i
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik
Oleh : ADHITYA RINI NIM. 015624004
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
ii
Skipsi yang berjudul “Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum
Pelatihan Pemagangan Perhotelan Balai Latihan Kerja dengan Kompetensi Keahlian Food & Beverages Product di Hotel” ini telah disetujui oleh pembimbing untuk diujikan.
Yogyakarta, Mei 2008 Pembimbing
iii
Keahlian Food & Beverages Product di Hotel” ini telah dipertahankan didepan Dewan Penguji pada tanggal 13 Juni 2008 dan dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI
Nama Jabatan Tanda tangan Tanggal
Marwanti, M. Pd. Ketua Penguji ………. ……… Nani Ratnaningsih, M. P. Sekretaris ………. ………
Kokom Komariah, M. Pd. Penguji ………. ………
Yogyakarta, Juli 2008 Fakultas Teknik Dekan,
iv Nama : Adhitya Rini
NIM : 015624004
Program Studi : Pendidikan Teknik Boga Fakultas : Teknik
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar merupakan karya saya sendiri. Sepanjang sepengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali sebagai acuan atau kutipan dengan mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang lazim.
Yogyakarta, Juni 2008 Yang menyatakan,
v
dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui ”.
(QS. Al Baqarah, 2 : 216)
“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu adalah kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain.
Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(QS. Al-Insyirah, : 6-8)
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat”
(QS. Al Mujadalah, : 11)
“Dengan ilmu pengetahuan hidup menjadi mudah, dengan seni hidup menjadi indah, dengan agama hidup menjadi terarah dan bermakna”
(Prof. Dr. H. AA. Mukti Ali)
“Sebaik- baik teman duduk sepanjang zaman adalah buku”
PERSEMBAHAN
Sebuah persembahan untuk :
Ibu tercinta
Almarhum Ayah tercinta Abitu tersayang
Seluruh keluarga yang memberikan semangat, bantuan dan Do’a Teman-teman PTBB
vi Oleh Adhitya Rini NIM. 015624004
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui kurikulum yang diajarkan di BLK. 2) Mengetahui pendapat industri tentang relevansi antara materi pelatihan pada Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan tenaga kerja hotel.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Sumber data utama dalam penelitian ini chef dari 3 hotel tempat magang peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta, yang berjumlah 8 orang. Instrumen penelitian dikembangkan berdasarkan mata latihan food & beverages product dalam kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta. Metode yang digunakan untuk memperoleh data utama diambil dengan metode angket. Angket disusun dengan memperhitungkan validitas isi, menggunakan penilaian para ahli (judgement experts), sedangkan uji reliabilitas dilakukan dengan teknik Alpha Cronbach. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif. Data komplementer diperoleh dari wawancara, observasi dan dokumentasi yang bertujuan untuk memperoleh data pendukung yang berkenaan dengan kegiatan operasional dan fasilitas penunjang di BLK Yogyakarta.
vii
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Balai Latihan Kerja dengan Kompetensi Keahlian Food & Beverages Product di Hotel”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang talah memberikan bantuan serta bimbingan, terutama kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sugeng Mardiyono, Ph. D, Rektor Universitas Negeri Yogyakarta.
2. Bapak Wardan Suyanto, Ed. D, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Ibu Dr. Sri Wening, Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
4. Ibu Marwanti, M. Pd, Dosen Pembimbing penulisan skripsi. 5. Ibu Kokom Komariah, M. Pd, Dosen Penguji Skripsi.
6. Ibu Nani Ratnaningsih, M. P, Dosen Sekretaris Penguji Skripsi.
7. Bapak Bapak Djamil Ismail, ST, Kepala Seksi Pendidikan dan Pelatihan BLK Yogyakarta.
8. Bapak Joko Sihono, S. ST, Ketua Jurusan Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.
9. Bapak Budi Hartono, SE, Instruktur Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.
10. Chef Hotel Melia Purosani. 11. Chef Hotel Novotel Yogyakarta 12. Chef Hotel Santika Yogyakarta
viii
Yogyakarta, Juli 2008
ix
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ... v
ABSTRAK ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR...xiii
DAFTAR LAMPIRAN...xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Identifikasi Masalah ... 7
C. Batasan Masalah... 8
D. Rumusan Masalah ... 8
E. Tujuan Penelitian... 9
F. Manfaat Penelitian... 9
BAB II KAJIAN PUSTAKA... 10
A. Deskripsi Teori ... 10
1. Kurikulum ... 10
a. Pengertian Kurikulum... 10
b. Kurikulum Perhotelan BLK... 14
c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product... 19
2. Pemagangan ... 28
3. Pelatihan Kerja ... 29
a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja ... 29
b. Pelatihan Kerja Depnakertrans ... 33
4. Kompetensi ... 35
a. Kompetensi Kejuruan ... 35
x
6. Pendapat Industri... 46
7. Relevansi Kurikulum ... 47
B. Penelitian yang Relevan ... 51
C. Kerangka Berfikir... 53
D. Pertanyaan Penelitian ... 54
BAB III METODE PENELITIAN ... 55
A. Desain Peneltian ... 55
B. Variabel Penelitian ... 55
C. Definisi Operasional Istilah Penelitian... 56
D. Waktu dan Tempat Peneltian ... 57
E. Populasi Penelitian ... 58
F. Teknik Pengumpulan Data ... 58
G. Instrumen Penelitian... 59
1. Uji Validitas ... 62
2. Uji Reliabilitas ... 64
H. Teknik Analisis Data ... 66
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN... 69
A. Gambaran Umum ... 69
B. Kurikulum Perhotelan ... 73
1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK... 73
2. Kurikulum D3 Perhotelan Fisip UI ... 77
C. Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum BLK...78
1. Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotorik ... 79
a. Kemampuan Kognitif... 79
b. Kemampuan Afektif... 80
c. Kemampuan Psikomotorik... 82
xi
2. Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum BLK... 92
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN... 97
A. Kesimpulan ... 97
B. Keterbatasan Penelitian ... 98
C. Saran... 99
xii
Tabel 2. Perbedaan Pendidikan dan Pelatihan ... 30
Tabel 3. Mata Latihan Pemagangan Perhotelan... 42
Tabel 4. Kriteria Relevansi Kurikulum ... 51
Tabel 5. Teknik Pengumpulan Data ... 45
Tabel 6. Kisi-kisi Instrumen Kompetensi Food & Beverages Product ... 60
Tabel 7. Rangkuman Hasil Reliabilitas Instrumen Penelitian ... 66
Tabel 8. Kurikulum Food & Beverages Product ... 76
Tabel 9. Kurikulum D3 Perhotelan Fisip UI... 77
Tabel 10. Distribusi Frekuensi Kemampuan Kognitif ... 79
Tabel 11. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Kognitif ... 79
Tabel 12. Distribusi Frekuensi Kemampuan Afektif ... 81
Tabel 13. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Afektif ... 81
Tabel 14. Distribusi Frekuensi Kemempuan Psikomotorik ... 83
Tabel 15. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Psikomotorik ... 83
Tabel 16. Distribusi Frekuensi Kesesuaian Kurikulum ... 85
xiii
Gambar 2. Histogram Kemampuan Kognitif ... 80
Gambar 3. Histogram Kemampuan Afektif ... 82
Gambar 4. Histogram Kemampuan Psikomotorik ... 84
xiv Lampiran 3. Perhitungan Validitas
Lampiran 4. Perhitungan Reliabilitas Lampiran 5. Data Hasil Wawancara Lampiran 6. Data Responden
Lampiran 7. Struktur Organisasi BLK
Lampiran 8. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta Lampiran 9. Instrumen Penelitian
1
Pembangunan nasional merupakan bagian yang saling berkaitan dan tidak dapat dipisahkan dengan pembangunan pendidikan dan latihan kerja. Dalam GBHN dinyatakan bahwa di dalam sistem pembangunan nasional perlu disesuaikan dengan kebutuhan pembangunan di segala bidang yang memerlukan jenis-jenis keahlian dan keterampilan tertentu serta sekaligus meningkatkan produktivitas kreativitas, kualitas, dan efisiensi kerja. Di dalam pasal 1 ayat 1 Undang-Undang pendidikan RI No. 20 tahun 2003 tentang pendidikan nasional disebutkan bahwa:
“Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara” (UU Sistem Pendidikan Nasional, 2003).
