serta pegawai Fakultas Pertanian yang senantiasa membantu penulis sehingga dapat mencapai gelar sarjana.
9. Kepada Bapak Dg Awing Dan Ibu Bola Selaku pemilik warung Lammang, seluruh Tenaga kerja dan Penyuplai bahan baku di warung Dg Awing Bola yang tidak sempai saya sebutkan satu-persatu Namanya.
10. Kepada Kak Nanda yang telah banyak memberi masukan, bantuan, ilmu dan terimakasih atas dukungan nya selama ini yang tidak henti- hentinya menyemangati penulis saat down
11. Sahabatku Nuaimah, Devi hardiyanti Syam, Ikawani, Nur Ismi Laela, yang telah menjadi sahabat terbaik selama empat tahun terakhir ini di kampus merah ini. Terimakasih atas kebersamaan,canda tawa, bantuan, semangat, dan doa yang telah diberikan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
12. Kepada sahabat seperjuangan saya Febrianti nur, telah banyak memberikan nasehat, waktu, dukungan dan menyemagati penulis.
13. Febriani Asdar, Diah Dwi PUtri, Terimakasih atas waktu, semangat dan bantuannya kepada penulis selama ini.
14. Kepada keluarga besar MISEKTA yang telah banyak memberikan pengetahuan dan ruang belajar selama penulis menginjakkan kaki di Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian.
15. Sahabat saudara SEMESTA tanpa terkecuali, terimakasih atas kebersamaannya selama empat tahun. Terimakasih juga atas segala kebersamaan bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan dan penyusunan skripsi. “SELALU SEJALAN”.
16. Kepada teman-teman KKN KEL PALANTIKANG, KEC BANTAENG Gel 96 terkhusus untuk “Posko Wanita Kuat” Feby,iin,hesty, tetty .
17. Kepada teman-teman Zul Abad, Anang, Semuel, Akmal, Fandi, Eva, Dian, Anti, Cahyani, Amel, yang senantiasa membantu penulis terima kasih atas informasi, bantuan, kerjasama, saran dan motivasi dalam pengerjaan skripsi ini.
18. Kepada teman (: dan Semua pihak yang telah memberikan bantuan yang tidak sempat disebutkan satu persatu.
Demikian pihak yang telah membantu secara langsung mapun tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga kebaikan dan kerjasama ini diberi balasan yang setimpal oleh Allah subhanawataala. Aamiin. Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Makassar, 10 Agustus 2018
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL i
DAFTAR ISI ii
DAFTAR GAMBAR v
I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1 1.2. Rumusan Masalah 6
1.3. Tujuan Penelitian 6
1.4. Kegunaan Penelitian 7
II. TINJAUAN PUSTAKA 8
2.1. Kuliner Bugis Makassar 8
2.2. Usaha Lemang 12 2.3. Strategi Pengembangan 16
2.4. Bahan Baku 20
2.5. Strategi Memelihara Hubungan Dengan Pekerja………..31
2.6. Kerangka Konseptual 33
III. METODE PENELITIAN 36 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 36 3.2. Jenis Penelitian 36
3.3. Pemilihan Informan 37
3.4. Jenis dan sumber data 37 3.5. Teknik pengumpulan data 38
3.6. Analisis data 39
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………...42
4.1 Sejarah Usaha Lemang ... 42
4.2 Profil Usaha ... 45
4.2.1 Letak Usaha ... 48
4.2.2 Sumber Daya Lahan Bagunan ... 49
4.2.3 Sumber Daya Manusia... 49
4.2.4 Sumber Daya Peralatan ... 50
4.2.5 Kinerja Usaha ... 51
4.2.6 Pendapatan... 52
4.3 Strategi Pengembangan Usaha... ... .53
a) Strategi memilhara hubungan dengan Penyuplai
Bahan baku kelapa 1………..56
b) Strategi memelihara hubungan Penyuplai bahan Baku kelapa 2………..………...58
c) Strategi memelihara hubungan dengan penyuplai bahan Baku Beras Ketan Putih dan Ketan Hitam………..…..61
d) Strategi memelihara hubungan dengan penyuplai bambu 1.………...63
e) Strategi memelihara hubungan dengan penyuplai Bambu 2...66
f) Strategi memelihara hubungan dengan Penyuplai Bambu 3………69
g) Strategi memelihara hubungan dengan Penyuplai Daun Pisang 1………...72
h) Strategi memelihara hubungan dengan Penyuplai Daun Pisang 2...74
i) Strategi memlihara hubungan dengan penyuplai bahan baku daun pisang 3...76
j) Strategi memlihara hubungan dengan Penyuplai Kayu………78
k) Strategi memelihara hubungan dengan Penyuplai Garam...81
4.4 Strategi menjaga hubungan dengan tenaga kerja...84
a) Strategi memelihara Hubungan dengan bagian pengolahan bahan baku...87
b) Strategi memelihara Hubungan dengan bagian Pembakaran...90
c) Strategi memelihara Hubungan Pemilik dengan Kasir/Bagian Keuangan...93
4.5 Strategi dalam menjaga kualitas lemang...95
4.6 Analisis prospek keberlanjutan usaha lammang...108
V. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan...112
6.2 Saran...113
DAFTAR PUSTAKA...115
LAMPIRAN...119
DAFTAR GAMBAR
No Gambar Halaman
1. Denah Lokasi Usaha Warung Dg Awing 48
2. Bagan Strategi memelihara Hubungan dengan Penyedia Bahan Baku 55
3. Bagan Strategi memelihara Hubungan dengan Tenaga kerja 86
3 Perendaman beras ketan 102
4. Pembersihan bambu 102
5. Pemarutan kelapa 103
6. Memasukkan daun pisang kedalam bambu 103
7. Memasukkan beras ketankedalam bambu 103
8. Mmemasukkan santan kedalam bambu 104
9. Penutupan ujung bambu dengansabuk kelapa 104
10. pembakaran bambu lammang 104
11. bambu saat sedang dibakar 105
DAFTAR TABEL
No Gambar Halaman
1. Nama-nama usaha warung lemang, Kelurahan 45 Pallengu, Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto, 2018
2. Tenaga kerja yang berada di Warung Dg Awing 50
3. Sumber Daya Peralatan 51
4. Biaya Pendapatan Bersih Usaha Lammang 53
5. Tabel Total Penerimaan Lammang 111
DAFTAR GAMBAR
No Gambar Halaman
4. Denah Lokasi Usaha 51
5. Bagan Strategi memelihara Hubungan dengan Penyedia Bahan Baku 57
6. Bagan Strategi memelihara Hubungan dengan Tenaga kera 89
3 Perendaman beras ketan 105
4. Pembersihan bambu 106
5. Pemarutan kelapa 106
6. Memasukkan daun pisang kedalam bambu 106
7. Memasukkan beras ketankedalam bambu 107
8. Mmemasukkan santan kedalam bambu 107
9. Penutupan ujung bambu dengansabuk kelapa 107
10. pembakaran bambu lammang 108
11. bambu saat sedang dibakar 108 12. Bagan Strategi Menjaga Kualitas Lammang 110
DAFTAR TABEL
No Gambar Halaman
6. Nama-nama usaha warung lemang, Kelurahan Pallengu, Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto,
2018 47
7. Sumber Daya Peralatan 53
8. Tabel Total Pendapatan Bersih Usaha Lammang 55
9. Tabel Total Penerimaan Lammang 115
1 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak makanan tradisional yang beraneka ragam yang disukai oleh berbagai negara.
