MANFAAT HASIL BELAJAR “MENGOLAH STOCK, SOUP DAN SAUCE” PADA KESIAPAN UJI KOMPETENSI HIDANGAN KONTINENTAL SISWA
SMK SANDHY PUTRA BANDUNG
SKRIPSI
diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga Departemen PKK FPTK UPI
oleh: Irawati 1001172
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIDKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
MANFAAT HASIL BELAJAR “MENGOLAH STOCK, SOUP DAN SAUCE”
PADA KESIAPAN UJI KOMPETENSI HIDANGAN KONTINENTAL SISWA SMK SANDHY PUTRA BANDUNG
Oleh Irawati
Sebuah skripsi yang diajukan untuk sebagian syarat memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga Departemen PKK FPTK UPI
©Irawati 2015
UniversitasPendidikan Indonesia Januari 2015
Hak Cipta dilindungi undang-undang.
LEMBAR PENGESAHAN
IRAWATI
MANFAAT HASIL BELAJAR “MENGOLAH STOCK, SOUP DAN SAUCE”
PADA KESIAPAN UJI KOMPETENSI HIDANGAN KONTINENTAL SISWA SMK SANDHY PUTRA BANDUNG
DISETUJUI OLEH PEMBIMBING :
Pembimbing I
Departemen PKK FPTK UPI
Dr. Ade Juwaedah, M.Pd NIP.19600504198601 2 001
Pembimbing II
Departemen PKK FPTK UPI
Dra. Atat Siti Nurani, M.Si NIP.19600225 198802 2 001
Ketua Departemen PKK Departemen PKK FPTK UPI
Irawati, 2015
ABSTRAK
MANNFAAT HASIL BELAJAR “MENGOLAH STOCK, SOUP DAN SAUCE” PADA KESIAPAN UJI KOMPETENSI HIDANGAN KONTINENTAL SISWA SMK SANDHY
PUTRA BANDUNG
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh terdapatnya 30% siswa yang memiliki nilai hasil belajar sama dengan nilai standar KKM. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui manfaat hasil belajar “mengolah
stock, soup dan sauce” pada kesiapan uji kompetensi hidangan kontinental unsur pengetahuan tentang pembuatan proposal kerja (proposal project work), persiapan, pengolahan dan penyajian. Metode yang digunakan yaitu metode deskriftif dengan teknik pengambilan sampel simple random sampling sebanyak 34 responden. Instrumen penelitian menggunakan angket tertutup. Hasil Penelitian ini mengungkapkan kemampuan pengetahuan siswa terkait pembuatan proposal kerja (proposal project
work) pada kriteria bermanfaat (63%), tahap persiapan pada kriteria bermanfaat (69%), tahap
pengolahan pada kriteria bermanfaat (61%) dan tahap penyajian berada pada kriteria bermanfaat (69%).
Kesimpulannya adalah Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung berada pada kriteria Bermafaat. Berdasarkan hasil penelitian bahwa siswa perlu mempertahankan dan meningkatkan belajar dengan membaca buku yang berkaitan dengan hidangan kontinental khususnya materi stock, soup dan sauce serta memahami konsep dan berlatih menghitung food cost.
Kata Kunci: Manfaat, Hasil Belajar, Mengolah Stock, Soup dan Sauce, Uji Kompetensi
ABSTRACT
THE FUNCTION OF ACHIEVEMENT “PROCESSING STOCK, SOUP, AND SAUCE” AT CONTINENTL’S COMPETENCE TEST STUDENT SMK SANDHY PUTRA BANDUNG
ABSTRACT : This research is backgrounded by 30% students which has achievement in class same with standar of KKM. This research aim to detect useful achievement about “processing stock, soup, and sauce”at continentl’s competence test elements of knowledge aboutmaking proposal project work, preparing, processing, and presentation. The Methode is used in this researh is deskriptive methode with simple random sampling. The quantitatif responden is 34. The research instrument use close quessionaire. Based on result this research appeared that knowledge students about making proposal project work at useful criteria (63%), step of preparing at useful criteria (69%), step of processing at useful citeria (61), and so do with presentation (69%). The conclution in this research that the function of achievement “Processing Stock, Soup, and Sauce” at Continentl’s Competence Test Student SMK Sandhy Putra Bandung have a useful criteria. Based on result of research students have to carring and increasing their learn by reading books about food continental especilly stock material, soup, and sauce. Students have to understand concept and try to count about food cost.
