Makalah Pengalengan Jamur Kancing

(1)

TEKNOLOGI PENGEMASAN II

PENGALENGAN JAMUR KANCING (AYAM

BRAND

BRAND))

Diajukan Untuk Memenuhi Sala

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tuh Satu Tugas Matakuliahgas Matakuliah Teknologi Pengemasan II

Teknologi Pengemasan II

Oleh : Oleh : Eva

Eva Sari Sari 123020111230201199 Williawan

Williawan Najib Najib Akbar Akbar 123020130123020130 IInnttaan Yn Yuuiinnnnoovveeoorriieenndd 1122330022001111 !e"ia

!e"ia #hri$tiant% #hri$tiant% 1230201&1230201& A

Annnnii$$a Na Niidd%%a Na Naatthhaanniiaa 11223300220011''00

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULT

FAKULTAS TE

AS TEKNI

KNIK

K

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

(2)

KATA

KATA PENGPENGANTAR ANTAR

(uji dan $%ukur )enuli$ )anjatkan ke)ada Allah SW*+ karena ata$ rah,at (uji dan $%ukur )enuli$ )anjatkan ke)ada Allah SW*+ karena ata$ rah,at da

dan n kakaruruninia-Na-N%a %a )e)enunuli$ li$ dada)at )at ,e,en%n%eleele$ai$aikakan n ,a,akalkalah ah %a%an. n. beberjrjududulul /(en.alen.an a,ur

/(en.alen.an a,ur !anin. A%!anin. A%a,a, Brand Brand 45 Ata$ dukun.an ,oral dan ,ateri45 Ata$ dukun.an ,oral dan ,ateri %an

%an. . dibdiberierikan kan daldala, a, )en)en%u%u$un$unan an ,ak,akalah alah ini ini ,ak,aka a )en)enuliuli$ $ ,en,en.u.ua)a)kankan ban%ak teri,a ka$ih ke)ada :

ban%ak teri,a ka$ih ke)ada : 15

15 Allah Allah SW* SW* %an. %an. telah ,telah ,e,berie,berikan kkan kelanarelanaran dan an dan ke,udke,udahanahan 25

25 !e!edudua a ororanan. . tutua a %a%an. n. tetelalah h ,e,e,b,berierikakan n dudukukun.n.an an babaik ik ,o,oral dan ral dan ,at,atererii $ela,a )e,buatan ,akalah

$ela,a )e,buatan ,akalah 35

35 Ibu Ir5 6Ibu Ir5 6j5 Ina Siti N+ 7(j5 Ina Siti N+ 7(5 S5 Selaku do$eelaku do$en ,ata kuliah *n ,ata kuliah *ekeknolo.nolo.i (en.e,ai (en.e,a$an II$an II %an. $elalu ,e,berikan il,u dan bi,bin.an )elajaran ke)ada )enuli$+

%an. $elalu ,e,berikan il,u dan bi,bin.an )elajaran ke)ada )enuli$+ 85

85 ekanekan-rekan $at-rekan $atu an.ku an.katan %aatan %an. $elalu ,n. $elalu ,e,bante,bantu )enuu )enuli$ dala, )li$ dala, )en%uen%u$unan$unan ,akalah ini5

,akalah ini5

(enuli$ ,en%adari bahwa ,akalah ini belu,lah $e,)urna+ oleh karena itu (enuli$ ,en%adari bahwa ,akalah ini belu,lah $e,)urna+ oleh karena itu $ara

$aran n dan dan krikritik tik %a%an. n. ,e,,e,banban.un .un dardari i rekrekan-an-rekrekan an $an$an.at .at dibdibutuutuhkahkan n untuntuk uk )en%e,)urnaan ,akalah ini5

)en%e,)urnaan ,akalah ini5

andun.+ Oktober 201 andun.+ Oktober 201

(enuli$ (enuli$

(3)

I PENDAHULUAN I PENDAHULUAN

1.1

1.1 LaaLaa! B"! B"#a$a%#a$a%&&

a,ur ,eru)akan or.ani$,e %an. tidak berkloro;il $ehin..a tidak da)at a,ur ,eru)akan or.ani$,e %an. tidak berkloro;il $ehin..a tidak da)at ,en%ediakan ,akanan $endiri den.an ara ;oto$inte$i$5 Oleh karena itu+ didala, ,en%ediakan ,akanan $endiri den.an ara ;oto$inte$i$5 Oleh karena itu+ didala, )ertu,buhann%a ja

)ertu,buhann%a ja,ur ,ur ,e,erlukan ,e,erlukan "at-"at "at-"at ,akanan ,akanan %an. %an. $ia) $ia) untuk untuk di.unakandi.unakan atau di$era)5 <,u,n%a di Indone$ia ,eru)akan )en.ha$il ja,ur %an. uku) atau di$era)5 <,u,n%a di Indone$ia ,eru)akan )en.ha$il ja,ur %an. uku) ban%ak+ $ehin..a )ro$e$ )en.awetan )erlu

ban%ak+ $ehin..a )ro$e$ )en.awetan )erlu dilakukan untuk ,e,)er)anjan. u,ur dilakukan untuk ,e,)er)anjan. u,ur $i,)ann%a5

