BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumput Laut (seaweed) 1. Morfologi
Anggadiredja et.al., (2006) ciri-ciri rumput laut Eucheuma cottonii yaitu thallus silindris, permukaan licin, menyerupai tulang rawan/muda, serta berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan. Menurut Sadhori (1992) berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokkan menjadi 4 kelas yaitu Rhodophyceae (ganggang merah), Phaeophyceae
(ganggang cokelat), Chlorophyceae (ganggang hijau), Cyanophyceae (ganggang biru hijau).
a. Ganggang Hijau (Chlorophyceae)
Ganggang ini berwarna hijau karena tidak mempunyai zat warna lain, kecuali hanya chlorophyl yang berwarna hijau sebagai satu-satunya cel warna yang ada.
b. Ganggang Biru-Hijau (Cyanophyceae)
Kumpulan ganggang ini berwarna biru atau hijau kebiru-biruan, karena di samping chlorophyl yang berwarna hijau, juga terdapat phycoyanin yang berwarna biru.
c. Ganggang Coklat (Phaeophyceae)
Ganggang coklat dan juga ganggang merah hampir secara ekslusif merupakan habitat laut, oleh karena itu ganggang ini sering disebut dengan Rumput Laut. Ganggang coklat ada yang batangnya mengeras agar dapat menahan riak gelombang laut, ada pula yang mempunyai alat penempel agar dapat menetap dengan kokoh pada tempatnya seperti jenis labi- labi (Turbinari conoides), dan ribbon kelp (Laminaria).
d. Ganggang Merah (Rhodophyceae)
Banyak sekali jenis dari ganggang merah ini yang menghasilkan agar-agar dan karagin, diantaranya adalah kelompok penghasil agar-agar
(agarophyt) contohnya adalah Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, Pterocladia, Acanthopeltis; dan kelompok penghasil karagin (carrageennophyt) contohnya adalah Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea.
2. Manfaat Rumput Laut
Rumput laut banyak digunakan sebagai bahan baku industri contohnya yaitu alga cokelat, yang digunakan untuk bahan baku es krim, pengolahan tekstil, pabrik farmasi, semir sepatu, dan pabrik cat. Alga merah untuk bahan baku industri makanan, farmasi, penyamakan kulit, dan pembuatan bir. Rumput laut digunakan sebagai bahan untuk pupuk tanaman, campuran makanan ternak, dan juga bahan baku kosmetika.
Rumput laut sebagai obat tradisional untuk batuk, asma, bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik, bahkan dipercaya dapat meningkatkan daya seksual. Di Cina, rumput laut juga biasa digunakan untuk pengobatan kanker. Tingginya tingkat konsumsi rumput laut berhubungan dengan rendahnya insiden kanker payudara pada wanita di negara tersebut, hal itu disebabkan oleh kandungan klorofil rumput laut yang bersifat antikarsinogenik, karena kandungan vitamin C dan antioksidannya yang dapat melawan radikal bebas, rumput laut bermanfaat untuk memperpanjang usia dan mencegah terjadinya penuaan dini (Sutomo, 2006).
3. Kandungan Gizi Rumput Laut
Rumput laut memiliki kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin- vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E dan K; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi, dan yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan (Anggadiredja et.al., 2006).
Beberapa jenis rumput laut juga mengandung protein yang cukup tinggi, karena kandungan gizinya yang tinggi, rumput laut mampu
meningkatkan sistem kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf. Rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja jantung dan peredaran darah, serta sistem pencernaan. Semua rumput laut kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Anggadiredja et.al., 2006). Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii Komposisi Kandungan Air (%) 12,90 Protein (%) 5,12 Lemak (%) 0,13 Karbohidrat (%) 13,38 Serat kasar (%) 1,39 Abu (%) 14,21 Mineral Ca (ppm) 52,82 Mineral Fe (ppm) 0,11 Riboflavin (mg/100g) 2,26 Vitamin C (mg/100g) 4,00 Karagenan (%) 65,75
Sumber : Istini, et.al., (1986) 4. Kelebihan Rumput Laut
Rumput laut sebagai bahan makanan misalnya es krim, yoghurt, waper krim, cokelat susu, pudding instan, pembuatan minuman, roti, permen, dan lain- lain. Rumput laut tidak menyebabkan obesitas, semua rumput laut kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar, seratnya bisa melancarkan pencernaan dan meningkatkan kadar air. Rumput laut juga terkenal sebagai obat tradisional untuk penderita batuk, asma, bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik dan lain- lain. Rumput laut meningkatkan kekebalan tubuh, protein alga yang terkandung dalam rumput laut mempunyai kemampuan melawan tumor dan menurunkan tekanan darah. Rumput laut baik untuk kesehatan kulit, sebagai bahan yang alami dapat menjaga sel-sel jaringan tubuh tetap padat (Sutomo, 2006).
