Kelompok: ∑2
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100°C, umumnya sekitar 121,1°C dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis, dan sayuran dalam kaleng (Tjahjadi, 2011). Sterilisasi total digunakan untuk alat kedokteran, semua alat harus steril, suhu yang digunakan lebih tinggi dari sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat beberapa mikroba yang masih dapat hidup setelah sterilisasi (Estiasih, 2014).
2. Apa tujuan sterilisasi komersial?
Sterilisasi komersial bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal (suhu ruang). Beberapa mikroorganisme dapat membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi, Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial. Tujuan lainnya adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen (Muchtadi, 2010).
3. Mengapa produk yang disterilisasi secara komersial memiliki daya simpan yang lama?
Karena proses sterilisasi komersial merupakan unit pengolahan dimana produk pangan diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim (Estiasih, 2014). Sterilisasi komersial menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen) namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun.
4. Apakah sterilisasi komersial memerlukan pengawetan lain?
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba oleh karena itu diperlukan pengawetan lain. Contohnya adalah dengan pengemasan yang kedap udara (hermetis) agar mencegah terjadinya rekontaminasi seperti kaleng (pengalengan), gelas, kantong plastik, atau alumunium foil (Fraise, 2008).
5. Bagaimana tahapan sterilisasi komersial?
pendinginan. Pada tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing. Pada proses pengisian, medium penghantar panas dimasukkan ke dalam wadah kemasan dan berperan sebagai bumbu seperti larutan garam, larutan gula, dan saus. Proses pengeluaran udara (exhausting) dilakukan untuk mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan ketika kemasan dan produk pangan dipanaskan. Penghilangan oksigen juga bertujuan mencegah korosi dab perubahan oksidatif produk pangan.
Jenis kemasan yang digunakan untuk produk sterilisasi dapat berupa logam atau kaleng, botol atau gelas selai, kemasan retort pouch. Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda (double sealer) yang bertujuan untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.
Kelompok: ∑2 Kelompok : B. Diagram alir
1. Persiapan Bahan
dikupas kulitnya dan dipotong dengan difillet dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm (3 potong) ukuran 3 x 2 cm (3 potong)
* note : bahan @ 3 potong : untuk Blansing, Non-Blansing, dan Penetrometer 2. Analisis Bahan Awal
(Kecuali sirup dan Sari Buah)
Dianalisis
Diukur berat Diukur warna Diukur Tekstur (timbangan analitik) (Color reader & visual) (Penetrometer & subyektif)
Dicatat hasil pengukuran HASIL
Ikan Apel
BAHAN
HASIL BAHAN
3. Sterilisasi (mulai blansing sampai pengamatan) a. Blansing
Water Blansing Steam Blansing
Apel Ikan
Dipanaskan air dalam panci (850C) Dipanaskan steamer (950C)
Dimasukkan bahan dan Na-metabisulfit 100 ppm Dimasukkan potongan ikan ke dalam panci ke dalam steam
Diblansing pada suhu 850C (2 menit) Dipanaskan wadah dalam steamer (950C)
10 menit
Diangkat dan ditiriskan
BAHAN
Kelompok: ∑2 Kelompok :
b. Pengisian medium
Diisikan
Larutan garam Larutan gula
(ikan tongkol) (apel)
Ditambahkan kedalam jar
Diatur hingga total volume dalam jar memiliki headspace 10% dari tinggi jar (sampai batas leher jar)
Note : larutan garam dengan konsentrasi 2,5 % dan larutan gula dengan konsentrasi 10% c. Pengeluaran udara (exhausting)
Dipanaskan dalam panci sampai mendidih
(air diukur dengan memasukkan jar kedalam panci kosong, lalu isi air hingga 2/3 tinggi jar)
Dimasukkan jar tanpa tutup Dibiarkan 5 menit
Diangkat jar Jar ditutup rapat
d. Sterilisasi
Dimasukkan dalam plastik PE dan diikat dengan karet
Dimasukkan dalam autoklaf
Diatur suhu 1210C
BAHAN
HASIL
HASIL AIR
Disterilisasi selama 15 menit
Dimatikan autoklaf
Dilakukan proses pendinginan
e. Pendinginan
Dimasukkan kedalam wadah berisi air
