Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
UJI KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK SEBAGAI UJI MUTU
YOGHURT
SURAYAH ASKAR * DAN SUGIARTO** Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor
Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, Cimanggu Bogor
RINGKASAN
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu, melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Rasa asam yang khas pada yoghurt disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat inencegah pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran terhadap asam . Terbentuknya asam laktat menyebabkan p1l turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu menjadi suatu padatan . Di pasaran yoghurt bervariasi baik bentuk maupun rasanya . Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian terhadap yoghurt tersebut yaitu dengan melakukan pengujian secara kimiawi maupun organoleptik . Sampel diambil dari beberapa pasar swalayan . cafe dan laboratorium pasca panen Balai PenelitianTernak . Dart hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang ada dipasaran tersebut masih memenuhi syarat standar mutu yoghurt SNI baik dari penampakan maupun rasanya . Kata kunci : yoghurt, susu fermentasi, susu asam .
PENDAHULUAN
Yoghurt berasal kata yugurt dari bahasa Turki . Nama ini bervariasi di berbagai negara (Tamime dan Deeth, 1980) . Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980) . Asetaldehida_ merupakan komponen terpenting dalam menentukan flavor yoghurt yang diproduksi oleh L . bulgaricus, produksi ini meningkat apabila digabungkan dengan S. thermophilis (Bottazi, 1983) . Bergabungnya dua bakteri ini akan menghasilkan asam yang lebih banyak daripada digunakan sendiri-sendiri . Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas proteolitik dari L . bulgaricus yang menghasilkan valin yang dapat merangsang pertumbuhan dan produksi asam dari S . termophilus dan sebaliknya .
Yoghurt telah dikenal dan digemari masyarakat Indones a, sebagai minuman sehat diantaranya anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagii bakteri patogen penyebab gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare . Hal ini karena bulgaricus mempunyai aktifitas anti enterotoksin terhadap E. coli . Yoghurt juga digunakan untuk diet dan lactose intolerence yaitu untuk orang-orang yang alergi susu karena kadar laktosanya (gula susu) yang rendah (Tamime dan Robinson,1989) Juga merupakan sumber kalsium bagi penderita laktose intolerence, ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih dapat dimanfaatkan daripada kalsium dalam bentuk lain (Tamime dan Robinson,1999) . Nilai asam yang dihasilkan oleh bakteri meningkatkan kelarutan garam kalsium dan kalsium lebih banyak diserap oleh tubuh (Renner,1988) .
Yoghurt dengan kualitas yang baik dihasilkan ketika perbandingan Lactobacilli dan Streptococci pada produk akhir adalah I : 1 (Overby,1988) . Menurut Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42 ° C, pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida dan asam format . Adanya asam tersebut mengakibatkan penurunan pH dan merangsang pertumbuhan L . bulgaricus . Sebaliknya L . bulgaricus akan melepaskan asam amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S . thermophillus (Helferich dan Westhoff, 1980) . Di samping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika disendok serta hanya sedikit wheying
off (
terpecahnya emulsi) . Yoghurt yang bermutu baik teksturnya halus , lembut dan tidak berbutir .Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kualitas yoghurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap yoghurt melalui uji organoleptik . Sampel yoghurt diambil dari beberapa pasar swalayan, cafe dan laboratorium pasca panen . di Balai PenelitianTernak Sedangkan uji mutu yoghurt meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, total asam dan pengukuran pH . Uji organoleptik terdiri warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan yoghurt .
Analisis Kadar Lemak (metode Gerber)
Analisis Total Asam
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dikerjakan di
laboratorium Pasca Panen Balitnak Bogor, selama dua bulan .
Sampel
diambil dari pasar swalayan dengan beberapa merck seperti King 1 s, Nice, Aviaa , Elle & Vire, cafe
Cisangkuy dan yoghurt yang dibuat di lab pasca panen .
Bahan dan Alat
Pereaksi terdiri :
Larutan buffer pH 4, indikator PP, amyl alkohol,
larutan NaOH 0,1 % dan 40"'%,
asam sulfat 91%, selenium mixture, larutan asam borat 2% , larutan KH(10 3 ), 0,01%, batu didih dan aquades .
Alat-alat yang digunakan terdiri dari : Cawan porcelein, desikator, gelas piala 250 cc, gelas ukur
50 cc, labu ukur 500 cc, erlenmeyer 50 cc, buret 25 cc, sentrifusi, tabung butirometer, labu Kjeldahl, alat
destilasi Markham, tanur, oven, penangas air, pHmeter, pipet 5cc, 1 1 cc, pipet tetes dan timbangan analitik .
