95 dilakukan rutin setiap tahun yang dilakukan di rumah beliau sekaligus meminta bantuan kepada dg. tayu untuk persiapan buka puasa bersama.
Beliau juga memberikan bantuan pinjaman uang ketika dg. Tayu sangat membutuhkan.
Tabel 6. Strategi yang ditempuh Dg Awing dalam memelihara hubungan dengan Tenaga kerja.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa strategi-strategi yang Dg Awing sering lakukan ke setiap tenaga kerjanya yaitu “
1.
Mempersiapkan sarapan dan makan siang, 2. Memberikan pinjaman uang ketika pada sangat membutuhkan, 3. Memberikan insentif pada saat hari keagamaan, dan adapun stategi yang paling sedikit yaitu 1. Bercerita dan bercanda ketika menunggu pembeli, 2. Liburan Bersama ketika off.96 Perusahaan yang fleksibel dalam memenuhi tuntutan konsumen, senantiasa berubah serta menghasilkan produk berkualitas yang kemungkinan besar akan berhasil. Dalam menghadapi persaingan bisnis makanan yang terdapat di sepanjang jalan Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto, Dg Awing menerapkan beberapa taktik maupun strategi dalam mempertahankan kualitas produk lammang yang ia buat. Dg.
Awing sangat memeperhatikan terkait dengan kualitas lammang itu sendiri dimulai dari kualitas bahan baku dalam pembuatan lammang hingga sampai pada hasil akhir yaitu pembakaran dan lammang siap untuk dipasarkan kepada para konsumen.
Pada saat proses produksi yang dilakukan di Warung Dg. Awing bola dalam pembuatan lammang bambu, beliau selalu melakukan pengawasan terhadap proses produksi yang dilakukan setiap hari. Agar tidak terjadi penyimpangan dan sesuai dengan apa yang direncanakan sehingga kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan diinginkan dan tetap terjaga setiap hari.
Untuk memperoleh hasil pengendalian kualitas yang efektif, maka pengendalian terhadap kualitas suatu produk dapat dilaksanakan dengan menggunakan teknik-teknik pengendalian kualitas, karena tidak semua hasil produksi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Berikut beberapa tahapan yang dilakukan oleh Dg Awing sendiri dalam menjaga kualitas produk lammang yang ia miliki diantaranya:
97 1. Standar kualitas bahan baku yang akan digunakan.
Dalam memperoleh bahan baku Dg Awing sangat teliti dalam pemilihan kualitas bahan baku khususnya dalam pemilihan bahan baku beras ketan putih yang menjadi bagian pokok yang sangat penting dalam pembuatan lammang bambu. Hal ini merupakan kebutuhan yang paling utama dalam pembuatan lammang bambu.Untuk beras ketan sendiri beliau menggunakan produk yang berasal dari Negara Vietnam dan Thailand yang bermerk Sarinah dan Gajah.Adapun keunggulan dari beras ketan putih tersebut yaitu dimana Beras tersebut memiliki tekstur yang lembut ketika matang. Selain itu Beras ketan putih Sarinah dan Gajah ini mampu bertahan selama 2 hari dengan kualitas yang tidak berubah ketika lammang sudah siap untuk disajikan. Berikut kandungan yang terdapat pada beras ketan putih : energi sebesar 362 kilokalori, protein 6,7 gram, karbohidrat 79,4 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 12 miligram, fosfor 148 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Beras Ketan Putih juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligramUntuk beras ketan hitam sendiri biasanya beliau menggunakan beras ketan hitam lokal dan beliau membelinya pada 1 orang pemasok yang bernama H.Taufik.
Dg. Awing selalu menekankan kepada para pemasok bahan-bahan bakunya agar kualitas bahan-bahan baku yang mereka pasok memiliki kualitas yang baik. Sehingga hingga sampai saat ini beliau sudah memberikan kepercayaan sepenuhnya terhadap para pemasoknya terkait
98 kualitas dari bahan-bahan baku yang beliau gunakan dalam pembuatan lammang.Seperti yang diungkapkan oleh Dg Awing yang mengatakan bahwa :
“ Kalo untuk bahan-bahan baku ku yang utama kayak beras ketan dan kelapa bagus semua ji kualitasnya, karna saya kan juga sudah berhubungan sama pemasok ku rata-rata lamami. makanya saya sudah kasi kepercayaan penuh sama pemasok-pemasok ku untuk kualitas bahan bahan baku ku”
Dari pernyataan di atas dijelaskan bahwa Dg. Awing sudah mempercayakan bahan-bahan baku yang beliau butuhkan setiap hari kepada para pemasoknya. Sehingga beliau tidak mengkhawatirkan akan kualitas bahan-bahan baku yang beliau gunakan.
