MNH_130214
PENANGANAN PASCA PANEN
BAHAN PANGAN
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN
Produk
pasca
panen
• Banyak kontaminan
(mikroba, serangga, dll)
• Beragam sifat fisik
(bentuk, warna,
ukuran)
PENANGANAN PASCA PANEN
Tujua
n
Mempertahankan
mutu
Menekan losses
Memperpanjang
daya simpan
Meningkatkan nilai
ekonomis
Melindungi
keamanan pangan
Definisi
Kegiatan:
pembersihan,
pengupasan, sortasi,
pengawetan,
pengemasan,
penyimpanan,
standarisasi mutu,
transportasi hasil
budidaya pertanian
(UU no 12/1992)
PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK
• Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi,
• Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda,
• Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar).
• Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda
Mengenali sifat
biologis hasil
tanaman yang
akan ditangani
• Kerusakan fisik-fisiologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan biologis • ……….Mengetahui
jenis kerusakan
yang dapat
terjadi
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen (postharvest) =
pengolahan primer (primary processing)
• istilah - untuk semua perlakuan sejak panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
• perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, termasuk di dalamnya berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing)
• tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. termasuk di dalamnya pengolahan pangan dan pengolahan industri.
HUBUNGAN BERBAGAI BIDANG KAJIAN
Teknologi pasca panen
Pengolahan Primer Penanganan pasca panen Segar Buah, sayuran, tan.hias, rempah, tan.obat, umbi Kering Sereal, kacangan Pengolahan primer hasil perkebunan
Kopi, teh, coklat, karet Teknologi Benih Semua tan.penghasil benih Pengolahan Sekunder Pengolahan
Prosedur penanganan pasca panen
berbagai bidang kajian
pada komoditas perkebunan ( kopi, teh, tembakau dll.),
sering disebut pengolahan primer
• bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan,
perlakuannya : pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian,
fermentasi dll.
pada produksi benih
• bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya
kecambah benih sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi
pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi,
pengemasan, penyimpanan, dll
Prosedur penanganan pasca panen
berbagai bidang kajian
komoditas tanaman pangan berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya
dapat tahan agak lama disimpan
• mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak
dikonsumsi. Penanganannya : pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan
(curing / drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.
hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable)
• mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki
selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah
keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan: pembersihan,
pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN
menekan (losses), baik dalam
kualitas maupun kuantitas, yaitu
mulai dari penurunan kualitas
sampai komoditas tersebut tidak
layak pasar (not marketable) atau
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCA
PANEN YANG BAIK
• Menggunakan teknologi yang baik dan
menyesuaikan dengan tujuan
penanganan
• Hindari kerusakan dalam penanganan
pasca panen.
• Penanganan harus dilakukan dengan
hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah
yang ditentukan
• Mempertimbangkan hubungan biaya
dan pemanfaatan.
Melakukan
penanganan
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN
• mengurangi kadar air dari komoditas.
• Pada bijibijian sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. • Pada bawang merah dilakukan sampai kulit mengering.
Pengeringan
(drying)
• Buah segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama.
• Bila fasilitas tersedia, precooling sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
Pendinginan
pendahuluan
(precooling)
• Pada bawang merah, jahe dan kentang dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. • Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap
• Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen
Pemulihan
(curing)
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN
• untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
Pengikatan (bunching)
sayuran daun, umbi akar
(wortel) , buah yang bertangkai
seperti rambutan, lengkeng dll.
• membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. • mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. • menggunakan air yang bersih + desinfektan
• Kentang , ubi jalar, mentimun, pisang tidak disarankan untuk dicuci.
Pencucian (washing)
sayuran daun yang tumbuh
dekat tanah
• membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.
Pembersihan ( cleaning,
trimming)
• pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.
PENANGANAN PASCA PANEN
Cleaning
Sortasi
Grading (pengkelasan) dan standarisasi
Pengemasan dan pelabelan
Penyimpanan
Pengangkutan
CLEANING
bertujuan untuk
menghilangkan kontaminan
dari permukaan bahan
untuk mempermudah
proses selanjutnya
klasifikasi kontaminan yang
ditemukan pada bahan
segar:
Jenis kontaminan
contoh
Logam
Mineral
Tanaman
Binatang
Zat kimia
MIkroorganisme
besi
Tanah, minyak, batu
Daun, biji, kulit
rambut, tulang, darah, larva, serangga
Pupuk, pestisida, herbisida
BENEFIT PROSES CLEANING
1) mencegah kerusakan dari batu,
tulang, atau logam,
2) hemat biaya dan waktu,
3) mengurangi kehilangan akibat
mikroorganisme selama penyimpanan
TIPE CLEANING
Tergantung dari karakteristik
bahan pangan dan kontaminan
yang akan dihilangkan
•Prosedur Basah (wet cleaning)
•Prosedur kering (dry cleaning)
WET CLEANING
perendaman (soaking),
penyemprotan (spraying),
pengapungan (floatation washing)
lebih efektif dibandingkan dry
cleaning dalam menghilangkan
tanah dari akar, debu, atau residu
pestisida pada buah atau sayuran.
mampu mengurangi kerusakan
yang lebih rendah, dapat
dikombinasikan dengan berbagai
jenis deterjen atau bahan pensteril
pada berbagai suhu metode ini
lebih fleksibel dalam
pengoperasiannya.
penggunaan air hangat dapat
menghasilkan limbah cair dalam
jumlah besar unit instalasi
pengolahan limbah cair,
memerlukan biaya tambahan untuk
mengolah limbah cair yang
DRY CLEANING
pemisahan menggunakan
udara, magnet, atau secara
fisik.