$i,)ann%a5 (e

(en.n.alalenen.a.an n jaja,,ur ur kakanninin. . ,e,eruru)a)akakan n $a$alalah h $a$atu tu u$u$ahaha a ununtutuk k ,e,)er)anjan. da%a $i,)ann%a+ karena ja,ur kanin. ber$i;at ,udah ru$ak dan ,e,)er)anjan. da%a $i,)ann%a+ karena ja,ur kanin. ber$i;at ,udah ru$ak dan $etelah )anen akan ,en.ala,i )erubahan-)erubahan $e)erti kela%uan+ )erlunakan $etelah )anen akan ,en.ala,i )erubahan-)erubahan $e)erti kela%uan+ )erlunakan tek$tur+ )erubahan aro,a+ dan ;lavor %an. tidak di$ukai dan kehilan.an air5 (ada tek$tur+ )erubahan aro,a+ dan ;lavor %an. tidak di$ukai dan kehilan.an air5 (ada )rin$i)n%a

)rin$i)n%a )en.olahan )en.olahan ja,ur ja,ur kanin. kanin. den.an den.an )en.alen.an )en.alen.an adalah adalah dilakukann%adilakukann%a )ro$e$

)ro$e$ $terili$a$i $terili$a$i ja,ur ja,ur kanin. kanin. dala, dala, kalen. kalen. %an. %an. akan akan ,e,bunuh ,e,bunuh $e,ua$e,ua ,ikro

,ikroba ba )e,bu)e,bu$uk dan $uk dan )atho)atho.en teta)i .en teta)i tidak ,en%ebabtidak ,en%ebabkan )enurunan nilai kan )enurunan nilai .i"i.i"i dan ita ra$a )ada )roduk akhir5

dan ita ra$a )ada )roduk akhir5 7e

7enunururut t WWiinanarnrno o 11999988+ + )a)ada da dada$a$arnrn%%a a )r)ro$o$e$ e$ )e)e,a,anana$a$an n %%anan.. di

ditertera)a)kakan n )a)ada da )r)ro$o$e$ e$ )e)en.n.alealen.n.an an didiranrananan. . khkhu$u$u$ u$ hahan%n%a a uukuku) ) ununtutuk k ,ena)ai $terili$a$i ko,er$ial5 !adan.+ )ro$e$ ini da)at ,en.ubah ,utu %an. ,ena)ai $terili$a$i ko,er$ial5 !adan.+ )ro$e$ ini da)at ,en.ubah ,utu %an. ti

tidadak k didikekehehendndakaki i dadala, la, )r)rododukuk5 5 <n<ntutuk k ,e,en.n.hihindndari ari hahal l teter$er$ebubut t ,a,akaka dike,ban.kan ara )enera)an )ro$e$ $terili$a$i %an. )a$ dan a,an $erta da)at dike,ban.kan ara )enera)an )ro$e$ $terili$a$i %an. )a$ dan a,an $erta da)at ,en

,enekaekan n $e,$e,ini,ini,al al ,un,un.ki.kin n kerkeru$au$akan kan dan dan )en)enuruurunan nan ,ut,utu u )ro)roduk duk akiakibatbat )ro$e$ )ana$5

)ro$e$ )ana$5

*aha)-taha) )ro$e$ )en.alen.an ja,ur kanin. $eara u,u, di,ulai dari *aha)-taha) )ro$e$ )en.alen.an ja,ur kanin. $eara u,u, di,ulai dari )en%ediaan

(4)

eexxhhaauusstitinngg, , sseeaammiinngg,, $t$tererilili$i$a$a$i+ i+ )e)endndinin.i.inanan+ n+ ininkukubaba$i$i+ + )e)elalabebelalan n dadann )en.e)akan5 )en.e)akan5 1.2 1.2 S'"*$aS'"*$a  P!+,-$ P!+,-$ N+ N+

.. SS''""**$$aa KK""""!!aa%%&&aa%% 1

155 eennii$ $ ))rroodduukk aa,,uur r !!aanniinn.. 2

255 77eerrk k ))rroodduukk AA%%aa, , rraanndd

35 35

<kuran kalen. : <kuran kalen. :

aa55 ==iiaa,,eetteer r b5 b5 *in..*in..ii 3 3 1 1 16 16 ini ini 8 8 7 7 16 16 ini ini 8 855 !!oodde e > > ? ? h h  33001 1 ? ? 8800@@ 

55 !!oodde )e )rroodduukk$$ii  1 302B010@' &0 1 302B010@' &0 (O7 I

(O7 I 7C 199090019827C 19909001982 '

