MEMPRODUKSI TEMPE
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
2003
MEMPRODUKSI TEMPE
Oleh :
SUPRIYONO, SP
Edit or :
Ir. SOESARSONO WIJANDI, M. Sc
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
PROYEK PENGEMBANGAN SISTEM DAN STANDAR PENGELOLAAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan
adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t er ut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai
dengan per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u
menye suaikan pendidikan dengan dunia kerj a it u t el ah dit anggapi ol eh Depert emen
Pendi di kan Nasi onal , khususnya Di r ekt or at Pendi di kan Menengah Kej ur uan (Di t
Di kmenj ur ), Di r ekt or at Jendr al Pendi di kan Dasar dan Menengah (Di t j en Di kdasmen)
mel al ui berbagai kebij akan dan kegiat an t er masuk upaya st andar isasi kompet ensi
pr of esi dan memut akhir kan kur ikul um Pendidikan Menengah Kej ur uan (SMK)
ber dasar kan pada kompet ensi (Compet ency- based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pa
pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y mul t y exi t . Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t er t ent u, t et api j uga set i ap saat kel uar t el ah memi l i ki
sat u at au l ebi h ket er ampi l an unt uk hi dup (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sar ana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adal ah ket ersediaan
bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan ber l at i h.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pinj aman ADB pada t ahun
2003 ant ar a l ai n unt uk Bi dang Per t ani an t el ah di buat t ambahan 20 modul Bi dang
Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ter nak dan 18 modul
Bidang Keahl ian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul t ersebut dapat
di manf aat kan ol eh si swa dan gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya
peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
( )
DAFTAR ISI
C. Pet unj uk Penggunaan Modul a. Bagi Siswa
Kegiatan Belaj ar I. Mengenal Bahan dan Alat Pembuatan Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran B. Uraian Mat eri
Kegiatan Belaj ar II. Mengenal dan Membuat Laru Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
Kegiatan Belaj ar III Proses Pembuatan Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran B. Uraian Mat eri
C. Rangkuman D. Tes Format if E. Kunci Jawaban F. Lembar Kerj a
G. Penilaian Ket erampilan
Kegiatan Belaj ar IV. Menghitung Biaya Produksi Tempe
A. Tuj uan Pembelaj aran B. Uraian Mat eri
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindustri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN A. KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Ker j a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengi kut i Pemeri ksa dan Pemi l ahan Bahan/ Pr oduk 9 AGIGENQC 009. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u 11 AGIGENIP 011. A Membersihkan Peral at an di Tempat 12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengi mpl ement asi kan Pr osedur Pr akt i k Ber pr oduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Mener apkan Pr ogr am dan Pr osedur Keamanan
Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi 18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai 19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai 20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar 21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ter nak 24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan 25 AGICORIDBY 025. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Hasi l Sampi ng
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secara Manual
27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre -process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A Memi l ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 0 3 0 . A Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyi mpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Al ami
34 AGICORDRDA 034. A Mengoperasikan Pengeringan Buat an 35 AGICORDRDE 035. A Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asi kan Penger i ngan Modi f i kasi Udar a
37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran 38 AGICORMXMB 038. A Memper si apkan Campur an Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Ker i ng
41 AGICORMXMM 041. A Memi l i h Bahan, Car a dan Per al at an Pencampur an
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan 42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami 43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoperasikan Proses Pengemasan 47 AGICORPKPC 047. A Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as
Pert anian
48 AGICORPKPE 0 4 8 . A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan 50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desai n Gr af i s Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Car a dan Per al at an Per l akuan Pr apenyimpanan Dingin
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI 54 AGICORSTSD 054. A Mengendal i kan Hama Ti kus/ Rodent a Gudang 55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan
Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan Al ami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran 58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Proses Pengirisan
60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Proses Pemarut an 62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Proses Penggil ingan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi 64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cai r
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi 66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Di st i l asi Bi asa 67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Dist il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi 69 AGICORFTFO 069. A Mengoperasikan Proses Ferment asi 70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peral at an
Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Padat
72 AGICORFTLF 072. A Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri 73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bi sni s
74 AGICORBSBO
074.A
Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s akan Digarap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A Mengoper asi kan Pr oses Pr oduksi
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian 81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan 82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan 83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan
Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Proses Produksi Rot i 85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a 87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai 88 AGIOPTFTNC 088. A Mempr oduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Pr oses Membuat Tempe
90 AGIOPTFTVG 090. A Memproduksi Asinan Sayuran
91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Proses Penghancuran
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung 98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pel l et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pihak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi
102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Balik
SENARAI
Mikroorganisme yang hidupnya memerlukan oksigen
Pemisahan komponen dengan cara pengendapan
Kemampuan unt uk mengurai karbohidrat
Zat yang dapat mencegah/ menahan oksidasi
Gabungan rasa dan bau
Penambahan at au pemberian laru/ mikroorganisme
Wakt u yang dibut uhkan mikroorganisme unt uk
pert umbuhannya
Papan/ kayu yang diberi paku unt uk melubangi plast ik
pembungkus
Mineral klor yang sering digunakan unt uk sanit asi/ penyehat an
Perist iwa penularan oleh mikroorganisme
Kulit ari pada kedelai yang mempunyai sif at liat
Enzim yang mampu mengurai lemak
Rambut- rambut / benang- benang halus pada permukaan t empe
yang berwarna put ih
Kondisi/ suhu yang opt imum unt uk pert umbuhan
mikroorganisme (suhu ant ara 25- 30 ° C)
Ampas t apioka yang dij emur dan digiling
Kelompok mikroorganisme penyebab penyakit
Keadaan kelembaban/ Konsent rasi ion H
Enzim yang mampu mengurai prot ein
Perbandingan hasil ol ah dengan bahan ol ah yang dinyat akan
dal am persen
Sesuat u yang peka t erhadap perubahan/ kondisi lingkungan
Baj a t ahan karat
BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Modul Memproduksi Tempe memuat kegiat an- kegiat an dari sej ak
t ahap pra- pengolahan, proses pembuat an t empe, sampai paska- pengolahan
pembuat an t empe. Dal am modul ini dipel aj ari penget ahuan bahan dan al at
bai k bahan dan al at ut ama maupun bahan pendukungnya, mengenal dan
membuat l aru t empe, prosedur pembuat an t empe, sert a dipel aj ari j uga
t ent ang aspek anal isis ekonominya. Set el ah mempel aj ari isi modul ini,
pesert a diklat diharapkan mampu mempersiapkan dan menangani bahan dan
al at , mampu dan menguasai proses pembuat an t empe dan mampu
menghit ung aspek ekonominya sert a memasarkan t empe sebagai salah sat u
alt ernat if berwirausaha.
B. PRASYARAT
Kemampuan awal bagi pesert a diklat dalam mempelaj ari modul ini ant ara
lain adalah
- Pesert a diklat mengenal j enis kedel ai yang digunakan dal am
pembuat an t empe.
- Pesert a diklat mampu menerima dan menangani st ok bahan baku dan
bahan pendukungnya sert a cara penyimpanan/ penggudangannya
- Pesert a diklat dapat melakukan sort asi bahan baku.
- Pesert a diklat dapat mengident if ikasi alat dan mampu
mengoperasikan mesin -mesin yang digunakan dal am pembuat an
t empe (j ika menggunakan mesin).
- Pesert a diklat mampu menghit ung/ menimbang dan mengoperasikan
t imbangan.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul un t uk mencapai Kompet ensi Pil ihan menyangkut
kegiat an Pembuat an Tempe yang benar diolah, t erdiri dari beberapa Kegiat an
Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 4 hari unt uk kegiat an / ker j a f isik
a. Bagi Siswa
1. Ikut i t ahapan- t ahapan dalam modul ini secara berurut an.
2. Baca dan pahami uraian mat eri secara baik, kemudian persiapkan
semua peralat an dan bahan yang diperlukan unt uk kegiat an belaj ar.