Berdasarkan kenyataan tersebut, masalah yang perlu segera diatasi adalah meningkatkan kualitas pendidikan di Indonesia. Dengan peningkatan kualitas dunia pendidikan diharapkan mampu mempersiapkan sumber daya manusia Indonesia yang mampu bersaing dalam era pasar global. Pendidikan kejuruan merupakan jenis pendidikan yang bertujuan mempersiapkan tenaga kerja trampil dan siap pakai pada dunia kerja. Jadi pendidikan kejuruan diharapkan mampu mempersiapkan sumber daya manusia Indonesia yang mampu bersaing dalam pasar global.
Dalam kenyataannya pendidikan kejuruan pada saat ini belum dapat menyelenggarakan pendidikan yang bermutu. Hal ini dapat dilihat dengan banyaknya lulusan sekolah kejuruan yang belum diterima di industri ataupun belum mampu membuka lapangan kerja baru karena belum mampu bersaing dan akhirnya menjadi pengangguran. Berdasarkan data dari Dinas Tenaga Kerja dan Transmigrasi (Disnakertrans) periode April - Juni 2002 jumlah pengangguran di Indonesia sebesar 88,44% dari 481.333 pencari kerja. Angka pengangguran tersebut terdiri dari 5% berpendidikan SD ke bawah, 6,6% berpendidikan SLTP, 38,46% berpendidikan SLTA umum, 22,11% berpendidikan SLTA kejuruan, 8,9% berpendidikan Diploma dan 18,92% berpendidikan Sarjana. (Dinakertrans, 2002).
mengajar secara berjenjang dan berkesinambungan, pendidikan tersebut diselenggarakan melalui prasarana yang dilembagakan, baik yang menempati gedung atau tidak. Sedangkan jalur yang kedua adalah pendidikan luar sekolah, yaitu bentuk pembelajaran melalui kegiatan yang ada dalam masyarakat atau luar sekolah yang kegiatan belajarnya tidak harus berjenjang dan berkesinambungan.
Upaya untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia dalam bidang ketenagakerjaan antara lain ditempuh dengan jalur pendidikan luar sekolah melalui pelatihan kerja, latihan keterampilan baik yang dilakukan oleh Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan Balai Latihan Kerja (BLK), lembaga pelatihan ataupun kursus-kursus swasta yang semua itu bertujuan untuk membentuk tenaga kerja siap pakai, dalam arti benar-benar siap melaksanakan tugas atau pekerjaan yang sesuai dengan kualifikasi yang diminta oleh industri atu perusahaan.
Melalui jalur latihan kerja diharapkan memiliki kemampuan teknis sehingga mampu bekerja sama secara mandiri dan produktif, mampu menguasai, menciptakan dan memperluas lapangan kerja serta kemampuan berusaha. Hal tersebut sesuai dengan Undang-undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 yang menyebutkan bahwa :
“Pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.“
Direktorat Jendral Pembinaan Pelatihan dan Produktivitas Tenaga Kerja mengadakan reformasi pelatihan dengan melakukan penataan kembali penyelenggaraan pelatihan agar lulusan mudah terserap dalam pasar kerja dan dunia usaha serta dapat bekerja dengan produktivitas tinggi dalam rangka mengurangi pengangguran dan peningkatan kesejahteraan pekerja.
Balai Latihan Kerja (BLK) merupakan salah satu tempat pendidikan dan pelatihan kerja pada jalur pendidikan luar sekolah atau non formal. BLK bertugas menyiapkan tenaga kerja trampil dan siap pakai sesuai dengan tuntutan dunia kerja. Di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) pendidikan dan pelatihan tenaga kerja dikelola oleh Dinas Tenaga kerja dan Transmigrasi Yogyakarta, melalui Balai Latihan Kerja Yogyakarta.
senilai lebih kurang 5 miliar dollar AS. Sementara tahun 2005 sumbangan devisa ditargetkan senilai 6 miliar dollar AS. Itu berarti menempati posisi kedua setelah devisa dari sektor migas. Pendapatan sektor pariwisata dari wisatawan domestik tahun 2004 tercatat sebesar lebih kurang Rp 86 triliun. Tahun 2005 wisatawan domestik ditargetkan naik menjadi Rp 100 triliun. (http:/www.kompas.com. Jumat 20 mei 2005). Menuntut kerja keras serta dukungan dari berbagai pihak termasuk keamanan yang harus ditingkatkan agar target dapat tercapai. Sektor pariwisata yang saat ini diandalkan sebagai pendongkrak ekonomi masyarakat berhak memperoleh perlakuan khusus karena memiliki sejumlah keistimewaan. Salah satu diantaranya adalah karena devisa negara yang dihasilkannya langsung dinikmati oleh masyarakat itu berarti jumlahnya tidak mengalami penyusutan atau terbebas dari kemungkinan terjadinya kebocoran.
penyedia tenaga kerja khususnya bidang pariwisata melalui pemagangan perhotelan dengan pihak hotel sebagai sarana praktik langsung sehingga para pemagang mengetahui dunia kerja yang nyata di hotel.
Peningkatan kualitas SDM melalui pendidikan dan latihan ketrampilan tidak lepas dari penerapan kurikulum. Kurikulum yang digunakan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingginya mutu pendidikan dan latihan. Menurut Evan yang dikutip Sugiyono (1998) mengidentifikasikan tujuan kurikulum pendidikan kejuruan secara mendasar yakni : (1) mencetak tenaga kerja sesuai dengan kebutuhan masyarakat; (2) mengembangkan kemampuan siswa sesuai dengan pilihannya; (3) memberikan dorongan pada berbagai jenis kegiatan belajar; dan (4) membantu perkembangan ekonomi negara. Namun, betapapun baiknya kurikulum yang telah disusun, keberhasilannya akan tergantung pada pelaksanaannya.
Program pelatihan pemagangan kejuruan perhotelan yang diselenggarakan oleh BLK Yogyakarta, diharapkan mampu menciptakan tenaga kerja trampil dan siap kerja. Hal ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dunia kerja dalam bidang perhotelan khususnya keahlian food and beverages product yang kompeten baik di wilayah Yogyakarta maupun di luar wilayah Yogyakarta.
perhotelan terdapat beberapa permasalahan antara lain: terdapat beberapa peserta magang yang secara terpaksa memilih bidang keahlian tertentu yang tidak sesuai dengan keinginannya, hal ini terkait dengan pelaksanaan pelatihan yang diselenggarakan secara klasikal. Keterbatasan anggaran pemerintah untuk pelatihan pemagangan tidak semua pelatihan dibiayai oleh negara. Permasalahan lain adalah para lulusan program pelatihan pemagangan belum dapat dipastikan bekerja sesuai dengan bidangnya, walaupun mereka sudah memperoleh sertifikat kelulusan. Berdasarkan monitoring kelulusan yang dilakukan oleh BLK pada tahun anggaran 2007 terdapat 50% siswa pemagangan perhotelan yang sudah bekerja dan 50% masih menganggur.