DAFTAR ISI
B. Gambaran Umum Mengolah Hidangan kontinental ... 10
C. Kesiapan Uji Kompetensi ... 35
BAB III METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Subjek Populasi/Sampel Penelitian ... 48
B. Desain Penelitian ... 50
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Pengolahan Data Hasil Penelitian ... 55
B. Pembahasan Hasil Penelitian ... 95
BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 99
B. Saran ... 100
DAFTAR PUSTAKA ... 102
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar dan Indikator
Kompetensi Keahlian Jasa Boga... 10
Tabel 2.2 Resep Chicken Stock... 16
Tabel 2.3 The Small Bechamel Sauce... 20
Tabel 2.4 The Small Veloute Sauce... 20
Tabel 2.10 Lyonaise Potato... 33
Tabel 2.11 Jardiniere Of Vegetable... 33
Tabel 2.12 Tartar Sauce... 33
Tabel 2.13 Format Working plan Uji Kompetensi... 39
Tabel 2.14 Format Purchase Order Uji Kompetensi... 40
Tabel 2.15 Format Market List Uji Kompetensi... 41
Tabel 2.16 Persentase Manfaat Hasil Belajar Langkah Kerja Operasional Produksi Makanan yang Terabstrakkan ke Dalam Format Working Plan untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 48 56 Tabel 4.2 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Unjuk Kerja Merencanakan Kegiatan Uji Kompetensi Membuat Stock dan Sauce Sebagai Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 57
Tabel 4.3 Persentase Manfaat Hasil Belajar Langkah Kerja Operasional Rekapan Bahan yang Terabstrakkan ke Dalam Format Purchase Order untuk Kesiapan Uji Kompetensi Membuat Satu Item Menu Main Course Hidangan Kontinental... 58
Tabel 4.4 Persentase Manfaat Hasil Belajar Langkah Kerja Operasional Pemesanan Bahan yang terabstrakkan ke Dalam Format Market List untuk Kesiapan Uji Kompetensi Membuat Stock dan Sauce sebagai Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 60
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Format Resep Chicken Stock untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main Course Hidangan Kontinental... Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Resep Chicken Stock yang Akurat Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main dish Makanan Kontinental...
62
64 Tabel 4.8 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Format Resep Tartar Sauce Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Tartar
Sauce Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 65 Tabel 4.9 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Resep Tartar Sauce yang Akurat Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi
Tartar Sauce Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental……… 67 Tabel 4.10 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Menimbang dan Mengukur Bahan Chicken Stock Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main Dish Hidangan Kontinental... 68 Tabel 4.11 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Menimbang dan Mengukur Bahan Tartar Sauce Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 69 Tabel 4.12 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Teknik Memotong Bahan Tartar Sauce Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 70 Tabel 4.13 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang yang tidak Termasuk Persiapan Alat Pembuatan
Chicken Stock untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Sauce Panas Penyerta Main Dish Hidangan Kontinental... 71 Tabel 4.14 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Berkaitan dengan Persiapan Alat untuk Membuat Tartar
Sauce pada Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Sebagai
Pendamping Main Dish Hidangan Kontinental... 72 Tabel 4.15 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tabel 4.16 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Teknik Mengolah Chicken Stock Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main dish Hidangan Kontinental... 73 Tabel 4.17 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Prosedur Pembuatan Tartar Sauce Standar SMK Sandhy Putra untuk Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main dish Hidangan Kontinental... 74 Tabel 4.18 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Penerapan K3 untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 75 Tabel 4.19 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Penerapan Sanitasi Area Kerja untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 76 Tabel 4.20 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Menghias/Menggarnish Hidangan Main Course untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 77 Tabel 4.21 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tetang yang Tidak Termasuk Menata Hidangan Main
Course untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan
Kontinental……….. 78
Tabel 4.22 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Cara Penyimpanan Chicken Stock Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main dish Hidangan Kontinental... 79 Tabel 4.23 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Menyajikan Tartar Sauce Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main dish Hidangan Kontinental... 80 Tabel 4.24 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Menyajikan Chicken Stock Meliputi Bentuk, Warna, Tekstur, Rasa dan Suhu untuk Kesiapan Uji Kompetensi Pembuatan Sauce Panas Penyerta Main dish Hidangan Kontinental... 81 Tabel 4.25 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Menyajikan Tartar Sauce Meliputi Bentuk, Warna, Tekstur, Rasa dan Suhu untuk Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main dish Hidangan Kontinental... 82 Tabel 4.26 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tabel 4.27 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden Tentang Cara Penggunaan Peralatan Membuat Chicken