3. Cat at semua aspek yang anda t emukan sepert i misalnya berat kedelai,
berat l aru t empe yang dit ambahkan, suhu dan wakt u perebusan, dan
sebagainya.
4. Diskusikan dengan t eman anda. Jika menemui kesul it an sebaiknya
t anyakan kepada guru pembimbing.
b. Peran Guru
1. Membant u pesert a diklat dalam merencanakan proses belaj ar.
2. Membimbing pesert a dikl at mel al ui t ugas- t ugas pelat ihan yang
dij elaskan dalam t ahap belaj ar.
3. Membant u pesert a dikl at dal am memahami konsep dan prakt ek baru
dan menj awab pert anyaan pesert a diklat mengenai proses belaj ar
pesert a diklat .
4. Membant u pesert a diklat unt uk menent ukan dan mengakses sumber
t ambahan lain yang diperlukan dalam kegiat an belaj ar.
5. Mengorganisasikan kegiat an belaj ar kelompok j ika diperlukan.
6. Merencanakan pendamping guru dari t empat kerj a unt uk membant u
j ika diperl ukan.
7. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkat nya.
9. Menj el askan kepada pesert a dikl at t ent ang sikap, penget ahuan dan
ket rampil an dari suat u kompet ensi, yang perl u unt uk dibenahi dan
merundingkan rencana pembelaj aran selanj ut nya.
10. Mencat at pencapaian kemaj uan pesert a diklat .
D. TUJUAN AKHIR
Set elah mempelaj ari dan menguasai modul ini pesert a diklat diharapkan :
1. Dapat mempersiapkan peral at an dan persyarat an al at yang
diperlukan.
2. Dapat mempersiapkan bahan baku dan bahan t inambahnya.
3. Dapat melakukan sort asi bahan baku.
4. Dapat melakukan t ahapan proses secara berurut an.
E. FORMAT UNIT KOMPETENSI
Kode Unit : AGIOPTFTTP . A Judul Unit :
Mempersiapkan bahan baku, bahan lain dan peralat an dalam Pembuat an Tempe Kedelai
Uraian Unit :
Unit ini merupakan proses persiapan bahan baku, bahan lain dan semua peralat an yang diperlukan dalam proses produksi Tempe Kedelai
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Mempersiapkan bahan baku 1. 1. Bahan baku dipast ikan t ersedia unt uk memenuhi persyarat an produksi 1. 2 Bahan baku dipast ikan t el ah memenuhi
persyarat an mut u dan kebersihan 2. Mempersiapkan bahan lain 2. 1. Bahan l ain dipast ikan t ersedia unt uk
memenuhi persyarat an produksi 2. 2. Bahan lain dipast ikan t elah memenuhi
persyarat an mut u dan kebersihan 3. Mempersiapkan peralat an 3. 1. Komponen peralat an yang t erkait
dicocokkan dan disesuaikan dengan kebut uhan proses produksi
3. 2. Paramet er proses dan operasi dimasukkan sepert i yang diperlukan unt uk memenuhi persyarat an keselamat an dan produksi Perf orma peralat an diperiksa dan disesuaikan sebagaimana diperlukan Pemeriksaan
Pr e-st ar t dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh kebut uhan t empat kerj a
Persyarat an Unj uk Kerj a
Harus memiliki kemampuan memonit or persiapan bahan baku dari gudang ke t empat proses produksi.
FORMAT UNIT KOMPETENSI 2.
Kode Unit : Judul Unit :
Melakukan / mengendali kan proses produksi Pembuat an Tempe Kedelai
Uraian Unit :
Unit ini melakukan pengendalian dalam proses produksi Pembuat an Tempe Kedel ai
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Mempersiapkan prosedur kerj a 1. 1. Bahan baku siap produksi t ersusun 1. 2. Aliran bahan sesuai dengan proses
produksi t ersusun 2. Mengoperasikan proses
produksi
2. 1. Proses dimulai dan dioperasikan menurut prosedur t empat kerj a 2. 2. Bahan baku dimasukkan ke dalam alat
proses produksi
3. Memonit or proses produksi 3. 1. Peralat an dimonit or unt uk
mengident if ikasi adanya variasi pada kondisi- kondisi operasi
3. 2. Proses dimonit or unt uk
mengkonf irmasikan t elah dipenuhinya spesif ikasi
3. 3. Variasi pada peralat an operasi dikenali dan kebut uhan pemeliharaan
dil aporkan menurut sist em pelaporan t empat kerj a st andar pemeliharaan t empat kerj a 3. 6. Cat at an t empat kerj a dipelihara
menurut kebut uhan pencat at an di t empat kerj a
4. Mengenal produk t empe 4. 1. Produk t empe dikenal dengan baik 4. 2. Produk t empe yang kurang baik
Persyarat an Unj uk Kerj a
1. Harus memiliki kemampuan dalam menyusun prosedur kerj a
1. Memiliki kemampuan dan ket erampilan mengoperasikan alat - alat produksi
dan memonit or proses produksi
2. Memiliki kemampuan dalam menempat kan peralat an yang berf ungsi unt uk
menghent ikan proses dalam keadaan darurat
3. Memelihara area pekerj aan unt uk memenuhi st andar pemeliharaan t empat
F. CEK KEMAMPUAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan jawaban YA/TIDAK disebelah nomor urut pada tabel dibawah ini
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis
Kode dan Nama
pembuat annya dengan baik
2. Y/ T……Anda menget ahui adanya nilai gizi yang
dikandung dalam t empe
3. Y/ T……Anda dapat menghit ung nil ai ekonomi
usaha indust ri t empe
4. Y/ T. …. . Anda menget ahui j enis/ variet as kedel ai
yang dipergunakan dal am pembuat an
t empe
5. Y/ T……Anda mampu menangani persediaan bahan
baku dan bahan t inambah dalam
pembuat an t empe
6.Y/ T……Anda menget ahui dan mampu
mempersiapkan peralat an yang
dipergunakan dalam pembuat an t empe
7. Y/ T……Anda mampu membuat t empe melalui cara
yang benar
8. Y/ T……Anda dapat menghit ung analisis biaya
pembuat an t empe
BAB II. PEMBELAJARAN RENCANA BELAJAR SISWA
Unit Kompet ensi Memproduksi Tempe akan meliput i kegiat an belaj ar:
Jenis Kegiat an Tanggal Waktu Tempat Belaj ar
Alasan Perubahan
Tanda Tangan
1. Pemilihan ala t dan
bahan
- Menent ukan peralat an
- Menerima bahan
4. Sort asi dan Grading
Kedel ai
- Sort asi Kedelai
- Grading Kedel ai
3. Membuat Laru Tempe
- Mempersiapkan alat
- Mempersiapkan
bahan
5. Membuat Tempe
Kedelai
- Mempersiapkan alat
- Mempersiapkan
KEGIATAN BELAJAR I
MENGENAL BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN TEMPE A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Siswa membedakan j enis dan macam bahan dan al at yang diperl ukan
dal am pembuat an t empe
2. Siswa mampu menangani bahan baku dan bahan t inambah dalam
pembuat an t empe
3. Siswa mampu mengident if ikasikan alat / peralat an/ mesin yang
digunakan dalam pembuat an t empe
B. URAIAN MATERI
Tempe yang dimaksud dal am Kegiat an Bel aj ar ini adal ah Tempe yang
dibuat dari bahan baku kedelai variet as Amerika.
Tempe merupakan produk
pangan yang sangat populer di
Indonesia yang diolah dengan proses
f erment asi kedelai dalam wakt u
t ert ent u menggunakan j amur
Rhi zopus sp. Secara umum t empe
mempunyai ciri berwarna put ih
karena pert umbuhan miselia- miselia
j amur yang menghubungkan ant ar
bij i- bij i kedel ai sehingga t erbent uk
t ekst ur yang kompak.
