MAKALAH PROTEIN
PENGARUH MODIFIKASI BAHAN BAKU TERHADAP
KADAR PROTEIN PADA ES KRIM
Disusun oleh :
1. Ferry Yusuf
(1233010002)
2. Ridwan Setyawan
(1233010007)
3. Nur Diana Septi
(1233010021)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN ‘VETERAN’ JAWA TIMUR
SURABAYA
BAB I
PENDAHULUAN
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan. Es krim membutuhkan padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan yang termasuk kategori ini adalah laktosa, cassein dan whey serta mineral. Dalam industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari susu skim.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu. Produk makanan ini berbentuk beku yang bertekstur lembut serta memiliki nilai gizi tinggi. Kandungan gizi dalam 100 gr es krim yaitu 210 kkal energi, 4 gr protein, 12,5 gr lemak, dan 20,6 gr karbohidrat. Syarat mutu es krim ditetapkan bahwa kandungan protein pada es krim minimum sebesar 2,7%.
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.
Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia. Di lain pihak protein nabati lebih murah. Protein ini lebih bermanfaat sebagai bahan bakar tubuh daripada sebagai pembangun tubuh, tetapi menyediakan asam amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh untuk membangun jaringan.
BAB II
PEMBAHASAN
JAMUR TIRAM
Dalam metode penelitian penambahan jamur tiram pada es krim menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu konsentrasi penambahan jamur tiram. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan jamur tiram dengan konsentrasi masing-masing 0% (sebagai kontrol), 10%, 20% dan 30%. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan dan diuji secara duplo, sedangkan daya terima es krim jamur tiram dilakukan satu kali. Es krim dibuat dari bahan baku susu full cream, susu skim, gula halus, CMC, dan jamur tiram, sedangkan kontrol dibuat tanpa penambahan jamur tiram. Data yang dikumpulkan adalah kadar protein dan daya terima es krim jamur tiram. Kadar proten diukur dengan menggunakan metode kjeldahl dan uji hedonik.
Kadar protein es krim jamur tiram
Es krim dengan penambahan jamur tiram 30% memiliki kadar paling tinggi dan es krim kontrol merupakan kadar terendah. Berdasarkan hasil analisis statistik jamur tiram yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar protein pada es krim, tetapi pada es krim dengan penambahan jamur tiram 10% tidak mengalami peningkatan kadar protein secara nyata bila dibandingkan dengan es krim kontrol.
Proses pemanaasan dalam pembuatann es krim dapat mempengaruhi kadar protein dalam makanan. Protein dalam jamur tiram dan susu lebih banyak berbentuk globular. Protein dalam bentuk globular ini lebih mudah untuk terdenaturasi saat proses pemanasan. Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein, akan tetapi tidak terjadi pemutusan ikatan peptida. Denaturasi ini dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologis dari protein sehingga dapat lebih mudah untuk diserap oleh tubuh. Selain terjadi proses denaturasi pada protein jamur tiram ini juga terjadi reaksi maillard yaitu reaksi yang terjadi antara gugus keton atau aldehid gula pereduksi dengan gugus amin dari asam amino yang dipengaruhi oleh proses pemanasan. Reaksi maillard dapat merusak kualitas protein dan menyebabkan penurunan kadar protein pada makanan.
BUBUR TIMUN SURI
Kadar protein (%) es krim modifikasi bubur timun suri dan sari kedelai
Kadar protein es krim modifikasi berkisar antara 4,34 sampai 7,67%. Kadar protein tertinggi terdapat pada es krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 15% dan sari kedelai 60% yaitu sebesar 7,67%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada es krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 10% dan sari kedelai 40% yaitu sebesar 4,34%. Menurut SNI No. 01-3713-1995, kadar protein yang harus dimiliki oleh es krim minimal 4,1%. Artinya es krim modifikasi ini telah memenuhi persyaratan SNI untuk kadar protein.
Kadar protein sari kedelai adalah 3.5% dalam 100 g bahan. Untuk mendapatkan kadar protein es krim yang memenuhi persyaratan lemak susu antara 10 sampai 16% dan bahan kering tanpa lemak antara 9 sampai 12%. Komposisi awal adonan es krim (ICM) inii diperlukan agar es krim yang dihasilkan dapat memenuhi standar SNI.
RUMPUT LAUT
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen yaitu dengan membuat es krim berbahan susu sari kedelai dengan menggunakan rumput laut sebagai stabilizer dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,3%, 0,4% dan 0,5% dengan es krim kontrol yang mengunakan CMC sebagai stabilizer. Masing-masing penelitian pengujian dilakukan dua kali pengulangan. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai, air, NaHCO3(soda kue), susu bubuk skim, gula pasir, kuning telur dan rumput laut, Etanol 96%, HCI, petrolium eter, H2SO4 (93-98% bebas N), H2SO4-HgO (20:1), aquades, NaOH,-Na2S2O3, larutan jenuh asam borat, metil merah/metilen biru, HCI. Pengukuran kadar protein menggunakan metode Semi Mikro Kjeldahl.
penyimpanan. Tekstur es krim yang lembut juga dipengaruhi oleh overrun es krim susu sari kedelai cukup tinggi.