'55 NNaa,,a a ((rroodduu$$eenn DDuujjiiaan n ii$$hhaan n FFrroouu)) @

@55 AAllaa,,aat t ((rroodduu$$eenn DDuujjiiaann+ + ##iinnaa &

&55 NNaa,,a a ==ii$$ttrriibbuuttoorr ((**5 5 DDaarreettiinnaa 9

955 AAllaa,,aat t ==ii$$ttrriibbuuttoorr aakkaarrttaa+ + IInnddoonnee$$iiaa

1

10055 !!oo,,))oo$$ii$$ii

a,

a,ur ur kakanninin. . ututuh uh deden.n.an an babatatan.n.++ Air+ Fara,+ (en.atur kea$a,an A$a, Air+ Fara,+ (en.atur kea$a,an A$a, Sitrat

Sitrat 1

11155 NNiillaai i ..ii""i i ))rroodduukk --1

12255 aahhaan n bbaakku u uuttaa,,aa aa,,uur r kkaanniinn.. 1

13355 uu,,llaah h ))aaddaattaan n tteerrllaarruut t bbrrii?? --18

1855 aarrodode e 99''08081'1'1212&&22 1

155 CCaabbeel l 66aallaal l ddaan n 77<<II AAddaa+ + NNoo5 5 00000 0 3300001 1 00&&110 0 999999 1

1''55 eerraat t nneettttoo 88220 0 ..rraa,, 1

(5)

II PROSES PENGOLAHAN II PROSES PENGOLAHAN

2.1

2.1 Ja-! Ja-! Ka%/Ka%/%& %& (( Agaricus bisporus Agaricus bisporus))

a,ur

a,ur kaninkanin..  Agaricus Agaricus bisorusbisorus++ ja,ur ja,ur ko,)o$ko,)o$ atauatau chamignonchamignon adalah

adalah ja,ur )an.an ja,ur )an.an %an. berbentuk ha,)ir bulat $e)erti%an. berbentuk ha,)ir bulat $e)erti kanin.kanin. dan berwarna dan berwarna )utih

)utih be ber$ir$ih+h+ kre,kre,+ at+ ataauu oklatoklat ,uda5 a,ur kanin. ,eru)akan ja,ur %an. ,uda5 a,ur kanin. ,eru)akan ja,ur %an. )alin. ban%ak dibudida%

)alin. ban%ak dibudida%akan di dunia5akan di dunia5

a,ur kanin. di)anen $ewaktu ,a$ih berdia,eter 2-8 ,5 *ubuh buah a,ur kanin. di)anen $ewaktu ,a$ih berdia,eter 2-8 ,5 *ubuh buah dewa$a den.an )a%un. %an. $udah ,ekar ,e,)un%ai dia,eter $a,)ai 20 ,5 dewa$a den.an )a%un. %an. $udah ,ekar ,e,)un%ai dia,eter $a,)ai 20 ,5

a,ur kanin.

a,ur kanin. ,eru),eru)akan akan or.or.ani$,e %an. ani$,e %an. tidak berkloro;iltidak berkloro;il+ + $ehin$ehin..a..a ja,ur

ja,ur ini ini tidak tidak da)at da)at ,elakukan ,elakukan )ro$e$ )ro$e$ ;oto$inte$a5 ;oto$inte$a5 =en.an =en.an de,ikian de,ikian ja,ur ja,ur tid

tidak da)at ,en.ak da)at ,en..un.unakaakan n eneener.r.i i $ea$eara ra tidtidak lan.$ak lan.$un.un.5 5 a,a,ur ,enda)ur ,enda)atat ,ak

,akanaanan n daldala, a, benbentuk tuk jadjadi i $e)$e)erterti i $elu$elulo$lo$a+ a+ .lu.lukoko$a+ $a+ li.li.ninnin+ + )ro)roteitein+ n+ dandan $en%

$en%awa )ati Sina.awa )ati Sina.a+ a+ 19919985 85 u.u.a a dindin%at%atakan oleh Fendakan oleh Fender$ 19&er$ 19&2 2 bahbahwawa karena ketidak,a,)uan ja,ur untuk ,e,bentuk ,akanan $endiri karbohidrat karena ketidak,a,)uan ja,ur untuk ,e,bentuk ,akanan $endiri karbohidrat dar

dari i udaudara ra kakarborbondindiok$ok$idaida+ + ja,ja,ur ur $an.$an.at at terter.an.antuntun. . )ad)ada a tantana,aa,an n atauatau)un)un binatan.