Secara umum penget ahuan bahan dan alat yang digunakan dalam
a. Mutu Bahan Baku Kedelai
Mut u t empe sangat t ergant ung dari mut u kedelai yang digunakan,
disamping j enisnya, j uga yang t erpent ing adalah umur kedelai, kebersihan
kedel ai, dan umur simpan kedel ai. Sat u prinsip dasar yang harus sel al u
dicamkan adal ah bahwa mut u produk akhir t idak pernah t erl epas dari mut u
bahan baku yang digunakan.
Persiapan perlakuan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis kedel ai yang digunakan adal ah j enis/ variet as Amerika yang
mempunyai ciri- ciri bij i berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari
kedelai lokal.
2. Dipil ih kedel ai yang t ua dan baru (t idak t erl al u l ama di gudang, karena
kalau t erlalu lama di gudang t elah t engik at au berj amur)
3. Dilakukan sort asi dan pemilahan
berdasarkan st andarisasi
kedelai, ant ara lain yait u
kedelai yang muda dan cacat
dibuang.
4. Benda asing dibuang, sepert i
serangga dan bagian- bagian
t ubuhnya, kerikil , pecahan
gel as at au kayu, dan j uga bij
i-bij ian at au leguminosa asing
sepert i beras, j agung, koro.
b. Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus/ pengemas yang
dipakai adalah hendaknya dapat menj amin keberhasilan proses, keamanan
pangan dan t erj aminnya mut u pangan.
Beberapa prinsip yang perlu diperhat ikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai t idak menurunkan mut u cit a- rasa, warna dan
bau produk, sert a st abil dal am pengol ahan dan pemasaran/
6.Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya
penggunaan pembungkus ulang at au bekas apalagi j ika pembungkus
bekas bahan yang berbahaya, hal ini unt uk menghindari kont aminasi,
baik secara mikrobiologis at aupun secara kimiawi.
3. Adanya residu kimiawi dan
mikrobiologis, disamping
berbahaya bagi kesehat an, j uga
dapat menghambat
pert umbuhan kapang t empe,
sehingga dapat menyebabkan
kegagalan proses.
4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih dan j ika perlu dibersihkan
t erlebih dahulu dengan kain yang dicelup air panas sebelum digunakan,
namun hendaknya kain pembersih j uga yang bet ul- bet ul bersih, hal ini
unt uk mengurangi kont aminan baik yang berupa kon t aminan kimiawi
(residu dalam pembungkus) maupun mikrobiologis.
5. Kain l ap yang kot or dapat sebagai sumber kont aminan, sehingga
kegagal an proses dapat t erj adi, karena kapang yang kit a berikan kal ah
bersaing dengan mikroba kont aminan.
6. Pemilihan j enis pembungkus t ert ent u perl u mendapat perl akuan
khusus dal am penggunaannya, misal nya j ika digunakan daun pisang
umumnya t idak perlu dilubangi, karena udara t et ap masih dapat
berpenet rasi kedalam t empe, namun j ika digunakan plast ik yang
umumnya kedap udara, maka perl u dil ubangi t erl ebih dahul u sehingga
udara dapat masuk kedalam t empe, karena mikroba t empe adalah
aerob art inya mikroba t ersebut memerl ukan oksigen unt uk kehidupan
dan pert umbuhannya.
c. Air
Air merupakan kebut uhan yang
sangat pent ing dalam indust ri t empe
air = 1: 12 ), yang berguna unt uk
perendaman, perebusan, pencucian,
dl l . Air yang digunakan hendaknya
yang memenuhi persyarat an air
unt uk indust ri pangan at au unt uk air
minum.
Umumnya kapang t empe t umbuh baik pada kondisi air yang sedikit
mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa air yang
mendapat kan perl akuan kl orinasi yang t erl al u kuat dan j uga air yang
kesadahannya t inggi dapat menyebabkan kegagal an proses pembuat an
t empe, kar ena kapang t empe dapat t erhambat pert umbuhannya at au
bahkan mat i pada air yang berkadar kl orin dan bersadah t inggi, karena
klorin merupakan bahan yang t ergolong zat ant imikroba/ desinf ekt an.
d. Pemilihan Laru atau Inokulum untuk Tempe
Laru t empe at au inokulum t em pe adalah suat u sediaan yang
mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an t empe.
pasaran, laru t empe dapat dij umpai dalam bent uk t epung dan diproduksi
oleh LIPI/ KOPTI.
Laru t empe t erut ama t erdiri
dari mikroba yang t ergolong dalam
j enis kapang , ant ara lain adalah
Rhi zopus ol i gospor us, R. st ol oni f er ,
R. or i zae, R. ar r i chus, Mucor r ouxi i ,
Mucor j avani cus.
Karena laru at au inokulum adalah mikroba yang t ergolong makluk
hidup, maka l aru at au inokul um t ersebut j uga mengikut i kaidah kehidupan,
art inya pert umbuhan dan perkembangbiakan sangat dipengaruhi oleh
kondisi dan lingkungan t empat hidupnya, sehingga f akt or-f akt or sepert i
kemurnian laru, keakt if an laru, penaburan laru, kondisi medium laru
Beberapa prinsip dasar t ent ang laru t empe/ ragi t empe yang perlu
diket ahui, agar pembuat an t empe dapat berhasil dengan baik dan dengan
mut u yang t inggi sebaiknya laru t empe selalu baru at au diperbaharui dan
dij aga kemurniannya.
Laru yang baik adal ah l aru yang baru dibuat dan t erus digunakan,
dengan sependek mungkin umur simpanannya. Laru t empe yang baru,
umumnya mengandung mikroba t ert ent u yang murni galurnya dan sedikit
mikroba kont aminannya. Sebaliknya laru yang t elah dipakai dan dit ukarkan
berulang- ulang dari t empe sat u ke t empe berikut nya, umumnya
kemurniannya rendah dan gal ur mkrobanya t el ah berubah, sehingga mut u
t empe yang dihasilkan rendah.
e. Persiapan Peralatan
Dalam pemilihan peralat an, khususnya peralat an unt uk bak
perendaman, pengulit an dan pemasak an hendaknya dipilih dari bahan yang
t idak mudah berkarat dan t ahan t erhadap asam, karena sel ama
perendaman akan t erj adi penurunan nilai pH yang t erbent uk secara spont an
at au asam yang sengaj a dit ambahkan dari luar.
Bahan - bahan yang dianj urkan berupa st ai nl ess st eel at au aluminium
dan t idak dianj urkan unt uk t idak menggunakan besi, kuningan, dan perak.
Peralat an pembuat an t empe, baik berupa bak perendaman, pemasakan,
wadah pencampuran dan ruang f erment asi hendaknya dij amin
kebersihannya; dan j ika perl u sat u minggu sekal i hendaknya dil akukan
pembersihan t ot al.
Hal ini diperlukan unt uk menghindari
t erj adinya kont aminasi oleh mikroba
yang t idak diinginkan. Alat - alat yang
dapat dibersihkan dengan air panas,
sel al u dibersihkan dengan cara
mer ebus al at sekit ar 1 j am, baik
sebel um maupun sesudah
f. Rak Fermentasi
Rak f erment asi dibuat dari kayu
yang kuat yang dibuat secara
bert ingkat dengan j arak ant ar
t ingkat minimum 30 cm yang
bert uj uan unt uk keleluasaan udara
panas bergerak keat as. Dasar
rak-rak t ersebut dibuat dari kawat
kasa (kawat loket ) yang lubangnya
besar- besar agar udara dari bawah
dapat lewat dengan mudah dan
hendaknya dij aga kebersihannya.
g. Alat Pelubang Plastik
Alat pelubang plast ik dapat
digunakan Jara, yait u kawat yang
uj ungnya diruncingkan dan diberi
gagang kayu. Cara lain adalah
dengan membuat JARA dengan
menggunakan papan berpaku yang
t erdiri beberapa buah paku yang
mempunyai j arak 2x2x2 cm
Secara garis besar perlat an yang digunakan dalam pembuat an t empe
adalah sebagai berikut :
Tabel Alat / mesin unt uk Pembuat an Tempe
Skala Usaha
Perendaman Dr um per ebus Tangki perendaman dari
Saringan berput ar yang dit iup udar a dar i baj a khusus (t erkendali)
Tambahan
Penyediaan air Sumur dengan mesi n
pompa ai r l ist rik sebagai cadangan
Pemanas Kompor t ekan at au
boi l er seder hana
C. RANGKUMAN
Tempe merupakan produk pangan yang sangat popul er di Indonesia
yang diolah dengan proses f erment asi kedelai dalam wakt u t ert ent u
menggunakan j amur Rhi zopus sp. Secara umum t empe mempunyai ciri
berwarna put ih karena pert umbuhan miselia - miselia j amur yang
menghubungkan ant ar bij i- bij i kedelai sehingga t erbent uk t ekst ur t empe
yang kompak.