Pendinginan jar dihentikan apabila jar sudah dingin
Jar dikeringkan dengan lap bersih HASIL
JAR
Kelompok: ∑2 Kelompok :
f. Pengamatan
Dibuka tutup jar setiap produk
Diambil / ditiriskan sampel padat (apel dan ikan), dipindahkan ke dalam plastik
Dilakukan pengamatan
Diukur berat Diukur warna Diukur Tekstur (timbangan analitik) (Color reader&visual) (Penetrometer&subyektif)
Dicatat hasil pengukuran
4. Sterilisasi Bahan Berbentuk Cair (mulai persiapan bahan sampai pengamatan) a. Sterilisasi Kemasan
- Jar Kaca
Disiapkan yang sudah dicuci dengan bersih Disiapkan air dalam panci dan dipanaskan Dicelupkan kedalam air panas setiap akan memakai
HASIL JAR
Jar Kaca
b. Persiapan Bahan - Sirup Gula
Ditimbang sebanyak 400 gram
Dilarutkan dengan air proporsi 1:2 ((1 air: 2 gula)
Dipanaskan hingga mendidih , larut dan agak kental
dimasukkan
ke dalam plastik Proses Hot Filling
(untuk pengamatan analisa bahan awal) ke dalam jar dan langsung ditutup rapat
(untuk proses sterilisasi)
- Sari Buah Tomat
Dicuci bersih dan dipotong – potong
Ditambahkan air dengan proporsi (1:2) (1 air: 2 tomat) Dihaluskan dengan blender, dan disaring dengan kain saring
Sari buah tomat ditambahkan gula dengan proporsi (5:1) (5 sari tomat: 1 gula) Dipanaskan hingga mendidih
dimasukkan
ke dalam plastik Proses Hot Filling
(untuk pengamatan analisa bahan awal) ke dalam jar dan langsung ditutup rapat
(untuk proses sterilisasi)
c. Analisa Bahan Awal
Dianalsis HASIL
Tomat
Sirup dan Sari BuahTomat Gula
Kelompok: ∑2 Kelompok :
Viskositas Warna
(Visual) (Color reader&visual)
Dicatat hasil pengukuran
d. Sterilisasi
Dimasukkan dalam plastik PE dan diikat dengan karet
Dimasukkan dalam autoklaf
Diatur suhu 1210C
Disterilisasi selama 15 menit
Dimatikan autoklaf
Dilakukan proses pendinginan
e. Pendinginan
Dimasukkan kedalam wadah berisi air
Pendinginan jar dihentikan apabila jar sudah dingin Botol dan Cup
HASIL
Dikeringkan dengan lap bersih
f. Pengamatan
Dibuka tutup jar setiap produk
Dipindahkan ke dalam plastik (sirup gula dan sari tomat),
Dianalsis
Viskositas Warna
(Visual) (Color reader&visual)
Dicatat hasil pengukuran
ANALISA PROSEDUR
Sterilisasi bahan berbentuk padat
Persiapan bahan (apel dan ikan) dilakukan dengan mencuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan debu yang menempel dan memotong bahan (apel dengan dibuang kulitnya dan dengan ukuran 2x2x2 cm, serta ikan di fillet dengan ukuran 3x2 cm) agar dapat dimasukan ke dalam jar. Disiapkan alat yang diperlukan, yaitu panci, steamer, termometer (untuk mengukur suhu), jar kaca (dicuci bersih, untuk wadah bahan), plastik PE, stopwatch
(untuk mengukur waktu) dan autoklaf (untuk mensterilkan bahan dlaam kemasan) untuk proses sterilisasi, sedangkan untuk analisa bahan penetrometer (untuk mengukur tekstur bahan), color
HASIL
Kelompok: ∑2 Kelompok :
reader (untuk mengukur warna bahan), timbangan analitik (untuk menimbang bahan). Bahan dilakukan analisis awal seperti bobot, tekstur, maupun warna, baik secara sensori maupun menggunakan alat (kuantitatif) untuk mengetahui perubahan yang terjadi setelah proses sterilisasi sehingga bisa ditentukan apakah metode yang digunakan sudah sesuai atau belum untuk bahan yang digunakan. Sampel dilakukan dua perlakuan berbeda yaitu dengan blansing dan tidak dengan blansing untuk apel secara water blanching dan ikan secara steam blanching. Blanshing dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan. Untuk sampel apel digunakan metode water blanching dengan penambahan Na-Metabisulfit sebanyak 0.3 g ke dalam 300 mL air sehingga diperoleh konsentrasi 100 ppm. Na-metabisulfit berfungsi untuk menginaktifkan enzim serta mencegah terjadinya pencoklatan. Air dipanaskan sampai suhu mencapai 85 0C
lalu dimasukkan apel dan Na-Metabisulfit kemudian tunggu selama 2 menit. Setelah itu diangkat dan tiriskan dan tunggu sampai dingin. Untuk ikan tongkol dilakukan steam blanching, steamer dipanaskan sampai suhu 95 0C lalu dimasukkan ikan ke dalam steamer dan didiamkan selama
10 menit. Setelah itu diangkat dan dinginkan.