Metode
Analisis Kadar Air
;
5ml sampel yoghurt dipipet dimasukkan ke dalam cawan porselein yang
diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 ° C selama
24 jam . Lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang kembali .
Kadar air =
b - c
x 100 %
;
di mana
a = berat cawan kosong ;
b = berat sampel + cawan
b - a
c = cawan + berat sampel kering
105 °C
Analisis Kadar Abu . Merupakan kelanjutan kadar air, cawan yang berisi yoghurt kering oven 105 °C
dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550 0 C selama 6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (d gram) . Kadar abu dapat dihitung sebagai berikut .
d -a
Kadar Abu=
d- a
x
100% di mana
:
d = berat cawan + abu
b -a
Penetapan Total Padatan . Merupakan hasil perhitungan dari kadar air , dengan menggunakan rumus
sebagai berikut
Total Padatan (%) =
100 % - Kadar Air
Analisis Kadar Protein Kasar ; 0,5 gram sampel yoghurt dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
kemudian ditambahkan 10 ml H,-S0 4 pekat, selenium mixture dan batu didih . Selanjutnya didestruksi dengan
api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan serta diencerkan dengan aquades sarnpai tanda tera .
Larutan dipipet sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam alat Markham still , ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan
didestilasi selama 5 menit . Destilat ditampung dalam 10 ml asam borat dan dititrasi dengan Iarutaan
KH(10 3 ) z 0,01 N sampai terjadi perubahan warna . Dikerjakan juga penetapan blanko .
10 ml H 2 SO4 91% ke dalam tabung butirometer, kemudian di tambahkan
I Iml sampel, I ml amyl
alkohol dikocok sampai homogen
diletakkan dalam penangas
air pada suhu 65 °C
selama 5
menit .
Selanjutnya disentrifusi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm .
Lalu dimasukkan kembali ke dalam penangas
air selama 5 menit pada suhu 65 ° C .
Dilakukan
pembacaan skala pada tabung butirometer .
Angka yang terbaca pada tabung tersebut menunjukkan kadar
lemak sampel yang dinyatakan dalam
Ditimbang 10 ml sampel ke dalam erlenmeyer 100 ml diencerkan dengan menambahkan sejumlah
aquades sehingga volumenya menjadi 2 kali volume semula, kemudian ditambahkan 4 tetes indikator
PP(Phenolphtalein) dan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,01 N sampai terjadi perubahan warna yang
merupakan titik akhir daripada titrasi, .total asam yang dipeooleh dinyatakan dalam persen asam laktat .
A x B x 0,009 x 100
C
Pengukuran pH
Sesuai dengan petunjuk penggunaan pH meter, buffer yang digunakan adalah buffer 4,0 karena pH sampel berkisar pada pH 4 .
Uji Kimiawi
Uji kimiawi yoghurt terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lernak, kadar total asam, kadar abu, kadar total padatan dan pengukuran pH seperti terlihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Komposisi kimiawi dari beberapa merck yoghurt yang ada dipasaran berdasarkan persen berat .
Prosiding Temu 1'eknis Nasional I enaga Fungsional Pertanian2005
Perhitungannya sebagai berikut : Kadar asam laktat Di mana : A = ml NaOH 0,01 N
B = Normalitas NaOH C = Berat sampel(gram)
Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat /panelis dan penerimaannya terhadap mutu yoghurt . Uji ini meliputi warna, aroma , rasa dan kekentalannya . Panelis terdiri dari mahasiswa Caraka Nusantara dan karyawan Balitnak yang berpengalaman . Yoghurt yang diuji yoghurt King "s, Cisangkuy dan Laboratorium pasca panen Balitnak
HASIL DAN PEMBAHASAN
D = ; E = yoghurt lab pasca panen ; F =
Dari Tabel I dapat dilihat bahwa komponen terbesar yoghurt adalah air karena bahan dasarnya susu, dimana kandungan airnya sekitar 87,5 % . Kadar air sampel yoghurt bervariasi dari 71% sampai dengan 90%, variasi ini disebabkan karena susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt kualitasnya berbeda-beda, ada yang encer dan ada yang kental . Di samping itu proses pengolahannyapun akan berpengaruh terhadap produk akhir dari yoghurt. Pada Tabel 1 dapat dilihat yang mengandung kadar air terendah adalah sampel yoghurt dengan kode F dan yang tertinggi sampel yoghurt B . Kadar air ini sangat berpengaruh terhadap penampakan yoghurt berupa cairan kental semi padat .
