i
PROSES PENGOLAHAN PRODUK DAN ANALISIS
FINANSIAL USAHA COKELAT ANEKA RASA BUAH
WARNA-WARNI
(Studi Kasus: CV. Kasih Dan Sayang Makassar)
SKRIPSI
Oleh:
ILMI HUKMIAH
1622060149
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
mbimbing II,
Reta, S.T.P., M
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PENGOLAHAN PRODUK DAN ANALISIS FINANSIAL USAHA COKELAT ANEKA RASA BUAH WARNA-WARNI
(Studi Kasus: CV. Kasih Dan Sayang Makassar)
SKRIPSI
Oleh:
ILMI HUKMIAH
1622060149
Skripsi ini Sebagai Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:
Pembimbing I Pem Ilham Ahmad, S.T., M.T NIP. 19751107 200812 1 001 Dr.Reta, S.T.P., M.Si NIP. 19731231 200604 2 001 Direktur Mengetahui : Ketua Jurusan Dr. Ir. Darmawan, M.P NIP. 196 0202 199803 1 002
Dr. Andi Ridwan Makkulawu, S.T., M.Si
iii (...) (...) (...) (...)
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Proses Pengolahan Produk dan Analisis Finansial
Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Studi Kasus: CV. Kasih dan Sayang Makassar)
Nama : Ilmi Hukmiah
Nim 1622060149
Program Studi : Agroindustri
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui, Tim Penguji :
1. Ilham Ahmad, S.T., M.T
2. Dr. Reta, S.T.P., M.Si
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si
4. A. Ita Juwita,S.Si, M.Si
Mengetahui, Ketua Program Studi
Dr. Ir Sitti Nurmiah, M.Si
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir/skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2020 Yang menyatakan
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada baginda Nabi Muhammad SAW, atas contoh teladannya sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul “Proses Pengolahan Produk dan Analisis Finansial Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Studi Kasus: CV. Kasih dan Sayang Makassar)”.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat terakhir dalam prosesi pendidikan di perguruan tinggi, guna meraih gelar strata-1 (D-4) pada Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Ucapan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada kedua orang tua. Kepada Ayah Iskandar dan Ibu Indrayati yang senantiasa memberikan kasih sayang, didikan, materi serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan hingga selesai.
Dengan selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Karenanya penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak Dr. Andi Ridwan Makkulawu, S.T., M.Si, selaku Ketua Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si, selaku ketua Program Studi Agroindustri. 4. Bapak Ilham Ahmad, S.T., M.T, selaku selaku pembimbing pertama dan Ibu
Dr. Reta, S.T.P., M.Si, selaku pembimbing kedua yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 5. Dosen, Pegawai, dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
secara khusus serta Politeknik Pertanian Negeri Pangkep secara umum.
6. Rekan-rekan mahasiswa Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan serta rekan-rekan sealmamater yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
7. Bapak Irwan Miri selaku pimpinan UKM dan ibu Ida serta karyawan magang yang telah membantu dalam kegiatan penelitian.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan tugas akhir ini baik yang berupa materi maupun non materi.
Penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan . Semoga bermanfaat bagi pembaca. Aamiin yaarabbal ‘alamiin . . .
Pangkep, Agustus 2020
vii
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
ABSTRAK ... xiii ABSTRACK ... xiv I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masalah ... 3 1.3. Tujuan Penelitian ... 3 1.4. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Kakao (Theobroma cacao L.) ... 5
2.2. Komposisi Kimia Kakao ... 7
2.3. Fermentasi Cokelat ... 8
2.4. Pengolahan Cokelat ... 10
viii
2.6. Deskripsi Permen ... 14
2.7. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 15
2.8. Aspek Finansial ... 18
2.9. Retur Penjualan ... 22
2.10. Analsis Sensitivitas ... 23
III. METODOLOGI 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
3.2. Metode Penelitian dan Pengumpulan Data ... 24
3.3. Analisis Data ... 25
3.3.1. Biaya Produksi ... 25
3.3.2. Penyusutan ... 25
3.3.3. Pendapatan ... 26
3.3.4. Keuntungan ... 26
3.3.5. Break Event Point atau BEP ... 26
3.3.6. Analisis Return on Investment (ROI) ... 27
3.3.7. Revenue Cost Ratio (R/C Ratio) ... 28
IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1. Sejarah Singkat CV. Kasih dan Sayang ... 29
4.2. Struktur Organisasi CV. Kasih dan Sayang ... 30
4.3. Sumber Daya Lahan dan Bangunan ... 31
4.4. Sumber Daya Manusia ... 31
4.5. Sumber Daya Bahan Baku ... 32
4.6. Sumber Daya Peralatan ... 33
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Analisis Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni ... 35
5.2. Analisis Aspek Finansial CV. Kasih dan Sayang ... 41
5.3. Analisis Sistem Retur Penjualan ... 44
5.4. Analisis Sensitivitas Pengolahan Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-warni ... 46
VI. PENUTUP 6.1. Kesimpulan ... 49
ix
6.2. Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 50
LAMPIRAN ... 52
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 4.1. Data Sumber Daya Manusia ... 32
Tabel 4.2. Sumber Daya Bahan Baku ... 33
Tabel 4.3. Sumber Daya Peralatan ... 34
Tabel 5.1. Biaya Investasi ... 39
Tabel 5.2. Biaya Variabel ... 40
Tabel 5.3. Biaya Tetap ... 41
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1. Tanaman dan Buah Kakao... 5
Gambar 2.2. Jenis-Jenis Kakao (Theobroma cacao L.) ... 6
Gambar 4.1. Logo Makalate... 30
Gambar 4.2. Struktur Organisasi ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan CV. Kasih dan Sayang Makassar ... 53
Lampiran 2. Foto Produk-produk CV. Kasih dan Sayang Makassar ... 55
Lampiran 3. Struktur Organisasi CV. Kasih dan Sayang Makassar ... 56
xiii
ABSTRAK
Ilmi Hukmiah (1622060149). “Proses Pengolahan Produk dan Analisis Finansial Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Studi Kasus: UKM CV. Kasih dan Sayang Makassar)”. Dibimbing oleh Ilham Ahmad dan Reta.
