II.. PPEENNDDAAHHUULLUUAANN
1.1
1.1.. LatLatar Bear Belaklakangang Jahe (
Jahe ( Zingiber officinale Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu tanaman temu-Roscoe) merupakan salah satu tanaman temu-temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Jahe sangat terkenal di masyarakat temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Jahe sangat terkenal di masyarakat Indonesia sebagai bumbu dapur yang dapat memberi aroma dan rasa yang khas Indonesia sebagai bumbu dapur yang dapat memberi aroma dan rasa yang khas seperti pada biskuit, roti dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan sebagai seperti pada biskuit, roti dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan sebagai ba
bahan han bakbaku u daldalam am indindustustri ri obaobat-obt-obatanatan, , minyminyak ak atsatsiri iri dan dan jamjamu u tradtradisiisionaonal.l. Menurut Rukmana (2004), jahe dipercaya secara tradisional dapat menghilangkan Menurut Rukmana (2004), jahe dipercaya secara tradisional dapat menghilangkan mas
masuk uk angangin, in, menmengurgurangangi i atau atau menmencegcegah ah infinflueluenza, nza, remarematik tik dan dan batbatuk uk sersertata mengurangi rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi).
mengurangi rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi). Has
Hasil il penpenelitelitian ian KikKikuzauzaki ki dan dan NakNakataatani ni (19(199393), ), menmenunjunjukkukkan an bahbahwawa sen
senyayawa wa aktaktif if non non volvolatil atil fenfenol ol sepsepertierti ginger gingerol, ol, shogaol shogaol dandan zingeronzingeron, yang, yang terdapat pada jahe terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Sebagai terdapat pada jahe terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, senyawa fenol jahe diharapkan dapat menghambat radikal bebas atau antioksidan, senyawa fenol jahe diharapkan dapat menghambat radikal bebas atau tu
tururunanan-n-tutururunanan n okoksisigegen n ((rreaceactivtive e oxyoxygen gen spespesisieses, , RROSOS) ) ssepepererti ti raradidikakall superoksida, singlet oksigen, hidrogen peroksida, peroksida lemak, radikal alkosil, superoksida, singlet oksigen, hidrogen peroksida, peroksida lemak, radikal alkosil, ra
radidikakal l peperoroksksil il dadan n radradikaikal l hihidrdrokoksisil, l, sesehihingngga ga dadapapat t melmelinindudungngi i sesel l dadariri kerusakan oksidatif, mengurangi proses penuaan, mencegah penyakit degeneratif kerusakan oksidatif, mengurangi proses penuaan, mencegah penyakit degeneratif seperti jantung, diabetes militus dan kanker (Auroma
seperti jantung, diabetes militus dan kanker (Auroma dkk dkk ., 1997).., 1997).
Senyawa antioksidan terdiri dari senyawa antioksidan alami dan senyawa Senyawa antioksidan terdiri dari senyawa antioksidan alami dan senyawa ant
antiokioksidsidan an sinsintetitetik. k. SenySenyawawa a antantiokioksidsidan an dardari i bahbahan-an-bahbahan an alamalami i menmendapdapatat perhatian sangat besar dari masyarakat karena lebih aman dalam penggunaannya, perhatian sangat besar dari masyarakat karena lebih aman dalam penggunaannya, dibandingkan senyawa antioksidan sintetik. Pemakaian antioksidan sintetik dalam dibandingkan senyawa antioksidan sintetik. Pemakaian antioksidan sintetik dalam
wa
waktktu u yyanang g lalama ma dadan n dadalalam m dodosisis s yyanang g beberlrlebebihihan an dadapapat t memenynyebebababkakann mutag
mutagenetik dan enetik dan karsinkarsinogeneogenetik. tik. SenyawSenyawa a antiokantioksidan alami sidan alami diharadiharapkan pkan dapatdapat menggantikan antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT menggantikan antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT (butil hidroksi toluen).