Secara umum bahan dan alat yang dibut uhkan dalam pembuat an t empe
adalah:
1. Bahan baku kedel ai, diant aranya adal ah kedel ai harus t ua dan baru, t el ah
dilakukan sort asi dan pemilahan ant ara kedelai baik dan kedelai cacat
2. Bahan pembungkus, hendaknya dapat m enj amin keberhasilan dalam
proses, keamanan pangan dan t erj aminnya mut u pangan.
3. Peral at an dipil ih dari bahan yang t idak mudah berkarat dan t ahan
t erhadap asam sert a dij amin kebersihannya.
4. Air yang digunakan hendaknya memenuhi persyarat an indust ri pangan
at au unt uk air minum
D. TES FORMATIF
Jawablah pert anyaan dibawah ini menurut pendapat anda
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis
Kode dan Nama Unit
Kompet ensi
Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis
Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerj a
1. Mengapa j enis Kedelai yang digunakan harus
menggunakan variet as Amerika dan t idak
menggunakan variet as lokal
2. Bagaimana pendapat anda j ika kedelai t idak
dilakukan sort asi t erhadap produk t empe yang
dihasilkan
3. Bagaimana pendapat anda j ika peralat an yang
digunakan mudah berkarat dan menimbul kan
kondisi asam
4. Mengapa air yang digunakan harus memenuhi
st andar indust ri pangan dan st andar air minum
P
P/ K
P
P
E. KUNCI JAWABAN
Kunci Kunci Pent ing dicakup dalam Jawaban pert anyaan
Kode dan Nama Unit
Kompet ensi
Kunci Kunci Penting dicakup dalam Jawaban pertanyaan
Hubungan dengan sub kompetensi
atau Kriteria Kinerj a
1. Kedelai j enis lokal umumnya digunakan unt uk
pembuat an t ahu karena kadar prot einnya
t inggi dan mudah unt uk dipisahkan dan
diendapkan
2. Karena j ika t idak disort asi akan menghasil kan
t empe yang berpenampakan kot or dan j el ek
sehingga t idak disukai konsumen. Disamping
it u adanya kot oran dapat menj adi
sumber/ media yang dapat mengakibat kan
t erj adinya kont aminasi berbagai penyakit .
3. Kondisi asam dapat menyebabkan kapang
t erhambat pert umbuhannya sehingga t empe
yang dibuat t idak akan sempurna hasilnya.
4. Air yang digunakan harus memenuhi st andar
ai r minum kar ena t empe di buat unt uk
dikonsumsi manusia sehingga harus dihindari
kemungkinan t erj adinya keracunan.
Disamping it u air yang t idak memenuhi st andar
dapat berf ungsi sebagai media yang baik bagi
pert umbuhan mikroorganisme yang
membahayakan kesehat an.
P
P/ K
P
P
E. LEMBAR KERJA I
Melakukan Sortasi Kedelai untuk Pembuatan Tempe Kedelai 1. Alat : Timbangan
Alat Tulis
2. Bahan : Bij i Kedelai
1. K3
- Sebelum anda bekerj a gunakan pakaian kerj a laborat orium
- Pada saat anda bekerj a, bekerj al ah dengan hat i- hat i sehubungan
dengan penggunaan peralat an yang rent an t erhadap kerusakan
- Pada saat anda bekerj a, j agal ah ket ert iban dan ket enangan didal am
dan diant ara kel ompok anda
- Bersihkan mej a kerj a, peralat an dan lingkungan bekerj a set elah
anda selesai bekerj a.
2. Langkah Kerj a
- Ambilah sampel kedelai dari
dal am karung secara acak
yait u pada bagian at as,
t engah dan bagian bawah
kar ung.
- Campurkan sampel kedel ai
t ersebut secara merat a.
Set elah it u t imbangl ah dari sampel
kedelai t ersebut seberat 100
- Lakukan Pemisahan yang
meliput i bij i kedelai sehat
dengan kedelai cacat / keriput ,
kot oran dan benda asing.
Kemudian t imbang masing-masing komponen t ersebut dan cat at
hasilnya. Hit unglah persent ase dari masing- masing komponen
- Diskusikan dengan t eman- t eman anda dan simpulkan pendapat anda
j ika j umlah kedelai awal seberat 1 kwint al at au 1 t on, kemudian
buat laporan kerj a anda.
Rumus Perhit ungan yang dapat digunakan adalah :
Berat Komponen X
G. PENILAIAN KETERAMPILAN
Cat at an Penilaian Berdasarkan Peragaan / Demont rasi Ket erampilan
Prakt ek
Nama Pesert a
Kode dan Nama
Unit Kompet ensi Mengenal Bahan dan Alat dalam Pembuat an Tempe
Sub Unit
Kompet ensi
Yang
Diperagakan
Menghit ung Persent ase Komponen- komponen dalam
Pekerj aan Sort asi
Selama Peragaan / Demonstrasi keterampilan apakah para peserta:
Ya Tidak
1. Mengambil sampel dengan benar sesuai prosedur
2. Menimbang sampel awal dengan benar dan akurat
3. Memisahkan komponen-komponen sesuai j enisnya
4. Menimbang masing- masing komponen dengan benar
5. Menghit ung dengan t epat masing- masing
komponen
Apakah Pesert a secara menyeluruh memenuhi sesuai
KEGIATAN BELAJAR II
MENGENAL DAN MEMBUAT LARU TEMPE
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Siswa mengident if ikasikan j enis dan macam l aru t empe yang digunakan
dalam pembuat an t empe
2. Siswa mampu menangani bahan baku l aru t empe dal am pembua
t empe
3. Siswa memproduksi/ membuat laru t empe dalam pembuat an t empe
B. URAIAN MATERI 1. Pendahuluan
Laru t empe sering disebut ragi t empe adalah suat u sediaan at au
media yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an
t empe. Mikroorganism e t ersebut dikenal dengan nama kapang at au j amur.
Bahan yang digunakan unt uk membuat l aru yang banyak dij ual di
pasaran biasanya dal am bent uk t epung yang dibuat dari beras, j agung,
ampas singkong at au umbi- umbian lainnya sert a dalam bent uk “ Usar “ .
Usar yang dimaksud adalah
laru t empe yang dibuat dan
dipasarkan dal am bent uk l embaran
daun waru kering (Hi bi scus t i l i aceus)
at au daun j at i (Tect ona gr andi s) yang
dit umbuhi kapang t empe.
Berdasarkan at as t ingkat
kemurniannya, ragi t empe dapat
di bedakan at as murni t unggal,
Tingkat kemurnian ragi t ersebut dibedakan berdasarkan j enis dan
j uml ah mikroorganisme yang t erdapat pada ragi. Pada ragi campuran selain
kapang t erdapat pul a bakt eri, khamir dan ragi. Ragi inil ah yang banyak
di j ual dipasaran dan digunakan dalam pembuat an t empe secara t radisional.
