PROS Trully Ferdy S. Rondonuwu Haryono Profil Kandungan Kimia dan Manfaat Abstrak

pmostBtNG

$HMINAR

*

Pengernbqngun

Sumberdnyn

EYg

fo

LoKffi$,ffi

t

tui*

-,i'ii,:,,

Ketsho

Widyaloka

fcnrrerr,o

D';eif 'gsrixsr

frr

{

$

,,*i

ffifl,

Kmt$

ry

l'

ffiffi

#ffiffiffiftf ififll rl

ilr-g',ljximfi$Uhttlriuu,u

#WWffifrilYIt$T

xMw@

@ 2008 Penerbit:

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang

Prosiding Seminar Nasional

Pengembangan _{Agroindustri Berbasis sumberdaya Lokal untuk Mendukung} Ketahanan Nasional

Editor: Nur Hidayat Teti Estiasih Isti Purwaningsih Sri Suhartini

Layout: Meru Hatmoko Elisa Rahmaliansari

rsBN

97 8-97 9 - 1366-28-

|

Buku ini dilindungi oleh Undang-undang Hak

cipta.

segala bentuk penggandaan,

reproduksi atau penerjemahan _{baik melalui}

medii

_{cetak-rnaupon}

"t"i.troi"it

il;;

seijin penerit, kecuali untuk kepentingan kutipan ilmiah.

KATA

PENGANTAR

KegiatanSeminar

Nasional

dengan

tema

Pengembangan

Agroindustri

Berbasis

Sumberdaya Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Nasional dalam rangka Lustrum

II

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang telah dilaksanakan pada

tanggal 14 Agustus 2008

di

Malang. Seminar

ini

menjadiajang pertemuan para ahli Teknologi Pertanian, Pertanian, Biologi dan Teknik untuk saling menukar informasi tentang ilmu pengetahuannya baik berupa karya penelitian ataupun ulasan ilmiah. Guna mendukung pelaksanaan Seminar nasional

ini,

makadisusnlah Prosisding agar

setiap peserta ataupun mereka yang membutuhkan informasi yang tersajikan dalam seminar

ini

dapat membaca atau nremanfaatkan untuk pustaka ilmiahnya sehingga

informasi yang ada

tidak

hilang begitu saja setelah pelaksanaan seminar. Dalam Prosiding

ini

makalah tidak disusun seperti pembagian kelompok dalam pelaksanaan

seminar namun dalam bentuk daftar

isi

seperti buku pada umumnya agar mudah dibaca seperti buku atau jurnal.

Dengan disusunnya buku prosiding

ini

diharapkan perkembangan

ilmu

pengetahuan dan Teknologi khususnya Agroindustri dan pangan dapat semakin berkembang secara

luas serta dapat mendukung ketahanan pangan yang dicanangkan oleh pemerintah

dan bermanfaat bagi kesejhteraan masyarakat.

Malang, Agustus 2008

Editor

Daftar Isi

Penyaji dan

Judul

Halaman

Diny

A

Sandrasari,

I.

Basriman, R. Anggraini

PENGARUH

FORMULASI

TEPUNG TERTGU DAN

BEKATUL

TE,RHADAPMUTU CAKE

1

Elfi

Anis Saati, Mujianto, Nur Hastuti

PENGART]H

JENIS

PELARUT

PADA

PROSES

EKSTRAKSI

TERHADAP

KUALITAS

PIGMEN BUNGA

flru

(Sesbania grandiflora

(L)

Pers)

L4

Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih

EKSTRAKSI

ZAT

WARNA KELOPAK BUNGA

ROSELA (Hibiscus

sabdariffa

LINN.)

SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA

ALAMI

BAHAN PANGAN

26

Leenawaty Limantara dan Puji Rahayu

BIOPIGMEN

BBRBASIS STIMBBR

DAYA

LOKAL (DALAM

KUALITAS

DAN

KETAHAI\AN

PANGAN)

37

Dadan Rohdiana

ANALISIS KANDUNGAN SENYAWA

KATEKIN

PADA

TEH

IIUAU

DAN SEDTMANI{YA

50

Suparmi, Budhi Prasetyo, Irenawaty Limantara

KANDT]NGAN

DAN

ISOLASI PIGMEN

PADA

SELAPUT

BIJI

KESUMBA (Bixa

orellana

L.):

POTENSINYA SEBAGAI PEWARNA

ALAMI MAKANAN

55

Adiansyah dan Martina Ngantung

KARAKTERISTIK FISIK MEKANIK

EDIBLE

FILM

PROTBIN

JAGUNG

PI]LUT

DENGAN

PENAMBAHAN CARBOXYMETITYL

CELLULOSA (CMC)

DAN

GLISEROL

70

Febby J. Polnaya., J. Talahatu., Haryadi., D.W. Marseno., H.C.D. Tuhumury

KARAKIERISASI

SIF'AT

FISIKO-KIMIA

BEBERAPA

JEMS

PATI

SAGU (Metroxylon sp.)

80 Sandra Titihalawa, Ferdy S. Rondonuwu, Haryono Semangun

PEREBUSAN

DAUN SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN KAPUR

SIRIH:

LAMANYA

WAKTU

PEMANASAN

TERHDAP

KANDUNGAN

KLORONL.

89

Sri Suhartini

PENERAPAN CZEANER

PRODUCTION PADA INDUSTRI

TAPIOKA

UNTUK

MENDUKT]NG

KETAHANAN

PANGAN

NASIONAL

R. Baskara Katri Anandito dan Dyah Purnomosari

KAJIAN FRAKSIAIR TERIKAT

PADA TEPUNG

GAPLEK

110

Aji

Wahyu Budiyanto dan Martanto Martosupono

TEO.PIGMEN

: SENYAWA

ANTIKANKER

NON-POLIFENOL PADA

TEH

t17

Tri Rahayuningsih, Endang Retno W., Fungki S.R., Endang N., dan Diana P.

PBMANFAATAN

TEPI]NG

UBI JALAR

SEBAGAI

PENSUBSTITUSI TEPUNG

TERIGU

DALAM

PEMBUATAN

MIE

BASAH

131

Siti Permatasari

KAJIAN

SIF'AT

KIMIA

DAN

ORGANOLEPIIK

ROTI

TAWAR

YANG

TERBUAT

DARI

TEPUNG GADUNG

(Dioscorea

hespid,a

Dennst) PADA

BERBAGAI

FORMIILASI

t4r

Andriani Rafael, Nasruddin dan Leenawaty Limantara

PROYEKSI KEBUTI]HAN

VITAMIN

A

TIAP

TAHTIN

PENDT]DUK

USIA BALITA

DI

NUSA TENGGARA

TIMUR

SELAMA

KURUN

WAKTU

2008-2025

MENURUT UKI]RAN

SATUAN

BBRAT

BASAH

WORTEL

(Daucus

camta)

DAN

R[]MPUT

LAUT

MERAII

( Kap p ap hy c u s alv ar e zii)

r47

Zita

L.

Sarungallo, Murtiningruffi, M. Taher, dan

Arif

Faisol

KOMPOSISI

KIMIA

BEBERAPA

KULTTVAR

BUAH

MERAH

(Pandanus conoideus

L.) ASAL

PAPUA 1s8 Lisiard Dimara dan Martanto Martosupono

STUDI POKEM (GANDI]M NUMFOR)

