Modul Pelatihan
Pembuatan Jam
Pusat Studi Ketahanan Pangan
Universitas Udayana
1/1/2012
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
DISCLAIMER
This publicati
on is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for Internati
onal Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Udayana University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily refl ect
the views of USAID or the United States Government.
PENDAHULUAN
Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah.
Pektin
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah. Tabel 1 memperlihatkan beberapa kelompok buah-buahan yang perlu atau tidak perlu penambahan pektin ke dalamnya apabila diolah menjadi selai.
Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Kandungan pektin di dalam semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh dan lewat matang. Proses pematangan buah melibatkan terjadinya pemecahan pektin, sehingga buah menjadi lebih
lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan dalam pembuatan pektin komersial.
Tabel 1. Kelompok buah-buahan berdasarkan kandungan pektin dan keasamannya
Kelompok I Kelompok II Kelompok III
Apel (asam) Blackberries (asam) Crabapples Cranberries Anggur Loganberries Raspberries Jeruk (oranges, tangerines, grapefruit, lemons, dll. – kandungan pektin tinggi pada kulitnya namun rendah dalam daging buahnya)
Apples (matang) Blackberries (matang) Cherries (asam) Chokecherries Elderberries Grapefruit Anggur (California) Oranges Apricots Blueberries Cherries, manis Anggur (Western Concord) Jambu Biji Peaches Pears Delima Strawberries Mangga Nenas Tomat Kelompok I:
Apabila tidak lewat matang, maka kelompok buah ini mempunyai cukup pektin dan asam untuk pembentukan gel dengan hanya
penambahan gula.
Kelompok II:
Kelompok buah ini mempunyai kandungan pektin atau asam yang rendah, sehingga diperlukan penambahan pektin atau asam untuk pembentukkan gel.
Kelompok III:
Kelompok buah ini harus selalu ditambahkan asam, pektin, atau keduanya, apabila ingin diolah menjadi selai.
Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang sama dengan buah yang matang akan menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin komersial biasanya diperuntukkan untuk pengolahan selai dengan buah yang matang penuh namun tidak lewat matang.
Pektin dapat diekstrak dari buah yang mengandung pektin yang tinggi dan ditambahkan pada buah yang mempunyai kandungan pektin rendah untuk menghasilkan selai yang baik. Dengan demikian, buah-buahan yang mengandung pektin rendah juga dapat diolah menadi selai. Sekarang pektin sudah dapat diperoleh di pasaran. Pektin komersial biasanya diekstrak dari kulit jeruk bagian dalam (bagian yang putih) atau dari buah apel.
Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik.
Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai.
Gula dan Asam
Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi.
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk
pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel.
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Selai
Uji Sendok Strawberry Blending Selai Sterilisasi 25 menit
(pada suhu didih) Penutupan Exhausting 5 menit
(pada suhu didih) Pengaturan pH
3.0-3.5
0,5 % pektin 37,5% gula
(dari berat bubur buah) Pemanasan (untuk pembentukkan gel)
Pembotolan
Pemanasan dan Pencampuran 15 menit
Tidak
SORTASI DAN PENCUCIAN BUAH
TujuanUntuk memperoleh buah strawberry yang siap diolah menjadi selai. Buah dipilih yang utuh dan segar yang selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah.
Validasi
Buah bebas dari kondisi rusak/busuk dan kontaminasi fisik.
Alat dan Bahan
Buah strawberry Air bersih
Ember /waskom plastik atau stainless-still Saringan stainless-still
Fungsi
Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai.
Air bersih, air yang bebas dari kontaminasi kimia, fisik dan mikrobiologis. Ember/Waskom, sebagai wadah untuk proses pencucian.
Saringan, alat untuk meniriskan buah setelah pencucian.
Prosedur Pelaksanaan
a. Sortasi:
Buah rusak/busuk dipisahkan dari buah yang segar dan utuh
Buah terpilih yang segar dan utuh disiapkan untuk dilakukan pencucian. b. Pencucian:
Buah yang utuh dan segar dimasukkan ke dalam ember/waskom yang sudah berisi air bersih.
Bersihkan buah dengan menggunakan tangan sampai kotoran fisik terlepas dari buah.
Angkat buah yang sudah bersih dan ditiriskan dengan menggunakan saringan.
PEMBUATAN BUBUR BUAH
TujuanUntuk memperoleh bubur buah strawberry yang siap diolah menjadi selai.
Validasi
Pengalaman/percobaan yang dilakukan.
Alat dan Bahan
Buah strawberry
Blender/alat penghancur
Waskom plastik atau stainless-still
Fungsi
Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai.
