MENELUSURI KEUNIKAN MASAKAN ISTANA KOREA

(1)

Oleh :

AL ANNAS ARAFAT Nomor Induk : 201319558

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

(2)

(3)

Bandung,………..2017

Mengesahkan,

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

(4)

(5)

i

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul :

“MENELUSURI KEUNIKAN MASAKAN ISTANA KOREA”.

Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata Boga.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis banyak menghadapi rintangan dan halangan. Namun banyak sekali pihak yang memberikan bantuan moril dan spiritual. Terutama kepada Bapak dan Ibu tercinta, serta semua keluarga besar penulis atas segala doa, dukungan, kasih sayang yang selalu tercurahkan untuk penulis sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan pada waktunya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan tugas akhir ini, yaitu :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs.Sumaryadi, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

(6)

ii

juga telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis menyelesaikan Tugas Akhir.

6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

7. Orang tua serta keluarga penulis yang telah memberikan berbagai dukungan serta semangat sehingga dapat melewati berbagai rintangan selama penulisan Tugas Akhir ini.

8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 6-A angkatan 2014 yang telah melawati kebersamaan selama 3 tahun lamanya.

9. Teman-teman Gsn Orkestra yang telah memberikan semangat kepada saya. 10.Serta berbagai pihak lainnya yang tidak dapat diucapkan satu-satu oleh

penulis yang juga telah memberikan segala dukungan yang ada.

(7)

iii

Bandung, Juli 2017

(8)

iv

KATA PENGANTAR _... _i

DAFTAR ISI _... _iv

DAFTAR TABEL _... _vi

LAMPIRAN_{... vii}

BAB I PENDAHULUAN 1) LatarBelakang ... 1

2) Tujuan Penulisan ... 5

3) Usulan Produk ... 6

a. Menu ... 7

4) Tinjauan Produk ... 8

a. Pengenalan produk ... 8

b. Standard recipe ... 11

c. Recipe costing & dish costing ... 29

d. Selling price ... 42

e. Nutrition value ... 44

(9)

v

a. Working plan ... 52

b. Time table ... 59

c. Peralatan yang dibutuhkan ... 60

d. Pelaksanaan Latihan presentasi produk ... 61

2) Evaluasi dalam pelaksanaan Supervised Practice ... 70

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK 1) Mise en place/ persiapan ... 71

2) Pelaksanaan/ proses presentasi produk ... 73

3) Evaluasi / masukan dari tim penguji ... 76

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1) Kesimpulan ... 77

(10)

vi DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1.1 Standard Recipe ... 12

Tabel 1.11 Recipe Costing & Dish Costing ... 30

Tabel 1.20 Selling Price ... 43

Tabel 1.21 Nutrition Value... 45

Tabel 2.1 working plan ... 53

Tabel 2.7 Time Table ... 59

Tabel 2.8 Daftar Kebutuhan Alat ... 60

Tabel 2.9 Dokumentasi Pelaksanaan Supervised Practiced ... 61

(11)

vii LAMPIRAN

Gambar Halaman

sketsa rancangan plating

proses pelaksanaan kegiatan ... 74

(12)

1

sebuah daerah. Salah satu bentuk daya tarik utama pariwisata sebuah daerah adalah kebudayaan. Kebudayaan bisa digunakan sebagai sarana yang digunakan untuk menarik wisatawan untuk datang dan menikmati suasana suatu daerah. Menurut Margaret McWilliam dan Holly Heller (2003:15), “culture may be defined in somewhat different ways, one of which is custom beliefs, social forms, and material traits of a racial, religious, or social group”. Mengacu pada teori tersebut dapat di maknai bahwa kebudayaan merupakan kekayaan mengenai kehidupan manusia yang berbeda, satu dengan yang lain dan dari perbedaan itulah muncul keunikan dari setiap kebudayaan. Sebuah kebudayaan bisa dilihat dalam beberapa bentuk, salah bentuknya adalah makanan atau kuliner. Margaret McWilliam dan Holly Heller (2003:15) juga menuturkan bahwa “Culture and ethnicare essential foundation of the study of food and people.” Pernyataan tesebut memperlihatkan bahwa terdapat hubungan yang erat

antara kebudayaan dengan makanan dari seebuah daerah, dimana makanan merupakan produk dari manusia yang dihasikan dari kebudayaan masing masing.

(13)

Wangjo Gungjung Yori atau lebih singkatnya Gungjung Yori adalah sebuah aliran kuliner korea yang berkembang khusus didalam lingkungan istana kerajaan Korea pada masa dinasti Joseon yang berkuasa pada tahun 1392 sampai 1910. Kerajaan Joseon sendiri adalah sebuah kerajaan pernah yang menguasai semenanjung Korea yang kini terpecah menjadi dua negara yang berbeda yaitu Republik Korea (Korea Selatan) dan Republik rakyat Korea (Korea Utara). Pada masa ini kerajaan Joseon menguasai delapan wilayah provinsi, yang pada masing masing provinsi selalu mengirimkan upeti berupa uang dan hasil bumi. Hasil bumi yang menjadi upeti menjadi bahan dasar untuk makanan yang disajikan kepada raja dan anggota keluarga kerajaan lainnya. Masing masing provinsi memiliki keunikan hasil bumi yang berbeda. Provinsi yang terletak di daerah pegunungan menghasilkan jamur dan sayuran liar, provinsi yang berada di pesisir mengasilkan ikan dan seafood dan provinsi yang berada di dataran menghasilkan beras dan sayuran.karena hal inilah makanan istana tidak mengenal musim. Selain beragam bahan makanan, berbagai variasi makanan daerah juga turut di bawa ke dalam istana untuk disajikan kepada raja.