SEBAGAI

BAHAN

PANGAN

DAN SI]MBER

YITAMIN

A

ALTERNATIF BAGI

MASYARAKAT

PAPUA

167

Mahwar Qurbaniah, Winda Rahmalia, Ferry Karwur, Gusrizal

KLOROFILASE: ENZIM KT]NCI DALAM

DEGRADASI

KLOROFIL

176 Novita Erma Kristanti

,

Moch.Maksum, Wahyu Supartono

KAJIAN

PERAN

MAKANAN

TRADISIONAL

DALAM

RANGKA

MEWIIJIIDKAN

KETAHANAN

PANGAN (Studi Kasus di Desa

Karangwuni,

Kec. Rongkop, Kab. Gunung

Kidul)

187

Fidian Ernawatil, Partumpuan Naiborhu

MENINGKATKAN

PRODUKTTVITAS JAGUNG

DI LAHAN

KERING

MASAM

DAERAH TOBASA DENGAN METODA BIOTEKNOLOGI

DEL

207

Musthofa

Lutfi

UPAYA

ME,NDUKUNG

KETAHA}IAI{

PANGAN

LOKAL

Sri Widia Indrawati dan Isti Purwaningsih

PENGARUH KEMAMPUAN TEKNOLOGI TERHADAP

DAYA

SAING

INDUSTRI KECIL SEICOR PANGAN 223

Nugroho Budi Satrio Sukamdani* dan Kohar Sulistyadi

**

PERENCANAAN PEMBANGUNAN AGROINDUSTRT BERBAS IS

BELIMBING

DI

DEPOK

BERDASARKAN

PENDEKATAN SISTEM

235

H. Surya)

OPTIMASI PRODUKSI BIOGAS PENGOLAHAN

LIMBAH

CAIR INDUSTRTTAPIOKA

SEBAGAI SUMBER ENERGI ALTERNATIF TERBARUKAN

24t

Imam

Sof i

PENENTUAN MUTU BIJI KOPI EKSPOR MENGGUNAKAN

TEKMK

PENGOLAHAN

CITRA

265

Ana Wijayanti Purnoffio, Nasruddin , Kris Herawan Timotius

KAJIAN

POTENSI PIGMEN ASTAXANTHIN DART

ALGA

HIJAU

Haematococcus pluvialis SEBAGAI

AI{TIOKSIDAN

292

Suprayogi, Sri Kumalaningsih, Aunur Rofiq Mulyarto, Mas'ud Effendi 1), Dwi Bhekti Wulandari 2)

ANALISIS TANGGAPAN

DAN MINAT

PETANI TERHADAP USAHA PENGOLAHAN UBI JALAR (Studi Kasus di Desa Wringinsongo, Kecamatan Tumpang Kabupaten Malang)

308

Nur Komar, Sumardi HS dan Renny Rachmawati

KOMPOSISI TEPUNG

TAPIOKA

KERIPIK BAKSO

AYAM

PADA MESIN PENGGORENG

VAKUM

317

Yheni Dwiningsih, Rebecca Christiana dan Martanto Martosupono

SEBUTIR

TELUR

SEHARIMBNJADIKAN MATA

SEHAT 329

Noor

Ilarini

dan Suhardjo

PENGGUNAAN

KUNYIT

(Curcuma domestica Yal.) SEBAGAI

BAHAN

PENGAWET

ALAMI

ALTERNATTF PADA

IKAN

: STT]DI

DAYA

SIMPAN

IKAN

MUJAIR

DALAM

PERENDAMAN PADA

BERBAGAI

KONSENTRASI

LARUTAN

KUITIYIT

339

PERUBAHAN

KADAR

ASAM TIOBUTIRAT RARIT KERBAU SELAMA PENIYIMPANAN

Muhamrnad Tahir

RANCANG BANGUN POLINATOR

ELEKTRIK

UNTUK

PEMBUAHAN

KELAPA

SAWIT.