Blender, alat yang digunakan untuk menghancurkan buah segar dan utuh
menjadi bubur buah.
Waskom, sebagai wadah bubur buah hasil dari penghancuran buah.
Prosedur Pelaksanaan:
Siapkan alat penghancur/blender yang sudah dibersihkan dan disanitasi dengan baik.
Pastikan blender sudah tersambung dengan power listrik.
Buah terpilih yang segar, utuh, dan bersih dimasukkan ke dalam blender. Jumlah buah yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas blender yang digunakan.
Tutup blender dan tekan knop on pada blender, sehingga blender mulai beroperasi. Pastikan blender beroperasi dengan baik.
Setelah buah segar menjadi bubur buah, matikan blender dengan menekan knop off. Pastikan blender sudah berhenti beroperasi.
Buka tutup blender dan pindahkan bubur buah ke dalam wadah waskom bersih yang sudah disediakan.
Gunakan blender untuk batch berikutnya dengan mulai tahapan prosedur dari awal.
KEASAMAN BUBUR BUAH
TujuanUntuk memperoleh bubur buah dengan pH 3,5 dan suhu 80oC.
Validasi
pH bubur buah 3,5 dan pemanasan selama 15 menit.
Alat dan Bahan:
Bubur buah
Air buah jeruk nipis Kompor
Steamer Panci
Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still Air bersih
Fungsi
Bubur buah, sebagai bahan baku pembuatan selai.
Air buah jeruk nipis, sebagai bahan untuk menambah keasaman (menurunkan
pH) bubur buah. Keasaman memberikan suasana molekul air terlepas dari pectin dan sebagai pengawet alami.
Kompor, alat untuk penghasil panas.
Steamer, alat penghasil uap air.
Panci, alat pemanas bubur buah.
Pengaduk, sebagai pengaduk untuk mencampur rata bubur buah sehingga
mempunyai keasaman dan suhu yang merata.
Air bersih, digunakan sebagai bahan penghasil uap air.
Prosedur Pelaksanaan
Isi steamer dengan air bersih dan letakkan panci di atas steamer. Setting alat diletakkan di atas kompor.
Nyalakan kompor untuk memanaskan steamer yang akan menghasilkan uap air. Masukkan bubur buah ke dalam panic dan diaduk dengan pengaduk.
Tambahkan air jeruk nipis sampai pH 3,5 dan diaduk merata.
Lanjutkan pengadukkan dan pemanasan dengan uap air sampai suhu campuran bubur buah mencapai 80oC
Lanjutkan pengadukkan selama 15 menit.
PEMANASAN DAN PENAMBAHAN PEKTIN
Tujuan
Untuk memperoleh selai dengan standar kekentalan (gel) yang diinginkan.
Validasi
Uji sendok (spoon test).
Alat dan Bahan:
Bubur buah panas dengan pH 3,5 Pektin
Gula Pasir (sakarosa) Kompor
Steamer Panci
Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still Air bersih
Sendok makan.
Fungsi
Bubur buah, sebagai bahan baku pembuatan selai.
Pektin, ditambahkan untuk pembentukkan gel.
Gula, ditambahkan untuk mengikat air di sekeliling pektin sehingga
pembentukkan gel dapat terjadi dengan baik. Kompor, alat untuk penghasil panas.
Steamer, alat penghasil uap air.
Panci, alat pemanas bubur buah menjadi selai.
Pengaduk, sebagai pengaduk untuk mencampur rata bubur buah sehingga
mempunyai keasaman dan suhu yang merata.
Air bersih, digunakan sebagai bahan penghasil uap air.
Prosedur Pelaksanaan
Periksa steamer dan pastikan masih terisi dengan air bersih Pastikan kompor tetap menyala.
Tambahkan pektin (0,5% dari bubur buah yang diolah) ke dalam bubur buah panas sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
Tambahkan gula (37,5%) sedikit demi sedikit sambil tetap diaduk agar gula terlarut sempurna.
Terus dilakukan pemanasan sambil dilakukan pengadukkan sampai terjadi pembentukkan gel dengan kekentalan yang diinginkan, konsentrasi gula akhir berkisar 50 – 60oBrix.
Lakukan uji sendok untuk memastikan standar kekentalan yang diinginkan: o Gunakan sendok makan untuk melakukan uji sendok,
o Sendok campuran bubur buah yang sudah dipanaskan,
o Angkat sendok dan dimiringkan, biarkan bubur buah menetes. o Apabila bubur buah memperlihatkan dua pusat tetesan maka dapat
dipastikan gel sudah terbentuk dan standar kekentalan sudah tercapai, o Apabila tidak terlihat dua pusat tetesan, maka bubur buah masih encer
dan gel belum terbentuk.
