LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORIS
ACARA III
UJI RANKING
OLEH
PENINA
J1A013100
KELOMPOK XIV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris
Kharisma Dayanti Putri NIM: C1C 011 042 Mataram, 30 Mei 2015 Praktikan, Penina NIM: J1A 013 100 ACARA III UJI RANKING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan, dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Anonim A, 2013).
Suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda (Kartika, 1988).
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-beda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu, uji ranking menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk (Oktrafina, 2010). Oleh karena itu, praktikum uji ranking ini perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan Penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis (Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar. Salah satu contoh dari kelompok uji skalar adalah uji ranking Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji ranking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji ranking kesukaan (Kartika, 1988).
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Anonim A, 2013). Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan. Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Di dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas
mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Nur Aini dkk, 2013).
Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Di dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3 Di dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Di dalam uji ranking, contoh pembanding tidak ada.
Besaran skala data diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji ranking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan dari uji ranking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak adadua contoh pada ranking yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji ranking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa
diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda(Gissel, 1985).
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut. Dalam uji ranking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk mendapatkan data atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti (Anonim B, 2013).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 Mei 2015 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum Alat –alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, gelas sloki, sendok, dan kertas label.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air mineral, kecap INDOFOOD, kecap BANGO, kecap ABC, dan roti tawar.
Prosedur Kerja
HASIL PENGAMATAN
Diberi kode tiga digit angka acak pada tiga piring saji.
Dituangkan kecap pada piring saji.
Dilakukan pengujian oleh panelis.
Ditulis hasil pengujian dan dianalisis
Dihitung dengan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5% Diuji lanjut dengan uji BNT dengan taraf nyata 5%
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Pada Kecap Paneli s nilai pengujian total 731 224 632 atul 3 2 1 6 fidya 3 2 1 6 jaya 2 1 3 6 via 2 1 3 6 ulfa 2 1 3 6 cici 2 1 3 6 gita 2 1 3 6 ade 3 1 2 6 uki 3 1 2 6 clara 2 1 3 6 tika 3 1 2 6 wandi 2 1 3 6 dilla 3 1 2 6 fina 3 1 2 6 penin a 3 1 2 6 made 3 1 2 6 yuli 1 3 2 6 naila 1 3 2 6 aluh 1 3 2 6 mesir 2 3 1 6 yuyun 1 3 2 6 halil 2 3 1 6 total 49 36 47 132 rata-rata 2.2272 73 1.6363 64 2.1363 64 6
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Transformasi Uji Ranking Pada Kecap Paneli
s
nilai pengujian total
731 224 632 atul 0.85 0 -0.85 0 fidya 0.85 0 -0.85 0 jaya 0 -0.85 0.85 0 via 0 -0.85 0.85 0 ulfa 0 -0.85 0.85 0 cici 0 -0.85 0.85 0 gita 0 -0.85 0.85 0 ade 0.85 -0.85 0 0 uki 0.85 -0.85 0 0 clara 0 -0.85 0.85 0 tika 0.85 -0.85 0 0
wandi 0 -0.85 0.85 0 dilla 0.85 -0.85 0 0 fina 0.85 -0.85 0 0 penin a 0.85 -0.85 0 0 made 0.85 -0.85 0 0 yuli -0.85 0.85 0 0 naila -0.85 0.85 0 0 aluh -0.85 0.85 0 0 mesir 0 0.85 -0.85 0 yuyun -0.85 0.85 0 0 halil 0 0.85 -0.85 0 total 4.25 -6.8 2.55 0 rata-rata 0.193182 -0.309 09 0.115909 0 Keterangan : kode 632= INDOFOOD kode 224= ABC kode 731= BANGO
Tabel 3.3. Anova data percobaan RAK Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F tabel Sampel 2 2.04 1.02 1.44ns 3.22 Panelis 21 0 0 Galat 42 29.8 0.71 Total 65 31.8 PEMBAHASAN
Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan mengetahui uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk (Soekarto, 1985).
Pada praktikum kali inidisediakan 3 jenis produk kecap yang berbeda merk, kemudian dilakukan uji ranking pada ketiga kecap tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada ketiga produk tersebut diperoleh data hasil pengujian sampel yang dilakukan oleh 22 orang panelis pada masing-masing sampel, dengan parameter yang diujikan, yaitu kemanisan. Uji ranking ketiga produk kecap yaitu BANGO dengan kode sampel 632, kecap INDOFOOD dengan sampel 224, dan kecap ABC dengan sampel 731 terhadap parameter rasa manis setelah dilakukan pengujian dihasilkan data dari masing-masing panelis selanjutnya dianalisis data dengan analisis ragam (ANOVA) taraf nyata 5% dengan kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kemanisan produk kecap tersebut. Hal ini disebabkan karena kandungan/ komposisi dari ketiga kecap tersebut sama, khususnya komposisi gula yang terdapat pada kecap tersebut, sehingga kemanisan kecap satu tidak berbeda dengan kecap lainnya.
Di dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji ranking kali ini adalaah panelis semi terlatih yang telah diberi penjelasan singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya. Di dalam melakukan penilaian terhadap parameter tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap setiap panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi
psikologi panelis, seperti error of habituation yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian,
logical error yaitu panelis berpikir, misalnya warna dari kecap tersebut kurang
hitam, maka rasasanya kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya pemisahan antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal (Gissel, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan, dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen.
2. Hasil analisis ragam anova menunjukkan bahwa F hitung lebih kecil daripada F tabel pada taraf nyata 5%.
3. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari ketiga produk kecap tersebut terhadap parameter kemanisan, karena kandungan gula yang terdapat pada ketiga kecap tersebut sama.
4. Panelis yang digunakan dalam uji ranking kali ini adalaah panelis semi terlatih yang telah diberi penjelasan singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya. 5. Faktor- faktor yang mempengaruhi panelis terhadap pengujian adalah error of
habituation, error of expectation, logical error, error of central tendency, dan time error.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim A, 2013. Ranking. http//en.wikipedia.org/wiki/Ranking. Diakses pada tanggal 29 Mei 2015
Anonim B, 2013. Uji Ranking. http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking Diakses pada tanggal 29 Mei 2015
Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England
Kartika., B., dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi..
Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.
Soekarto., S.T, 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhrata Karya Aksara. Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan
