PENCAMPURAN RUMPUT LAUT (Eucheuma sp) DAN EKSTRAK KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY.

PENCAMPURAN RUMPUT LAUT (Eucheuma sp) DAN EKSTRAK KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DALAM

PEMBUATAN PERMEN JELLY

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

OLEH JIHAN PRADESI

0911122026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

Jihan Pradesi1, Novelina2 , Tuty Anggraini2

1

Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163

2

Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163

ABSTRAK

Penelitian dengan judul Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam pembuatan Permen Jelly telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas dari bulan Agustus sampai Desember 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan serta penganekaragaman pangan berbasis daun cincau hijau dan rumput laut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A = pencampuran rumput laut 49 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 1 gr, B = rumput laut 48 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 2 gr, C = rumput laut 47 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 3 gr, D = rumput laut 46 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 4 gr, dan E = rumput laut 45 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 5 gr. Pengamatan pada permen jelly yang dihasilkan meliputi analisa kimia, fisik dan mikrobiologi. Analisa meliputi : analisa kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik dan angka lempeng total. Dari hasil penelitian diketahui bahwa pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, tapi berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik. Permen jelly pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau terbaik dihasilkan oleh perlakuan D yaitu pencampuran rumput laut 46 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 4 gr dengan karakteristik kadar air 18,91%, kadar abu 0,24%, pH 8,17, kadar sukrosa 37,70%, aktivitas antioksidan 7,76%, kekerasaan 4,70 N/cm2, serta tingkat penerimaan organoleptik terhadap warna 80%, penampilan 80%, rasa 50%, aroma 55%, tekstur 70% serta angka lempeng total 6,2 x 103 cfu/mL.

1

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Pada umumnya jarang orang mengkonsumsi permen gula dengan maksud

untuk memperoleh gizi makanan tersebut. Umumnya mereka mengkonsumsi

karena menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk

sejenisnya sering disebut sebagai fun food. Variasi yang terdapat pada permen

gula jauh lebih banyak dibandingkan dengan produk-produk yang lain.

Penampilan dan pengepakan yang menarik serta bentuknya yang praktis

sebagai hadiah merupakan faktor-faktor lain yang menambah daya tarik permen.

Akhir-akhir ini permen juga berfungsi sebagai makanan ringan atau snack food,

terutama jika mengandung kacang-kacangan, kue, wafer dan biji-bijian. Karena

produk-produk permen menyenangkan untuk dikonsumsi, tidak jarang orang

mengkonsumsi dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat mengakibatkan

kegemukan, kerusakan gigi (dental caries) dan lain-lain, yang jika diperiksa

secara medis sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan.

Hampir semua permen yang beredar di Indonesia adalah produk impor dan

memiliki harga jual yang cukup tinggi serta keamanan pangan yang belum jelas.

Indonesia sebagai negara tropis memiliki kekayaan alami berbagai jenis tumbuhan

yang mempunyai kandungan bahan aktif tertentu yang bermanfaat untuk

kesehatan. Terdapat lebih kurang dari 7000 spesies tumbuhan (90% dari spesies

tumbuhan Asia) diketahui berkhasiat sebagai obat (BPOM 2001). Di samping itu

DEPTAN (2007) menyatakan bahwa Indonesia memiliki sekitar 30.000 jenis

tumbuhan, dimana 1000 di antaranya diketahui sebagai tumbuhan berkhasiat obat,

250 jenis tumbuhan telah digunakan sebagai bahan baku industri. Sebagian besar

tumbuhan ini sudah lama dipergunakan oleh penduduk lokal sebagai obat-obatan

tradisional, namun belum banyak dilakukan uji klinis.

Salah satu usaha untuk mengembangkan produk lokal tersebut adalah

pemanfaatannya dalam pembuatan permen jelly. Bahan tambahan alami yang

dapat dimanfaatkan dalam pembuatan permen jelly adalah daun cincau hijau

(Premna oblongifolia Merr) dan rumput laut (Euchema spinosium).

