BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Pengembangan sektor kepariwisataan disuatu negara terbukti mampu memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sektor perekonomian suatu negara, termasuk di Indonesia. Sektor pariwisata Indonesia merupakan sektor industri andalan yang berperan sebagai penghasil devisa utama bagi masyarakatnya. Dalam hal ini pemerintah telah memberikan perhatian terhadap dunia kepariwisataan melalui terbitnya Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009, tentang Kepariwisataan sebagaimana dijelaskan pada konsideran menimbang point c, dijelaskan bahwa:
”Kepariwisataan merupakan bagian integral dari pembangunan nasional yang dilakukan secara sistematis, terencana, terpadu berkelanjutan, dan bertanggung jawab dengan tetap memberikan perlindungan terhadap nilai-nilai agama budaya yang hidup dalam masyarakat, kelestarian dan mutu lingkungan hidup."
Selanjutnya pada BAB I, tentang ketentuan umum, Pasal 1 point 3, dijelaskan bahwa”Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.”
Dunia kepariwisataan di Indonesia mempunyai daya tarik tersendiri, sehingga dapat mendatangkan selain wisatawan domestik juga wisatawan mancanegara, yang menjadi penghasil devisa terbesar bagi Indonesia. Berikut ini merupakan
perkembangan wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia pada tahun 2010-2012 seperti pada tabel di bawah ini:
Tabel 1.1
Data Wisatawan Mancanegara
Tahun Jumlah Wisatawan Mancanegara
Berkunjung Pertumbuhan (%)
2010 7.002.944 10,74
2011 7.649.731 9,24
2012 8.044.462 5,86
Sumber: Central Statistic Board & Center of Data and Information-Ministry of Culture and Tourism, 2011.
Jawa Barat merupakan bagian integral dari Negara Kesatuan Republik Indonesia (NKRI) yang mempunyai nama resmi Provinsi Jawa Barat, ibu kotanya berada di kota Bandung,mempunyai luas wilayah 35.377,76 Km2; Jumlah penduduk 45.423.259 jiwa; Memiliki wilayah administrasi 17 kabupaten, 9 kota, 625 kecamatan, 636 kelurahan, 5.227 desa (Sumber: Permendagri Nomor 66 Tahun 2011).
Kota Bandung yang merupakan ibu kota provinsi Jawa Barat seperti yang dikemukakan oleh Suganda (2008:x), bahwa “Dalam sepuluh tahun terakhir sejak tahun 1997, Kota Bandung yang dicanangkan sebagai kota jasa telah berkembang dengan pesat. Apalagi setelah hubungan lalu lintas Jakarta Bandung semakin lancar dengan dibangunnya jalan tol yang menghubungkan Cikampek – Padalarang.”
Kehadiran sektor usaha ini pada gilirannya telah membangkitkan sektor pariwisata lainnya seperti hotel dan penginapan, restoran, kafe dan berbagai jenis
makanan, baik lokal, nasional maupun internasional semuanya dapat ditemukan di Kota Bandung. Berikut ini data kunjungan wisatawan yang datang ke Kota Bandung tiga tahun terakhir, dari tahun 2010-2012, seperti pada tabel di bawah ini:
Tabel 1.2
Data Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun 2010-2012
NO Keterangan 2010 2011 2012 Satuan
a. Wisman 228.449 225.585 176.855 Orang
b. Wisnus 4.951.439 6.487.239 5.080.584 Orang
Jumlahwisatawan 5.179.888 6.712.824 5.257.439 Orang
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota BandungTahun 2013.
Tabel di atas menunjukkan bahwa kunjungan wisatawan yang datang ke Kota Bandung pada tahun 2011 mengindikasikan adanya kenaikan sebesar 15,32%. Kemudian pada tahun 2012 mengalami penurunanya yaitu sebesar 14,55%. Dari data tersebut secara akumulasi dalamkurun waktu tiga tahun terakhir terdapat kenaikan sebesar 0,77%.
Kota Bandung dikenal sebagai kota wisata kuliner, yang dapat memberikan banyak pilihan aneka makanan bagi wisatawan. Hal ini ditunjukan oleh semakin banyaknya restoran dan rumah makan yang berkembang. Berikut ini data restoran di Kota Bandung, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1.3
Data Restoran dan Rumah Makan di Kota Bandung
No Klasifikasi 2010 2011 2012
1 Restoran Talam Kencana - - -
2 Restoran Talam Salaka 12 13 26
3 Restoran Talam Gangsa 86 121 141
4 Restoran Waralaba 40 40 42 5 Bar 5 12 12 6 Rumah makan A 16 20 30 7 Rumah makan B 68 101 123 8 Rumah makan C 67 144 150 Jumlah 289 451 524
Sumber: Dinas Kebudayaandan Pariwisata Kota Bandung Tahun 2013.
