Kesan keadaan suhu dan masa penyimpanan terhadap kadar oksidasi lemak dalam susu kambing mentah

KESAN KEADAAN SUHU DAN MASA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR OKSIDASI LEMAK DALAM SUSU KAMBING MENTAH. FARHATU SYIFA BINTI MOHAMMAD FUAD PERPUSTAKUN. UNIV£RSITI MALAYSIA SABAR. CADANGAN INI DIKEMUKAKAN SEBAGAI MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT PENGANUGERAHAN IJAZAH SARJANA MUDA SAINS PERTANIAN DENGAN KEPUJIAN. PROGRAM PENGELUARAN TERNAKAN FAKULTI PERTANIAN LESTARI UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2017.

PUMS99:1. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH BORANG PENGESAHAN TESIS. Juout: OIC51. K.rsfr:N �'Ht::Y o,m rnttsB PeNYfmPR-NftN ISRttttDB:P o 1l-Sl LE m P:K Vru n-m 5Y-S u lcertn B r NG /h€Ni'1H. UAZAH :. Icl fr:?Jtl:t g �H'<IJlN A ffi L4 OA- OH N S J RN 0:1tQ-N. t. SAVA: f?A-f?ltfrlY. S'( 11?:f't 0) NJI. � ,tl) (HURUF BESAR). tftPA-R. pf,flittN If\N (H 'i36 PE NG f_t,..U ftr.2. 19N. Mo±tfr(Y)(() r,tJESI PENGAJIAN : _.;;..l_O.....,! (,...,./"""'i.o�[...,.]::_______. Mengaku membenarkan tesis *(LPSM/Sarjana/Doktor Falsafah) ini disimpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:1. Tesis adalah hak milik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. Sila tandakan (/). D [2J. SULIT. (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di AKTA RAHSIA RASMI 1972). TERHAD. (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan). TIDAK TERHAD. Disahkan oleh:. NURULAIN BINTI ISYA!L. (TANDATANGAN PENUUS) Alamat Tetap: No R:9,IQRC>HC,. eaN ovw. u1 t3::ma <t: ,. fHrNDAA U.1�a , &G · �e,JA:NI , l<.P,0� P::ft::t<ut �f\'N. /"") , ..lf_�SJ.AKAWAN KANA� �ITI MALAYSIA SAB A�. L. (TANDATANGMJIRUL�D YAA KUB PENSYARAH FAKULTI PERTANIAN LESTARI � UNIVERSITI MALAYSIA SABAH. \ I "'Ml�� WYRYL'e-tntt rncml YAAAi� (NAMA PENYELIA). TARIKH:. 13. JQ-Nu&B,1 U>ll. Catatan: *Potong yang tidak berkenaan. *Jika tesis ini SULIT dan TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT · D. *Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi ljazah Doktor Falsafah dan Sarjana bagi pengajian secara kerja kursus dan Laporan Projek Sarjana Muda (LPS. --". ::a:. cs C,. > C. ... c;. II. • ■.

PENGESAHAN. Sayamengakubahawadisertasiini adalahberdasarkankerja asli saya sendiri bagi petikanyang telah diketahui. Sayajuga mengakubahawatiada bahagiandisertasiini telah dihantarsebelum ini untuk ijazahatau universitilain.. FARHATU SYIFA BR13110044 29 NOVEMBER 2016. i.

PENGESAHAN. DISAHKANOLEH. 1. MissNurulA'zah MohdYaakub PENYELIA. Tandatangan dan Cop MOHDYAAKUB NURUL'AZAH PENSYARAH PERTANIAN LESTARI FAKULTI SABAH MALAYSIA UNIVERSITI. ii.

PENGHARGAAN Alhamdulillah,pertama sekali saya bersyukurkepada Allah S.W.T kerana dengan limpah dan rahmatserta keizinandari Nya saya dapat menyiapkanprojek tahun akhir sayadenganjayanya. Saya ingin mengucapkanribuan terima kasih buat pihak pengurusanFakulti PertanianLestari, UniversitiMalaysiaSabah dan juga kesemuatenagapengajarkhususnyakepadapenyeliaprojek saya MissNurul Azah Binti Mohd Yaakobyang banyakmembantudalam menyiapkankajian ini dad segi idea, cadanganserta tunjuk ajar yang sangatmembantusaya dalammenyempurnakan penyelidikanini sehinggake Saatakhir. Sesungguhnya tanpa bantuandari mereka,tidak mungkin dapat saya menyelesaikanpenyelidikanini. Ucapanterima kasih kepadapembantu makmal Puan Nurul SyakinaBinti Marli dan En. Mohd. RohizanBin Basiryang banyakmembantudalampenyediaanalat, bahan kimiadan radas yang diperlukanbagi menjalani kajian ini. Seterusnya,sekalung penghargaanbuat teman seperjuanganyang telah memberikan kerjasamadan sikap toleransi yang telah diberikanterutamanyaFarhanaHazwanibinti Zulkifli, Ngilo Piri, HanaZaini dan SayaniZulkarnaindalammembantumenyiapkanprojek ini. Setinggi-tinggipenghargaandan terima kasihjuga saya tujukan kepadakeduaibu bapa sayaMohammadFuaddan Rosnanikeranabanyakmembantusayadalammemberikankata-kata pendorong sebagai sokongan moral bagi menyelesaikanprojek ini dengan jayanya. Ucapan terima kasihjuga buat rakan-rakansaya yang turut membantudan memberi dorongankepada saya sepanjangprojek kajian ini berlangsung.. III.