Stock Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk Kesiapan
Uji Kompetensi Pembuatan Hot Sauce Penyerta Main dish Hidangan Kontinental... 85 Tabel 4.28 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Penggunaan Peralatan Membuat Tartar
Sauce Standar SMK Sandhy Putra Bandung untuk
Kesiapan Uji Kompetensi Sebagai Pendamping Main dish Hidangan Kontinental... 86 Tabel 4.29 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Membersihkan Peralatan Sesuai dengan Jenis Peralatan untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 87 Tabel 4.30 Persentase Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Responden
Tentang Cara Menjaga Sanitasi Saat Akan Menyentuh Bahan Makanan untuk Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental... 88 Tabel 4.31 Rata–Rata Pengetahuan Responden Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
Kompetensi Hidangan Kontinental Mengenai Materi Tentang Mengolah Stock dan Sauce untuk Main Course terkait Pembuatan Proposal Kerja (Proposal Project
Work)... 89 Tabel 4.32 Rata–Rata Pengetahuan Responden Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
Kompetensi Hidangan Kontinental Mengenai Materi Tentang Mengolah Stock dan Sauce untuk Main Course terkait Persiapan ... 90 Tabel 4.33 Rata–Rata Pengetahuan Responden Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
Kompetensi Hidangan Kontinental Mengenai Materi Tentang Mengolah Stock dan Sauce untuk Main Course terkait Pengolahan... 91 Tabel 4.34 Rata–Rata Pengetahuan Responden Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
Kompetensi Hidangan Kontinental Mengenai Materi Tentang Mengolah Stock dan Sauce untuk Main Course terkait Penyajian... 92 Tabel 4.35 Rata–Rata Pengetahuan Responden Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji
DAFTAR BAGAN
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kisi-kisi... 104
Lampiran 2 Instrumen... 108
Lampiran 3 Olahan Data... 119
Lampiran 4 Kartu Bimbingan... 123
Lampiran 5 Surat – surat... 125
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Pendidikan mempunyai peranan penting dalam menentukan majunya suatu bangsa, karena merupakan salah satu bentuk upaya dalam meningkatkan kualitas
sumber daya manusia. Pengembangan sumber daya manusia diperlukan untuk pembangunan nasional bidang pendidikan, tercancum pada Undang-Undang
Sistem Pendidikan Nasional No. 20 Tahun 2003 (Pasal 3 UU RI No 20 / 2003) sebagai berikut :
Pendidikan Nasional berfungsi mengembangkan kemampuan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa, bertujuan untuk berkembangnya potensi siswa agar menjadi manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri dan menjadi warga Negara yang demokratis serta bertanggung jawab.
Pencapaian fungsi Pendidikan Nasional tersebut, pemerintah menetapkan bahwa sistem Pendidikan Nasional dilaksanakan melalui jalur pendidikan formal, nonformal dan informal. Pendidikan formal adalah jalur pendidikan terstruktur dan berjenjang, yang terdiri atas pendidikan dasar, pendidikan menengah dan pendidikan tinggi. Jenis pendidikan menengah termasuk pendidikan formal adalah pendidikan menengah kejuruan (SMK).
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah salah satu pendidikan formal jenjang pendidikan menengah yang mempersiapkan siswa untuk bekerja dalam bidang tertentu. Rumusan tujuan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) tercantum dalam kurikulum menuntut lembaga pendidikan untuk menyiapkan siswa menjadi lulusan yang profesional, kompeten, dan mampu berkompetensi. Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Sandhy Putra Bandung merupakan salah satu
2
keterampilan kepada siswa dibidang pengolahan, penyajian dan pelayanan makanan dan minuman. Dengan misi sekolah: Menyelenggarakan pendidikan yang berkualitas dalam bidang kepariwisataan dan menyiapkan tenaga kerja tingkat menengah yang profesional, melalui proses pembelajaran yang dapat menumbuhkan nilai keimanan dan ketakwaan, sikap mandiri, serta mampu beradaptasi dengan perkembangan ilmu dan teknologi, sehingga mampu bersaing
di era global pada tahun 2017, serta siap melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi (sumber: Visi dan Misi sekolah SMK Sandhy Putra Bandung).
Misi Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) tersebut dapat tercapai apabila program pendidikan yang diberikan benar-benar dibutuhkan oleh siswa untuk mencapai penguasaan kompetensi, sebagaimana dipersyaratkan oleh dunia kerja/dunia industri. Program pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) tersebut terdiri atas 3 program, yaitu program normatif, adaptif, dan produktif. Program produktif disusun dalam bentuk kompetensi disesuaikan dengan permintaan pasar yang ditentukan oleh dunia kerja/dunia industri. Program produktif pada SMK Program Keahlian Tata Boga SMK Sandhy Putra Bandung terdiri atas 16 Standar Kompetensi dan 79 Kompetensi Dasar, salah satunya yaitu Kompetensi Mengolah Stock, Soup dan Sauce.
Kompetensi Mengolah Stock, Soup dan Sauce dipelajari di kelas X pada semester ganjil yang dilakukan kurang lebih 16 kali pertemuan dengan durasi pembelajaran 90 menit setiap pertemuan dan lebih diperdalam kelas XI semester ganjil. Kompetensi Mengolah Stock, Soup dan Sauce pada pelaksanaannya dilakukan secara teori di kelas dan praktek di laboratorium sekolah. Kompetensi ini berkaitan dengan klasifikasi bahan makanan, cara penanganan, cara penyimpanan, pengolahan dan penyajian yang wajib ditempuh oleh siswa. Proses pembelajaran tersebut diharapkan akan muncul kesiapan untuk melaksanakan uji
kompetensi.