Dari hasil peneliian di CV. Kasih dan Sayang, Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni merupakan salah satu produk unggulan di UKM tersebut. Proses pengolahan Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni memiliki tahapan dalam pengolahannya dengan pemanfaatan bahan baku yang melimpah yang bisa didapat dari kawasan industri kota sendiri merupakan poin utama yang paling berperan dalam pengolahan produk tersebut. Penelitian ini bertujuan menganalisis kelayakan usaha dan menganalisis sensitivitas pada Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni di CV. Kasih dan Sayang .
Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni di CV. Kasih dan Sayang berdasarkan analisis kelayakan membutuhkan biaya operasional sebesar Rp. 35.359.186/bulan. CV. Kasih dan Sayang Makassar memproduksi 50 toples mika/produksi dengan harga satuan Rp 50.000. Biaya tetap pada pengolahan cokelat aneka rasa buah warna-warni yaitu Rp. 17.121.750 dan biaya variabel sebesar Rp. 14.335.686. Apabila semua produk habis terjual maka diperoleh total penjualan sebesar Rp. 160.400.000 dengan keuntungan sebesar Rp. 125.040.814/bulan. Jumlah pendapatan dan biaya di CV. Kasih dan Sayang Makassar memperoleh titik impas 707 toples mika dengan BEP harga Rp. 88.177. CV. Kasih dan Sayang Makassar akan kembali modal setelah 3 bulan 6 hari dan memiliki nilai BCR 3,53 yang dinyatakan layak untuk dikembangkan. Adapun retur penjualan yaitu sebanyak Rp. 500 serta analisis sensivitas dengan metode peramalan diprediksi hasil penjualan di bulan November 2019 sebanyak Rp. 979.000.000.
Kata kunci : analisis finansial, kakao (Theobroma cacao L.), cokelat mercolade, cokelat aneka rasa buah warna-warni
ABSTRACT
Ilmi Hukmiah (1622060149). "Product Processing and Financial Analysis of various colorful fruit flavors of chocolate (Case Study: CV. Kasih and Sayang Makassar)”. Guided by Ilham Ahmad and Reta.
From the results of research at CV. Kasih dan Sayang, Chocolate with Various Flavors of Colorful Fruits is one of the superior products at the UKM. The processing of various colorful fruit flavors of chocolate has steps in the processing with the use of abundant raw materials that can be obtained from the industrial area of the city itself, which is the main point that plays the most role in the processing of these products. This study aims to analyze the feasibility of the business and to analyze the sensitivity of various colorful fruit flavors in CV. Kasih dan Sayang.
Chocolate business with various flavors of colorful fruit at CV. Kasih dan Sayang based on the feasibility analysis requires an operational cost of Rp. 35.359.186/month. CV. Kasih dan Sayang Makassar produces 50 jars of mica / production with a unit price of Rp. 50.000. Fixed costs for processing chocolate with various colorful fruit flavors of Rp. 17.121.750 and variable costs of Rp. 14.335.686. If all products are sold out, the total sales of Rp. 160.400.000 with a profit of Rp. 125.040.814/month. Total income and expenses at CV. Kasih dan Sayang Makassar breaks even for 707 jars of mica with a BEP price of Rp.
88.177. CV. Kasih and Sayang Makassar will return after 3 months 6 days and have a BCR value of 46,9 which is declared feasible to be developed. The sales returns of Rp. 500 as well as sensitivity analysis with the forecasting method of predicting sales results in November 2019 of Rp. 979.000.000.
Keywords : financial analysis, cocoa (Theobroma cacao L.), mercolade
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu provinsi yang memiliki potensi besar dalam hal perkembangan pengolahan hasil pertanian adalah Sulawesi Selatan. Diantara sub sektor pertanian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah hasil perkebunan khususnya kakao. Dinas Perkebunan Sulawesi Selatan berupaya meningkatkan produksi perkebunan khususnya kakao, dengan target sebanyak 276.000 ton pada tahun 2017 (BPS, 2017).
Hasil olahan dari biji kakao (Theobroma cacao L.) dikenal dengan sebutan cokelat. Perubahan perilaku masyarakat modern yang menyukai mengkomsumsi cokelat menyebabkan tingginya permintaan produk olahan cokelat, dan umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan, mengingat inovasi olahan cokelat aneka rasa buah warna-warni yang mempunyai daya simpan yang lama. Peningkatan permintaan produk olahan cokelat menjadi peluang dalam peningkatan dan pengembangan nilai tambah cokelat menjadi produk-produk olahan seperti permen cokelat, selai, kerupuk cokelat, wafer, kue cokelat, biskuit, susu, dan produk olahan cokelat lainnya. Dalam industri pengolahan makanan dan minuman termasuk yang berbahan dasar cokelat menyebabkan banyak pelaku usaha mendirikan industri pengolahan tersebut.
CV. Kasih dan Sayang adalah salah satu UKM yang berlokasi di Kota Makassar yang bergerak di bidang produksi berbagai aneka olahan cokelat. Salah satunya adalah cokelat aneka rasa buah warna-warni dengan kemasan toples mika.
Pada awal berdiri CV. Kasih dan Sayang, hanya memproduksi cokelat art
lollypop untuk sekolah-sekolah dan anak-anak. Seiring meningkatnya permintaan
pasar, pemilik usaha melakukan diversifikasi produk dengan menghadirkan produk-produk cokelat batangan (bar) ukuran sedang maupun kecil, kemasan
standing pouch, cokelat aneka rasa buah dan cokelat aneka kacang-kacangan.