Berdasarkan permasalahan di atas maka perlu mengetahui tingkat kesesuaian kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product yang diajarkan di Balai Latihan Kerja Yogyakarta dengan standar kompetensi yang dibutuhkan di dunia industri terutama pada industri pariwisata yaitu hotel, karena hotel merupakan pengguna tenaga kerja yang dihasilkan oleh BLK. Hasil penelitian ini diharapkan dapat membantu BLK dalam menyediakan tenaga kerja bidang food & beverages product yang handal sesuai dengan permintaan hotel, sehingga dapat digunakan sebagai masukan dalam pelaksanaan kurikulum pada pelatihan tahun berikutnya yang berorientasi pada lapangan kerja
B. Identifikasi Masalah
1. Sejauh mana keefektivan pelaksanaan pelatihan pemagangan perhotelan? 2. Bagaimana keberhasilan penyelenggaraan pelatihan pemagangan
perhotelan?
3. Apa yang melatar belakangi peserta magang dalam memilih kejuruan? 4. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK?
5. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri?
6. Sejauh mana peningkatan pengetahuan dan ketrampilan peserta setelah mengikuti pelatihan pemagangan perhotelan?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah yang dihadapi oleh BLK, penelitian ini difokuskan pada pendapat industi dalam hal ini hotel terhadap kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi keahlian food and beverages product. Pihak hotel dapat memberikan penilaian tentang kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi keahlian food and beverages product yang telah diajarkan di BLK Yogyakarta. Karena hotel merupakan salah satu tempat pengguna tenaga kerja yang dihasilkan oleh BLK dan sarana praktik peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK.
D. Rumusan Masalah
1. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK?
2. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri?
E. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui kurikulum yang diajarkan di BLK
2. Mengetahui pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri.
F. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat terutama bagi :
1. BLK Yogyakarta, pendapat hotel dapat digunakan untuk meningkatkan relevansi kurikulum BLK dengan kebutuhan tenagakerja bidang food & beverages product di hotel.
2. Peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK, dapat memberikan gambaran mengenai lingkup pekerjaan dan keahlian yang dibutuhkan pada industri pariwisata, sehingga dapat mempersiapkan diri supaya lebih matang.
10
1. Kurikulum
a. Pengertian Kurikulum
Kurikulum dalam kamus Ensiklopedia Indonesia berarti sistem penyampaian yang terdiri dari metode untuk menyampaikan program pelajaran dalam suatu proses interaksi dan komunikasi antara guru, murid, dan bahan pelajaran (Purwadarminta, 1990).
Kurikulum adalah sesuatu yang direncanakan sebagai pedoman dalam pelaksanaan pendidikan untuk mencapai tujuan yang diharapkan (Nasution, 2001). Biasanya kurikulum berisi harapan-harapan ideal yang ingin dicapai melalui program pendidikan. Dalam kurikulum termuat GBPP dengan dilengkapi format untuk setiap pokok bahasan dari masing-masing materi. Kurikulum harus ditetapkan secara sistematis, mulai dari jumlah jam pertemuan, metode pengajaran dan sistem evaluasinya agar sasaran pelaksanaan diklat dapat tercapai secara optimal.
Pengertian kurikulum juga diperkuat oleh Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional pasal 1 ayat 19 yang menyatakan bahwa :
“Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan,
penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk mencapai tujuan
pendidikan tertentu” (UU No. 20 Tahun 2003 pasal 1 ayat 19)
Pengertian kurikulum di atas ternyata terdapat beberapa perbedaan antara pengertian yang satu dengan lainnya. Meskipun begitu, terdapat pula persamaan dalam pengertian kurikulum. Menurut Subandijah (1996) banyak ahli pendidikan dan ahli kurikulum yang membatasi pengertian kurikulum. Namun di dalamnya sering terjadi ketidaksamaan pengertian atau konseptualnya. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sudut pandang dan latar belakang keilmuan para ahli tersebut, karena itu definisi yang dirumuskan akan berbeda meskipun pada intinya terkandung maksud yang sama.
Definisi tentang kurikulum di atas, maka kurikulum menjadi sumber yang utama untuk direalisasikan oleh semua komponen yang terkait dengan proses belajar mengajar. Tenaga ajar dan karyawan harus berperilaku sesuai dengan nilai yang terkandung dalam kurikulum, demikian juga fasilitas tempat belajar harus mengacu pada kurikulum yang dipakai.
Nasution (2001) telah menggolongkan penafsiran kurikulum menjadi: (1) kurikulum sebagai produk, yakni sebagai hasil karya para pengembang kurikulum; (2) kurikulum sebagai program, yakni alat yang dilakukan oleh sekolah untuk mencapai tujuannya; (3) kurikulum sebagai hal-hal yang diharapkan akan dipelajari siswa, yakni pengetahuan, sikap, dan keterampilan tertentu; dan (4) kurikulum sebagai pengalaman siswa. Sedangkan menurut Siswanto (1989), kurikulum mempunyai empat elemen pokok, yaitu : tujuan, isi, metode, dan evaluasi. Masih menurut Siswanto, tujuan merupakan sesuatu yang ingin dicapai melalui kurikulum, untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan isi kurikulum yaitu materi pembelajaran yang berupa pengetahuan, sikap, dan keterampilan. Isi kurikulum tersebut disampaikan melalui metode berupa ceramah, demonstrasi, atau praktek dengan menggunakan sarana atau alat bantu mengajar. Kemudian untuk mengetahui apakah tujuan kurikulum telah berhasil atau tidak setelah peserta didik mendapatkan isi kurikulum dengan metode tertentu dilakukan evaluasi.
kerja melelui pelatihan diberbagai jenis keterampilan dan keahlian dengan memenfaatkan sarana dan prasarana yang tersedia, 3) Meningkatkan relevansi dan efisiensi program pelatihan sesuai kebutuhan yang dinamis.
BLK Yogyakarta mempunyai fungsi sebagai pelaksana teknis operasional dibidang pelatihan tenaga kerja, dengan tugas: 1) Menyelenggarakan pelatihan tenaga kerja tingkat ahli, 2) Menyelenggarakan pelatihan dibidang tertentu sesuai job order dari pengguna tenaga kerja, 3) Menyelenggarakan pelatihan institusional dan perekayasaan perkembangan teknologi, 4) Menyelenggarakan kerjasama peletihan, 5) Mendayagunakan fasilitas pelatihan, 6) Menyelenggarakan ketatausahaan.
b. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.
Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan pada pelaksanaannya terdiri dari tiga tahun. Pada tahun pertama, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi tentang dasar-dasar materi perhotelan secara umum. Pada tahun kedua, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi yang lebih spesifik yaitu dengan adanya penjurusan pada bidang keahlian perhotelan tertentu. Bidang keahlian perhotelan yang ada yaitu Food & Beverages, Room Division. Pada tahun ketiga, peserta pelatihan pemagangan perhotelan mengambil spesialisasi produk, yang berlangsung selama ini yaitu Food & Beverages.
Pelaksanaan program magang bidang kejuruan perhotelan dilaksanakan secara berjenjang dari tahun pertama sampai tahun ketiga. Pada tahun pertama, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 4 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 7 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun pertama di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok umum, mata latihan kelompok khusus, workshop laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan.
laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan
Pelatihan pada tahun ketiga, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 2 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 9 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun ketiga di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop laboratoriy, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan.
Tabel 1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Pertama
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Hubungan Food Product dengan Pelayanan Makanan dan Minuman
Pelayanan Makanan dan Minuman Menyusun dan Mempersiapkan Makanan Teknik dasar Memasak
Lanjutan Tabel 1.
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Jumlah B 387 468 855
C.
Jumlah A+B+C+D+E 421 1499 1920
Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Kedua
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat dari Tepung
Menyiapkan Makanan Pencuci Mulut/Dessert yang Panas dan Dingin
Menyiapkan dan Menyajikan Minuman Non Alkohol
Lanjutan Tabel 1.