ABSTRAK. Satu kajian telah dijalankan di makmal projek tahun akhir 2, Fakulti Pertanian Lestari, Universiti Malaysia Sabah, Kampus Sandakan untuk mengkaji kesan suhu dan tempoh penyimpanan terhadap kadar oksidasi lemak susu kambing mentah. Objektif kajian ini adalah untuk mengkaji kesan suhu dan masa penyimpanan terhadap kadar oksidasl lemak dalam susu kambing mentah dan menentukan suhu dan masa yang sesuai untuk mengawal kadar oksidasi lemak dalam susu kambing mentah. Kajian ini telah dijalankan pada Ogos 2016 hingga November 2016. Setiap rawatan mempunyai 3 replikasi. Rekabentuk kajian yang telah digunakan ialah 2 x 2 rekabentuk rawak lengkap (CRD). Data yang telah diperoleh telah dianalisis menggunakan kepelbagaian analisis (ANOVA) satu hala pada aras signifikan 0.05%. Merujuk kepada keputusan yang telah diperolehi, bagi faktor tempoh penyimpanan, purata asid lemak bebas dalam susu kambing mentah menunjukkan terdapat perbezaan bererti kecuali bagi parameter ketengikan oksidatif, pH dan kepekatan Malonaldehid (MDA). Manakala bagi faktor suhu penyimpanan, purata ketengikan oksidatif menunjukkan terdapat perbeaan bererti kecuali bagi parameter asid lemak bebas, pH dan kepekatan Malonaldehid (MDA). Bagi faktor tempoh penyimpanan, HA diterima kecuali bagi parameter ketengikan oksidatif, pH dan kepekatan Malonaldehid (MDA). Bagi faktor suhu, HA diterima kecuali bagi parameter peratus asid lemak bebas, pH susu dan kepekatan Malonaldehid (MDA). Penyimpanan susu pada suhu 1°C adalah sesuai bagi mengawal kadar oksidasi lemak dalam susu kambing mentah kerana mempunyai kadar oksidasi lemak paling rendah berbanding rawatan suhu 6°C, 27 °C dan 36°C. Bagi faktor kedua iaitu tempoh penyimpanan, tempoh masa yang sesuai bagi penyimpanan susu adalah kawalan dan 7 hari penyimpanan kerana mempunyai kadar oksidasi lemak paling rendah berbanding rawatan tempoh 14 hari dan 21 hari.. iv.

ABSTRACT A study was carried out in the final year project laboratory 1 in Faculty of Sustainable Agriculture at University Malaysia Sabah, Sandakan campus to investigate the effects of storage temperature and time on fat oxidation in raw goat's milk. The objectives of this study was to study the effects of storage temperature and period toward fat oxidation in raw goat's milk and to investigate the suitable temperature and period for storage of milk to control fat oxidation in raw goat's milk. This study was carried out in the first week of July until the first week of August 2016. Every treatment have 3 replicates. The experimental design in this study was 2 x 2 Completely Randomized Design (CRD). The data obtained was analyzed in in 1 way ANOVA at significant difference of 0. 05%. Refer to the results obtained, for storage period factor, the average of free fatty acid in raw goat's milk shown there was a significant difference except for the parameter of oxidative rancidity, pH and Malonaldehyde (MDA) concentration. For storage temperature factor, the average of oxidative rancidity shown there was a significant difference except for the parameter of free fatty acid, pH and Malonaldehyde (MDA) concentration. For the storage period factor, HA was accepted for the parameter of free fatty acid except for the parameter of oxidative rancidity, pH and Malonaldehyde (MDA) concentration. For the storage temperature factor, HA was accepted for the parameter of oxidative rancidity except for the parameter of free fatty acid, pH and Malonaldehyde (MDA) concentration. The storage of milk under temperature of l° C may control the rate of fat oxidation in raw goat's milk because it was recorded the lowest rate of fat oxidation in raw goat's milk compared to treatment of 6° C, 27'C and 36'C For the storage period factor, the suitable period for the storage of raw goat's milk was 7 days because it was recorded the lowest rate of fat oxidation in raw goat's milk compared to the treatment of 14 days and 21 days.. V.

ISI KANDUNGAN. MUKA SURAT ii. KANDUNGAN PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT ISI KANDUNGAN SENARAIJADUAL SENARAI RAJAH SENARAI SIMBOL DAN UNIT SENARAI FORMULA. III. IV V. VI VIII X. XI XII. BAB 1 PENGENALAN 1.1. Latar Belakang. 1. 1.2. Justifikasi. 2. 1.3. Objektif. 3. 1.4. Hipotesis. 3. BAB 2 KA)IAN LITERATUR 2.1 SusuKambing. 4-5. 2.2 KomposisiSusu Kambing. 6-10. 2.3 OksidasiLemak. 10-14. 2.4 KestabilanOksidatifLemakSusu. 14-15. 2.5 KualitiSusu. 15-17. 2.6 Faktor-faktorOksidasiLemak. 17-18. BAB 3 METODOLOGI 3.1 LokasiKajian. 19. 3.2 MasaKajian. 19. 3.3 Bahan. 19-20. 3.4 Kaedah. 20-24. 3.5 Rekabentukeksperimendan rawatan. 25. 3.6 Analisisstatistik. 25. vi.