(butil hidroksi toluen). Nurrahman
Nurrahman dkk dkk . (1999) menjelaskan bahwa mengkonsumsi sari jahe setiap. (1999) menjelaskan bahwa mengkonsumsi sari jahe setiap hari selama 30 hari berpengaruh terhadap penurunan MDA limfosit. Sementara hari selama 30 hari berpengaruh terhadap penurunan MDA limfosit. Sementara itu, Fuhrahman
itu, Fuhrahman dkk dkk . (2000) juga menjelaskan bahwa mengkonsumsi ekstrak jahe. (2000) juga menjelaskan bahwa mengkonsumsi ekstrak jahe 250 µg setiap hari dapat menghambat penyakit
250 µg setiap hari dapat menghambat penyakit atheroschlerosis. Di dalam plasma,atheroschlerosis. Di dalam plasma, gingerol
gingerol menmenuruurunkankan n kolkolestesteroerol l hinhingga gga 29% 29% dan dan LDL 33%. LDL 33%. UraUraian ian tertersebsebutut memberi gambaran bahwa jahe mempunyai potensi yang cukup besar sebagai memberi gambaran bahwa jahe mempunyai potensi yang cukup besar sebagai sumber antioksidan. Permasalahannya adalah senyawa-senyawa antioksidan jahe sumber antioksidan. Permasalahannya adalah senyawa-senyawa antioksidan jahe dapat mengalami kerusakan dalam pengolahan. Salah satu tahap pengolahan yang dapat mengalami kerusakan dalam pengolahan. Salah satu tahap pengolahan yang berpotensi menyebabkan kerusakan antioksidan adalah tahap pengeringan dalam berpotensi menyebabkan kerusakan antioksidan adalah tahap pengeringan dalam pe
pembumbuatan atan simsimpleplesia sia jahjahe. e. KoKondindisi si ini ini sansangat gat dipdipengengaruaruhi hi oleoleh h adanadanya ya suhsuhu,u, oksigen, pH, peroksida dan cahaya.
oksigen, pH, peroksida dan cahaya. Pa
Pada da prprososes es pepengngerieringngan an dadalam lam pepembmbuatuatan an sisimpmplelesisia a jahjahe e sasangngatat mem
memungungkinkinkan kan terjterjadiadinynya a degdegradradasi asi atau atau kerkerusausakan kan sensenyayawa–wa–sensenyawyawa a jahjahee seperti senyawa
seperti senyawa gingerol, shogaol gingerol, shogaol dandan zingeronzingeron dan terjadi penurunan aktivitasdan terjadi penurunan aktivitas antio
antioksidaksidan n karena proses pengeringkarena proses pengeringan an yang menggunyang menggunakan suhu akan suhu tinggtinggi, i, hal hal iniini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lee
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lee et al et al . (1986) pada pemanasan. (1986) pada pemanasan rimpang jahe pada suhu 100
rimpang jahe pada suhu 100 00C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensiC selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi
antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah. mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah. Ber
men
mengguggunaknakan an oveoven n padpada a suhsuhuu ±± 4040 00C deC dengngan an tutujujuan an ununtutuk k memenjnjagaga a agagar ar
kandungan antioksidan pada simplesia jahe tetap tinggi. Mutu simplesia jahe yang kandungan antioksidan pada simplesia jahe tetap tinggi. Mutu simplesia jahe yang dikeringkan sangat dipengaruhi oleh lama pemanasan. Lama pemanasan yang dikeringkan sangat dipengaruhi oleh lama pemanasan. Lama pemanasan yang terlalu pendek menyebabkan simplesia jahe yang dihasilkan kadar airnya masih terlalu pendek menyebabkan simplesia jahe yang dihasilkan kadar airnya masih ti
tingnggi gi sesehihingngga ga mumudadah h didiseseranrang g jamjamur ur jujuga ga memenynyululititkakan n keketitika ka didilaklakukukanan ekstraksi (Santosa
ekstraksi (Santosa dkk dkk ., 2000., 2000). ). Pemanasan yang Pemanasan yang terlalu lama akan terlalu lama akan menyebabkanmenyebabkan kerus
kerusakan akan senyasenyawa wa antiokantioksidan maka sidan maka perlu dilakukan penelitian untuk perlu dilakukan penelitian untuk mencarmencarii lam
lama a penpengergeringingan an dendengan gan menmengguggunaknakan an oveoven n padpada a susuhuhu ±± 4040 00C C sesehihingnggaga
diperoleh simplesia jahe dengan mutu yang tinggi, terutama kandungan senyawa diperoleh simplesia jahe dengan mutu yang tinggi, terutama kandungan senyawa antioksidannya.
antioksidannya.