Diaplikasikan pada produk
yang berukuran kecil,
memiliki kekuatan mekanik
yang tinggi, dan memiliki
kadar air rendah biji-bijian
dan kacang-kacangan.
lebih murah dan mudah
dibandingkan dengan wet
cleaning.
Namun memerlukan biaya
tambahan untuk mencegah
debu dan kontaminasi ulang
SORTASI
Sorting :
• proses pemisahan produk berdasarkan karakteristik fisik (warna, bentuk,
berat, dan ukuran).
• sebaiknya dilakukan sesegera mungkin keseragaman produk dalam proses
pengolahan selanjutnya
Sortasi berdasarkan bentuk dan ukuran menyeragamkan
bentuk dan ukuran bahan.
• Bentuk beberapa produk penting bagi kontinuitas proses dan nilai jualnya,
kentang yang baik untuk pemasaran : oval. mentimun yang baik untuk
pemasaran : berbentuk lurus.
• Penyeragaman bentuk produk membantu pemerataan panas pada produk
yang dipanaskan atau didinginkan
SORTASI
Metode sorting dapat
dilakukan secara manual
maupun mekanik.
• Alat untuk memisahkan secara
mekanik meliputi belt-and-roller
ALAT SORTASI
Alat sorting tipe penyaringan
• fixed apeture screen (saringan tetap)
• variable apeture screen (saringan berubah-ubah).
Fixed apeture screen meliputi flat bed screen dan drum screen .
• Alat ini memisahkan partikel bahan yang sesuai dengan ukuran saringan mengikuti gaya gravitasi. • Kapasitas penyaring merupakan jumlah partikel bahan yang dapat melewati pori per m2luas
penyaring per detik.
• Flat bed screen umum digunakan untuk menyaring bahan kering seperti tepung, gula, dan bumbu. • Drum screen umum digunakan untuk menyaring bahan bergranula seperti kacang dan biji-bijian. • Drum screen memiliki kelebihan karena dapat diaplikasikan pada kapasitas lebih besar.
Kecepatan penyaringan ditentukan faktor – faktor berikut:
• Distribusi bentuk dan ukuran partikel/bahan• Bahan pemotong
• Amplitudo dan frekuensi getaran
SORTASI
Variable apeture screen umum digunakan untuk buah
dan bahan yang mudah rusak.
Saringan pada alat ini memiliki ukuran pori berbeda
atau meningkat secara bertahap dan kecepatan belt
dapat berbeda-beda untuk mengarahkan material
yang memiliki ukuran yang sama.
Pada Gambar dapat dilihat contoh variable aperture screen untuk
memisahkan buah lemon berdasarkan ukurannya.
SORTASI
Alat lain yang dapat digunakan untuk memisahkan bahan berdasarkan bentuk dan ukuran
bahan adalah image processing.
Alat ini dapat memisahkan material berdasarkan panjang, diameter, dan luasan permukaan
yang cacat.
Alat ini dilengkapi kamera yang akan merekam kondisi fisik material dan kemudian dianalisis
kesesuaian material dengan spesifikasi yang diinginkan secara komputerisasi.
Warna bahan dapat dipisahkan dari warna bahan yang tidak diinginkan dengan menggunakan
vision sorting machine (penyaring visual) yang dikontrol secara komputerisasi.
Alat ini terdiri dari monochrome (black and white), bichrome (4.100 shades of red and green), dan
SORTASI
Pemisahan produk berdasarkan beratnya merupakan
metode yang paling banyak digunakan. Pada Gambar
GRADING
Grading merupakan penentuan kualitas bahan
secara keseluruhan berdasarkan sejumlah atribut.
• menggunakan operator ahli,
• secara mekanik menggunakan image processing dan analisis
komputer,
• melalui analisis laboratorium (kadar protein, warna, kadar air,
dsb).
GRADING & STANDARISASI
Grading disebut juga:
• pemilahan berdasarkan kelas kualitas.
• Biasanya dibagi dalam kelas 1, 2, 3 dst, atau kelas A, B, C dst.
Tujuan memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik.
Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas
tergantung dari permintaan pasar.
Standarisasi ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya
yang dibuat untuk kelancaran pemasaran.
Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat
mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.
PEELING*
Peeling merupakan proses untuk menghilangkan material yang
tidak diinginkan atau tidak dapat dikonsumsi dari suatu produk
guna memperbaiki penampilan produk akhir.
Metode
• 1) flash steam peeling (uap),
• 2) knife peeling,
• 3) abrasion peeling (kikis),
• 4) caustic peeling,
PENGEMASAN fresh product
Melindungi komoditas dari kerusakan
Memudahkan penanganan
Meningkatkan pelayanan dalam
pemasaran
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
DALAM PENGEMASAN
Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau
kerusakan lain.
Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)
Tempat pengemasan harus bersih dan terhindar dari kontaminasi
Container atau wadah dan bahan pengemas lain, harus bersih ; yang tidak “didaur pakai”
seperti kardus, plastik transparan dll, harus yang baru.
Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan sebaiknya
dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.
Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama
penyimpanan/ pengangkutan.
TUJUAN PENYIMPANAN fresh product
Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
Menampung produk yang melimpah
Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun Membantu dalam pengaturan pemasaran Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen Mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan
