Pemanfaatan Sirup dan Buah Nipah (
Nypa F ruticans) Sebagai Bahan Baku Alternatif
Pembuatan Selai (Kajian Penambahan Konsentrasi Sukrosa pada Proporsi Sirup
Gula dan Buah Nipah)
Arie Febrianto Mulyadi1) , Susinggih Wijana1), Ika Atsari Dewi1), Dian Mutiara Lumongga2) 1)
Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan email : arie_febrianto@ub.ac.id
ABSTRAK
Nipah merupakan tumbuhan penghasil nira yang diambil dari penyadapan buahnya. Komposisi nira nipah segar mengandung sukrosa 13-15%. Pemanfaatan buah nipah sampai saat ini masih sebatas konsumsi masyarakat sekitar yang dimana buah nipah merupakan buah musiman yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu sekitar bulan Maret-April dan Agustus-September. Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Permasalahan pembuatan selai dipengaruhi oleh berapa proporsi bahan dan konsentrasi serbuk sukrosa yang dapat mengakibatkan kurang masak dikarenakan gel yang berbentuk seperti sirup dan terjadi kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak terlarut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I merupakan proporsi bahan baku (sirup dan buah nipah) yang terdiri dari 4 level ( 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) b/b. Faktor II merupakan konsentrasi serbuk sukrosa dengan 4 level (5%, 10%, 15%, dan 20%) b/b.Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan panelis terhadap warna dan aroma tidak berpengaruh nyata (α= 5%), tetapi nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur berpengaruh nyata (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik, diambil dari nilai tertinggi yakni pada penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 20% pada proporsi sirup gula sebesar 40% dan buah nipah sebesar 60% serta memiliki kadar air 32,67%, kadar gula 47,04%, kadar pektin 0,63%, total padatan terlarut 54,20%, dan daya oles 2,47 cm.
Kata Kunci : Buah Nipah, Konsentrasi, Organoleptik, Selai, Sirup, Sukrosa.
ABSTRACT
Nypa Fruticansis a sap-producing plants we’re taken from tapping the fruit. Composition of fresh palmsap contains 13-15% sucrose. Utilization ofpalmfruitis still limited public consumption around thepalm fruit whichis sea sonal fruit which bea r fruit twice a year which is a roundMarch-AprilandAugust-September.Jam is a semi-solid food made from fruit and sugar with a total solids content of at least 65%. Terms of good jam wa s easily applied and has the aroma and ta ste of the original fruit. Problems jam making is influence by what proportion of ingredients and concentration of sucrose powder which can led to less ripe because the gel was shaped like a syrup a nd crystallization occurs due to excessive dissolved solids, sucrose is not sufficient or not sugar is dissolved.The research uses randomized block design(RAK) with 2 factors. The first factorwa s theproportionof ra w materials(syrup andfruitpalm) whichconsisted of4 levels(70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) w / w. The second factoristhe concentration ofsucrosepowderwith4levels (5%, 10%, 15%, and20%) w / w. Based onthe results oforganoleptic tests, gradespanelistoncolorandaromahad no significant effect(α = 5%), butthe value ofpaneliston thetaste andtexturesignificantly(α = 5%). Selection ofthe best treatment, taken fromthehighest valueon the addition ofsucrose concentrationof 20% inthe proportionof 40%sugarsyrupandpalmfruitby 60% with the result of chimical qualities tests havewater content of32.67%, 47.04% total sugar, pectincontent of0.63%, 54.20% totaldissolved solids, andtopicalpowerof 2.47cm..
PENDAHULUAN
Nipah merupakan tumbuhan penghasil nira yang diambil dari penyadapan buahnya. Komposisi nira nipah segar mengandung sukrosa 13-15% (Bandini, 1996). Sebagian besar nipah yang ada di Indonesia hanya digunakan sebagai tanaman konservasi, belum ke arah tanaman industri. Pemanfaatan buah nipah sampai saat ini masih sebatas konsumsi masyarakat sekitar yang dimana buah nipah merupakan buah musiman yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu sekitar bulan Maret-April dan Agustus-September. Dengan bahan baku yang terbatas maka diperlukan pengolahan produk yang tepat sehingga buah nipah dapat menjadi aneka produk olahan yang siap dikonsumsi, serta memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu pengolahan produk yang dapat dinikmati setiap saat adalah selai.
Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Permasalahan pembuatan selai dipengaruhi oleh berapa proporsi bahan dan konsentrasi serbuk sukrosa yang dapat mengakibatkan kurang masak dikarenakan gel yang berbentuk seperti sirup dan terjadi kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak terlarut.
Oleh karena itu penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi bahan baku (sirup dan buah) dan konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan selai nipah yang terbaik secara organoleptik. Sehingga diperoleh data mengenai proporsi (sirup dan buah nipah) dan konsentrasi sukrosa yang tepat, organoleptik, kimia, dan mutu fisikselai nipah. Selai yang memiliki kualitas organoleptik terbaik selanjutnya diuji kimia dan fisik untuk mengetahui perbandingandengan SII (Standart Industri Indonesia).
METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan selai nipah dalam penelitian berupa sirup dan buah nipah yang diperoleh dari Desa Sungai Teluk, Desa Sungai Rujing dan Desa Daun Kecamatan Sangkapura Kabupaten Gresik - Jawa Timur. Bahan tambahan yang digunakan untuk perbaikan kualitas selai adalah serbuk sukrosa, Natrium Benzoat, Asam Sitrat, dan Pektin. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan glukosa standar, aquades, pereaksi anthrone, dan asam sulfat.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan selai dari sirup dan buah nipah skala laboratorium adalah timbangan digital,timbangan analitik, sendok, parutan buah,baskom plastik, gunting, kompor gas, pengaduk kayu, kain saring, panci (kapasitas 1 liter), gelas ukur, dan botol selai 200 g. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan, erlenmeyer 500 ml, pipet tetes, water bath, tabung reaksi, spektrofotometer, refraktometer, kaca penguji, dan label.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I merupakan proporsi bahan baku (sirup dan buah nipah) yang terdiri dari 4 level P (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) b/b. Faktor II merupakan konsentrasi sukrosa dengan 4 level S (5%, 10%, 15%, dan 20%) b/b dengan 2 kali ulangan sehingga didapatkan 16 perlakuan.
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Penelitian
Sirup dan Buah (P)
Proporsi Serbuk Sukrosa
S1 S2 S3 S4
P1 P1 S1 P1 S2 P1 S3 P1 S4
P2 P3 P4
P2 S1 P3 S1 P4 S1
P2 S2 P3 S2 P4 S2
P2 S3 P3 S3 P4 S3
Data yang dieksplorasi dalam penelitian dititik beratkan pada data kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yang diperoleh dari uji organoleptik dengan metode hedonicscale scoring (Rahayu, 2001) menggunakan 20 panelis dan diolah menggunakan uji Friedman, selanjutnya data tersebut digunakan untuk memutuskan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas (De Garmo et al., 1999), selanjutnya produk selai yang dihasilkan dari perlakuan terpilih dilakukan uji kualitas khemis total padatan terlarut dengan refraktometer, total gula dengan metode Anthrone (Apriyanto, dkk,1989), kadar air (AOAC,1995), kadar pektin (Ranggana,1977), dan pengujian daya oles dilakukan untuk mengetahui posisi kualitas produk yang dihasilkan dari percobaan dibandingkan dengan pustaka SII.
Pelaksanaan Penelitian
Tahapan pertama yaitu proses pembuatan sirup gula nipah dimulai dengan menyaring nira nipah hingga diperoleh fitrat yang terbebas dari kotoran. Langkah selanjutnya nira nipah direbus sampai dengan kadar 65°Brix selama 20 menit. Kemudian hasil dari rebusan nira nipah tersebut didinginkan. Sehingga pada hasil akhirnya menghasilkan sirup gula yang akan dicampurkan pada proses pembuatan selai nipah.