(14)

mengurangi jumlah makanan yang di sajikan di meja makannya ketika terjadi wabah dan kekeringan yang hebat (Annals of king Yeonjo sept.6. 22nd year of reign). Hal ini memperlihatkan bahwa selain berfungsi sebagai pemenuh kebutuhan tubuh, makanan istana juga berfungsi sebagai cermin stabilitas kerajaan Joseon.

Pada awal perkembangnya masakan istana Korea sangat dipengaruhi oleh kebudayaan kekaisaran China. Hal ini selain karena letak geografis yang bersebelahan , juga di sebabkan oleh pengaruh kekaisaran China terhadap kerajaan Korea, dimana pihak kerajaan Korea selalu mengirimkan diplomat dan pelajar kepada kekaisaran China dan ketika mereka kembali ke Korea mereka juga menyebarkan tekhnik masakan kekaisaran China kedalam lingkungan istana. Selain kekaisaran China, kerajaan Manchuria dan juga keshogunan Jepang juga memberikan pengaruh kedalam masakan Korea ketika mereka menginfasi Korea. Meskipun begitu, beberapa pengaruh tersebut hanya bisa di temui dalam dinding istana atau rumah keluarga bangsawan saja karena ketersediaan yang langka juga karena harganya yang mahal. Sebagai contoh adalah penggunaan susu yang berasal dari budaya nomad Manchuria yang hanya bisa di nikmati oleh keluarga kerajaan karena susu hanya bisa di ambil dari sapi, yang pada masa itu lebih di peruntukan sebagai sarana pertanian dari pada untuk konsumsi dan jumlahnya masih terbatas.

(15)

melemahnya keadaan negara setelah invasi keshogunan jepang dan kerajaan Manchuria pada abad 16 dan 17. Pada masa isolasi selama hampir 200 inilah perkembangan kuliner istana dimulai. Pada masa ini makanan yang disajikan di dalam istana menjadi urusan yang penting. Untuk mengatur urusan makanan, minuman, dan segala sesuatu untuk konsumsi anggota kerajaan di ciptakanlah posisi resmi bagian rumah tangga (ijo). Selain itu untuk urusan makanan untuk ritual dan makanan obat dibawahi oleh bagian ritual (yejo). Para juru masak yang bertugas semuanya adalah wanita, kecuali untuk bagian pembuatan tteok dan juga acara perjamuan besar.

Salah satu keunikan yang bisa dilihat dari masakan istana adalah kaya-nya filosofi tentang makanan tersebut. Baik dalam pemilihan warna makanan, rasa, efek terhadap tubuh, dan bahkan efek spiritualitas. “eungsikdongwon” pemahaman bahwa makanan dan obat adalah satu kesatuan sudah mendarah daging bagi masyarakat korea juga diterapkan secara ketat dalam pola makan keluarga kerajaan. Makanan harus menonjolkan rasa aslinya, tidak terlalu mendominasi antara satu dengan lainnya. Warna makanan yang disajikan harus melambangkan lima warna dalam konfusiusme yaitu putih, merah/coklat, emas/kuning, biru/hijau, dan hitam.

(16)

resep-resep, dan kebiasaan yang di lakukan di dalam lingkungan istana. Ia melestarikan tradisi kuliner istana dengan mengajarkan kepada muridnya. Pada akhirnya lambat laun masakan istana mulai terkenal di kalangan masyarakat umum. Meskipun mulai terkenal, masih banyak makanan istana yang masih belum diketahui oleh masyarakat luas.

Masakan kuliner istana Korea yang kaya akan sejarah telah mengalami peningkatan popularitas, yaitu setelah drama Korea selatan berjudul Dae Jang Geum di tayangkan. Filosofinya yang kaya, sejarahnya yang unik, juga penampilannya yang menarik membuat masakan istana Korea patut di perkenalkan ke masyarakat luas. Hal inilah yang membuat penulis ingin mengangkat tema “MENULUSURI KEUNIKAN KULINER ISTANA KOREA” untuk diangkat dalam Tugas Akhir Food Presentation dengan harapan agar dapat lebih dikenal dan menambah pengetahuan dalam sejarah, perpaduan kuliner, seni dan budaya oleh masyarakat luas.

1.2. Tujuan penulisan

(17)

perkembangannya banyak di pengaruhi oleh kebudayaan lain, meskipun begitu mereka tetap mempertahankan ciri khas nya. Karena banyak masakan istana Korea juga disajikan dalam acara tertentu, beberapa masakan sudah di kenal luas seperti Sinseollo dan Tteokpoki. Penulis ingin mecoba beberapa masakan istana Korea yang belum di kenal luas, yaitu Tarak-guk, Tang pyeong chae, Dubu jeongol, Tteok-jjim, Jang chimchae, dan Daetong-bab. Untuk mengangkat masakan-masakan tersebut agar dikenal, menarik masyarakat untuk mencobanya dan juga memperkenalkan keunikan dan kekhasannya, produk usulan penulis ini dapat diangkat menjadi ilmu dan rujukan bagi para penikmat kuliner dan kebudayaan Korea. Berikut adalah menu yang akan penulis presentasikan dalam demo ujian sidang.

