commit to user i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN OTAK-OTAK BANDENG DI UKM “BANDENG PATRA”
KARTOSURO, SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta
Disusun Oleh:
DIAN SITI RUKMANA H3115022
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2018
commit to user ii
commit to user iii MOTTO
Selalu berdoa dan berusaha, InsyaAllah Allah beri jalan
Jangan memandang rendah setiap orang yang kita temui, mungkin suatu saat kita akan membutuhkannya
Allah selalu bersama orang-orang yang sabar
Jagalah perintah Allah, maka Allah akan menjaga kita
Setiap orang bekerja sesuai “Zona Waktu”nya masing-masing
Setiap orang di dunia ini berlari di perlombaannya dan dalam waktunya masing- masing
Allah punya rencana berbeda untuk masing-masing orang Bekerjalah sesuai zona waktumu
Jangan iri pada mereka atau mengejeknya
Yang penting terus berusaha dan berkarya yang terbaik
Sehingga rencana-rencana baik dan indah atas hidup Anda atas kehendakNya dapat terjadi
commit to user iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas Akhir diperesembahkan untuk....
Diriku sendiri, terimakasih Dian Siti Rukmana sudah mau bertahan sampai pada titik ini dan teruslah berjuang untuk mengukir catatan kehidupanmu yang lebih
baik dan indah
Bapak, Emak, Adik-adik, dan seluruh keluarga besarku
Terimakasih atas semua yang telah kalian berikan baik itu doa, dukungan, dan perjuangan yang tiada henti
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian 2015 yang aku sayangi
Den’s Club dan Melon’s Family
Eni, Nurul, Dara, Yuni, Risqi, Nilam terimakasih atas doa, dukungan, motivasi, arahan dan semuanya yang telah kalian berikan selama ini.
Tim PKM Parijoto 2018
Naila dan Dek Aringga, terimakasih atas semua perjuangan dan pengalaman yang telah kita lakukan bersama dari perjuangan lolos dikti sampai penelitian yang
penuh sensasi
KSI FP UNS Periode 2016 dan periode 2017 Buat semua teman-teman, mbak-mbak, dan adik-adik KSI,
Terimaksih atas semua pengalaman yang telah dibagi sehingga banyak manfaat yang bisa saya ambil.
Dan semua orang-orang yang aku sayangi yang tidak bisa kusebutkan satu persatu...
commit to user v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Otak-otak Bandeng di UKM Bandeng Patra Kartosuro, Sukoharjo” dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian. Laporan ini dapat terselesaikan juga tidak lepas dari bantuan, arahan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak kepada penulis.
Oleh sebab itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
2. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan ilmu, nasihat, dan dukungannya dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir penulis
5. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Penguji Tugas Akhir yang telah yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir penulis
6. Ir. Kawiji, M.P., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
commit to user vi
8. Terimakasih kepada Bu Anik pemilik UKM “Bandeng Patra” sudah mengijinkan saya meneliti UKM milik Bu Anik dan banyak memberikan ilmu kepada saya.
9. Teman-teman yang telah memberi bantuan dan dukungan secara fisik dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan laporan magang.
10. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, 9 Juni 2018
Penulis
commit to user 7
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ...iv
KATA PENGANTAR ...v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR...ix
DAFTAR TABEL ...xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ...1
A. Latar Belakang ...1
B. Rumusan Masalah ...3
C. Tujuan ...3
D. Manfaat ...3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...5
A. Otak-otak ...5
B. Bahan Baku ...6
1. Bandeng ...6
C. Bahan Tambahan ...8
1. Tepung Roti ...8
2. Telur ...8
3. Bawang Putih ...9
4. Bawang Merah ... 10
5. Ketumbar ... 10
6. Kemiri ... 11
7. Lada Putih ... 12
8. Garam ... 13
9. Air ... 14
D. Pengendalian Mutu... 16
E. CPPB ... 17
commit to user 8
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 38
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 38
B. Alat dan Bahan ... 38
C. Tahapan Pelaksanaan ... 39
D. Metode Analisis ... 40
E. Evaluasi Konsep CPPB ... 41
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ... 43
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 43
B. Bangunan dan Fasilitas ... 45
C. Peralatan Produksi... 61
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 65
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 66
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 70
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ... 73
H. Penyimpanan ... 76
I. Pengendalian Proses ... 80
J. Pelabelan Pangan ... 133
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab... 135
L. Penarikan Produk ... 137
M. Pencatatan dan Dokumnetasi ... 138
N. Pelatihan Karyawan... 140
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 141
A. Kesimpulan ... 141
B. Saran... 142
DAFTAR PUSTAKA ... 144
LAMPIRAN ... 147
commit to user 9
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “Bandeng Patra” ... 43
Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Bandeng Patra” ... 44
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM “Bandeng Patra” ... 47