Untuk meningkatkan produk yang dihasilkan baik dari segi kualitas maupun kuantitas, proses pengolahan cokelat dilakukan dengan menggunakan teknologi pengolahan modern dengan menggunakan tenaga listrik. Usaha olahan cokelat yang dijalankan diharapkan dapat memberikan keuntungan sesuai dengan target yang telah ditetapkan. Oleh karena itu, agar perusahaan mendapatkan keuntungan tercapai terlebih dahulu dilakukan sebuah studi kelayakan untuk menilai investasi yang akan ditanamkan di perusahaan tersebut layak atau tidak layak untuk dikembangkan.
Perusahaan tempat penelitian ini belum melakukan analisis kelayakan khususnya dari segi finansial atau keuangannya dalam mengembangkan usaha untuk mengetahui kelayakan dalam penanaman investasinya. Oleh karena itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sebuah acuan untuk perusahaan mengambil keputusan.
Berdasarkan latar belakang tersebut penulis ingin mengkaji lebih dalam tingkat kelayakan finansial perusahaan dengan judul “Proses Pengolahan
Produk dan Analisis Finansial Usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna- Warni (Studi Kasus: CV. Kasih dan Sayang, Makassar, Sulawesi Selatan)”.
3
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana kelayakan finansial pengolahan cokelat pada CV. Kasih dan Sayang Makassar ?
2. Bagaimana sensitivitas kelayakan finansial CV. Kasih dan Sayang jika terjadi perubahan biaya dan pendapatan ?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Menganalisis kelayakan finansial pengolahan cokelat pada CV. Kasih dan Sayang.
2. Menganalisis sensitivitas kelayakan finansial CV. Kasih dan Sayang jika terjadi perubahan biaya dan pendapatan.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Bagi penulis
Menerapkan ilmu yang telah diperoleh selama kuliah dan menambah pengalaman dan wawasan ilmu pengetahuan, khususnya studi kelayakan usaha. 2. Bagi perusahaan
Mengetahui kelayakan usaha dan sebagai bahan pertimbangan dalam pengambilan keputusan untuk pengembangan usaha mendatang.
3. Bagi pembaca
Memberikan bahan referensi dan acuan dalam melakukan penelitian selanjutnya.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Kakao (Theobroma cacao L.)
Hutan hujan tropis dengan kondisi hangat, basah dan ternaungi merupakan habitat asli tanaman kakao.Tumbuhan kakao umumnya memiliki ketinggian 10 m, dan awal pembudidayaannya dibuat dengan ketinggian tidak lebih dari 5 m dengan tajuk menyamping yang meluas. Buah kakao tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah kakao jauh lebih besar dari bunganya dan berbentuk bulat hingga memanjang. Warna buah akan berubah seiring tingkat kematangan buah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Ketika sudah masak kulit luar buahnya biasanya berwarna kuning.
Gambar 2.1. Tanaman dan Buah Kakao Sumber : Google Image
Di Indonesia, kakao dikenal dengan dua jenis, yaitu kakao mulia yang berasal dari varietas Criollo dengan buah berwarna merah dan kakao lindak berasal dari varietas Forastero dan trinitario dengan warna buah hijau.
Secara garis besar tanaman kakao dibedakan atas jenis Criollo, Forastero, dan Trinitario. Dari segi komersil ada dua tipe Theobroma cacao yang dapat
dimanfaatkan, yaitu Criollo (asli) yang memiliki sifat-sifat kualitas tinggi dan tipe
Forastero yang berkualitas rendah (Wood, 1985).
Adapun jenis-jenis kakao (Theobroma cacao L.) dapat dilihat pada
Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Jenis-Jenis Kakao (Theobroma cacao L.): (a) Criollo,
(b) Forastero dan (c) Trinitario.
Kakao varietas Criollo, adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering yang biasa dikenal sebagai fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel
cocoa, atau kakao mulia. Ciri-ciri utama tipe Criollo: tongkol berwarna hijau atau
merah; kulit berbintil-bintil kasar, tipis dan lunak; biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Kakao ini memiliki ciri cita rasa enak dan beraroma lembut, terdapat sekitar 10% di seluruh dunia terutama di Venezuela, Equador, Columbia dan Indonesia.
Varietas Trinitario adalah tipe tanaman kakao hasil persilangan alami antara
Criollo dengan Forastero, sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang
dihasilkan bisa edel cocoa, atau bulk cocoa. Kakao ini kualitasnya cukup baik dan lebih tahan hama.
c
b
7 Ciri-ciri utama tipe Trinitario: tongkol berwarna hijau atau merah; kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua. Kakao Trinitario memiliki aroma yang lembut. Sekitar 10-15% kebutuhan kakao dunia dipasok dari jenis kakao
Trinitario. Dalam satu buah Trinitario, terdapat 30-40 biji cokelat.
Menurut Rasnasari (1994), pemetikan buah dilakukan hanya dengan memotong tangkai buah. Tangkai buah disisakan kurang dari 0,5 cm untuk menghindari kerusakan pada bantalan buah. Hayati (2001), pemetikan buah menggunakan pisau berbentuk seperti huruf “L” yang disematkan pada galah panjang. Pemetikan buah yang sulit dengan menancapkan ujung pisau kait yang runcing pada buah kemudian diputar atau pemanen memanjat pohon. Hal ini dapat meningkatkan kerusakan bantalan buah.