(18)

(Korean Milk Porridge)

*********

Tang Pyeong Chae

(Mung Bean Jelly mixed with vegetable and beef)

*********

Dubu Jeongol

(Royal Court Tofu Hotpot)

*********

Tteok-jjim

(Braised Stufed Rice Cake with vegetable )

*********

Daetong-bab

(Steamed Rice in Bamboo with Mixed Grain and Nut)

*********

Jang Cimchae

(Soysauce seasoned Kimchi)

(19)

deskripsi menu –rasa, tampilan, suhu penyajian, cara penyajian ( untuk yang unik)

a. Tarak-Juk

Tarak memiliki arti harfiah susu, dan secara teknis semua produk susu pada masa kerajaan Joseon di sebut tarak. Sedangkan juk memiliki arti bubur. Tarak-juk (bubur susu) adalah sebuah makanan obat yang terbuat dari beras dan susu yang di gemari oleh keluarga raja dan bangsawan di kerajaan Joseon. Sebagai makanan obat tarak-juk di buat oleh permintaan tabib kerajaan dan bukan oleh juru masak istana. Tarak-juk merupakan makanan yang langka dan berharga yang bisa diberikan oleh raja kepada keluarganya atau para pegawai setianya. Tarak-juk memiliki rasa yang netral dimana rasa yang dominan adalah gurih dengan sedikit aroma susu. Tarak-juk di sajikan bersama madu dan garam agar konsumen bisa bebas memberi rasa manis atau asin ketika memakan tarak-juk. Tarak-juk memiliki warna dominan putih dengan garnish irisan jujube berwarna merah.

b. Tang Pyeong-Chae

(20)

terdapat lima warna yang berbeda di dalam nya. Tae pyong chae memiliki rasa asam manis dan gurih karena menggunakan cuka, gula dan kecap asin sebagai dressingnya.

c. Dubu-Jeongol

Pada awal nya Dubbu-Jeongol berasal dari dalam tembok istana kerajaan Korea sebelum menjadi salah satu makanan yang popular di semua kalangan. Dubbu jeongol memiliki sejarah yang panjang, yaitu ketika para prajurit kerajaan goguryeo (salah satu kerajaan sebelum Joseon berdiri) memasak makanan menggunakan helm tentaranya. Cara masak ini kemudian ditiru oleh juru masak kerajaan dengan membuat tempat memasak yang mirip dengan helem tentara tersebut. Awalnya Dubbu-jeongol hanya menggunakan bahan vegetarian di masa kerajaan silla karena mengikuti prinsip ajaran Buddha, tetapi pada masa dinasti Joseon yang mengikuti ajaran kinfusiusme dagingpun dipakai untuk membuat Dubbu-jeongol. Selain memiliki rasa yang gurih dan warna yang menarik, Dubu-Jeongol juga memiliki kandungan nutrisi yang seimbang karena menggunakan sayur sayuran seperti jamur shiitake, jamur kuping, wortel, toge, dan lobak, dan protein dalam bentuk tahu.

d. Tteok-Jjim

(21)

dalam kesehariannya jarang bergerak dan sering terkena masalah pencernaan, karena makanan ini dipercaya melancarkan pencernaan. Tteok-Jjim memiliki perpaduan rasa asin dan manis karena menggunakan perpaduan antara kecap asin dan juga jus buah pir sebagai bumbunya e. Daetong-Bab

Secara harfiah memiliki arti nasi (Bab) dan bambu (daenamu) lebih tepatnya nasi yang dimasak di dalam bambu. Daetong-bab adalah salah satu menu istana yang bukan diciptakan di dalam lingkungan istana, tetapi merupakan makanan yang berasal dari daerah Jeolla-do, Korea selatan. Makanan ini dibawa kedalam istana karena dipercaya memiliki fungsi pengobatan, yaitu menetralisir racun dan memurnikan darah. Makanan ini sendiri terbuat dari beras (short grain), beras merah, beras hitam, kacang merah, chestnut, jujube, dan ginko nut. Daetong-bab memiliki rasa sedikit manis yang timbul dari penggunaan chestnut dan jujube.

f. Jang-Chimchae

(22)

1.4.2. Standard Recipe

Menurut Wayne Gisslen (2004:70) “Recipes are important tools for the cook because they are a means of recording and passing along essential informations. Learning to cook without being able to consult recipes would be like learning to play the piano without using wriiten music.” Hal ini berarti untuk menciptakan atau membuat sebuah makanan yang baik dibutuhkan juga standar resep yang baik juga. Pembuatan standart recipe perlu didukung oleh berbagai aspek dalam menentukan standar kualitas dan kuantitas sebuah masakan. Bahkan John Birchfield (1975:6) mengatakan:

Basic factor of recipe format: 1. The name

2. Menu category and recipe number

3. Serving standard i.e. the serving pan, portions per portion size, serving temperature

4. Ingredients in a range of quantities

(23)

Tarak-Juk

Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 150 ml Asal makanan : Korea Suhu Penyajian : Panas

No METODE JUMLAH BAHAN-BAHAN PENJELASAN

1. Siapkan

(24)

Standard Recipe

hiasan potongan buah jujube.

(25)

(26)

(27)

MUK (MUNG BEAN JELLY)

Di dalam sauce pan

4 panaskan Adonan Dengan api kecil

sampai mengantal

5 Aduk-aduk Adonan Sampai terlihat halus

6 masukkan Adonan Yang sudah jadi

kedalam cetakan, lalu dinginkan selama 1 jam

7 Siap Untuk dipakai

(28)

VINEGAR SAUCE

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi

Tanggal : maret 2017 Ukuran per Porsi : Asal makanan : Korea Suhu Penyajian : dingin

No Metode Jumlah Bahan-bahan penjelasan 1 Siapkan

13 gr 30 gr 12 gr 2 gr

Kecap asin Cuka beras Gula

Biji wijen Giling kasar 2 Hasil

3 Campurkan Aduk

Semua bahan

Sampai tercampur rata

4 Sajikan Saus Bersama tae pyong chae

Sumber

(29)

DUBBU-JEONGOL

Potong kotak 2x3 cm Slice

Slice Slice

Potong julliene

(30)

DUBBU-JEONGOL

Tanggal : maret 2017 Ukuran per Porsi : 100g Asal makanan : Korea Suhu Penyajian : panas