Gambar 4.4. Lantai di UKM “Bandeng Patra” ... 48
Gambar 4.5 Dinding UKM “Bandeng Patra” ... 49
Gambar 4.6. Langit-langit UKM “Bandeng Patra” ... 50
Gambar 4.7 Pintu di UKM “Bandeng Patra” ... 50
Gambar 4.8 Jendela di UKM “Bandeng Patra” ... 51
Gambar 4.9 Lubang Angin atau Ventilasi UKM “Bandeng Patra” ... 52
Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja UKM “Bandeng Patra” ... 52
Gambar 4.11 Penerangan pada Ruang Produksi ... 53
Gambar 4.12 Fasilitas Wastafel di UKM “Bandeng Patra” ... 54
Gambar 4.13 Penyimpanan Bahan Baku di Freezer ... 54
Gambar 4.14 Penyimpanan Bahan Tambahan UKM “Bandeng Patra” ... 54
Gambar 4.15 Penyimpanan Produk Akhir UKM “Bandeng Patra” ... 55
Gambar 4.16 Konsep Desain dan Tata Letak UKM “Bandeng Patra” ... 56
Gambar 4.17 Peralatan Produksi untuk Proses Produksi ... 62
Gambar 4.18 Tempat Penyimpanan Peralatan Produksi ... 61
Gambar 4.19 Penyediaan Sarana Air untuk Proses Produksi dan Toilet ... 65
Gambar 4.20 Tempat Mencuci Tangan ... 66
Gambar 4.21 Toilet di UKM “Bandeng Patra” ... 67
Gambar 4.22 Limbah Duri yang Digunakan untuk Kerupuk Bandeng ... 68
Gambar 4.23 Kebersihan dan Kebiasaan Pekerja ... 71
Gambar 4.24 Pembersihan Lantai pada saat Proses Produksi ... 73
Gambar 4.25 Penyimpanan Bahan Baku di Freezer ... 76
Gambar 4.26 Penyimpanan Produk Akhir di Freezer ... 77
Gambar 4.27 Etalase Penyimpanan Label dan Kemasan ... 78
Gambar 4.28 Bahan Baku Bandeng ... 81
Gambar 4.29 Tepung Roti ... 83
commit to user 10
Gambar 4.30 Telur... 85
Gambar 4.31 Bawang Putih ... 88
Gambar 4.32 Bawang Merah ... 90
Gambar 4.33 Ketumbar ... 92
Gambar 4.34 Kemiri ... 94
Gambar 4.35 Lada Putih ... 96
Gambar 4.36 Garam ... 98
Gambar 4.37 Air ... 101
Gambar 4.38 Diagram Alir Pembuatan Bumbu ... 103
Gambar 4.39 Diagram Alir Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng ... 104
Gambar 4.40 Thawing Ikan Bandeng ... 108
Gambar 4.41 Pencucian Ikan ... 110
Gambar 4.42 Pemfilletan Ikan ... 112
Gambar 4.43 Pengecilan Ukuran Daging Ikan ... 113
Gambar 4.44 Pencampuran adonan ... 115
Gambar 4.45 Pencetakan Adonan ... 117
Gambar 4.46 Pengukusan Otak-otak Bandeng ... 119
Gambar 4.47 Penirisan Otak-otak Bandeng ... 120
Gambar 4.48 Pengemasan Menggunakan Vakum Sealer ... 122
Gambar 4.49 Penyimpanan Otak-otak Bandeng di Freezer ... 123
Gambar 4.50 Pengemasan dan Kemasan Otak-otak Bandeng ... 132
Gambar 4.51 Label Kemasan Otak-otak Bandeng ... 134
Gambar 4.52 Konsep Form Pencatatan dan Dokumentasi ... 139
Gambar 4.53 Pengujian kadar air ... 162
Gambar 4.54 Pengujian kadar abu ... 162
Gambar 4.55 Pengujian kadar protein ... 162
Gambar 4.56 Pengujian kadar lemak ... 162
Gambar 4.57 Pengujian angka lempeng total ... 162
commit to user 11
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Otak-otak Ikan Menurut SNI
7757:2013 ...5
Tabel 2.2 Nutrisi Ikan Bandeng ...7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi Menurut SNI 3926:2008 ...9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 01-3160-1992 ... 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah Menurut SNI 01– 3159-1992 ... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Kemiri Menurut SNI 01-1684-1998 ... 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Lada Putih Konsumsi Menurut SNI 0004:2013 ... 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Menurut SNI 01-3556-2000 ... 14
Tabel 2.9 Parameter Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994 ... 15
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Otak-otak bandeng ... 40
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Bandeng ... 82
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bandeng ... 82
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Roti ... 84
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Roti ... 84
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Telur ... 86
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 87
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Bawang Putih ... 89
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ... 89
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Bawang Merah ... 90
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah ... 91
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu pada Ketumbar ... 92
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ... 93
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu pada Kemiri ... 94
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kemiri... 95
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Lada Putih... 96
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Lada Putih ... 98
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Garam ... 99
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ... 100
commit to user 12
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Air ... 101
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 102
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ... 106
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 106 Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bumbu ... 107
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan bumbu ... 108
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Thawing Ikan Bandeng ... 109