Tabel di atas menunjukkan, Restoran di Kota Bandung pada tahun 2011 naik sebsar 64,3% dibanding tahun 2010. Kemudian pada tahun 2012 mengalami peningkatan sebesar 16,1% dari tahun 2012.
Dari uraian di atas jumlah restoran di Kota Bandung semakin berkembang, dengan semakin banyaknya restoran maka membawa konsekuensi logis terhadap semakin ketat persaingan di dunia bisnis restoran. Untuk dapat bertahan ditengah persaingan yang semakin kompleks menuntut restoran untuk selalu melakukan inovasi terhadap produk agar tidak monoton serta dapat menarik minat para konsumen.
Jenis makanan yang tersedia di restoran-restoran pada umumnya appetizer,
soup, main course, dan dessert. Dessert itu sendiri terbagi menjadi dua yakni hot dessert dan cold dessert. Dalam penelititan ini yang akan dibahas terfokus pada cold dessert yang dimana salah satu produknya adalah mousses.
Alasan memilih mousses, karena jenis makanan mousses bahan dasarnya lebih banyak pilihan baik dari jenis buah-buahan maupun sayur-sayuran, sehingga dalam usaha makanan jenis mousses relatif mudah dikembangkan variasinya dan dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Dalam mengembangkan sebuah restoran, selain memperhatikan permintaan pasar, juga harus dapat mengembangkan potensi lokal, yang berkaitan dengan bahan baku dalam pembuatan makanan di restoran. Bahan baku lokal di Jawa Barat yang mudah didapat, harganya ekonomis, serta kaya akan kandungan gizi, salah satunya yaitu jagung manis.
Varian dari jagung banyak yang dapat dikonsumsi, namun untuk penelitian kali ini yang digunakan adalah jagung manis atau dalam bahasa inggris biasa dikenal dengan sweet corn, jagung manis-sweet corn (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia 2010) merupakan salah satu tanaman holtikultura yang terpenting, jenis jagung ini mengandung kadar gula yang relatif tinggi serta karbohidrat dapat mencapai 80% berikut ini kandungan gizi jagung manis per 100 gram seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 1.4
Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram.
Kandungan gizi Jumlah Satuan
Kalori 355 Kalori Protein 9,2 Gram Lemak 3,9 Gram Karbohidrat 73,7 Gram Kalsium 10 Miligram Fosfor 256 Miligram Ferrum 2,4 Miligram Vitamin A 510 Sl Vitamin B1 0,38 Miligram Air 12 Gram
jagung inilah yang akan dijadikan sebagai bahan penelitian kali ini. Harga jagung manis sendiri terjangkau dan keberadaannyapun tidak terlalu sulit untuk dicari.
Tim Karya Tani Mandiri (2010:1) mengemukakan bahwa ”Jagung termasuk tanaman pangan utama di indonesia. Produksi jagung terbesar di Indonesia ada di pulau Jawa yakni di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat. Masing-masing menghasilkan 5 juta ton per-tahun, setelah itu menyusul beberapa daerah seperti di Sumatera yakni di Medan dan Lampung. Di skala Indonesia produksi jagung mencapai 16 juta ton per-tahun.”
Berbagai hasil penelitian menunjukan bahwa potensi bagian-bagian lain tanaman jagung yang bisa dimanfaatkan untuk kegunaan yang bernilai komersial. Sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih terfokus pada biji buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar ada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.
Jagung ini dapat diolah menjadi aneka ragam olahan pangan, misalnya seperti tepung, jus, sirup, cake ataupun jelly. Tetapi kali ini penulis ingin membuat penelitian yang berbeda dari pemanfaatan jagung biasanya, yaitu dibuat menjadi mousses. Jagung manis sendiri memiliki rasa yang sangat khas dan kuat . selain itu kandungan gizi dalam jagung pun sangat baik bagi tubuh manusia.
Jenis dessert yang akan dibuat dari jagung manis ini berupa mousses.
Mousse dalam bahasa Prancis berarti busa putih. Kenyataannya makanan ini
mousses menurut sejarahnya yaitu dari negeri Prancis berbahan dasar coklat
seperti chocolate mousses dessert. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Bonilla (2010), yang menjelaskan bahwa,
“Mousses is a form of creamy dessert typically made from egg and cream
(clasically no cream,only egg yolks, egg whites, sugar, and chocolate or other flavourings), usually in combination with other flavors such as chocolate of pureed fruit, although recipes with chicken liver or other savory ingredients also exist. Once only a specialty of French restaurants, chocolate mousses entered into America and English home’s cuisine in the 1960s. Mousse-like dessert in the middle Amerika commonly go under designation like “whip”.
