KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANIS

APAKAH

BAHAN

PANGAN

TIDAK

YA

YA

YA

 _Faktor – _{faktor yang mempengaruhi pertumbuhan} mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis

 Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi :

 Intrinsik (sifat dari bahan pangan)

 Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan)

 Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan)

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

• Bentuk-Bentuk Kerusakan 1. Berjamur

2. Busuk 3. Berlendir

4. Perubahan warna

5. Berlendir kental seperti tali (roppiness) 6. Kerusakan fermentatif

6. Susu segar Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus

7. Produk susu Mentega : Pseudomonas putrefaciens

Keju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp

8. Produk serealia Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp

9. Produk Fermentasi

a. Bir : Acetobacter sp (“Sourness”); Eyromonas anaerobia (“Turbidity”)

b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (“Slimy kraut”); Torula glutinis (“Pink kraut”) c. Pickle : Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp

10. Produk kaleng

a. Kerusakan oleh bakteri berspora “FlatSour”; “Sulfur Strinker”; “Putrefactive” b. Kerusakan oleh bakteri non spora

Penyebab kerusakan pada sayuran

dan buah :

 _{Fisik/ mekanik}

 _{Aktivitas enzimatis}

 _{Tipe kerusakan tergantung jenis dan varietas sayuran} dan buah

 _{Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh :}

Jenis kerusakan akibat mikroorganisme

Life system of

Colletotrichum acutatum as it relates to the anthracnose disease of

 _{Busuk batang} Gejala awal berupa bercak berwarna

kehitamhitaman, bentuknya tidak teratur pada sisi luar pelepah daun dan secara bertahap membesar. Akhirnya, cendawan menembus batang padi yang kemudian

menjadi lemah, anakan mati, dan akibatnya tanaman rebah.

Stadia tanaman yang paling rentan adalah pada fase anakan sampai stadia matang susu. Kehilangan hasil akibat penyakit ini dapat mencapai 80%. Pemupukan tanaman dengan dosis 250 kg urea, 100 kg SP36, dan 100 kg KCl per ha dapat menekan

 Untuk mengurangi penyebaran lebih luas lagi, keringkan tanaman sampai saat panen tiba.

 Cara pencegahan penyakit ini antara lain adalah:

 tunggul-tunggul padi sesudah panen dibakar atau

didekomposisi;

 keringkan petakan dan biarkan tanah sampai

retak sebelum diari lagi;

 gunakan pemupukan berimbang; pupuk nitrogen sesuai

anjuran dan pemupukan . Kecenderung dapat menurunkan infeksi penyakit;

 gunakan fungisida (bila diperlukan) yang berbahan aktif

 Berpotensi untuk menyerang perakaran dan rimpang temulawak baik di kebun atau setelah panen.

 Gejala : Fusarium menyebabakan busuk akar rimpang dengan

gejala daum menguning, layu, pucuk mengering dan tanaman mati. Akar rimpang menjadi keriput dan berwarna kehitam-hitaman dan bagian tengahnya membusuk. Jamur Phytium menyebabkan daun menguning, pangkal batang dan rimpang busuk, berubah warna menjadi coklat dan akhirnya keseluruhan tanaman menjadi busuk.

 Pengendalian : melakukan pergiliran tanaman yaitu setelah

panen tidak menanam tanaman yang berasal dari keluarga

Pengawetan sayur

 _Aseptis

 _{Menghilangkan mikroorgansime pencemar}

 Penggunaan suhu rendah

 Penggunaan suhu tinggi

 Pengeringan

 Penggunaan pengawet

Pengawetan buah

 _Aseptis

 _{Menghilangkan mikroorganisme}

 Penggunaan suhu tinggi

 Penggunaan suhu rendah

 Pengeringan

Kerusakan daging

 _{Isi/muatan usus hewan}

 _{Kondisi fisiologis hewan}

 Metode penyemblihan

Kerusakan pada kondisi aerob

akibat bakteri

 _{Lendir di permukaan}

 _{Perubahan warna daging}

 Perubahan lemak

 Fosforesensi

Kerusakan aerob akibat khamir

 _{Daging berlendir}

 _Lipolisis

 Bau busuk

 Rasa asam

Kerusakan kondisi aerob akibat

 Dekomposisi lemak

KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR DAPAT DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT

Kerusakan pada kondisi anaerob

 _{Bau dan rasa masam}

 _Kebusukan

 Bau menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas,

Penyebab kerusakan ikan :

1. Proses autolisis

2. Oksidasi

3. Aktifitas bakteri

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan :

1. Jenis ikan

2. Kondisi ikan ketika ditangkap

3. Jumlah kontaminan bakteri

4. Suhu penyimpanan

1. Bau/rasa lumpur : Streptomyces

2. Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens

3. Warna ikan kuning : Micrococcus

4. Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus,

kapang, khamir

1. Ikan Asin : Bakteri halofilik

2. Ikan Asap : Kapang

3. Kerang : Acinobacter, Moroxella, Vibrio

Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme

Bukan krn Mikroba :

 Penyusutan berat

 Kantung udara besar (air

& CO2 tinggi)

 Albumin encer

 Kuning telur berpindah

posisi

 pH albumin tinggi (7-9)

Disebabkan Mikroba :

 Kontaminasi cangkang

 Penetrasi pori menembus

membran cangkang

 MO tumbuh melalui

membran yolk & albumin

 MO dalam albumin

1. Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran

vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab

Pseudomonas fluorescens

2. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar,

albumin coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau

busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas

3. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer,

4. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang terserap cangkang

5. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa titik/spot. Kapang

berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab :

Susu dan Hasil Olahannya.

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

• adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. coli.

• susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah

protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.

• terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri

yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri E. coli

dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

• terbentuknya lendir,

• adanya perubahan rasa menjadi tengik,

• tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.

•bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi

senyawa-senyawa berbau busuk.

Susu yang diperah scr higienis dari hewan yang sehat, mengandung mikroba dalam jumlah rendah

Susu terkontaminasi mikroba selama perjalanan, dan proses pengolahan