Keragaman tersebut terdiri dari adat istiadat, budaya, dan berbagai jenis kearifan lokal suatu daerah yang dapat dijadikan sebagai investasi menarik dengan pemanfaatan yang baik pula dalam hal pengelolaannya. Jajanan tradisional merupakan salah satu kerafian lokal yang wajib dijaga keberadaannya agar tidak terkikis dengan gempuran modernisasi yang semakin besar (Husodo, 2004).
Di Provinsi Sulawesi Selatan terkenal dengan beraneka ragam kulinernya yang khas baik makanan berat maupun makanan ringannya (snack). Adapun makanan berat yang cukup terkenal di Provinsi Sulawesi Selatan seperti coto, kapurung, palekko, sop saudara, sop konro, pallu basa, buras sedangkan makanan ringan (snack) seperti pisang epe, pisang ijo, bassang, roti maros, tenteng, baje, baroncong, barongko, pallu butung (Kadiyono, 2013)
Kabupaten Jeneponto merupakan wilayah kabupaten kota yang terletak di Sulawesi Selatan dengan posisi berada di antara Kabupaten Takalar dan Kabupaten Bantaeng, mempunyai banyak keunikan kebudayaan, kuliner, dan tempat wisata yang dapat pemikat hati penikmat dan pengunjungnya, Contohnya Pemandangan gunung, Pantai dan Kuliner yang sangat terkenal coto kuda, danLemang (lammang). Makanan yang
2 satu ini merupakan satu dari sekian banyak makanan tradisional. Bila pendatang yang berkunjung ke daerah yang berjarak kurang lebih 92 kilometer dari Kota Makassar ini, tak menyia-nyiakan kesempatan untuk mencicipi lemang bambu.
Lemang yang lebih dikenal oleh masyarat Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto dengan sebutan “Lammang” merupakan salah satu makanan tradisonal yang terbuat dari bahan baku beras ketan (hitam, putih dan merah) yang dibungkus dengan menggunakan daun pisang dan dimasukkan ke dalam wadah berupa bambu. Untuk menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas lemang kemudian dibakar sebelum dikonsumsi.
Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto, merupakan pusat pembuatan lemang bambu. Di sepanjang jalan kampung ini, terlihat jejeran warung-warung kecil yang menjual lemang bambu. Rasanya yang khas membuat lemang bambu menjadi incaran penikmat makanan tradisional, sehingga warung-warung yang menjual lemang bambu terus ramai disinggahi warga. Aktifitas transaksi jual beli lemang berlangsung mulai pagi hingga malam hari.
Bahan untuk membuat lemang bambu sebenarnya mudah didapatkan. Alat pembuatannya juga terbilang sangat sederhana. Namun karena proses pembuatannya yang tergolong unik, menjadikan makanan ini memiliki daya tarik tersendiri bagi penikmat makanan khas. Bahan dan alat pembuatan lemang bambu adalah beras ketan, santan kelapa, garam, daun pisang, sabuk kelapa, bambu, dan kayu bakar. Perbandingan
3 campuran bahan dasarnya, empat liter beras dicampur lima liter santan kelapa dan segenggam garam.
Menurut Muzakkir (2012) untuk membuat lemang bambu yaitu;
langkah pertama yang dilakukan adalah merendam beras ketan. Semua jenis beras ketan baik beras ketan merah maupun yang putih semua bisa diolah menjadi lemang bambu. Perendaman beras ini dilakukan selama kurang lebih satu jam. Langkah ini bertujuan selain untuk membersihkan beras, juga untuk membuat beras menjadi rapat dan matang secara merata saat dibakar.
Persediaan bahan baku sangat penting bagi perusahaan, karena tanpa adanya bahan baku proses produksi akan terhambat. Dengan terhambatnya proses produksi, maka usaha lemang tidak dapat memenuhi permintaan langganan tepat pada waktunya dan hal ini akan mengakibatkan konsumen tetap lari ke tempat usaha lainnya. Dalam penyediaan bahan baku, sebuah usaha harus memperhitungkan bahan baku yang dibutuhkan dan dimana bahan baku tersebut diperoleh agar proses kegiatan produksi dapat lebih terjamin (Ruauw, 2011)
Penjual lemang di Kecamatan Bangkala memperoleh bahan baku dari tiga jenis model penyediaan bahan baku diantaranya berasal dari Pasar kota (Makassar), pemasok langganan yang datang dari luar daerah dan pasar Jeneponto. Di pasar Kota Makassar produsen memperoleh bahan beras ketan hitam, merah dan putih, sedangkan pemasok langganan yang datang dari luar daerah seperti Kabupaten Takalar
4 ,Kabupaten Selayar dan desa Mallasoro Kabupaten Jeneponto memasok bambu, Kelapa dan kayu. Di pasar Bangkala, Produsen memperoleh daun pisang dan bahan-bahan pembantu lainya.
Kabupaten Jeneponto Kecamatan Bangkala sebagian besar masyarakatnya menjadikan usaha lemang sebagai usaha sampingan, Mereka beranggapan terbatasnya lapangan pekerjaan yang membuat mereka semakin sulit untuk mendapatkan pekerjaan dan kurangnya kemampuan juga mendorong mereka untuk membuka usaha sendiri.
Adapun salah satu masyarakat yang membuat usaha lemang sebagai usaha pokok mereka yang sampai saat ini terus berkembang.
yaitu Warung lemang 03 Dg. Awing bola.
Warung Dg Awing Bola ini sangat dikenal karena mempunyai pelanggan yang banyak, menurut beliau usaha lemang ini yang dapat mereka lakukan untuk membantu kebutuhan keluarga, banyaknya permintaan membuat Dg Awing mempunyai beberapa tenaga kerja yang turut membantu dalam penjualan dan pembuatan lemang di warung Dg Awing Bola.
Hubungan kerja adalah merupakan suatu hubungan yang timbul antara pekerja dan pengusaha setelah diadakan perjanjian sebelumnya oleh pihak yang bersangkutan. Pekerja menyatakan kesangupan untuk bekerja pada pengusaha dengan menerima upah dan sebaliknya pengusaha menyatakan pula kesanggupannya untuk mempekerjakan pekerja dengan membayar upah. Dengan demikian hubungan kerja yang
5 terjadi antara pekerja dan pengusaha adalah merupakan bentuk perjanjian kerja yang pada dasarnya memuat hak dan kewajiban masing-masing pihak (Hutbah, 2010).
Kualitas memiliki arti yang sangat penting dalam keputusan pembelian konsumen, apabila kualitas produk yang dihasilkan baik maka konsumen cenderung akan melakukan pembelian ulang terhadap suatu produk. Sebaliknya jika kualitas produk tidak sesuai dengan harapan, maka konsumen akan mengalihkan pembeliannya pada produk sejenis lainnya.