binatan. lain lain untuk untuk kehidu)ann%a5 kehidu)ann%a5 Sehin..a Sehin..a ja,ur ja,ur ter,a$uk ter,a$uk or.ani$,eor.ani$,e heterotro)+ %aitu or.ani$,e %an. hidu)n%a ,en%era) "at or.anik dari tana,an heterotro)+ %aitu or.ani$,e %an. hidu)n%a ,en%era) "at or.anik dari tana,an atau bahan lain5

atau bahan lain5

Se)erti $i;at $a%uran dan buah-buahan )ada u,u,n%a+ ja,ur kanin. Se)erti $i;at $a%uran dan buah-buahan )ada u,u,n%a+ ja,ur kanin. ,e,)un%ai kandu

,e,)un%ai kandun.an air %an. un.an air %an. uku) tin..i5 ku) tin..i5 a,ur kanin. ju.a a,ur kanin. ju.a ,en.andun.,en.andun. )rotein

(6)

,ineral %an. )erlu untuk di)erhatikan5 *abel 15 dibawah ini ,e,)erlihatkan ,ineral %an. )erlu untuk di)erhatikan5 *abel 15 dibawah ini ,e,)erlihatkan kandun.an "at .i"i dari ja,ur kanin.

kandun.an "at .i"i dari ja,ur kanin. !Agaricus bisorus"!Agaricus bisorus" )er 100 .ra, ja,ur )er 100 .ra, ja,ur kanin. $e.ar5

kanin. $e.ar5

*a

*abel 15 Nilai Fi"bel 15 Nilai Fi"i ja,ur kanin. )er 100 i ja,ur kanin. )er 100 .ra,.ra,

!

!oo,,))oonneenn !!aanndduunn..aan n GG A

Aiirr 9900

(

(rrootteeiinn 33++'' !

!aarrbboohhiiddrraatt 33 C

Cee,,aakk 00++22 7

7iinneerraall 11

Su,ber : Suhardi,an+ 19&05 Su,ber : Suhardi,an+ 19&05

!an

!andundun.an .an )ro)rotein tein ja,ja,ur ur kankaninin. . leblebih ih tintin..i ..i dibdibandandin.in.kan kan denden.an.an kan

kandundun.an .an )ro)rotein tein )ad)ada a tu,tu,buhbuh-tu,-tu,buhbuhan an $ea$eara ra u,uu,u,5 ,5 !an!andundun.an .an a$a,a$a, a,ino $e)erti i$oleu$in

a,ino $e)erti i$oleu$ine+ e+ leu$inleu$ine+ li$in e+ li$in dan hi$tidin )adadan hi$tidin )ada Agaricus Agaricus relati; rendahrelati; rendah dibandin.kan den.an da.in. dan $u$u Sebalikn%a li$in dan tri)to;an $i.ini;ikan dibandin.kan den.an da.in. dan $u$u Sebalikn%a li$in dan tri)to;an $i.ini;ikan lebih tin..i dari le.u,e dan $a%uran5

(7)

Kaleng

Pencucian

Air bersih

2.2

2.2 Da&!Da&!a a A#! A#! P!+P!+""

3

8

8 



'

@

&

9

10

11

12

13

18

18 1

1

1'

1@

1&

19

Fa,bar 15 =ia.ra, Alir (en.alen.an a,ur !anin. Fa,bar 15 =ia.ra, Alir (en.alen.an a,ur !anin.

2.

2. D"$!' D"$!' P!+"P!+"

Ada)un )ro$e$ dala, dia.ra, alir )e,buatan ja,ur kanin. terdiri dari Ada)un )ro$e$ dala, dia.ra, alir )e,buatan ja,ur kanin. terdiri dari bebera)a

bebera)a taha)+ taha)+ ,eli)uti ,eli)uti $orta$i+$orta$i+ trimming trimming + + ))eennuuiiaann++ blanching,blanching, filling, filling, exh

exhausaustinting, g, seaseaminming,g, $t$tererilili$i$a$a$i+ i+ )e)endndinin.i.inanan+ n+ ininkukubaba$i$i+ + )e)elalabebelalan n dadann )en.e)akan5 )en.e)akan5 15 Sorta$i 15 Sorta$i !alen. !alen. a,ur a,ur a,ur tidak a,ur tidak ter$tandar dan ter$tandar dan kotoran kotoran Sorta$i Sorta$i !alen. !alen. *ri,,in. *ri,,in. Air Air ber$ih ber$ih <a) <a) (ana$ (ana$ Air !otor Air !otor (enuian (enuian Carutan Carutan .ara, .ara, Air Air (ana$

(ana$ Blanching Blanching

filling filling #xhausting #xhausting Seaming Seaming <a) <a) (ana$ (ana$ Air Air (ana$

(ana$ Sterili$a$i *H 121 - 130Sterili$a$i *H 121 - 130_(endin.inan_(endin.inanoo#+ t H 30-'0#+ t H 30-'0 Inkuba$i

Inkuba$i Cabelin.

Cabelin. Ikan $arden kalen.Ikan $arden kalen. a,ur !anin. !alen.