BAB 4 KEPUTUSAN 4.1 Kesan-kesanRawatanSuhudan MasaPenyimpananterhadap. 26. KadarOksidasiLemakdalamSusu KambingMentah. 4.2 KesanTempoh Penyimpananterhadap KetengikanOksidatif. 27-28. dalamSusu 4.3 KesanTempohPenyimpananterhadap Nilai pH Susu. 28-29. 4.4 KesanTempohPenyimpananterhadap Kepekatan. 29-30. Malonialdehyde (pM TBARS/g) 4.5 KesanTempoh PenyimpananterhadapAsid LemakBebas(%). 30-31. 4.6 KesanSuhuterhadap KetengikanoksidatifdalamSusu. 31-32. 4.6 KesanSuhuterhadap pH Susu. 32-33. 4.7 KesanSuhuterhadap KepekatanMalonialdehyde(pM TBARS/g). 33-34. 4.8 KesanSuhu terhadapAsid LemakBebas(%). 34-35. BAB 5 PERBINCANGAN 5.1 KesanRawatanterhadap KadarOksidasiLemak. 5.1.1 KesanMasaterhadap KetengikanOksidatifdalamSusu 5.1.2 KesanMasaterhadap Nilai pH Susu. 36 36-37 37. 5.1.3 KesanMasaterhadap KepekatanMDA. 37-38. 5.1.4 KesanMasaterhadap PeratusAsid LemakBebas. 38. 5.2.1 Kesansuhu terhadap KetengikanOksidatif. 38-39. 5.2.2 Kesansuhu terhadap KepekatanMDA 5.2.3 KesanSuhuterhadap pH Susu. 39-40. 5.2.4 Kesansuhu terhadap PeratusAsid LemakBebas. 40-41. 40. 5.3 Warna Susu KambingMentah. 41. BAB 6 KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan. 42-44. 6.2 Cadangan. 44. RUJUKAN. 45-47. LAMPIRAN. 48-58. VII.

SENARAIJADUAL JADUAL. Muka Surat. 2.1. Komposisisusu kambing 3.1 . Rawatandan rekabentukeksperimen 4.1 Kesansuhu dan tempoh penyimpananterhadap kadaroksidasilemak 4.1.1 AnalisisANOVApadakesansuhu penyimpananterhadap ketengikan. 48. oksidatifdalamsusu kambingmentah. 1.1.2 Jadualpenjelasankesansuhu penyimpananterhadap ketengikan. 48. oksidatif dalamsusu kambingmentah. 1.1.3 AnalisisANOVApada kesansuhu penyimpananterhadap pH susu. 49. 6 25 27. kambing mentah. 1.1.4 Jadualpenjelasankesansuhu penyimpananterhadappH susu kambing. 49. mentah. 1.1.5. AnalisisANOVApada kesansuhupenyimpananterhadap kepekatanMDA. 50. dalamsusu kambingmentah. 4.1.6 Jadualpenjelasankesansuhu penyimpananterhadap kepekatanMDA dalamsusu kambingmentah.. 50. 4.1.7 AnalisisANOVApada kesansuhu penyimpananterhadapperatusasid lemak bebasdalamsusu kambingmentah.. 51. 4.1.8 Jadualpenjelasankesansuhu penyimpananterhadapperatusasid lemak bebasdalamsusu kambingmentah.. 51. 4.2. Kesantempoh penyimpananterhadap kadaroksidasilemak. 4.2.1 AnalisisANOVApada kesantempoh penyimpananterhadapketengikan. 52. oksidatifdalamsusu kambingmentah. 4.2.2 Jadualpenjelasankesantempohpenyimpananterhadap ketengikan. 52. oksidatifdalamsusu kambingmentah. 4.2.3 AnalisisANOVApada kesantempoh penyimpananterhadap pH susu. 53. kambingmentah. 4.2.4 Jadualpenjelasankesantempoh penyimpananterhadap pH susu. 53. kambingmentah. 4.2.5 AnalisisANOVApada kesantempoh penyimpananterhadapkepekatan. 54. MDAdalamsusu kambingmentah. VIII.

4.2.6 Jadualpenjelasankesantempoh penyimpananterhadapkepekatanMDA dalamsusu kambingmentah.. 54. 4.2.7 AnalisisANOVApadakesantempoh penyimpananterhadap asid lemak. 55. bebasdalamsusu kambingmentah. 4.2.8 Jadualpenjelasankesantempoh penyimpananterhadapasid lemak bebasdalamsusu kambingmentah.. ix. 55.

RAIAH. Muka surat. 2.1. Strukturtrigliserida. 7. 2.2. Strukturasid lemaktak tepu Struktur asid lemaktepu. 9. Mekanismareaksiautooksidasi Reaksiasidtiobarbiturik (TBA)dan malonaldehid(MDA). 11. 2.3 2.4 3.1. 9 23. 4.1. Perbezaanantara kesantempoh penyimpananterhadap ketengikanoksidatif. 28. 4.2. Perbezaanantara kesantempoh penyimpananterhadappH susu Perbezaanantara kesantempoh penyimpananterhadap. 29. 4.3. 30. kepekatanMDAdalamsusu 4.4. Perbezaanantara kesantempoh penyimpananterhadapperatus asid lemakbebasdalamsusu.. 31. 4.5. Perbezaankesansuhu terhadapketengikanoksidatif dalamsusu. 32. kambingmentah 4.6 4.7. Perbezaanantara kesansuhuterhadap pH susu. Perbezaanantara kesansuhu terhadapkepekatanmalonaldehid. 33 34. (MDA)dalamsusu 4.8. Perbezaanantara kesansuhu terhadapperatusasid lemakbebas dalamsusu. X. 35.

SENARAI FORMULA. Formula 3.1. % FFA=VxNx. 28.2 W. Di mana: %FFA= Peratusasid lemak bebas(g/100g) V= isipadutitran (ml) NaOH N= kebiasaanlarutantitran NaOH(mol/1000 ml) 28.2 = MW asid oleic (g/mol) W= jisim sampel(g). 3.3. NMTBARS/g susu = (A - b) / (a xmx 1000). Di mana, A= keserapansampelsusu a= kecerunanlekuk piawai b= persilanganlekuk piawai m= jumlah sampelsusu (g) 1000 = penukarankepadaNM/g. XII.