B. Serat Pangan 1. Definisi Serat
Menurut Soelistijani (1999) serat adalah zat non gizi yang berguna untuk diet dan yang dimaksud dengan serat makanan adalah bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diuraikan oleh enzim- enzim pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar oleh mikroflora. Setelah zat-zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka terdapat sisa yang tidak dapat dicerna. Bagian ini disebut serat yang akhirnya tertinggal di dalam usus besar. Meskipun serat makanan merupakan bagian yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, tetapi bukan berarti serat tidak dapat berguna bagi manusia (Lisdiana, 1998).
Serat makanan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat (H2SO4) atau larutan Natrium Hidroksida (NaOH) dalam analisis proksimat makanan, oleh karena larutan asam sulfat dan Natrium Hidroksida berkadar 1,25%, masih mampu menghidrolisis komponen-komponen makanan dalam jumlah besar, berbeda dengan kemampuan enzim- enzim pencernaan yang dihasilkan oleh tubuh. Bila dibandingkan dengan serat makanan, nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai 1/2 dari serat makanan (Soelistijani, 1999).
2. Manfaat Serat
Serat pangan mempunyai manfaat dan pengaruh yang menguntungkan diantaranya adalah mampu memberi rasa kenyang dan memiliki kandungan kalori yang relatif rendah sehingga cocok untuk menurunkan berat badan; serat merupakan makanan bagi sel-sel usus yang berguna bagi kesehatan usus; vitamin dan mineral yang terkandung pada serat bermanfaat bagi metabolisme tubuh, termasuk menjaga kesehatan kulit; mengandung kalori, kadar gula, dan lemak yang rendah, sehingga membantu mengurangi resiko penyakit jantung; dapat mencegah kanker payudara. Hasil penelitian di Australia menyimpulkan
perempuan yang mengkonsumsi 30g serat perhari memiliki resiko separuh lebih rendah dari yang hanya mengonsumsi 15g /hari (Bustomi, 2007).
3. Sumber Serat
Herminingsih (2005) membagi jenis serat makanan ke dalam dua kelompok yaitu serat tidak larut dalam air (insoluble fiber). Sumber terbaiknya berasal dari gandum, biji-bijian (serealia), buah dan sayur yang dimakan dengan kulitnya serta kacang-kacangan. Serat larut dalam air
(soluble fiber). Sumber terbaiknya adalah tepung beras, tepung gandum,
buncis, kacang polong, beras, buah jeruk, apel dan stroberi.
Serat pangan dapat mencegah obesitas karena pangan tanpa serat mengandung energi jauh lebih banyak dibandingkan dengan yang mengandung serat; serat meningkatkan intensitas pengunyahan, memperlambat proses makan, dan menghambat laju pencernaan makanan; pangan yang mengandung serat akan memberikan rasa kenyang lebih lama dibandingkan dengan tanpa serat (Muchtadi, 2005).
4. Konsumsi Serat yang Dianjurkan
Pengertian konsumsi serat makanan adalah jumlah asupan dan jenis bahan pangan sumber serat yang dikonsumsi per hari. Menurut Soelistijani (1999) orang dewasa sehat dianjurkan mengkonsumsi serat makanan paling sedikit 20-25 g per 1000 kalori. Untuk pria dewasa dianjurkan sebanyak 27-35 g per hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.700 kalori per hari) dan untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 g per hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.100 kalori per hari).
Menurut Rochani (2003) untuk anak usia di atas 5 tahun dibutuhkan 5 g serat makanan per hari dan ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia hingga mencapai asupan 25-35 g per hari, setelah berusia 30 tahun. Bagi orang tua asupan serat yang dianjurkan sebanyak 10-13 g per hari per 1000 Kkalori. Rata-rata negara di dunia menetapkan kebutuhan serat dalam sehari sebanyak 30 g sehari.
C. Cake
1. Pengertian Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Rumput laut digunakan sebagai bahan tambah pembuatan cake karena kandungan serat pangan di dalamnya. Cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna yang menarik dan baik aromanya.
Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok yaitu: sponge
cake atau kue bolu yang dalam pembuatannya, gula dan telur dikocok hingga
kental dan naik, baru disusul dengan penambahan bahan-bahan lain; chiffon
cake yang dalam pembuatannya, putih dan kuning telur dikocok terpisah,
sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan bahan lain; butter cake atau cake mentega yang dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan-bahan lain berturut-turut dimasukkan; genoise
cake yang dalam pembuatannya telur dikocok sambil dipanaskan (ditim); cake
adonan roti meskipun menggunakan ragi/yeast kue ini lebih umum disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 1997).
Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah et.al., 2008).
Cake yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu cake yang telah ditentukan. Syarat mutu cake dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu cake
No Kriteria uji Satuan Persyaratan cake
1. Keadaan :
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air - Normal
3. Abu (tidak termasuk dihitung % b/b Maksimal 40 atas dasar bahan kering)
4. Abu yang tidak larut % b/b Maksimal 3 5. Nacl % b/b Maksimal 2,5 6. Gula jumlah % b/b 8,0
7. Lemak % b/b Maksimal 3
8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada 9. Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet Sesuai SNI 0222-1987 9.2 Pewarna Sesuai SNI 0222-1987 9.3 Pemanis buatan Sesuai SNI 0222-1987
9.4 Sakarin siklamat - negatif 10. Cairan logam -
10.1 Raksa (Hg) Mm/kg Maksimal 0,05 10.2 Timbal (Pb) Mm/kg Maksimal 1,0 10.3 Tembaga (Cu) Mm/kg Maksimal 10,0 10.4 Seng (Zn) Mm/kg Maksimal 40,0 11. Cemaran arsen (As) Mm/kg Maksimal 0,5 12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/gram Maksimal 106 12.2 E. coli Apra/gram Kurang dari 3 12.3 Kapang Koloni/gram Maksimal 104
Sumber : Departemen Perindustrian, 2000
2. Teknologi Cake
Gula selain sebagai bahan pemanis, juga memiliki sifat pengempuk pada struktur cake dan memperbaiki warna kulit. Gula juga membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat, adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi berkurang.
Fungsi shortening yang penting dalam adonan ialah sebagai pemerangkap udara selama pencampuran. Gelembung udara ini menunjang langsung peragian dan membantu pengendalian butiran. Gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak, sehingga inilah pentingnya fungsi shortening. Shortening juga mengempukkan remah dan dapat menunjang cita rasa produk (Desrosier, 2008).
3. Dasar Pengolahan Cake
Desrosier (2008) ada beberapa golongan pencampuran untuk adonan yaitu (1) pencampuran tingkat tunggal; (2) pencampuran tingkat dua; (3) metode pengkriman; (4) metode pencampuran, dan (5) metode gula-air.
Pencampuran tingkat tunggal ialah yang termudah dan terdiri dari pemasukan dari semua bahan ke dalam mangkok pencampur dan mengocoknya dengan pengocok sampai homogen. Pencampuran tingkat dua ialah semua bahan kering dan sebagian dari bahan cair dimasukkan ke dalam mangkok pencampur dan dicampur sampai menghasilkan suatu massa yang homogen atau krim. Proses pengkriman ialah gula dan shortening dikocok sampai menjadi “krim”, kemudian ditambahkan telur dan akhirnya ditambahkan susu dan tepung.
Dalam metode pencampuran, tepung dan shortening dimasukkan ke dalam mangkok pencampur dan dicampur sampai partikel-partikel tepung seluruhnya dilapisi oleh lemak. Metode gula-air ialah gula dan separuh dari beratnya di dalam air ditempatkan di dalam mangkok pencampur dan dikocok. Shortening, tepung, susu kering, garam, dan bubuk ragi ditambahkan dan dikocok (Desrosier, 2008).
4. Pemanggangan Cake
Suhu pemanggangan untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pemanggangan lebih rendah dan formula yang kurang lengkap dipanggang dengan suhu yang lebih tinggi. Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan lemak serta gas/aerasi diperoleh selama proses
pengocokan. Formula kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking
powder untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas. Faktor- faktor
yang mempengaruhi pemanggangan cake adalah suhu serta waktu proses pemanggangan, kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven (Faridah et.al., 2008).
Penggunaan oven yang lebih dingin memberikan cake dengan lapisan atas datar, tetapi di sekitar kelilingnya terjadi pengerutan yang berlebihan, cake dapat juga terlalu empuk. Suhu yang lebih tinggi menghasilkan cake yang mengembang, di dalam remah terdapat lebih banyak lubang dan saluran. Bila volume cake kecil, karena adonan yang digunakan terlalu sedikit, atau adonan dibiarkan terlalu lama pada suhu yang terlalu tinggi, kurang pencampuran, suhu oven berlebihan, dan tidak seimbangnya jenis bahan campuran terutama tepung atau sorteningnya (Desrosier, 2008).