(8)

Sorta$i ,eru)akan )ro$e$ $elek$i untuk ,enda)atkan tubuh ja,ur kanin. Sorta$i ,eru)akan )ro$e$ $elek$i untuk ,enda)atkan tubuh ja,ur kanin. %an. $era.a, baik $tadia

%an. $era.a, baik $tadia ,au)un ukurann%a5,au)un ukurann%a5 25

25 Trimming Trimming (

(rroo$$ee$$ trimming trimming didilalakukukakan n ununtutuk k ,e,e,b,buauan. n. kokototoranran-ko-kototoraran n %a%an.n. terda)at )ada ja,ur

terda)at )ada ja,ur kanin.5 Alat %an. di.unakan adalah )i$au5kanin.5 Alat %an. di.unakan adalah )i$au5 35 (enuian

35 (enuian

(enuian ja,ur kanin. dilakukan den.an air ber$ih )ada $uhu ka,ar (enuian ja,ur kanin. dilakukan den.an air ber$ih )ada $uhu ka,ar %an. ber;un.$i untuk ,en.hilan.kan kotoran-kotoran %an. ,ene,)el dan $i$a %an. ber;un.$i untuk ,en.hilan.kan kotoran-kotoran %an. ,ene,)el dan $i$a ko

kototoran )adran )ada a tatahaha)) trimming trimming 5 Alat %an. 5 Alat %an. di.di.unaunakan adalkan adalahah $ash$ashing ing machimachinene55 (ri

(rin$in$i) ) kerkerja ja alat alat ini ini berberda$da$arkarkan an .er.erakaakan n )en)enuuian ian berberulaulan.-n.-ulaulan. n. denden.an.an adan%a )en.adukan dan berlan.$un. kira-kira $ela,a $atu ,enit5 Saat ,elewati adan%a )en.adukan dan berlan.$un. kira-kira $ela,a $atu ,enit5 Saat ,elewati kon

konve%ve%or or ,e$,e$in in ,e,,e,)un)un%ai %ai ke,ke,a,)a,)uan uan untuntuk uk ,e,,e,i$ahi$ahkan kan kotkotoraoran n %an%an.. terda)at )ada ja,ur5

terda)at )ada ja,ur5 85

85 Blanching Blanching Blanching

Blanching bertujuan bertujuan untuk untuk ,en.inakti;kan ,en.inakti;kan akti;ita$ akti;ita$ en"i, en"i, $ela,a$ela,a )en.olahan5

)en.olahan5 Blanching Blanching dilakukan den.an ,enelu)kan ja,ur kanin. ke dala, dilakukan den.an ,enelu)kan ja,ur kanin. ke dala, air

air ,en,endiddidih ih $ela$ela,a ,a dua dua ,en,enit5 it5 !e,!e,udiudian an $uh$uhun%un%a a dibdibiarkiarkan an turturun un denden.an.an ,e,biarkann%a dala, te,)eratur ruan.5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini ,e,biarkann%a dala, te,)eratur ruan.5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalah

adalah blancher blancher 5 (rin$i) kerjan%a adalah )ana$ %an. di $u)lai oleh boiler dialirkan5 (rin$i) kerjan%a adalah )ana$ %an. di $u)lai oleh boiler dialirkan ,elalui )i)a ke dala, bak %an. ber;un.$i $eba.ai te,)at )e,ana$an5

,elalui )i)a ke dala, bak %an. ber;un.$i $eba.ai te,)at )e,ana$an5 5

(9)

%illing

%illing ,er,eru)au)akan kan tahtaha)aa)an n )ro)ro$e$ $e$ )en)en.i$.i$ian ian ataatau u )e,)e,a$ua$ukkakkan n ja,ja,ur ur kanin. ke dala, kalen.5 ahan dii$ikan kedala, kalen. $a,)ai )er,ukaan %an. kanin. ke dala, kalen.5 ahan dii$ikan kedala, kalen. $a,)ai )er,ukaan %an. diin.

diin.inkan den.an inkan den.an ,e,)e,e,)erhatikrhatikanan head sacehead sace5 (ada taha) ini diberi dua )er$en5 (ada taha) ini diberi dua )er$en larutan .ara,+ dita,bah 0+1 )er$en $odiu, ben"oat5 (ro$e$ ini dilakukan den.an larutan .ara,+ dita,bah 0+1 )er$en $odiu, ben"oat5 (ro$e$ ini dilakukan den.an ,en..unakan ,e$in

,en..unakan ,e$in filler& filler& '5

'5 #xhausting #xhausting

#xhausting

#xhausting ,eru)akan )ro$e$ )e,buan.an udara dan .a$-.a$ lain dari ,eru)akan )ro$e$ )e,buan.an udara dan .a$-.a$ lain dari ,akan

,akanan dan an dan kalenkalen. $ebelu, )enutu)an. $ebelu, )enutu)an5 5 (ro$e$(ro$e$ exhauexhaustingsting ini bertujuan untuk ini bertujuan untuk ,en.uran.i kadar ok$i.en dala, kalen. teruta,a )ada $aat )e,ana$an dala, ,en.uran.i kadar ok$i.en dala, kalen. teruta,a )ada $aat )e,ana$an dala, retort

retort  $ehin..a ,en.uran.i koro$i+ ,e,bata$i )ro$e$ ok$ida$i oleh ,akanan dan $ehin..a ,en.uran.i koro$i+ ,e,bata$i )ro$e$ ok$ida$i oleh ,akanan dan ,ene.