SENARAI SIMBOL, UNIT DAN SINGKATAN. %. Peratus. pm. Mikrometer. ANAVA. Analisisvarian. 9. Gram. oc. Darjah celcius. KI. Kaliumiodida. ml. mililiter. rpm. Rotationper minute. TBA. Asid tiobarbiturik. TCA. Asidtrikloroasetik. TEC. tetraethoxypropane. M. mol. nm. nanometer. mm. miiimeter. nmol. nanomol. XI.

BAB 1 PENGENALAN. 1.1. Latar Belakang. Susu ialah cecair putih yang dirembeskandaripada kelenjar susu dari semua mamalia untuk tidak dikurangi dan tidak ditambah bahanmenyusui anaknya dan komponen-komponennya bahan lain (Webb dan Johnson, 1974). Komponenutama susu terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat,mineral,dan vitamin (Alam,2007). Manusiatelah mengamalkansusu dalamkuantiti yang banyakdaripadaspesisbukanmanusiadan susu lembu merupakansalahsatujenis prinsip (Wong et al., 1988). Selaindaripadasusu lembu,susu kambingjuga merupakansumber nutrisi yang baik untuk kesihatantubuh badan.Bilangankambingsusu di dunia dianggarkanmencapai sehingga440 juta ekor dan mampumenghasilkan4.8 juta tan susu. Susu adalah komoditi keperluanharian yang mudah rosak dan tidak sesuaidibeli dalam kuantiti yang banyakuntuk disimpandi tempat yangbersuhurendahseperti peti sejuk. IN kerana proses oksidasi lemak boleh berlaku apabila lemak susu terdedah kepada suhu penyimpanan yang tinggi dalam masa yang lama. Oksidasilemak terjadi disebabkanoleh reaksi lemak dan (O'Brien,2004). Susu haruslah oksigen yang terperangkapdi udara tanpa pelepasantenaga diterima oleh penggunasebagaisusu yang berkualiti denganpembungkusanstandard. Dengan keadaaniklim di Malaysiayang panaslembap,penyimpanansusu pada suhu dan tempoh masa yang sesuaiadalahsangat penting bagi mengekalkankualiti susu tersebut..

Susuyang berkualiti sangat penting untuk memberikankhasiat yang mencukupidalam tubuh manusia. Susu boleh diambil sebagai minuman atau digunakan sebagai bahan dalam penyediaankek, pastri, pencucimulut dan lain-lain untuk memberikantekstur, rasa dan warna yang terbaik. Dalam industri makanan,susu juga boleh dijadikan produk nilai tambah seperti keju, yogurt, krim, mentega,aiskrimdan lain-lain.Lipid susu boleh melalui perubahankimiadan fizikal semasapemprosesandan penyimpanansepertiautooksidasidan pembentukanasidlemak trans (Semma, 2002). Autooksidasilemak menyebabkanpenghasilanbahan-bahanmolekul rendahberat (aldehid, keton dan lakton) denganbau yang kurangenak dan menurunkankualiti dan nilai nutrisi sususeperti kandunganvitamin (Frankeleta/., 1987). 1.2. Justifikasi. Projek ini bertujuan untuk mengurangkankadar oksidasi lemak dalam susu mentah dengan memilih suhu dan tempoh penyimpananyang sesuaibagi penyimpanansusu kambing mentah. Susu mentah dipilih sebagai unit kajian kerana susu mentah kerana susu ini tidak menjalani sebarangpemanasanatau homogenisasiyang boleh meningkatkanketahanansusu tersebut. Dalamprojek ini, suhu dipilih sebagai rawatan keranasuhu merupakansalah satu faktor yang dapat mempengaruhioksidasi lemak dalam susu. Selain itu, suhu juga mudah untuk dikawal denganmenetapkankeadaanpenyimpanansusupadasuhu-suhuyangtertentu. Selainitu, jangka hayat susuakan diperhatikanbagi menilaitahap oksidasilemak pada suhuyang berbeza.Jangka hayat susu ditetapkandengan menyimpansusu mentahpadatempoh yang berbeza-beza. Di samping itu, sesetengahpengeluarsusu kambing terutamanyapenternak kecil tidak mampu untuk membeliperalatan pemprosesansusu yang mahal untuk mengekalkanketahanan susu tersebut. Oleh itu, susu mentah tersebut memerlukankeadaanpenyimpananterutamanya dad segi suhu dan tempoh penyimpananyang sesuai untuk mengelakkanberlakunya proses oksidasilemak dalamsusu sebelumianyadihantar ke kilang untuk pemprosesanatau dijual terus kepada pengguna. Oleh itu, kajian ini bertujuan bagi memberi pilihan kepada pengeluarsusu kambing terutamanyapara penternak kambingsecara kecil-kecilansupaya dapat memilih suhu dan tempoh penyimpananyang yang sesuai untuk menyimpan susu yang tidak diproses di sampingmengekalkankesegarandan kualiti susu tersebut sebelumdiedar kepadapengguna.. 2.

1.3. Objektif. 1.3.1 Untuk mengkaji kesan suhu penyimpananterhadap kadar oksidasi lemak dalam susu kambingmentah. 1.3.2 Untuk mengkaji kesan tempoh penyimpananterhadap kadar oksidasilemak dalamsusu kambingmentah. 1.3.3 Untuk menentukansuhu dan tempoh penyimpananyang sesuaibagi mengawalkadar oksidasilemakdalamsusu kambing mentah. 1.4. Hipotesis. 1.4.1 Terdapat perbezaanketara antara kesan suhu penyimpananterhadap kadar oksidasi lemakdalamsusu kambingmentah. 1.4.2 Terdapat perbezaanketara antara kesantempoh penyimpananterhadap kadar oksidasi lemak dalamsusu kambing mentah. 1.4.3 Tiada perbezaan ketara antara kesan suhu penyimpanan terhadap kadar oksidasi lemak dalamsusu kambing mentah. 1.4.4 Tiada perbezaan ketara antara kesan tempoh penyimpananterhadap kadar oksidasi lemakdalam susu kambingmentah.. 3.