Tahapan kedua yaitu proses pembuatan selai nipah dimulai dengan mensortasi buah nipah dengan tingkat kematangan yang seragam lalu dilakukan pengupasan kulit buah bagian terluar sehingga didapatkan daging buah. Lalu daging buah yang akan digunakan dicuci untuk menghilangkan kotoran pada proses pengupasan. Kemudian daging buah yang sudah bersih dimasukkan ke dalam blender selama ± 2 menit sehingga dihasilkan bubur buah yang homogen yang dimana keseragaman bahan sangat penting bagi pembuatan selai. Pada sirup gula nipah yang sudah didapatkan dengan kadar 65 °Brix yang telah disaring ditambahkan dengan bubur buah nipah sesuai dengan perlakuan variabel penelitian, dengan perhitungan bobot bahan 200 gr. Selanjutnya campuran sirup gula dan bubur buah dimasukan ke dalam wadah masak untuk kemudian dilakukan proses pemasakan selama ± 55 menit dengan suhu 65-75°C. Pada waktu pemasakan 30 menit pertama dengan suhu 70-75°C, bubur buah dan sirup gula yang dimasak akan tercampur merata. Selanjutnya bubur buah nipah hasil pemasakan awal ditambahkan dengan serbuk sukrosa yang telah ditimbang dengan konsentrasi perlakuan. Sehingga didapatkan hasil pemasakan bubur buah yang lebih menyatu. Pada pemasakan kedua dibutuhkan waktu selama 15 menit dengan suhu Sehingga bubur buah yang telah menyatu akan memiliki tekstur kenyal pada selai. Pada pemasakan akhir ini dibutuhkan waktu selama 5 menit dengan suhu 65-70°C, hingga menghasilkan selai buah nipah. Selai buah nipah didinginkan pada suhu ruangan selama ± 45 menit. Setelah itu dapat dimasukkan ke dalam wadah atau toples agar terjaga kualitas selai nipah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap selai nipah meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale) terhadap 16 jenis sampel selai nipah dengan penilaian yang dilakukanpada 7 tingkat kesukaan. Dalam pengujian dilakukan oleh 20 orang sebagai panelis.
Warna
Gambar 1. Grafik rerata nilai kesukaan panelis pada warna selai nipah
Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai warna selai nipah yang tidak terlalu gelap dan tidak terlalu pudar (warna kekuningan). Menurut Fardiaz, et al., (1992) dalam Erawati (2009), menyebutkan bahwa bila gula dipanaskan molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna coklat yang disebut karamel, reaksi karamelisasi tersebut semakin cepat apabila gula yang digunakan berupa gula reduksi seperti halnya glukosa dan fruktosa. Pada
percobaan Roqi’in, dkk (2010), pembentukan warna terjadi selama fermentasi alami sewaktu
penyadapan sirup nira di lokasi tanaman nipah. Reaksi fermentasi terjadi akibat kontaminasi yeast di udara sewaktu proses penyadapan sehingga membuat terjadinya reaksi pencoklatan nonenzimatis, yaitu reaksi karamelisasi.
Aroma
Gambar 2 menunjukkan bahwa hasil data rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai nipah menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi sukrosa pada proporsi sirup gula dan buah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap aroma selai nipah. Hal ini ditunjukan pada hasil uji Friedman (lampiran 5) dengan x2r pada warna selai nipah lebih kecil dibandingkan dengan Tabel x2, x2r sebesar 5,24 dan Tabel x2 (tingkat kepercayaan 5%) sebesar 26,29. Dengan meningkatnya kadar gula sirup maka aroma selai nipah semakin beraroma manis dan menghilangkan aroma khas nipah. Menurut Mongo (2010), makanan yang baik memberikan bau yang khas dari bahan pangan tersebut yang tentunya akan lebih menarik untuk dikonsumsi.
