LAPORAN TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN MARNING JAGUNG DI UKM
“
MANTAB
”
BOYOLALI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
OKTARIA MARGI ASTUTI
H3114075
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
MOTTO
Man Jadda Wa Jadda, Man Shobaro Zafiro, Man Saaro ‘
Alaa Darbi Washola
-N5N-
“Kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakallah
kepada Allah SWT, sesungguhnya Allah SWT menyukai orang-orang yang
bertawakal
”
(kepada-Nya)
-
QS Ali ‘Imraan:159
-
There is no limit of struggling
-Anonymous-
Orang yang cerdas adalah orang yang berilmu dan dapat mengendalikan
emosinya
-Anonymous-
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segenap hati yang mendalam, Tugas Akhir ini saya persembahkan
untuk:
Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya yang tak
terhingga,
Orang tua, Ibu Tutik Indratiningsih dan Bapak Agus Rujito yang senantiasa
dengan tulus dan ikhlas mendoakan, mendampingi, mendukung, memotivasi,
serta memberikan kasih sayang yang tak bisa diungkapkan kepada saya,
Kakakku, Hasna Noor Astuti yang telah memberi doa, inspirasi, motivasi,
saran, dan dukungan untuk saya,
Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P.,
M.Sc., selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah dengan sabar
senantiasa membimbing saya,
Sahabat-sahabatku, Mita Pradaningrum, Dita Ayu, Sekar Maharani, Roza
Istiqomah, “CUCU OMA Squad” yang telah memberikan banyak motivasi
tanpa mereka sadari,
Teman-temanku, D-III Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan
doa, dukungan, bantuan, pengalaman suka dan duka, serta kenangan selama 3
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat beserta karunia-Nya. Hanya dengan pertolongan-Nya, penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Marning Jagung di UKM “Mantab” Boyolali.
Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Diploma III Universitas Sebelas Maret.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya doa,
usaha, bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala
Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas
Maret.
3. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku dosen pembimbing yang
selalu meluangkan waktu dan memberikan masukan untuk saya dapat
menyelesaikan Tugas Akhir.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku dosen penguji
yang telah memberikan masukan untuk saya.
5. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Komisi Tugas Akhir Program
Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret.
6. Ibu Gusti Fauza, Ph.D., selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan masukan untuk saya selama 3 semester ini.
7. Dosen pengajar Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang telah mendidik,
vi
8. Staff kependidikan Program Studi Diploma III Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
9. Orang tua, Ibu Tutik Indratiningsih dan Bapak Agus Rujito yang telah
menjadi orang tua luar biasa. Terima kasih untuk semangat dan
pengorbanannya selama ini.
10.Kakaku, Hasna Noor Astuti yang banyak membantu dan memberi
masukan.
11.Untuk keluarga besar Djono Sumarto dan Markam Sastra Harjana yang
selalu memberi semangat dan doa yang tak henti.
12.Bapak dan Ibu Latif selaku pemilik UKM “Mantab” Boyolali dan Pak Temu selaku pekerja yang telah memberi kesempatan untuk dapat
melakukan penelitian tugas akhir di UKM “Mantab” Boyolali.
13.My best: Sekar Maharani R., Roza Istiqomah, Mita Pradaningrum, dan
Bella Sekar A. yang tiada henti mendukung dan memberi semangat
luar biasa untuk saya dalam segala kondisi.
14.Sahabat-sahabatku: Tri Aji J.P., Dita A. M., Nur Wakhidah, Oktodina
N. W., Mifthachul C., Nur Wahyu S., Lintang S. S., Sella A. C., Nia
P., Wahyuningtyas P.N., Isma A., Hendy S., Dita S., Benny W., dan
Yoga I. W., yang memberikan doa dan dukungan dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
15.Keluarga besar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret khususnya angkatan 2014.
16.Keluarga Mahasiswa Boyolali (KMB) Solo Raya: Mbak Latifah, Mas
Ikul, Mbak Azizah, Mas Annas, Rohmad, Destiana, dan anggota lain
yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, atas doa dan dukungan
selama ini.
17.Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu.