Menurut Nasution et al (1976), Kakao (cacao) merupakan istilah yang digunakan untuk bahan-bahan yang berhubungan dengan buah atau biji cokelat ataupun pohonnya. Istilah ini dipergunakan sebagai kata sifat untuk pohon, bunga, kulit, dan biji. Kokoa (cocoa) merupakan istilah yang digunakan dalam dunia perdagangan, terutama ditujukan pada hasil-hasil pengolahan cokelat yang dipergunakan untuk membuat minuman, misalnya cocoa powder. Istilah cokelat merupakan istilah yang dipergunakan pada hasil-hasil pengolahan lebih lanjut dalam bentuk padat, misalnya baking chocolate, milk chocolate, dark chocolate,
sweet chocolate, dan sebagainya.
2.2. Komposisi Kimia Kakao (Theobroma cacao L.)
Komposisi sebiji buah kakao adalah75% kulit buah, 22% biji kakao dan 3% plasenta. Ross (2001), biji kakao mengandung lemak (cocoa butter) antara 50-
70%, yang terdiri dari 34% asam stearat (18:0); 34% asam oleat (18:1); 25% asam palmitat (16:0); dan 2% asam linoleat (18:3).
Kakao merupakan sumber polifenol yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat polifenol yang telah diteliti adalah berfungsi sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas, anti imflamasi yaitu membantu mengurangi dampak samping reaksi peradangan, dan antiproliferasi khususnya terhadap sel kanker yang menunjukkan kemampuan polifenol dalam menekan poliferasi (perbanyakan) sel kanker (Anonim, 2012).
Komposisi polifenol dalam biji kakao kering ± 15%, yang didominasi oleh epikatekin dan katekin. Dengan komposisi tersebut, yaitu adanya lemak kakao dan polifenol membuat kokoa dan cokelat sebagai makanan fungsional (Ross, 2001).
2.3. Fermentasi Cokelat
Fermentasi merupakan tahap pasca panen yang paling penting dalam menentukan mutu biji kakao. Fermentasi menjadi proses mutlak yang harus dilakukan agar biji kakao kering mempunyai calon aroma dan citarasa (Yusianto, 1994). Biji kakao yang tidak difermentasi kurang menghasilkan citarasa cokelat dan mempunyai cacat citarasa bitter, astringent, dan nutty yang tinggi (Yusianto
et al. : 1995). Cokelat yang kita makan sehari-hari itu berasal dari biji buah kakao.
Kulitnya tebal sekali dan tidak digunakan dalam proses pembuatan cokelat. Biasanya dijual untuk pakan ternak atau pupuk kompos.
Biji kakao yang sudah diambil dari buahnya ini difermentasikan antara 2-8 hari. Berubah dari warna putih menjadi kecoklatan. Fermentasi merupakan suatu
9 Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter, karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji cokelat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air.
Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Selain fermentasi, salah satu proses penting pembentuk citarasa cokelat adalah pengeringan kakao. Menurut Jinap dan Thien Misnawi (2005), pengeringan biji kakao yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan biji kakao dengan warna cokelat khas pada keping biji, memiliki citarasa yang khas, beraroma kuat dengan rasa pahit dan sepat yang rendah. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66°C).
Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji. Selain itu, biji kakao disortasi dengan kriteria kesehatan, warna, bentuk dan ukuran. Biji yang tidak sehat dan cacat dipisahkan dari yang sehat, warna biji dibedakan atas ungu,
hitam dan cokelat. Bentuk biji terbagi atas bulat, lonjong, dan gepeng. Ukuran dibedakan kecil, sedang dan besar. Biji kakao dibagi dalam 5 syarat mutu karakteristik yang dinilai seperti kadar air biji, biji berbau, biji berserangga, kadar biji pecah, dan kadar benda-benda asing. Biji cokelat yang telah di grading ini baru dikirim ke pabrik untuk diolah menjadi cokelat.
2.4. Pengolahan Cokelat
Produk olahan adalah produksi primer yang telah diolah menjadi suatu bentuk barang jadi atau barang setengah jadi, sehingga nilai ekonomisnya lebih tinggi.
Cokelat merupakan salah satu produk olahan kakao yang banyak digemari masyarakat karena mempunyai citarasa yang khas. Namun cokelat yang beredar dipasaran umumnya mengandung kalori yang tinggi, karena selain biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pembuatan cokelat juga ditambahkan gula, susu dan bahan tambahan lainnya, sehingga untuk masyarakat yang mempunyai masalah/kelebihan berat badan dan penyakit tertentu tak dapat menghindari untuk mengkonsumsi produk cokelat ini.
Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang paling istimewa dibanding produk-produk lainnya, karena memiliki tiga sifat utama yang membedakannya dari produk-produk lain, yaitu kekhasan citarasa, tekstur, dan warnanya. Padatan cokelat berperan sebagai pemberi cita rasa dan warna, sedangkan lemak dalam cokelat berperan dalam mengendalikan tekstur produk. Kompleksitas citarasa cokelat terdiri dari ratusan komponen yang yang sangat
11 adalah suatu kombinasi yang seimbang dari rasa dasar pahit, asam, dan manis yang tersusun dari komponen-komponen unik dalam cokelat (Misnawi dan Jinap, 2008).
Citarasa adalah merupakan faktor penting produk cokelat yang sangat ditentukan oleh faktor fermentasi dan pengeringan biji kakao. Selama fermentasi akan terbentuk senyawa precursor citarasa, memperbaiki warna, mengurangi rasa sepat dan pahit. Senyawa precursor tersebut akan mengembang pada saat penyangraian karena selama penyangraian terjadi reaksi-reaksi kimia pembentuk aroma khas cokelat dari calon pembentuknya melalui reaksi Maillard.