BAB 2 KA]IAN LITERATUR 2.1 Susu kambing Susu kambing adalahcecair putih yang dihasilkanoleh ruminan kecil dari jenis kambingkambingan(Caprinae).Kambingmula menghasilkansusu dari Iaktasipertamaiaitu setelah melahirkan untuk pertama kalinya. Susu kambing sering digunakan untuk perubatan, penjagaankesihatandan penyembuhanpenyakit. Susu kambing mempunyaisifat antiseptiksemulajadiyang membantumenghalang pembiakan bakteria dalam tubuh badan. Lemak susu kambing mudah dicerna kerana mempunyaitekstur yang halusdan lebih keciliaitu 3.49 pm berbandingbutiranlemakdalam susu lembu (Park dan Haenlein,2006). Oleh itu, ianya mempunyai sifat homogenisasi semulajadi. 2.1.1 Penghasilan susu kambing Kambing mendudukitempat ketiga selepas lembu dan kerbau dari segi jumlah bekalan tahunan susudi dunia. Jumlahtahunan susuyang dihasilkandaripadakambingadalahkirakira 2% daripadajumlah bekalansusu dunia, di mana kuantitinya lebih kecil berbanding pengeluaransusu lembudan susu kerbau(Haenlein,2006). Walaubagaimanapun,lebih.

ramai penggunamenggemarisusu kambingberbandingsusu dari mana-manaspesieslain (Park, 1990) Dalamtempoh 20 tahun yang lalu,jumlah tan dunia susu kambingmeningkatlebih dari itu pengeluaransusu biri-biri (Haenlein,2006), manakalaterdapat peningkatanminat untuk pengeluaran susu kambing dan penukaran kepada produk nilai tambah. Afrika mendahuluipengeluaransusu kambing berbandingnegara-negarabenua lain, manakala Asia mendahului dalam pengeluaranjumlah tan susu tahunan, jumlah kambing dan peningkatanrelatif pengeluaransusu kambing(Haenlein,2006). Eropahmenghasilkan18.3% susu kambingdaripadabekalansusu kambing dunia, sementaranegara-negaradi sekitar kawasanMediterraneanmempunyaiindustri kambing susu yang paling membangun,di mana negara-negaraseperti Perancis,Greece,Sepanyol dan Itali adalah pengeluar susu kambing utama di kawasan tersebut (Clarke, 2003). Pengeluaransusu kambingadalahsedikit berbandingsusulembuseterusnyamenyebabkan industrisusu kambingdi kebanyakannegara-negaraadalahterhad. Walaupunpenghasilan isipadususu kambing adalah agak kecil dalam jumlah bekalan susu dunia, pentemakan kambing mempunyaikepentinganekonomiyang ketara di negarayang mempunyaicuaca yang tidak balk untuk penternakanlembu(Park,2006).Susukambingtelah menjadisumber protein, fosfat dan kalsium dalam makanan di negara-negara membangun dan sumbangannyakepadapemakanandan ekonomimanusiaadalahamat besardalambanyak bahagian-bahagiandunia. Kepentingandalam industri susu kambing adalah disebabkan oleh peningkatan permintaan makanan berfungsi dan penggunaandi negara-negaramaju , di mana susu kambing dianggap sebagaipenggantisusu lembu bagi individu yang mempunyaialahan susu lembu (Clarke, 2003). Di samping itu, produk susu kambing juga baru-baru ini mendapat populariti yang semakin meningkat di kalangan kumpulan-kumpulanetnik tertentu, pencintamakanankesihatan,pencintagourmet, penternakkambing,dan peminat keju di AmerikaSyarikat (Park, 1990).. 5.

2.2 Komposisi susu kambing Komposisisusu kambing adalahberbeza-bezadan dipengaruhioleh baka, pemakanandan faktor persekitaran,peringkat penyusuan,pariti, dan musim penyusuan(Clarke,2003). Jadual 1.1: Komposisi asas susu kambing (nilai purata setiap 100g) 7umlah (%) Konstituen Lemak(g). 3.8. Protein(g). 3.5. Laktosa(g). 4.1. Abu (g). 0.8. Jumlahpepejal. 12.2. Kalori-kalori. 70. Sumber: Park, 2006 2.2.1 Lemak dalam susu kambing Lemaksusu menyediakansumbertenagautamadan komponenstrukturyang pentinguntuk sel membransemuaspesismammaiiayang baru lahir (Park,2006). Komposisi,struktur dan kimia lemak susu telah dikaji secara intensif berbanding sumber semuiajadi yang lain. Kandungandan komposisilemakdaripadasusuberlainanspesisadaiahpeibagaidisebabkan oleh faktor pemakanan,peringkatpenyusuan,bakadan musim (Park, 2006.).. Susu kambingmempunyaipecahanlipid yang tinggi dalamasid lemaktepu. Lemak susu kambingadalahpepejalpadasuhubilik dan mempunyaititik peleburan37°C,manakala titik peleburantriasilgliserolsecaraindividu beradadalam Iingkunganantara -75°C hingga 72 °C (Agostoni, 2003). Purata salz titisan lemak susu ialah lebih kurang3.5 mikrometer dan dikategorikan melalui homogenitinya yang tinggi yang memberikan lipase-lipase denganluaspermukaanlemakyang besaruntuk mempercepatkanpenghadaman(Chandan et a/., 1992). Titisan lemak yang lebih kecil yang terdapat dalam susu kambing membolehkanpenyebaranlemak yang lebih balk dan keupayaanpengkrimansusu yang berkurang yang menyediakan penyeragamansemula jadi yang baik untuk kesihatan manusia(Park, 2006). 6.