Ragi j enis murni t unggal dan murni campuran dapat diperol eh dengan
cara memproduksi sendiri dengan memanf aat kan mikroorganisme yang
sesuai dan yang kit a inginkan.
Syarat - syarat dari mikroorganisme t ersebut ant ara lain :
- Tidak bersif at pat ogen (menyebabkan keracunan)
- Dapat t umbuh dengan cepat dalam media organik yang cocok
-Mampu mempert ahankan sif at - sif at f isiologisnya
-Menghasilkan enzim yang dibut uhkan
-Mampu menghasilkan rasa dan f lavor t empe yang baik
Dari beberapa penelit ian yang dilakukan pada beberapa produsen
t empe, mikroorganisme yang dit emukan ant ara t empe Mal ang, t empe Sol o,
dan t empe Jakart a t ernyat a berbeda- beda.
Pada t empe Malang j enis
mikroorganismenya adal ah j enis
kapang Rhi zopus ol i gospor us, R.
or yzae, R ar r hi zus dan Mucor r ouxi i.
Sedangkan t empe dari daerah Solo
dan sekit arnya mikroorganismenya
adalah R. or yzae dan R. st ol oni f er.
Pada t empe dari daerah Jakart a kapangnya adal ah Mucor j avani cus,
Tr i chospor um pul l ul ans dan Fusari um sp. Perbedaan rasa dan f lavor t empe
yang t erj adi karena masing- masing kapang menghasilkan enzim yang
berbeda sehingga reaksi yang t erj adipun akan berbeda, misal nya
ol i gospor us mempunyai akt ivit as prot ease dan l ipase yang t inggi,
amil ol it iknya rendah, menghasilkan ant ioksidan sert a aroma dan f lavor yang
perbedaan l ingkungan at au f akt or geograf is di masing-masing t empat , at au
kemungkinan j uga ol eh karena f akt or kesukaan konsumen.
Jenis- j enis laru yang dikenal sepert i disebut sebelumnya adalah laru
dari t empe, laru beras, laru singkong dan usar.
7. Proses Pembuatan Laru
Secara umum t ahapan- t ahapan yang perlu dilakukan dalam
pembuat an laru adalah sebagai berikut :
- Menyiapkan medium unt uk menumbuhkan kapang misalnya beras
dikukus set engah mat ang, singkong dibuat t epung gaplek at au dalam
bent uk onggok (ampas t apioka) at au bahan sumber karbohidrat
l ainnya.
- Medium yang t elah siap, diinokulasi dengan spora kapang yang
diinginkan.
- Pemeraman/ f erment asi pada suhu kamar selama 2- 4 hari.
- Pengeringan medium yang t el ah dit umbuhi kapang yang sporanya
t el ah mat ang.
- Masing - masing kapang memil iki warna spora yang berbeda misal nya
Rhi zopus sp. mempunyai warna spora abu- abu sampai kehit aman,
Asper gi l l us ni ger mem iliki warna spora hit am pekat dan sebagainya.
- Penumbukan at au penggilingan medium yang t elah kering dan
kemudian dilakukan penyaringan.
C. RANGKUMAN
Laru t empe sering disebut ragi t empe adalah suat u sediaan at au
media yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an
t empe. Mikroorganisme t ersebut dikenal dengan nama kapang at au j amur.
Jenis- j enis laru yang dikenal sepert i disebut sebelumnya adalah laru dari
t empe, laru beras, laru singkong dan usar. Proses pembuat an laru meliput i
persiapan medium, inokulasi spora kapang pada medium, pemeraman,
D. TES FORMATIF
Jawablah pert anyaan dibawah ini dengan benar
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis
Kode dan Nama Unit
Kompet ensi
Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis
Hubungan dengan sub kompetensi atau
Kriteria Kinerj a
1. Apa f ungsi laru dalam pembuat an t empe
2. Sebut kan j enis- j enis laru yang anda kenal
disekit ar daerah anda
3. Apa pendapat anda j ika t idak t ersedia laru
dalam pembuat an t empe.
4. Tuliskan secara garis besar cara pembuat an laru
P
P
P/ K
P/ K
F. KUNCI JAWABAN
Kunci Kunci Pent ing dicakup dalam Jawaban pert anyaan
Kode dan Nama Unit
Kompet ensi
Kunci Kunci Penting dicakup dalam Jawaban pertanyaan
Hubungan dengan sub kompetensi
atau Kriteria Kinerj a
1.Fungsi laru adalah menghasilkan enzim yang
mampu mengurai dan memecah kandungan
kimia dalam kedelai misal nya prot ease dan
l ipase sert a menghasil kan f l avor dan aroma
yang khas t empe
2.Laru dari t empe, laru beras, laru singkong dan
Usar
3.Jika t idak t ersedia laru maka t idak dapat
t erbent uk t empe, karena t empe merupakan
produk hasil f erment asi dengan mel ibat kan
k apang yang t erkandung dalam laru.
4.Proses pembuat an l aru mel iput i persiapan
medium, inokulasi spora kapang pada medium,
pemeraman, pengeringan,
penumbukan/ penggil ingan, penyaringan dan
F. LEMBAR KERJA
Dalam lembar kerj a ini akan diberikan 2 (dua) cara/ proses
pembuat an laru dari t empe dan laru beras
a. Laru dari Tempe
1. Bahan : Tempe yang sudah j adi
Kemasan (kant ong plast ik at au aluminium f oil)
2. Alat : Sasak at au baki
Kain t ipis at au plast ik at au daun pisang
Tampah/ nyiru
Ayakan bambu/ ayakan t epung (kalo)
Oven pengering (j ika ada)
Alat penepung (lumpang at au waring blender/ penggiling)
Alat penut up kant ung plast ik (plast ic sealer)
3. K3
- Sebelum anda bek erj a gunakan pakaian kerj a laborat orium.
- Pada saat anda bekerj a, bekerj al ah dengan hat i- hat i sehubungan
dengan penggunaan peralat an yang rent an t erhadap kerusakan.
- Pada saat anda bekerj a, j agal ah ket ert iban dan ket enangan didal am
dan diant ara kel ompok anda.
- Bersihkan mej a kerj a, peralat an dan lingkungan bekerj a set elah
anda selesai bekerj a.
4. Cara Kerj a :
1. Pengirisan Tempe
Tempe segar yang sudah
j adi diiris t ipis- t ipis, kemudian
dit ebarkan di at as t ampah dan
dij emur di bawah sinar mat ahari
at au oven samp ai kering pada
2. Penggilingan/ Penghancuran
Irisan t empe yang t elah
kering dit umbuk sampai halus
dengan menggunakan alat
penggiling.
3. Penyaringan
Hasil dari gil ingan t empe
disaring sehingga diperoleh
but i r an- but iran halus, sedangkan
yang kasar dapat dit umbuk kembali
dan disaring.
4 . Pengemasan
Laru dalam bent uk t epung
kemudian dibungkus dengan
kant ong plast ik dan dit ut up. Laru
yang diperoleh dari hasil gilingan
t ersebut masih pekat , sehingga
bila akan diencerkan maka t epung
t empe t ersebut dapat diperbanyak
dengan cara mencampurkan
dengan t epung t erigu yang sudah
disangrai t erlebih dahulu dan
didinginkan dengan perbandingan
b. Laru Beras Cara Kerj a :
1. Pengukusan Beras
Beras set elah disort asi
kemudian dicuci sampai bersih
dan set erusnya dit ambah air
dengan perbandingan 1 : 1 dan
dikukus sampai mat ang.
2.Pendinginan dan Penambahan Inokulum
Bila digunakan kult ur murni
kapang harus dilakukan secara
asept is. Bila t idak mempunyai
kult ur murni dapat menggunakan
bibit dari laru dari t empe, Set elah
dingin, nasi t ersebut dit ambahkan
dengan suspensi kult ur murni
kapang at au suspensi l aru yang
sudah ada.