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Menyediakan Pelayanan yang Bertanggung Jawab Terhadap Minuman Beralkohol
Menyediakan Layanan Kamar
Meyediakan Layanan Saran Ahli Minuman Anggur Membersihkan dan Merapikan Area Bar
Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman Bahasa Inggris untuk Industri Hotel
Oriental Food
Jumlah A 264 544 808
B. Rotasi Kerja - 1088 1088
C. Uji Ketrampilan 5 19 24
Jumlah A+B+C 269 1651 1920
Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Ketiga
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat dari Tepung
Menyiapkan Sup
Menyiapkan dan Memasak Aneka Hidangan Hasil Laut Menyiapkan dan Membuat Makanan Pelengkap
Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-gado, Urap, Rujak)
Menyiapkan dan Membuat Bumbu
Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie Menyiapkan dan Membuat Hidangan Daging, Daging Ayam Sea Food dan Kare Sayur-sayuran
Menyiapkan dan Membuat Pastry Menyajikan Makanan Penutup
Menyiapkan dan Membuat Dessert Indonesia Monitoring Pendapatan dan Biaya Jasa Boga Bahasa Inggris untuk Industri Hotel
Menyiapkan dan Memasak Unggas
Jumlah A 360 224 584
Lanjutan Tabel 1.
No Mata Latihan Jam Latihan
PT KK JML
Jumlah A+B+C 140 1920 1920
Keterangan:
PT : Pengetahuan Terkait (Teori) KK : Kompetensi Kerja (Praktek) JML :Jumlah
1 Jam Pelajaran 45 Menit
Program pemagangan disusun dengan pengelompokan mata latihan berdasarkan fungsi mata latihan tersebut terhadap program pekerjaan. Secara menyeluruh pengelompokan tersebut adalah sebagai berikut : 1). Latihan di BLK
a) Materi latihan kelompok umum terdiri dari mata latihan untuk memberikan dasar mental ideologi guna pembinaan perilaku dan kepribadian termasuk kepemimpinan.
b) Materi latihan kelompok inti terdiri dari mata latihan kejuruan yang memberikan pengetahuan kemampuan kerja sesuai dengan kejuruannya.
c) Materi pelatihan penunjang terdiri dari mata latihan yang menunjang pelaksanaan kerja.
2). Rotasi kerja di perusahaan adalah jenis pekerjaan yang telah dilaksanakan di BLK yang kemudian akan diulang di Hotel selama mengikuti proses produksi dengan sistem bergiliran atau rotasi sesuai dengan kondisi masing-masing hotel.
3). Uji Pemagangan digunakan untuk mengetahui kualifikasi pengetahuan dan ketrampilan tertentu sesuai dengan kejuruannya masing-masing.
c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product
1) Persiapan (Preparing)
Persiapan mencakup semua jenis yang dibutuhkan untuk bekerja seperti bahan pangan, alat pekerjaan, furnitur dll.keperluan yang disiapkan berdasarkan menu yang dibuat dan jumlah karyawan yang ada, jadi setiap bagian dapur menyiapkan keperluan yang berbeda. (Dwi Djelantik, 1999)
a) Teknik potongan sayuran
sayuran berbentuk segi lima panjang 3 cm, (7) Lozange adalah potongan sayuran berbentuk segi empat tipis dengan ukuran 1 cm x 1 cm x tebal 1 mm.
b) Teknik Potongan Kentang
Teknik dalam memotong kentang ada beraneka ragam sesuai dengan kebutuhan hidangan pokok. Macam-macam teknik memotong kentang antara lain: (1) French Fried Potatoes adalah kentang berbentuk balok panjang memiliki ukuran 6 cm x 1 cm x 1 cm, (2) Mignonekde adalah potongan kentang bentuk batang korek api dengan ukuran 7 mm x 7 mm x 50 mm, (3) Mtachstick adalah kentang bentuk batang korek api lebih kecil dengan ukuran 5 mm x 5 mm x 50 mm, (4) Pommes Chips adalah kentang dengan irisan bulat tipis-tipis, (5) Pommes Palile adalah irisan kentang berbentuk jerami, (6) Pommes Gaufrettes adalah irisan kentang berbentuk wafel, (7) Barrel adalah irisan kentang berbentuk oval dengan ukuran 3 cm – 5 cm, (8) Pommes Pariesienne adalah irisan berbentuk kleren besar
c) Teknik Potongan Ikan
namanya, antara lain : (1) darne adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan bertubuh bulat yang utuh; (2) troncon adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan yang bertubuh pipih yang utuh; (3) supreme atau fillet yaitu potongan ikan yang diiris mengiring dari fillet ikan. Supreme biasanya dipotong dari fillet ikan bertubuh bulat yang besar; (4) goujon adalah potongan ikan yang berbentuk sirip panjang. Goujon biasanya terbuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning yang panjangnya sekitar 6-8 cm. (Dwi Djelantik, 1999) 2) Teknik mengolah dengan panas basah (most heat cooking) adalah
mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, baik cairan berbentuk air, kaldu, susu atau bahan cair lainnya. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :
a) Boilling adalah mengolah makanan dalam cairan yang sedang mendidih (1000C).
b) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam air pada suhu 950– 980 C dengan perbandingan air dan bahan makanan sepuluh banding satu. Tujuan simmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada bahan makanan.
d) Steawing adalah mengolah makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang serta sering diaduk.
e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengan dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan dalam oven di atas perapian.
f) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat pengukus lalu uap air panas disalurkan sekeliling makanan yang sedang dikukus. Blancing adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu sangat singkat. Makanan yang telah diblancing langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. (Dwi Djelantik, 1999)
3) Teknik mengolah dengan panas kering (dry heat cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah bahan makanan dengan panas dari segala arah baik secara langsung di atas bara maupun dengan bantuan alat misalnya mengolah di atas loyang. Jenis-jenis teknik pengolahan panas kering yaitu :
loyang di dalam oven (au bain marie) dimana bahan makanan diletakkan dalam loyang, contohnya : pudding caramel.
b) Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian.
c) Broiling adalah mengolah bahan makanan di atas pan dadar (teflon) dalam teknik ini perlu sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920C.
d) Roasing adalah mengolah makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.
e) Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambik diaduk dan dilakukan secara cepat (shallow frying). Teknik ini lazim dilakukan pada masakan China, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.
Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini dilakukan seketika akan dihidangkan, bahan makanan harus terendam dalam minyak, jika makanan telah matang biasanya akan mengapung. (Dwi Djelantik, 1999)
4) Hotel Terminologi
Marinade; merendam bahan dalam cairan berbumbu, untuk memberi rasa atau untuk mencegah agar bahan tidak rusak (Agus Sulastiyono, 1999)
5) Sandwich
a) Pengertian Sandwich. Suatu makanan yang dibuat dari roti tawar diolesi dengan mentega, mustard atau mayonnaise, diberi isi yang sesuai dan tutup dengan roti. Dipotong dalam bentuk persegi atau segitiga.
b) Komposisi sandwich : (1). Bread, (2). Spread, (3). Filling, (4), garnish.
c) Fungsi sandwich ; (1). Sebagai hidangan breakfast, (2). Sebagai hidangan tea time, dan (3). Sebagai hidangan selingan. (Dwi Djelantik, 1999)
6) Kaldu (Stock) a) Pengertian Kaldu
Kaldu menurut Dwi Djelantik (1999). Diartikan sebagai air rebusan bahan makanan hewani yang dimasak dalam waktu tertentu, dengan menambahkan sayuran, sebagai bahan penambah aroma (bouquet garni).
c) Macam-macam kaldu : (1) kaldu putih (white stock), (2) kaldu coklat (brown stock)
7) Sup (Soup)
a) Pengetiap Sup yaitu hidangan yang banyak mengandung gizi biasanya dihidangkan sebagai makanan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok (Dwi Djelantik, 1999)
b) Macam-macam sup : (1) sup jernih (clear soup), (2) sup jernih yang beraroma tajam (consomme), (3) sup kental (thick soup), (4) krim sup (cream soup) dan sup veloute (veloute soup), (5) sup spesial (special soup), (6) sup nasional (national soup).