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah, bubur

bahan pembentuk gel yang digunakan. Bahan pembentuk gel yang biasa

digunakan antara lain gelatin, keragenan dan agar (Buckle,1987).

Dalam pemilihan bahan tambahan pada produk pangan seperti pewarna,

pembentuk gel dan flavor, hendaklah menggunakan bahan tambahan yang bersifat

aman dan tidak membahayakan bagi tubuh apabila dikonsumsi. Salah satu jenis

produk yang cukup menjadi perhatian bagi masyarakat adalah pangan yang

mengandung antioksidan. Senyawa antioksidan alami yang diduga banyak

terdapat dalam sayuran/dedaunan hijau adalah klorofil. Klorofil telah lama

diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Beberapa hasil penelitian

menunjukkan bahwa klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai

antioksidan dan antimutagenik (Marquez et al. 2005, Ferruzzi et al. 2006).

Daun tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) yang selama ini

banyak dikonsumsi oleh masyarakat, ternyata mengandung klorofil relatif tinggi.

Hal ini didasarkan atas hasil penelitian Kusharto dkk. (2008), bahwa daun Premna

oblongifolia Merr. mempunyai kadar klorofil tertinggi yaitu 1709 ppm di antara

tiga daun lainnya yaitu masing-masing murbei 844 ppm, katuk 1509 ppm, dan

pegagan 832 ppm. Selain tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) juga

dikenal tanaman cincau hijau lainnya adalah Cyclea barbata L.Miers, namun

performa Premna oblongifolia Merr. relatif lebih baik dibanding Cyclea barbata

L.Miers. Kusumaningsih (2003) melaporkan bahwa pengukuran warna

menggunakan kromameter menunjukkan bahwa warna minuman instan Premna

oblongifolia Merr. lebih hijau dibandingkan dengan Cyclea barbata L.Miers.

Selama ini, penggunaan daun cincau masih terbatas hanya sebagai obat

penurun panas atau demam, menyejukkan perut, menjaga gangguan pencernaan,

radang lambung, dan pengontrol tekanan darah (Sunanto 1995, Kusumaningsih

2003).

Indonesia juga memiliki potensi sebagai penghasil rumput laut yang besar.

Beberapa jenis rumput laut bahkan sudah dapat dikembangkan sebagai tanaman

budidaya, terutama dari marga Euchema dan Glacilaria. Adapun jenis rumput laut

lain dari golongan Euchema yang mudah dijumpai dipasaran misalnya Euchema

3

Salah satu jenis rumput laut yang sering diproses dalam ekstraksi rumput

laut adalah Euchema spinosium. Hal ini disebabkan Euchema spinosium sangat

potensial sabagai penghasil karagenan, khususnya iota karagenan yang

mempunyai sifat fisik yang berbeda dengan kappa dan lambda karagenan. Pada

iota karagenan akan membentuk gel yang elastis kuat ketika dicampur dengan

garam kalium dan iota karagenan merupakan anggota polisakarida yang dapat

membentuk double helix dan mempunyai senyawa sulfat paling tinggi (Ress,

1971).

Diversifikasi rumput laut terus dikembangkan untuk meningkatkan daya

guna hasil perikanan. Penggunaan rumput laut dalam pembuatan permen jelly

biasanya akan menghasilkan produk yang bersifat rapuh dan mudah patah

sehingga diperlukan suatu bahan untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena

itu, pada penelitian ini digunakan kombinasi antara karagenan dan konnyaku

sebagai bahan pembentuk gelnya. Kedua bahan ini banyak terdapat pada produk

dagang Mr. Jelly. Penambahan karagenan dan konnyaku ini berfungsi untuk

membentuk tekstur permen jelly agar lebih kenyal dan elastis.

Dari uraian diatas, maka dilakukan penelitian dengan judul

“Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam Pembuatan Permen Jelly ”.

1.2 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun

cincau hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu penganekaragaman pangan dan

meningkatkan nilai guna pengolahan rumput laut dan daun cincau hijau yang

belum optimal pemanfaatannya.

1.4 Hipotesa Penelitian

H0 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau tidak

berpengaruh terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.

H1 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau berpengaruh