Uraian di atas menggambarkan bahwa mousses adalah jenis dessert yang terbuat dari telur dan krim, resep klasik mousses ini tidak menggunakan krim akan tetapi hanya terbuat dari kuning telur, putih telur, gula, dan coklat ataupun perasa lainnya, biasanya mousses ini dikombinasikan dengan coklat ataupun sari buah-buahan, meskipun sebenarnya resep mousses yang berbahan hati ayam terdapat juga. Awalnya coklat mousses di jual di speciality restaurant Prancis, dan chocolate mousses masuk ke Amerika dan Inggris pada sekitar tahun 1960an.
Mousses bertekstur agak kenyal tetapi lembut dan ringan, sudah diketahui bahwa mousses biasanya berbahan baku buah – buahan ataupun perasa seperti coklat dan vanila, tetapi kali ini penulis ingin menghasilkan sesuatu yang berbeda atau berinovasi yaitu mousses berbahan dasar jagung manis. Biasanya
mousses ini dibuat sebagai dessert dalam produk-produk pastry.
Inovasi merupakan sebuah ide, praktek, atau objek yang dipahami sebagai sesuatu yang baru oleh masing-masing individu atau unit pengguna lainnya. Menurut Munawaroh (2000: 6) “Perubahan lingkungan yang begitu cepat
menuntut perusahaan untuk beradaptasi secara cepat pula dengan melakukan perbaikan terus menerus melalui inovasi baru. Dalam melakukan inovasi, Perusahaan berusaha menciptakan nilai lebih bagi konsumen melalui penciptaan produk atau produk baru dan melakukan proses produksi yang lebih baik dari pesaing”.
Berdasarkan pendapat di atas dalam melakukan inovasi perlu mengetahui faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi terhadap inovasi produk, baik faktor internal maupun faktor eksternal, karena keberhasilan aktifitas inovasi dapat digunakan sebagai alat untuk memenangkan persaingan.
Inovasi produk bertujuan untuk mempertahankan kelangsungan bisnis, karena produk yang telah ada rentan terhadap perubahan dan kebutuhan selera konsumen, siklus hidup produk yang lebih singkat, serta meningkatnya persaingan domestik dan luar negeri.
Menurut Rogers dalam Kottler (2002) mengemukakan bahwa “inovasi produk adalah suatu ide baru yang berbeda dari yang sudah ada sebelumnya. Inovasi dalam hal ini merupakan aplikasi dari suatu ide atau penemuan. Penemuan merupakan kosep dari suatu ide. Rogers merumuskan inovasi sebagai berikut: Inovasi+konsep teori+penemuan+komersil (suatu tujuan untuk memperoleh laba)”. Selanjutnya dimensi inovasi meliputi: (1) inovasi ekonomi, yang berhubungan dengan daya beli konsumen; (2) inovasi teknologi yang berhubungan dengan benda dan bersifat teknis yang dapat merubah suatu produk; (3) inovasi sosial yang berhubungan dengan budaya yang dapat merubah nilai dari kepuasan konsumen.
Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu terobosan dalam menciptakan produk baru untuk keunggulan kompetitif sebagaimana yang dikemukakan oleh Zacon dalam Ellitan (2009: 4) bahwa “Inovasi produk harus bisa menciptakan keunggulan kompetitif yang berkelanjutan dalam perubahan menuju pasar”. Selanjutnya Gaynor (1996) menyatakan bahwa “Inovasi produk baru, merupakan cara terpenting untuk menciptakan nilai bagi pelanggan dalam mencapai keunggulan kompetitif”.
Dari beberapa pendapat di atas memberikan gambaran bahwa inovasi produk didalamnya mencakup kreatifitas dalam menciptakan produk baru baik yang sudah ada maupun yang dikembangkan dari yang sudah ada sehingga menciptakan sesuatu yang baru.
Inovasi, produk mousses berbahan dasar jagung manis dapat menciptakan suatu inovasi. Hal ini dikarenakan, pada awalnya mousses berbahan baku coklat, buah-buahan atau dari sari buah. Namun kali ini penulis akan membuat produk
mousse berbahan baku dari jagung manis. Dari produk mousses tersebut terdapat
beberapa variasi yang akan dibuat oleh penulis yakni: frozen mousses, jelly
mousses, creamy mousses. Untuk frozen mousse teknik penyimpanannya harus
berada didalam suhu yang dingin (freezer) dengan kemasan yang tetap menjaga bentuk dan rasa. Untuk creamy mousses teknik penyimpanannya didalam suhu dingin (chiller) dengan kemasan menggunakan gelas kecil transparan agar tampak menarik.Untuk jelly mousses teknik penyimpanannya didalam suhu dingin (chiller) dengan kemasan yang lebih variatif dan fleksibel serta menarik tetapi tetap menjaga bentuk, tekstur, warna dan rasa.