Untuk mencapai kualitas produk yang diinginkan maka diperlukan suatu standarisasi kualitas. Cara ini dimaksudkan untuk menjaga agar produk yang dihasilkan dapat memenuhi standar yang telah ditetapkan sehingga konsumen tidak akan kehilangan kepercayaan terhadap produk yang bersangkutan (Kotler & Armstrong, 2012)
Pengembangan usaha di warung lemang Dg. Awing bola dapat ditinjau dari beberapa sisi, yaitu berkelanjutan dari segi usaha maupun ketersediaan bahan baku, hubungan dengan tenaga kerja, kualitas produk. Dalam kegiatan pengembangan usaha ini terdapat masalah diantaranya, keterlambatan penyediaan bahan baku oleh ditributor, kurangnya keterampilan tenaga kerja, kurangnya interaksi pemilik warung dengan tenaga kerja, dan memperhatikan kulitas bahan baku yang akan digunakan seperti, beras. Berdasarkan masalah diatas untuk menjamin pengembangan dan keberlanjutan proses produksi usaha penjual lemang maka penulis mengambil judul “Strategi pengembangan usaha kuliner
6 lemang di Kabupaten Jeneponto (Studi kasus warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala Kabupaten Jeneponto)
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana strategi yang ditempuhi dalam memelihara hubungan dengan penyedia bahan baku pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala ?
2. Bagaimana strategi yang ditempuh dalam menjaga hubungan dengan tenaga kerja pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala?
3. Bagaimana strategi dalam mempertahankan kualitas lemang pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala?
4. Bagaimana prospek keberlanjutan usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah :
1 Mendeskripsikan strategi dalam memelihara hubungan dengan penyedia bahan baku pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala.
2 Mendeskripsikan strategi dalam menjaga hubungan dengan tenanga kerja pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala.
7 3 Mendeskripsikan strategi dalam mempertahankan kualitas lemang pada usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala.
4 Menganalisis prospek keberlanjutan usaha lemang pada kasus usaha warung lemang Dg. Awing bola Kecamatan Bangkala.
2.4 Kegunaan
Adapun kegunaan yang diharapkan dalam penelitian ini adalah ;
1. Secara akademik penelitian ini akan menambah khazanah pengetahuan dalam bidang agribisnis dengan fokus pada sebuah kasus usaha kuliner menjalankan strategi untuk keberlanjutan bahan baku, hubungan tenaga kerja dan kualitas produk
2. Sebagai bahan pertimbangan bagi masyarakat Jeneponto khususnya pengusaha lemang di Kecamatan Bangkala dalam mengembangkan usahanya serta sebagai bahan masukan bagi penelitian selanjutnya.
3. Sebagai bahan pertimbangan bagi masyarakat Jeneponto khususnya pengusaha lemang di Kecamatan Bangkala dalam mengembangkan usahanya serta,
8 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kuliner Bugis Makassar
Kuliner adalah olahan yang berupa masakan berupa lauk-pauk, pangan maupun minuman. Kuliner tidak terlepas dengan kegiatan masak- memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kata kuliner merupaka unsur sarapan bahasa ingris yaitu Culinary yang berarti berhubungan dengan memasak sedangkan orang yang bekerja di bidang kuliner disebut koki atau chef (Winartai,1996).
Pakar kuliner, Wongso (2014) menyatakan bahwa tak ada yang bernama makanan Indonesia, yang ada hanyalah masakan atau makanan daerah. Ini menunjukkan bahwa setiap makanan yang berasal dari wilayah Indonesia merupakan “makanan Indonesia” kuliner Makassar salah satunya, berpotensi untuk mengenalkan kualitas dan ciri khas “makanan Indonesia” yang merupakan salah satu dari kekayaan kuliner nusantara.
Kisah sejarah yang melatar belakangi profil tiap makanan, proses memasak yang panjang, serta orang-orang di balik sepiring kenikmatan yang memberi sumbangan dengan penuh dedikasi inilah yang juga perlu diekspos dibanding tampilan ‘hasil jadi’ makanan yang dipotret secara artistik dan diunggah ke media sosial untuk ketenaran semata.
Pulau Sulawesi berada di tengah wilayah Indonesia, sehingga dahulu merupakan wilayah yang dilewati untuk jalur perdagangan. Sulawesi Selatan memiliki sumber daya alam yang melimpah, baik darat maupun laut. Mempunyai banyak destinasi wisata bagi turis lokal maupun
9 mancanegara. Seperti wisata alam, wisata sejarah, kuliner, olahraga, serta kerajinan. Dengan banyaknya penduduk metropolis yang ada, kota Makassar merupakan pusat bisnis, pendidikan, dan pintu gerbang Indonesia Timur. Memiliki banyak keragaman, mulai dari ragam budaya, wisata, dan khususnya pada bidang kuliner. Penggabungan ragam budaya, keindahan alam sekitar, serta kekayaan cita rasa dari khas Sulawesi Selatan, harusnya mampu untuk menciptakan suatu keunikan tersendiri bagi daerah tersebut dan bagi Indonesia untuk dapat lebih dikenal dimata dunia. Kuliner khas Sulawesi Selatan tergolong unik, bahkan terkadang kuliner khas daerah itu bukan asli lahir dari daerah tersebut, namun kuliner yang ditawarkan mampu menarik perhatian pengunjung sehingga berkembang menjadi suatu sajian yang digemari dan disebut ’khas’
dikalangan masyarakat sekitarnya. Soal rasa tidak dipungkiri lagi, masakan khas daerah yang memiliki ragam bumbu ini banyak digemari oleh masyarakat baik lokal maupun mancanegara. Perkembangan di berbagai bidang khususnya restoran banyak bermunculan di Kota Makassar. Bahkan masakan luar negeri juga sekarang banyak diminati sebagai variasi selera makanan. Namun tidak banyak tempat yang menyediakan kuliner khas Sulawesi Selatan. Kuliner khas ini hanya dapat ditemui di warung-warung pinggir jalan maupun beberapa stand di pusat perbelanjaan. Lokasi warung pun tidak berdiri disatu lokasi yang sama, sehingga menyulitkan jika suatu kelompok pengunjung/turis yang ingin mencoba beberapa jenis makanan.
Padahal kuliner khas Sulawesi Selatan merupakan salah satu aset
10 tradisional Indonesia yang mampu menarik banyak minat wisatawan (Liechandra dan Honggowidjaja, 2016).
Kepala Dinas Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Makassar, Rusmayani Majid juga menyatakan bahwa 10 kuliner ini yang dimaksudkan yaitu:
pisang epe, jalangkote, lumpia, es teh rumput laut, konro bakar, pallu basa, pallu basa, sop konro, pallu mara, mie kering, sop saudara, pisang ijo dan coto Makassar, untuk menyalaraskan filosofis, sejarah, budaya, kandungan gizi, dan standar resep, terhadap kuliner kota Makassar tersebut. Kuliner Makassar berpotensi untuk mengenalkan kualitas dan ciri khas “makanan Indonesia” yang merupakan salah satu dari kekayaan kuliner nusantara.