Uji kompetensi menurut Badan Nasional Sertifikasi Profesi yang selanjutnya disingkat BNSP yang merupakan lembaga independen yang bertugas melaksanakan sertifikasi kompetensi yang dibentuk dengan peraturan Pemerintah
3
terdiri dari pengetahuan (knowledge), Keterampilan (skill) dan sikap (attitude) siswa terhadap pelajaran”. Salah satu fungsi pelaksanaan uji kompetensi ialah untuk menghasilkan standar kompetensi mengenai kemampuan seseorang dalam melaksanakan suatu tugas atau pekerjaan. Uji kompetensi pada keahlian jasa boga termuat kompetensi utama yang harus dimiliki dan salah satu kompetensi yaitu mengolah hidangan kontinental. Penulis batasi uji kompetensi ini menggambarkan
bagaimana siswa mengolah stock dan sauce untuk main course. Selama pelaksanaan uji kompetensi siswa harus memiliki pengetahuan yang berhubungan
dengan jenis hidangan yang dibuat, bersikap teliti, dan cermat dalam mengolah dan menyajikan hidangan sesuai standar yang kemudian akan dilakukan penilaian pada produk yang telah dibuat.
Hasil belajar mengolah stock dan sauce untuk main course pada siswa diukur secara individual dalam kelompok menggunakan alat penilaian tertulis dan penampilan. Penempatan siswa dalam uji kompetensi sebagai peserta akan berhasil apabila siswa memiliki kesiapan. Sebagaimana diungkapkan oleh Slameto (2003, hlm.113) “kesiapan merupakan keseluruhan kondisi seseorang yang membuatnya siap untuk memberi respon/jawaban di dalam cara tertentu
terhadap suatu situasi”. Maka dapat disimpulkan bahwa kesiapan merupakan
faktor yang sangat penting bagi siswa untuk bekal menghadapi uji kompetensi hidangan kontinental.
Adapun syarat Uji Kompetensi, siswa mampu membuat proposal kerja
(proposal project work) yang meliputi working plan, purchase order, market list
dan hitungan food cost. Membuat produk hidangan dari satu susunan menu yang terdiri dari appetizer, soup, main course dan dessert dengan melalui beberapa tahap yaitu persiapan yang meliputi pakaian kerja, persiapan bahan dan persiapan alat yang digunakan, pengolahan meliputi mengolah stock dan sauce untuk main
course dengan teknik yang tepat, menerapkan sanitasi dan K3 dan penyajian yang
4
Uraian latar belakang yang telah dipaparkan memperjelas bahwa dalam melaksanakan uji kompetensi hidangan kontinental siswa harus memiliki pengetahuan, keterampilan dan wawasan mengenai kompetensi yang akan di ujikomkan. Berdasarkan data kartu hasil studi (KHS) kompetensi keahlian jasa boga, siswa kompeten dalam kompetensi dasar Mengolah Stock dan Sauce untuk
Main Course dengan standar nilai KKM 70. Berdasarkan data yang didapat siswa
yang memperoleh nilai di atas standar KKM sebanyak 70% dari jumlah siswa keseluruhan sedangkan 30% siswa lainnya memperoleh nilai dengan standar nilai
KKM (sumber: data nilai guru mata pelajaran Sauce Section). Permasalahan tersebut dapat dijadikan sebagai tolak ukur kesiapan dalam melaksanakan uji kompetensi hidangan kontinental. Dengan diadakannya uji kompetensi ini diharapkan seluruh siswa dapat memperoleh nilai diatas standar KKM. Penelitian ini dilakukan pada siswa SMK Sandhy Putra Bandung kompetensi keahlian Jasa Boga kelas XII Angkatan 2013-2014.
B. Identifikasi Masalah Penelitian
Berdasarkan latar belakang penelitian diperlukan untuk memperjelas
masalah yang diteliti mengenai Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy
Putra Bandung. Permasalahan dalam penelitian ini dapat diidentifikasi sebagai berikut:
1. Syarat mengikuti Uji Kompetensi pada kelas XII Siswa SMK Sandhy Putra Bandung kompeten dalam mengolah stock dan sauce untuk main
course.
2. Siswa SMK Sandhy Putra Bandung kelas XII mampu membuat produk
stock dan sauce untuk main course.
