i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK(CPPB)PADA
PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO” GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai
Gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh :
CARVILLIA RIZKY FAMASITA
H3114015
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Tugas Akhir
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK(CPPB)PADA
PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO” GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO
Diselesaikan dan Disusun Oleh:
Carvillia Rizky Famasita H3114015
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal ……….
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Penguji Anggota Penguji
Rohula Utami, STP, MP
NIP. 198103062008012008Ir. Bambang Sigit A., MSi NIP. 196407141991031002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir
ini dipersembahkan untuk:
Kedua orang tua tercinta, Bapak Heru dan Ibu Handayani yang senantiasa
memberikan doa, dukungan dan kasih sayangnya.
Adikku Salvian Rizky H dan saudara-saudara lainnya yang selalu
memberikan dukungan, memberikan semangat dan motivasi kepada penulis. Ibu Rohula Utami, STP, MP selaku dosen pembimbing Tugas Akhir penulis
yang senantiasa membimbing penulis dengan penuh kesabaran, memberikan
ilmu yang sangat bermanfaat dan memberikan dukungannya dalam
penyelesaian Tugas Akhir penulis.
Bapak Ir. Bambang Sigit A, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan
dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
Teman-teman SMP dan SMA yang memberi dukungan dan semangat dalam
menyelesaikan Tugas Akhir.
Teman-teman THP 2014 yang selalu memberikan semangat dan motivasi UKM Keripik Pisang Nickii Etjo yang sangat membantu dalam penyelesaian
iv MOTTO
“Dari Pada Mengkhawatirkan apa yang orang katakana
tentang anda, mengapa tidak menghabiskan waktu untuk berusaha
meraih sesuatu yang mereka akan kagumi (Dale Carniage)”
“ Sebuah mutiara akan terlihat bahwa itu mutiara dimanapun
tempatnya diletakkan (No Name)”
“Semangatlah dalam hal yang bermanfaat untukmu, minta tolonglah pada Allah, dan jangan patah semangat (HR. Muslim)”
“Milikilah mimpi yang nyata, buatlah rencana yang nyata,
ambil tindakan yang nyata, maka keberhasilanmu akan menjadi
nyata (Merry Riana)”
“Barangsiapa bertawakkal pada Allah, maka Allah akan
memberikan kecukupan padanya, sesungguhnya Allah lah yang akan
melaksanakan urusan (yang dikehendaki)-Nya.”
(QS. Ath-Thalaq: 3).
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya jepada
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah
satu syarat untuk memenuhi persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Tekologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul
Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Keripik
Pisang di UKM “Nickii Etjo” Gabahan, Jombor, Sukoharjo. Penulisan laporan
tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat
bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ibu Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir
penulis yang senantiasa membimbing penulis dengan penuh kesabaran,
memberikan ilmu yang sangat bermanfaat dan memberikan dukungannya
dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
4. Bapak Ir.Bambang Sigit A, MSi. selaku dosen penguji yang telah
memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
5. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
6. UKM ”Nickii Etjo” yang memberikan kesempatan penulis untuk mengamati
dan mengevaluasi proses pembuatan pai buah.
7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah
memberikan dukungan semangat dan motivasi.
8. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang dengan ikhlas serta ketulusannya membantu menyelesaikan laporan ini
serta memberikan dukungan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh
vi
kesempurnaan tugas akhir ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang.