357

Aris Suniwati, Dwi Novitasari, Ninik Ambarwati, Nova Yogantoro dan

Bambang Dwi Argo

RANCANG BANGUN

MESIN

SORTASI

JERUK

BERBASIS

PENGOLAHAN CITRA

MENGGTJNAKAN

MIKROKONTROLER

AT89C51

367

Winarto

RANCANG BANGUN SISTEM

KENDALI

IRIGASI EBB END

FLOOD

BERBASIS

PROGRAMMABLE

LOGIC

CONTROLER (PLC)

378

Bastaman Syah

RANCANG BANGTJN

MESIN

SORTASI

BUAII

JERUK

BERBASIS

PLC

(Proerammable Logic Controller\

362

Adhitiyawarrnan dan Leenawaty

Limantara

LIMBAH

SAWIT;

PROVITAMIN

A POTENSIAL.

404

Iman Basriman,

Artatih

dan D. Gustam

PENGARUII

DOSIS

IRADIASI

SINAR

GAMMA

TERIIADAP

MUTU

KAKAO BIIBUK

(Cocoa Powder)

SELAMA PEI{YIMPANAN

4t5

Ririn

Masrikhah,

Leenawati Limantara,

Ferry

Karwur

KLOROFIL

SEBAGAI

ANTI MUTAGENIK

DAN

ANTI

KARSINOGENIK

428

Maria Suharsini dan Sunarto

MAMFAAT

KESEHATAN LABU KUNING

(Cucurbita moschata)z

MEKAMSME

PEMADAMAN

OKSIGEN

SINGLET OLEH

KAROTENOID.

443

Elok Zubaidah

PERTUMBUHAN

BAKTERI

PROBIOTIK

Lactobacillus

acidophilus

DALAM

MEDII]M

SUSU

SKIM

YANG

DISUBSTITUSI

DENGAN TEPUNG

tlBI

TINGU JEPANG Qpomoea batatns

L.

van Ayamurasaki)

450

Imam Santoso, E.F. Sri Maryani dan Nila Kristina

Endang Noerhartati, Endang Retno W., Fungki S.R., Tri R., dan Diana P.

YOGHURT

KECIPIR

( _Psophocarous tetragonolobus)

SEBAGAI

ALTERNATIF

ST]MBER PROTEIN

NABATI

474

Wiludjeng Trisasiwi

PREDIKSI

KONDUKTIVITAS TERMAL BUIAN

MENGGUNAKAN

PERSAMAAN EMPIRIS BERDASARKAN ANALISIS

PROKSIMAT

485

Shinta Donza, dan May Lina Arianti

PENGARUH HARGA

DAN

DISTRIBUSI TERHADAP

KEPUTUSAN

MEMBELI

KTIE ONDE-ONDE

TERTAWA

SEBAGAI

MAKANAN

TRADISIONAL

MELALTII PENDEKATAN

ANALISE FAKTOR

494

Diny

A

Sandras&ri, Basriman,

I,

dan Anggraini R

PENGARUH FORMULASI

TEPUNG

TERIGU

DAN

BEKATUL

TERHADAPMUTU

CAKE

505

Rahmawati, Giyatmi, R. Hurdawaty

PENGARUH

HIDROKOLOID

TERHADAP MUTU SELAI

BELIMBII\G

LEMBARAN

518

F.J. Polnaya, J. Talahatu, R. Breemer, G.H.Augustyn, H.C.D. Tuhumury, S.G. Sipahelut dan S.N. Nendissa