Menurut Misnawi dan Jinap (2008), kompleksitas citarasa cokelat terdiri dari ratusan komponen yang sangat spesifik dan tidak bisa digantikan oleh sumber lain. Rasa khas cokelat tidak lain adalah suatu kombinasi yang seimbang dari rasa dasar pahit, asam, dan manis yang tersusun dari komponen-komponen unik dalam cokelat.
Untuk mendapatkan cokelat yang mempunyai rasa khas cokelat yang tinggi serta warna dan aroma yang bagus maka bahan baku yang digunakan pada pembuatan cokelat adalah biji kakao fermentasi. Namun dari segi kandungan fungsionalnya untuk kesehatan seperti polifenol akan berkurang selama proses fermentasi. Hasil penelitian Suprapti et al (2011) menunjukkan bahwa penyangraian sangat berpengaruh terhadap kandungan polifenol pasta kakao non fermentasi. Semakin tinggi suhu penyangraian semakin rendah kadar polifenol pasta kakao yang dihasilkan. Pembuatan makanan kesehatan dari biji kakao non fermentasi menghasilkan pasta kakao dengan kandungan polifenol yang tinggi
yaitu antara 7,29 – 11,87%, namun dari citarasa sangat tidak disukai oleh konsumen (Suprapti et al.,2011).
Hasil penelitian Ramlah (2014), menunjukkan bahwa suhu penyangraian pada biji kakao fermentasi mempengaruhi polifenol dan citarasa cokelat yang dihasilkan. Kadar polifenol cokelat dari biji kakao yang disangrai dengan 120 oC mengandung polifenolsebesar 3,76 % sedangkan cokelat dari biji kakao yang disangrai dengan suhu 40 oC sebesar 4,95 %.
2.5. Proses Pembuatan Cokelat
Biji coklat kering yang telah difermentasi perlu dipanggang atau dimasak atau dipanggang (roasting) untuk mengeluarkan citarasanya. Lama atau tidaknya tergantung dari kadar air biji cokelatnya. Semakin kering semakin cepat proses pemanggangannya. Pada umumnya, proses roasting ini memerlukan waktu 20- 30 menit pada suhu 110-120 °C.
Proses pemanggangan cokelat bertujuan untuk mensterilkan biji coklat dan memudahkan pemisahan kulit dengan daging biji coklat. Buah kakao, di keluarkan bijinya untuk dijadikan coklat dengan cara membuang kulitnya, dikenal dengan istilah Cacao Beans menjadi Cacao Nibs.
Tahap terpenting dalam pengolahan biji kakao adalah proses roasting untuk mendapatkan rasa cokelat yang baik, membedakan merek satu dengan merek lainnya dan merupakan cikal bakal cokelat yang akan dikonsumsi nantinya baik berupa cokelat batangan yang langsung dijual atau dalam bentuk cokelat yang siap dimakan seperti Cadbury, Silver Queen atau Toblerone.
13 Perubahan biji cokelat yang padat ini menjadi cair diperlukan proses penggilingan. Penambahan gula, kacang atau bahan lainnya terjadi di sini. Proses inilah yang akan membedakan cokelat yang satu dengan cokelat lainnya. Bisa juga dikombinasi antara cacao varietas yang satu dengan varietas lainnya. Tergantung dari formulasi pabrikan cokelat. Kembali pada jaman dahulu kala, pada mulanya cokelat digunakan sebagai minuman, minuman para bos, raja dan bangsawan. Tetapi proses pengolahannya menjadi minuman cukup rumit, ampasnya banyak dan rasanya pahit.
Kemudian pada tahun 1828, Coenraad Johannes Van Houten dari Belanda menemukan metode baru untuk mengolah kakao ini sehingga lebih gampang diproses sebagai minuman. Cukup dengan menuangkan air panas ke bubuk cokelat ini. Semacam teh celup atau kopi instan pada jaman sekarang. Cokelat cair
(cacao liquor) ini terdiri dari lemak kakao (cacao butter) dan bungkil cacao (cacao powder). Lemak kakao warnanya putih kekuning-kuningan. Selain untuk
makanan, juga digunakan untuk bahan sabun dan produk kosmetik.
Jadi, cokelat yang mula-mula digunakan adalah cokelat bubuk. Kemudian berkembang menjadi permen cokelat dan akhirnya menjadi cokelat batangan yang digunakan untuk hiasan kue atau campuran adonan kue.
Metode pemisahan lemak dari cokelat ini merevolusi industri cokelat. Kita bisa memodifikasi rasa cokelat dengan mengurangi atau menambah lemak cokelatnya. Sehingga kita mengenal beberapa jenis cokelat:
1. Dark Chocolate, kandungan lemak cokelatnya tinggi sehingga rasanya cukup pahit
2. Milk Chocolate, kombinasi antara cokelat dengan susu yang rasanya enak. 3. Mild Chocolate, kandungan lemaknya diatur sedemikian rupa sehingga
rasanya tidak terlalu pahit di lidah.
Adapun perbedaan cokelat couverture dan cokelat compound yaitu cokelat
couverture biasa disebut dengan cokelat asli (premium) dan lebih mudah meleleh
karena mengandung lemak alami cokelat (cocoa butter) yang meleleh pada suhu tubuh. Sedangkan cokelat compound bukan cokelat asli karena memiliki basis minyak/lemak nabati daripada basis lemak cokelat dan tidak mudah meleleh dan bisa dismpan pada suhu 28 0C – 30 0C.
Cokelat compound lebih mudah digunakan karena tinggal dipanaskan (tim) tanpa menggunakan mesin khusus. Sehingga cokelat compound banyak digunakan untuk pemakaian sendiri maupun industri rumahan.
Jenis cokelat compound yang terkenal di Indonesia yaitu merek Mercolade. Cokelat Mercolade tersedia dalam berbagai pilihan warna misalnya hitam
(dark),cream, putih, ungu, biru, merah, kuning, jingga, cokelat tua, merah muda,
hijau muda, hijau tua, dan kuning muda.