Dilakukan pembuatan medium yaitu garam 2,5 % (15 g dalam 600 mL) dan gula 10% (60 g dalam 600 mL). Sampel dimasukkan ke dalam jar terlebih dahulu kemudian dimasukkan medium garam untuk ikan dan medium gula untuk apel. Dilakukan pada sampel, baik yang sudah dilakukan proses blansing maupun yang tanpa blansing. Jar diisi sampai headspace 10% dari tingggi jar (pada saat praktikum sampel diisi ke dalam jar sampai leher jar) agar tercipta kondisi vakum saat proses sterilisasi dan pendinginan selesai.
Exhausting dilakukan dengan penentuan jumlah volume air yang akan digunakan untuk sebagai penangas dengan cara memasukkan terlebih dahulu jar yang akan dipanaskan ke dalam panci lalu dimasukkan air yang dibutuhkan, setelah itu jar dikeluarkan dan air dalam panci dipanaskan sampai mendidih, setelah mendidih masukkan jar tanpa tutup ke dalam panci tersebut, tunggu sampai 5 menit sampai semua udara keluar dari jar. Setelah itu angkat jar dan tutup kembali dengan segera untuk mencegah udara masuk kembali ke dalam jar.
Proses sterilisasi dilakukan dengan membungkus jar ke dalam plastik PE dan ikat dengan karet. Setelah itu dimasukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit dengan suhu 121 0C. Autoklaf
lalu dimatikan dan dibuka setelah tekanan menunjukkan angka 0 atm. Dilakukan proses pendinginan dengan direndam pada air dingin, bila perlu air yang telah hangat diganti kembali dengan air dingin yang baru untuk mempercepat proses pendinginan kemudian di lap untuk mencegah korosi pada jar. Jar dibuka dan dilakukan penirisan bahan dari jar untuk dilakukan pengamatan berat badan, tekstur dan warna setelah proses sterilisasi baik secara sensori maupun dengan menggunakan alat (kuantitatif).
Sterilisasi Bahan Cair
tetapi dianjurkan untuk mencelupkannya dalam air mendidih) dalam keadaan panas (hot filling) untuk mencegah masuknya udara ke dalam jar. Sampel dimasukkan sampai memiliki headspace 10% dari tinggi jar atau pada saat praktikum sampel diisi ke dalam jar sampai leher jar, lalu jar ditutup dengan rapat. Sampel yang tersisa dimasukkan ke dalam plastik untuk diuji viskositas secara sensori dan warna baik secara sensori maupun dengan menggunakan alat
color reader.