Surakarta, 14 Juni 2017
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xiii
ABSTRACT ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
D. Manfaat ... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Komoditi Jagung ... 3
B. Marning Jagung ... 5
C. Bahan Pembantu Pembuatan Marning Jagung ... 6
D. Proses Pembuatan Marning Jagung ... 10
E. Pengendalian Mutu ... 11
F. Konsep CPPB ... 12
BAB III. METODE PENELITIAN A. Waktu Pelaksanaan ... 23
B. Lokasi Pelaksanaan ... 23
C. Alat dan Bahan ... 23
D. Cara Kerja ... 24
viii
F. Jadwal Kegiatan Penelitian ... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 26
B. Bangunan dan Fasilitas ... 29
C. Peralatan Produksi ... 39
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 40
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 41
F. Pengendalian Hama ... 43
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 44
H. Penyimpanan ... 46
I. Pengendalian Proses ... 47
J. Pelabelan Pangan ... 75
K. Pengawasan oleh Penanggung Jawab ... 83
L. Penarikan Produk ... 83
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 84
N. Pelatihan Karyawan ... 85
BAB V. PENUTUPAN A. Kesimpulan ... 86
B. Saran ... 87
DAFTAR PUSTAKA ... 88
ix
DAFTAR TABEL Teks
Tabel 2.1 Syarat Mutu Jagung Pipilan Menurut SNI 01-3920-1995 ... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Marning Jagung Menurut SNI 01-4300-1996 ... 5
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Beryodium Menurut SNI 01-3556-2000 ... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 ... 8
Tabel 2.5 Minyak Goreng Menurut SNI 3741-2013 ... 8
Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/MEN.KES/PER/IX/1990 ... 10
Tabel 3.1 Metode Pengujian ... 24
Tabel 3.2 Jadwal Kegiatan Penelitian ... 25
Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Jagung Pipilan ... 48
Tabel 4.2 Evaluasi Pengendalian Mutu Garam ... 49
Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Bawang Putih ... 50
Tabel 4.4 Evaluasi Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 50
Tabel 4.5 Evaluasi Pengendalian Mutu Air ... 51
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Jagung ... 52
Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Garam ... 53
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Bawang Putih ... 54
Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 55
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Air ... 56
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Marning Jagung 65 Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Marning Jagung ... 68
Tabel 4.13 Evaluasi Produk Akhir Marning Jagung ... 70
Tabel 4.14 Hasil Uji Organoleptik Marning Jagung ... 74
x
Tempat Pencucian Bahan ...26
Keadaan Selokan ...26
Lokasi UKM “Mantab” ...28
Desain Tata Letak Ruang Produksi ...29
Keadaan Lantai Ruang Produksi ...30
Keadaan Lantai Ruang Penyimpanan dan Ruang Pengemasan ...30
Keadaan Dinding Ruang Produksi ...30
Keadaan Dinding Ruang Penyimpanan...30
Keadaan Dinding Ruang Pengemasan ...31
Keadaan Langit-langit Ruang Produksi ...31
Keadaan Langit-langit Ruang Penyimpanan dan Ruang Pengemasan ...31
Keadaan Pintu Ruang Produksi ...32
Keadaan Jendela Ruang Produksi ...32
Keadaan Lubang Angin Ruang Produksi ...32
Keadaan Ruang Produksi ...33
Tempat Penyimpanan Bahan-bahan ...33
Tempat Penyimpanan Marning Jagung ...33
Tempat Penyimpanan Peralatan ...33
Tempat Penyimpanan Bahan Bakar ...33
Contoh Desain Tata Letak Ruang Produksi Sesuai Konsep CPPB ...34
Contoh Keadaan Pintu Sesuai Konsep CPPB ...37
Contoh Keadaan Jendela Sesuai Konsep CPPB ...37
Contoh Keadaan Lubang Angin Sesuai Konsep CPPB ...37
xi
Contoh Keadaan Kotak PPPK Sesuai Konsep CPPB ...38
Peralatan Produksi ...39
Keadaan Air...40
Fasilitas Tempat Cuci Tangan ...41
Pengendalian Hama ...43
Diagram Alir Pembuatan Marning Jagung...58
Perebusan I ...59
Uji Kadar Lemak ...72
Uji Kadar FFA ...72
Uji ALT ...73
Uji Keutuhan ...73
Kemasan Marning “Mantab” ...75
xii
Gambar 4.39 (b)
Gambar 4.40 (a)
Gambar 4.40 (b)
Gambar 4.41 (a)
Gambar 4.41 (b)
Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa Original sesuai
Konsep CPPB ...80
Contoh Kemasan Marning Klethik Rasa Pedas Manis sesuai Konsep CPPB ...81
Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa Pedas Manis sesuai Konsep CPPB ...81
Contoh Kemasan Marning Klethik Rasa BBQ sesuai Konsep CPPB ...82
Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa BBQ sesuai Konsep CPPB ...82