2. Pemeraman
Nasi yang t elah diberi
suspensi kapang selanj ut nya
diperam sel ama 3- 4 hari sampai
pert umbuhan kapang t ersebut
merat a menut upi permukaan
nasi dan membent uk spora yang
3. Pengeringan
Tahap sel anj ut nya adal ah
pengeringan pada sinar mat ahari
at au al at oven dengan suhu t idak
sampai kering, bol eh mel ebihi
suhu panas mat ahari
4. Penggilingan dan Penyaringan
Nasi yang t el ah
dit umbuhi kapang t ersebut
selanj ut nya digiling sampai
hal us dengan menggunakan al at
penggil ing, kemudian disaring.
5. Pencampuran
Tepung halus hasil
penggilingan t ersebut adalah
laru t empe yang mempunyai
konsent rasi yang pekat ,
sehingga bila akan
diencerkan dapat
dit ambahkan dengan t epung
t erigu yang t elah disangrai
dan didinginkan.
6. Pengemasan
Laru yang dihasilkan
kemudian dikemas dalam
kant ong plast ik at au
G. PENILAIAN KETERAMPILAN
Cacat an Penilaian Berdasarkan Peragaan / Demont rasi Ket erampilan
Prakt ek
Nama Pesert a
Kode dan Nama
Unit Kompet ensi Mengenal dan Membuat Laru dalam Pembuat an Tempe
Sub Unit
Kompet ensi
Yang
Diperagakan
Membuat Lar u
Selama Peragaan / Demonstrasi keterampilan apakah para pesert a:
Ya Tidak
1. Mempersiapkan alat dan bahan dengan benar
2. Mengukur komponen dengan benar dan akurat
3. Melakukan inokulasi dengan benar
4. Mengukur suhu dengan benar dan akurat
5. Mengerj akan t ahapan dengan berurut an
6. Mengukur t ingkat kekeringan dengan benar
7. Mencampur komponen dengan t epat sesuai f ormula
8. Mengemas hasil dengan benar dan memenuhi syarat
Apakah Pesert a secara menyeluruh memenuhi sesuai
KEGIATAN BELAJAR III
PROSES PEMBUATAN TEMPE A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Pesert a didik menmahami t ahapan pembuat an t empe kedelai
2. Pesert a didik mampu menangani bahan baku kedelai
3. Pesert a didik mampu memproduksi t empe kedelai
B. URAIAN MATERI
1. TAHAP PEMBUATAN TEMPE
Dalam proses pembuat an t empe, t erut ama unt uk proses komersial,
maka f akt or yang perl u diperhat ikan adal ah bagaimana dapat dihasil kan
t empe dengan mut u yang baik, rendemen at au hasil yang t inggi, dan
sekaligus dengan biaya yang relat if lebih murah.
Unt uk dapat mencapai hal it u, perl u j uga disadari dengan baik bahwa
proses pembuat an t empe melibat kan mikroorganisme hidup (ragi ) yang
sensit if , sehingga perl u dipel ihara dengan baik dan cukup hat i- hat i. Dalam
pemeliharaan it u, harus t ersedia cukup zat gizi yang diperlukan unt uk
pert umbuhan ragi, t erpeliharanya suhu dimana ragi t ersebut harus t umbuh
dan kondisi pert umbuhannya harus cukup bersih, sehingga t idak akan
t umbuh mikroorganisme pengganggu.
Unt uk menghasil kan t empe yang baik, pal ing t idak ada 3 hal yang
harus diperhat ikan yait u:
1. Fakt or sanit asi harus diperhat ikan pada set iap t ahapan proses
pembuat an sehingga mencegah t erj adinya pencemaran at au
kont aminasi.
2. Tiriskan dengan baik bij i kedele set elah perebusan sebelum dilakukan
penambahan ragi (inokul asi) unt uk menghambat pert umbuhan bakt eri
pembusuk yang t idak diinginkan.
3. Suhu wakt u pemeraman (inkubasi ) t empe perlu dikendalikan dan
Tahap- t ahap proses pembuat an t empe adalah sebagai berikut :
1. Sortasi Bahan Baku Kedelai
Sort asi dapat dilakukan
dengan menggunakan
t ampah/ nyiru at au menggunakan
mesin pengayak, yang bert uj uan
unt uk menghil angkan kedel ai
rusak, kot oran dan l ain – lain,
sehingga mut u bahan baku dapat
t erj amin.
2.Pencucian Bahan Baku
Pencucian bert uj uan unt uk
menghil angkan kot oran yang masih
menempel pada kedelai sepert i
t anah, dan l ain – lain sert a unt uk
mengurangi kont aminasi awal pada
kedelai sepert i residu bahan kimia
at aupun mikroba pembusuk l ainnya.
Pencucian hendaknya dilakukan
dengan air bersih karena pencucian
dengan air kot or j ust ru menyebabkan
kont aminasi dan berakibat pada
kegagalan proses.
3. Perebusan Pertama
Tuj uan perebusan pert ama ini adal ah unt uk mel unakkan kul it
kedelai dan unt uk memat ikan enzim penyebab bau langu kedelai.
menyebabkan kedelai t erlalu lunak
sehingga pada wakt u pengupasan kul it
kedelai dapat mengakibat kan banyak
kedelai yang pat ah/ remuk.
Sebal iknya perebusan yang t erl al u
singkat , menyebabkan enzim penyebab
kelanguan belum semuanya mat i,
sehingga ket ika t erj adi pengupasan kulit kedelai enzim t ersebut akan
bekerj a dan mengakibat kan kedelainya berbau langu.
4. Perendaman
Perendaman
dimaksudkan unt uk
mengempukkan kul it kedel ai,
sehingga memudahkan pada
wakt u pengupasan kedel ai.
Perendaman dapat dilakukan
semalam pada air dingin at au
air hangat .
5. Pengupasan Kulit
Pengupasan kedel ai bert uj uan unt uk membuka kot il edon
kedel ai karena j ika t idak dil akukan pengupasan kul it , maka akar – akar
dari kapang ragi t empe sulit
menembusnya, sehingga
pert umbuhannya t erhambat karena
kekurangan bahan pangan, sehingga
dapat menyebabkan kegagalan
proses.
Pengupasan dapat dilakukan
pengupas kulit . Pengupasan dengan cara diinj ak – inj ak dapat
menyebabkan t erj adinya kont aminasi, baik secara mikrobiologis misalnya
j ika kaki kot or at au sedang t erkena inf eksi at aupun secara f isik
t ercampurnya keringat dan lain – lain ke dalam adonan bahan.
Keadaan t ersebut dapat menimbulkan kesan t idak higienis dan
t idak sehat , sehingga perlu dihindari.
6. Pemisahan Kulit dan Pencucian
Kulit kedelai seyogyanya dipisahkan
dari kot il edon kedel ai. Kul it kedel ai
yang t idak dipisahkan dapat
memberikan kesan kot or dan
mengurangi rasa t empe, sehingga
menyebabkan t idak dapat kompak
melainkan pecah – pecah.
Kandungan kulit kedela i dalam
t empe lebih dari 3 %.
Pengupasan pada sist em basah pada umumnya dilakukan dengan
sist em agit asi yait u bahan dimasukkan dalam air yang cukup banyak,
kemudian diaduk – aduk sehingga kulit kedelai mengapung dan dapat
diambil at au dibuang dengan cara menyaring.
7. Perebusan Kedua atau Pengukusan.
Perebusan kedua ini bert uj uan unt uk membunuh bakt eri at aupun
enzim penyebab keasaman dan j uga sekaligus bert uj uan unt uk lebih
mel unakkan kedel ai. Perebusan kedua biasanya dilakukan sekit ar 30
Perebusan yang t erlalu
singkat menyebabkan kedelainya
masih keras dan j ika t erlalu lama
j uga t idak baik yait u disamping
pemborosan energi, yang
t erpent ing yait u kedelainya t erlalu
lembek sepert i bubur, banyak
bahan nut risi yang rusak dan
hi l ang.