Akhir kata penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi penulis
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2017
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PERSEMBAHAN ... iii
MOTTO ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C.Tujuan ... 3
D.Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A.Keripik Pisang ... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Pisang ... 5
C.Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Pisang ... 6
D.Pengendalian Mutu ... 12
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 18
A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 18
B. Tahapan Pelaksanaan ... 18
C.Materi Tugas Akhir ... 19
D.Mekanisme Pelaksanaan ... 20
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A.Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 24
1. Evaluasi ... 24
2. Konsep CPPB ... 25
viii
1.Bangunan Ruang Produksi ... 25
a. Evaluasi ... 25
7) Permukaan Tempat Kerja ... 29
8) Penggunaan Bahan Gelas ... 29
3) Ruang Penyimpanan ... 35
b. Konsep CPPB ... 36
C. Peralatan Produksi ... 36
1. Evaluasi ... 36
2. Konsep CPPB ... 37
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 38
1. Evaluasi ... 38
2. Konsep CPPB ... 39
E. Fasilitas dan Kegiatan Higene dan Sanitasi ... 39
1. Evaluasi ... 39
2. Konsep CPPB ... 42
F. Kesehatan dan Higene Karyawan... 43
1. Evaluasi ... 43
2. Konsep CPPB ... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ... 46
ix
2. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan ... 53
a. Gula ... 53
3. Pengendalian Mutu Proses ... 62
a. Pengupasan Kulit ... 65
1) Evaluasi ... 65
2) Konsep CPPB ... 65
b. Pencucian ... 66
x
2) Konsep CPPB ... 67
c. Pengirisan ... 67
1) Evaluasi ... 67
2) Konsep CPPB ... 68
d. Penggorengan I... 69
1) Evaluasi ... 69
2) Konsep CPPB ... 70
e. Pencampuran Bumbu ... 71
1) Evaluasi ... 71
h. Pengemasan Dan Pelabelan ... 74
1) Evaluasi ... 75
2) Konsep CPPB ... 76
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 77
a. Evaluasi ... 77
b. Konsep CPPB ... 79
J. Pelabelan Pangan ... 87
1. Evaluasi ... 87
2. Konsep CPPB ... 87
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ... 88
1. Evaluasi ... 88
2. Konsep CPPB ... 88
L. Penarikan Produk ... 89
1. Evaluasi ... 89
xi
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 92
1. Evaluasi ... 92
2. Konsep CPPB ... 92
N. Pelatihan Karyawan ... 93
1. Evaluasi ... 93
2. Konsep CPPB ... 93
BAB V PENUTUP ... 94
A. Kesimpulan ... 94
B. Saran ... 95
DAFTAR PUSTAKA ... 96
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Pisang SNI 01 – 4315 – 1996 ... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Pisang Menurut SNI 01-6946-2000... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Syarat Mutu Garam (SNI Nomor 01-3556-2000) ... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ... 9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air Minum Minum (SNI 01-3553-2006) ... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili (SNI 01-0010-199012) ...11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741-2013) ... 12
Tabel 3.1 Analisis dan Metode Yang Digunakan ... 19
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Pisang pada UKM Nickii Etdjo ... 49
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Pisang ... 50
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Gula Pasir ... 51
Tabel 4.4 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 53
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam pada UKM Nickii Etjo ... 54
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 55
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Vanili pada UKM Nickii Etjo ... 56
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ... 56
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Minyak Goreng pada UKM Nickii Etdjo ... 57
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 58
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ... 58
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Air ... 59
Tabel 4.13 Evaluasi Proses Pengupasan kulit ... 60
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengupasan kulit ... 62
Tabel 4.15 Evaluasi Proses pencucian ... 62
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pencucian pisang ... 63
Tabel 4.17 Hasil Evaluasi Proses Pengirisan ... 64
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Proses Pengirisan ... 65
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Penggorengan I ... 65
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan I ... 66
xiii
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencampuran Bumbu ... 68
Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penggorengan II ... 69
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Penggorengan II ... 69
Tabel 4.25 Evaluasi Proses Penirisan ... 70
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Penirisan ... 71
Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pengemasan Dan Pelabelan ... 71
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan Dan Pelabelan .... 72