Titisan membran lemak susu kambing terdiri daripada membran plasma sel perembesan,fosfolipid, serebrosida,gangliosidadan sterol-sterol(Parkashet a/., 1968). Lebih kurang 60% jumlah fosfolipid dalam susu kambing adalah membrantitisan lemak (Clarke,2003), termasuk kolina fosfatidil, ethanolaminafosfatidil, serina fosfatidil, inositol fosfatidil, dan spingomilin.Lipid bebasdan terikat masing-masingadalahkira-kira97 % dan 1-3 % daripadajumlah lemak dalamsusu kambing, di manalipid bebasmengandungi96.8 % tri-asilgiiserol 2.2 % di-asiigliserol, dan 0.9% mono-asilgliserol, manakalalipid terikat , terdiri daripada46.8 % lipid neutraldan 53.2% lipid polar(Park, 2006). Pecahanlipid polar lemak susu kambing terdiri daripada8.5% glikolipid dan 44.7% fosfolipid (Jensenet al., 1989). 2.2.2 Komposisi lemak susu. Trigliseridamerupakankelas lipid utama dalamsusu setiap spesisyang terkandungkirakira 97-98 % daripada jumlah lipid. Selain itu terdapat digliserida dan monogliserida, kolesterolbebasester kolesteril,asidlemakbebasdan fosfolipid.Tambahanpula, beberapa lipid ringkasdan lipid gliko telah dijumpai (Kurtz, 1974; Christie, 1994).Trigliseridaterdiri daripadamolekul gliseroldi manatiga asid lemaktelah di-ester. Oleh itu, komponenutama trigliseridaadalahasid lemak yang mengandungi85% lemak susu daripadajumlah berat. Monogliseridamengandungisatu asid lemak manakaladigliseridamengandungidua lemak asid lemak. Trigliseridadalam susu adalah kompleksdenganjenis-jenis asid lemakyang berbezayang telah di-ester kepadagliseroldan posisidi mana asid lemakbercantumjuga berbagai-bagai(Akoh etal., 2002). O 11 CH2-O-C-(CH2)n"CH3 O1. CH2OH. CH- O-C_(CH2)ti CH3. CH-OH. i. CH2OH. 10. CH2. O-C-(CH2). TRIACYLGLYCEROL. -CH3. 0. 11 HO-C-(CH2)ýCH3. 1. GLYCEROL. YAM. (TRIGLYCER! DE). Rajah 2.1 Struktur trigliserida/triasilgliserol Sumber: Rossle eta/., 1990. 7. ACID.

Fosfolipidterkandung kira-kira 1% daripadajumlah lemak dalam susu. Fosfolipid susu clan produk tenusu adalah pekat sama ada dalam membrantitisan lemak susu atau bahanmembranyang lain yang berkemungkinandidapati daripadamembrantitisan lemak susu (Christie, 1994). Kolesterol merupakan prinsip sterol yang dijumpal dalam lemak susu walaupun lanosterol dan sedikit dihidrolanosteroldan p-sitosterol (phytosterols) turut dijumpai (Sonntag, 1979). Dianggarkan10-15% daripadajumlah kolesterol dalam susu dipercayai telah di-esterkepadaasidlemak.Asidlinoliktelah dilaporkankira-kira27 % daripadajumlah lemakasid dalam ester-esterkolestrillemaksusu (Pattondan McCarthy,1963).Sususegar mengandungiasid lemak bebas yang meningkat semasa penyimpanan hasil daripada hidrolisis hubungan ester oleh enzim lipase yang telah dirembeskan oleh bakteria psikotrofik. Faktor-faktor yang mempengaruhi peringkat-peringkat asid lemak bebas termasuknutrisi haiwan, tahap penyusuan,suhu penyimpanan,masapemerahansusudan pengembanganpembusaanyang berlakusemasapemerahansusu dan pengumpulansusu (Rajehand Burgess,1991). 2.2.3 Asid lemak dalam susu kambing Susu kambing kebanyakannyaterdiri daripada triasilgiiserol, yang mengandungilebih daripadasatu molekul gliserol di mana 3 molekulasid lemak telah dilampirkan.Lebihdari 200 asid lemak dijumpai dalamtriasilgliserollemaksusu (Renner,1982). Secaraumumnya asid-asid lemak adalah berbeza dari segi kepanjangandan boleh dikenal pasti melalui bilanganatom karbon samaada tepu atau tidak tepu, rantaianlurus atau bercabang(Park, 2006). Lemak dalam susu kambing mengandungiasid lemak tidak tepu yang terdedah kepada oksidasi. Jumlah kandungan asid lemak tidak tepu sepanjang pengoksidaan menurundenganpeningkatanserentakdalamjumlah produk oksidasiprimer dan sekunder seperti lipid hidroperoksida, aldehid, keton, hidrokarbon, dan alkohol. Produk-produk pengoksidaanadalahamfibilik kecualihidrokarbon.Kadaroksidasilemakmeningkatapabila tahap asid lemaktidak tepu meningkatdalam makanandan seterusnyaakan menurunkan jangka hayat makanan.Kadar autooksidasibanyak bergantungkepada kadar asid lemak atau pembentukan radikal asilgliserolalkil, dan kadar pembentukanradikal bergantung s.