,ene.ah ah )ertu,)ertu,buhan ,ikroor.buhan ,ikroor.ani$,e ani$,e aerobiaerobik k %an. akan %an. akan ,enu,enurunkarunkan n ,utu,utu )an.an5 Alat %an. di.unakan dala,

)an.an5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini )ro$e$ ini adalahadalah #xhauster #xhauster 5 (rin$i) kerjan%a5 (rin$i) kerjan%a %aitu ua) %an.

%aitu ua) %an. di$u)di$u)lai oleh lai oleh boilerboiler+ dialirkan ,elalui )i)a ke + dialirkan ,elalui )i)a ke dala,dala, exhaust boxexhaust box55 <a) )ana$ ini di.unakan untuk ,en.u$ir udara )ada kalen. %an. berjalan )ada rel <a) )ana$ ini di.unakan untuk ,en.u$ir udara )ada kalen. %an. berjalan )ada rel dala,

dala, exhauster exhauster 55 @5

@5 Seaming Seaming S

Seaeamiminngg ,er,eru)u)akaakan n )ro)ro$e$ $e$ )en)enutuutu)an )an kalekalen. n. %an%an. . berbertujutujuan an ununtuk tuk ,ene.ah terjadin%a )e,bu$ukan5 (enutu)an %an. baik dan ,e,enuhi $tandar ,ene.ah terjadin%a )e,bu$ukan5 (enutu)an %an. baik dan ,e,enuhi $tandar akan ,ene.ah terjadin%a kebooran dari $uatu kalen. %an. da)at ,eni,bulkan akan ,ene.ah terjadin%a kebooran dari $uatu kalen. %an. da)at ,eni,bulkan )en.karatan

)en.karatan )ada )ada kalen. kalen. lainn%a5 lainn%a5 Alat Alat %an. %an. di.unakan di.unakan )ada )ada )ro$e$ )ro$e$ ini ini adalahadalah doub

double le seamer seamer 5 5 (r(rinin$i) kerj$i) kerja a alaalat t inini i adadalaalah h kakalenlen. . didiletletakakkakan n dadalala,, chuck chuck )enahan5 oll )eli)at akan ,e,bentuk li)atan .and

)enahan5 oll )eli)at akan ,e,bentuk li)atan .anda diantara kalen. den.an tutu)a diantara kalen. den.an tutu) kal

(10)

kalen. $e.era di)a$an. )ada kalen. $e.era $etelah kalen. dan tutu)n%a keluar dari kalen. $e.era di)a$an. )ada kalen. $e.era $etelah kalen. dan tutu)n%a keluar dari exh

exhausaustinting g boxbox5 5 !!alalenen. . lalalu lu ddililewewatatkakan n ))adadaa doudouble ble seaseamer mer + + %%anan. . akakanan ,e

,e,b,benen.k.kokokan an baba.i.ian an )i)in.n..i.ir r tutututu) ) dadan n ,u,ululut t kakalelen. n. bebentntuk uk .u.ululun.n.anan55 Fulun.an ter$ebut ke,udian di)i)ihkan $ehin..a ,e,bentuk $uatu $u.el tutu) Fulun.an ter$ebut ke,udian di)i)ihkan $ehin..a ,e,bentuk $uatu $u.el tutu) %an. ra)at dan keda) udara5

%an. ra)at dan keda) udara5 &5 Sterili$a$i

&5 Sterili$a$i St

Sterierilili$a$a$i $i ,e,eruru)a)akakan n )r)ro$o$e$ e$ )e)e,a,anana$an $an didiataata$ $ tittitik ik didididih h airair+ + )a)adada )erlakuan

)erlakuan ini ini dilakukan dilakukan $terili$a$i $terili$a$i $eara $eara ko,er$il ko,er$il %aitu %aitu )ada )ada $uhu $uhu 111100_#-11@_#-11@00_#_# $ela,a 1-20 ,enit+ %an.