Kisah sejarah yang melatar belakangi profil tiap makanan, proses memasak yang panjang, serta orang-orang di balik sepiring kenikmatan yang memberi sumbangan dengan penuh dedikasi inilah yang juga perlu diekspos dibanding tampilan ‘hasil jadi’ makanan yang dipotret secara artistik dan diunggah ke media sosial untuk ketenaran semata.
Bisnis yang tidak mengenal masa dan tidak pernah mati adalah bisnis usaha makanan dan minuman. Bisnis ini selalu ada di setiap wilayah atau tempat, untuk berbagai usia dan kelas masyarakat selalu membutuhkan makanan dan minuman, baik skala besar maupun kecil. Berdasarkan keadaan dan kenyataan yang ada, maka bisnis restoran merupakan bisnis yang sangat menjanjikan dan akan memberikan keuntungan yang sangat menggiurkan. Sebagian besar orang sangat ingin memiliki usaha, baik sebagai usaha tetap maupun sebagai usaha sampingan yang bisa dikelola
11 dengan mudah. Rumah makan disebut juga sebagai restoran di Indonesia.
Restoran merupakan kata serapan, berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa Inggris yaitu restaurant, berasal dari kata restaurer, yang berarti memulihkan (Winartai, 1996) .
Makanan tradisional merupakan salah satu komponen penting dalam kuliner daerah setempat. Bukan saja karena makanan tradisional enak rasanya atau unik warna dan penampilannya, melainkan juga karena makanan tradisional sangat sarat dengan unsur simbolisme atau perlambangan baik dalam arti sosial, agama dan lain-lain. Di masa lalu bahkan saat ini sangat banyak masakan tradisional yang menjadi salah satu makanan yang wajib tersedia dalam acara-acara khusus seperti upacara adat, perkawinan, kehamilan, kematian dan sebagainya. Makanan tradisional pada daerah ini beraneka ragam dan telah banyak dikenal khalayak luas baik yang berasal dari produk hewani (hewan) maupun nabati (tanaman). Contohnya produk hewani seperti aneka macam ikan (bandeng, cakalang dan sebagainya), sapi dan kerbau yang dijadikan sebagai coto, sop konro atau pallubasa. Sedangkan produk nabati seperti pisang dapat dibuat menjadi barongko, pisang epe, es pisang ijo. Sagu menjadi kapurung, beras menjadi buras,lemang, beras ketan hitam menjadi tape (Armin, 2015).
Makanan tradisional tersebut banyak ditemukan di berbagai daerah dengan berbagai macam produk dan kadang-kadang terdapat makanan yang spesifik untuk setiap daerah seperti makanan lemang yang terkenal
12 berasal dari Kabupaten Jeneponto. Aneka ragam kuliner ini pun menjadi sasaran masyarakat setiap daerah setempat sebagai mata pencaharian khususnya dalam skala industri rumah tangga. Makanan tradisional kini tidak lagi hadir dalam acara-acara khusus melainkan dapat diperoleh kapan saja pada setiap daerah masing-masing.
2.2 Usaha Lemang
Lemang merupakan makanan dari beras ketan yang dimasak dalam ruas bambu berbentuk tabung dan sebelumnya di gulung dengan selembar daun pisang. Tabung dan gulungan daun pisang berisi beras ketan dicampur santan kelapa kemudian dimasukkan ke dalam seruas bambu lalu dibakar hingga matang. Lemang merupakan makanan tradisional yang populer di Indonesia, di masing-masing daerah memiliki nama yang berbeda untuk menyebut lemang, masyarakat batak menamainya lomang, masyarakat Melayu menamai lemang dan masyarakat Minangkabau menamainya lamang. Pada awalnya lemang termasuk makanan khas yang biasa dihidangkan saat hari raya dan berbagai perayaan lainnya. Akan tetapi kini lemang telah dipasarkan secara luas. Lemang mampu meningkatkan nilai tambah dari berbagai bahan baku yang merupakan bahan pertanian sendiri dan mampu meningkatkan pendapatan produsen pengolah lemang (Zulkifli, 2011).
Di Kota Tebing Tinggi terdapat berbagai macam usaha agroindustri di antaranya usaha keripik dan kerupuk, susu kedelai, kerupuk opak, makanan basah, roti donat dan makanan kering, es krim, gula merah, dawet
13 dan cendol, roti kacang, tempe, kacang tujin dan makanan bawang, gipang dan jahe, dodol, lemang dan tahu . Dikatakan sebagai industri lemang yang dibilang cukup berkembang karena produksi berlangsung setiap hari dan produsen yang menghasilkan lemang cukup banyak. Konsumennya tidak hanya konsumen yang tinggal di Kota Tebing Tinggi dan sekitarnya, tetapi karena Kota Tebing Tinggi merupakan kota lintasan sehingga konsumen banyak yang berasal dari luar Kota Tebing Tinggi. Oleh karena itu pemerintah kota Tebing Tinggi menjadikan lemang sebagai makanan khas daerah. Hingga saat ini lemang sangat berkembang sehingga menjadi ikon kuliner yang khas. Kota Tebing Tinggi sangat terkenal dengan julukan sebagai “Kota Lemang” (Fatimah, 2015).
Lemang merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari beras ketan yang dimasak dalam seruas bambu, setelah sebelumnya digulung dengan selembar daun pisang. Gulungan daun pisang di dalam bambu yang berisi beras ketan kemudian dicampur dengan santan kelapa yang lalu dimasak dengan cara dibakar hingga matang. Lemang lebih enak disajikan dalam keadaan hangat-hangat. Cara mengonsumsi lemang berbeda-beda dari daerah ke daerah. Ada yang senang menikmatinya dengan cara manis bersama selai, kinca, serikaya. Ada juga yang senang menikmatinya dengan cara asin bersama rendang, telur dan lauk pauk lainnya (Sahaja, 2013).
Menurut Sahaja (2013) cara membuat lemang adalah sebagai berikut yaitu; a) Mula-mula cuci beras ketan terlebih dahulu kemudian
14 tiriskan. Selanjutnya tambahkan santan kelapa bersama garam kedalam beras ketan yang telah dicuci tadi. b) Setelah itu, siapkan bambu lalu lapisi bagian pinggiran dalam bambu dengan daun pisang kemudian tuangkan beras ketan yang telah diberi santan tadi sebanyak ¾ dari bagian bambu, lalu tutupi bagian atas bambu dengan daun pisang.
c) Terakhir, siapkan api lalu bakar bambu yang sudah berisi beras ketan hingga matang. Setelah lemang matang, keluarkan lemang dari bambu kemudian potong-potong lalu sajikan.
Menurut Samsudin, Zainal dan Taufik (2010) yang menyatakan bahwa, lemang merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari ketan, berbentuk silinder dan memiliki aroma asli hasil dari proses pemasakan yang unik. Untuk pembuatannya ketan terlebih dahulu di rendam sebelum dimasak bersama garam,air dan santan.
Beras ketan adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut dengan beras. Salah satu jenis beras adalah ketan/beras ketan. Ketan berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. Beras ketan putih (Oryza Sativa Glutinosa) merupakan salah satu
15 varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.
