KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BOLU PISANG DI INDUSTRI RUMAH TANGGA “IBU HARMI” TAWANGSARI, SUKOHARJO.

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BOLU PISANG DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

“IBU HARMI” TAWANGSARI, SUKOHARJO

Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Disusun Oleh :

MIFTACHUL IKHSAN

H3113061

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BOLU PISANG DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

“IBU HARMI” TAWANGSARI, SUKOHARJO.

LAPORAN TUGAS AKHIR

Disiapkan dan Disusun oleh : Miftachul Ikhsan

H3113061

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada Tanggal: 2016

Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui

Penguji I

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. NIP. 198405092014042001

Penguji II

R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. NIP. 198005132006041001

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala hormat dan kerendahan hati, Tugas Akhir ini aku persembahkan

untuk :

Bapak dan Ibu tercinta,

Terimakasih atas semua motivasi yang telah engkau berikan,atas segala

doa-doa yang telah engkau haturkan untukku,atas kesabaran, ketulusan

dan kasih sayang dalam membimbingku hingga saat ini,atas segala

pengorbanan yang tak pernah ternilai dan terhitung,

serta restu dan semangat yang tiada hentinya kau berikan untukku.

Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc dan Bapak R.Baskara Katri

Anandito, S.TP., M.P.

selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan, dan

bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan ikhlas dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2013,

Termakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, serta

pengalaman dan kenangan yang takkan terlupakan

Sahabat-Sahabat

Terimakasih atas segala nasehat, kebersamaan, pengalaman, dukungan,

bantuan, dan segala canda tawa yang takkan terlupakan, serta terimakasih

telah menjadi keluarga baru di Surakarta

MOTTO

Setinggi apapun pangkat yang dimiliki, anda tetap seorang pegawai, sekecil apapun usaha yang anda miliki, anda adalah bosnya

(Bob Sadino)

Nalar hanya akan membawa anda dari A menuju B, namun imajinasi mampu membawa anda dari A ke manapun.

(Albert Einstein)

Kejarlah cita-citamu setinggi langit, jikalaupun engkau terjatuh, kamu terjatuh diantara beribu-ribu bintang yang bersinar

(Soekarno)

Ketika manusia sudah merasa mampu melakukan segalanya dan mulai menganggap remeh manusia disekitarnya, maka dari situlah dimulainya

sebuah bencana (Iwan Fals)

Allah mengeluarkan kamu dari perut ibumu dalam keadaan tidak mengetahui sesuatu pun. dan Dia memberikamu pendengaran, penglihatan, dan hati agar kamubersyukur (menggunakannya sesuai

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan

Yang Baik (CPPB) Pada Proses Pembuatan Bolu Pisang di IRT Ibu Harmi” ini

dengan baik dan tepat pada waktunya.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam

penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang slalu memberikan doa, memberikan

motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan

kepercayaan kepada saya, semoga Allah slalu memberikan kebarokahan

disetiap amalan yang telah Baapak, Ibu, dan keluarga lakukan dan saya mohon

maaf bila selama ini pernah berbuat salah dengan Bapak, Ibu dan keluarga.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas

pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak R.Baskara Katri A., S.TP.,MP. selaku Kaprodi D-III Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. dan Bapak R.Baskara Katri A., S.TP.,MP.,

selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang memberikan

saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas

akhir ini.

5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu

yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

6. Ibu Harmi selaku pemilik IRT Bolu Pisang yang telah berkenan meluangkan

waktu, memberikan ilmu dan pembelajarnya sehingga penulis dapat

7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah

memberikan dukungan, doa dan nasehatnya.

8. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaiakan

laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.

Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk

rekan-rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta, Juni 2016

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii

MOTTO ... iv

2. Penimbangan... 17

3. Pencampuran... 17

4. Peletakan adonan dalam cetakan ... 17

5. Pengovenan atau pembakaran... 17

6. Pengemasan ... 18

D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 19

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 19

2. Bangunan dan Fasilita ... 20

3. Peralatan Produksi ... 22

4. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air ... 23

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 23

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 23

7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ... 24

8. Penyimpanan ... 25

9. Pengendalian Proses ... 25

10.Pelabelan Pangan ... 26

11.Pengawassan Oleh Penanggung Jawab ... 26

12.Penarikan Produk ... 26

13.Pencatatan dan Dokumentasi ... 27

14.Pelatihan Karyawan ... 27

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ... 28

B. Metode Pelaksanaan ... 28

C. Metode Analisis ... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 30

B. Bangunan dan Fasilita... 31

C. Peralatan Produksi ... 35

D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air ... 38

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 39

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ... 42

H. Penyimpanan... 43

I. Pengendalian Proses ... 44

J. Pelabelan Pangan ... 72

K. Pengawassan Oleh Penanggung Jawab ... 73

L. Penarikan Produk ... 74

M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 74

N. Pelatihan Karyawan ... 75

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 76

B. Saran ... 76

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Roti Manis Menurut SNI 01-3840-1995 ... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI No. 01-2974-1992 ... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Pisang Raja Menurut SNI-7422-2009 ... 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010 ... 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Menurut SNI 3556:2010 ... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI 01-3926-1995 ... 12

Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 13

Tabel 2.8 Standar Mutu Susu Berdasarkan SNI 01-2971-1998 ... 15

Tabel 2.9 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013 ... 16

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Bolu Pisang ... 29

Tabel 4.1 Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ... 45

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 46

Tabel 4.3 Pengujian Organoleptik Pisang Raja ... 47

Tabel 4.4. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pisang Raja ... 49

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Gula Pasir ... 50

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 51

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Telur ... 52

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kuning Telur ... 53

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Garam ... 54

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 54

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng... 55

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 56

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Susu ... 57

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu ... 56

Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ... 60

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku untuk Perbaikan ... 61

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran untuk

Perbaikan ... 63

Tabel 4.19 Pengamatan Mutu Proses Pengadukan ... 64 Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan untuk

Perbaikan ... 65

Tabel 4.21 Pengamatan Mutu Proses Pencetakan ... 66 Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan untuk

Perbaikan ... 66

Tabel 4.23 Pengamatan Mutu Proses Pemanggangan ... 65 Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan untuk

Perbaikan ... 68

Tabel 4.25 Pengamatan Mutu Proses Pengemasan ... 69 Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk

Perbaikan ... 70

Tabel 4.27 Hasil Analisi Bolu Pisang IRT Bolu Pisang ‘Ibu Harmi” ... 70 Tabel 4.28 Spesifikasi dan pengendalian mutu produk akhir berdasarkan

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi dan lingkungan IRT Bolu Pisang Ibu Harmi ... 30

Gambar 4.2 Dinding IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 31

Gambar 4.3 Lantai IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 32

Gambar 4.5 Pintu Akses Keluar Masuk IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 33

Gambar 4.6.1 Loyang IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 36

Gambar 4.6.2 Layout Proses Produksi IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi”... 37

Gambar 4.7 Sumber Air IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 39

Gambar 4.8 Toilet IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 40

Gambar 4.9 Tepung Terigu IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 44

Gambar 4.10.1 Pisang Raja IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 47

Gambar 4.10.2 Tingkat Kematangan Pisang Raja ... 48

Gambar 4.11 Gula Pasir IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 50

Gambar 4.12 Telur Ayam IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 51

Gambar 4.13 Garam IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 53

Gambar 4.14 Minyak IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 58

Gambar 4.15 Susu IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 57

Gambar 4.16 Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Pisang ... 59

Gambar 4.17 Penimbangan Bahan Baku ... 60

Gambar 4.18 Hasil Pengayakan Tepung Terigu ... 60

Gambar 4.19 Proses Pencampuran ... 62

Gambar 4.20 Proses Pengadukan ... 64

Gambar 4.21 Pencetakan Adonan Bolu IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 65

Gambar 4.22 Pemanggan IRT Bolu Pisang “Ibu Harmi” ... 67

Gambar 4.23 Proses Pengemasan ... 69