DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA
VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA
SKRIPSI
OLEH
EKA FITRI RAHMADANI
040305004 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA
VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA
SKRIPSI
OLEH
EKA FITRI RAHMADANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA
VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA
SKRIPSI
OLEH
EKA FITRI RAHMADANI
040305004 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika.
Nama : Eka Fitri Rahmadani
NIM : 040305004
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua Anggota
Mengetahui,
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
ABSTRAK
DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara terbaik untuk mendeteksi daging ayam yang diformalin secara visual, organoleptik, kimia dan fisika. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi formalin (F): 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm. Parameter yang dianalisa adalah deskripsi visual daging aam segar dan sesaat sebelum busuk dari foto, uji deskripsi organoleptik (warna dan aroma), uji kimia menggunakan reagensia dengan penetesan dan penghancuran daging ayam dan uji fisika yang meliputi kekerasan, kadar air dan susut bobot.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara visual ada perbedaan signifikan warna dan aroma daging ayam. Konsentrasi formalin menunjukkan perbedaan sangat nyata dalam nilai deskripsi organoleptik (warna dan aroma), deteksi bau formalin, kadar air akhir dan susut bobot, berbeda nyata terhadap kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air awal. Deteksi formalin menggunakan reagensia (Fuchsin, Reagen Tollens, Fehling, KMnO4 0,1 N +
NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N) memberikan hasil yang berbeda-beda tiap
reagensia dalam pengujian formalin dalam daging ayam. Kemampuan reagensia hanya dapat mendeteksi formalin pada konsentrasi formalin 105ppm pada KMnO
4
0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO40,1N, dan Fuchsin dapat mendeteksi formalin
pada konsentrasi formalin 103 ppm - 105 ppm, sedangkan Reagen Tollens dan Fehling tidak dapat mendeteksi adanya formalin dengan penetesan. Penghancuran dengan Fuchsin, Reagen Tollens, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan
KMnO4 0,1 N dapat mendeteksi adanya formalin yaitu Fuchsin dapat mendeteksi
adanya formalin pada konsentrasi formalin 101ppm – 105ppm, Reagen
Tollens, KMnO40,1 N + NaHSO30,1 N dan KMnO40,1 N dapat mendeteksi
adanya formalin pada konsentrasi formalin 104 ppm dan 105 ppm, sedangkan Fehling tidak dapat mendeteksi. Untuk mendeteksi formalin dalam daging ayam dapat digunakan Fuchsin karena dapat mendeteksi formalin pada konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi.
ABSTRACT
DETECTION OF FORMALIN IN CHICKEN MEAT BY VISUAL, ORGANOLEPTIC, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS
This research was aimed to know best method to detect formalin in chicken meat by visual, organoleptic, chemical and physical methods. This study was conducted using Completly Randomized Design (CRD) with one factor i.e: concentration of formalin (F): 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm and 100000 ppm. The analyzed parameter were visual description of fresh chicken and a moment before rotten by photo, organoleptic test (color and aroma), chemical test by chemical reagents consisted of drop test and destruction of chicken and physical test consisted of hardness, moisture content and weight loss.
The result showed that formalin concentration showed significant differencecolor and aroma of the chicken. The concentration of formalin had highly significant effect on organoleptic values (color and aroma), smell of formalin, fresh moisture content and weight loss, had significant effect on hardness and had no significant effect on moisture content. The concentration of formalin in chemical test by chemical reagents (Fuchsin, Tollens Reagen, Fehling, KMnO40,1
N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N) gave showed difference. The reagents
could detect formalin at the concentration of 104ppm and 105ppm are KMnO 40,1
N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N, and Fuchsin at the concentration of 103
ppm – 105ppm, whereas Tollens Reagen and Fehling could not detect in drop test.
Destruction test with Fuchsin, Tollens Reagen, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3
0,1 N and KMnO4 0,1 N were effective, Fuchsin could detect formalin at the
concentration of 101ppm – 105ppm, Tollens Reagen KMnO
40,1 N + NaHSO30,1
N and KMnO40,1 N could detect formalin at the concentration of 104ppm and 105
ppm, whereas Fehling could not detect. For detection of formalin in chicken meat the best reagent was Fuchsin because it could detect of fomalin at the low and high concentration.
Keywords: Chicken meat, formalin, detection methods
RINGKASAN
EKA FITRI RAHMADANI, “Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin
Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika”, di bawah bimbingan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.S., selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi daging ayam yang berformalin baik secara visual, organoleptik, kimia dan fisika.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 6x1 yang terdiri dari 1 faktor dengan 4 ulangan. Faktor : Konsentrasi Formalin (F) dalam daging ayam yang terdiri dari 6 taraf, yaitu F1 = 0 ppm, F2 = 10 ppm,
F3= 100 ppm, F4= 1000 ppm, F5= 10000 ppm dan F6= 100000 ppm.