Beras ketan juga mengandung vitamin, mineral dan air. Komposisi kimiawi dari beras ketan putih terdiri dari Karbohidrat 79,4%, Protein 6,7%, Lemak 0,7%, Ca 0,012% dan Air 12% (Kuswardani, 2013).
Beras ketan merupakan bahan baku dalam pembuatan lemang yang paling penting, karena lemang sendiri merupakan makanan hasil olahan dari beras ketan yang dicampur dengan santan kelapa yang dibakar dengan seruas bambu. Dengan pengolahan tersebut maka akan menambah nilai tambah dari beras ketan, dua santan kelapa sebagai tanaman tropis, kelapa telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia untuk minyak goreng atau dibuat santan sebagai bahan campuran berbagai masakan/produk pangan. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35%
lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung vitamin C, B-6, vitiamin, niasin, folat dan sejumlah mineral seperti kalsium, seng, magnesium, besi dan fosfor (Kulinologi, 2013).
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstrasi dari kelapa yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyebabkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh
16 santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100% (Sahaja, 2013).
2.3. Strategi Pengembangan
Perkembangan industri kecil dan menengah saat ini terjadi dengan pesat. Hal tersebut dikarenakan dalam lingkup kecil dan menengah ini mempekerjakan orang-orang di sekitarnya dengan keterampilan terbatas untuk terus dilatih bersama sehingga memiliki keterampilan yang lebih baik.
Pilihan utama tentang produk apa yang akan dijual ke pasar dalam suatu usaha menjadi hal yang sangat penting karena nantinya usaha tersebut akan dikenal lewat produk yang dijual, maka dari itu suatu usaha haruslah melihat kondisi sekitar untuk mengetahui apa yang diinginkan dan dibutuhkan oleh pasar. Hal tersebut sesuai dengan apa yang dikatakan oleh Tjiptono (2008), produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan produsen untuk diperhatikan, dicari, dibeli, digunakan atau dikonsumsi pasar sebagai pemenuh kebutuhan dan keinginan pasar yang bersangkutan.
Beberapa ahli menyatakan pendapatnya mengenai pengertian pengembangan produk, seperti menurut Kotler dan Keller (2007) pengembangan produk adalah usaha perusahaan untuk meningkatkan
17 penjualan dan pengembangan produk baru atau yang diperbaiki untuk pasar. Menurut Cannon dan Wichert dalam (Buchari Alma, 2002) menyatakan bahwa pengembangan produk adalah pengembangan pada semua kegiatan yang dilakukan oleh pabrikan atau produsen dalam menentukan dan mengembangkan produknya,memperbaiki produk lama, memperbanyak keguanaan dari produk yang sudah ada dan mengurangi biaya produksi dan biaya pembungkus.
Konsep Strategi Pengembangan menurut Tregeo dan Zimmerman (1980) strategi adalah “kerangka yang membimbing serta mengendalikan pilihan-pilihan yang menetapkan sifat dan arah dari suatu organisasi”.
Pilihan-pilihan tersebut berkaitan dengan ruang lingkup produk-produk atau jasa-jasa, pasar-pasar, kemampuan-kemampuan inti, pertumbuhan, laba/untung dan pembagian sumber-sumber dari suatu organisasi.
Manajemen strategis didefinisikan sebagai seni dan pengetahuan untuk merumuskan, mengimplementasikan, dan mengevaluasi keputusan lintas fungsional yang membuat organisasi mampu mencapai tujuannya.
Proses manajemen strategi adalah suatu pendekatan secara objektif, logis, dan sistematis dalam penetapan keputusan utama dalam suatu organisasi.
Proses manajemen strategis terdiri dari tiga tahap berturut-turut, perumusan strategi, implementasi strategi, dan evaluasi strategi. Strategi perusahaan merupakan rumusan perencanaan komprehensif tentang bagaimana perusahaan akan mencapai misi dan tujuannya. Strategi akan
18 memaksimalkan keunggulan kompetitif dan meminimalkan keterbatasan bersaing.
Perencanaan strategi adalah: (a) Mengukur dan memanfaatkan kesempatan (peluang) sehingga mampu mencapai keberhasilan, (b) membantu meringankan beban pengambil keputusan dalam tugasnya menyusun dan mengimplementasikan manajemen strategi, (c) Agar lebih terkordinasi aktivitas-aktivitas yang dilakukan (d) Sebagai landasan untuk memonitor perubahan yang terjadi, sehingga dapat segera dilakukan penyesuaian, dan (e) Sebagai cermin atau bahan evaluasi, sehingga bisa menjadi penyempurnaan perencanaan strategis yang akan datang (David, 2006)
Adapun beberapa strategi pengembangan Menurut (David, 2006) mencakup beberapa strategi keberlanjutan mulai dari bahan baku, tenaga kerja dan kualitas produk serta prospek pengembangan .
a. Strategi keberlanjutan bahan baku
Pengadaan bahan baku merupakan suatu aktivitas yang meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual dalam suatu periode usaha tertentu, atau persediaan batang-barang yang yang masih dalam pengerjaan/proses produksi, ataupun persediaan bahan baku yang masih menunggu penggunaannya dalam suatu proses produksi.
Tujuan pengendalian persediaan dapat diartikan sebagai usaha untuk;
1. Menjaga jangan sampai perusahaan kehabisan persediaan yang menyebabkan proses produksi terhenti. 2. Menjaga agar penentuan
19 persediaan perusahaan tidak terlalu besar sehingga biaya yang berkaitan dengan persediaan dapat ditekan. 3. Menjaga agar pembelian bahan baku secara kecilkecilan dapat dihindari
b. Strategi keberlanjutan usaha dan tenaga kerja
Keberlanjutan usaha adalah sebuah kondisi disaat perusahaan memiliki kecukupan dana dan tenaga kerja untuk menjalankan dan mengembangkan usahannya. Keberlanjutan usaha selalu berkaitan dengan kebangkrutan. Pada umumnya setiap perusahaan selalu lebih memperhatikan suatu kondisi yang berpotensi merugikan perusahaan tesebut seperti kebangkrutan. Kebangkrutan merupakan kesulitan keuangan yang menunjukan adanya masalah likuidasi yang parah yang tidak dapat dipecahkan tanpa melalui penjadwalan kembali secara besar- besaran terhadap operasi dan struktur perusahaan. Kebangkrutan biasanya diartikan sebagai kegagalan perusahaan dalam menjalankan operasi perusahaan untuk menghasilkan laba. Kebangkrutan juga sering disebut likuidasi perusahaan atau penutupan perusahaan atau insolvabilitas.
c. Strategi keberlanjutan kualitas
Keberlanjutan kualitas memiliki arti sebagai tindakan mengawasi semua kegiatan dan tugas-tugas yang diperlukan untuk mempertahankan tingkat keunggulan yang diinginkan. ini termasuk penetuan kebijakan mutu, menciptakan dan menerapkan perencanaan mutu dan jaminan serta kontrol kualitas dan peningkatannya. Kualitas yang diawasi tidak hanya terbatas
20 pada kualitas produk tetapi juga kualitas perusahaan secara keseluruhan.
