H. Teknik Analisis Data
1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta
Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan BLK dibuat untuk membekali calon tenaga kerja lulusan SLTA atau sederajat yang belum memperoleh pekerjaan. Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan pada pelaksanaannya terdiri dari tiga tahun. Pada tahun pertama, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi tentang dasar-dasar materi perhotelan secara umum. Pada tahun kedua, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi yang lebih spesifik yaitu dengan penjurusan pada bidang keahlian perhotelan tertentu. Bidang keahlian perhotelan yang ada yaitu food & beverages, room division. Pada tahun ketiga, peserta pelatihan pemagangan perhotelan mengambil spesialisasi produk. Yang berlangsung selama ini yaitu food & beverages. Peseta pelatihan pemagangan perhotelan BLK konsentrasi food & beverages product dibekali ketrampilan-ketrampilan untuk menjadi cook helper.
Tujuan dan sasaran pemagangan adalah untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang terampil, kompeten dan produktif dengan meningkatkan peran serta dunia usaha dalam pelaksanaan dan pengembangan pelatihan sehingga dicapai peningkatan kualitas angkatan kerja untuk dapat memenuhi kebutuhan pasar kerja baik di dalam maupun di luar negeri serta memanfaatkan dunia usaha dalam menyiapkan tenaga kerja terampil dan kompeten.
Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja R.I tahun 2001 yang bekerja sama dengan Republik Federal Jerman dan telah disesuaikan dengan standar kompetensi untuk hotel dan restoran versi september 2000 serta disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan berdasarkan hasil identifikasi kebutuhan yang dilakukan oleh tim TAS (Training Advisory Service) di beberapa perusahaan di Yogyakarta.
Pelaksanaan program magang kejuruan perhotelan mengajarkan 70% praktik dan 30% teori. Pelatihan dilaksanakan secara berjenjang dari tahun pertama sampai tahun ketiga. Pelatihan pemagangan perhotelan pada tahun pertama, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 4 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 7 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun ke-I di BLK. Setelah lulus pelatihan pemagangan tahun pertama peserta mendapatkan sertifikat pemagangan tahun pertama dan dapat langsung bekerja di hotel atau meneruskan pelatihan pemagangan perhotelan tahun kedua di BLK.
Pelatihan tahun kedua, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 3 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 8 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun ke-II di BLK. Setelah lulus pelatihan pemagangan tahun kedua peserta mendapatkan sertifikat pemagangan tahun kedua dan dapat langsung bekerja di hotel atau meneruskan pelatihan pemagangan perhotelan tahun ketiga di BLK.
BLK selama 2 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 9 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun ke-III di BLK. Setelah lulus pelatihan pemagangan tahun ketiga peserta mendapatkan sertifikat pemagangan tahun ketiga dan dapat langsung bekerja di hotel, atau dapat melanjutkan ke jenjang strata 1 karena lulusan BLK setara dengan diploma 3.