5 Atur Bahan-bahan ke dalam

claypot sesuai dengan warna masing masing 6 Campurkan 500 ml Kuah kaldu

Setengah sisa bumbu

7 Tuangkan Kuah kaldu kedalam

claypot

8 Panaskan Claypot diatas kompor portable

9 Sajikan panas

Sumber:

(31)

KOREAN BEEF BROTH

4 Saring Hingga tersisa sarinya Siap di pakai

Sumber:

(32)

(33)

TTEOK-JJIM

Tteok yang sudah diisi

(34)

TTEOK-JJIM

Tanggal : maret 2017 Ukuran per Porsi : 150gr Asal makanan: Korea Suhu Penyajian : panas

8 Hias dengan Irisan dadar kuning dan putih telur

9 Siap

dihidangkan

Panas

Sumber:

(35)

SEASONED MINCED BEEF

3 Campur Seluruh bahan diaatas Hingga tercampur rata

4 Siap Untuk dipakai

(36)

DAETONG-BAB dan rebus 20 menit Kupas kulitnya

Buang biji

Rendam semalaman dan rebus 15 menit

(37)

DAETONG-BAB

Di permukaan beras

6 Tuang Air Kedalam

masing-8 Sajikan panas Daetong bab Didalam batang

bambunya

(38)

Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 12 porsi Kupas dan potong tipis Potong tipis

Potong halus

Kupas dan potong 2,5x3 cm

Sawi putih dan lobak yang sudah direndam

Kedalam toples

6 masukkan Jahe dan bawang

putih

Kedalam kantung kain dan letakkan kedalam toples

(39)

Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 12 porsi Tanggal : maret 2017 Ukuran per Porsi : 120 gr Lokasi : Korea Suhu Penyajian : dingin

7 Campurkan 10 gr 20 gr 200 ml

1 ltr

Gula Garam

Air rendaman sawi putih dan lobak

Air

Tuang kedalam toples

8 Simpan Kimchi Di tempat yang dingin

selama 2-3 hari

9 Sajikan Kimchi Dingin

(40)

perhitungan yang berasal dari standar resep di buatlah Recipe costing. Hal ini dikemukakan oleh Paul R. Dittmer dalam bukunya yang berjudul Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (2003:159) “To find the total cost, on lists each ingredient and quantity from the standard recipe on recipe detail and cost card and then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients.” Sedangkan dish costing adalah biaya yang dihitung dari satu porsi makanan. Seperti

yang dijelaskan Edward E. Sanders dan Timothy H. Hill dalam bukunya yang berjudul Food Service Profitability a Approach second edition (2001:98) “Portions cost is the cost of food put on the plate.” Dish costing dihitung melalui

(41)

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 3 Porsi Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 150 ml Asal : Korea Suhu Penyajian : Panas

NO

NAMA BAHAN

QUANTITY UNIT HARGA TOTAL

RECIPE COSTING 1 Short grain

rice

100 gr Kg Rp. 27.000 ,- Rp. 2.700,-

2 Milk 400 ml Ltr Rp. 23.800,- Rp. 9.520,- 3 Salt 1 gr pack Rp. 5.600,- Rp. 47,-

4 Water 200 ml Ltr Rp. ,- Rp. ,-

Rp. 12.267,- DISH COSTING

Rp. 12.267 : 4 porsi Rp. 3.067,-

(42)

MUK (MUNG BEAN JELLY)

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi :

Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : Lokasi : Korea Suhu Penyajian : dingin

NO

NAMA BAHAN

RECIPE COSTING 1 Hunkwe

flour

32 gr Pac

120 gr

Rp.2.500,- Rp.667,-

2 Salt 2.5 gr Pac

500 gr

Rp.5600,- Rp.28,-

3 Water 296 ml Ltr - -

(43)

(44)

Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 50 g Lokasi : Korea Suhu Penyajian : Dingin

8 Kecap asin 25 ml Btl 500ml

Rp.33.000,- Rp.1.518,-

9 Gula 15 gr Kg Rp.15.400,- Rp.231,-

10 Cuka beras 30 ml Btl 200ml

Rp.28.000,- Rp.4.200,-

11 Minyak wijen

2 ml Btl

100ml

Rp.23.000,- Rp.460,-

12 Bawang putih

1.5 gr Kg Rp.23.750,- Rp.37,-

13 Wijen 2 gr Kg Rp.97.000,- Rp.194,-

Rp.33.073,- DISH COSTING

Rp. 33.073: 4porsi Rp.8.302,-

(45)

Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : Lokasi : Korea Suhu Penyajian : panas

NO

NAMA BAHAN

RECIPE COSTING 1 Beef (top

round)

300 gr Kg Rp.120.000,- Rp.36.000,-

2 Green onion 50 gr Kg Rp.16.650,- Rp.833,- 3 Radish 100 gr Kg Rp.11.000,- Rp.1.100,- 4 Garlic 20 gr Kg Rp.23.750,- Rp.475,- 5 Kelp 10 gr Pac Rp.30.800,- Rp.6.160,-

6 Water 1 ltr Ltr - -

(46)

(47)

Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : 100 g Lokasi : Korea Suhu Penyajian : panas

8 Boiled beef 100 gr Pac 300 gr

Rp.36.000,- Rp.12.000,-

9 Cooking wine

15 ml Ltr Rp.126.000,- Rp.1.890,-

10 Soy sauce 15 ml Btl 500 ml

Rp.33.000,- Rp.990,-

11 Garlic 5 gr Kg Rp.23.750,- Rp.119,- 12 Ginger 5 gr Kg Rp.27.500,- Rp.138,- 13 Beef broth 500 ml Ltr Rp. 44.568,- Rp.22.284,-

Rp.52.867,-

DISH COSTING

Rp. 52.876 : 4 porsi Rp. 13.216,-

(48)