2.6. Deskripsi Permen
Permen atau gula-gula adalah makanan berkalori tinggi yang pada
umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa (Wikipedia, 2020). Permen
cokelat pertama di dunia diciptakan oleh seorang Belanda, Conrad J. Van Houten
yang memeras biji cokelat yang dimasaknya yang kemudian dicampur gula
15 Permen memiliki bentuk yang beragam misalnya permen lollypop, permen karet, permen yang dikunyah, dan permen cokelat serta permen berbentuk batangan. Permen cokelat pada awalnya memiliki rasa yang pahit, namun saat ini permen cokelat memiliki berbagai rasa misalnya rasa buah, rasa karamel, dan rasa
green tea.
Henry Nestle dan Daniel Peter menciptakan permen cokelat dengan rasa manis dengan menambhakan susu ke dalam campuran permen cokelat batangan. Sehingga campuran ini, membuat permen cokelat memiliki tekstur yang lebih halus, berkrim dan lebih manis. Setelah semakin terkenal dan banyak disukai, permen cokelat mulai memiliki banyak varian bentuk dan rasa.
2.7. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan adalah bahan yang ditambah dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Bahan tambahan pangan (BTP) ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Bahan tambahan makanan atau aditif makanan adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah kecil yang tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan serta dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis) (Wikipedia, 2017). Zat aditif alami adalah zat aditif yang diperoleh dari bahan alami sedangkan zat aditif buatan (sintetis) merupakan zat aditif yang dihasilkan dari proses non alami atau secara kimiawi.
Menurut Wisnu Cahyadi (2012 : 63), Bahan Tambahan Pangan (BTP) terdiri dari bahan sintesis dan alami. Bahan Tambahan Pangan sintesis diantaranya pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, antioksidan, penambah aroma dan pengatur keasaman, sementara yang berasal dari bahan alami diantaranya pewarna dari tumbuhan, pemanis dari gula, pengawet dari garam, penyedap dari garam dan cabe dan pemberi aroma dari daun jeruk.
Norma-norma yang harus dipatuhi terkait dengan penggunaan zat aditif pada makanan dengan tujuan tertentu yang bersifat sebagai berikut :
1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut 2. Tidak mengurangi zat-zat esensial didalam makanan 3. Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
4. Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis (termasuk
17
pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi
4. BTP yang boleh digunakan adalah yang telah mendapatkan nomor pendaftaran (BPOM MD/ML) dan digunakan pada produk pangan sesuai peraturan.
Adapun Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam produk cokelat, sebagai berikut:
1. BTP pengemulsi yaitu lesitin (batas maksimum CPPB) dan mononatrium fosfat (batas maksimum 880 mg/kg)
2. BTP pemanis yaitu sorbitol (batas maksimum CPPB) dan asesulfam K (batas maksimum 500 mg/kg).
Jenis cokelat yang digunakan pada CV. Kasih dan Sayang adalah cokelat
compound yang berbentuk padat terbuat dari olahan cokelat dan gula aneka rasa
buah. Dengan komposisi seperti gula kristal, pengganti lemak kakao (mengandung antioksidan dan tokoferol), susu bubuk, pengemulsi lesitin, dan perisa sintetik.
Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula dan 50% campuran lemak dan bubuk kakao. Gula pasir (sukrosa) adalah bahan pemanis yang umum
digunakan dalam pembuatan cokelat. Jumlah kalori gula pasir sebesar 3,94 kkal/g (Cahyadi,2006).
2.8. Aspek Finansial
Analisis finansial merupakan suatu studi yang bertujuan untuk menilai apakah suatu kegiatan investasi layak atau tidak layak dijalankan dilihat dari aspek keuangan (Sofyan, 2004). Sedangkan analisis kelayakan usaha bertujuan untuk mengetahui kelayakan suatu usaha baik dari segi teknik, ekonomi finansial. Analisis ekonomi bertujuan untuk mengetahui apakah usaha tersebut memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan pada aspek keuntungan dan aliran kas uang (cash flow) selam usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, laba atau rugi dan analisis kelayakan usaha.
Tujuan menganalisis aspek finansial adalah untuk menentukan suatu investasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan dengan membandingkan antara pengeluaran, pendapatan, seperti ketersediaan dana biaya modal, kemampuan proyek untuk membayar kembali dana tersebut dalam waktu yang telah ditentukan dan menilai apakah proyek dapat berkembang terus.
Dalam memulai sebuah usaha maka hal terpenting adalah modal yang menjadi pendukung berjalannya usaha. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada aspek finansial adalah :
a. Biaya Produksi
19 b. Harga pokok penjualan (HPP)
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Harga Pokok Penjualan (HPP) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 ... (2.1)
c. Kriteria kelayakan usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan Break Event Point (BEP), Net
Benefit Cost (B/C), Payback Periode (PP)
• Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume
penjualan dimana suatu perusaan dapat menutup semua biaya tanpa mengalami kerugian atau keuntungan.Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut :
BEP = 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑇𝑒𝑡𝑎𝑝 (𝐹𝐶)
𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑗𝑢𝑎𝑙−(𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑡𝑖𝑑𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑡𝑎𝑝/𝑘𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠𝑝 𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛
... (2.2) • Net Benefit Cost (B/C)
Net Benefit Cost (B/C) digunakan untuk mengkaji kelayakan usaha dalam
mengevaluasi proyek untuk kepentingan umum (Susanto, 1994).
Benefit Cost Ratio adalah perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika
nilai B/C lebih dari 1 maka usaha tersebut dapat dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka usaha tersebut tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C= 1 maka usaha tersebut berada dalam keadaan impas.