8) Saus
a) Pengertian Sauce
Menurut Dwi Djelantik (1999) sauce diartikan sebagai cairan atau bahan setengah cair yang diberikan pada daging, ikan, sayuran atau manisan dengan maksud untuk menambah rasa makanan.
b) Saos dasar dikelompokkan sebagai berikut : (1) saos dingin dan saos panas, (2) saos dasar coklat, (3) saos dasar tomat, (4) saos dasar dari minyak selada, (5) saos dasar putih, (6) saos dasar mentega, (7) saos dasar manis.
9) Dim Sum
dim sum banyak dijual di kedai-kedai teh. Para pramusaji akan mendorong trolly berisi berbagai jenis dim sum. Dim sum yang dipilih oleh pembeli akan diletakkan dalam wadah bambu kecil atau piring-piring kecil, teknik pembuatan dim sum umumnya adalah dengan cara dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang.pada umumnya dim sum dibuat sebagai makanan ringan namun cukup mengenyangkan, dibuat dalam ukuran mungil. Dim sum rasa asin gurih biasanya dihidangkan sebagai hidangan sarapan, sedangkan dim sum manis dihidangkan sebagai camilan. (Lanny Soechan,2006)
10) Salad
a) Pengertian salad
Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
b) Fungsi salad : (1) sebagai hidangan appetizer, (2) sebagai hidangan accompanisment/side dish, (3) sebagai hidangan main dish.
c) Komposisi salad terdiri dari : (1) underliner, (2) body, (3) dressing, (4) garnish
d) Klasifikasi salad terdiri dari : (1) saimple salad, (2) compound salad, (3) American salad.
11) Urap
bayam, kacang panjang, buncis, taoge, dan petai cina yang masih muda. Kuluban dapat dimakan dengan sambal kelapa (bumbu urapan). Sambal kelapa tersebut dapat dibuat secara mentah atau dimasak.rasa sambal yang mentah lebih manis daripada yang dimasak. Supaya bumbu urapan tidak lekas basi, bumbu dapat dimasak dengan cara dikukus atau disangan. (Marwanti, 2000)
12) Gado-gado
Gado-gado adalah hidangan sayuran seperti pecel, tetapi sayurannya sebagian mentah dan sebagian masak. Masakan ini kelihatan lebih mewah sehingga agak berbeda dengan pecel. Selain bahan sayur-saturan disertakan tahu, tempe goreng, telur, kentang rebus, kerupuk udang atau emping, bawang merah goreng, serta lontong. Sambalnya pun agak berbeda karena sambal harus direbus dengan santan, lebih halus dan lebih cair daripada sambal pecel. Bumbunya tanpa kencur dan daun jeruk purut, tetapi ditambah bawang merah serta kecap. Cara menghidangkan adalah sebagai berikut: sayur-sayuran dihias dengan tahu, tempe, dan telur. Kemudian dituangi sambal dan ditaburi kerupuk atau emping serta bawang merah goreng. .(Marwanti, 2000)
13) Rujak petis atau rujak cingur
sambal petis udangatau petis ikan. Semua bahan tersebut diatasdiiris dan dicampurmenjadi satu dengan sambal.(Marwanti, 2000)
2. Pemagangan
Menurut Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal 1 :
“Pemagangan adalah bagian dari sistem pelatihan kerja yang
diselenggarakan secara terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dengan bekerja secara langsung di bawah bimbingan dan pengawasan instruktur atau pekerja/buruh yang lebih berpengalaman, dalam proses produksi barang dan/atau jasa di perusahaan, dalam rangka menguasai keterampilan atau keahlian
tertentu.”
Pernyataan tersebut mengandung maksud bahwa pemagangan dilaksanakan di dua tempat, yaitu di lembaga pelatihan dan di tempat bekerja atau perusahaan. Dalam pelaksanaannya peserta pemagangan dibimbing langsung oleh supervisor yang menjadi atasannya atau oleh pekerja lama yang lebih berpengalaman. Untuk menguasai ketrampilan atau keahlian tertentu, peserta pemagangan dilibatkan secara langsung dalam pekerjaan yang sedang ditangani oleh perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.
Pengertian pemagangan menurut Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja (1997) :
“ Pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan
secara sistematis dan terorganisir, dilakukan secara terpadu dan berjenjang di lembaga pendidikan atau pelatihan dan bekerja secara langsung dalam proses produksi atau jasa di perusahaan, agar peserta latihan memiliki ketrampilan dan kompetensi bagi suatu profesi tertentu sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dimana peserta pemagangan dan dunia usaha terikat dalam kontrak
Pengertian pemagangan menurut Direktorat Pemagangan hampir sama dengan pengertian pemagangan pada Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003. Namun yang perlu digarisbawahi dari pernyataan pemagangan menurut Direktorat Pemagangan adalah bahwa pemagangan merupakan suatu proses pendidikan yang dilakukan secara berjenjang. Jadi dalam pelaksanaan pemagangan disesuaikan sesuai dengan jenjang jabatan pekerjaan dari peserta pemagangan. Selain itu pelaksanaan pemagangan diatur oleh perjanjian atau kontrak pemagangan yang dibuat sebelum pelaksanaan pemagangan dan mengikat peserta pemagangan maupun perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.
Berdasarkan definisi pemagangan di atas dapat disimpulkan bahwa pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan kerja secara sistematis dan terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dan bekerja secara langsung pada proses produksi atau jasa di perusahaan di bawah bimbingan instruktur atau karyawan yang berpengalaman guna menguasai ketrampilan tertentu dan terikat dalam kontrak pemagangan.
3. Pelatihan Kerja
a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja
Tabel 2. Perbedaan pendidikan dan pelatihan.
diberikan Lebih umum Lebih khusus
5. Penekanan Perbedaan-perbedaan tersebut dalam prakteknya sangat fleksibel, dimana batas perbedaan antara pelaksanaan pendidikan dan pelatihan itu tidak ada garis yang tegas. Dalam tulisan ini, pengertian pendidikan dan pelatihan digunakan dalam satu pengertian.
dilakukan di bawah pengaruh obat atau sejenisnya, maka proses belajar tersebut tidak termasuk dalam proses pelatihan.
Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal 1 menyebutkan bahwa pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. Dari pernyataan tersebut tersirat pengertian bahwa pelatihan kerja merupakan keseluruhan kegiatan yang dilaksanakan untuk meningkatkan kinerja seseorang yang sesuai dengan pekerjaannya. Kinerja seseorang di sini tidak terbatas pada kecepatan dan ketepatan seseorang dalam menyelesaikan pekerjaan tertentu. Namun, lebih dari itu kinerja meliputi semua hal yang menyangkut pekerjaan seperti kecepatan, ketepatan, keselamatan, disiplin, efisiensi, dan lain sebagainya.
atau penyelenggara pelatihan. Metode yang digunakan dalam pelatihan kerja dititikberatkan pada pendekatan praktek daripada teori, karena peserta yang dilatih diharapkan dapat segera menerapkan hasil pelatihan pada pekerjaan sebenarnya.