8 . Penirisan
Air perlu dit iriskan unt uk mengurangi kadar air pada kedelai,
yang akan memepengaruhi
a
w dari bahan. Padaa
w yang t inggikemungkinan pert umbuhan mikroorganisme t ermasuk di dal amnya
adal ah bakt eri sangat memungkinkan sehingga pert umbuhan kapang
t empe akan kalah bersaing, sehingga proses pembuat an t empe akan
gagal , sepert i berasa asam, busuk at au bahkan kapangnya t idak t umbuh
sama sekali. Kadar air opt imum pada saat penaburan laru t empe adalah
sekit ar 45 – 55 % berdasarkan bobot basah.
Penirisan j uga berf ungsi unt uk
mendinginkan sebelum dit aburi
laru at au ragi t empe, sebab j ika
laru dit ambahkan sewakt u
kedelai masih panas, maka
kapangnya akan mat i, yang dapat
menyebabkan kegagalan
pembuat an t empe.
Suhu yang t erbaik unt uk penaburan laru t empe adalah sekit ar 30 – 40
° C. Jika suhu t erlalu rendah, maka pert umbuhan kapang t empe
demikian sering dil akukan j ika t empe sengaj a unt uk dif erment asi dal am
wakt u yang lama, sepert i dalam per j alanan at au unt uk diekspor.
10. Penaburan Laru.
Disamping t el ah diuraikan
di at as, t ent ang kondisi
penaburan laru t empe yang baik,
j uga perlu diperhat ikan sekali
lagi j enis dan kemurnian laru
yang digunakan, sert a ukuran
yang pas dari perbandingan laru
dan kedelai sangat menent ukan
mut u dari t empe yang diperoleh.
Laru yang digunakan biasanya adalah sekit ar 1, 5 – 2, 5 g per kg
kedelai kering. Sat u hal yang perlu diperhat ikan dalam penaburan laru
adal ah hendaknya l aru dicampur secara merat a, baik dengan t angan
at aupun dengan alat , namun yang t erpent ing adalah t ingkat kebersihan
t angan at au al at perl u dit ekankan, karena j ika t angan at au al at banyak
t erkont aminasi oleh mikroba lain, maka dapat menyebabkan penurunan
mut u kedel ai at au bahkan kegagal an proses produksi. Unt uk it u j ika
digunakan t angan sebaiknya t angan dibungkus dengan plast ik at au
menggunakan sarung t angan yang bersih. Int inya adalah t angan dan alat
selalu diberihkan t erlebih dahulu sebelum menaburkan dan mencampur
11. Pembungkusan Tempe
Laru at au ragi t empe adal ah
mahluk hidup yang t ergolong aerob,
art inya unt uk pert umbuhannya
memerlukan udara at au oksigen,
sehingga kebut uhan t ersebut harus
t et ap dipenuhi agar proses pembuat an
t empe t idak mengal ami kegagal an.
Jika digunakan plast ik maka harus
dilubangi t erlebih dahulu. Ukuran diamet er lubang sekit ar anat ara 0, 6
1, 2 mm dan j arak ant ar lubang sekit ar 1 – 2 cm.
12. Pemeraman Tempe
Dalam prakt eknya, suhu
yang sering dipakai adalah suhu
ruang yait u suhu yang opt imum
bagi per t umbuhan kapang. Suhu
ruang yang sering digunakan para
peraj in t empe adalah pada suhu
31 ° C yang menghasil kan t empe
yang put ih, kompak dan rasa
sert a aroma yang khas dan kuat .
Tempe yang umum yang ada di Indonesia umumnya dif erment asi
pada suhu ruang yait u sek i t ar 25 ° C sel ama 44 – 52 j am. Sat u f akt or l ain
yang pent ing adal ah kel embaban udara. Kel embaban udara yang
opt imum adalah ant ara 75 – 85 %.
Perl u diingat bahwa set el ah f erment asi yait u sekit ar 11 – 12 j am,
maka pert umbuhan kapang t el ah cukup pesat dan met abolisme kapang
j uga t inggi, sehingga dihasilkan panas dan gas karbondioksida sert a air,
sehingga t empe dan pembungkusnya menj adi basah yang dapat
t indakan pengurangan kadar air secara t erat ur, misalnya menaikkan
pergerakan hembusan udara dalam ruang f erment asi at au mengurangi
kelembaban udaranya.
B. PEMANENAN TEMPE 1. Ciri-ciri Tempe yang Baik
Tempe yang baik dicirikan ol eh permukaan t empe yang dit ut upi
ol eh misel ium kapang (benang- benang halus) secara merat a, kompak dan
berwarna put ih. Ant ar but iran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium
dengan ikat an yang kuat dan merat a, sehingga bil a diiris t empe t ersebut
t idak hancur.
Tempe yang masih baik
warnanya put ih, spora kapang
yang berwarna abu- abu kehit aman
belum t erbent uk, dan aroma yang
kurang enak yang kadang -kadang
bau amoniak belum t erbent uk.
Kegagal an unt uk mendapat kan t empe yang baik dengan ciri- ciri
t ersebut diat as, sering disebabkan oleh f akt or- f akt or yang menyebabkan
pert umbuhan kapang t empe yang diperoleh t idak merat a kacang kedelai
menj adi basah, lunak, bau amoniak at au bau alkohol.
Fakt or-f akt or t ersebut ant ara lain :
a. Oksigen
Oksigen memang diperl ukan unt uk
pert umbuhan kapang, t et api bil a berl ebihan
proses met abol isme kapang menj adi lebih
cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan
dan t idak seimbang dengan pembuangannya
(panas yang dit imbulkannya menj adi lebih
suhu kacang kedelai yang sedang mengala mi f erment asi menj adi t inggi dan
akan mengakibat kan kapangnya mat i.
Ol eh karena it u pada pembut an t empe sel al u menggunakan kant ong
plast ik berlubang yang dibuat pada kant ung plast ik sesuai dengan
kebut uhannya. Sebaliknya j ika oksigen yang diperlukan unt uk pert umbuhan
kapang kurang, maka pert umbuhan kapang akan t erhambat (lambat ).
b. Suhu
Kapang t empe bersif at mesof ilik, yait u unt uk t umbuhnya
memerl ukan suhu ant ara 25 - 30?C at au suhu kamar, ol eh sebab it u suhu
ruangan t empat pemeraman perlu diperhat ikan dengan memberikan
vent ilasi cukup baik.
c. Jenis laru
Unt uk mendapat kan t empe yang baik maka l aru t empe harus dal am
keadaan akt if , art inya kapang t empe mampu t umbuh dengan baik.
Menggunakan l aru yang masih baru akan berpel uang menghasil kan t empe
yang baik Laru sangat berpengaruh t erhadap pembent ukan rasa, aroma dan
f lavor t empe yang dihasilkan.
d. Nilai pH (deraj at keasaman)
Deraj at keasaman memegang peranan pent ing dal am proses
pembuat an t empe. Bila kondisinya kurang asam at au pH t inggi maka kapang
t empe t idak dapat t umbuh dengan baik sehingga pambuat an t empe akan
mengalami kegagalan. Disamping unt uk memenuhi kondisi yang dibut uhkan
oleh kapang t empe, suasana asam berguna unt uk mencegah t umbuhnya
mikroba lain yang t idak diinginkan dalam pembuat an t em pe.