• Payback Period (PP)
Payback Period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup
kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas yang bertujuan untuk mengetahui seberapa lama modal yang telah ditanamkan bisa kembali dalam satuan waktu.
d. Pendapatan
Pendapatan adalah jumah uang yang diterima oleh perusahaan dari aktivitasnya, kebanyakan dari penjualan produk atau jasa kepada pelanggan (Wikipedia, 2010). CV. Kasih dan Sayang memproduksi cokelat aneka rasa buah warna-warni kemasan toples mika 50 toples perhari dengan harga Rp.50.000/toples. Dalam sehari memproduksi 50 toples, seminggu memproduksi 100 toples serta dalam sebulan memproduksi 401 toples.
e. Biaya Investasi
Biaya investasi adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung untuk waktu yang relatif lama. Biaya penyusutan adalah biaya yang timbul akibat terjadinya pengurangan nilai barang investasi sebagai akibat penggunaannya. Setiap barang investasi yang digunakan dalam proses produksi akan mengalami penyusutan nilai (Tatang, 2011). Adapun rumus penyusutan nilai (IPB, 2016), yaitu:
Metode garis lurus:
a. Biaya penyusutan = 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠−ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑃𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 ... (2.3)
21 Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan suatu usaha secara periodik dan besarnya selalu konstan (Tatang, 2011).
b. Biaya Variabel
Biaya variabel atau biaya tidak tetap adalah biaya yang jumlahnya berubah sesuai dengan perubahan jumlah produksi (Tatang, 2011).
c. Keuntungan
Keuntungan adalah biaya yang didapatkan oleh usaha setelah biaya investasi telah dikembalikan (Tatang, 2011).
d. Break Event Point
Menurut Riyanto (2010), Break event point adalah volume penjualan dimana penghasilannya (revenue) tepat sama besarnya dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan atau menderita kerugian.
BEP juga dapat didefinisikan sebagai titik impas dalam hal unit yang dihasilkan dan biaya yang diperoleh tanpa mengalami keuntungan maupun kerugian. Break event point menyatakan volume penjualan dimana total penghasilan tepat sama besarnya dengan total biaya, sehingga perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan tidak juga memperoleh kerugian (Mercubuana, 2008).
e. Payback Period
Periode pengembalian adalah jangka waktu yang diperlukan untuk mengembalikan modal suatu investasi, dihitung dari aliran kas bersih (Net). Periode pengembalian biasanya dinyatakan dalam jangka waktu per tahun (Tatang, 2011). Metode pengembalian yang sering disebut dengan metode
pembayaran sederhana menunjukkan likuiditas proyek dan bukan kemampuan labanya. Metode pengembalian telah digunakan sebagai ukuran tingkat rasio suatu proyek, karena likuiditas berhubungan dengan berapa cepat suatu investasi dapat dikembalikan.
f. Revenue Cost Ratio
R/C ratio merupakan metode analisis untuk mengukur kelayakan usaha dengan menggunakan rasio penerimaan (revenue) dan biaya (cost), (Sari, 2011). Analisis kelayakan usaha digunakan untuk mengukur tingkat pengembalian usaha dalam menerapkan suatu teknologi. Dengan kriteria hasil sebagai berikut : R/C < 1 = usaha mengalami kerugian, R/C > 1 = usaha mengalami keuntungan dan R/C = 1 = usaha mencapai titik impas.
g. BCR (Benefit Cost Ratio)
BCR adalah suatu analisa pemilihan usaha untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu usaha (Tatang, 2011). Dengan cara jika nilai BCR lebih besar dari pada 1 maka usaha tersebut layak dikembangkan. Tetapi jika nilai BCR kurang dari 1 maka usaha tersebut tidak layak dikembangkan karena mengalami kerugian.
2.9. Retur Penjualan
Retur penjualan merupakan pengembalian barang dari customer (pelanggan) karena hal tertentu, mungkin karena rusak dalam perjalanan atau pengiriman barang yang tidak memenuhi spesifikasi yang diinginkan customer (pelanggan) dan lain sebagainya.
23 Untuk menghindari atau meminimalkan hal serupa terjadi di masa yang akan datang, manajemen perusahaan perlu mengetahui dan mengevaluasi kenapa barang tersebut dikembalikan oleh customer (pelanggan). Karena hal tersebut bisa menyebabkan kerugian bagi perusahaan dalam hal daya, biaya dan waktu. Ketiga hal tersebut merupakan faktor penting yang terbuang sia-sia yang seharusnya perlu dicatat, diperiksa dan dievaluasi.
2.10. Analisis Sensitivitas
Menurut Soeharto (2002 : 122), analisis sensivitas untuk mengkaji sejauh mana perubahan unsur-unsur dalam aspek finansial – ekonomi berpengaruh terhadap keputusan yang dipilih. Suratman (2002 : 142), penentuan resiko informasi adalah dengan dilakukannya analisis sensitivitas didasarkan pada kemungkinan yang paling optimis sampai pada kemungkinan yang paling pesimis. Suherman (2004 : 8), analisis sensitivitas merupakan suatu cara untuk mengetahui pengaruh pada solusi optimal yang dihasilkan perubahan variabel-variabel kritis yang dapat mempengaruhi tingkat keuntungan.
24
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian ini dilaksanakan di wilayah Provinsi Sulawesi Selatan serta melibatkan instansi yang terkait dengan penelitian. Sedangkan pengambilan data dilakukan mulai 25 Juni 2019 sampai dengan 29 Juli 2019 di CV. Kasih dan Sayang Jalan Sungai Saddang Baru Lr. Berkah No. 2A, Kelurahan Balla Parang, Kecamatan Rappocini, Makassar, Sulawesi Selatan.
