• Tidak ada hasil yang ditemukan

LAPORAN PRAKTIKUM SAGU Algologi Boiler Praktikum Lapo

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2018

Membagikan "LAPORAN PRAKTIKUM SAGU Algologi Boiler Praktikum Lapo"

Copied!
12
0
0

Teks penuh

(1)

BAB 1 pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan,

fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersebut akan menyerap air, membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry dan Kaseger, 1985).

(2)

bersifat dapat kembali. Tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi perubahan pada struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu gelatinisasi pati (Nining,2012)

b. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu. 2. Untuk mengetahui proses Gelatinisasi.

3. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu. 4. Untuk mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga

bahan yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.

c. Manfaat Praktikum

1. Agar dapat mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu. 2. Agar dapat mengetahui proses Gelatinisasi.

3. Agar mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.

(3)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a. Gelatinisasi

Gelatinisasi merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno, 2004). Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan.Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan(Fardiaz,et. al., 1992).

Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air olehmolekul pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70°C sedikit demi sedikit granula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono,et. al., 2006).

Menurut Kusnandar (2010) faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah sebagai berikut ;

(4)

2. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil gelatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal gelatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.

3. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akan cepat mengalami viscocity break

down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan

dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat

b. Tepung sagu

Sagu adalah olahan yang diperoleh dari proses teras batang rumbia atau pohon sagu (metroxylon sago) tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Metroxylon berasal dari bahasa yunani yang terdiri dari dua suku kata, yaitu metra berarti isi batang atau empelur dan xylon yang berarti xylem (Djumadi, 1989)

Pati sagu merupakan ekstraksi empulur pohon sagu (metroxylon sp) yang sudah tua berumur 8-16 tahun. Komponen besar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% (Haryanto, 1992)

(5)

mendekati karakteristik pati umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks pembengkakan (swelling power) dan kelarutan (solubility) yang tinggi (Wattanachant et al.,2002)

Berdasarkan nilai gizinya, tepung sagu memiliki beberapa kelebihan dibandingkan tepung dari tanaman umbi atau serelia. Selain mengandung karbohidrat yang tinggi, kandungan gizi dari tepung sagu ini juga cukup lengkap. Menurut balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen departemen pertanian, tanaman sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi kesehatan perncernaan (Wardani, 2007)

c. Aquades

Aquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau H2O, kerena H2O hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral adalah pelarut yang universal. Oleh karena itu air dengan mudah menyerap atau melarutkan berbagai partikel yang ditemuinya dan dengan mudah menjadi tercemar. Dalam siklusnya di dalam tanah, air terus bertemu dan melarutkan berbagai mineral anorganik, logam berat dan mikro organisme. Jadi, air mineral bukan aquades (H2O) karena mengandung banyak mineral.

1. Aquadest (Aqua Destilata) yaitu air yang dihasilkan dari satu kali proses destilasi/penyulingan, sering disebut air murni namun tetap mengandung mineral-mineral tertentu.

2. Aquabidest (Aqua Bidestilata) yaitu air yang dihasilkan dari proses destilasi/penyulingan bertingkat (2x proses destilasi/penyulingan) dan mengandung mineral lebih sedikit dari Aquadest.

(6)

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

a. Waktu dan Tempat

Praktikum GELATINISASI dilaksanakan pada hari Jumat, 22 Desember 2017, pada pukul 10.00 sampai dengan selesai. Bertempat dilaboratorium Rusli Habibie program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Gorontalo.

b. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu hot plate, gelas kimia, batang pengaduk, stop watch, timbangan digital.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tepung sagu, alumunium foil dan aquades

c. Prosedur Kerja

1. Tepung ditimbang masing-masing 10 gram 2. Tambahkan aquadest 100 ml

3. Aduk sampai rata kemudian dipanaskan

(7)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

Bahan Kenampakan Warna Tekstur

Tepung sagu Gel Bening kecoklatan Sangat lengket Tepung terigu Gel Putih terang Kental dan agak cair

Tepung beras Gel Putih Kental dan padat

b. Pembahasan

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% (Haryanto, 1992)

Tepung sagu di timbang 10 gram, kemudian ditambahkan aquades 100 ml, di aduk sampai rata dan kemudian dipanaskan di atas hot plate. Dari perlakuan tersebut pada waktu 4:54 detik tepung sagu mulai mengental pada suhu 64°c karena granula pada pati tersebut menyerap air, membengkak, pecah dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992). Pada akhirnya pati akan membentuk gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry dan Kaseger, 1985).