3. Siswa SMK Sandhy Putra Bandung kelas XII untuk mengikuti uji kompetensi diharapkan memiliki kesiapan pada penyusunan proposal kerja
(proposal project work) pembuatan working plan, purchase order, market
list dan hitungan food cost. Membuat produk stock dan sauce untuk main
5
dan persiapan alat yang digunakan, pengolahan meliputi mengolah stock dan sauce untuk main course dengan teknik yang tepat, menerapkan sanitasi dan K3 dan penyajian yang meliputi menghias dan menggarnish hidangan stock dan sauce untuk main course dan sikap kerja yang selanjutnya siap untuk di evaluasi oleh tim penilai yang terdiri dari tim internal dan tim eksternal.
C. Perumusan Masalah Penelitian
Perumusan masalah menurut Sugiyono (2011, hlm.55) “Rumusan masalah itu merupakan suatu pertanyaan yang akan dicarikan jawabannya melalui pengumpulan data”. Mengolah stock, soup dan sauce merupakan salah satu
kompetensi yang harus di ikuti oleh seluruh siswa. Bagian pokok dari pembelajaran ini merupakan teori dan praktek yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai kesiapan untuk uji kompetensi.
Kesiapan uji kompetensi bermakna siswa yang akan diuji memenuhi kriteria kompetensi yang disyaratkan sesuai standar hasil belajar meliputi pengetahuan, sikap dan keterampilan pada penguasaan pemecahan masalah konten yang dibutuhkan dunia kerja. Salah satu dari kompetensi lulusan SMK Program Keahlian Tata Boga adalah memilih kompetensi stock dan sauce. Untuk itu penulis melakukan penelitian dengan masalah:
Bagaimana manfaat hasil belajar mengolah stock, soup dan sauce pada kesiapan uji kompetensi hidangan kontinental siswa smk sandhy putra bandung? Penelitian ini dilakukan pada siswa SMK Sandhy Putra Bandung kompetensi keahlian Jasa Boga kelas XII Angkatan 2013-2014.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran dan data yang spesifik tentang :
6
(proposal project work) pengolahan stock dan sauce mulai dari pembuatan
working plan, purchas order, market list dan hitungan food cost.
2. Manfaat hasil belajar “mengolah stock, soup dan sauce” pada kesiapan uji kompetensi unsur pengetahuan tentang persiapan pengolahan stock dan
sauce mulai dari pakaian kerja, persiapan alat, persiapan bahan.
3. Manfaat hasil belajar “mengolah stock, soup dan sauce” pada kesiapan uji
kompetensi unsur pengetahuan tentang pengolahan mulai dari proses kerja dan penerapan sanitasi dan K3.
4. Manfaat hasil belajar “mengolah stock, soup dan sauce” pada kesiapan uji kompetensi unsur pengetahuan tentang penyajian mulai dari menghias dan menggarnish hidangan main course serta sikap kerja.
E. Manfaat Penelitian
Hasil Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat berupa saran dan informasi kepada:
1. Siswa SMK Sandhy Putra Bandung, agar dapat memiliki kesiapan dalam menghadapi uji kompetensi hidangan kontinental terkait pembuatan peroposal kerja (proposal projet work), persiapan, pengolahan dan penyajian.
2. Tenaga pengajar Guru di SMK Sandhy Putra Bandung sebagai sumber informasi dalam kesiapan uji kompetensi hidangan kontinental yang dilakukan oleh siswa kelas XII SMK Sandhy Putra Bandung.
7
F. Struktur Organisasi Skripsi
Upaya untuk memudahkan penelaahan bagian dalam penelitian ini, maka penulis menyajikan penulisan berdasarkan Pedoman Penulisan Karya Ilmiah Universitas Pendidikan Indonesia (2013, hlm.11) adalah sebagai berikut:
1. Bab I. Pendahuluan
Berisi tentang latar belakang penelitian, identifikasi masalah penelitian,
rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan struktur organisasi skripsi.
2. Bab II. Kajian Pustaka
Kajian Pustaka berisi tentang konsep/teori dalam bidang yang dikaji oleh peneliti berkenaan dengan masalah yang diteliti yaitu Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup, dan Sauce” Pada Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung. 3. Bab III. Metode Penelitian
Berisi mengenai lokasi penelitian serta populasi dan sampel penelitian, desain penelitian, metode penelitian, definisi operasional, instrumen penelitian, teknik pengumpulan data, serta analisis data.
4. Bab IV. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Berisi tentang pengolahan atau analisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah penelitian, pertanyaan penelitian, tujuan penelitian, dan pembahasan/analisis temuan.
5. Bab V. Simpulan dan Saran
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Subjek Populasi / Sampel Penelitian
1. Lokasi
Lokasi penelitian yang diteliti oleh penulis adalah SMK Sandhy Putra yang beralamat di Jl. Palasari No.1 RT. 01 RW. 06 Kelurahan Lingkar Selatan, Kecamatan Lengkong, Kota Bandung 40263 Jawa Barat. Peneliti memilih lokasi ini sebagai lokasi penelitian atas dasar permasalahan yang penulis teliti terdapat di lokasi tersebut.