Tanggal : Maret 2016 Ukuran per Porsi : Lokasi : Korea Suhu Penyajian : Dingin

NO

NAMA BAHAN

RECIPE COSTING 1 Minced beef 50 gr Kg Rp.120.000,- Rp.6000,-

2 Soy sauce 6 ml Btl Rp.33.000,- Rp.396,-

3 Sugar 2 gr Kg Rp.15.400,- Rp.31,-

4 Green onion 2.3 gr Kg Rp.16.650,- Rp.38,- 5 Garlic 1.4gr Kg Rp.23.750,- Rp.33,- 6 Black pepper 0.1 gr Kg Rp.280.000,- Rp.28,- 7 Sesame 1 gr Kg Rp.97.000,- Rp.97,- 8 Sesame oil 4 ml Btl Rp.28.000,- Rp.560,-

Rp.7.183,- Sumber : Hasil olahan data penulis, 2017

(49)

NO

NAMA BAHAN

RECIPE COSTING 1 Tteok 200 gr Kg Rp.142.000,- Rp.28.000,-

2 Seasoned mince beef

50 gr 50gr Rp.7.183,- Rp.7.183,-

3 Carot 80 gr Kg Rp.15.000,- Rp.1.200,-

4 Chestnut 60 gr Kg Rp.125.000,- Rp.7.500,- 5 Brown ear

mushroom

6 gr Kg Rp.20.250,- Rp.122,-

6 Pine nut 3.5 gr Pac

110 gr

Rp.107.000,- Rp.3.405,-

(50)

8 Ginko nut 25 gr Pac

400gr

Rp.22.000,- Rp.1.375,-

9 Egg 60 gr Kg Rp.30.800,- Rp.1.848,- 10 Soy sauce 27 ml Btl Rp.33.000,- Rp.1.782,- 11 Sugar 12 gr Kg Rp.15.400,- Rp.185,- 12 Green onion 7 gr Kg Rp.16.650,- Rp.117,- 12 Garlic 5.5gr Kg Rp.23.750,- Rp.131,-

13 Sesame oil 6.5 ml Btl Rp.28.000,- Rp.1.820,- 14 Potatoe 60 gr Kg Rp.14.500,- Rp.1.450,- 15 Beef shank 100 gr Kg Rp.120.000,- Rp. 12.000,-

16 Water 800 ml Ltr - -

Rp.69.206,-

DISH COSTING

Rp. 69.206 : 4 porsi Rp.17.302,-

(51)

(52)

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 12 porsi

(53)

dan merumuskan persentasi harga jual, yaitu membuat standar resep dan ukuran porsi, menghitung biaya menu per item, dan menentukan harga jual menu. Menurut Coltman (1996:123),

There are certain steps must be completed before one can develop a realistic standard food cost percentage. The three basic steps are:

1. Establish standard recipes and portion sizes. 2. Calculate menu item costs.

3. Determine menu item selling prices.

(54)

Perhitungan Selling Price

Item Yield Dish costing Selling price

Tarak-Juk

Dubbu-Jigae Rp. 13.216,-

Tteok-Jjim

Daetong-Bab Rp. 8.215,-

Jang chimchae Rp. 2.630,-

Total Rp. 50.664,- Rp. 144.754 ,-

(55)

Di masa yang modern ini, masyarakat sudah mulai paham dengan kebutuhan nutrisi tubuh mereka. Seperti yang diutarakan oleh Philip Pauli dalam bukunya yang berjudul Classical Cooking The Modern Way (1999:53) “Nutrients are substances found in foods. They are necessary to promote growth and maintenance of the human body and to supply energy.” Jadi nutrisi dapat ditemukan dalam makanan. Nutrisi dalam tubuh dapat meningkatkan pertumbuhan dan mengelola daya tahan tubuh untuk sumber tenaga.

Nutrisi yang terdapat dalam makanan terdapat dua jenis, yaitu micronutrients dan macronutrients. Seperti yang dikatakan oleh Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere dalam buku Nutritions for Foodservice & Culinary Profesionals (2004:15) “The body needs vitamins and minerals in small amounts, so these nutrients are called micronutrients (micro means small). In contrast, the body needs large amounts of carbohydrates, lipids, and protein so they are called macronutrients (macro means large).” Jadi dapat disimpulkan bahwa mikro nutrisi adalah nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang kecil sedangkan makro nutrisi adalah nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar yang keduanya mepunyai fungsi nya masing-masing dalam tubuh.

(56)

No Ingredients Qty Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar 1. Short grain

rice

100 gr

130 29 0 2 0 0

2.

Milk

400 ml

240 20 12 12 1 20

3. Salt 2 gr 0 0 0 0 4 0

4.

Water

200 ml

0 0 0 0 0 0

Total 370 49 12 14 5 20

Per serving 92.5 12.25 3 3.5 1.25 5

(57)

(58)

(59)

(60)

No Ingredients Qty Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar 1. Short grain

rice

90

gr 130 29 0 2 0 0

2.

Red rice 10

gr 10 9 0 3 0 0

3. Black rice 5 gr 15 3 0 1 0 1

4.

Chestnut 25

gr 189 6.5 8 23 118 1

5. Ginko nut 5 gr 1 3 1 4 0 0

6. Jujube 5 gr 7 2 0 0 0 0

7.

Black bean 10

gr 50 4 3 5 85 0

Total 402 56.5 12 38 203 2

(61)

No Ingredients Qty Calor

(62)

1.4.6.1. lokasi uji coba

Penulis melakukan penelitian (trial) di dua tempat, yaitu rumah keluarga penulis yang berlokasi di daerah jakarta, lebih tepatnya di jalan Haji Ipin no.30a, Pondok Labu, Cilandak,Jakarta selatan. Dan kost teman penulis di jalan Geger Kalong.