5. Fungsi Bahan pada Pembuatan Cake a. Bahan Utama
1) Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya, untuk membangun kerangka kue, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Jenis tepung terigu ada 3 yaitu tepung berprotein tinggi (bread flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembua t kue cake. Tepung berprotein rendah (pastry
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (Faridah et.al., 2008).
2) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembabkan kue, melembutkan adonan, dan memperpanjang umur simpan. Gula yang dipakai dapat berupa gula halus atau gula pasir yang berkristal lembut. Pemakaian gula pasir yang berkristal besar menyebabkan gula belum larut, meskipun adonan sudah mengental sehingga menimbulkan bintik-bintik putih pada permukaan kulit kue yang sudah matang. Pemakaian gula yang berlebihan menyebabkan cake lebih cepat hangus dan permukaan kulitnya tidak dapat matang dengan kering (Apriyantono, 2009).
3) Telur
Fungsi telur dalam pembuatan cake adalah menambah nilai gizi, memberikan rasa lebih enak, mengempukkan cake, memberikan warna, melembabkan cake, dan membangun kerangka cake. Jenis telur yang dipakai dalam pembuatan cake berupa telur ayam kampung atau telur ayam negeri. Jika menggunakan telur ayam kampung pilih telur ukuran besar dan jika menggunakan telur ayam negeri pilih telur ukuran sedang saja. Apabila ukuran telurnya kecil, maka jumlah telur harus ditambah. Perbandingan pemakaian telur ayam kampung dengan telur ayam negeri adalah 3 : 2. Telur yang dipakai dalam pembuatan cake sebaiknya telur baru dan jangan menggunakan telur yang baru dikeluarkan dari kulkas karena dapat menyebabkan cake menjadi kaku (Anonim, 2008).
4) Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan cake adalah untuk menjaga cake agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, membuat cake terasa empuk, menimbulkan rasa enak, mempermudah
pemotongan, memberi kelembutan pada serat cake, memperpanjang umur simpan, pelumas untuk pengembangan yang akan memperbaiki tekstur, memberi warna pada permukaan. Lemak terdiri dari beberapa macam antara lain margarin 80-90% lemak nabati/ tumbuhan, 16% air, 2-4% garam, emulsifier; shortening 99% lemak nabati/ hewani, 1% air; mentega terbuat dari lemak susu/ hewani, 83% lemak susu, 14% air, 2% garam atau mineral lain (Faridah et.al., 2008).
b. Bahan Tambahan 1) Susu
Apriyantono (2009) menjelaskan fungsi susu dalam pembuatan cake adalah memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit dan mempergurih rasa pada cake, memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu yang umum dipakai adalah susu bubuk karena penyimpanannya lebih mudah, tahan lama, menambah penyerapan air. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.
2) Emulsifier
Emulsifier merupakan bahan untuk penyempurnaan proses pencampuran dari beberapa bahan yang berbeda berat jenisnya. Emulsifier dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak. Adonan cake yang memakai bahan ini hasilnya akan lebih sempurna karena emulsifier memiliki fungsi membuat adonan/meningkatkan tekstur menjadi lebih halus, memperbaiki/menambah volume menjadi lebih banyak, mempercepat proses pengocokan, membuat hasil cake lebih lunak, membantu mengembangkan kue, meningkatkan keempukan cake, mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik sehingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum
bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat/cepat mengembang (Faridah et.al., 2008).
D. Mutu Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian secara subjektif yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis). Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik (Winarno, 1997). Uji mutu organoleptik ini menggunakan panelis agak terlatih dengan 20 orang sebagai panelis.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki, dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan, dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan (Rahayu, 1998).
Mutu organoleptik yang diamati meliputi : (1) tekstur yang dapat berupa sifat lunak, empuk, keras, renyah dan sebagainya; (2) rasa dengan empat dasar sifat rasa yaitu manis, asam, asin, pahit; (3) bau atau aroma misalnya harum, amis, apek dan lain- lain; (4) warna yang terdapat pada cake seperti kuning keputihan, kuning, kuning cerah, dan kuning kecoklatan.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, di antara agak tidak
suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Soekarto, 1985).
E. Kerangka Konsep
Variabel terkendali
- kadar serat
- mutu organoleptik
variabel pengaruh variabel terpengaruh
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian
F. Hipotesa penelitian
Ada pengaruh substitusi rumput laut 30% terhadap kadar serat dan mutu organoleptik cake rumput laut.
substitusi rumput laut
Eucheuma cottonii 0%,
10%, 20%, dan 30%.
- jenis rumput laut Eucheuma cottonii - proses pemanggangan suhu 1800C, waktu 45 menit.
Cake Rumput Laut
