PENERAPAN METODE AIR BLAST FREEZING (ABF) PADA PRODUK UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) DI PT. ISTANA CIPTA
SEMBADA, KABUPATEN BANYUWANGI, PROPINSI JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh : HANA LIDIANA BANDUNG - JAWA BARAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
RINGKASAN
HANA LIDIANA. Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT. Istana Cipta Sembada, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Dosen Pembimbing Boedi Setya Rahardja, Ir., MP.
Udang merupakan hasil perikanan jenis crustacea yang digemari oleh masyarakat dikarenakan gizi, rasa, dan manfaat yang terkandung dalam udang, salah satunya adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Gizi, rasa, dan manfaat udang dapat diperoleh secara maksimal apabila kualitas udang tetap terjaga kesegarannya. Kualitas udang dapat dipertahankan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang muncul setelah kematian udang melalui pengurangan kadar air dalam produk. Pembekuan merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengontrol kadar air yang terkandung dalam tubuh udang sehingga dapat terjaga kualitasnya. Beberapa metode pembekuan yang sering digunakan dalam industri adalah menggunakan Air Blast Freezer (ABF). Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini mempelajari metode pembekuan udang menggunakan Air Blast Freezer (ABF) serta mengetahui kelebihan, kekurangan, dan hambatan pada produksi udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
Kegiatan Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada yang terletak di Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Kegiatan ini telah dilaksanakan mulai 12 Januari sampai 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan adalah deskriptif dengan metode pengumpulan data melalui observasi, dokumentasi, wawancara, dan partisipasi aktif.
Tahapan proses produksi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah penerimaan bahan baku udang, pemotongan kepala udang, sortasi size, pengupasan karapas udang, pengambilan usus, pengecekan dengan meja lampu, perendaman dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP), nobashi ebi, pembekuan dengan Air Blast Freezer (ABF), pengecekan dengan metal detector, pengemasan,
dan penyimpanan. Proses produksi metode Air Blast Freezer (ABF) menggunakan suhu -35oC hingga -40oC selama empat jam, sehingga pabrik dapat
menghasilkan empat ton dalam satu hari. Berat produk dalam satu polybag adalah 900 gram dengn ukuran polybag sebesar 215mm x 330mm. Kelebihan atau keuntungan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah biaya operasional murah dan mampu membekukan udang dalam jumlah yang besar dalam satu hari. Kelemahan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah pembagian suhu dingin dengan beberapa freezer di pabrik. Hambatan produksi di PT. Istana Cipta Sembada terletak pada manajemen penerimaan bahan baku dan proses pemvakuman udang dalam polybag.
SUMMARY
HANA LIDIANA. Application of Air Blast Freezing (ABF) Method on Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Products in PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, East Java. Lecturer Advisor Boedi Setya Rahardja, Ir., MP.
Shrimps are type of crustacean that favored by the public due to the nutrition, flavor, and the benefits contained in shrimp, one of them is vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei). Nutrition, flavor, and the benefits of shrimp can be obtained for the maximum in quality shrimp maintained the freshness. Shrimp’s quality can be maintained in a manner that appears to inhibit the growth of microorganism after the death of shrimp through reduction of water content in product. Freezing is a method that can be used to control the amount of water that contained in the shrimp’s body, so it can secure its quality. Several methods of freezing are often used in industry is using Air Blast Freezer (ABF). The purpose of the implementation of the Field Work Practice is to study the method of Air Blast Freezing for shrimps with knowing the advantages, disadvantages, and barriers in the production of frozen vannamei.
The activities of this Field Work Practices performed in PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, East Java. These activities have been implemented from January, 12th to February, 20th 2015. The working method used descriptive of
collecting data through observation, documentation, interviews, and active participation. Vannamei shrimp production process stage are acceptance of raw shrimps, cutting shrimp’s head, sorting, stripping the skin, intestinal uptake, checking with table lamps, soaking with Sodium Tripolyphosphate (STPP),
nobashi ebi, freezing with Air Blast Freezer, checking with metal detector,
packaging, and storage. The production process using ABF with temperature by -35oC to -40oC for 4 hours, so the factory in one day can produce 4 tons with weight is 900 grams per bag, depends size 215x330mm. The excess or the advantages of using Air Blast Freezers (ABF) is a cheap operating cost and are able to freeze a large amount of shrimp in one day. The weakness
of using Air Blast Freezers (ABF) is a division of cold temperatures with a couple of freezer at the factory. Barriers to production in PT. Istana Cipta Sembada are based on the management of acceptance the raw materials and the vacuuming process of bags.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang mengenai Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) . Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada pada tanggal 12 Januari sampai 20 Februari 2015.
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mempelajari metode pembekuan udang vannamei menggunakan Air Blast Freezer (ABF) beserta kelebihan, kekurangan, dan hambatan yang muncul dalam proses pembekuan udang di PT. Istana Cipta Sembada. Manfaat yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk meningkatkan wawasan, pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan, serta memadukan antara praktek di lapangan dengan teori yang diperoleh di perkuliahan.
Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis haturkan terimakasih kepada: 1)
Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2) Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing demi kelancaran pelaksanaan Praktek Kerja Lapang mulai dari penyusunan usulan hingga laporan terselesaikan,
3) Bapak Sudarno, Ir., M.Kes selaku dosen penguji pertama yang telah memberi
kritik dan saran dalam penyempurnaan laporan Praktek Kerja Lapang ini, 4) Ibu
Beni, Pak Zain, Pak Choiri selaku pembimbing lapangan di PT. Istana Cipta
Sembada (ICS) Banyuwangi, 6) Papa L. Bambang Parmadi, Mama Aniek Diana,
dan Adik Farah Zahira yang telah senantiasa memberi dukungan moril serta materil, 7) Intan Lazuardi Nugroho, Pinta Purbowati, Anggun Nurani Citrowati,
dan Samudra Adhi Pralebda sebagai teman seperjuangan Praktek Kerja Lapang di PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi, serta 8) Teman-teman Barracuda 2012
jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang tak luput saya ucapkan terima kasih atas dukungan hingga koreksi yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran sangat diharapkan oleh penulis demi perbaikan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat sebagai sumber informasi bagi masyarakat luas.
Surabaya, 3 September 2015
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ……… iv
SUMMARY ………... vi
KATA PENGANTAR ………... viii
DAFTAR ISI ……….. x
DAFTAR TABEL ……….. xiii
DAFTAR GAMBAR ………. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ………. xv I PENDAHULUAN ……….. 1 1.1 Latar Belakang ………. 1 1.2 Tujuan ……….. 3 1.3 Manfaat ……… 4 II TINJAUAN PUSTAKA ……… 5
2.1 Karakteristik Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) …………... 5
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ………... 5
2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat ………. 6
2.2 Tingkat Kesegaran Udang ………... 7
2.3 Prinsip Pembekuan Udang ……….. 9
2.4 Teknologi Pembekuan Udang ………. 10
2.5 Proses Pembekuan Udang ………... 12
2.5.1 Penerimaan Bahan Baku ………. 12
2.5.2 Pemotongan kepala Udang ………. 13
2.5.3 Sortasi, Grading, dan Penimbangan ………... 14
2.5.4 Penyusunan dalam Pan ………... 16
2.5.5 Pembekuan dan Glazing ………. 16
2.5.6 Pengemasan ……… 17
2.5.7 Penyimpanan ……….. 18
2.6 Metode Air Blast Freezing (ABF) ………... 18
3.1 Tempat dan Waktu ……….. 21
3.2 Metode Kerja ………... 21
3.3 Metode Pengumpulan Data ………. 21
3.3.1 Data Primer ………. 22
3.3.2 Data Sekunder ……… 23
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 24
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ………... 24
4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha ……….. 24
4.1.2 Lokasi dan Tata Letak Pabrik ………. 24
4.1.3 Struktur Organisasi ………. 25
4.1.4 Aspek Sosial ………... 26
4.2 Sarana dan Prasarana ………... 27
4.2.1 Sarana ………. 27
4.2.2 Prasarana ………. 28
4.3 Proses Produksi ………... 29
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku ………. 29
4.3.2 Pemotongan Kepala Udang ……… 31
4.3.3 Sortasi Size ………. 33
4.3.4 Pengupasan Karapas Udang ………... 34
4.3.5 Pengambilan Usus ……….. 35
4.3.6 Meja Lampu ……… 36
4.3.7 Perendaman (Soaking) ……… 37
4.3.8 Nobashi Ebi ……… 38
4.3.9 Pembekuan Metode Air Blast Freezing (ABF) ……….. 40
4.3.10 Metal Detector ……….. 42
4.3.11 Pengemasan ……….. 43
4.3.12 Penyimpanan ……… 45
4.3.13 Distribusi ……….. 46
4.4 Hambatan dan Upaya Penanggulangan ………... 47
4.4.1 Hambatan ………. 47
4.4.2 Upaya Penanggulangan ………... 47
V SIMPULAN DAN SARAN ………. 49
5.1 Kesimpulan ……….. 49
5.2 Saran ……… 49
DAFTAR PUSTAKA ……… 51
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. 1. Komposisi kimia daging udang ………. 7
2. 2. Tingkat kesegaran udang ………... 8
3. 3. Sortasi berdasarkan kriteria mutu ………. 14
4. 4. Pengelompokkan udang menurut ukuran standar ………. 15
5. 5. Perbedaan bahan pendingin amonia dan freon pada ABF ……… 19
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ……… 5 2. 2. Kegiatan pengambilan bahan baku dari fiberglass dan penerimaan bahan
baku di ruang produksi ………... 29 3. 3. Kegiatan potong kepala udang dan hasil potong kepala udang ……… 32 4. 4. Kegiatan kupas dan pengambilan usus udang dan hasil hdang yang telah
dikupas dan diambil ……… 34 5. 5. Meja lampu yang digunakan ………. 37 6. 6. Proses produksi melewati metal detector ……….. 43 7. 7. Pengemasan dalam polybag, inner carton, master carton, dan strapping
band ……… 44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. 1. Peta Kabupaten Banyuwangi ……… 55
2. 2. Denah PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi ……… 56
3. 3. Struktur Organisasi PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi ……… 57
4. 4. Layout Pabrik PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi ……… 58
5. 5. Alur Proses Produk Udang Beku Menggunakan Air Blast Freezer ………. 59
6. Data Penerimaan Bahan Baku dan Hasil Akhir Udang Headless Selama 12 Januari-20 Februari 2015 ……… 60
7. 7. Monitoring Mesin Sortir ………... 61
8. 8. Laporan Suhu Proses ……….... 62