(8)

menyatakan pada Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% .

Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai struktur yang lebih kristalin. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna (Meyer, 1973). Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar menggelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar, sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan membentuk kristal agregat yang kuat (Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga pati yang amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi ;

(9)

BAB V PENUTUP

a.Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum GELATINISASI adalah sebagai berikut.

1. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amiosa dan amilopektin.

2. Suhu pembentukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda tergantung dari konsentrasi yang digunakan semakin tinggi konsentrasi maka suhu yang dibutuhkan semakin cepat.

3. Waktu yang diperlukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda tergantung dari konsentrasi patinya. Semakin banyak konsentrasinya maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasi dan semakin sedikit konsentrasinya maka semakin lambat waktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasi.

b. Saran

(10)

DAFTAR PUSTAKA

Djumadi, 1989. Laporan gel.

https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo

Fardiaz,et. Al., 1992. Gelatinisasi.

https://www.scribd.com/doc/213564347/6-gelatinisasi. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Harsono,et. Al., 2006. Laporan gel.

https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Haryanto, 1992. Amilosa tepung sagu.

http://oktavina-amilosa.blogspot.co.id/2012/11/amilosa-tepung-sagu.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Kusnandar (2010). Laporan gel.

https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Meyer, 1973. Macam-macam granula pati.

http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granula-pati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Rashmi dan urooj, 2003. Macam-macam granula pati.

(11)

Rimbawan dan siagian, 2004. Macam-macam granula pati.

https://www.scribd.com/document/249710276/macam-granula-pati. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Sultanry dan kaseger, 1985, laporan praktikum gelatinisasi pati.

https://www.scribd.com/doc/230532496/laporan-praktikum-gelatinisasi-pati. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Wattanachant et al.,2002. Macam-macam granula pati.

http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granula-pati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.

Wardani, 2007. Laporan gel.

https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo

Yiu et al, 2008. Macam-macam granula pati.

(12)

LAMPIRAN

Tepung sagu

Tepung sagu di timbang 10 gram

Tepung sagu ditambahkan aquades 100 ml

Referensi

Dokumen terkait

penuaan jaringan tubuh dan mencegah arteriosklerosis serta diabetes. Berdasarkan hal diatas, maka penelitian ini mencoba untuk menganalisis kandungan gizi pada

Secara historis kata Tamalatea berasal dari Bahasa Makassar “TAMA artinya Tidak dan LATE artinya Pudar” yang berarti “TAMALATEA TIDAK AKAN PUDAR” pemberian nama

%DQ\DNQ\D SDUD SLKDN \DQJ EHUSHUNDUD GL 3HQJDGLODQ $JDPD PHODNXNDQ PHGLDVL GDODP SURVHV SHUFHUDLDQ WDQSD PHQJHWDKXL DGDQ\D NHEHUDGDDQ %DGDQ 3HQDVLKDWDQ 3HPELQDDQ GDQ

Lakukan pengamatan di beberapa daerah mengenai berbagai makna simbolis baik dalam bentuk gesture, benda, bahasa, dan nilai-nilai budaya serta

• Sebenarnya Luca Pacioli bukan yang pertama kali menemukan sistem double entry, melainkan sistem tersebut telah ada sejak adanya perdagangan antara Venice dan Genos pada awal

Setelah menyelesaikan penelitian, peneliti dapat menyimpulkan bahwa upaya pembentukan keluarga sakinah di Majelis Taklim Padangsidimpuan yaitu meningkatkan

Kasus khusus dari persamaan Bernoulli adalah untuk fluida yang diam (fluida statis). Ketika fluida diam alias tidak bergerak, fluida tersebut tentu saja tidak

-Kurangnya informasi dalam bentuk animasi edukasi mengenai cara yang baik yang dapat dilakukan dalam merawat gigi.. 4.2.1.2 Masalah Yang