Jadi pelatihan kerja dapat dikatakan sebagai suatu aktivitas belajar yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan maupun sikap-sikap kerja yang relevan dengan tugas dan pekerjaan tertentu. Menurut Moekijat (1982) tujuan pelatihan secara umum adalah sebagai berikut: 1) Untuk mengembangkan keahlian sehingga pekerjaan dapat diselesaikan dengan cepat dan efektif, 2) Untuk mengembangkan pengetahuan sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara rasional, 3) Untuk mengembangkan sikap sehingga menimbulkan kemauan kerja sama dengan rekan kerja dan dengan pimpinan.
singkat, d) lebih bersifat fleksibel, e) mengacu pada kebutuhan di lapangan. Dengan demikian tanpa tujuan yang jelas tidak dapat dikatakan bahwa suatu pelatihan benar-benar berhasil dan bermanfaat.
Pelatihan kerja akan menjadi sangat penting apabila kualifikasi yang dituntut oleh dunia industri sudah tidak dapat dipenuhi oleh tenaga kerja yang ada. Oleh karena itu dalam pelaksaan pelatihan tenaga kerja harus secara sistematis, terorganisasi sesuai dengan tingkat kebutuhan dunia kerja agar peserta pelatihan dapat mengetahui informasi-informasi karakteristik pekerjaan secara tepat. Di samping itu lewat pelatihan kerja dapat dikenali prosedur dan langkah kerja untuk menyelesaikan pekerjaan secara memuaskan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pelatihan adalah suatu usaha sadar untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih mengutamakan praktek daripada teori.
b. Pelatihan Kerja Depnakertrans
non formal dibawah naungan Depnakertrans, yang menyelenggarakan berbagai pelatihan atau kursus bagi calon tenaga kerja dan pelatihan untuk meningkatkan mutu tenaga kerja.
Program pelatihan kerja dimaksudkan sebagai program pelatihan yang diselenggarakan untuk memberi bekal pengetahuan dan kompetensi kerja bagi tamatan pendidikan sekolah yang belum memiliki kemampuan untuk bekerja sehingga siap untuk memasuki lapangan kerja baik sebagai tenaga kerja pelaksana untuk bekerja pada suatu perusahan ataupun bekerja mandiri. Jadi, menurut pernyataan-pernyataan di atas pelatihan merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan sikap kerja, pengetahuan kerja dan ketrampilan tenaga kerja pada tugas pekerjaan tertentu agar dapat bekerja dengan hasil yang lebih baik.
Pelatihan kerja yang dilaksanakan oleh BLK termasuk jenis preservice training yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja dan adaptasi ketrampilan terhadap persyaratan kerja yang sesuai dengan kemajuan teknologi serta mempermudah penempatan bagi calon tenaga kerja baik dalam hubungan kerja di industri maupun usaha mandiri. Dalam mencapai tujuan tersebut strategi pembinaan pelatihan diarahkan agar pelatihan kerja mampu berfungsi memenuhi tuntutan dunia industri sesuai dengan perkembangan teknologi dan perkembangan pembangunan.
secara optimal dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai, terampil, disiplin dan produktif.
4. Kompetensi
a. Kompetensi Kejuruan
Kompetensi berasal dari kata “Competence” yang berarti kecakapan, kemampuan. Kompetensi merupakan pengetahuan, ketrampilan, dengan nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam kebiasaan berpikir dan bertindak (Depdiknas, 2002). Kebiasaan berpikir dan bertindak secara konsisten serta secara terus-menerus memungkinkan seseorang menjadi berkompeten. Artinya pengetahuan, ketrampilan dan nilai-nilai dasar untuk melakukan sesuatu yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan.
kognitif menekankan hasil belajar yang bersifat perasaan emosi, derajat penolakan atau penerimaan. Ranah psikomotorik menekankan ketrampilan gerak, pemakaian bahan, benda atau perbuatan yang membutuhkan koordinasi otot dan syaraf.
Kompetensi tidak semata-mata diartikan sebagai kemampuan melaksanakan tugas secara teknis yang bersifat unjuk kerja yang dapat diamati (performance observable) tetapi juga menyangkut kemampuan-kemampuan dasar (key competencies) yang bersifat intelektual dan mental emosional yang sangat diperlukan untuk perkembangan sikap profesional dalam pekerjaan dan perkembangan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas, seperti peka dan responsif terhadap berbagai hal yang terjadi, rasional dan berfikir logis, membuat keputusan, bertanggung jawab, mandiri, dan dapat bekerjasama (Depdikbud 1999).
Berbagai pengertian kompetensi di atas dapat diambil kesimpulan bahwa kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang untuk melaksanakan pekerjaan tertentu yang bersifat intelektual, mental emosional dan keterampilan dalam pengembangan sifat profesional dan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas yang diperoleh melalui pendidikan dan ketrampilan.
untuk kompetensi kejuruan didasarkan atas standar minimal tingkat penguasaan yang dipersyaratkan dan bersifat individual (Sukadi 2003). Dari pengertian kompetensi kejuruan diatas, kompetensi kejuruan food & beverages product diartikan sebagai kesanggupan atau kemampuan untuk melakukan tindakan atau bekerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik bidang food & beverages product yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan seseorang.
Peningkatan kompetensi profesional di Indonesia merupakan hal yang penting dalam rangka pembinaan tenaga kerja Indonesia yang handal dan siap bersaing di era globalisasi. Berbagai usaha pemerintah seperti pemanfaatan BLK yang tersedia, pembentukan inkubator, pemilihan pelaksana pelatihan yang tepat, dan perbaikan kurikulum yang sangat sederhana akan tetapi tepat guna akan dapat membantu banyak dalam meningkatkan kompetensi profesi tenaga kerja Indonesia.
Jelas bahwa peningkatan kompetensi profesi bukan hanya akan meningkatkan laju pertumbuhan ekonomi suatu negara, akan tetapi juga akan memperbaiki pemerataan pendapatan sehingga memungkinkan terciptanya pembangunan yang berkelanjutan (sustainable development).
Dalam dunia perhotelan khususnya bagian food & beverages product membutuhkan tenaga kerja yang profesional dalam bidangnya. Profesional memiliki arti sikap mental seseorang yang sudah memegang suatu profesi atau pekerjaan dan sangat lekat dengan profesi itu, serta menguasai segala aspek yang ada di dalamnya. Jika dalam profesi memasak terdapat 20 macam aspek maka koki profesional akan menguasai dengan baik semua aspek tersebut, jadi ia dapat disebut sebagai koki profesional (profetional cook). Seorang profetional cook jika berhasil mengembangkan potensi manajerialnya akan menjadi profetional chef. Aspek kerja (job aspect) yang harus dikuasai seorang koki untuk menjadi profesional menurut Bartono PH dan Rufino EM (2006) antara lain:
a) Teknik Dasar Memasak (Cooking Metohd) b) Pengetahuan Bahan (Comodity)
c) Teknik Penyimpanan (Refrigeration) d) Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja e) Kemampuan Bahasa Asing Inggris-Prancis f) Istilah Kuliner Internasional
i) Pengetahuan Bumbu Dapur
j) Pengetahuan Resep Standar dan Standard Yield k) Pengetahuan Menu, Menu Costing dan Planning l) Pengetahuan Alat Masak dan Istilahnya
m) Teknik Purchasing, Receiving, Store n) Dasar-Dasar Nutrisi
o) Dasar-Dasar Pembuatan Stock, Soup, Sauce p) Dasar-Dasar Pastry & Bakery Technology q) Dasar-dasar Butcery dan Portion Control r) Teknik Ice Carving dan Buttter Carving s) Dasar Profesionalisme
t) Autologi Resep Internasional. (Bartono PH & Rufino EM, 2006) Balai Latihan Kerja Yogyakarta khususnya kejuruan perhotelan membekali peserta magang dengan berbagai macam ketrampilan dibidang perhotelan, diantaranya kompetensi ketrampilan food & beverages Product. Setelah lulus dari BLK peserta magang perhotelan dapat bekerja di hotel sebagai cook helper dengan bidang tanggung jawab:
a) Datang ke tempat kerja sesuai jadwal
b) Berpakaian bersih, rapi mengenakan seragam dan nametag
c) Memeriksa peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk pekerjaan yang ditugaskan
e) Menyiapkan semua bahan untuk masakan dan hiasan makanan
f) Memastikan semua piring, gelas dan peralatan dapur dibersihkan dengan baik
g) Mencuci dan membersihkan semua piring, gelas dan lainnya h) Memeriksa oven gas dan membersihkannya
i) Selama operasi, membantu cook dalam memotong daging atau sayuran dan siap mengisi tugas jika cook/assistant cook tidak hadir
j) Menanyakan kepada chef untuk setiap tugas khusus atau tugas tambahan yang mungkin diminta dan diperlukan setiap hari
k) Memeriksa tugas sampingan setiap hari dan tugas sampingan berubah setiap minggu
l) Terus-menerus memeriksa semua tugas untuk memastikan standar kualitas makanan dan selalu memeriksa ulang untuk memastikan makanan sesuai dengan permintaan tamu. (Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000)
b. Kompetensi Food & Beverages
hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.(Agus Sulastiyono, 1999)
Fungsi departemen food & beverages adalah sebagai sarana yang harus ada di hotel, yang keberadaanya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel. Departemen food & beverages merupakan departemen yang memegang peranan penting dalam suatu hotel. Sekalipun demikian departemen ini tidak dapat berdiri sendiri, karena sangat tergantung pada departemen lain seperti departemen house keeping, engineering, accounting, front office, dsb.