Lampiran Lampiran 1. Diagram Alir Pengujian dan Perhitungan Gambar 1 Diagram Alir Penetapan Kadar Air ... 91
Gambar 2 Diagram Alir Penetapan Kadar Abu ... 92
Gambar 3 Diagram Alir Penetapan Kadar Lemak ... 93
Gambar 4 Diagram Alir Penetapan FFA ... 94
Gambar 5 Diagram Alir Penetapan ALT ... 95
Gambar 6 Diagram Alir Penetapan Keutuhan ... 96
Gambar 7 Diagram Alir Uji Organoleptik ... 97
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MARNING JAGUNG DI UKM “MANTAB” BOYOLALI
Oktaria Margi Astuti1)
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2)
Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.3)
ABSTRAK
Marning jagung merupakan makanan ringan yang terbuat dari biji jagung dengan beberapa tahapan meliputi perebusan, pengeringan, dan penggorengan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lainnya. Marning jagung menjadi salah satu makanan khas Boyolali yang diproduksi oleh UKM
“Mantab”. Marning jagung yang diproduksi yaitu Marning Klethik dan Marning Pecah. Masalah yang terjadi pada pengembangan UKM “Mantab” adalah cara
produksi yang masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai dengan konsep CPPB. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui tahapan proses
pembuatan, evaluasi mutu dan konsep CPPB di UKM “Mantab”. Metode dalam
penelitian tugas akhir ini meliputi wawancara, observasi, studi pustaka, analisis, dan dokumentasi. Hasil analisis kandungan gizi Marning Klethik meliputi kadar air 4,19%., kadar abu 1,61%., kadar lemak 34,94%., kadar FFA 0,43%., ALT 7,1 x 102 koloni/g, dan keutuhan 96,25%. Sedangkan kandungan gizi Marning Pecah meliputi kadar air 3,94%., kadar abu 2,36%., kadar lemak 13,67%., kadar FFA 0,44%., ALT 8,7 x 103 koloni/g, dan keutuhan 95%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna, aroma, rasa, dan overall Marning Klethik lebih disukai daripada Marning Pecah. Akan tetapi dari segi tekstur kedua marning tersebut sama-sama disukai oleh panelis. Dari hasil evaluasi mutu di
UKM “Mantab” masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai dengan konsep
CPPB. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan meliputi bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan peralatan, pelabelan pangan, dan pencatatan dan dokumentasi.
Kata kunci: Marning Jagung, Evaluasi Mutu, dan Konsep CPPB
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret
2)
Dosen Pembimbing I/Penguji I
3)
xiv
THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE MARNING CORN PRODUCTION AT SMALL AND MEDIUM
ENTERPRISE (SME) “MANTAB” BOYOLALI
Oktaria Margi Astuti1)
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2)
Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.3)
ABSTRACT
Marning corn is a snack produced from corn kernels which was cooked by boiling, drying, and frying it with or without other additions. Marning corn is one of the typical favorite snack in Boyolali. Marning corn produced are Marning Klethik and Marning Pecah. The problems that occur in the development of SME
“Mantab” is a way of production that there are still some things that are not in accordance with GMP. The purpose of this research is to know the stage of the process of making, quality evaluation, and GMP in SMEs "Mantab". Methods in this research include interviews, observation, literature study, analysis, and documentation. The results of nutritional analysis of Marning Klethik include moisture content 4,19%., Ash content 1.61%., Fat content 34,94%, FFA 0,43%, TPC 7,1 x 102 colony/g, and wholeness 96.25%. While the nutrient content of Marning Pecah include water content 3,94%., Ash content 2,36%., Fat content 13,67%., FFA 0,44%., TPC 8,7 x 103 colony/g, and wholeness 95%. The results
of organoleptic tests show that in terms of Marning Klethik's color, flavor, taste, and overalls is preferred over Marning Pecah. However, in terms of both marning corn textures are equally favored by the panelists. From the results of quality evaluation in SME "Mantab" there are still some things that are not in accordance with the concept of CPPB. Therefore, the need for improvements include building and facilities, facilities and hygiene and sanitation activities, employee health and hygiene, maintenance and employee sanitation hygiene programs, equipment storage, food labeling, and recording and documentation.
Kata kunci: Marning Corn, Quality Evaluation, and GMP
1)
Student Majoring/Studies Program Agriculture Technology, Faculty of Agriculture Sebelas Maret University
2) Advisor/Examiner I 3)
