i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
PASTHI YUNIAR NUGROHO H3111051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
▸ Baca selengkapnya: proses pembuatan helium
(2)ii
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Oleh:
Pasthi Yuniar Nugroho H3111051
Telah dipertanggungjawabkan dan diterima Oleh Tim Penguji
Pada tanggal : ………..
Penguji I
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T. NIP. 198007312008012012
Penguji II
Asri Nursiwi, S,TP,, M.Sc. NIP. 19870807201212201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
iii
MOTTO
Sesungguhnya Kami telah memberikan kepadamu sebuah sungai di surga. Maka dirikanlah shalat karena Allah dan berkorbanlah. Sesungguhnya orang–orang yang membenci kamu dialah yang terputus. (Al Kautsar : 1,2 & 3)
Dan agar orang–orang yang telah diberi ilmu. Meyakini
bahwasanya Al qur’anitulah yang hak dari Tuhanmu lalu mereka
beriman dan tunduk hati mereka kepadanya dan sesungguhnya Allah adalah Pemberi Petunjuk bagi orang–orang yang beriman kepadajalan yang lurus. (AL hajj : 54).
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya dengan harapan (Frederick E. Crane).
iv
HALAMANPERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam,
Laporan Magang ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayahku tercinta, terima kasih atas kasihs ayangnya
selama ini, nasehat, motivasi, do’a, ketulusan serta kesabaran
dalam mendidik dan membimbingku.
Sahabatku nunur doko, indra, taufan yang tidak pernah putus asa
memberiku semangat di hari-hariku.
Semua teman-teman sperjuangan D3 THP ’11.
Istriku, yang selalu memberiku inspirasi serta semangat di setiap
waktu terima kasih atas do’a dan dukungan untukku.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi robbil alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan iman, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi, dan berkah- Nya laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan tanpa halangan apapun. Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dari berbagai pihak yang sangat bermanfaat bagi penyelesaian laporan ini, maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak sebagai berikut :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1. R. Baskara Katri Anandito S.TP., MP., selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Lia Umi Khasanah S.TP., MP., selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan saran dan waktu sehingga terselesaikan laporan Tugas Akhir.
3. Asri Nursiwi S.TP M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran demi kesempurnaan laporan Tugas Akhir ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan saya..
5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2011.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan dari Allah SWT, serta sepenuhnya menyadari bahwa tanpa bantuan beliau-beliau maka laporan ini tidak akan mendapatkan hasil yang baik. Semoga laporan praktek kerja magang ini dapat menjadi manfaat bagi semua pihak
Surakarta, 30 Juli 2015
vi
C. Proses Pembuatan Kritik Daun Sirih ... 19
vii
Halaman
2. Pengedalian Mutu Bahan Tambahan ... 35
3. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 47
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 57
B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 64
1. Deskripsi Produk ... 64
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi ... 65
3. analisis Bahaya ... 66
4. Penetapan CPP ... 81
5. Rencana HCCP ... 85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 90
A. Simpulan ... 90
B. Saran ... 90
DAFTAR PUSTAKA ... 92
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe SNI 01-2602-1992... ... 5
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Tepumg Beras ... 9
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Tepung Beras ... 9
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ... 10
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu ... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1993) ... 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa ... 14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 ... 16
Tabel 2.9 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan ... 17
Tabel 2.10 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 17
Tabel 2.11 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng ... 18
Tabel 2.12 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan ... 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu………... ... 29
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Daun Sirih………... 33
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Daun Sirih………....….. ... 34
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Beras ……… ... 35
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Tepung Beras... 36
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Tapioka... .. 37
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Tepung Tapioka... 37
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Bawang Putih... 38
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Bawang Putih... 39
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Peneda Rasa... ... 40
Tabel 4.10 Hasil Uji Organoleptik Ketumbar... ... 41
Tabel 4.11 Spesifikasi Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Ketumbar ... . 42
Tabel 4.12 Hasil Pengujian Organoleptik Garam ... 42
ix
Halaman
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Organoleptik Air... ... .44
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Air... 46
Tabel 4.16 Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng... 46
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng... 47
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Daun Sirih ... 56
Tabel 4.19 Hasil Analisis Uji Keripik Daun Sirih... .... 57
Tabel 4.20 Diskripsi Produk Keripik Daun Sirih... .... 65
Tabel 4.21 Karakteristik Bahaya... ... 66
Tabel 4.22 Penetapan Kategori Resiko... .. 67
Tabel 4.23 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku... .. 68
Tabel 4.24 Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Daun Sirih ... 77
Tabel 4.25 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 81
Tabel 4.26 Penetapan CCP Proses ... .. 83
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Daun Sirih ... 6
Gambar 2.2 Tepung Beras ... 10
Gamabr 2.3 Tepung Tapioka ... 11
Gambar 2.4 Bawang Putih ... 13
Gambar 2.5 Penyedap Rasa ... 14
Gambar 2.6 Ketumbar ... 15
Gambar 2.7 Garam ... 16
Gambar 2.8 Proses Pembuatan Keripik ... 21
Gambar 3.1 Langah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 30
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ... 31
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ... 32
Gambar 4.1 Bahan Baku Daun Sirih ... 34
Gambar 4.2 Tepung Beras ... 35
Gambar 4.3 Tepung Tapioka ... 37
Gambar 4.4 Bawang Putih ... 39
Gambar 4.5 Penyedap Rasa... . 40
Gambar 4.6 Ketumbar... .. 41
Gambar 4.7 Garam... . 43
Gambar 4.8 Air Sumur... ... 45
Gambar 4.9 Minyak Goreng... ... 47
Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Daun Sirih... ... 48
Gambar 4.11 Proses Pencampuran... ... 52
xi
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH Karanganyar
Pasthi Yuniar Nugroho Lia Umi Khasanah S.T.,M.T.
AsriNursiwi, S. TP, M.Sc.
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan dan mengevaluasi proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui konsep pengendalian mutu dalam proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, dan mengetahui konsep HACCP yang dapatditerapkan pada keripik daun sirih. Proses pengolahan keripik daun sirih meliputi sortasi, pencucian, penambahan bumbu dan penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengendalian mutu produk meliputi pengendalian mutu bahan baku yang digunakan, pengendalian proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga. Tahapan proses di anggap CCP yang perlu dikontrol yaitu penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Keripik Daun Sirih, PengendalianMutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Pasthi Yuniar Nugroho, NIM. H3111051