Protein merupakan salah satu komponen penting yang harus ada dalam produk es krim. Adonan es krim merupakan sistem emulsi dimana keberadaan protein dalam sistem memegang peranan yang cukup besar. Menurut Walstra and James (1984), kandungan protein pada es krim yaitu antara 3,4 4,5%. Protein dalam es krim merupakan bagian dari padatan susu bukan lemak (PSBL). Protein sendiri secara khusus berperan dalam mengembangkan struktur dari es krim termasuk di dalamnya berperan dalam emulsifikasi adonan, whipping properties, dan peningkatan kapasitas pengikatan air.
Es krim susu sari kedelai memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan es krim susu sapi yang menggunakan stabilizer CMC sebagai kontrol. Hal ini dikarenakan kandungan protein dalam susu kedelai berkisar 3,6% yang lebih besar jika dibandingkan dengan kandungan protein pada susu sapi yang hanya 2,9% (Astawan, 2004). Selain itu, kandungan protein yang terdapat pada es krim susu sari kedelai ini diperoleh dari susu skim sehingga kandungan proteinnya menjadi lebih besar dibandingkan dengan es krim yang berasal dari susu sapi.
Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI, 1995), protein yang terkandung dalam es krim adalah minimal 2,7%, sedangkan es krim susu sapi sebagai kontrol memiliki kadar protein sebesar 4,430%. Pada perlakuan es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut memiliki kadar protein sekitar 5,174% hingga 5,909%, sehingga dapat diasumsikan bahwa es krim susu sari kedelai ini telah memenuhi persyaratan SNI No.01-3713-1995, yaitu kandungan proteinnya minimal 2,7%. Dari hasil kadar protein, es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut merupakan es krim yang berkualitas baik dalam hal kadar proteinnya. Kadar protein yang tinggi dapat membantu memperbaiki tekstur es krim, membantu pembentukan body pada produk dan meningkatkan overrun.
SUSU KEDELAI
100%). Faktor kedua penggunaan jenis emulsifier terdiri dari 2 level yaitu kuning telur dan CMC. Sehingga seluruhnya ada 8 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Prosedur penelitian dilakukan dua tahap, yaitu pada tahap pertama dimulai dengan pembuatan susu kedele, kemudian dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu pembuatan es krim. Kedua tahap pelaksanaan ini.
Hasil analisa terhadap kadar protein menunjukkan bahwa penambahan susu kedele dan penggunaan emulsifier yang berbeda, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein es krim. Sedangkan perlakuan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata.
Tabel tersebut
menunjukkan bahwa es krim yang dibuat dari susu sapi tanpa penambahan susu kedele, mengandung kadar protein yang tertinggi yaitu 4,07%. Selanjutnya semakin meningkat penambahan susu kedele, akan diikuti dengan semakin menurunnya kadar protein es krim. Kadar protein terendah pada es krim yang terbuat hanya dari susu kedele tanpa penambahan susu sapi, yaitu 3,50%.
Hasil analisa BNJ 5% menunjukkan bahwa penambahan susu kedele memberikan pengaruh penurunan yang sangat nyata terhadap kadar protein es krim. Pemberian komposisi yang sama antara susu sapi dan susu kedele (1:1) dapat menurunkan kadar protein
Syarat mutu es krim menurut Buckle et al., (1987) ditetapkan bahwa kandungan protein pada es krim minimum sebesar 2,7% dan bila dibandingkan dengan kadar protein es krim hasil penelitian berarti kadar protein es krim dengan penambahan susu kedele masih memenuhi standar mutu es krim.
Tabel tersebut menunjukkan bahwa dengan menggunakan kuning telur sebagai emulsifier memberikan nilai kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan CMC. Setelah melalui uji BNJ juga dapat diketahui bahwa penggunaan emulsifier kuning telur berbeda sangat nyata daripada emulsifier CMC. Hal ini dapat terjadi karena kedua emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dalam susunan gizinya. Kuning telur mengandung protein sedang CMC tidak mengandung protein dalam susunan kimianya.
ALPUKAT
Kualitas Nutrisi Pada Tabel tersebut terlihat semakin meningkat penambahan buah alpukat menyebabkan semakin meningkat kadar air dan lemak es krim, akan tetapi tidak menyebabkan kenaikan kadar protein yang nyata. Terjadinya kenaikan tersebut Disebabkan akibat pertambahan air dan lemak buah alpukat, kadar air buah alpukat 77,37% dan lemak 53,25%, sebaliknya tidak terdapatnya peningkatan kadar protein es krim disebabkab kadar protein buah alpukat sangat rendah yaitu sebesar 1,80%.
BAB III
KESIMPULAN
Penambahan susu kedelai sangat nyata menurunkan kadar laktosa dan
protein pada es krim
Penambahan jamur tiram dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30% dapat
meningkatkan kadar protein
Penambahan bubur timun suri dengan kombinasi susu kedelai dapat
meningkatkan kadar protein. Semakin tinggi konsentrasi penambahan timun suri semakin tinggi kadar protein
Pada perlakuan es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut
memiliki kadar protein sekitar 5,174% hingga 5,909% pada penambahan rumput laut sebesar 0.3% - 0.4%
Penambahan alpukat pada es krim dapat meningkatkan kadar protein pada
DAFTAR PUSTAKA
Balitkabi (Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2010. Teknik Budidaya Tanaman Kedele Lahan Sawah dan Lahan Kering Masam. Balitkabi. Malang.
Beck. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yayasan Essentia Medica. Yogyakarta.
Buckle KA, RA. Edwards, GH. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Koswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedele. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Lehninger AL, DL. Nelson, dan MM. Cox. 1993. Principles of Biochemistry. Second Edtion. Worth Publisher, Inc. USA
Susanto, T. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang
Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