Menciptakan inovasi produk baru agar berlangsung lama, berkelanjutan serta tidak monoton diperlukan suatu variasi sebagaimana yang dikemukakan oleh Zhou (2006) “Bahwa variasi adalah:(1) tindakan, keadaan, atau hasil perubahan dari keadaan semula, (2) bentuk (rupa) yang lain dan berbeda.
Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu pengembangan dari keadaan semula baik dari bahan bakunya maupun bentuk dan jenisnya untuk memenuhi perubahan selera pasar dan harapan konsumen sebagaimana yang dikemukakan Ellitan (2009) “Bahwa fungsi pokok dari inovasi produk merupakan suatu bentuk strategi diferensisasi dalam memenangkan persaingan.
Inovasi produk dan variasinya, agar mempunyai nilai keunggulan kompetitif harus dilakukan studi kelayakan bisnis seperti yang dikemukakan oleh Yacob (2009: 4) bahwa:
”Peranan Studi kelayakan bisnis merupakan sesuatu hal yang penting untuk mengadakan penilaian terhadap suatu gagasan agar dapat diketahui sampai seberapa jauh gagasan yang dilaksanakan mempunyai prospek dimasa yang akan datang”.
Kemudian menurut Rangkuti (2012: 2) bahwa:
“Manfaat studi kelayakan bisnis harus memberikan tingkat pengembalian yang sesuai dengan besarnya modal yang dikeluarkan,serta resiko yang dihadapi”. Selanjutnya masih menurut Rangkuti, Freddy bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi studi kelayakan bisnis “(1) besarnya dana yang dipergunakan; (2) tingkat ketidakpastian usaha; (3) kompleksitas”.
Dari uraian di atas dapat menggambarkan bahwa semakin besar dana yang dipergunakan maka harus semakin dalam studi kelayakan yang harus dilakukan.
Untuk itu dana yang dikeluarkan harus mampu memberikan pengembalian yang sesuai. Tingkat ketidakpastian harus dapat diminimalisasi dan dapat diperhitungkan serta dapat diantisipasi secepat mungkin. Tingkat kompleksitas harus dapat mempertimbangkan faktor-faktor seperti: besarnya permintaan, perhitungan biaya, suplai bahan baku, kontinuitas produksi, jalur distribusi, serta segala keterkaitannya dengan pihak ketiga.
Pembuatan inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis diperlukan adanya studi kelayakan bisnis untuk dapat melihat sejauhmana prospek bisnisnya, daya terima konsumen serta untuk menambah variasi aneka
mousses.
Setelah melihat daya tarik dan mempertimbangkan baik dari segi kandungan gizi, dan manfaat yang dimiliki oleh jagung manis, maka penulis memilih karya tulis yang berjudul ”Analisis Daya Terima Konsumen dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar
Jagung Manis”.
1.2 Perumusan dan PembatasanMasalah
Berdasarkan uraian di atas, maka masalah yang muncul dalam penelitian ini bagaimana cara mengembangkan berbagai macam produk-produk kuliner yaitu menciptakan, memodifikasi serta berinovasi di dalam pembuatan produk sehingga dapat menambah khasanah produk di dunia kuliner.
1.2.1 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis?
b. Bagaimana hasil uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-buahan? c. Bagaimana kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses
berbahan dasar jagung manis? 1.2.2 Pembatasan Masalah
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka pembatasan masalahnya adalah sebagai berikut:
a. Mengembangkan inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis.
b. Melakukan uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan dasar buah-buahan.
c. Menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis
1.3 TujuanPenelitian
a. Tujuan Umum
Adapun maksud dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana hasil inovasi produk dan analisis kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung manis.
b. Tujuan Formal dan Operasional
Adapun tujuan formal dan tujuan operasional dari penulisan ini adalah untuk:
1) Tujuan Formal
Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai salah satu persyaratan akademik dalam penyelesaian studi S1 jurusan manajemen industri katering.
2) Tujuan Operasional
a) Untuk mengetahui bagaimana inovasi produk mousses yang berbahan dasar jagung manis.
b) Untuk mengetahui hasil uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-buahan.
c) Untuk mengetahui kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung manis.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki kegunaan secara teoritis dan praktis. a. Manfaat penelitian secara teoritis
1) Mengembangkan ilmu terutama pada keahlian Tata Boga. b. Manfaat penelitian secara praktis.
1) Peneliti dapat menimbah ilmu dan pengalaman dari penyusunan skripsi, dengan berinovasi dan mengembangkan variasi serta
menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis.
2) Memberikan sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi
kuliner,dalam upaya mengembangkan inovasi didalam produk khususnya pada hidangan penutup atau dessert.