terutamanyakepadajenis asid lemak atau asiigliserol(O'Brien,2004) Oleh itu, susuyang . mengandungi bahagian asid lemak tidak tepu yang tinggi akan mengalami masalah kestabilan.. -O. 3. Oleic. htftp fww... Acid. (unsaturated. milk fat). cchm. bcs. ac uk. (motmllinct+erciaeic.. gif. Rajah 2.2 : Struktur asid lemak tak tepu. HHHHHH COOH -C-C-C-C-C-C-H. IIIIII. HHHHHH Saturated. Fat. Rajah 2.3: Struktur asid lemak tepu Sumber: Antonio eta/., 2008 Pemecahan produk hidroperoksida seperti alkohol, aldehid, keton, dan hidrokarbon, secara amnya mempunyai kehilangan perisa (Gray dan Monahan, 1992). Sebatian ini juga akan berinteraksi dengan komponen makanan lain dan bertukar fungsi dan ciri-ciri nutrisi. Kerosakan dalam makanan berlaku apabila asid lemak tidak tepu mengurai kepada sebatian yang mudah berubah. Produk-produk oksidasi yang mudah berubah ini dihasilkan daripada penguraian hidroperoksida asid lemak. Pemotongan homolitik hidroperoksida di antara dua 9.

molekul oksigen ini adalah merupakan laluan penguraian hidroperoksida.Pelunturan, penyahbauan,dan penapisanfizikal boleh mengeluarkanbanyak produk oksidasitetapi padahakikatnyakebanyakanlemakkomersialmengandungiproduk oksidasilemak. Oleh kerana asid lemak adalah meluas,lemak susu mempunyairasa tenusu yang unik di mana manusiamenggemarinya.Walau bagaimanapun,lemak ini boleh bertindak sebagai substrat dan prekursor untuk produk-produkketengikan oksidatif dan hidrolitik yang menyumbangkepada luar-perisadalam susu. Lemakjuga boleh bertindak sebagai pelarut untuk sebatianluar perisadaripadapersekitaran(Fox, 1991). 2.3 Oksidasi lemak Oksidasilemakmerupakansalahsatu reaksikimiayang palingasasdalammakanan. Ianya bertanggungjawabbagi perasa yang digemari dalam makanantetapi ianya juga bertanggungjawabke atas pembangunanluar perisa produk-produk makanan (Zhang, 1994). Oksidasi lemak dalam susu dan produk-produk tenusu lain telah dikaji semula (O'Connor dan O'Brien 2006). Kehadiran sebatian yang mudah berubah daripada penguraianprodukoksidasiprimer boleh menyebabkansusumenjaditidak sedapdan tidak diterima oleh pengguna(Landaverde,2005; Hough,2002). Apabilaberlakunyaoksidasipadatahap yangtinggi, kesanterhadapnutrisi makanan juga boleh berlaku selain daripada kesan deria pada produk oksidasi lemak di mana seterusnyaakan memberikesan buruk kepadapengguna.Jumlahlemak yang terkandung akan mengabaikankesan penurunanasid lemakpoli tak tepu pada masa ini. Kesanyang lebih besar adalah interaksi produk oksidasi lemak dengan nutrien-nutrien penting lain sepertivitamin (Wasowiczclanlain-lain,2004). Oksidasilemak boleh berlakumelalui laluan foto-oksidasidan autooksidasi(Beltagi dan Mohamed,2013). Produk tenusu diberi perhatian bagi reaksi oksidasi tanpa enzim keranareaksiini merupakanpencetuskepadapembangunanperisaoksidasi.. 10.

RUJUKAN. Agostoni,C. 2003. Complianceof presentrecommendationsof fatty acids in formulas for term infants with the actual human milk fatty acid compositionin different populations.Acta Paediatr.92:785-789. Akoh,C.C., S. Sellappan,L.B. Fomuso,and V.V. Yankah.2002. Enzymaticsynthesisof structured lipids. Pages433-460 in Lipid Biotechnology.T.M. Kuo and H.W. Gardner,ed. Mercel Dekker,New York. ChandanRC,Attaie R, SahaniKM. 1992.Nutritionalaspectsof goat milk and its prospects.Proc V Intl Conf on Goats.New DelhiIndia: Vol. II. Part 1. p. 399-420. Chan,H.W.S. & Coxon,D.T., (1987). Lipid hydroperoxides.In: Autoxidationof unsaturatedlipids, (p.17-50).AcademicPressInc., London. Coupland,J.N and D.J. McClements.1996. Lipid oxidation in food emulsions.Trends Food Sci. Technolo.7 (3): 83-91. El-BeltagiHS, MohamedHI. 2013. Reactiveoxygenspecies,lipid peroxidationand antioxidative defensemechanism.Not Bot Horti Agrobo41(1):44-57. Frankel, E.N., A.M. Nash and J.M. Synder, 1987. A methodologystudy to evaluate Quality of soybeansstored at different moisturelevels.J. Am. Oil Chem.Soc., 64: 987-992. HaenleinG.F.W. 2006. Goat milk in: Handbookof milk of nonbovinemammals.Y.W. Parkand G.F.W. Haenlein,eds. BlackwellPublishingProfessional,Oxford,Englandand Ames,Iowa. Pp 11-33. HavemoseMS, Justesen P, BredieWLP, NielsenJH. 2007. Measurementof volatile oxidation products from milk using solvent assisted flavor evaporation and solid phase microextraction.Int DairyJ 17:746-752. HedegaardRV, KristensenD, NielsenJH, Frost MB, OstdalH, HermansenJE, Kroger-OhlsenM, SkibstedLH. 2006. Comparisonof descriptivesensoryanalysisand chemicalanalysisfor oxidative changesin milk. J DairySci89:495-504. Hough G, SanchezRH,Gabarinide PableG, SanchezRG,CalderonVillaplanaS, GimenezAM, Gambaro A. 2002. Consumer acceptability versus trained sensory panel scores of powderedmilk shelf-lifedefects.J Dairy Sci85:2075-2080. Hussien,A. and F. H. Kratzer. 1982. Effect of rancidity on the feeding valuesof rice bran for chickens.Poult. Sci.61:2450-2455. 45.