Kadar protein yoghurt sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya yaitu susu, semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkannya . Kadar protein yang diperoleh dari keenam produk yoghurt sangat bervariasi dari 0,95 % - 3,42 % . Kadar protein terbaik dari keenam produk, sampel dengan kode A, E dan F . Namun demikian ketiga produk ini mengandung kadar protein lebih rendah dibanding dengan kadar protein minimal yang ditetapkan standar mutu yoghurt (Standar Nasional Indonesia,1992) . sebesar 3,5% (Tabel 2) . Perlu peningkatan kadar protein susu melalui pemberian pakan yang berkualitas terhadap ternak sapi perah dan sistem pengolahan yoghurt itu sendiri .
Kadar lemak yang diperoleh bervariasi dari 1,5 % - 3,05 %, nilai ini masih memenuhi syarat yoghurt, yang ditetapkan SNI adalah maksimum 3,8 % (Tabel 2) . Kadar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya kalau yang dipergunakan susu murni akan mengandung lemak yang tinggi, sering juga digunakan campuran susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan yoghurt .
Total padatan merupakan bagian padat dari susu, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral yang tidak larut dalam air dan sebagian kecil air . Total padatan dari keenam produk bervariasi dari 9,92% - 28,66%, variasi ini mungkin karena pemanfaatan bahan padat oleh bakteri biakan yoghurt selama pertumbuhannya belum maksimal .
Sampel Air
Protein Lemak Total padatan Total asam Abu pH
A 85,63 3,42 3,00 14,37 1,74 0,80 3,88 B 90,08 1,75 2,50 9,92 1,57 0,69 3,68 C 80,35 1,91 3,05 19,65 0,86 0,56 4 .15 D 84,99 0,95 1,50 15,01 0,73 0,29 3,77 E 84,78 2,80 2 .55 15,23 1,67 0,83 3,70 F 71 .35 2,92 2,80 28,66 1,92 0,69 3,77
Sumber :
SNI (1992) .UJI ORGANOLEPTIK
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap beberapa
produk yoghurt, yang digunakan dalam percobaan ini yaitu produksi laboratorium pasca panen di Balai
Penelitian Ternak (sampel A), King's yoghurt (sampel B), Cisangkuy (sampel C) . Uji ini meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan kekentalan, setiap penilaian dibagi
menjadi beberapa kriteria lagi (Rahayu, 1998)
seperti terlihat pada Tabel 3 . . Uji organoleptik ini menggunakan 15 orang panelis . Dari hasil pengujian warna
(Tabel 3), sampel A berwarna putih tulang (6 orang), sampel B berwarna putih (5 orang) sampai putih tulang
(5 orang) dan sampel C berwarna agak putih (7 orang) .
Perbedaan warna ini disebabkan kandungan
lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar lemak semakin berwarna atau mungkin juga karena proses
pengolahannya yang kurang tepat .
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillisdari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri
Lactobacillus bulgaricus .(Friend dkk, 1985) Penilaian panelis terhadap aroma produk ini beragam
dan terbanyak sampel A khas susu (7 orang) dan khas yoghurt(6 orang), sampel B aroma khas yoghurt( 5
orang) dan agak khas yoghurt (5 orang) sedangkan sampel C agak khas yoghurt (5 orang) sampai agak khas
mentega (5 orang) . Penilaian ini relatif tergantung pada tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt, sampel A
beraroma khas susu karena bahan dasar dari pembuatan yoghurt ini dari susu murni dengan campuran sedikit
susu skim, sehingga lemak yang terkandung dalam susu murni memberikan pengaruh aroma terhadap produk
yoghurtnya . Penilaian panelis terhadap rasa yoghurt juga bersifat relatif, Tabel 3 menunjukkan sampel A
panelis terbanyak memberikan rasa asam (8 orang), sampel B (10 orang) dan C (11 orang) sangat asam . Dari
tingkat keasamannya panelis akan menyukai sampel A karena asammya sangat sesuai, sampel ini dibuat
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian
2005Total padatan menurut standar mutu yoghurt minimal 8,2 % (Tabel 2) . Menurut Helferich dkk (1980)
penambahan total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim kedalam yoghurt sebanyak 2,0 -3,5% akan
meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk yoghurt yang dihasilkan .