3.2. Metode Penelitian dan Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan metode survey dan wawancara. Wawancara dengan para pakar yang berkaitan dengan pendirian agroindustri pengolahan kakao. Para pakar ini berasal dari beberapa elemen instansi pemerintah dari Pemkot Makassar diantaranya Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Badan Pusat Statistik, Badan Pelaksana Penyuluhan Pertanian. Selain dari pemerintahan, peneliti juga mengambil data dari luar instansi pemerintahan, antara lain kalangan perbankan, pelaku usaha kakao dan petani.
Data yang dikumpulkan terdiri dari dua macam data, yaitu data primer dan data sekunder. Pengumpulan data tersebut bertujuan untuk memperoleh informasi, gambaran, dan keterangan terkait keperluan penelitian. Dengan demikian, data tersebut dapat digunakan sebagai pemecah masalah dan pertimbangan dalam pengambilan keputusan. Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung, yaitu berupa hasil wawancara yang ditulis dalam bentuk kuisioner dan kemudian dilakukan pengolahan. Sedangkan data sekunder, yaitu merupakan data
25 yang telah tersedia yang berkaitan dengan kajian pengembangan agroindustri. Sumber data sekunder ini dapat diambil melalui laporan, artikel, jurnal dan data statistik dari instansi pemerintahan, swasta, balai penelitian dan sebagainya.
3.3. Analisis Data
Data yang dikumpulkan dilapangan dan ditabulasikan kemudian dipindahkan kedalam bentuk tabel sesuai dengan kebutuhan analisis. Untuk pengujian hipotesis diuji dengan analisis biaya dan keuntungan.
3.3.1. Biaya Produksi
Menurut Soekarwati (2006), biaya produksi adalah semua pengeluaran ekonomis yang harus dikeluarkan untuk memproduksi suatu barang. Berikut rumus untuk menghitung biaya produksi.
TC = TFC+TVC ... (3.1) Keterangan :
TC = Total biaya dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (RP) TFC = Total biaya tetap dari usaha home industry Cokelat Aneka Rasa Buah
Warna-Warni (RP)
TVC = Total biaya variabel dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (RP)
3.3.2. Penyusutan
Menurut Sondik (2013), penyusutan adalah alokasi harga perolehan dan biaya secara sistematik dan rasional sepanjang umur manfaat aktiva tetap yang bersangkutan, secara sistematis dapat ditulis sebagai berikut :
Penyususutan = ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ𝑎𝑛−𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 ... (3.2) 𝑢𝑚𝑢𝑟 𝑒𝑘𝑜𝑛𝑜𝑚𝑖𝑠
3.3.3. Pendapatan
Pendapatan adalah jumlah uang yang diterima oleh pekerja Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni adapun rumus yang digunakan untuk menghitung pendapatan adalah sebagai berikut (Soekarwati, 2006)
TR = PxQ ... (3.3) Keterangan :
TR = total pendapatan dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Rp) P = Harga produk dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Rp) Q = total penjualan dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Rp)
3.3.4. Keuntungan
Menurut Rahim dan Hastuti (2007), keuntungan usaha merupakan pengurangan pendapatan total dengan biaya total dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni secara matematis dapat ditulis sebagai berikut
𝜋 = TR − TC ... (3.4) Keterangan :
𝜋 = keuntungan dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna Warni (Rp) TR = total pendapatan dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Rp) TC = Total biaya dari usaha Cokelat Aneka Rasa Buah Warna-Warni (Rp)
3.3.5. Break Event Point atau BEP
Break event point atau BEP adalah suatu analisis untuk menetukan dan
mencari jumlah barang atau jasa yang harus dijual kepada konsumen pada harga tertentu untuk menutupi biaya-biaya yang timbul serta mendapatkan keuntungan/profit. Berikut rumus untuk menghitung BEP (Soekarwati, 2006).
27
Break event (BEP) harga (Rp) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎(𝑅𝑃)
ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 (𝑅𝑝) ... (3.6)
Kriteria BEP produksi adalah sebagai berikut :
• Jika BEP Produksi < jumlah produksi, maka usaha berada pada posisi menguntungkan.
• Jika BEP produksi = jumlah produksi, maka usaha berada pada posisi titik impas atau tidak laba/tidak rugi.
• Jika BEP produksi > jumlah produksi maka usaha berada pada posisi yang tidak menguntungkan.
Sementara BEP harga kriterianya dalah sebaagai berikut :
• Jika BEP Harga < Harga jual, maka usaha berada pada posisi yang menguntungkan.
• Jika BEP Harga = Harga jual, usaha berada pada posisi titik impas atau tidak laba/tidak rugi.
• Jika BEP Harga > harga jual, maka usaha berada pada posisi yang tidak menguntungkan.
3.3.6. Analisis Return on Investment (ROI)
Analisis Return on Investment (ROI) dalam analisa keuangan mempunyai arti yang sangat penting sebagai teknik analisa keuangan yang bersifat menyeluru/komprehensif. Return on Investment (ROI) merupakan rasio yang mengukur kemampuan perusahaan secara keseluruhan didalam menghasilkan keuntungan sengan jumlah keseluruhan aktiva yang tersedia dalam perusahaan (Syamsuddin, 2009).
(𝑅𝑂𝐼) 𝑙𝑎𝑏𝑎 𝑢𝑠𝑎ℎ𝑎(𝑅𝑃)
𝑚𝑜𝑑𝑎𝑙 𝑢𝑠𝑎ℎ𝑎 (𝑅𝑝) 𝑥100 ... (3.7)
3.3.7. Revenue Cost Ratio (R/C Ratio)
Menurut Noor (2007), analisis ini dipakai untuk menganalisis kelayakan usaha apakah usaha tersebut memberikan keuntungan atau tidak. Untuk mengetahui perbandingan antara total penerimaan (revenue) dan total biaya produksi (cost), maka digunakan rumus sebagai berikut :