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Produk Keripik Pisang ... 73
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lingkungan di UKM Nickii Etdjo ... 24
Gambar 4.2 Layout di UKM Nickkii Etdjo ... 26
Gambar 4.3 Lantai Ruang Produksi di UKM Nickkii Etdjo ... 27
Gambar 4.4 Dinding UKM Nickii Etdjo ... 27
Gambar 4.5 Langit-Langit di UKM Langit-Langit UKM Nickii Etdjo ... 28
Gambar 4.6 Pintu di UKM Nickii Etjo ... 29
Gambar 4.7 Ventilasi UKM Nickii Etdjo ... 29
Gambar 4.8 Contoh Perbaikan Layout di UKM Nickii Etjo ... 31
Gambar 4.9 Penerangan Pada UKM Nickii Etdjo ... 35
Gambar 4.10 Kran Cuci Tangan Pada UKM Nickii Etdjo ... 35
Gambar 4.11 Ruang Penyimpanan Pada UKM Nickii Etdjo ... 36
Gambar 4.12 Peralatan Pada UKM Nickii Etdjo ... 38
Gambar 4.13 Sarana Pembersihan Pada UKM Nickii Etdjo ... 41
Gambar 4.14 Toilet dan Kran Pencuci Tangan Pada UKM Nickii Etdjo ... 42
Gambar 4.15 Limbah Pada UKM Nickii Etdjo ... 42
Gambar 4.16 Karyawan Pada UKM Nickii Etdjo ... 45
Gambar 4.17 Pisang ... 53
Gambar 4.18 Gula Pasir ... 55
Gambar 4.19 Garam ... 57
Gambar 4.20 Vanili ... 59
Gambar 4.21 Minyak Goreng ... 60
Gambar 4.22A Diagram Pembuatan Bumbu Keripik Pisang ... 63
Gambar 4.22B Diagram Pembuatan Keripik Pisang ... 64
Gambar 4.23 Pengupasan Kulit Pisang ... 65
Gambar 4.24 Pencucian Pisang ... 67
Gambar 4.25 Pengirisan Pisang ... 68
Gambar 4.26 Penggorengan I ... 70
Gambar 4.27 Pencampuran Bumbu ... 71
xv
Gambar 4.29 Penirisan ... 75
Gambar 4.30 Kemasan Keripik Pisang Nickii Etjo ... 86
xvi
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK(CPPB)PADA
PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO” GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO
INTISARI
CARVILLIA RIZKY FAMASITA H3114015
Keripik pisang merupakan jenis olahan pisang yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diijinkan. Penelitian di UKM Nickii Etjo ini bertujuan untuk mengevaluasi CPPB yang diterapkan pada proses pembuatan kripik pisang dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada produksi keripik pisang. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses Pembuatan keripik pisang UKM Nickii Etjo adalah pengupasan kulit pisang, pencucian, pengirisan, penggorengan I, pencampuran bumbu, penggorengan II, penirisan, pengemasan dan pelabelan . Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik pisang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil Evaluasi CPPB pada keripik pisang UKM Nickii Etjo yang sudah sesuai konsep CPPB yaitu suplai air atau sarana penyediaan air. Sedangkan beberapa aspek yang perlu diperbaiki adalah lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan higiene karyawan, penyimpanan, pelabelan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi dan pelatihan karyawan. Hasil pengujian kimia yang dilakukan adalah kadar air 3,685%, kadar abu 0,748 %, kadar lemak 27,690 %, Asam Lemak Bebas 0,421 %, Angka Lempeng Total 2,1 x 105, keutuhan 92,455 % dan keadaan yang mencangkup bau normal, rasa normal, warna khas, tekstur renyah. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk keripik pisang di UKM “Nickii Etjo” agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI No. 01-4315-1996.
xvii
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING BANANA CRISPY CHIPS THE HOME INDUSTRY OF “NICKII ETJO”
GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO
SUMMARY
CARVILLIA RIZKY FAMASITA H3114015
Banana crispy chip is a kind of snack that made from a slice of frying banana with or without adding some flavor. The research in home industry Nickii Etjo aims to know the evaluation GMP that apply in producing banana crispy chip and making the GMP concept that can apply in this home industry. The data collection has done by observation, interviews, also with literature study. Process of making banana crispy chips in home industry Nickii Etjo include peeling banana, washing, slicing, friying I, mixing, friying II, draining, packing and labeling. Evaluation of quality control pempek done by checking and controling the main ingredients, the production process, and the final product. The arrange of GMP concept in process of making banana crispy chips has done with the rules of BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) concept. The result of evaluation GMP concept in home industry Nickii Etjo that appropriate with BPOM rules is water supply. The aspect that must improve are location and area production, contruction and producting facility, employee hygiene, labeling, and coaching employee. The result of testing the chemical content showed that banana crispy chips from home industry “Nickii Etjo” has 3,685% water content, 0,748 % ash content, 27,690 % Lipid content, 0,421 % FFA content, Total plate count 2,1 x 105, wholeness 92,455 % and sensory include smell, taste, color, and tekstur. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of banana crispy chips from “Nickii Etjo” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-4315-1996.