1.2. Rumusan Masalah 1.2. Rumusan Masalah
1.
1. BagBagaimaaimana kecendna kecenderuerungangan n lama penglama pengerineringan menggan menggungunakan oven padaakan oven pada suhu
suhu ±± 4040 00C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe (C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe ( Zingiber Zingiber
officinale
officinale Roscoe) ?Roscoe) ? 2.
2. BeBerarapa pa lamlama a pepengngereriningagan n memengnggugunanakakan n ovoven en yayang ng tetepapat t papada da susuhuhu ±
± 4040 00C sehingga dihasilkan simplesia jahe (C sehingga dihasilkan simplesia jahe ( Zingiber officinale Zingiber officinale Roscoe)Roscoe)
dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi ? dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi ?
1.3. Hipotesis 1.3. Hipotesis
1.
1. LLamama a pepengngereriningagan n memengnggugunanakakan n ovoven en papada da ssuhuhuu ±± 4040 00CC
me
mengnghahasisilklkan an kekecencendederurungngan an regregreresi si tertertententu tu terterhahadadap p kekerurusasakakann antioksidan dari simplesia jahe (
antioksidan dari simplesia jahe ( Zingiber officinale Zingiber officinale Roscoe).Roscoe). 2.
2. Lama pengerinLama pengeringan tertentu menghasgan tertentu menghasilkan antioksilkan antioksidan yang optimal dariidan yang optimal dari simplesia jahe (
simplesia jahe ( Zingiber officinale Zingiber officinale Roscoe).Roscoe).
1.4.
1.4. TTujuaujuan Pen Penelitinelitianan 1.
1. MenMengetgetahuahui i kecekecendenderunrungan lama gan lama penpengerigeringangan n menmengguggunaknakan oven an oven padpadaa suhu
suhu ±± 4040 00C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe (C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe ( Zingiber Zingiber
officinale
officinale Roscoe).Roscoe). 2.
2. MeMengngetetahahui ui lalama ma pepengngereriningagan n yayang ng tetepapat t memengnggugunanakakan n ovoven en papadada suhu
suhu ±± 4040 00C C sehsehingingga ga dihdihasiasilkalkan n simsimpleplesia sia jahjahe e (( Zingiber officina Zingiber officinalele
Roscoe) dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi. Roscoe) dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi.
1.5.
1.5. ManfManfaat aat PenePenelitianlitian
Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi antara lain : Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi antara lain : 1
1.. SiSimpmplelessia jia jahahe (e ( Zingiber officinale Roscoe) terbukti memiliki kandungan Zingiber officinale Roscoe) terbukti memiliki kandungan antioksidan yang tinggi daripada jenis ri
antioksidan yang tinggi daripada jenis rimpang yang lainnya.mpang yang lainnya. 2
2.. SSiimmpplleessiia a jjaahhe e (( Zingiber Zingiber officinalofficinalee RosRoscoecoe) ) dapdapat at digdigunaunakan kan sebsebagaagaii minuman kesehatan untuk menangkal beberapa penyakit degeneratif.
minuman kesehatan untuk menangkal beberapa penyakit degeneratif. 3.
II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA
2
2.1.1.. JaJahehe Jahe (
Jahe ( Zingiber Zingiber officinalofficinalee Roscoe) termasuk dalam divisi pteridophyta, subRoscoe) termasuk dalam divisi pteridophyta, sub di
divivisi si AnAngigiosospepermarmae, e, kekelalas s momononococotytyledledononeaeae, e, orordo do scscitaitamemeae ae dadan n famfamililii Zingiberaceae serta genus Zingiber (Paimin dan Murhananto, 1991). Komposisi Zingiberaceae serta genus Zingiber (Paimin dan Murhananto, 1991). Komposisi kim
kimia ia rimrimpanpang g jahjahe e menmenententukaukan n tintinggi ggi renrendahdahnynya a nilnilai ai aroaroma ma dan dan pedpedasnasnyaya rimpa
rimpang ng jahe. Beberapa faktor jahe. Beberapa faktor yang dapat yang dapat mempenmempengaruhi komposgaruhi komposisi jahe isi jahe adalahadalah varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman (Rusli, 1986). Jahe (
varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman (Rusli, 1986). Jahe ( Zingiber Zingiber officinale
officinale Roscoe) yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe putihRoscoe) yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe putih kecil (jahe emprit) dengan karakteristik morfologi sebagai berikut :
kecil (jahe emprit) dengan karakteristik morfologi sebagai berikut : a.