1.4.6.2. waktu uji coba

(63)

52

Perencanaan kerja adalah salah satu hal yang penting dalam,proses

pengerjaan (pembuatan) sebuah produk. Hal ini dilihat dari pentingnya

efesiensi dan efektifitas kerja dalam mengerjakan oprasional, terutama apabila

dikerjakan dalam waktu terbatas. Perencanaan kerja sangat membantu pelaku

oprasional dalam mencapai target yang telah di tentukan, dimana perencanaan

kerja bisa mempengaruhi efektifitas dan efesiensi waktu, yang berfungsi agar

kegiatan produksi berlangsung dengan apa yang di targetkan. Komponen

komponen perencanaan tersebut meliputi beberapa hal, yaitu :

a. Working Plan.

Pada kegiatan ujian presentasi produk, penulis membuat working

plan supaya mendapatkan efesiensi waktu. Working plan tersebut berisi

kegiatan yang akan di lakukan pada saat kegiatan pengolahan setiap

(64)

No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Merendam bahan Short grain rice 5 jam

2 Menghaluskan Beras dan air dengan

blender lalu disaring

2 menit

3 Memasak Beras yang sudah di

haluskan

4 menit

4 Menambahkan Susu 5 menit

5 Membumbui dan

mencicipi

Dengan garam 1 menit

6 Garnish Dengan gulungan jujube 1 menit

7 Penyajian

(65)

No Aktivitas Keterangan Periode Waktu

1 Membuat Mung bean jelly 20 menit

2 Memotong bahan Mung bean jelly

Beef (top round)

garlic

spinach

shiitake mushroom

nori

15 menit

3 Membumbui dan

menumis

Beef (top round)

spinach

shiitake mushroom

bean sprout

5 menit

4 Membuat Saus 1 menit

5 Menyusun Hidangan 1 menit

7 Penyajian 1 menit

(66)

4 Menyusun Bahan yang telah dipotong ke

dalam earthenware

(67)

7 Merebus Semua bahan yang di siapkan

dengan air rebusan daging

15 menit

(68)

No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Cuci dan Merendam Beras

Beras merah

Beras hitam

Kacang merah

Kacang hitam

Biji ginko

5 jam

2 Siapkan Bamboo

Chestnut

Jujube

10 menit

3 Susun Bahan ke dalam bambu 5 menit

4 Rebus Bamboo berisi beras 2 jam

5 Siap Di hidangkan 2 menit

(69)

No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Menyiapkan dan

memotong

White cabbage

Radish

Chestnut

Green onion

Ear mushroom

Korean pear

Garlic

Ginger

20 menit

2 Mengasinkan White cabbage

Radish

30 menit

3 Mencampur Semua bahan 2 menit

4 Menuangkan air kecap 1 menit

5 Memfermentasi kan Jang-chimchae 3 hari

(70)

Tabel waktu merupakan suatu tabel yang menunjukkan periode

pengukuran waktu yang jelas ketika melakukan suatu percobaan menu. Tabel

berikut dibuat dalam bentuk Gantt Chart yang sesuai dengan perencaan

kegiatan serta periode waktu yang telah ditentukan sebelumnya.

TABEL 2.7

(71)

Untuk menjalankan roda produksi secara evisien, dan cepat, salah satu

syaratnya adalah memiliki peralatan yang tepat untuk pekerjaan yang sesuai.

Dari situlah pelaku produksi makanan harus menyiapkan atau membuat

equipment list. Di bawah ini merupakan equipment list yang penulis butuhkan

TABEL 2.8

PERALATAN DAPUR YANG DIPERLUKAN

NO NAMA JUMLAH KETERANGAN

Untuk sayur dan daging

Untuk menyimpan bahan-bahan

Untuk merendam beras dan menyimpan stock

(72)

Dalam pelaksanaan latihan atau trial produk, penulis melaksanakan hal

tersebut di rumah keluarga penulis. Trial produk ini bertujuan mempelajari menu

yang telah di pilih oleh penulis, serta memperlancar pembuatan menu, dan

penilaian terhadap makanan yang akan di buat. Hasil dari pelaksanaan trial ini

secara teknis akan di nilai oleh dosen pembimbing.

Di bawah ini merupakan dokumentasi penulis ketika melaksanakan trial

TABEL 2.9

DOKUMENTASIPELAKSANAAN

SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION

TARAK-JUK

No Picture Description

1

Beras yang sudah di cuci di rendam semalaman.

2

(73)

3

4

Garnish

(74)

TAEPYEONG-CHAE

1

Membuat mung bean jelly

2

Potong potong semua bahan

3

(75)

4 _{vinegar, gula dan minyak wijen}

Sumber : Hasil olahan data penulis 2017

TABEL 2.11

DOKUMENTASI PELAKSANAAN

DUBBU-JEONGOL

1

Membuat broth menggunakan

daging, radish, kelp, bawang

putih, dan daun bawang. Simmer

selama 2 jam, angkat dagingnya.

2

Potong semua bahan isian

(76)

3

4

Masak dengan api kecil di depan

guest.

TABEL 2.12

DOKUMENTASI PELAKSANAAN

DAEKONG-BAB

1

Beras yang sudah di rendam

dicampurkan dengan beras

(77)

2 isiannya yaitu chestnut, jujube,

ginko nut, red bean, dan black

bean beri air

3

Di rebus selama kurang lebih 2

jam hingga matang

4

Siap di hidangkan

(78)

JANG-CHIMCHAE

1

Sayuran yang telah di potong di

taburi garam dan diamkan

selama 30 menit

2

Cuci sayuran dari garam yang

berlebih.