Hal tersebut juga didukung oleh salah satu penyuplai bahan baku kelapa yang bernama H. Baji yang mengatakan bahwa :
“ begini dek, kalo masalah kualitas kelapa sudah pasti selalu kelapa yang bagus saya bawakan sama bapak Dg Awing, karna kan saya sudah bertahun tahun bawakan kelapa ke sini dan kalo ada kelapa yang tidak baik kayak busuk misalnya biasanya saya sisihkan dan tidak saya jual ke Dg Awing”
Dari pernyataan yang diungkapkan oleh salah satu penyuplai kelapa di atas dijelaskan bahwa kualitas produk dari kelapa itu sendiri selalu memiliki kualitas yang baik. Hubungan yang sudah terbangun antara Dg Awing dengan penyuplai bahan baku kelapa yang bernama H. Baji.Bahan yang tidak kalah penting yang kualitas nya harus tetap terjaga yaitu kelapa dimana kelapa yang dibuat untuk menjadi santan.
99 Santan merupakan bahan wajib yang digunakan dalam pembuatan lammang.
2. Kualitas proses produksi
Proses juga diartikan sebagai cara, metode ataupun teknik bagaimana produksi itu dilaksanakan. Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan danan menambah kegunaan (Utility) suatu barang dan jasa. Menurut Ahyari (2002) proses produksi adalah suatu cara, metode ataupun teknik menambah keguanaan suatu barang dan jasa dengan menggunakan faktor produksi yang ada. Dalam melakukan proses produksi yang dilakukan biasanya takaran bahan baku yang digunakan sudah ditentukan untuk masing-masing bahan baku sehingga kualitas dari lammang itu sendiri dapat terjaga. Proses produksi yang dilakukan oleh Dg Awing berjalan secara terus menerus.
Biasanya dalam proses produksi dilakukan, Warung Dg. Awing bola menawarkan lammang sengan beberapa variatif sesuai dengan pesanan konsumen di antaranya 1. Lammang Ketan Putih 2. Lammang ketan hitam.
Seperti yang diungkapkan oleh salah satu pelanggan (konsumen) yang berada di Warung Dg. Awing bola bernama Ibu Hawiah yang mengatakan bahwa :
“Saya kalo lewat di sini pasti singgah ka beli lammang di sini untuk saya bawa ke makassar buat oleh-oleh, biasa saya pesan lammang ketan hitam”
Dari pernyataan di atas dijelaskan bahwa Ibu Hawiah memiliki minat terhadap lammang ketan hitam. Hal lain diungkapkan oleh pelanggan yang
100 kebetulan datang berkunjung membeli lammang di Warung Dg. Awing bola yang bernama Kasman yang mengatakan bahwa :
“Kalo saya sudah biasa lammang di sini, suka ka makan lammang dan kalo saya biasa pesan lammang ketan putih. biasa saya bawa juga lammang sama keluarga ku di makassar kalo lewat ka di sini. Kalo saya asli dari bulukumba”
Dari pernyataan di atas dijelaskan bahwa beliau merupakan salah satu pelanggan yang sudah lama membeli lammang di warung Dg. Awing Bola yang berasal dari Kabupaten Bulukumba. Beliau memiliki minat terhadap lammang yang hanya menggunakan beras ketan putih. Beliau juga menjadikan lammang sebagai oleh-oleh ketika beliau melakukan perjalanan menuju Kota Makassar.
Harga yang relatif murah juga merupakan salah satu faktor makanan ini dapat dinikmati oleh semua kalangan yang kebetulan melintasi daerah tersebut. Sehingga hal ini yang membuat lammang cendrung terjual habis.
Sangat jarang lammang yang diproduksi setiap hari tidak terjual habis.
Biasanya untuk lammang yang tidak terjual habis disimpan di tempat pembakaran dalam kondisi api yang padam, kemudian pada esok harinya lammang kembali dipanaskan. Lammang yang tidak terjual habis dan dijual lagi keesokan harinya masih tetap memiliki kualitas yang baik dari segi tekstur yang masih lembut dan rasa yang belum berubah. Maksimal penyimpanan lammang yang tidak terjual maksimal disimpan selama 1 hari saja. Seperti yang diungkapkan oleh pemilik Warung Dg. Awing bola yang mengatakan bahwa :
101
“Biasanya kalo ada lammang yang bersisa disimpan trus besok dijual lagi, tapi biasanya besok langsungji habis terjual. Karna ndak pernah ji sampe lewat 2 hari ndak terjual”
Dari pernyataan di atas dijelaskan bahwa untuk lammang yang tidak terjual habis disimpan dan kemudian dijual untuk keesokan harinya. Batas waktu penyimpanan tidak pernah melewati 2 hari. Hal ini dikarenakan akan mempengaruhi kualitas lammang itu sendiri.