2. Ciri-ciri Tempe yang Kurang Baik/ Gagal
Sering kali didapat kan t empe yang pecah- pecah, pert umbuhan
kapang yang t idak merat a at au bahkan t idak t umbuh sama sekali, kedelai
menj adi busuk dan berbau amoniak at au al kohol bahkan kedel ai menj adi
berl endir, asam dan penyimpangan lainnya. Beberapa penyimpangan dan
penyebab kegagal an pembuat an t empe dapat dirincikan secara ringkas pada
Tabel Jenis Penyimpangan Mutu dan Penyebabnya No Jenis Penyimpangan Mut u Penyebab
1. Tempe t erl al u basah 1. 1. Suhu f er ment asi t er l al u t i nggi 5. 3. Lubang aerasi dan pergerakan udara
dal am r uang i nkubasi t i dak mer at a
sedikit sehingga j ust ru mikroba ber bahaya yang t umbuh
C. RANGKUMAN
Dal am rangka menghasil kan t empe yang baik, pal ing sedikit ada 3
f akt or yang harus diperhat ikan yait u (1) Fakt or sanit asi harus diperhat ikan
pada set iap t ahapan proses pembuat an sehingga mencegah t erj adinya
pencemaran at au kont aminasi, (2) Fakt or penirisan yang perlu dilakukan
set el ah perebusan sebel um dil akukan penambahan ragi (inokul asi) unt uk
menghambat pert umbuhan bakt eri pembusuk yang t idak diinginkan, dan (3)
Fakt or suhu dan wakt u pemeraman (inkubasi ) t empe perl u dikendal ikan
dan dilakukan baik.
Tahapan proses pembuat an t empe yait u: sort asi bahan baku kedel ai,
pencucian, perebusan pert ama, perendaman, pengupasan kulit dan
pemisahan kul it , perebusan kedua at au pengukusan, penirisan, penaburan
laru, pembungkusan t empe, Pemeraman t empe, dan Pemanenan t empe.
Sedangkan f akt or- f akt or yang menent ukan keberhasil an at au kegagal an
dalam pembuat an t empe ant ara lain: f akt or oksigen, suhu, j enis la ru, dan
D. TES FORMATIF
Jawablah pert anyaan dibawah ini dengan benar
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis
Kode dan Nama Unit
Kompet ensi
Proses Pembuat an Tempe
Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis
Hubungan dengan sub kompetensi atau
Kriteria Kinerj a
1. Apa pendapat anda j ika t idak t ersedia laru
dalam pembuat an t empe.
2. Apa f ungsi laru dalam pembuat an t empe.
3. Sebut kan j enis- j enis l aru yang anda kenal
disekit ar daerah anda.
4. Tuliskan secara garis besar cara pembuat an laru
P
P
P/ K
P/ K
G. KUNCI JAWABAN
Kunci Kunci Pent ing dicakup dalam Jawaban pert anyaan
Kode dan Nama
Unit
Kompet ensi
Kunci Kunci Penting dicakup dalam Jawaban pertanyaan
t erbent uk t empe, karena t empe merupakan
produk hasil f erment asi dengan melibat kan
kapang yang t erkandung dalam laru.
2. Fungsi laru adalah menghasilkan enzim yang
mampu mengura i dan memecah kandungan kimia
dal am kedel ai misal nya prot ease dan l ipase
sert amenghasil kan f l avor dan aroma yang khas
t empe
3. Laru dari t empe, laru beras, laru singkong dan
Usar
4. Proses pembuat an l aru mel iput i persiapan
medium, inokul asi spora kapang pada medium,
pemeraman, pengeringan,
penumbukan/ penggil ingan, penyaringan dan
H. LEMBAR KERJA
Memproduksi Tempe Kedelai 1. Bahan : Kedelai var. Amerika
Laru t empe
2. Alat : Panci perebus/ Drum perebus Kompor Mawar
Tampah/ Nyiru Cent ong Kayu Ember Plast ik
Plast ik Pembungkus/ Daun Pisang
3. K3
- Sebel um anda bekerj a gunakan pakaian kerj a yang bersih, sepat u
kerj a, dan j ika memungkinkan gunakan t ut up kepal a dan sarung
t angan
- Periksalah kondisi bahan baku dan bahan t inambah. Apakah sudah
sesuai st andar dan j umlahnya t erpenuhi
- Cek kondisi peralat an yang digunakan.
- Pada saat anda bekerj a, bekerj al ah dengan hat i- hat i sehubungan
dengan penggunaan peralat an yang rent an t erhadap kerusakan.
- Pada saat anda bekerj a, j agal ah ket ert iban dan ket enangan didal am
dan diant ara kel ompok anda.
- Set el ah sel esai bekerj a, bersihkan mej a kerj a, peral at an dan
l ingkungan bekerj a. Tempat kan kembal i peral at an yang digunakan
pada t empat penyimpanan dalam keadaan bersih dan siap
digunakan pada kegiat an berikut nya.
4. Langkah Kerj a
1. Per si apkan al at dan bah an yang diperl ukan
Kedelai Disort asi/ dibersihkan
Direbus selama 30 menit
Rendam selama semalam Dengan air perebus t adi
Dikupas kulit nya dan dicuci bersih
Rebus kembali selama 60 menit
Tiriskan dan didinginkan
Inokulasi dengan laru t empe 1,5 -2, 5 g l aru/ kg kedel ai
Bungkus dengan kant ong plast ik Yang t elah dilubangi
Ferment asi pada Suhu kamar 38- 40 j am
Tempe Kedelai
I. PENILAIAN KETRAMPILAN
Cat at an Penilaian Berdasarkan Peragaan / Demont rasi Ket erampilan
Prakt ek
Nama Pesert a
Kode dan Nama
Unit Kompet ensi Memproduksi Tempe
Sub Unit
Kompet ensi
Yang
Diperagakan
Membuat Tempe Kedelai
Selama Peragaan / Demonstrasi keterampilan apakah
para pesert a: Ya Tidak
1. Mempersiapkan alat dan bahan dengan benar
2. Mengukur komponen dengan benar dan akurat
3. Melakukan inokulasi dengan benar
4. Mengukur suhu dengan benar dan akurat
5. Mengerj akan t ahapan dengan berurut an
6. Mengukur t ingkat kekeringan dengan benar
7. Mencampur komponen dengan t epat sesuai f ormula
8. Mengemas hasil dengan benar dan memenuhi syarat
Apakah Pesert a secara menyeluruh memenuhi sesuai
KEGIATAN BELAJAR 4
MENGHITUNG BIAYA PRODUKSI DALAM MEMPRODUKSI TEMPE
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Siswa menget ahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuat an
t empe
2. Siswa mampu menghit ung biaya produksi dalam pembuat an t empe
3. Siswa mampu memproduksi/ membuat t empe berdasarkan hasil
perhit ungan biaya produksi
B. URAIAN MATERI
Sebelum merencanakan membuka usaha dalam bidang memproduksi
t empe maka rencana biaya dan perhit ungan biaya produksi perlu dipelaj ari
baik keperl uan bahan baku, bahan t inambah, alat pendukung, t enaga kerj a
dan penyusut an alat yang digunakan.
Berikut secara sederhana cont oh analisa ekonomi memproduksi
t empe dengan kapasit as 10 kg/ hari dengan asumsi bahwa harga alat , bahan
dan t enaga kerj a berl aku di Bogor pada bul an Nopember 2003, sehingga
anda dapat menyesuaikan dengan kondisi disekit ar anda baik harga al at ,
bahan , t enaga kerj a maupun t ahun berlangsungnya kegiat an belaj ar anda.
Analisa Keuntungan
1. Pengeluaran
A. Biaya Produksi dalam 1 bulan
1. Bahan langsung :
a. Kedelai 300 kg a Rp. 3. 000,- Rp. 900. 000, b. Laru 3 ons a Rp. 2. 500, - Rp. 7.
2. Buruh langsung
3. Bahan t ak langsung
Jenis alat Jumlah
(bh) Nilai (Rp)
Dengan demikian biaya produksi per bulan Rp. 1. 603. 500,
III. PENUTUP
Set el ah pesert a dikl at mampu memahami dan menguasai kesel uruhan
isi modul ini dan mampu melakukan seluruh kegiat an pada lembar kerj a
secara berulang - ulang maka pesert a diklat berhak unt uk mendapat kan
sert if ikat kompet ensi sesuai dengan hasil evaluasi yang diberikan oleh t im