KARAKTERISASI

SIF'AT

FISIKO-KIMIA

PATI

DAN

MAKANAN

RINGAN

DARI

SAGU,

IIBI

KAYU, UBI

JALAR

DAN

KELADI

534

Satrijo Saloko, Nazaruddin dan B. Rina Widiyanti

RATIO PENAMBAHAN JAGT]NG dAN TEPT]NG TERIGU TERHADAP

SIFAT FISIK

KIMIA

dAN ORGANOLEPTIK TORTILIA, 552

Siti Chairiyah Batubara,Iman Basriman dan Aditya Irianti

PENGARUII

KONSENTRASI

ISOLAT

PROTEIN

KEDELAI

TERIIADAP MUTU

DENDENG JANTIJNG PISANG 561

Budi Santosa

PENENTUAN

MASAK NSIOLOGIS

DAN PELAPISAN

LILIN

SEBAGAI UPAYA

MENGIIAMBAT

KERUSAKAN

BUAH

SALAK

PONDOH SELAMA PEI{YIMPANAN PADA

STJHU RUANG

576

Kgs. Ahmadi

AKTIVASI ZEOLIT

ALAM

I]NTT]K PEMI]RNIAN

MINYAK

IKAN

IIASIL

SAMPING

PENEPUNGAN

IKAN

LEMURU.

584

Muhammad Rofiq

REKAYASA

SAAT PANEN DAN PBNANGANA PASCA PANEN

GT]NA

MENINGKATKAN

HASIL

MINYAK

NILAM

597

Osfar Sjofjan

EFEK

PENGGUNAAN

ASAM

LAKTAT

CAIR

DAN

TERENKAPST]LASI SEBAGAI

ADITIF DALAM

PAKAN

TERIIADAP

PENAMPILAN

PRODUKSI

AYAM

PEDAGING

604

Trully Parinusaa

PROFIL KANDUNGAN

KIMIA

DAN

MANFAAT

BUAH

MERAH

(Papuapandanus) 611

Etty Carolina, IJsman Effendy, EF.Sri Maryani Santoso, dan Sucipto

ANALISIS EFISIENSI

PROSES

PENGEMASAN

SUSU

KEDELAI

(STI]DI

KASUS

DI

UNIT

USAHA

"RISA' MALANG)

620

Teti Estiasih

PREDIKSI

I]MUR

SIMPAN

MINYAK

KELAPA MI]RNI

METODE

ENZIMATIS PAPAIN

MENGGT]NAKAN

METODE

AKSELERASI

PENDEKATAN

ARRHENIUS

633

Dodyk Pranowo, Sri Kumalaningsih dan Nur Hidayat

EKSPLORASI

MANGGA

PODANG SEBAGAI SUMBER

BETAKAROTEN

647

Nur Hidayat, Nur Atifah dan Fresdianita Yudha Puspita

ANALISIS

KELAYAKAN

TEKNIS

DAN

FINANSIAL PENDIRIAN

INDUSTRI SKALA

KECIL

EMPING SINGKONG

(Kajian Konsentrasi

Natrium

Metabisulfit

dan Lama Perendaman)

656

Sucipto, Wignyanto, dan Islafia Rahma Wati

PENENTUAN

LAMA

PENGERINGAN

PADA PEMBUATAN

SERBT]K

BUI ALPUKAT

(Persea _americana

Mill)

670

Anies Chamidah

PENGGUNAAN

DAGING

TIRAM

(

Saccostrea

iredalei)

DAi\

PROPORSI

THICKENING

TERIIADAP

KUALITAS

SAUS

TIRAM

678 Nur Hidayat, Irnia Nurika dan Isti Purwaningsih

POTENSI GANYONG SEBAGAI SUMBER

KARBOIIIDRAT DALAM

UPAYA

MENUNJANG KETAHANAN PANGAN

Siti Asmaul M. , Maimunah Hindun Pulungan, dan Mohamad Abduh STUDI

KELAYAKAN

UNIT USAHA COOKMS

GFCF

BERBASIS UBI

JALARUNGU

SKALA

KECIL

697

Anang Lastriyanto, Sumardi, dan Agung Setyawan

APLIKASI

SINAR

ULTRA

VIOLET

(W)

PADA

PENYIMPANAN

BUAH

(Studi Kasus Pada Penyimpanan Buah Tomat (Solanum Lycopersicum\)

707

Helena Tuririday dan M. Martosupono

STUDI POTENSI TJBUALAR SEBAGAI

SI]MBER PANGAN

ALTERNATIF

DAN

VMAMIN

A

BAGI

MASYARAKAT

INDONESIA.