Apabila dengan uji sendok kekentalan yang diinginkan belum tercapai, maka pemanasan terus dilanjutkan,
Apabila dengan uji sendok kekentalan yang diinginkan sudah tercapai, maka pemanasan dihentikan dengan mematikan kompor pemanas dan dilanjutkan tahapan proses berikutnya.
PEMBOTOLAN
TujuanUntuk mengkemas selai di dalam botol dan memperoleh produk yang awet untuk disimpan..
Validasi
Takaran disesuaikan dengan volume botol, Exhausting dengan uap air selama 5 menit,
Sterilisasi selai di dalam botol dengan uap air selama 25 menit.
Alat dan Bahan
Selai panas Botol Kompor Steamer
Fungsi
Selai panas, sebagai bahan selai yang dibotolkan.
Botol, sebagai pengkemas selai.
Kompor, sebagai sumber panas.
Steamer, alat untuk exhausting dan sterilisasi.
Prosedur Pelaksanaan
a. Sterilisasi botol:
Siapkan steamer dan nyalakan kompor, Siapkan botol dan tutupnya yang bersih,
Sterilisasi botol dan tutupnya di dalam steamer: o Masukkan botol dan tutupnya ke dalam steamer,
o Tutup steamer dan lakukan sterilisasi selama 30 menit.
Matikan kompor dan angkat botol dan tutup dan dikering-anginkan sampai kering,
Botol siap diisi selai. b. Exhausting:
Masukkan selai panas ke dalam botol dengan takaran sesuai dengan ukuran botol. Perhatian: sisakan sedikit ruang pada leher botol untuk
head-space.
Nyalakan kompor steamer,
Setelah air di dalam steamer menguap dan menghasilkan uap air, masukkan botol yang sudah berisi selai ke dalam steamer.
Tutup steamer dan lakukan exhausting selama 5 menit. Buka steamer dan penutupan botol dilakukan dengan segera. c. Sterilisasi selai dalam botol:
Setelah dilakukan exhausting dan botol sudah ditutup, lanjutkan sterilisasi dengan menutup steamer.
Pastikan kompor tetap menyala dan produksi steam terus berlanjut. Sterilisasi dilakukan selama 25 menit di dalam steamer.
Setelah lama waktu sterilisasi tercapai, matikan kompor dan botol dikeluarkan.
Botol selai yang sudah disterilisasi dibiarkan pada suhu ruang untuk proses pendinginan dan dikering-anginkan.
PELABELAN
TujuanUntuk memberikan label pada botol produk selai yang memberikan informasi mengenai produk selai yang diproduksi kepada konsumen.
Validasi
Label tidak mudah lepas dan berisikan informasi minimal sesuai dengan PPRI No. 69 tahun 1999.
Alat dan Bahan
Botol selai Label
Fungsi
Botol selai, bahan pangan yang diberi label.
Label, informasi dalam bentuk gambar dan tulisan.
Prosedur Pelaksanaan:
Botol selai yang sudah dingin dan kering dibersihkan dengan menggunakan lap bersih.
Label, yang sudah dirancang dengan ukuran sesuai besar dan bentuk botol, ditempelkan di permukaan botol dengan menggunakan perekat yang kuat sehingga tidak mudah lepas.
Botol selai yang sudah diberi label kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton untuk dikemas lebih lanjut.
PENUTUP
Pengolahan buah strawberry menjadi selai merupakan salah satu alternative pengolahan yang dapat dilakukan untuk penganekaragaman produk. Strawberry merupakan jenis buah dengan kandungan pectin dan asam yang rendah, sehingga dalam proses pengolahan menjadi selai mutlak dibutuhkan penambahan pectin dan asam. Untuk menghasilkan produk selai yang sehat, dalam standar prosedur operasional ini digunakan pectin yang diekstrak dari buah apel atau kulit jeruk dan asam yang digunakan adalah air buah jeruk nipis.
Dengan disusunnya modul ini diharapkan dapat dijadikan acuan untuk proses pembuatan selai dari buah strawberry. Sanitasi peralatan dan hygiene pekerja perlu mendapat perhatian dalam proses pengolahan untuk menghindari adanya kontaminasi silang. Selain prosedur pengolahan, pekerja juga perlu diberikan pelatihan mengenai standar sanitasi dan hygiene dalam pengolahan pangan.