Tidak terdapatnya aroma selai nipah yang dihasilkan, disebabkan karena pada dasarnya daging buah nipah tidak memiliki intensitas aroma yang kuat (mirip seperti daging buah kelapa muda atau degan), sehingga aroma yang dominan dari selai yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh sirup nira nipah yang ditambahkan. Tingginya kadar sirup nipah yang digunakan (40-80%) menghasilkan intensitas aroma yang tinggi pula. Tingginya total gula tersebut kemungkinan menyebabkan berada pada nilai ambang batas atas sehingga panelis tidak begitu dapat membedakan respon aroma, sehingga tidak terdapat perbedaan pembauan dari variasi perlakuan yang diberikan (Soekarto, 1985). Nilai tertinggi aroma yang dihasilkan pada produk hasil percobaan sebesar 4,15 (cenderung netral), kemungkinan disebabkan oleh panelis yang digunakan bukan merupakan panelis ahli yang suka mengkonsumsi selai, serta kemungkinan kebiasaan yang ada di pasar selama ini produk selai didominasi dengan penambahan buah yang memiliki aroma kuat, seperti halnya selai nanas.
Rasa
Gambar 3. Grafik rerata nilai kesukaan panelis pada rasa selai nipah
Gambar 3 menunjukkan bahwa hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik rasa selai nipah menujukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa pada proporsi sirup gula dan buah nipah memberikan pengaruh nyata terhadap rasa selai. Semakin tinggi rerata skor yang didapatkan menunjukkan rasa dari selai nipah semakin disukai dan sebaliknya demikian. Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi sukrosa 20% (b/b) dari proporsi sirup gula 40% dan buah nipah 60% (b/b) sebesar 4,50 (mendekati agak suka). Rerata skor terendah didapatkan pada perlakuan konsentrasi sukrosa 15% (b/b) dari proporsi sirup gula 70% dan buah nipah 30% (b/b) sebesar 3,0 (agak tidak suka).
Pada produk selai buah nipah yang dihasilkan tersebut citarasa yang paling dominan adalah akibat pengaruh pemberian konsentrasi sukrosa hal tersebut disebabkan karena beberapa hal, diantaranya adalah tingkat kemanisan sukrosa paling tinggi dibandingkan dengan glukosa dan fruktosa yang ada pada sirup gula nipah, serta pengaruh kedua yaitu perbedaan persentase yang digunakan dalam formulasi tersebut merupakan gula pasir berupa serbuk sedangkan sirup gula nipah berupa cair. Dengan adanya perbedaan tersebut penambahan sukrosa memberikan pengaruh lebih nyata dibandingkan dengan sirup gula nipah atau kandungan sukrosa gula pasir lebih tinggi dibandingkan sukrosa pada sirup gula nipah (Yuwono, 2001).
Tekstur
Gambar 4. Grafik rerata nilai kesukaan panelis pada tekstur selai nipah
Gambar 4 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi sukrosa pada proporsi sirup gula dan buah nipah membuat nilai rerata skor tekstur selai nipah juga meningkat dan kemudian akan turun pada titik tertentu. Kadar gula yang digunakan pada pembuatan selai selain bersifat memberi rasa manis dapat juga mempengaruhi pembentuka tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal (Luthony, 1993).
Rendahnya tekstur produk yang dihasilkan karena rendahnya kadar pektin pada buah nipah, sehingga tekstur produk kurang disukai oleh panelis. Produk selai yang baik dipasaran didominasi oleh selai buah tropis, karena pada buah-buahan tersebut banyak mengandung pektin sehingga tekstur dan warnanya disukai oleh konsumen. Kemungkinan yang kedua adalah karena produk selai nipah yang dihasilkan adalah produk baru sehingga menyebabkan tingkat penerimaan sensoris dari panelis masih realtif rendah.
Perlakuan Terbaik
Perhitungan dilakukan dengan metode pembobotan yang ditentukan oleh panelis. Menurut de Garmo et.al (1999) penentuan perlakuan terbaik ditentukan oleh rerata nilai produk tertinggi. Semakin besar nilai bobot yang didapatkan maka semakin penting pula tingkat kepentingannya menurut konsumen. Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) perlakuan konsentrasi sukrosa 20% (b/b), sirup gula 40% (b/b), dan buah 60% (b/b) mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar 0,808.