Mulai dari kualitas karyawan yang dipekerjakan, bahkan hingga kualitas perusahaan di mata konsuman.
d. Prospek keberlanjutan usaha
Keberlanjutan usaha adalah sebuah kondisi disaat perusahaan memiliki kecukupan dana untuk menjalankan dan mengembangkan usahannya. Keberlanjutan usaha selalu berkaitan dengan kebangkrutan.
Pada umumnya setiap perusahaan selalu lebih memperhatikan suatu kondisi yang berpotensi merugikan perusahaan tesebut seperti kebangkrutan. Kebangkrutan merupakan kesulitan keuangan yang menunjukan adanya masalah likuidasi yang parah yang tidak dapat dipecahkan tanpa melalui penjadwalan kembali secara besar-besaran terhadap operasi dan struktur perusahaan. Kebangkrutan biasanya diartikan sebagai kegagalan perusahaan dalam menjalankan operasi perusahaan untuk menghasilkan laba. Kebangkrutan juga sering disebut likuidasi perusahaan atau penutupan perusahaan atau insolvabilitas.
2.4 Bahan Baku
Seluruh perusahaan yang berproduksi untuk menghasilkan suatu atau beberapa macam produk tentu akan selalu memerlukan bahan baku untuk pelaksanaan proses produksinya. Bahan baku merupakan input yang penting dalam berbagai produksi. Kekurangan bahan baku yang tersedia dapat berakibat terhentinya proses produksi karena habisnya bahan baku untuk diproses. Akan tetapi terlalu besarnya bahan baku dapat
21 mengakibatkan tingginya persediaan dalam perusahaan yang dapat menimbulkan berbgai resiko maupun tingginya biaya yang dikeluarkan perusahaan terhadap persediaan tersebut (Tampubolon, 2004)
Bahan mentah atau bahan dasar yang mutlak disediakan karena sangat diperlukan dalam suatu proses produksi yang selanjutnya akan memulai beberapa tahapan proses tertentu yang akan memberikan nilai dan manfaat yang lebih sehingga proses pengadaan harus dikelola dengan baik untuk menjamin kontinuitas, kuantitas dan kualitas produksi agar produk yang dihasilkan sesuai yang diharapkan (Kalatanan, 2002).
Bahan baku adalah bahan yang kapasitasnya terbesar dari produk sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang memberikan nilai-niai tersendiri bagi produk. Bahan penunjang atau bahan yang membantu bahan dasar menjadi produk akhir atau menjadi barang setengah jadi.
Ketersediaan bahan baku dan bahan pembantu merupakan faktor utama yang sangat perlu diperhatikan. Demikian pula sumber daya lain yang terkait dan saling berhubungan. Keterkaitan antara berbagai faktor produksi dan tingkat produksi yang diciptakan disebut fungsi produksi (Kalatanan, 2002).
Menurut Pratiwi (2010) cara penyelenggaraan bahan baku berbeda- beda untuk setiap perusahaan baik dalam jumlah unit persediaan bahan baku yang ada dalam perusahaan, waktu penggunaannya maupun jumlah biaya untuk membeli bahan baku persediaan bahan baku yang masih menunggu untuk digunakan dalam suatu proses produksi .
22 Persediaan itu perlu diawasi sehingga diperlukan pengawasan persediaan. Secara fungsional, pengawasan persediaan adalah suatu kegiatan untuk menentukan tingkat atau komposisi dari pada persediaan part, bahan baku dan barang hasil/produk sehingga perusahaan dapat melindungi kelancaran produksi dengan efektif dan efisien (Ma’arif dan Hendri, 2006).
Manajemen persediaan sangat berkaitan dengan persediaan di dalam perusahaan yang bertujuan untuk menciptakan efisiensi daam proses konversi. Secara konservatif, efisiensi yang dapat dihasilkan manajemen persediaan akan dapat menekan biaya produksi, biaya produksi yang efisien akan dapat mendorong harga jual yang lebih bersaing dibandingkan kompetitor lain yang tidak dapat menciptakan efisiensi. Di sisi lain efisiensi manajemen persediaan akan dapat menghasikan laba yang lebih maksimal sebagai akibat rasio harga dibandingkan biaya produksi akan lebih feksibel untuk menentukan rasio laba terhadap harga jual.
Dengan demikian peran manajemen persediaan sangat penting untuk dapat menciptakan efisiensi biaya produksi yang menyangkut penentuan jumlah persediaan, penentuan harga persediaan, sistem pencatatan persediaan dan kebijakan tentang kualitas persediaan.
Apabila keputusan kebijakan persediaan dapat dilakukan secara efisien dan efektif, maka manajemen persediaan akan dapat membuat suatu keunggulan untuk bersaing bagi perusahaan (Tampubolon, 2004).
23 Menurut Ma’arif dan Hendri (2006) bahwa persediaan yang dilakukan oleh perusahaan memiliki beberapa kegunaan yang diantaranya yaitu menghilangkan risiko keterlambatan datangnya barang. Jika barang yang dipesan terlambat datang sedangkan proses produksi berjalan terus, maka persediaan akan dikeluarkan dan dipakai untuk keperluan produksi.
Hal ini akan terus berlangsung sampai barang yang dipesan akan datang, untuk pemasok yang nakal dalam arti tidak menepati waktu pengiriman pesanan barang, maka dapat digunakan taktik “memperpanjang masa perkiraan datangnya barang” sehingga persediaan yang dilakukan lebih besar daripada yang dilakukan terhadap pemasok yang baik.
Dalam hal ini dapat lihat bahwa untuk memastikan proses produksi berjalan sesuai yang diharapkan, maka bahan baku usaha harus selalu ada namun terkadang tak dapat dipungkiri, karena adanya berbagai faktor baik internal maupun eksternal seperti kendala cuaca, transportasi dan sebagainya yang bisa saja membuat terlambatnya penyuplai bahan baku mendistribusikan produknya, dimana yang paling dapat menghambat proses produksi produsen lemang yang memperoleh bahan baku dari pemasok luar daerah. Kemudian menghilangkan risiko dari material yang dipesan tidak baik. Jika barang yang dipesan cacat, rusak atau ditolak (reject), maka persediaan dapat digunakan sambil menunggu barang yang baik dikirimkan. Barang yang dipesan hendaknya mencapai kualitas yang diinginkan. Jika tidak sesuai dengan kualitas yang telah disepakati, maka perusahaan dapat me-reject barang dengan alasan tidak sesuai dengan
24 spesifikasi yang ada dalam kontrak. Maka dari itu, informan lemang seharusnya telah memiliki kesepakatan dengan penyuplai bahan baku baik secara tertulis maupu lisan agar kualitas bahan baku yang diperoleh dapat sesuai yang diharapkan sehingga proses produksi dapat berjalan dengan baik dan lancar (Pratiwi, 2010).
Dalam proses pembuatan lemang yang hampir secara keseluruhan bahan baku yang dibutuhkan berasal dari produk-produk pertanian maka, persediaan bahan baku sangat bermanfaat. Karena sifatnya musiman, maka ketika musim panen, persediaan dilakukan dalam jumlah besar.