Departemen food & beverages dapat dibagi menjadi 2 bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet dan room service. Petugas pada bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu. Departemen food & beverages bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur), stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan para tamu dan sebagai perantaranya adalah pramusaji. Walaupun terpisah kedua bagian tersebut saling bergantung satu sama lain dan harus selalu bekerja sama dalam satu tim.
karyawan, dekorasi ruang serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya. c) Mendapat keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha. d) Agar tujuan departemen food & beverages dapat terlaksana sesuai harapan, dibutuhkan tenaga kerja dibidang food & beverages yang profesional. Untuk mendukung tujuan tersebut Balai latihan Kerja membekali peserta pelatihan pemagangan perhotelan dengan berbagai ketrampilan dibidang food & beverages Product.
Pada tahun pertama peserta dibekali kemampuan dasar yang masih bersifat umum. Tahun kedua peserta sudah mulai di arahkan pada kompetensi yang lebih spesifik. Pada pemagangan tahun ketiga peserta pemagangan mengambil spesialisasi, Mata latihan yang diajarkan dapat dilihat pada tabel 2:
5. Perhotelan
a. Sejarah hotel
Menurut Wikipedia Indonesia mengenai sejarah dan pengertian, hotel berasal dari kata hostel, yang dahulu diambil dari bahasa perancis kuno. Bangunan publik ini sudah ada sejak akhir abad ke-17. Maknanya
kurang lebih “tempat penampungan untuk pendatang” atau bisa juga
“bangunan yang menyediakan tempat untuk menginap dan makanan untuk
umum”. Jadi pada mulanya hotel memang diciptakan untuk melayani
masyarakat. (http://id.wikipedia.or/wiki/hotel.12 Juli 2008).
Perkembangaan hotel modern identik dengan perkembangan lalulintas dan tempat beristirahat. pembangunan jaringan kereta api pada masa itu sedang gencar dan hampir di tiap permberhentian (stasiun) terdapat hotel. Tujuannya adalah untuk mengakomodasi orang-orang yang baru saja bepergian dengan kereta api. Karena pada masa itu perjalanan dengan mengguanakan kereta api sangat melelahkan, hotel-hotel pun dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan. Hotel jenis ini dinamai
dengan kata “transit” karena memang ditujukan untuk para musafir. Seiring dengan perkembangan di bidang transportasi, kepopuleran hotel
transit pun tersaingi oleh kehadiran “motel”. Gabungn kata “motor hotel”
atau tempat istirahat para pengendara kendaraan bermotor.
menyediakan tempat menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan perusahaan.
b. Pengertian Hotel
Perhotelan adalah suatu industri yang termasuk jenis pelayanan jasa, baik dalam bidang jasa pelayanan akomodasi atau penginapan, juga pelayanan jasa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Menurut Marsum W.A. (1993), industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai Hospitality Industry atau industri yang menjual jasa keramahtamahan yang terdiri dari : (1) Accomodation Industry adalah industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa akomodasi satau disebut juga pelayanan jasa penginapan dengan bentuk penjualan kamar-kamar hotel atau motel. (2) Food and Service Industry adalah suatu industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa penjualan makanan dan minuman.
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 37/PW340/MPPT-86, tentang peraturan usaha dan penggolongan hotel. Bab I, Pasal 1, Ayat (b), diman pengertian hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk memberikan jasa pelayanan penginapan, makan, minum serta lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.
Dilihat dari sudut komersial, ini berarti hotel adalah sebuah industri, dan industri harus dapat dikelola dengan baik. Hotel adalah bangunan yang khusus disediakan bagi orang untuk dapat menginap/istirahat, memperoleh pelayanan dan fasilitas lainnya dengan dipungut biaya, termasuk bangunan lainnya yang menyatu, dikelola dan dimiliki oleh pihak yang sama, kecuali untuk pertokoan dan perkantoran (Undang-undang RI No. 25 Tahun 2000).
Sedangkan menurut American Encyclopedia (1989) yang dikutip oleh Marsum W.A. (1993), hotel adalah suatu badan usaha yang menyediakan sarana bagi kaum pelancong dan musafir. Dari beberapa definisi yang telah dikemukakan dapat dilihat terdapat beberapa unsur pokok yang terkandung dalam pengertian hotel sebagai suatu kondisi komersial yaitu :
1). Hotel adalah suatu bangunan, lembaga, perusahaan, atau badan usaha akomodasi.
3). Fasilitas dan pelayanan tersebut diperuntukkan bagi masyarakat umum.
4). Yang tinggal di tempat tersebut hanya untuk sementara waktu. 5). Akomodasi itu dikelola secara komersial.
Bertitik tolak dari unsur-unsur pokok diatas maka dapat
dirumuskan suatu definisi hotel sebagai berikut : “Hotel adalah sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minum serta jenis-jenis lainnya untuk umum yang tinggal untuk
sementara waktu dan dikelola secara komersial”.
6. Pendapat Industri
Menurut kamus Bahasa Indonesia, pendapat mempunyai arti: a) pikiran atau tanggapan, b) buah pikiran atau perkiraan tentang sesuatu hal seperti orang atau peristiwa, c) orang yang mula-mula mendapatkan sesuatu yang tadinya belum ada atau belum diketahui, dan d) kesimpulan sesudah mempertimbangkan, menyelidiki, mengalami, dan sebagainya. (Poerwa Darminto, 1990)
Lebih lanjut dikemukaan oleh Alo Liliweri (1997) bahwa pendapat didefinisikan sebagai gambaran mengenai pengalaman seseorang terhadap obyek, peristiwa atau hubungan-hubungan yang diperoleh dengan menyimpulkan informasi dan menafsirkan pesan maupun persepsi tentang obyek tersebut.
Dari beberapa pernyataan tersebut diatas dapat diketahui bahwa pendapat adalah hasil pikir atau tanggapan dari seseorang terhadap obyek atau peristiwa kemudian disimpulkan, sedangkan pendapat industri adalah hasil pikir atau tanggapan dari hotel terhadap obyek atau peristiwa kemudian disimpulkan.
7. Relevansi Kurikulum
adalah kekurangmampuan sekolah dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai untuk memenuhi kebutuhan industri.
