BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Produk
Menurut Kotler (2005) produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.
Assauri (2002) Faktor-faktor yang terkandung dalam suatu produk adalah mutu, kualitas, penampilan (features), pilihan yang ada (options), gaya (style), merk (brand names), pengemasan (packaging), ukuran (size), jenis (product line). Macam (product items), jaminan (quarranties), dan pelayanan (service). Dapat diambil kesimpulan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang dihasilkan untuk ditawarkan kepasar/tamu dimana produk tersebut memiliki standar mutu, penampilan, gaya, merk, pengemasan, ukuran, jenis, macam, jaminan serta pelayanan yang dapat memuaskan keinginan pasar.
Menurut Bartono dan Rufino (2005) produk pastry dapat dibedakan menurut keperluannya, antara lain:
e. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti atau produk dessert
sebagai produk pastry.
Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniature bangunan, untuk hiasan dan lain-lain.
Dari penjelasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pastry memiliki peran penting dalam suatu hotel dimana pastry juga bertanggung jawab terhadap keperluan
section yang lain seperti hot kitchen dan cold kitchen. 2.2Pengertian Pastry dan Bakery
Pengertian Pastry dan Bakery adalah sebagai berikut : 2.2.1 Pengertian Pastry
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.Pengertian pastry menurut Patriasih dan Sudewi (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”.
Sebagai salah satu upaya guna menjaga kualitas dan efisiensi kerja pastry
breakfast, seperti sweet bread dan roti tawar (Subagjo, 2007). Menurut Subagyo (2007),
pastry mempunyai peranan, sebagai berikut;menunjang kelancaran operasional hotel khususnya dengan hasil produksi sendiri,kualitas, harga, dan waktu bisa dipertanggung
jawabkan, menambah pemasukan hotel, dan berkembang kepada informan tambahan. beberapa peranan pastry menurut adjab subagio (2007 : 25) yaitu :
a. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, food and beverage
pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas kebersihan, harga dan waktu bisa dipertanggungjawabkan.
b. Menambah income / pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang dihasilkan.
c. Menaikkan citra / nama baik hotel kalau produksinya berkualitas dan memuaskan konsumen. Disamping itu pastry bagi masyarakat umum bisa menambah penghasilan dan membuka lowongan pekerjaan.
Berikut adalah bagian-bagian dari pastry dan Job descriptionnya menurut Adjab Subagjo (2007:23)
a. Pastry chef
b. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.
d. Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef
apabila pastry chef tidak ada.
e. Assistant chef de partie pastry (ass. C.D.P)
f. Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada. g. Pastry supervisor
h. Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau commis I. bertanggung jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik desert,
snack maupun cake. i. Assistant pastry supervisor
j. Membantu tugas-tugas pastry supervisor. k. Pastry cook
l. Disebut juga pastry cook II atau commis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya. m. Assistant cook pastry atau pastry cook III/ commis III
n. Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk. o. Cook helper
p. Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun ass. Cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti agar pelaksaannya berjalan lancar.
2.2.2 Pengertian bakery
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa diantaranya adalah :
a. Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.
b. Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
c. Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.
Berikut adalah bagian-bagian dari bakerydan Job descriptionnya menurut Adjab Subagjo (2007:23) :
a. Bakery supervisor
Sering disebut chief baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional, penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti
b. Bakery cook
Sering disebut bakerman. Bertanggung jawab dan bertugas membuat, menyediakan dan menjaga kualitas bread/roti.
c. Assistant bakery cook/ ass. Bakerman
2.3Bahan BakuPastry
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk dimana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan bagian terbesar dari bentuk barang). penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.
Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku pastry di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
1.Perishable:
bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter.
2.Groceries:
bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum
wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn
zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus,
buckwheat fagopyrun escaleutu). 2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan
protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari
lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah
didiamkan beberapa saat.
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang
dihasilkan lebih empuk.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery,
diantaranya:
Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan
Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat)
Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%
putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
c. Instant Yeast
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
2.4 Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk
dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu bertahan hingga 2 haritanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki kelembaban yang baik.Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk membuat produk.Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan, agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting adalahproses penyimpanan. Penyimpanan bahanmentah harus dilakukan pada tempat yang bersihdengan temperatur yang sesuai dan aman darigangguan binatang, seperti kutu, tikus, dankecoa.