Parameter yang diamati adalah Deskripsi Visual (Foto Daging Ayam), Deskripsi Organoleptik (Numerik), Deteksi Bau Formalin, Pengujian Dengan Kimia (Kualitatif) dan Pengujian Dengan Fisika yang meliputi Kekerasan, Kadar Air Awal (%), Kadar Air Akhir (%) dan Susut Bobot (%).
1. Deskripsi Visual
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang signifikan pada permukaan daging ayam yang meliputi tekstur, warna dan aroma daging ayam secara keseluruhan. Deskripsi visual dilakukan dengan memperlihatkan foto daging ayam yang masih segar dan foto daging ayam setelah hampir busuk akibat ditambahkan formalin.
2. Deskripsi Organoleptik (Numerik)
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap Deskripsi Organoleptik yaitu warna dan aroma pada daging ayam. Deskripsi Organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F
6) yaitu sebesar 1.234
dan deskripsi organoleptik terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 103ppm (F
4) yaitu sebesar 1.13.
3. Deteksi Bau Formalin
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap Deteksi Bau Formalin yang dihasilkan pada daging ayam. Deteksi bau formalin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F
6) yaitu sebesar 2.575 dan deteksi bau
formalin terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu
sebesar 1.
4. Pengujian Dengan Kimia (Kualitatif)
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang signifikan terhadap Indikator Bahan Kimia yang digunakan untuk menguji ada tidaknya formalin pada daging ayam secara kualitatif. Indikator bahan kimia yang digunakan yaitu Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Larutan Fehling, Larutan KMnO40,1 N + NaHSO30,1 N dan KMnO40,1 N.
Pengujian dengan kimia dilakukan dengan dua cara, yaitu penetesan langsung ke permukaan daging ayam dan penghancuran daging ayam yang menghasilkan filtrat atau ekstrak cairan daging ayam. Penetesan dengan iv
Pereaksi Schiff menghasilkan terdapatnya formalin pada konsentrasi formalin 103 ppm (F4) - 105 ppm (F6) dan dengan penghancuran menghasilkan terdapatnya
formalin pada daging ayam pada konsentrasi 10 ppm (F2) – 105 ppm (F6).
Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan perubahan warna pada Pereaksi Schiff yaitu dari kuning pucat menjadi merah jambu. Penetesan dengan Reagen Tollens menghasilkan tidak terdapatnya formalin dan dengan penghancuran menghasilkan terdapatnya formalin pada daging ayam pada konsentrasi 104 ppm (F5) dan 105 ppm (F6). Terdapatnya formalin pada daging
ayam ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada larutan Reagen Tollens. Penetesan dengan Larutan Fehling menghasilkan tidak terdapatnya formalin dan dengan penghancuran menghasilkan tidak terdapatnya juga formalin pada daging ayam. Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan perubahan warna pada Larutan Fehling yaitu dari warna biru menjadi endapan merah bata. Penetesan dengan larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N menghasilkan terdapatnya formalin pada konsentrasi 105 ppm (F
6) dan dengan penghancuran
menghasilkan terdapatnya formalin pada daging ayam, yaitu pada konsentrasi formalin 104ppm (F
5) dan 105 ppm (F6). Terdapatnya formalin pada daging ayam
ditandai dengan perubahan warna dari ungu tua menjadi merah bata hingga cokelat.
5. Kekerasan
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap kekerasan pada daging ayam. Kekerasan tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F
6)
yaitu sebesar 2.525 dan kekerasan terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 10 ppm (F2) yaitu sebesar 2.162.
6. Kadar Air Awal (%)
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap Kadar Air Awal pada daging ayam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
7. Kadar Air Akhir (%)
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air akhir pada daging ayam. Kadar Air Akhir tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu sebesar 66.93 % dan kadar air akhir terendah diperoleh pada
perlakuan konsentrasi formalin 105ppm (F6) yaitu sebesar 61.008 %. 8. Susut Bobot (%)
Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap susut bobot pada daging ayam. Susut bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F
6) yaitu sebesar 15.213 % dan susut bobot terendah diperoleh pada
perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu sebesar 2.452 %.