3

Masukan sayuran ke dalam

wadah dan rendam dengan saus

kimchi dan diamkan selama satu

hari

(79)

TTEOK-JJIM

1

Potong semua sayuran

2

Mengisikan daging cincang ke

dalam tteok

3

Rebus selama 20 menitdengan

(80)

4

2.3 Evaluasi dalam pelaksanaan Supervised Practice

Penulis melakukan kegiatan supervised practice yang dilaksanakan di

rumah sendiri, dan juga di tempat kos Adapun hambatan atau kendala yang

penulis dapat dalam pelaksanaan nya adalah :

1. Kurangnya sarana dokumentasi yang berkualitas

2. Terdapat barang yang susah dicari oleh penulis seperti chestnut

Tetapi umumnya pelaksanaan supervised practice berjalan lancar tanpa

ada hambatan dalam menentukan perencanaan pada ujian sidang food

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

70

Mise en place adalah sebuah kata dalam bahasa Perancis yang secara harviah

memiliki arti pengaturan. Tetapi juga bisa diartikan sebagai sebuah kegiatan

menempatkan dan mengumpulkan segala sesuatu baik berupa bahan maupun

peralatan yang sudah pada tempatnya sehingga membuat pekerjaan menjadi lebih

terstruktur. Pada dasarnya proses Mise en place adalah sebuah proses vital dalam

kegiatan yang dikerjakan di dapur karena menentukan lancar tidaknya proses

memasak.

Pada ujian sidang presentasi produk (food presentation), penulis melakukan

proses mice en place pada H-1 sebelum ujian sidang yaitu pada tanggal 19 Juli 2017.

Penulis melakukan tahapan tahapan persiapan sesuai dengan working plan dan time

table yang telah dibuat dan telah dibahas dengan pembimbing. Pada proses mise en

place ini penulis mempersiapkan beberapa hal, yaitu :

1. Masakan istana Korea banyak memakai bahan bahan kering karena

merupakan cara pengawetan dan penyimpanan utama pada masa lalu.

sehingga untuk menggunakannya bahan bahan tersebut harus direndam

terlebih dahulu. Penulis mulai merendam bahan-bahan kering yaitu,

(89)

2. Beras yang digunakan sebagai bahan Tarak-juk sebelumnya di rendam

selama 5 jam sebelum di haluskan.

3. Salah satu bahan untuk pembuatan Tae pyeong chae yaitu mung bean jelly

sudah disiapkan pada malam hari. Sedangkan bahan bahan lainnya seperti

wortel , kyuri, dan dressing nya disiapkan pada pagi hari.

4. Dalam pembuatan Dubbu-jigae penulis mulai membuat broth pada H-1.

Selain untuk memberikan waktu persiapan bahan bahan lainnya juga agar

rasa dari broth yang di buat bisa menjadi lebih gurih. Sedangkan bahan

bahan lainnya dipotong dan di siapkan pada pagi hari H agar mengurangi

resiko spoil.

5. Dalam pembuatan Tteok-jjim penulis telah memasak pada H-1 karena

proses pemasakan yang termasuk lama, agar tidak menghabiskan waktu

ketika proses siding presentasi produk. Dimana daging yang digunakan

direbus dahulu hingga empuk untuk mengeluarkan kaldu dan juga

mempermudah ketika dimakan. Selain itu proses pembuatan tteok/rice

cake juga dikerjakan pada H-1.

6. Kimchi adalah salah satu jenis makanan korea yang merupakan produk

fermentasi, termasuk Jang-chimchae . jang chimchae sedikit berbeda

dengan jenis kimchi lainnya karena hanya membutuhkan waktu yang

singkat untuk memfermentasikannya. Sehingga penulis membuatnya pada

(90)

Penulis telah menyiapkan bamboo pada h-1 dengan cara di cuci bersih,

lalu direndam selama 1 jam. Selain itu beras yang akan digunakan sudah

terlebih dahulu di aron/ dimasak setengah matang.

3.2Pelaksanaan / Proses Presentasi Produk

Penulis melaksanakan ujian sidang presentasi produk pada hari Kamis, 20 juli

2017 pada pukul 13.00-14.40. Penulis sudah datang dan memulai proses mise en

place setengah jam sebelum sidang dimulai. Beberapa mise en place yang penulis

lakukan di dalam ruangan sidang adalah menyiapkan seluruh utensil yang akan

penulis pakai ketika sidang presentasi produk dimulai. Selain itu penulis juga

mempolish alat saji dan peralatan makan yang akan dipakai. Pada ujian sidang

penulis melakukan proses pemasakan, reheating dan finishing. Untuk proses

pemasakan hanya dilakukan untuk Tarak-juk saja sedangkan proses reheating

dilakukan untuk Tteok-jjim dan Daekong-bab selain tiga hidangan tersebut hanya

dilakukan proses finishing. Seluruh kegiatan yang penulis lakukan selama proses

sidang presentasi produk berdasarkan akan working plan dan time table yang

sudah penulis rangkum pada tugas akhir ini. Finishing yang dilakukan antara lain

(91)

2. Plating Taepyeong-chae juga membuat sausnya dan disimpan di dalam

lemari es agar menjaga texture mung bean jelly.

3. Mulai mengukus Daekong-bab dengan api kecil agar bisa matang merata

dan mengurangi resiko nasi yang overcooked.

4. Memanaskan Tteok-jjim dengan sering diaduk agar tidak gosong.

5. Menata bahan bahan Dubbu-jeongol didalam earthen plate, lalu

menyiapkannya di atas kompor portable.

6. Memasak Tarak-juk

7. Menyiapkan condiment pelengkap seperti madu, nori, dan sesame salt.

8. Menghias semua hidangan yang sudah di plating.

Waktu yang diberikan sangatlah cukup untuk melakukan kedua proses tersebut.