$ela,a 1-20 ,enit+ %an. bertujuan untuk ,e,bunuh ,ikroor.ani$,e )e,bu$uk+bertujuan untuk ,e,bunuh ,ikroor.ani$,e )e,bu$uk+ $erta untuk ,en.inakti;kan $)ora5

$erta untuk ,en.inakti;kan $)ora5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalahAlat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalah 'etort

'etort 5 5 (ri(rin$in$i) kerja) kerja retortretort %aitu ele,en )e,ana$ )ada r %aitu ele,en )e,ana$ )ada r etortetort akan ,e,ana$kanakan ,e,ana$kan air ,e,bentuk ua) )ana$5 <a) )ana$ ini akan ,en.u$ir udara dari dala,

air ,e,bentuk ua) )ana$5 <a) )ana$ ini akan ,en.u$ir udara dari dala, retort,retort, $ehin..a terbentuk ua) )ana$ ,urni5 <a) )ana$ ,urni ter$ebut di.unakan untuk $ehin..a terbentuk ua) )ana$ ,urni5 <a) )ana$ ,urni ter$ebut di.unakan untuk ,e,ana$kan bahan %an. terda)at dala, wadah5

,e,ana$kan bahan %an. terda)at dala, wadah5 95 (endin.inan

95 (endin.inan (

(enenddiinn..iinanan n ddiilalakkuukkan an uunnttuuk k ))eenn$$ttaabbiilalan n bbaahhaan n aattaau u uunnttuuk k ,en

,en.ko.kondindi$ik$ikan an $uh$uhu u $ete$etelah lah )ro)ro$e$ $e$ $ter$terili$ili$a$i a$i $ehi$ehin..n..a a terhterhindindar ar dardarii o(er o(er cooking

cooking 55 !a!alelen.n.an an %a%an. n. $u$udadah h didi$t$terierilili$a$$a$i i didikekeluluarkarkan an dadari ri dadala,la, retort retort ++ ke,udian dian.kat den.an katrol untuk didin.inkan dala, bak )endin.inan %an. ke,udian dian.kat den.an katrol untuk didin.inkan dala, bak )endin.inan %an. dii$i den.an air %an.

dii$i den.an air %an. ,en.alir5 (endin,en.alir5 (endin.inan dilakukan $ela,a 1 ,enit.inan dilakukan $ela,a 1 ,enit.. 105 Inkuba$i

105 Inkuba$i

Inkuba$i dilakukan $ela,a bebera)a hari $etelah )roduk dilakukan )ro$e$ Inkuba$i dilakukan $ela,a bebera)a hari $etelah )roduk dilakukan )ro$e$ )endin.inan

(11)

ink

inkubauba$i $i berberakhakhir+ ir+ ,ak,aka a $a,$a,)el)el-$a,-$a,)el )el diadianalinali$a $a daldala, a, lablaboraoratottotorioriu, u, .un.unaa )en.awa$an

)en.awa$an ,utu ,utu )roduk )roduk jadi5 jadi5 Setelah Setelah )roduk )roduk jadi jadi din%atakan din%atakan baik baik ,utun%a+,utun%a+ ,a

,aka ka )r)rododuk uk jadjadi i didikekeluluararkakan n dadari ri ruruanan. . ininkukubaba$i $i ununtutuk k didilaklakukukan an )r)ro$o$e$e$ )e,a$an.an label5

)e,a$an.an label5 115 (elabelan 115 (elabelan

(e

(elalabebelalan n didilalakukukakan n ununtutuk k ,e,e,),)ererkekenanalklkan an )r)rododuk uk $e$ertrta a ununtutuk k ,enantu,kan berba.ai ,aa, in;or,a$i )ada kon$u,en5 Alat %an. di.unakan ,enantu,kan berba.ai ,aa, in;or,a$i )ada kon$u,en5 Alat %an. di.unakan adalah

adalah rinter labelling& rinter labelling& #ara kerja alat ini den.an ara kalen. dilewatkan ,elalui #ara kerja alat ini den.an ara kalen. dilewatkan ,elalui con(e)or

con(e)or dan ketika kalen. ,en%entuh $en$or ,e$in akan lan.$un. ,enetak5 dan ketika kalen. ,en%entuh $en$or ,e$in akan lan.$un. ,enetak5 125 (en.e)akan

125 (en.e)akan

(en.e)akan adalah $uatu ke.iatan ,en.e,a$ )roduk kalen. ke dala, (en.e)akan adalah $uatu ke.iatan ,en.e,a$ )roduk kalen. ke dala, bahan

bahan )en.e,a$5 )en.e,a$5 ahan ahan )en.e,a$ )en.e,a$ %an. %an. di.unakan di.unakan di$ini di$ini adalah adalah beru)a beru)a kardu$kardu$ karton+ $ehin..a )ro$e$n%a dilakukan $eara ,anual tidak ,en..unakan ,e$in5 karton+ $ehin..a )ro$e$n%a dilakukan $eara ,anual tidak ,en..unakan ,e$in5 (en.e)akan ini bertujuan untuk ,e,udahkan dala, )ro$e$ )en.an.kutan $erta (en.e)akan ini bertujuan untuk ,e,udahkan dala, )ro$e$ )en.an.kutan $erta untuk ,ene.ah keru$akan )ada kalen. akibat

untuk ,ene.ah keru$akan )ada kalen. akibat )en%i,)anan5)en%i,)anan5

III KERUSAKAN MAKANAN KALENG III KERUSAKAN MAKANAN KALENG

7enurut Winarno 199+ keru$akan ,akanan kalen. diba.i ,enjadi 8 7enurut Winarno 199+ keru$akan ,akanan kalen. diba.i ,enjadi 8 ba.ian %aitu:

ba.ian %aitu: 1.