Dalam melakukan proses produksi lammang yang dihasilkan ada biasanya ada beberapa yang mengalami kerusakan diakibatkan lammang terlalu matang yang membuat lammang menjadi keras dan lammang mudah hancur saat dikemas, akan tetapi hal ini sangat jarang terjadi.
Adapun proses yang digunakan dalam pembuatan lammang masih menggunakan cara tradisional misalnya seperti pada saat pembakaran lammang masing menggunakan cara tradisional yang dilakukan secara manual atau dengan menggunakan kayu sebagai bahan bakar dalam proses pembakaran berlangsung sehingga rasa yang dimiliki menjadi lebih khas dan lezat karena proses pembuatannya yang masih menggunakan cara tradisional. Ada beberapa teknologi yang digunakan dalam mendukung dalam proses pembuatan lammang seperti mesin pemarut kelapaa dan mesin pres kelapa. Makanan lammang ini mampu bertahan selama 1 hari dengan sajian kualitas yang baik tetapi jika lammang di panaskan, lammang tetap dapat bertahan selama 2 hari. Agar lammang dapat bertahan lama bisa di simpan disuhu yang panas seperti rice cooke rsehingga kualitas dari lammang itu sendiri terjaga.
102 Proses produksi lammang dilakukan rumah bapak Dg. Awing. Bapak Dg. Awing menjadikan rumah tempat tinggalnya sebagai lokasi untuk melakukan proses produksi dikarenakan lokasinya yang strategis yang dimana tempatnya berada tepat di pinggir jalan raya di daerah Kelurahan Palenggu, Kecamatan Bangkala, Kabupaten Jeneponto. Adapun rangkaian atau cara pembuatan lammang yang dilakukan di warung dg. Awing bola yaitu ;
- Beras ketan dicuci dan direndam selama 3 jam hingga bersih dahulu
- Bersihkan bambu terlebih dahulu sebelum memasukkan gulungan daun pisang ke dalam bambu
- Kelapa Diparut untuk dibuat menjadi santan
103 - Kemudian masukkan daun pisang kedalam bambu dengan cara digulung, sebagai pelapis atau wadah beras ketan didalam bambu dan usaha tinggi daun pisang melebihi tinggi bambu
- Setelah daun bambu dimasukkan dan lalu masukkan beras ketan yang sudah selesai direndam
- Setelah beras ketan dimasukkan ke dalam bambu, masukkan santan kelapa ke dalam bamboo.
104 - Selanjutnya tutup ujung bambu dengan menggunakan serabut
kelapa
- Selanjutnya bakar bambu yang sudah berisi beras ketan atau lammang dengan posisi agak miring mengarah ke api.
105 - Usahakan matangnya merata sering-sering memutar bambu dan memberikan percikan air kearah bambu agar bambu tidak mudah terbakar.
- Jika bambu sudah agak terbakar luarnya berarti lammang sudah masak, untuk memastikan lammang sudah masak atau belum bisa juga dilihat dengan cara membuka daun pisang pada ujung bambu.
- Setelah masak keluarkan lammang didalam bambu dengan cara bambu di hentak-hentakkan kebawah hingga lammang keluar dari bambu, agar bambu masih bisa di gunakan kembali.
- Jika sudah dikeluarkan lammang pun siap dihidangkan.
Adapun waktu dalam proses produksi dimulai pada pukul 03:00 WITA untuk melakukan proses perendaman beras dan perendaman dilakukan selama 2 jam. Kemudian pada jam 05:00 WITA beras yang sudah direndam dimasukkan kedalam bambu. Setelah beras sudah dimasukkan kedalam bambu selanjutnya memasukkan air santan kelapa ke delaam bambu agar beras ketan menyerap. Waktu yang dibutuhkan dalam proses produksi yaitu sekitar 1 jam. Lammang
106 memiliki ciri-ciri dan cita rasa yang khas, ada beberapa strategi yang dilakukan untuk menjaga beberapa komponen yang ada pada
lammang itu sendiri :
Gambar 13. Bagan Strategi Menjaga Kualitas Lammang