Pembuatan sari buah tomat: tomat dicuci lalu dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air dengan perbandingan (2 bagian tomat dan 1 bagian air). Jus tomat disaring dan ditambahkan gula dengan perbandingan (5 bagian tomat dan 1 bagian larutan gula). Sampel kemudian dipanaskan sampai mendidih, lalu dimasukkan dalam jar steril (pada saat praktikum jar tidak dilakukan dengan sterilisasi menggunakan autoklaf melainkan hanya dicuci sampai bersih saja, tetapi dianjurkan untuk mencelupkannya dalam air mendidih) dalam keadaan panas (hot filling) untuk mencegah masuknya udara ke dalam jar. Sampel dimasukkan sampai memiliki headspace 10% dari tinggi jar atau pada saat praktikum sampel diisi ke dalam jar sampai leher jar, lalu jar ditutup dengan rapat. Sampel yang tersisa dimasukkan ke dalam plastik untuk diuji viskositas dan warna baik secar sensori maupun dengan menggunakan alat.
Proses sterilisasi dilakukan dengan membungkus jar ke dalam plastik PE dan ikat dengan karet. Setelah itu dimasukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit dengan suhu 121 0C. Autoklaf
lalu dimatikan dan dibuka setelah tekanan menunjukkan angka 0 atm. Dilakukan proses pendinginan dengan direndam pada air dingin, bila perlu air yang telah hangat diganti kembali dengan air dingin yang baru untuk mempercepat proses pendinginan kemudian di lap untuk mencegah korosi pada jar.
Jar dibuka dan dimasukkan ke dalam plastik untuk diuji viskositas secara sensori dan warna baik secara sensori maupun dengan menggunakan alat.
Penggunaan alat Color reader
Hal yang harus diperhatikan saat penggunaan alat color reader adalah bahan yang akan dilakukan pengukuran tidak boleh panas karena kan merusak sensor dari alat. Pada saat pengukuran color reader background pengukuran warna harus putih agar warna yang diukur jelas dan tidak bias. Saat pengukuran dilakukan, sensor harus tertutup semua dengan sampel dan dilakukan pengukuran pada berbagai sisi untuk memperoleh warna yang akurat dan dapat mewakili warna secara keseluruhan dari sampel.
C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum C.1. Pengamatan kuantitatif (Sampel Padat)
Bahan Berat Warna Air
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
TANPA BLANSING
Apel 6,59 gram - Kuning Keruh Kuning Kecoklatan
Ikan Tongkol 10,45 gram 8,18 gram Keruh Lebih Keruh
DENGAN BLANSING
Kelompok: ∑2 Kelompok :
Ikan Tongkol 7,73 gram 8,18 gram Bening Bening
Sirup gula Kuning Bening Lebih Kuning
1. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap berat bahan? Apa penyebabnya?
Pada sampel apel proses sterilisasi dengan perlakuan blansing dan tanpa blansing beratnya tidak dapat diukur karena mengalami kehancuran.
Kelompok: ∑2 Kelompok :
bersamaan, kerusakan membran menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus menerus selama proses sterilisasi menyebabkan penyusutan berat (Estiasih, 2014). Sedangkan pada bahan yang tidak terjadi penurunan berat kemungkinan adanya perlakuan yang salah kepada bahan, seperti banyaknya uap air yang masuk dan blansing yang tidak sempurna.
2. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap nilai pH bahan? Mengapa demikian?
3. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap tekstur bahan? Apa penyebabnya?
Sterilisasi dapat menyebabkan perubahan tekstur bahan pangan yaitu bahan pangan menjadi lunak. Pada ikan, hal ini dapat disebabkan karena beberapa hal yaitu diantaranya berkurangnya atau hilangnya kandungan lemak, adanya hidrolisis kolagen, dan solubilisasi dari gelatin yang dihasilkan. Sementara itu, pada buah dan sayuran, tekstur menjadi lunak
disebabkan karena pelarutan komponen pektin, gelatinisasi pati, pelarutan parsial hemikselulosa serta penurunan tekanan turgor dalam sel. Adapun dalam praktikum ini digunakan alat tensile strength untuk mengetahui tingkat kekerasan pada suatu sampel padat di mana semakin tinggi nilai yang dihasilkan maka semakin keras pula sampel tersebut. Hasil pengamatan kuantitatif yang dilakukan sesuai dengan pengamatan sensoris di mana sampel yang awalnya agak keras menjadi sangat lunak (Estiasih, 2009).
4. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna bahan pangan? Mengapa demikian? Proses termal yang diberikan kepada bahan pangan akan selalu mengarah ke perubahan secara biokimia tergantung dari waktu dan suhu. Perubahan yang terjadi juga mencakup perubahan warna yang didukung oleh adanya perlakuan panas pada makanan (Al-Baali, 2007). Hal ini dapat terjadi karena penyusun dari warna suatu bahan, yaitu pigmen memiliki karakteristik yang berbeda-beda, seperti stabil panas atau labil terhadap panas. Apabila jenis pgmen penyusunnya adalah tipe stabil panas maka kemungkinan tidak akan terjadi perubahan yang besar terhadap warna makanan. Namun jika pigmen penyusunnya adalah tipe yang labil panas maka akan menyebabkan terjadinya perubahan warna pada bahan makanan. Pigmen oksimeoglobin yang berwarna merah pada daging diubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat dan mioglobin yang berwarna keunguan diubah menjadi miohemikromogen yang berwarna merah kecoklatan. Reaksi pencoklatan maillard dan karamelisasi berperan terhadap warna produk yang disterilisasi (Estiasih, 2009).
berwarna ungu. Jika leukoantosianin yang tidak berwarna bereaksi dengan logam tersebut terbentuk kompleks antosianin yang berwarna merah muda (Estiasih, 2009).
5. Bagaimana mencegah perubahan warna dan tekstur akibat proses sterilisasi?
Untuk mencegah perubahan tekstur atau mempertahankan tekstur dapat digunakan metode blansing dengan suhu yang rendah, misalnya 74°C selama 20-30 menit. Suhu dan waktu yang digunakan setiap bahan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan tersebut. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh peran enzim pektin metil esterase yang diaktivasi pada suhu rendah dan inaktif pada suhu tinggi. Penambahan garam kalsium mencegah terjadinya pelunakan karena menyebabkan terbentuknya gel kalsium pektat pada lamela tengah dan pada dinding sel sehingga memperkeras tekstur sayuran dan buah-buahan (Estiasih, 2014).
Secara umum untuk mencegah perubahan warna akibat proses sterilisasi pada daging dapat ditambahkan garam nitrat atau nitrit untuk menjaga stabilitas warna. Di samping itu, perubahan warna juga dapat dicegah dengan penambahan larutan natrium bisulfit (Estiasih, 2009).
6. Bagaimana menentukan kecukupan proses sterilisasi?
Kecukupan panas dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk sporanya, baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan (Kusnandar, 2013). Kecukupan panas ini ditentukan oleh nilai D, Z, dan Fo (Hariyadi, 2011). Nilai Fo merupakan waktu pemanasan pada suhu tertentu yang diperlukan untuk mencapai nilai sterilisasi tertentu. Sementara itu, nilai D adalah waktu dalam menit pada suhu tertentu yang dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlah populasi mikroba yang masih hidup sebanyak satu satuan log. Nilai D dari mikroba menunjukkan daya tahan mikroba terhadap panas dan suhu tertentu. Semakin tinggi nilai D, mikroba tersebut semakin tahan panas. Dan nilai Z adalah kenaikan suhu yang dibutuhkan untuk penurunan populasi mikroba satu satuan log (Kusnandar, 2013).
7. Apa fungsi dari medium sterilisasi? Jelaskan karakteristik medium sterilisasi untuk produk pangan!
Kelompok: ∑2 Kelompok :
8. Apa perbedaan pasteurisasi dengan sterilisasi?
Pada dasarnya pasteurisasi sama dengan sterilisasi, tetapi pada pasteurisasi suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi yaitu di bawah 100°C, biasanya antara 80-95°C. Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu di bawah 100°C dengan waktu yang bervariasi, mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Pasteurisasi bertujuan untuk inaktivasi enzim dan membunuh mikroba patogen dan sebagian mikroba pembusuk. Pada pasteurisasi terdapat 3 metode yaitu HTST, LTLT, dan UHT. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai tergantung ketahanan panas dari mikroba target dan kepekaan atribut mutu pangan terhadap panas (Hapsari, 2014).