Untuk memperkecil kondisi kesenjangan keterampilan dan pengetahuan calon tenaga kerja maka menurut M. Bruri Triyono (1996) ada 2 hal yang harus diperhatikan : (1) harus ada kesadaran calon tenaga kerja belajar di sekolah membekali diri untuk memenuhi keterampilan dasar dan mengadaptasikan keterampilannya secara maksimal di industri harus terus menerus dibina; dan (2) konsep siap latih melalui proses pelatihan di industri, dimana tenaga kerja dan industri bersama-sama aktif mengembangkan kemampuan diri untuk selalu mengikuti perubahan teknologi proses produksi, harus diwujudkan.
mengacu pada pada kebutuhan dunia industri, sehingga diharapkan lulusan dapat bekerja dengan baik dan benar.
Peran dunia usaha/industri menurut Sukardi (1995) adalah mengoptimalkan SDM yang berkualitas melalui pemagangan. Di lembaga pendiddikan, mereka diberi teori dan sebagian diajarkan melalui magang di dunia kerja sehingga lebih mengenal lapangan. Mereka bekerja praktik di perusahaan selama jangka waktu tertentu sehingga dalam jangka waktu tersebut akan menjadi tenaga siap pakai dengan pola pikir yang profesional. Secara harfiah, pemagangan diadopsi dari bahasa Jerman yaitu link and match yang berarti cara pandang bahwa pendidikan merupakan bagian integral dari kehidupan masyarakat. Pemagangan sebagai suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian profesional yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di lembaga dan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja, terarah untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional tertentu.
konteks kurikulum, memenuhi kebutuhan peserta didik tidak hanya dilakukan pada masa sekarang, namun juga dimasa mendatang. Relevansi merupakan salah satu faktor penting dalam menilai sebuah kurikulum, untuk mengetahui apakah kurikulum tersebut mampu mewakili semua kebutuhan yang ada saat ini. Dachnel Kamars (1994) mengungkapkan bahwa relevansi kurikulum dengan tenaga/kesempatan kerja perlu diperhatikan lebih dini dan diperkenalkan kepada anak/peserta didik agar antara potensi manusia dan potensi alam dapat dikombinasikan secara seimbang, sehingga fungsi kurikulum yang sebenarnya dapat diwujudkan secara optimal.
Relevansi merupakan salah satu kriteria terpenting dalam pengajaran. Bruner yang dikutip oleh Tri Cahyono (2004) menyatakan bahwa relevansi merupakan hubungan antara yang diharapkan dengan yang dicapai. Soetopo yang dikutip oleh Chandra Aeni (2002) mendefinisikan relevansi sebagai kesesuaian, kesepadanan, keserasian program pendidikan dengan tuntutan kehidupan. Dengan kata lain pendidikan dikatakan relevan bila hasil yang diperoleh pendidikan berguna atau fungsional bagi kehidupan.
akademisi dan semua pihak yang mempunyai minat terhadap pendidikan, yaitu dengan mengumpulkan segala bentuk informasi dari pihak-pihak terkait, diantaranya dengan industriawan, pekerja, dan masyarakat. Untuk menentukan relevan tidaknya suatu kurikulum dibutuhkan suatu kriteria sebagai ukuran, acuan, standar, keadaan yang berkedudukan sebagai pembanding data yang diperoleh dengan pelaksanaan di lapangan. Kriteria penentuan klasifikasi relevan tidaknya suatu kurikulum menurut Rudi Prihantoro dalam Chandra Aeni (2002) adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kriteria Relevansi Kurikulum
Nilai Klasifikasi Deskripsi
N > 80% Relevan Mampu menyiapkan lulusannya untuk bekerja di industri baik waktu sekarang maupun yang akan datang 60%≤N≤80% Cukup Relevan Perlu dimodifikasi sehingga
berorientasi pada dunia kerja
N < 60% Kurang Relevan Harus diadakan evaluasi kembali serta diidentifikasi kesenjangan dan kekurangannya
Dalam penelitian ini, akan diberikan suatu gambaran mengenai tingkat relevansi materi latihan kurikulum pemagangan perhotelan Balai latihan Kerja Yogyakarta dengan kompetensi food & beverages product pada keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.
B. Penelitian yang Relevan
Dari berbagai penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya, yang memiliki relevansi dengan penelitian ini adalah:
tenaga pengajar pada BLK Yogyakarta menunjukkan adanya indikator baik, dengan demikian permasalahan lain yang menyebabkan kurang relevannya adalah faktor kurikulum, fasilitas praktik dan proses pembelajaran.
2. Hasil penelitian Ruswid (2000) tentang relevansi kurikulum dan peralatan pelatihan kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin pada BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY. Secara keseluruhan tingkat relevansi kurikulum dan peralatan pelatihan kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin pada BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY termasuk dalam kategori sangat tinggi dengan tingkat pencapaian sebesar 89.9%. 3. Hasi penelitian Tri Cahyono (2004) tentang evaluasi pelaksanaan program
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa keberhasilan pelatihan ketenagakerjaan ditentukan oleh banyak faktor diantaranya adalah kurikulum. Dalam perkembangan materi yang ada dalam kurikulum kejuruan khususnya food & beverages product hendaknya disesuaikan dengan tugas-tugas yang ada di industri dalam hal ini adalah hotel, di samping itu juga dengan mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan.
C. Kerangka Berpikir
Gambar 1. Diagram Kerangka Berpikir
Keberhasilan pelatihan dapat dilihat dari tingkat relevansi kurikulum pelatihan dengan kebutuhan tenaga kerja di industri. Sehingga lulusan pelatihan diharapkan telah mampu menguasai pengetahuan teori dan ketrampilan praktek yang baik sebagai bekal untuk dapat bekerja di dunia industri. Meskipun pada kenyataannya tidak semua yang diharapkan dimiliki
BLK
Sarana & Prasarana Kurikulum:
Mata Latihan Praktek 70% Mata Latihan Teori 30%
Proses Belajar Mengajar
Kompetensi F&B Product
Lulusan BLK Industri
oleh lulusan sesuai dengan kondisi industri yang semakin berkembang. Dengan demikian dibutuhkan kesesuaian antara kurikulum yang digunakan dengan kebutuhan industri.
Dalam upaya mengetahui seberapa besar tingkat relevansi kurikulum yang dianggap layak digunakan sebagai pendukung kebutuhan industri, maka perlu dikaji tingkat relevansi kurikulum pelatihan kerja. Berdasarkan hal tersebut peneliti akan melakukan penelitian tingkat relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta kompetensi keahlian food & beverages product dengan keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.
D. Pertanyaan Penelitian
1. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK Yogyakarta?
55
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan Balai Latihan Kerja dengan kompetensi keahlian food & beverages Product tenaga kerja Hotel berbintang empat dan lima di Yogyakarta. Termasuk penelitian deskriptif karena dalam penelitian ini tidak dilakukan kontrol terhadap variabel, dan data yang terkumpul diuraikan dan dirinci secara jelas kemudian diinterpretasikan sehingga menghasilkan suatu kesimpulan dan dipaparkan dalam bentuk deskripsi. Penelitian diskriptif merupakan penelitian non hipotesis sehingga dalam langkah penelitiannya tidak perlu merumuskan hipotesis. (Suharsimi Arikunto, 1992).
Penelitian dilaksanakan dengan melakukan kegiatan observasi di BLK Yogyakarta terlebih dahulu, kemudian menyebarkan angket kepada responden. Pada angket terdapat butir-butir pertanyaan yang harus dijawab oleh responden secara terbuka dan sesuai dengan keadaan yang sebenarnya. Data hasil angket yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif.
B. Variabel Penelitian