Bentuk evaluasi pelatihan pada ujian pemagangan perhotelan berupa eveluai akademis dan kedisiplinan. Evaluasi akademis terdiri dari teori dan praktik. Sedangkan evaluasi kedisiplinan berupa daftar hadir siswa. Materi yang diujikan pada ujian pemagangan perhotelan untuk ujian teori Bahasa Inggris dengan penguji instruktur. Ujian praktik food & beverages product membuat satu rangkaian masakan dan pengujinya dari pihak industri PHRI (Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia). Dari 10 orang instruktur perhotelan BLK, 8 orang telah bersertifikat asesor oleh LSP (Lembaga Standarisasi Profesi) yang dikeluarkan oleh BNSP (Badan Nasional Standarisasi Profesi)
Berikut ini adalah uraian materi food & beverages product yang terdapat dalam kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan BLK dan sebagai pembandingnya adalah kurikulum D3 Perhotelan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik Universitas Indonesia, terdiri dari:
Kurikulum food & beverages product di BLK
Kurikulum food & beverages product di D3 Perhotelan Fisip UI
- Teknik dasar memasak - Hygiene Sanitasi - Terminologi hotel
- Menyiapkan dan Membuat Bumbu - Menyusun dan Mempersiapkan
Makanan
- Menerima dan Menyimpan Persediaan
- Bahasa Inggris Pehotelan - Sikap Profesi Hotel - Pengetahuan perhotelan
- Kesehatan dan Keselamatan Kerja - Melaksanakan Prosedur Keselamatan
Makanan
- Menerima dan Menyimpan Persediaan
- Memonitor Pendapatan dan Biaya Jas Boga
- Menyiapkan Sandwiches - Menyiapkan Kaldu dan Saus - Menyiapkan Sup
- Menyiapkan Dessert yang Panas dan Dingin
- Oriental Food
- Menyiapkan dan Membuat Salad - Menyiapkan dan membuat makanan
pelengkap
- Menyiapkan dan membuat hidangan daging, ayam, sea food, dan kare - Menyiapkan dan memasak hidangan
hasil laut
- Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie
- Menyiapkan dan memasak unggas - Menyiapkan dan membuat pastry - Menyiapkan sayuran, telur, dan
makanan dari tepung
- Customer service - Bahasa Inggris
- Aspek-aspek kesehatan pariwisata - Pengetahuan mengenai purcahasing,
cost control. Pelaporan general inventory, daily report
- Fungsi peralatan dapur (kitchen Utensils, kitchen equipment), - Dasar-dasar teknik memasak - Membuat saus
- Membuat salad
- Komposisi menu makan pagi, siang dan malam.
- Persiapan alat dan bahan, jenis-jenis potongan makanan
- Membuat makanan appetizer - Membuat soup
- Membuat main course
- Membuat dessert dingin dan panas - Teknik-teknik menyusun menu
Tujuan Program D3 Pariwisata konsentrasi perhotelan antara lain: a) Mendidik mahasiswa menjadi terampil di bidang kepariwisataan yang mempunyai kemampuan dalam kegiatan penyelenggaraan hotel. b) Menghasilkan lulusan yang mampu merencanakan dan melaksanakan prinsip-prinsip pengelolaan hotel yang mencakup sistem akuntansi dan pengendalian biaya untuk kepentingan sistem informasi hotel, pengelolaan makanan, tata hidangan, kantor depan, dan tata graha. Dalam rangka mencapai tujuan Program D3 Pariwisata dalam penyusunan kurikulum disesuaikan dengan kebutuhan dunia industri Pariwisata, sehingga menghasilkan 60% praktik dan 40% teori, yang terdiri dari:
Tabel 9. Kurikulum D3 Perhotelan Fisip UI
No Mata Kuliah SKS Jumlah
SKS
A. Mata Kuluah Umum (MKU) 6 6
B. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Mata Kuliah Dasar Keahlian (MKDK)
Pengantar Ekonomi Pengantar Pariwiasata
Pengantar Antropologi dan Sosiologi Pengantar Manajemen
Bahasa Inggris II Bahasa Inggris III Metode Penelitian Customer Service
Pengantar Hubungan Masyarakat Pengantar Perhotelan
Pengantar MICE(Meetings, Incentives, Conventions, and Exhibitions)
Pengantar Usaha Jasa Perjalanan Wisata Folklor Indonesia
Manifestasi dan Ragam Budaya Indonesia Barat Manifestasi dan Ragam Budaya Indonesia Timur Pemasaran Usaha Pariwisata
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
No Mata Kuliah SKS Jumlah SKS 17 18 19 20 21 22 23 Hukum Pariwisata Kapita Selekta
Keanekaragaman Seni Indonesia Antropologi dan Sosiologi Pariwisata Pengantar Akuntansi
Aspek-aspek Kesehatan Pariwisata Wisata Cagar Budaya
2 3 3 3 3 3 3 Jumlah B 67 C. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Mata Kuliah Keahlian (MKK)
Front Office I Front Office II Hotel Accounting I Hotel Accounting II Food Production I Food Production II Food Service I Food Service II Beverage Service Beverage Service II
Housekeeping (Tata Graha) I House Keeping II
Banquet Service atau Convention Service Praktik Kerja 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 Jumlah C 39 Jumlah A+B+C 112
C. Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum Kompetensi Food &