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa
yoghurt .
Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi
asam laktat . Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa
pertumbuhan . Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar antara 0,73% - 1,92% (Tabel 1) .
Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam 0,85 - 0,95% total asam . Total asam yang
diperoleh dari beberapa produk ini sedikit di atas kisaran tersebut tetapi masih memenuhi persyaratan standar
mutu yoghurt Indonesia (Tabel 2) .
Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH .
Nilai pH yang
diperoleh dari produk yoghurt berkisar dari nilai 3,68 - 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan
yoghurt, yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami
kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir .
Kandungan mineral dalam yoghurt dapat dilihat dari kadar abunya, semakin tinggi kandungan
mineralnya semakin tinggi pula kadar abunya seperti tercantum pada Tabel 1 . Produk A dan E paling tinggi
kandungan mineralnya, sedang C dan D relatif rendah namun standar mutu yoghurt (Tabel 2) masih
terpenuhi, maksimum 1,0 % . Unsur mineral terbesar dalam yoghurt adalah kalsium (Ca) karena itu yoghurt
dapat dikatakan sebagai sumber Ca .
Tabel 2 Beberapa syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992
1 1 1
No
Kriteria Uji
Persyaratan
I
Kadar protein
Minimal
3,52
Kadar lemak
Maksimal
3,83
Total padatan
Minimal
8,24
Total asam
0,5
-2,0%5
Penampakan
Cairan kental semi padat
6
Bau/aroma
Normal /khas
7
Rasa
Asam/khas
Prosiding Temu 'I'eknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
relatif baru khusus untuk percobaan ini, sedangkan sampel B dan C mungkin pembuatannya relatif lama karena dibeli dari swalayan dan cafe .
Tabel 3 . Pengujian organoleptik beberapa sampel yoghurt
Keterangan : A = produksi lab pasca panen Balitnak : B = produksi Kingi s C = produksi cafe Cisangkuy .
Tekstur yoghurt dan kekentalannya menurut penilaian panelis seperti yangt dilihat pada Tabel 3 panelis memberikan penilaian bahwa sampel A teksturnya sangat halus (7 orang) , sampel B teksturnya agak kasar (8 orang) dan sampel C teksturnya halus (6 orang) . Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan akan semakin kental . Sampel A, termasuk yoghurt agak kental (7 orang), sampel B kental (8 orang) dan sampel C encer (7 orang) . Dilihat dari kekentalannyaA dan B memenuhi standar mutu yoghurt karena yoghurt harus berupa cairan kental .semi padat (Tabel 2) .
KESIMPULAN
Berdsarkan hasil pengujian yang dilakukan terhadap beberapa merck yoghurt yang ada dipasaran maupun yang diproduksi laboratorium pasca panen Balai Penelitian Ternak menunjukkan hasil uji kimiawinya masih mernenuhi persyaratan mutu yoghurt yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia No :01-2981-1992 .
Dari hasil pengujian organoleptik sangat dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt, yoghurt dengan bahan dasar susu murni akan lebih disukai daripada susu skim, karena susu murni mengandung lemak lebih banyak sehingga memberi rasa yang lebih gurih, dalam percobaan ini, yoghurt
Yoghurt Kriteria penilaian A B C
Sangat putih 1 0 0
Putih 1 5 3
Agak putih 4 4 7
W a r n a Putih tulang 6 5 5
Agak putih kecoklatan 3 0 0
Putih kecoklatan 0 1 0
Sangat khas yoghurt 2 0 5
Khas yoghurt 6 5 3
Agak khas yoghurt 0 5 5
A r o m a Khas susu 7 4 1
Agak khas mentega 0 1 1
Khas mentega 0 0 0 Sangatkhas mentega 0 0 0 Sangat asarn 2 10 0 Asam 8 4 1 1 Agak asam 4 0 2 R a s a Sedang 1 0 2
Agak tidak asam 0 0 0
Tidak asarn 0 1 0
Sangat tidak asam 0 0 0
Sangat halus 7 2 3 Halus 6 0 6 Agak halus 2 0 3 T e k s t u r Sedang 0 1 1 Agak kasar 0 8 1 Kasar 0 3 1 Sangat kasar 0 I 0 Sangat kental 3 4 0 Kental 3 8 2 Agak kental 7 I 1 Kekentalan Sedang 2 1 0 Agak encer 0 0 5 Encer 0 1 7 Sangat encer 0 0 0