Bahan yang cocok untuk dipasteurisasi adalah jenis bahan yang bersifat cair. Pasteurisasi daya simpannya hanya sebentar sehingga harus disertai dengan pengawetan lain sepertipendinginan, penambahan pengawet, pengaturan pH, pengaturan aktivitas air, dan pengemasan atmosfer termodifikasi (Estiasih, 2014). menggunakan suhu 121-121,5°C, dan bahan yang biasa di sterilisasi adalah bahan cair atau padat, yakni dengan cara dimasukkan kedalam gelas jar, botol kaca dan lain-lain yang sifatnya tahan terhadap suhu sterilisasi. Umur simpan produk yang disterilisasi lebih lama dari pada produk yang dipasteurisasi (Fellow, 2009). Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme yang tidak diinginkan sampai spora-sporanya yang dapat tumbuh dalam baha pangan.
9. Apakah suhu dan lama proses sterilisasi untuk setiap bahan yang digunakan pada praktikum ini sudah sesuai? Jelaskan alasannya!
Apel : bobot tidak diketahui setelah perlakuan blancing atau non blanching.
Ikan tongkol : dari hasil yang diperoleh bobot ikan tongkol mengalami penurunan, teksturnya mengalami kenaikan yang terlihat dari hasil pengukuran dengan penetrometer. Warna ikan tongkol berubah akibat proses pemanasan. Perubahan ini terjadi karena protein yang ada dalam ikan terdenaturasi sehingga lebih mudah untuk dicerna dan mempengaruhi citarasa. Sehingga dapat disimpulkan bahwa metode sterilisasi pada ikan sudah sesuai.
Sari tomat dan sirup gula : dari hasil yang diperoleh, baik warna maupun viskositas tidak terlalu banyak berubah sehingga dapat disimpulkan bahwa proses sterilisasi yang telah dilakukan sudah sesuai untuk bahan sari tomat dan sirup gula
10. Dari bahan yang dicobakan pada praktikum ini, bahan mana yang sesuai diawetkan dengan sterilisasi? Apa alasannya?
mengalami perubahan yang cukup banyak dalam hal tekstur dan warna sehingga apel tidak cocok untuk disterilisasi. Apel lebih cocok diproses dengan metode pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa biasanya pada apel dilakukan pemanasan pada suhu 65 C selama 30 menit, 77 C selama 1 menit, dan 88 C selama 15 detik (Estiasih, 2009).⁰ ⁰ ⁰ Sari tomat dan sirup gula dapat juga diawetkan dengan sterilisasi karena tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan dari hasil yang diperoleh.
Pada sampel ikan tongkol berdasarkan literatur suhu dan waktu yang digunakan pada bahan ikan adalah selama 4 menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C, suhu sekian sudah cukup membunuh semua strain C. botulinum (Duck, 2014). Suhu yang sesuai digunakan diatas 100°C sehingga ikan tongkol sesuai diawetkan dengan sterilisasi. Literatur lain menyatakan bahwa ikan memiliki suhu sterilisasi yaitu 122°C sehingga sebagian besar mikroorganisme yang bersifat patogen sudah mati. Disamping itu ikan akan menjadi lebih padat dan gempal serta tulang dan duri-durinya menjadi lunak ketika disterilisasi (Djarijah, 2008).
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa ikan, sari tomat dan sirup gula dapat dilakukan pengawetan dengan cara sterilisasi karena berat bahan, tekstur, viskositas dan warna yang diperoleh baik sebelum maupun sesudah proses sterilisasi tidak jauh berbeda. Pengaruh dari proses sterilisasi pada produk pangan adalah perubahan warna dan pigmen, perubahan viskositas dan tekstur, meningkatkan daya cerna dan nutrisi, serta perubahan citarasa dan bau.
Kelompok: ∑2 Kelompok :
simpan. Prinsip hot filling adalah pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah sterilisasi kedalam kemasan steril seperti jar atau botol, lalu ditutup rapat dan didinginkan. Tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam bahan pangan dalam kondisi ruang dan bersifat patogen.