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Thawing Ikan Bandeng 109 Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian Ikan ... 110
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian Ikan ... 111
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemfilletan Ikan ... 112
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemfilletan Ikan ... 113
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggilingan... 114
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan Ikan ... 114
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Adonan ... 115
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembuatan Adonan ... 116
Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Adonan ... 117
Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Adonan ... 118
Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penngukusan ... 119
Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan ... 119
Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ... 120
Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan ... 121
Tabel 4.41 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 122
Tabel 4.42 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 123
Tabel 4.43 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyimpanan ... 124
Tabel 4.44 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyimpanan ... 124
Tabel 4.45 Hasil Pengujian Otak-otak Ikan Bandeng ... 125
commit to user 13
DAFTAR LAMPIRAN
Hasil Uji Kadar Air ... 147
Hasil Uji Kadar Abu ... 150
Hasil Uji Kadar Protein ... 153
Hasil Uji Kadar Lemak ... 156
Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT)... 159
Lampiran Gambar Pengujian Otak-otak Bandeng ... 162
commit to user 14
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN OTAK-OTAK BANDENG DI UKM “BANDENG PATRA”
KARTOSURO, SUKOHARJO RINGKASAN
Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 30% dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan santan yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus dan pemasakan produk dengan cara perebusan, atau pengukusan, atau pemanggangan. Praktek quality control pada pembuatan otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” ini bertujuan untuk mengevaluasi proses pembuatan otak-otak bandeng dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhir, dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan otak-otak bandeng. Proses pembuatan otak-otak bandeng meliputi tahap persiapan bahan baku, pembuatan bumbu, thawing ikan bandeng, pencucian ikan, pemfilletan ikan, penggilingan ikan, pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengukusan, penirisan, pengemasan, dan penyimpanan.
Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” dilakukan beberapa pengujian terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng total (ALT), serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” diperoleh kadar air sebesar 73,04%, kadar abu 1,82%, kadar protein 41,46%, kadar lemak sebesar 7,54%, angka lempeng total (ALT) sebesar 1,63 x 103 cfu/g. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 7757:2013.
Kata kunci: CPPB, Otak-otak Bandeng, Pengendalian Mutu
commit to user 15
THE CONCEPT OF THE GOOD PRODUCTION WAY (CPPB) ON THE MAKING OF OTAK-OTAK BANDENG (MILKFISH OTAK- OTAK) IN "BANDENG PATRA" SMALL MEDIUM ENTERPRISES
(SME) KARTOSURO, SUKOHARJO
SUMMARY
Otak-otak Bandeng (Milkfish otak-otak) are processed fishery products that use 30% fish meat or surimi, mixed with flour and other ingredients, with or without vegetables and coconut milk that are forming, with or without being wrapped and cooking products by boiling, or steaming, or roasting. The practice of quality control in the manufacture of milkfish otak-otak in
"Bandeng Patra" Small Medium Enterprises (SME) aims to evaluate the process of making milkfish otak-otak from raw materials, production processes, and final products, and make the concept of CPPB that can be applied to the manufacture of milkfish otak-otak. The process of making milkfish otak-otak includes the stage of preparation of raw materials, making spices, thawing milkfish, washing milkfish, filtering milkfish, grinding milkfish, making dough, printing dough, steaming, draining, packaging, and storage. Evaluation of quality control is carried out by checking and monitoring of raw materials, production processes, and final products. To find out the quality characteristics of milkfish otak-otak in "Bandeng Patra" Small Medium Enterprises (SME), several tests were carried out consisting of moisture content, ash content, protein content, fat content, and total plate number, as well as the design of the CPPB concept. The results of testing milkfish otak-otak in Small Medium Enterprises (SME) "Bandeng Patra"
obtained moisture content of 73.04%, ash content of 1.82%, protein content of 41.46%, fat content of 7.54%, total plate number of 1.63 x 103 cfu / g. The concept of CPPB is needed to guarantee the quality and safety of milkfish otak-otak products in "Bandeng Patra" Small Medium Enterprises (SME) so that they can be accepted by consumers and meet the requirements of SNI 7757: 2013.
Keywords: CPPB, Otak-otak Bandeng (Milkfish Otak-otak), Quality Control
commit to user 16