Sedangkan jika tidak musim, maka persediaan yang besar tadi dikeluarkan sehingga hal ini dapat mempertahankan stabilitas operasi perusahaan.
Pada akhirnya, persediaan memiliki kegunaan untuk mempertahankan agar produksi terus berjalan. Jika produksi berhenti, maka stabilitas operasi perusahaan akan terganggu. Selain itu juga, persediaan memberikan jaminan tetap tersedianya barang jadi. Jaminan perusahaan ini menjadi penting, disebabkan karena image konsumen terhadap perusahaan. Jika tidak ada jaminan barang jadi selalu tersedia, maka konsumen tidak akan pernah loyal dengan barang kita tersebut dimana setiap produsen lemang harus tetap menjaga keberlangsungan proses produksinya agar para pelanggan dapat memberikan rasa percaya terhadap hasil kualitas produk yang dihasilkan oleh produsen setempat.
Pengawasan persediaan pada intinya adalah menjaga jangan sampai perusahaan kehabisan persediaan, menjaga supaya pembentukan
25 persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar sehingga biaya yang timbul tidak terlalu besar dan menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena ini akan berakibat biaya pemesanan menjadi besar (Ma’arif dan Hendri, 2006).
Menurut Ma’arif dan Hendri (2006) terdapat beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi persediaan bahan baku yaitu sebagai berikut ; 1. Perkiraan pemakaian, Angka ini mutlak diperlukan untuk membuat keputusan berapa persediaan yang dilakukan untuk mengantisipasi masa mendatang (biasanya dilakukan dalam kurun waktu setahun). 2. Harga bahan baku, Harga bahan baku yang mahal, sebaiknya distok dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Hal ini disebabkan terbenamnya uang yang seharusnya bisa diputar. Kenapa tidak dilakukan saja pemesanan yang seperlunya dengan memakai konsep Just In Time 3. Biaya-biaya dari persediaan, Biaya-biaya ini meliputi biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. 4. Kebijakan pembelanjaan, Kebijakan ini ditentukan oleh sifat dari bahan itu sendiri, untuk bahan-bahan yang cepat rusak (perishable), tentunya tidak mungkin dilakukan penyimpanan yang terlalu lama, terkecuali ada alat yang dapat membuat bahan itu bertahan misalnya refrigerator atau freezer untuk produk-produk pertanian. Di samping itu, perlu juga dipertimbangkan persediaan yang mendadak.
5. Pemakaian senyatanya, Maksudnya adalah pemakaian yang riil dari data tahun-tahun sebelumnya, dari pemakaian riil tahun-tahun sebelumnya inilah dilakukan proyeksi (forecasting) pemakaian tahun depan dengan
26 metode-metode forecasting. 6. Waktu tunggu (lead time), waktu tunggu ini adalah waktu tunggu dari mulai barang itu dipesan sampai barang itu datang. Waktu tunggu ini tidak selamanya konstan, cenderung bervariasi, tergantung jumlah yang dipesan dan waktu pemesanan.
Di dalam penyediaan bahan baku (raw materials) yang merupakan salah satu faktor dari input proses konversi baik untuk usaha manufaktur atau jasa/pelayanan, akan menjadi penentu dalam pemenuhan pesanan permintaan pasar apabila sumber dari bahan baku ini tidak dapat dikendalikan perusahaan, akan terjadi stagnasi pada proses konversi disebabkan tidak terpenuhinya pesanan permintaan dari pasar maupun pelanggan stagnasi di dalam pengadaan bahan baku dapat terjadi apabila aspek-aspek tertentu tidak dapat dikendalikan seperti sistem persediaan yang menggambarkan efisiensi serta tidak adanya informasi baik dalam organisasi perusahaan maupun dari pelanggan. Untuk mengatasi perihal tersebut, maka diperlukan strategi rantai hubungan dengan pemasok yang dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan sekaligus menciptakan keunggulan bagi perusahaan menghadapi persaingan di pasar (Tampubolon, 2004).
Pengadaaan atau pembelian bahan baku dan komponen peralatan menjadi suatu hal yang paling penting disebabkan sumber bahan baku dan komponen yang terbatas dan akan lebih mahal, jarak antara sumber bahan dan komponen yang mungkin jauh dari lokasi perusahaan, sistem transportasi yang belum ada atau tidak feksibel (mobile) disertai cara
27 pembayaran yang belum disepakati bersama antara pemasok dengan perusahaan sehingga menimbukan biaya yang tinggi (fixed cost maupun variable cost). Keadaan demikian dapat menimbulkan permasalahan bagi perusahaan untuk mendapatkan laba yang maksimal dan menjadi salah satu faktor kelemahan. Sebaliknya, apabia aspek yang menjadi kelemahan ini dapat diatasi perusahaan akan menjadi keunggulan bagi perusahaan (Tampubolon, 2004).
Setiap perusahaan baik usaha jasa atau pelayanan maupun manufaktur dapat menentukan jumlah pemasok yang dibutuhkan yang dapat men-supply bahan baku maupun komponen pendukung dalam proses konvensi. Untuk itu menurut Tampubolon (2004) terdapat beberapa jenis penggunaan pemasok diantaranya; (1) Beberapa Pemasok (Many Supplier’s) Penentuan jumlah pemasok tergantung pada jumlah kebutuhan
bahan baku yang akan diproduksi sesuai dengan jumlah permintaan pasar atau pelanggan. Salah satu strategi adalah dengan melakukan negosisasi dengan pemasok, dengan tujuan kerjasama untuk jangka panjang. Pada umumnya keputusan jumah pemasok tidak tergantung pada harga yang ditawarkan pemasok, tetapi sangat ditentukan bentuk kerjasama dengan pemasok untuk suatu jangka waktu tertentu atau untuk kepentingan jangka panjang hasil negosiasi akan dapat memutuskan apakah perusahaan akan menggunakan beberapa pemasok atau hanya satu pemasok.
Menggunakan jumlah pemasok yang banyak dimungkinkan apabila sumber bahan baku cukup banyak tersedia. (2). Sedikit Pemasok (Few Supplier’s)
28 Strategi menggunakan sedikit pemasok tergantung kepada perusahaan, apakah perusahaan memiliki hubungan baik dengan pemasok, dengan pengertian pemasok dapat bekerjasama dengan perusahaan. Dalam jangka pendek, penentuan pemasok dengan jumah terbatas adalah sesuatu yang sulit bagi perusahaan disebabkan waktu untuk mengadakan pendekatan atau seleksi pemasok memerlukan waktu. Dalam jangka panjang, dengan cara mengadakan hubungan yang baik terhadap pemasok akan ditentukan hanya sedikit pemasok, dengan pengertian pemasok dan perusahaan sudah memiliki tingkat kepercayaan yang tinggi serta memahami apa misi dari pemasok dan perusahaan. Kesimpulannya, dalam mendukung rencana jangka panjang perusahaan baik usaha manufaktur atau jasa dapat dilakukan integrasi pemasok ke dalam sistem konversi perusahaan. (3). Integrasi Vertikal (Vertical Integration) Integrasi vertikal merupakan suatu sistem pengadaan barang di dalam perusahaan dan merupakan suatu kebijakan perusahaan. Integrasi vertikal dilakukan apabila bahan baku sebagai faktor input bagi proses konversi merupakan faktor yang sangat langka dan strategis pengadaannya. Untuk menjaga kelangsungan konversi biasanya perusahaan memutuskan kebijakan integrasi vertikal dengan pemasok.