a. DauDaun berukn berukurauran panjn panjang 17ang 17,45 – 19,,45 – 19,79 cm deng79 cm dengan lebaan lebar 22,4r 22,40 – 0 – 3232,60 mm,60 mm.. Kedudukan daun berselang-seling teratur dengan warna
Kedudukan daun berselang-seling teratur dengan warna hijau muda.hijau muda. b.
b. StrukStruktur rimptur rimpang, keang, kecil berlapcil berlapis berwais berwarna kekurna kekuningningan-putan-putih kebiih kebiruan denruan dengangan panjang rimpang 6,13 – 31,70 cm.
panjang rimpang 6,13 – 31,70 cm. c.
c. Akar jahAkar jahe putih ke putih kecil/jahecil/jahe sunti pae sunti panjangnjangnya 15,nya 15,35 – 26,35 – 26,20 cm, ben20 cm, bentuknytuknya bulata bulat dengan diameter akar 3,91 – 5,90 cm.
dengan diameter akar 3,91 – 5,90 cm. Sif
Sifat at khakhas s jahjahe e putputih ih keckecil/jil/jahe ahe empremprit it disdisebabebabkan kan oleoleh h adanadanya ya minminyayak k atsiri dan oleoresin. Aro
atsiri dan oleoresin. Aroma harum ma harum jahe putih jahe putih kecil/jkecil/jahe emprit ahe emprit disebdisebabkan olehabkan oleh mi
minynyak ak atatsisiriri, , sesedadangngkakan n rasrasa a pepedadasnsnya ya didisesebababkbkan an ololeh eh ololeoeoresresin in yayangng ko
kompmpononenennynya a memengnganandudung ng gigingngererolol, , shshogogaoaol l dadan n zinzingegeroron n (P(Pururseseglglovovee dk
dkk.1k.1981981). ). KetKetaren aren (19(198585) ) menmengatgatakan akan komkomponponen en utautama ma daldalam am minminyayak k jahjahee adalah zingiberen dan zingiberol yang merupakan senyawa paling utama dalam adalah zingiberen dan zingiberol yang merupakan senyawa paling utama dalam
min
minyak yak jahjahe. e. MinyMinyak ak atsatsiri iri dan dan oleoleoreoresin sin terterdapdapat at daldalam am selsel-se-sel l minminyayak k padpadaa jaringan epidermis dekat permukaan kulit jahe.
jaringan epidermis dekat permukaan kulit jahe. Pengo
Pengolahan rimpang jahe lahan rimpang jahe putih kecil/jahputih kecil/jahe e emprit yang emprit yang akan dikeringkakan dikeringkanan harus dipanen pada umur 8-9 bulan setelah penanaman karena kandungan aroma, harus dipanen pada umur 8-9 bulan setelah penanaman karena kandungan aroma, citarasa dan kepedasannya telah maksimal yaitu, minyak atsirinya sebesar 1,5 – citarasa dan kepedasannya telah maksimal yaitu, minyak atsirinya sebesar 1,5 – 3,3 %, dan kandungan oleoresin sebesar 3 – 4 % (Santosa, 1989). Oleoresin dapat 3,3 %, dan kandungan oleoresin sebesar 3 – 4 % (Santosa, 1989). Oleoresin dapat diekstrak dengan alkohol, aseton dan ester. Struktur kimia utama pada jahe dapat diekstrak dengan alkohol, aseton dan ester. Struktur kimia utama pada jahe dapat dilihat pada gambar 1.
dilihat pada gambar 1.
B
B
H
H
O
O
M
M
e
e
O
O
O
O
(
(
C
C
H
H
22)
)
M
M
e
e
S ShohogagaolsolsM
M
e
e
O
O
O
O
O
O
H
H
(
(
C
C
H
H
22)
)
M
M
e
e
G GiinnggereroollssM
M
e
e
O
O
O
O
Z ZingeingerrooneneGambar 1. Struktur kimia utama jahe adalah gingerol, shogaol dan zingeron. Gambar 1. Struktur kimia utama jahe adalah gingerol, shogaol dan zingeron.