(12)

A)abila )er,ukaan kalen. teta) datar dan tidak ,en.ala,i keru$akan A)abila )er,ukaan kalen. teta) datar dan tidak ,en.ala,i keru$akan a)a)un+ teta)i )roduk di dala, kalen. ter$ebut $udah ru$ak dan berbau a$a,5 a)a)un+ teta)i )roduk di dala, kalen. ter$ebut $udah ru$ak dan berbau a$a,5

2.

2.FlipperFlipper

A)abila dilihat $ekila$+ bentuk kalen. terlihat nor,al tan)a keru$akan5 A)abila dilihat $ekila$+ bentuk kalen. terlihat nor,al tan)a keru$akan5 *eta)i bila $alah $atu ujun. kalen. ditekan+ ,aka ujun. %an. lainn%a akan terlihat *eta)i bila $alah $atu ujun. kalen. ditekan+ ,aka ujun. %an. lainn%a akan terlihat e,bun.5

e,bun.5

.

. Springer Springer

A)abila $alah $atu ujun. kalen. ta,)ak rata dan nor,al+ $edan.kan ujun. A)abila $alah $atu ujun. kalen. ta,)ak rata dan nor,al+ $edan.kan ujun. %an. lain ta,)ak e,bun. )er,anen5

%an. lain ta,)ak e,bun. )er,anen5

.

. Swell Swell (/"-%&) (/"-%&)

A)abila kedua ujun. kalen. $udah terlihat e,bun. akibat adan%a bakteri A)abila kedua ujun. kalen. $udah terlihat e,bun. akibat adan%a bakteri )e,bentuk

)e,bentuk .a$5.a$5 S$ell S$ell e,bue,bun. da)at dibedakan ,enjadi dua ba.ian %aitun. da)at dibedakan ,enjadi dua ba.ian %aitu soft soft s$ell

s$ell dan dan hard s$ell&hard s$ell& Soft s$ell Soft s$ell %aitu kedua ujun. kalen. %an. $udah e,bun. %aitu kedua ujun. kalen. %an. $udah e,bun. tet

teta)a)i i bebelulu, , bebe.i.itu tu kekerara$ $ $e$ehihin.n..a .a ,a,a$ih $ih bibi$a $a diditektekan an $ed$edikikit it ke ke daldala,a,55 Sedan.kan

Sedan.kan hard s$ell hard s$ell %aitu kedua ujun. )er,ukaa%aitu kedua ujun. )er,ukaan n kalen. $udah e,bunkalen. $udah e,bun. . dandan be.itu kera$ $ehin..a tidak bi$a la.i ditekan ke dala,

be.itu kera$ $ehin..a tidak bi$a la.i ditekan ke dala, #ont

#ontoh oh baktebakteri ri %an. ,en%ebabk%an. ,en%ebabkan an ,akan,akanan an kalen. ,enjadi kalen. ,enjadi ke,buke,bun.n. ad

adalalah ah jejenini$ $ babaktktereri i ananaeaerorob b dadan n ,e,en.n.haha$i$ilklkan an $)$)orora+ a+ %%aiaitutu *lostridium*lostridium botullinum, *lostridium sorogenes,

botullinum, *lostridium sorogenes, dandan*lostridium utrefaciens&*lostridium utrefaciens&

#iri-iri kalen. terkena bakteri ter$ebut diantaran%a: #iri-iri kalen. terkena bakteri ter$ebut diantaran%a:

•

• !alen. ke,bun.+ ,un.kin ,eledak !alen. ke,bun.+ ,un.kin ,eledak •

• *ek$tur ru$ak *ek$tur ru$ak •

• )6 $edikit diata$ nor,al )6 $edikit diata$ nor,al •

(13)

*lost

*lostridium ridium sorsorogenogeneses didikekenanal l kakarerena na $i$i;a;atntn%%a a %a%an. n. )r)rototeoeolilititik k )e,bu$uk anaerob )ada da.in. dan $a%uran %an. dike,a$ kalen.5 akteri ini )e,bu$uk anaerob )ada da.in. dan $a%uran %an. dike,a$ kalen.5 akteri ini ,enjadi )en%ebab keru$akan )an.an karena ke,a,)uann%a ,en.ha$ilkan en"i, ,enjadi )en%ebab keru$akan )an.an karena ke,a,)uann%a ,en.ha$ilkan en"i, )eru$ak karbohidrat+ le,ak dan )rotein5

(14)