723

Sudarminta Setyo Yuwono

PENGARUH FREKUENSI PENAMBAHAN KOAGUIAN TERHADAP RENDEMEN DAN TEKSTURTAHU

I l I

731

Benny Sinaga, E.Namaken Sembiring

i PROSPEK

PENGEMBANGAI\ TRAKTOR TANGAN BUATAN

I

NTXGKEL PERTANIAN

Prosidin.( St'rr;i ttur Na.siortol 2008 /SB \ i -,\- 97 y -,i _{-r. :}

PROFL,

KANDUNGA\

KTMTA

DAN

MANFAAT

BTJAH

I\{E,RAH

PAPUA

(Pandarrr{s _conoideus

Larn.)

Trully M. S Parinuss.r''. Ferdi S RondonuwLr, Hury,ono S

\lrteister Biologi Universitas Kristen Sutya Wacirnil. Sirllrtiga Jari a Tensah 5()7 I I

'i'E,lnlri I . trur I I rpar-i nussa @t vlrhoo.conl

AI}S1'It.{K

Bualr rrtcrah (Punttuttus t'ottoitlerr.s Lanr.) nrerul)irkan tanunran enllertrik _-\,ang

banyak tuntlruh di Papua, It'ian

Jarl.

Oleh pcnducluk sctenrpat. bualr nrcmh telirh nlenjadi bahen p;utg;tn selutli-hirri.

Ilal

ini discbabk,tn kiu-eur [rrurh rrrcnrh ctiyakini dapat rtrcrrvenrbuhkan _{berbagai tnitcant ltenyakit .:.:ltcrti perrl,akit rntrttr, cacir:1rrn,}

kulit, diabetes. hipertcrtsi. jatttun-u. rrsanr urirt. .\rr()kt,. clan lcukiniiu. Kcnl,utuan rni

didukung olt'h pcnclitian tc't'traru

lilns

_{nre:rgr.rnulllpliun bahrvir} sc.lain rne nq:rnllupg zirl-zltl gizi seperti karboltidlat, protc-in dan IL'lnilk. buah rne rlrh juga rtrengunciung

korrtptlne:t :iktif scperti karotenoid dan tclkol'erol. lJer'dasarkun struktur kimianya. baik tokoferol dan karotenoid dapat berlungsi sebugui antioksidarr _1,ang potensial, sehingga dengan ttrengkonsutrrsi bualr merah. maka bcrbagai rrracanr penyakit

dapat clicelah ataupun diobati.

Klta kunci: ltuolt nre rult, kur:ttcttttitl. Pandanus <.ortttitle.s Lump., rokofcrol

PE\DAI{ULU.IN

Buah nterah (Pctnduntrs cortoirle,ts l.anr.) mcrupakan tarrantan endelnik yang banyak ditumbuh di Papua, Irian Jaya (Bourke, 2006). Awalnya, buah merah

hanya digunakan un(uk makanan

babi

dan tumbuh

liar

di

Hutan papua.

Kepopuleran

buah

merah

baru

rerangkat

dan

menjadi

berharga setelah

dilakukannl'a beberapa penelitian mengenai kandungan gizi dan senyawa aktif

dalam buah merah (Wamaer, 200-5t.

Komponen senyawa kinria terbesar dalam buah merah adalah karotenoid

(terutanra

p-karoten) yang mencapai 12.000 ppm dalam 100 mg buah merah.

Selain itu juga diketahui adanya tokoferol serra asam lemak tidak jenuh seperti

asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Hampir semua komponen aktif yang

terkandung

di

dalam bL'ah merah dapat bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker dan hepatoprotektor. Oleh karena itu dalam tulisan ini akan dijelaskan mengenai

profil

buah meralr,

baik

mengenai rnorfologi dan taksonomi bualr meralr, maupun kandungan kinria dan manfaatnya bagi keselratan.

6il

j

)