Jensen,R. G. 1989. Lipids in humanmilk - compositionand fat-solublevitamins. Pages157-208 in Textbookof gastroentorologyand nutrition in infancy.2nd ed. E. Lebenthal,ed. Raven Press,NewYork. Jensen,R.G., A.M. Ferrisand C.J. Lammi-Keefe,1991.The compositionof milk fat. J. Dairy Sci., 74: 3228-3243. Kamal-EldinA, PokornyJ. 2005. Lipidoxidationproductsand methodsusedfor their analysis.In: Kamal-EldinA, PokornyJ. Analysisof lipid oxidation.Champaign,IL: AOCSPress.p 1-16. Ke, P. & Woyewoda,A. 1979.Microdetermination of thiobarbituricacid valuesin marinelipids by a direct spectrophotometricmethodwith a monophasicreactionsystem. AnalyticaChimicaActa, 106,279-284. Kirk, R. S. and R. Sawyer. 1991. Pearson'scomposition and analysisof foods. 9th edition. Harlow:AWL. USA,pp. 25-26. Kurtz, F.E. (1974). The lipids of milk: compositionand properties. In Fundamentalsof Dairy Chemistry(2nd Edition). Eds.Webb, B.H. and Johnson,A.H. AVI PublishingCompany, Westport, Conn.,USA.pp 1-17. MestdaghF, MeulenaerBD, De ClippeleerJ, DevlieghereF, HuyghebaertA. 2005. Protective influenceof severalpackagingmaterialson light oxidationof milk. J DairySci88:499-510. O'Brien,R.D. Fatsand Oils: Formulatingand Processingfor Applications. SecondEdition.London: CRCPress.2004,pp 192-199. O'Connor,T.P. and O'Brien,N.M. (1994). Lipid Oxidation.In Adv. Dairy Chem.,Vol. 2. Ed. Fox, P.F. ElsevierAppliedScience,London,pp 309-347. Parkash,S. and Jenness,R. 1968.The compositionand characteristicsof goat's milk: A review. Dairy Sci.Abstr., 30: 67. Park,Y.W. and Haenlein,G.F.W. 2006. Therapeuticand hypoallergenicvaluesof goat milk and implicationof food allergy.In "Handbookof Milk of NonbovineMammals",ed. Y.W. Park and G.F.W. Haenlein,pp. 121-136BlackwellPublishingProfessional,Oxford, Englandand Ames,Iowa. Park,Y.W. 1990. Nutrient profilesof commercialgoat milk cheesesmanufacturedin the United States.J. DairySci. 73: 3059-3067. Park,Y.W. 2006.Goatmilk- chemistryand nutrition.In: Handbookof Milk of NonbovineMammals. Y.W. Parkand G.F.W. Haenlein,eds. BlackwellPublishingProfessional.Oxford, England and Ames,Iowa. Pp. 34-58.. 46.

Patton, S. and McCarthy,R.D. (1963). Structureand synthesisof milkfat. IV. J. Dairy Scl. 46: 396-400. Rajeh, K.K. and Burgess,K.J. (1991). In Milkfat: Production,Technologyand Utilization. Eds. Rajeh,K.K. and Burgess,K.J. Societyof DairyTechnology. Ramezanzadeh, F. M., R. M. Rao,W. Prinyawiwatkul,W. E. Marshalland M. Windhauser.2000. Effects of microwave heat, packaging,and storage temperature on fatty add and proximatecompositionsin rice bran. J. Agric.FoodChem.48: 464-467. Renner,E. 1982.Milk and milk productsin humannutrition.Volkswirtch.Verlag,Munich.Pp.467. RossellJB. 1994. Measurementof rancidity.In AllenJC, HamiltonRJ,editors. Rancidityin foods. NewYork: Chapman& Hall.p 22-53. Semma,M., 2002.Transfatty acids: properties,benefitsand risks.J. HealthSd., 48: 7-13. Shahidi F. 2000. Lipid in flavor formation. In: Risch Si, Ho Cr, editors. Flavor chemistry. Washington,DC:ACSSymposiumSeries,AmericanChemicalSociety.p 24-43. Sonntag,N.O.V. (1979). Structureand compositionof fats and oils. In BaileysInd. Oil and Fat Products,Vol. 1 (4 th Ed.). Ed Swem,A. John Wiley& Son,InterscienceLtd, NewYork. Tzboula-Clarke,A. 2003. Goat milk in: Encyclopediaof Dairy sciences.Academicpress H. Roguiski,J. Fuquayand P. Fox, eds.Pp 1270. SR.2005b.Aromaanalysis Van Aardt M, DuncanSE,MarcyJE, LongTE,O'KeefeSF,Nielsen-Sims of light-exposedmilk stored with and without naturaland syntheticantioxidants.J Dairy Sd 88:881-890. S, Rudzinska WasowiczE, GramzaA, Hes M, JelenHH, KorczakJ, MaleckaM, Mildner-Szkudlarz M, SamotyjaU, Zawirska-WojtasiakR. 2004.Oxidatinof lipids in food. PolJ FoodNutr Sci 54(13):87-100. Webb, B.H. and Johnson,A.H. (1974). Fundamentalsof Dairy Chemistry.Eds.Webb, B.H. and Johnson,A.H. AVI Publishing.Westport,Conn,USA. 3rd.VonNost Wong,N.P.,RJenness,M.Keeney, andE.H.Marth.1988.Fundamentalsofdairychemistry. NY. NewYork, randReinholdCompany, ZhangY, RitterWJ,BarkerCC,Trad PA,Ho CT. 1994.Volatileformationby lipid-mediatedmaillard TG, editors. Lipids in food flavors. reaction in model systems. In: Ho CT, Hartman WashingtonDC:AmericanChemicalSociety.p 49-60.. 47.