Untuk menentukan keputusan pembelian atas persediaan bahan baku maupun komponen-komponen yang diperlukan dalam menjaga kelangsungan proses konversi di dalam perusahaan. Pada umumnya setiap perusahaan mempunyai kebijakan yang berbeda-beda dalam
29 membuat keputusan pembelian bahan baku maupun bahan penolong dan komponennya. Langkah yang selalu dilakukan terlebih dahulu menurut Tampubolon (2004) adalah sebagai berikut :
1. Evaluasi Pemasok atau Leveransir (Vendor Evaluation)
Evaluasi pemasok perlu dilakukan untuk mengetahui profil perusahaan (company profile) dan pengaman yang dapat menggambarkan bagaimana pemasok selama ini melakukan usaha di dalam melayani pelanggan dan untuk mengetahui produk apa saja yang dihasilkan pemasok termasuk kualitas tiap-tiap produk yang dihasilkannya serta bagaimana produk tersebut dihasilkan oleh tenaga kerja atau karyawan (segi keterampilan dan manajemen) sehingga dapat menghasilkan produk dengan mutu yang ada. Setiap perusahaan dalam mengevaluasi pemasok akan berbeda-beda, tetapi ada yang melakukan skoring pada tiap bidang yang ada di dalam organisasi pemasok tersebut misalnya bobot skor bidang profi perusahaan (company profile), bobot skor bidang pengalaman member pelayanan kepada pelanggan, bobot skor mutu produk yang dihasilkan serta bobot skor performa tenaga kerja atau karyawan yang ada di dalam organisasi pemasok yang terlibat dalam proses konversi perusahaan.
Selanjutnya secara kumulatif bobot skor tersebut ditotal, skor akhir bobot pemasok kemudian diurutkan dengan pemasok lainnya sehingga akhirnya akan diperoleh urutan pemasok yang dapat dipilih menjadi partner perusahaan. Kegiatan evaluasi pemasok ini merupakan langkah pertama di
30 dalam proses pemilihan pemasok atau leveransir dan dilanjutkan ke tahap pembinaan dan pengembangan produk.
2. Pengembangan Pemasok atau Leveransir (Vendor Development) Perusahaan pemasok yang terpilih menjadi leveransir perusahaan selanjutnya dibina dengan memberdayakannya (empowering) sehingga pemasok dapat mengetahui tentang kebutuhan perusahaan antara lain kualitas produk yang dihasilkan, jumlahnya, mesin dan peralatan yang dipergunakan dan performa karyawan yang dipergunakan dan performa karyawan yang dimiliki. Tujuannya untuk menyelaraskan antara tujuan perusahaan dengan tujuan pemasok. Tahapan seperti ini dapat diakukan dalam jangka pendek selanjutnya untuk mendukung rencana jangka panjang perusahaan kepada pemasok dapat diberikan alternatif untuk menjadi bagian integrasi dari perusahaan dan bila memungkinkan pemasok menjadi koalisi dari perusahaan. Apabia tahapan ini dapat berjaan secara baik, kemudian dilanjutkan ke tahapan negosiasi antara perusahaan dengan pemasok.
3. Negosiasi (Negotiations)
Tahapan terakhir di dalam pemiihan pemasok adalah negosiasi, dimana proses ini ditawarkan sesuai keinginan perusahaan yang umumnya dilakukan dengan alternatif, 1) model dasar harga biaya, 2) model dasar harga pasar, atau 3) tender atau lelang untuk bersaing. Adapun beberapa Model Negosisai (Negotiations); (a) Cost Based Price Model, Model ini menggambarkan berapa biaya yang dikeluarkan oleh pemasok untuk
31 menghasilkan produk tersebut, selanjutnya ditentukan tingkat keuntungan bagi pemasok (Price = Total Cost (Fixed Cost + Variable Cost) + Tingkat Laba). (b) . Model Based Price Model, Model ini berdasarkan harga pasar yang ditetapkan oleh para pemasok sehingga perusahaan dapat menganalisis daftar harga (price list) yang dibuat pemasok. Cara seperti ini sangat baik apabila perusahaan memiliki sistem informasi yang cukup banyak dan akurat (termasuk dari elektronik katalog yang melalui internet) sehingga harga pasar relatif dapat diikuti perusahaan. (c). Competitive Bidding, model seperti ini menggambarkan bahwa perusahaan yang menentukan kriteria lelang atau tender (bidding). Pemenang lelang adalah yang dapat memenuhi kriteria yang ditentukan yang menjadi pilihan perusahaan.
Pemilihan atau seleksi terhadap pemasok atau leveransir dapat dilakukan dengan pendekatan ketiga model diatas. Penentuan mode harga jual pemasok merupakan tahapan akhir dalam proses seleksi pemasok, maka biasanya selalu dilakukan pendekatan-pendekatan antara perusahaan dengan pemasok.
2.5 Strategi pemeliharaan hubungan dengan pekerja
Organisasi para keryawan yang dibentuk untuk mempromosikan atau menyatakan pendapat, melindungi, dan memperbaiki, melalui kegiatan-kegiatan kolektif, kepentingan-kepentingan sosial, ekonomi dan politik para anggotanya. Merupakan wadah bagi karyawan sebagai wahana untuk berpartisipasi dalam perusahaan.Hubungan tenaga kerja adalah
32 merupakan suatu hubunganyang timbul antara pekerja dan pengusaha setelah diadakan perjanjian sebelumnya oleh pihak yang bersangkutan.
Pekerja menyatakan kesangupan untuk bekerja pada pengusaha dengan menerima upah dan sebaliknya pengusaha menyatakan pula kesanggupannya untuk mempekerjakan pekerja dengan membayar upah. Dengan demikian hubungan kerja yang terjadi antara pekerja dan pengusaha adalah merupakan bentuk perjanjian kerja yang pada dasarnya memuat hak dan kewajiban masing-masing pihak (Arifin 2008).
Menurut UU No. 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan, pengertian tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun untuk masyarakat. Didalam pemeliharan hubungan kerja, terdapat tiga unsur yaitu: 1. Kerja Di dalam hubungan kerja harus adapekerja tertentu sesuai perjanjian karena itulah hubungan ini dinamakan hubungan kerja; 2. Upah Setiap hubungan kerja selalu menimbulkan hak dan kewajiban diantara kedua belah pihak dengan berimbang. Dalam hubungan kerja upah adalah merupakan salah satu unsur pokok yang menandai adanya hubungan kerja. Pengusaha berkewajiban membayar upahdan pekerja berhak atas upah dari pekerja yang dilakukannya; 3. Perintah di dalam hubungan kerja harus ada unsur perintah yang artinya yang satu pihak berhak memberikan perintah dan pihak yang lain berkewajiban melaksanakan perintah. Dalam hal ini