Demikianjuga kebersihan peralatan dan ruangan selaludijaga sesuai dengan SOP yang sudahditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel New Saphir Yogyakarta mempekerjakan orang-orang yang mempunyaikompetensi dibidang kuliner, terutama
pastry andbakery, dengan pengalaman dibidangnya.Kualitas produk roti yang dihasilkan sangatbergantung pada proses produksi. Standaroperasional yang diterapkan di Hotel New Saphir Yogyakarta dalam proses produksi, meliputi; standarpenyimpanan, standar penggunaan alat, danstandar operasional karyawan. Hotel New Saphir Yogyakarta menerapkan enam prinsip dalam prosespenyimpanan produk, meliputi;
1. Memastikanproduk yang akan di simpan masih dalamkeadaan layak konsumsi seperti bentuk yangmasih bagus, bau dan rasa yang masih enak,
3. Saatpenyimpanan harus tertutup menggunakanplastik wrap dan di tata agar mudah saat akandibutuhkan,
4. Memberi label di setiap produkyang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dantanggal kadaluarsa,
5. Menyimpan produksesuai dengan jenisnya, seperti toast dengantoast atau whole bread dengan whole breaduntuk lebih rapi dan tertata,
6. Dahulukan untukmengambil produk yang lama untuk mengurangiresiko produk basi atau kadaluarsa, metode inidisebut FIFO atau First In First Out
artinyabarang yang masuk atau disimpan terlebihdahulu harus keluar lebih dahulu.
Standar operasional yang berkaitan denganpenggunaan alat, meliputi empat standar, yakni;
1. Alat yang digunakan harus sesuai denganfungsi dan kegunaan, seperti menggunakanpisau dengan cutting board jangan langsungpada preparation table, karena dapat merusakpisau itu sandiri,
2. Menggunakan alat yang adadengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang,
3. Menyimpan alat sesuai dengan tempat yangada untuk menghindari barang hilang,
4. Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudahtidak digunakan untuk menghindari bahantercampur dengan sisa bahan lain yang masihtertinggal.
2.5 Produk Hasil Olahan Pastry dan Bakery
diperolehinformasi mengenai berbagai produk yangdihasilkan pastry hotel New Saphir Yogyakarta, sebagai berikut;
1. Cake.
Cake yang dibuat dengan campuran telur,tepung, quick, butter dan gula ini merupakanmenu favorit, dengan berbagai warna yangmenarik dan berbagai filling
yang beragamseperti butter cream, coklat ganache danpastry cream. Cake juga bisa disajikan dalamkeadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jikaada event lunch,
dinner ataupaun weeding.
Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge. 2. Pie.
Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari
pastrydough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie,
banana jeulesy dan fruit jeulesy. 3. Cookies.
Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies
biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran tepung, telur,gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau berbagai rasa.
Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain. 4. Soft roll bread.
mempunyaitekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini menggunakan butter sebagai pendampingnya.
5. Multimalt bread.
Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt
serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi lembut dibagian dalam.
6. Rye bread.
Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan
hard roll makatekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan lembut dibagiandalam.
7. Hard roll.
Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa yangsedikit asin. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam.
8. sweet bread
9. Toast.
Toast atau yang lebih dikenal dengan namaroti tawar ini sebenarnya juga mempunyaiberbagai varian seperti coklat toast, pandantoast dan raisin toast. Bahan pembuatnyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, guladan butter. Untuk memberi warna dan rasadigunakan juga berbagai jenis pasta sepertiblueberry, coklat dan pandan pasta. Padaumumnya roti ini mempunyai bentuk persegiempat Roti jenis ini biasanya digunakan untukmembuat sandwich.
10. Croissant.
Croisant adalah roti yang dibuat dari danishsheet dengan berbagai isian ada yang
plain,coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti inicukup sederhana, hanya perlumenggulungnya saja.
11. Danish.