Menurut Rukmana (2004), zat-zat yang terkandung dalam rimpang jahe Menurut Rukmana (2004), zat-zat yang terkandung dalam rimpang jahe berkhasiat sebagai obat peluruh keringat, obat rematik, sakit kepala, mulas, batuk berkhasiat sebagai obat peluruh keringat, obat rematik, sakit kepala, mulas, batuk kering, penyakit kulit, luka, cacingan, luka lecet, radang tenggorokan, sengatan kering, penyakit kulit, luka, cacingan, luka lecet, radang tenggorokan, sengatan binatang, tonikum, penghangat tubuh, penambah nafsu makan, dan masuk angin. binatang, tonikum, penghangat tubuh, penambah nafsu makan, dan masuk angin.
2.2
2.2.. AntAntiokioksidsidanan
Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karen
karena a berfunberfungsi sebagai gsi sebagai penanpenangkap radikal bebas gkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalamyang banyak terbentuk dalam tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya
proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan
dal
dalam am makmakanaanan, n, serserta ta memmemperperpanpanjanjang g masmasa a pempemakaakaian ian bahbahan an daladalam m indindustustriri makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusaka
dalam kerusakan n selama dalam selama dalam penypenyimpanaimpanan n dan pengolahan makanan (Raharjodan pengolahan makanan (Raharjo dkk
dkk ., 2005).., 2005).
Radikal bebas dapat didefinisikan sebagai molekul atau senyawa yang Radikal bebas dapat didefinisikan sebagai molekul atau senyawa yang kea
keadaadaannynnya a bebbebas as dan dan memmempupunyanyai i satsatu u atau lebih atau lebih elekelektrotron n bebbebas as yanyang g tidtidak ak berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal tersebut menjadi lebih menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal tersebut menjadi lebih reaktif. Oleh karena sangat reaktif, radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel reaktif. Oleh karena sangat reaktif, radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat dalam tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka yang sehat dalam tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka sel-sel sehat tersebut menjadi tidak sehat atau sakit. Senyawa yang dihasilkan oleh sel sehat tersebut menjadi tidak sehat atau sakit. Senyawa yang dihasilkan oleh polusi, asap rokok, kondisi stres, bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi polusi, asap rokok, kondisi stres, bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi dengan radikal bebas di dalam tubuh. Secara tidak langsung, senyawa radikal dengan radikal bebas di dalam tubuh. Secara tidak langsung, senyawa radikal ter
tersebsebut ut akaakan n mermerusausak k sel sel sehsehingingga ga menmenyebyebabkabkan an terjterjadiadinynya a suasuatu tu penpenyakyakitit seperti liver, kanker, dan kondisi yang berhubungan dengan umur seperti alzeimer seperti liver, kanker, dan kondisi yang berhubungan dengan umur seperti alzeimer (Raharjo
(Raharjo dkk dkk ., 2005).., 2005). Tu
Tubuh buh manusmanusia ia menghmenghasilkan senyawa asilkan senyawa antiokantioksidansidan, , tetapi tetapi tidak tidak cukupcukup kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap harinya oleh kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap harinya oleh tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar (Raharjo
luar (Raharjo dkk dkk ., 2005). Sebagai asupan dari luar, selain jahe ada beberapa., 2005). Sebagai asupan dari luar, selain jahe ada beberapa her
herbal bal yanyang g cukcukup up dikdikenaenal l dan dan memmempunpunyai yai aktaktiviivitas tas antantiokioksidsidan an yanyang g cukcukupup tinggi, antara lain sebagai berikut:
•
• Bawang putih (Bawang putih ( Allium sativum Allium sativum) dapat memberikan sistem kekebalan,) dapat memberikan sistem kekebalan, membunuh sel kanker, mengatur tekanan darah dan kolesterol, serta membunuh sel kanker, mengatur tekanan darah dan kolesterol, serta mencegah stroke.