Perbandingan dengan Syarat Mutu Selai
Sumber: *)Fachruddin (1978).
Tabel 2. Perbandingan dengan Mutu Selai
Hasil Uji Kimia Selai Nipah (Sukrosa 20% (b/b), Sirup
Tabel 2 menunjukkan perbandingan mutu selai buah berdasarkan SII dengan selai nipah.
Pada kadar air dari selai nipah dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% (b/b), sirup gula 40% dan buah 60% (b/b) sebesar 32,67% sedangkan pada syarat mutu selai buah < 35%. Kadar air merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas umur simpan produk selai. Pada kadar gula selai nipah terbaik < 55% dari syarat mutu selai buah. Kadar pektin selai nipah terbaik lebih kecil dari syarat mutu selai diperbolehkan yaitu 0,63%. Buah nipah mengandung kadar pektin kecil sehingga dibutuhkan tambahan pektin pada proses pembuatan selai untuk membentuk tekstur gel. lalu pada total padatan terlarut memiliki hasil sebesar 54,20%. sedangkan untuk daya oles selai masih lemah atau pendek dalam pengolesan yang dimana konsumen cenderung menyukai selai yang memiliki daya oles panjang dikarenakan memiliki tekstur yang lebih disukai.
Jika dilihat dari kadar air, gula dan pektin yang dihasilkan memenuhi syarat mutu SII Oleh karena itu produk yang dihasilkan memenuhi syarat untuk dilaunching ke pasar, akan tetapi yang harus diperhatikan adalah selai nipah memiliki aroma yang relatif kurang kuat maka perlu adanya penambahan dengan penambahan buah yang disukai oleh konsumen atau dengan aroma modifikasi seperti halnya mocca dan cocopandan.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa hasil perlakuan terbaik adalah penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 20% (b/b) pada proporsi sirup gula sebesar 40% (b/b) dan buah nipah sebesar 60% (b/b) dengan rasa cenderung menyukai, warna cenderung normal, tekstur normal, dan aroma cenderung normal dengan kadar air 32,67%, kadar gula 47,04%, kadar pektin 0,63%, total padatan terlarut 54,20%, dan daya oles 2,47 cm.
SARAN
Melihat hasil penelitian ini, masih perlu dilakukan penelitian lebih dalam pemilihan bahan baku dengan tingkat kematangan yang tepat. Pada proses produksi selai nipah, didapatkan kendala pada saat pembentukan tekstur gel selai yang dimana memerlukan waktu yang relatif lama dan beresiko terjadinya proses browning pada selai serta cara penyimpanan selai nipah agar terjaga kualitasnya. Pada pengambilan data uji organoleptik dari panelis semi-ahli dengan memberikan batasan usia dan ahli bidangnya.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., Ferdiaz., D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bpgor.
AOAC. 1995. Methods of Analysis Associatia tion of Official Analitical Chemist. Washington D.C. Bandini, Y. 1996. Nipah Pemanis Alami Baru. Penebar Swadaya.Jakarta.
De Garmo, E.P. Sullivan, Bontadelli, James A.,EllinM. 1999. Engineering Economy. Prehallindo. Jakarta.
Fardiaz, S. 2003. Hidrokoloid.Laboratorium Mikrobiologi Pangan IPB. Bogor. Luthony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Swadaya. Jakarta.
Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto, W., & Hermansyah, R. (2014). Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3).
Mulyadi, A. F., Dewi, I. A., & Deoranto, P. (2013). Pemanfaatan Kulit Buah Nipah Untuk Pembuatan Briket Bioarang Sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 65-72.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Organoleptic Characteristics of Dry Noodle Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas): Study on Adding Eggs and CMC. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1).
Roqi’in, I. 2010. Pembuatan Koktail Buah Siwalan (Borassus Flabellifer L.) (Kajian Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan CaCl).
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara karya Aksara. Jakarta.
