i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM “PUTRI 21” DI DESA NGAWU,
KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
ALFIAN NURDIN
H3113008
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM “PUTRI 21” DI DESA NGAWU,
KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL
Disiapkan dan Disusun oleh :
Alfian Nurdin
H3113008
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada Tanggal : Juni 2016
Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui
Penguji I Penguji II
Asri Nursiwi, STP., M.Sc. Siswanti, S.TP., M.Sc NIP. 198708072012122001 NIK. 1986 04 302013 0201
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
iii
Motto
Never wish live for easier wish that you’re better -Jim Rhon.
Jibun No Koto Wa Jibun De Shinasai. (lakukan sendiri keperluanmu yang bisa kamu lakukan hari ini).
-Nobou Akiyama
Kegagalan adalah definisi ketika Tuhan tidak melihat usahamu. Waktunya melejit!!!
iv
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibunda Tri Hartati, Ayahanda Suhartoyo terima kasih
banyak atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam
membimbingku
Ibu Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan, dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah
terlewati selama masa studi
Dan tidak lupa yang tersayang anggota Komisi Organisasi Dewan Mahasiswa Fakultas Pertanian 2015, Yuni Herawati, Syafiq Muhammad, Amaliya Syahidda, dan
Listya Gustani.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam penyelesaian laporan ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis. 3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H.
Bambang Pujiasmanto, M.S.
4. Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam meyelesaikan laporan ini.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2016
vi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Mi ... 4
B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan ... 9
C. Pengendalian Mutu... 15
D. Cara Produksi Pangan Yang Baik ... 17
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 20
B. Metodologi Pelaksanaan ... 20
C. Metode Analisis ... 20
D. Penerapan CPPB ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 23
B. Bangunan dan Fasilitas ... 24
C. Peralatan Produksi ... 34
vii
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 38
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 42
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 44
H. Penyimpanan ... 48
I. Pengendalian Proses ... 51
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Mi Mocaf ... 51
2. Pengendalian Mutu Proses Mi Mocaf ... 66
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 80
J. Pelabelan Pangan ... 87
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ... 88
L. Penarikan Produk ... 89
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 90
N. Pelatihan Karyawan ... 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 93
B. Saran ... 94
DAFTAR PUSTAKA ... 95
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi kering ... 4
Tabel 2.2 Standar Mutu Mocaf... 5
Tabel 2.3 Klasifikasi dan Standar Mutu Tepung Tapioka 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan... 8
Tabel 2.5 Syarat/Karakteristik Mutu Garam... 9
Tabel 2.6 7 Syarat Mutu Air dalam Kemasan...10
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Grubi Mi Mocaf...18
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Mocaf... 52
Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Mocaf... ...52
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tapioka... 54
Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Tapioka...54
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Terigu...56
Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Terigu...56
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Air...58
Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Air... 59
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam...61
Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam...61
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Produksi Mi MOcaf...64
Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Proses Produksi Mi Mocaf...71
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Mocaf...75
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM ... ... 23
Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM... ... 25
Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM... ... 25
Gambar 4.4 Kondisi Dinding pada Ruang Produksi UKM... ... 26
Gambar 4.5 Kondisi Atap pada Ruang Produksi UKM... ... 26
Gambar 4.6 Kondisi Pintu pada Ruang Produksi UKM ... 27
Gambar 4.7 Kondisi Jendela Ruang Produksi pada UKM ... 27
Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Kerja pada ruang produksi UKM ... 28
Gambar 4.9 Kondisi Bahan Gelas Ruang Produksi UKM ... 28
Gambar 4.10 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi ... 29
Gambar 4.11 Kondisi Tempat Pencucian Tangan ... 29
Gambar 4.12 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Baku pada UKM ... 30
Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan Pengemas pada UKM ... 30
Gambar 4.14 Kondisi Mesin Pengaduk pada UKM ... 34
Gambar 4.15 Kondisi Mesin Pencetak Mi pada UKM ... 35
Gambar 4.16 Kondisi Loyang pada UKM... ... 35
Gambar 4.17 Kondisi Alat Pengukus pada UKM ... 35
Gambar 4.18 Kondisi Ruang Oven Hybrid pada UKM.. ... 36
Gambar 4.19 Kondisi Sealer... ... 36
Gambar 4.20 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM... ... 37
Gambar 4.21 Kondisi Perlengkapan dan Alat Timbang pada UKM... ... 38
Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Produksi yang Baik ... 40
Gambar 4.23 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 41
Gambar 4.24 Sarana Cuci Tangan ... 42
Gambar 4.25 Sarana Toilet ... 43
Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Bahan Baku ... 52
Gambar 4.27 Tempat Penyimpanan Produk Jadi ... 52
Gambar 4.28 Penyimpanan Wadah dan Pengemas ... 53
x
Gambar 4.30 Tepung Mocaf ... 55
Gambar 4.31 Tepung Tapioka ... 57
Gambar 4.32 Tepung Terigu ... 59
Gambar 4.33 Air yang Digunakan ... 62
Gambar 4.34 CMC ... 65
Gambar 4.35 Garam ... 67
Gambar 4.36 Proses Pembuatan Mi Mocaf ... 69
Gambar 4.37 Proses Pencampuran Bahan Baku ... 71
Gambar 4.38 Proses Pencetakan Lembaran Pertama ... 72
Gambar 4.39 Proses Pencetakan Lembaran Kedua ... 73
Gambar 4.40 Proses Pencetakan mi ... 73
Gambar 4.41 Proses Pencetakan dalam Loyang ... 74
Gambar 4.42 Proses Pengukusan ... 74
Gambar 4.43 Proses Penirisan ... 75
Gambar 4.44 Proses Pengovenan ... 75
Gambar 4.45 Proses Pengemasan Mi ... 76
Gambar 4.46 Label Produk ... 88
xi ABSTRAK
PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI MOCAF DI USAHA KECIL
MENENGAH (UKM) “PUTRI 21” GUNUNGKIDUL , YOGYAKARTA
Alfian Nurdin1
H3113008
Asri Nursiwi, STP., M.Sc.2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc.2
Praktek Quality Control di UKM “Putri 21” Gunungkidul yang memproduksi mi mocaf dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi mocaf, mengevaluasi dan merancang konsep CPPB pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi mi mocaf selalu diperhatikan supaya dihasilkan mi mocaf yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku tepung mocaf, tepung tapioka, tepung terigu, garam sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada maha baku maupun bahan tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan waktu pencampuran bahan, pencetakan, dan pengovenan, serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas mi mocaf baik. Mi mocaf dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air didapatkan hasil 7,55%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,05%, kadar protein 5,68%, Keutuhan 97,17%, dan angka lempeng total 7,5x101kolni/gram. Perancangan konsep CPPB pada
proses pembuatan mi mocaf dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik(2012). Evaluasi proses pembuatan mi mocaf telah sesuai dengan konsep menurut BPOM (2012).
Kata kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Proses Pembuatan Mi Mocaf Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Alfian Nurdin NIM H3113008
xii ABSTRACT
APPLICATION OF GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP) IN PROCESS OF MAKING MIE MOCAF IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES (UKM) “PUTRI 21” GUNUNGKIDUL , YOGYAKARTA
Alfian Nurdin1
H3113008
Asri Nursiwi, STP., M.Sc.2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc.2
Practice Quality Control in UKM “Putri 21” Gunungkidul Rich Products mie mocaf conducted in order do knot the process of making mie mocaf, evaluate and desing concepts CPPB on rawmaterials, production process, and final product. Data bas obtained trought interviews, observations, sampling, testing, and literature. Each stage in the production process of mie mocaf always taken into good treatment to produced mie mocaf have good quality. The analysis showed the raw material mocaf, tapioca, wheat, salt is gol enough in handling, baut the handling of bot Faw material bor additional must remain monitored agan. As for the Quality Control of the production process must be considered during the process of mixing material, cutting, and roasting, as well as the cleanliness of tools and production so that quality mie mocaf good. Mi mocaf testing the final product with the type of test showed the Water content 7,55%, ash content that does not dissolve in acid 0,05%, protein content 5,68%, integrity level 97,17%, and total plat count of 7,5x101.colonies/gram. The design concept CPPB on makin mie mocaf process is done by using the basi BPOM on Good Manufacturing Process (2012). Evaluations of making-mie mocaf is accordance with the concept BPOM (2012).
Keywords : Evaluation of Production Process, CPPB, Process of Making Mie Mocaf
Information :
1. Students College of Program Study D-III Technology of Agrocultural Result of Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta Name Alfian Nurdin NIM H3113008.