mencegah stroke. •
• EksEkstrak trak bijbiji i buabuah h anganggur gur memmemiliiliki ki funfungsi gsi menmeningingkatkatkan kan sirsirkulkulasiasi da
dararah, h, memencencegagah h pepengnggugumpmpalaalan n dadarah rah dadan n memenunururunknkan an kakadadar r kolesterol.
kolesterol. •
• Ginseng Asia (Ginseng Asia ( Panax ginseng Panax ginseng ) dibuat sebagai teh. Ginsenosida yang) dibuat sebagai teh. Ginsenosida yang te
terkrkanandudung ng dididadalalamnmnyya a beberkrkhahasisiat at memengngatatur ur tetekakananan n dadararah,h, mengendalikan emosional dan stres, serta
mengendalikan emosional dan stres, serta menormalkan fungsi tubuh.menormalkan fungsi tubuh. •
• Teh hijau (Teh hijau (Camellia sinensisCamellia sinensis) bermanfaat membantu mencegah kanker ) bermanfaat membantu mencegah kanker kulit, paru-paru, dan perut; menurunkan tekanan darah dan kadar LDL kulit, paru-paru, dan perut; menurunkan tekanan darah dan kadar LDL kolesterol; mencegah penyakit hati (liver); dan meningkatkan fungsi kolesterol; mencegah penyakit hati (liver); dan meningkatkan fungsi kekebalan untuk mencegah flu.
kekebalan untuk mencegah flu. Poten
Potensi si antiokantioksidan sidan yang yang berhuberhubungbungan an dengadengann reacreactive tive oxygen spesiesoxygen spesies (ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida, singlet oksigen, hidrogen (ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida, singlet oksigen, hidrogen pe
perokroksidsida, a, perperoksoksida ida lemlemak, ak, radradikaikal l alkalkosiosil l dan dan radradikaikal l perperoksoksil il yanyang g dapdapatat men
mengingindukduksi si penypenyakiakit t kankankerker, , diadiabetbetes es melmelituitus, s, janjantuntung g dan dan penpenuaauaan, n, yanyangg disebabkan oleh kerusakan jaringan karena proses oksidasi (Auroma
disebabkan oleh kerusakan jaringan karena proses oksidasi (Auroma dkk dkk ., 1997).., 1997).
2.3
2.3.. OksOksidaidasi Lipsi Lipidaida Li
Lipipidda a mmereruupapakakan n kkomomppononen en ddalalam am bbahahan an ppananggan an yyanang g dadappatat menyebabkan perubahan flavor ke arah yang tidak diinginkan apabila mengalami menyebabkan perubahan flavor ke arah yang tidak diinginkan apabila mengalami proses oksidasi. Reaksi spontan antara oksigen di atmosfir dengan lipid disebut proses oksidasi. Reaksi spontan antara oksigen di atmosfir dengan lipid disebut
autooksidasi (Gordon, 2001). autooksidasi (Gordon, 2001).
Pr
Prososes es auautootooksksidaidasi si liplipidida a memelallalui ui tigtiga a tatahahap p rereakaksi si yayaitu itu ininisisiaiasisi,, propagasi dan terminasi. Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom hidrogen dari propagasi dan terminasi. Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Radikal bebas peroksi yang terbentuk radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Radikal bebas peroksi yang terbentuk bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang
lain membentuk hidrop
lain membentuk hidroperokseroksida ida (ROO(ROOH) H) dan radikal dan radikal bebas yang bebas yang baru. Radikalbaru. Radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas bebas peroksi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara, 2002). membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara, 2002). Mekanisme autooksidasi lipida dapat dilihat pada Gambar 3.
Mekanisme autooksidasi lipida dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Mekanisme
Gambar 2. Mekanisme autooksidasi lipida (Shahidi dan autooksidasi lipida (Shahidi dan WWanasundara, 2002).anasundara, 2002).
ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. Ion-ion logam tersebut misalnya, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, Zn dan Al. Pada proses oksidasi ion logam tersebut misalnya, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, Zn dan Al. Pada proses oksidasi yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui 2 mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui 2 mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam
IInniissiiaassii : : RRH H R R ** + H+ H** P
Prrooppaaggaassii : : R R **+ O+ O 2
2 ROOROO
* *
ROO
ROO**+ + RH RH ROOH ROOH + + R R ** T
Teerrmmiinnaassii : : RROOOO**+ ROO+ ROO** ROOR + OROOR + O 2 2
ROO
ROO**+ R + R ** ROOR ROOR
* * **
dengan hidroperoksida atau dengan molekul lipida. Ion-ion logam mengkatalisa dengan hidroperoksida atau dengan molekul lipida. Ion-ion logam mengkatalisa proses oksidasi dengan reaksi langsung dengan lipida
proses oksidasi dengan reaksi langsung dengan lipida tidak jenuh dan menurunkantidak jenuh dan menurunkan energi aktivisi pada tahap inisiasi (Reische
energi aktivisi pada tahap inisiasi (Reische dkk dkk ., 2002).., 2002).
Fraksi non volatil ekstrak diklorometan pada rimpang jahe menunjukkan Fraksi non volatil ekstrak diklorometan pada rimpang jahe menunjukkan akt
aktiviivitas tas antantiokioksidsidan an sansangat gat kuakuat t yanyang g menmengguggunaknakan an asaasam m linlinoleoleat at sebsebagaagaii su
substbstrat rat daldalam am larularutan tan bufbuffer fer etanetanol-ol-fosfosfat. fat. KikKikuzauzaki ki dan dan NakNakatamatami.,i., (1993)(1993) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstraksi jahe diukur menggunakan melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstraksi jahe diukur menggunakan pe
pengungukurkuran an FTC FTC (fer(ferri ri thithiosiosianaanat) t) dan dan metmetode ode TBA (tiobTBA (tiobarbarbituituric ric aciacid) d) padpadaa konsentrasi 0,02 % dalam larutan etanol cair. Selama proses oksidasi, peroksida konsentrasi 0,02 % dalam larutan etanol cair. Selama proses oksidasi, peroksida berangsur-angsur terpecah menjadi senyawa-senyawa dengan molekul kecil. Nilai berangsur-angsur terpecah menjadi senyawa-senyawa dengan molekul kecil. Nilai absorbansi rendah berindikasi level tinggi pada aktivitas antioksidan. Berdasarkan absorbansi rendah berindikasi level tinggi pada aktivitas antioksidan. Berdasarkan pada indek yang ada, ekstrak diklorometan menunjukkan aktivitas paling tinggi pada indek yang ada, ekstrak diklorometan menunjukkan aktivitas paling tinggi
dibandingkan
α-dibandingkan α-tokoferol tokoferol . . EksEkstrak trak metmetanoanol l berberleblebihaihan n menmenunjunjukkukkan an polpola a yanyangg ssaamma a sseeppeerrtti i αα--tokoferol.tokoferol. SeSetetelalah h didilalakukukakan n dedeststililasasi i uauap p papada da ekekststrarak k diklorometan, fraksi non volatil sebagian besar aktivitasnya sangat kuat dibanding diklorometan, fraksi non volatil sebagian besar aktivitasnya sangat kuat dibanding fraksi volatil. Pola ini menjelaskan bahwa komponen antioksidan sebagian besar fraksi volatil. Pola ini menjelaskan bahwa komponen antioksidan sebagian besar dalam ekstrak minyak non volatil. Komponen fraksi non volatil mempunyai pola dalam ekstrak minyak non volatil. Komponen fraksi non volatil mempunyai pola yang sama terhadap aktivitas dari
yang sama terhadap aktivitas dari kedua metode FTC dan TBA.kedua metode FTC dan TBA. Beb
Beberaperapa a karkarakteakterisristik tik aktaktiviivitas tas antantiokioksidsidan an jahjahe e telatelah h dipdipelajelajari ari oleolehh beberapa peneliti. Menurut Lee
beberapa peneliti. Menurut Lee et al et al .,(1986) aktivitas antioksidan ekstrak rimpang.,(1986) aktivitas antioksidan ekstrak rimpang jahe dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dan suhu pemanasan. Dalam penelitiannya jahe dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dan suhu pemanasan. Dalam penelitiannya efek antioksidan jahe diterapkan pada produk daging babi. Konsentrasi ekstrak efek antioksidan jahe diterapkan pada produk daging babi. Konsentrasi ekstrak jahe yang dicampurkan berkisar 0
jahe yang dicampurkan berkisar 0 −− 5 % dan dengan naiknya konsentrasi ekstrak 5 % dan dengan naiknya konsentrasi ekstrak ja
tergantung pada pH dan efektivitas tertinggi diperoleh pada pH 5 – 7. Pemanasan tergantung pada pH dan efektivitas tertinggi diperoleh pada pH 5 – 7. Pemanasan rimpang jahe pada suhu 100
rimpang jahe pada suhu 100 00C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensiC selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi
antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah. mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah.