RIWAYAT HIDUP
EKA FITRI RAHMADANI dilahirkan di Simalungun pada tanggal
8 Juni 1986 dari ayahanda Sudarto Kisno dan ibunda Murniati. Penulis merupakan putri pertama dari 3 bersaudara.
Tahun 2004 penulis lulus dari SMU Swasta Teladan Pematang Siantar dan pada tahu 2004 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti kegiatan menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU, Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI), pengurus Agriculture Technology Moslem (ATM) FP USU dan pengurus mushola BKM Al-Mukhlisin FP USU. Penulis pernah menjadi asisten di Laboratorium Biokimia FP USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun judul skripsi ini adalah “Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin
Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.S. selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda tercinta Sudarto Kisno dan ibunda Murniati, serta kedua adik penulis Muhammad Arief dan Desy Nurlina atas segala doa dan perhatiannya. Di samping itu juga penulis mengucapkan terima kasih kepada Muhar, Rahma, Arif, Dedek, Yamin, Sadri, Rudi, Wdya, Budi, Eightes dan teman-teman seperjuangan stambuk 2004 Teknologi Hasil Pertanian dan teman-teman asisten di Laboratorium Biokimia FP USU yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis selama melaksanakan penelitian.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan dari semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Agustus 2008 Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RINGKASAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... vii
KATAPENGANTAR... viii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 2 Kegunaan Penelitian... 2 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4
Sekilas Tentang Ayam ... 4
Sekilas Tentang Formalin ... 6 6
Sifat Fisik Formalin ... 8
Kegunaan Formalin... 9
Bahaya Penggunaan Formalin ... 10
Ciri – Ciri Makanan Berformalin ... 12
Pengujian Formalin pada Makanan... 15
Pengawetan Ayam Berformalin ... 17
Aldehid dan Keton ... 19
Penelitian Sebelumnya ... 21
BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 24
Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
Bahan Penelitian ... 24 Reagensia ... 24 Alat Penelitian ... 24 Metode Penelitian ... 25 Model Rancangan ... 26 Pelaksanaan Penelitian ... 26
Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi ... 26
Penyiapan Daging Ayam yang Diformalin ... 27
Masa Simpan Daging Ayam yang Diformalin ... 27
Pengamatan dan Pengumpulan Data ... 29
Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4) ... 31
Pengujian dengan Fisika (Kekerasan, Kadar Air, Susut Bobot) ... 34
SKEMA PENELITIAN ... 37
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati ... 38
Deskripsi Visual Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Visual ... 39
Deskripsi Organoleptik Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Organoleptik ... 40
Deteksi Bau Formalin Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deteksi Bau Formalin ... 42
Pengujian dengan Kimia Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4)... 44
Kekerasan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kekerasan ... 47
Kadar Air Awal (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Awal (%) ... 49
Kadar Air Akhir (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Akhir (%) ... 49
Susut Bobot (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut Bobot (%) ... 51
KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
Kesimpulan ... 53
Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA... 55
LAMPIRAN ... 58
DAFTAR TABEL
Hal
1. Komposisi Kimia Ayam (100 g / bahan) ... 6
2. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid dan Keton ... 21
3. Uji Skala Hedonik Penentuan Deskripsi Organoleptik... 30
4. Uji Skala Hedonik Penentuan Deteksi Bau Formalin... 30
5. Uji Kualitatif dengan Bahan Kimia ... 34
6. Uji Skala Hedonik Penentuan Kekerasan ... 35
7. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati ... 38
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Organoleptik (Numerik) ... 40
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deteksi Bau Formalin (Numerik)... 42
10. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4) ... 45
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kekerasan (Numerik)... 47
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Akhir (%) ... 49
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut Bobot (%) ... 51
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Reaksi Formalin dengan Protein ... 15
2. Skema Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika... 37
3. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Deskripsi Organoleptik ... 41
4. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Deteksi Bau Formalin ... 43
5. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Kekerasan ... 48
6. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Kadar Air Akhir (%) ... 50
7. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Susut Bobot (%)... 52
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data Pengamatan Deskripsi Organoleptik (Numerik) ... 67
2. Daftar Analisis Sidik Ragam Deskripsi Organoleptik (Numerik) ... 67
3. Data Pengamatan Deteksi Bau Formalin (Numerik) ... 68
4. Daftar Analisis Sidik Ragam Deteksi Bau Formalin (Numerik) ... 68
5. Data Pengamatan Kekerasan (Numerik) ... 69
6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kekerasan (Numerik)... 69
7. Data Pengamatan Kadar Air Awal (%)... 70
8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Awal (%)... 70
9. Data Pengamatan Kadar Air Akhir (%) ... 71
10. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Akhir (%) ... 71
11. Data Pengamatan Susut Bobot (%)... 72