2. Populasi
Pengertian populasi menurut Sugiyono (2013, hlm. 117) “Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.” Populasi sangat penting digunakan menunjang keberhasilan suatu penelitian. Populasi menurut Arikunto (2010, hlm. 173) adalah “keseluruhan subjek penelitian.” Populasi
dalam penelitian ini adalah pada siswa SMK Sandhy Putra Bandung kompetensi keahlian Jasa Boga kelas XII Angkatan 2013-2014 yang keseluruhannya berjumlah sebanyak 67 orang.
Tabel 3.1 Populasi
No Kelas Jumlah Siswa
1. XII Jasa Boga 1 36 Orang
2 XII Jasa Boga 2 31 Orang
Jumlah 67 Orang
Sumber data: Kesiswaan SMK Sandhy Putra Bandung
3. Sampel
49
Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah Simple Random Sampling, pengetian Simple Random Sampling menurut Sugiyono (2013, hlm. 120) “dikatakan simple (sederhana) karena pengambilan anggota sampel dari populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang ada dalam populasi itu.” Yang dimaksud dalam penelitian ini adalah siswa SMK Sandhy Putra Bandung kelas XII Jasa Boga.
Pengambilan sampel apabila populasi sudah diketahui berpedoman pada Surakhmad dalam Riduwan (2007, hlm. 65) berpendapat apabila “populasi cukup homogen terhadap populasi di bawah 100 dapat dipergunakan sampel sebesar 50%, jika populasi dibawah seribu dapat dipergunakan sampel 25% dan bila di atas 1000 dapat diambil 15%.” Penentuan jumlah sampel dapat dirumuskan sebagai berikut:
� = % + −− � . % − %
Keterangan:
S = Jumlah sampel yang diambil n = Jumlah anggota populasi
Maka penentuan jumlah sampel dari populasi sebanyak 67 orang siswa kelas XII program studi keahlian Jasa Boga SMK Sandhy Putra Bandung adalah:
� = % + −− � . % − %
� = % +99 . %
� = % + , . %
� = % + , %
� = , %
50
B. Desain Penelitian
Desain penelitian merupakan urutan kerja yang dilakukan selama penelitian dari awal sampai penelitian berakhir. Urutan kerja dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Studi pendahuluan dengan menggunakan metode observasi kepada objek
penelitian
2. Penyusunan BAB I mengenai latar belakang, tujuan, manfaat, metode, dan struktur organisasi penelitian
3. Penyusunan BAB II mengenai kajian teoritis 4. Penyusunan BAB III tentang metode penelitian
5. Penyusunan kisi – kisi instrumen dan instrumen penelitian
6. Penyebaran instrumen angket dimaksudkan untuk pengambilan data. 7. Mengumpulkan kembali angket
8. Menstabulasi data yang diperoleh dari hasil penelitian.
9. Membuat pembahasan hasil penelitian, kemudian menarik kesimpulan hasil penelitian.
10.Membuat implikasi dan rekomandasi penelitian.
C. Metode Penelitian
Metode penelitian pada dasarnya merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Adapun metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, yaitu metode penelitian yang dapat membantu memecahkan masalah yang terjadi pada masa sekarang. Ciri-ciri metode deskriptif menurut Surakhmad (2011, hlm. 205), yaitu:
1. Memusatkan diri pada pemecahan masalah yang ada pada masalah sekarang dan masalah aktual.
51
Metode deskriptif dalam penelitian ini digunakan penulis untuk memperoleh gambaran umum tentang masalah yang sedang dihadapi dan menganalisisnya, sehingga kemudian dapat dicari pemecahan masalah mengenai “Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” Pada kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung”.
Statistik deskriptif digunakan untuk memperoleh data penelitian yang
berlaku untuk data sampel, yang mengacu pada pendapat Sugiyono (2013:207) “Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mengdeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.”
D. Definisi Operasional
Definisi operasional ini dikemukakan dalam upaya menghindari terjadinya salah pengertian antara pembaca dengan penulis pada istilah-istilah yang terdapat pada judul skripsi “Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce”
pada Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung.” Definisi operasional membantu peneliti ke arah mantapnya kerangka acuan di dalam mendekati masalah yang akan ditelitinya, maka definisi operasional dirumuskan sebagai berikut:
1. Manfaat Hasil Belajar Belajar Mengolah Stock, Soup dan Sauce
Manfaaat hasil belajar mengolah stock, soup dan sauce yang dimaksud dalam skripsi ini adalah kemampuan siswa sebagai dampak hasil belajar dalam bentuk long time memory di ungkap kembali melalui sejumlah pertanyaan
angket yang bermuatan materi tentang stock dan sauce mulai dari pembuatan proposal kerja (proposal project work), persiapan, pengolahan, dan penyajian.
2. Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental
52
pada kriteria yang ditetapkan responden dalam menafsirkan skor menjadi narasi. Skor yang dimaksud adalah hasil jawaban responden dari angket yang disebarkan penulis hanya untuk penelitian skripsi ini. Deskripsi hasil penelitian penulis dijadikan sebagai asumsi oleh penulis tentang kesiapan responden menghadapi uji kompetensi hidangan kontinental bentuk pertanyaan materi main course.
E. Instrument Penelitian
Sugiyono (2013, hlm. 148) menjelaskan bahwa “instrumen penelitian adalah suatu alat ukur yang digunakan mengukur fenomena alam atau sosial yang diamati.” Instrumen harus mengukur/menilai secara objektif, ini berarti bahwa nilai atau informasi yang diberikan individu tidak dipengaruhi oleh orang yang menilai atau fakta lain yang tidak berkepentingan. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan angket dengan pertanyaan pilihan ganda jawabannya bermuatan materi tentang proposal kerja uji kompetensi stock dan
sauce untuk main course, persiapan, pengolahan dan penyajian. Menurut Arikunto
(2010, hlm. 194) “Angket adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan pribadinya atau hal-hal yang ia ketahui.” Angket dilakukan untuk menilai kemampuan pengetahuan siswa. Data yang telah dikumpulkan oleh peneliti melalui kuesioner atau angket selanjutnya dideskripsikan melalui penyajian data untuk memperoleh gambaran tentang mengenai manfaat hasil belajar mengolah hidangan stock, soup dan sauce pada kesiapan uji kompetensi makanan kontinental siswa SMK Sandhy Putra Bandung.
F. Teknik Pengumpulan Data
53
penelitian ini adalah angket tertutup dengan kemungkinan-kemungkinan jawaban yang telah disediakan, sehingga siswa dapat memilih alternatif jawabannya. Angket yang dibuat oleh peneliti untuk menilai kemampuan pengetahuan siswa. Data diperoleh melalui penyebaran instrumen tertulis kepada 34 responden terpilih memlalui simple random sampling. Angket ini terdiri dari 30 pertanyaan berupa pilihan ganda dengan satu alternatif jawaban yang paling tepat, untuk
pertanyaan yang dijawab benar di beri nilai 1 dan 0 untuk pertanyaan yang jawabannya salah. Secara teknik, penulis menyusun angket yang telah di uji validasi dengan melalui expert judgment pembimbing skripsi ini. Penelitian dilakukan di SMK Sandhy Putra Bandung. Responden disatukan dalam satu kelas lalu diberi angket untuk di jawab kemudian angket dikumpulkan kembali untuk siap di olah.
G. Analisis Data
Sugiyono (2013, hlm. 207) mengemukakan bahwa “Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden atau sumber data lain terkumpul.” Terdapat beberapa tahapan dalam pengolahan data yang dilakukan oleh penulis, diantaranya sebagai berikut:
1. Tabulasi data
Tabulasi dalam penelitian ini dilakukan untuk melihat besar kecilnya frekuensi jawaban dalam angket yang dihitung dalam jumlah presentase, karena jawaban pada setiap angket berbeda. Sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ali (1985, hlm. 184), bahwa rumus untuk menghitung presentase adalah:
P =�� � %
Keterangan :
P = Persentase (jumlah persentase yang dicari) � = Frekuensi jawaban responden
� = Jumlah responden 100 % = bilangan tetap
54
Penafsiran dapat dilakukan untuk memperoleh gambaran yang jelas terhadap jawaban pada pertanyaan yang diajukan. Kriteria yang diperoleh dari penafsiran data berpedoman pada Ali (1985, hlm. 221).
Berikut adalah presentase batasan penafsiran tersebut : 100% = Seluruhnya
76% - 99% = Sebagian besar
51% - 75% = Lebih dari setengahnya
50% = Setengahnya
26% - 49% = Kurang dari setengahnya 1% - 25% = Sebagian kecil
0% = Tidak satupun
Batasan yang dikemukakan oleh Ali tersebut kemudian ditafsirkan oleh penulis yaitu:
81% - 100% = Sangat Bermanfaat 61% - 80% = Bermanfaat
41% - 60% = Cukup Bermanfaat 21% - 40% = Kurang Bermanfaat
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Simpulan dalam penelitian ini berdasarkan latar belakang, tujuan penelitian, hasil pengolahan data dan hasil penelitian “Manfaat Hasil Belajar “Mengolah
Stock, Soup dan Sauce” Pada Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung”. Penelitian ini yang ditinjau dari kemampuan
pengetahuan yang dapat dikemukakan sebagai berikut:
Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan
Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung mengenai materi tentang mengolah stock dan sauce untuk main course ditinjau dari pembuatan proposal kerja (proposal project work) pada umumnya berada pada kriteria bermanfaat, yang ditunjukan dari kemampuan pengetahuan siswa dalam membuat working plan, purchase order, market list & food cost sesuai standar SMK Sandhy Putra Bandung.
Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan
Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung mengenai materi tentang mengolah stock dan sauce untuk main course ditinjau dari persiapan kerja umumnya berada pada kriteria bermanfaat, yang ditunjukkan dari kemampuan pengetahuan siswa dalam mempersiapkan bahan, alat dan pakaian kerja dengan lengkap dan sesuai standar SMK Sandhy Putra Bandung.
Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan
Uji Kompetensi Hidangan Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung mengenai materi tentang mengolah stock dan sauce untuk main course terkait pengolahan umumnya berada pada kriteria bermanfaat, yang ditunjukkan dari
kemampuan pengetahuan siswa mengolah hidangan dengan teknik yang tepat dan menerapkan sanitasi dan k3.
Manfaat Hasil Belajar “Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada Kesiapan
100
penyajian umumnya berada pada kriteria bermanfaat, yang ditunjukkan dari kemampuan pengetahuan siswa dalam menyajikan hidangan main course dan
tartar sauce dengan bentuk, warna, tekstur, rasa, dan suhu yang tepat dan sesuai
serta menyajikan main course dengan display yang menarik dengan memperhatikan keserasian, penataan, centre piece, penampilan keseluruhan, kebersihan dan kerapihan.
B. Saran
Saran yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan untuk meningkatkan wawasan, pengetahuan, sikap dan keterampilan tentang “Manfaat Hasil Belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” Pada Kesiapan Uji Kompetensi Hidangan
Kontinental Siswa SMK Sandhy Putra Bandung”. Saran penulis disampaikan kepada:
1. Siswa
Berdasarkan hasil penelitian yang meliputi pengetahuan siswa terkait pembuatan proposal kerja (proposal project work), persiapan, pengolahan dan penyajian kesiapan uji kompetensi hidangan kontinental berada pada kriteria bermanfaat, siswa diharapkan mampu mempertahankan dan meningkatkan belajar dengan membaca buku yang berkaitan dengan hidangan kontinental khususnya materi stock, soup dan sauce serta memahami konsep dan berlatih menghitung food cost.
2. Guru Mata Diklat
Hasil penelitian pengetahuan siswa tentang hasil belajar “Mengolah Stock,
Soup dan Sauce” terkait dengan materi stock dan sauce untuk main course pada kesiapan uji kompetensi hidangan kontinental diharapkan guru mata diklat dapat menciptakan kondisi pembelajaran yang mendorong siswa lebih antusias dalam mengikuti proses pembelajaran dengan cara memberikan buku sumber dan berlatih menghitung food cost terkait pembuatan proposal kerja (proposal project
work), menggunakan media yang lebih menarik dan memberikan bimbingan
101
persiapan, pengolahan dan penyajian hidangan kontinental khususnya stock dan
sauce untuk main course. Sehingga siswa lebih mudah mengerti, memahami dan
memiliki kesiapan untuk mengikuti uji kompetensi.
3. Peneliti Selanjutnya
Peneliti yang dilakukan oleh penulis terbatas pada manfaat hasil belajar
“Mengolah Stock, Soup dan Sauce” pada kesiapan uji kompetensi hidangan
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Muhammad (1985). Penelitian Kependidikan Prosedur & Strategi. Bandung: Angkasa
Arikunto, S. (2010). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta
Ekawatiningsih, Prihastuti. dkk (2008). Restoran Untuk Sekolah Menengah
Kejuruan Jilid I. Jakarta: Depdiknas
Ekawatiningsih, Prihastuti. dkk (2008). Restoran Untuk Sekolah Menengah
Kejuruan Jilid II. Jakarta: Depdiknas
Minantyo, H. (2011). Dasar-dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Riduwan. (2007). Pengantar Statistika untuk Penelitian Pendidikan, Sosial,
Ekonomi, Komunikasi dan Bisnis. Bandung: Alfabeta
Riduwan. (2010). Skala Pengukuran Variabel-Variabel Penelitian. Bandung: Alfabeta
Slameto. (2003). Belajar dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya. Jakarta: Rineka Cipta
Slameto. (2013). Belajar Dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya. Jakarta: Rineka Cipta
Sudjana, N. (2010). Penilaian Hasil Belajar Proses Belajar Mengajar. Jakarta: Rineka Cipta
103
Irawati, 2015
Sugiono (2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif
dan R & D. Bandung: Alfabeta
Surakhmad, W. (2011). Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung: Tarsito.
Tn. (2006). Kurikulum SMK Program Keahlian Jasa Boga. Bandung: Tidak diterbitkan
UPI. (2013). Pedoman Penulisan Karya Ilmiah. Bandung: UPI
Sumber Lain :
Badan Nasional Sertifikasi Profesi. (2013). Pedoman Penilaian Ujian Praktik