Sehingga penulis dapat menyelesaikan pada pukul 13.40 . Berikut ini beberapa foto

kegiatan dan hasil olahan penulis yang sudah didokumentasikan pada saat ujian

(92)

(93)

(94)

Dari hasil kegiatan Presentasi yang telah di lakukan oleh penulis, terdapat beberapa

evaluasi yang diberikan oleh para penguji. Berikut adalah evaluasi yang di

kemukakan oleh para panelis/ penguji yang sudah penulis rangkai:

1. Untuk Tarak-jjuk dari segi rasa dan penampilan sudah bagus. Terdapat nilai

tambah dengan membuat pilihan rasa yang berasal dari condiment yaitu madu

dan nori.

2. Untuk Taepyong- chae rasa dan penampilan sudah sangat bagus. Rasanya

yang segar cocok dijadikan sebagai hidangan pembuka. Sejarah dan filosofi

makanan ini sangat menarik.

3. Untuk Dubbu-jeongol cara penyajiannya terlihat mirip seperti hidangan suki

lainnya. Rasanya sudah bagus, karena menonjolkan rasa asli masing-masing

bahan dan juga karena kuahnya yang gurih. Condimentnya juga beragam.

4. Untuk Tteok-jjim rasa makanannya sudah bagus dan penampilannya juga

bagus. Tteok-jjim juga bisa dimakan sebagai dish tersendiri tanpa nasi karena

sudah memakai tteok/ rice cake.

5. Untuk Daekong-bab penyajian dan cara masaknya yang unik karena memakai

batang bambu menjadi daya Tarik utamanya. Selain itu manfaat bagi

kesehatannya juga menjadi daya Tarik tersendiri.

6. Jang-chimchae dari segi rasa dan penampilan sudah bagus dan rasa asam

gurihnya juga tidak terlalu overpowering.

(95)

(96)

77

melakukan ujian sidang presentasi tentang masakan Kerajaan Korea, maka penulis

menyimpulkan beberapa poin sebagai berikut :

1. Rasa utama dari Tarak-juk adalah gurih. Tetapi untuk menyesuaikan selera

bisa ditambahkan dengan kondimen berupa madu sebagai penambah rasa

manis dan nori untuk penambah rasa gurih. Tekstur Tarak-juk sendiri tidak

terlalu kental tetapi tidak cair. Rasa dan penampilan sudah sangat sesuai

dengan penguji.

2. Taepyeong-chae memiliki warna yang menarik yang berasal dari warna

bahan bahannya. Rasa dari makanan ini sendiri adalah asam dan gurih,

sehingga bisa membangkitkan selera makan. Suhu penyajian harus

dipastikan dingin.

3. Dubbu-jeongol memiliki rasa yang ringan, karena menonjolkan rasa asli

dari bahan-bahan yang dipakai. Penyusunan bahan bahan dubbu jeongol

harus melihat kecocokan warna masing masing bahan.

4. Tteok-jjim memiliki rasa gurih dan manis, tteok nya sendiri memiliki

tekstur yang kenyal dan lembut. Sayuran lainnya juga menambahkan

teksture dan rasa yang berbeda ke dalam masakan ini.

5. Daekong-bab memiliki keunikan tersendiri yaitu proses pemasakan dan

(97)

menambah rasa asam manis yang samar pada masakan ini.

6. Jang-chimchae memiliki warna yang di dominasi dengan warna coklat

sehingga sedikit kurang menarik, tetapi penambahan garnish berupa irisan

cabai merah kering dan bagian hijau daun bawang bisa mempercantik

penampilannya. Untuk rasanya sendiri Jang chimchae memiliki rasa yang

segar.

4.2 Saran.

Berdasarkan saran dan masukan dari penguji ketika sidang terhadap hidangan

yang di presentasikan yakni sebagai berikut :

1. Perhatikan kebersihan area kerja agar tidak terjadi kecelakaan pada saat

proses bekerja di dapur.

2. Perhatikan timing pada saat memasak daekong-bab agar tidak overcooked.

3. Melakukan pengecekan kembali bahan bahan yang mudah spoil.

4. Untuk produk sebaiknya variatif, tetapi tetap mengikuti kaidah-kaidah

penyusunan menu. Terutama pengulangan bahan bahan seperti daging, dan

jamur.

5. Untuk penyajian lebih baik lagi kalau memakai taplak meja dan hiasan

yang bertema Korea agar lebih autentik.

Segala saran yang diberikan oleh Tim Penguji telah dipelajari oleh Penulis dan

akan menjadi pembelajaran untuk melakukan kegiatan dalam presentasi produk

(98)

Hill, Timothy H dan Edward E. Sanders 2001. Food Service Profitability a Approach

second edition

Wiyasha, I.B.M.2011. F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Jakarta, andi

publisher

Pauli, Philip .1999. Classical Cooking The Modern Way . John Wiley & Sons,

Incorporated

Brefere ,Lisa M and Karen Eich Drummond 2004 Nutritions for Foodservice &

Culinary Profesionals .Wiley.

Pettid, Michael J.Korean Cuisine: An Illustrated History 2008 .Reaktion Books.

Korean Food Fondation. 2015. jewel of the palace. Mei. Kang Min Su. South Korea.

https://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_Recipes.jsp

(99)

Tanggal Lahri : 4 Maret 1996

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Haji Ipin, no. 30B rt/rw 006/001, Pondok Labu,

Cilandak, Jakarta Selatan

E-mail : alannasaaa@gmail.com

Hobi : bermain musik, membaca, berkebun, memasak

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Achmad Tasrif

Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta

Nama Ibu : Ima Khoiriyah

Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl.Haji Ipin no.30B rt/rw: 006/001, Pondok Labu,

(100)

SMPN 19 Jakarta Jakarta 2007-2010 Lulus

SMAN 6 Jakarta Jakarta 2010-2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- sekarang

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Intercontinental

Midplaza Hotel Jakarta Jakarta Trainee 2016

Praktek Kerja Nyata