Santosa
Santosa dkk dkk . . (2000(2000) ) melapomelaporkan hasil rkan hasil pemanpemanasan air asan air mendimendidih selama dih selama 2020 atau 40
atau 40 menit menunjumenit menunjukkan tidak kkan tidak berpenberpengaruh terhadap penangkap radikal padagaruh terhadap penangkap radikal pada ekstrak jahe. Pemanasan selama 60 menit pada kondisi sama aktivitas antioksidan ekstrak jahe. Pemanasan selama 60 menit pada kondisi sama aktivitas antioksidan menurun. Ekstrak etanol jahe mempunyai aktivitas daya tangkap radikal tinggi menurun. Ekstrak etanol jahe mempunyai aktivitas daya tangkap radikal tinggi pada pengujian
pada pengujian mengmenggunakgunakan an diphdiphenylpenylpierylhyierylhydrazyl drazyl (DPPH(DPPH) ) dan dan lebih lebih tinggtinggii dibandingkan butil hidroksi anisol (BHA).
dibandingkan butil hidroksi anisol (BHA).
2.4. Proses Pengeringan 2.4. Proses Pengeringan
Pe
Pengngereriningagan n adadalalah ah prprososes es pepemimindndahahan an papananas s dadan n uauap p aiair r yyanangg memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dar
dari i permpermukaukaan an bahbahan an yanyang g dikdikerineringkagkan n oleoleh h medmedia ia penpengergeringing. . HalHall l (19(1957)57) me
menynyataatakakan n babahwhwa a prprososes es pepengngerieringngan an adadalaalah h prprososes es pepengngambambililan an ataatauu penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan diolah (digunakan). kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan diolah (digunakan).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering antara lain suhu, kecepatan faktor yang berhubungan dengan udara pengering antara lain suhu, kecepatan al
aliriran an ududarara a pepengngererining g dadan n kekelelembmbababan an ududarara, a, sesedadangngkakan n fafaktktor or yyanangg berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan yaitu, ukuran dan kadar air berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan yaitu, ukuran dan kadar air
awal dalam bahan. awal dalam bahan.
Pada dasarnya proses pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe dapat Pada dasarnya proses pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe dapat dilak
dilakukan dengan menggunakukan dengan menggunakan an oven. Mutu oven. Mutu simplsimplesia jahe esia jahe yang dikeringkyang dikeringkanan dengan menggunakan oven sangat dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara dengan menggunakan oven sangat dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara pengering. Semakin tinggi suhu dan kecepatan udara pengering, makin cepat pula pengering. Semakin tinggi suhu dan kecepatan udara pengering, makin cepat pula proses pengeringan yang berlangsung karena energi panas yang dibawa makin proses pengeringan yang berlangsung karena energi panas yang dibawa makin besar yang disebabkan jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan besar yang disebabkan jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan
yang dikeringkan makin besar
yang dikeringkan makin besar (T(Taibaib dkk dkk ., 1987).., 1987).
Lamanya proses pengeringan pada simplesia jahe
Lamanya proses pengeringan pada simplesia jahe menyebabkan terjadinyamenyebabkan terjadinya penguapan dan kerusakan sebagian senyawa fenol, akibatnya terjadi penurunan penguapan dan kerusakan sebagian senyawa fenol, akibatnya terjadi penurunan
aktivitas antioksidan pada simplesia jahe (Santosa
aktivitas antioksidan pada simplesia jahe (Santosa dkk dkk ., 2000).., 2000).
2.5.
2.5. Pengaruh Suhu Udara Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pada Proses PengeringanPengeringan Laj
Laju u penpenguaguapan pan air air bahbahan an daldalam am penpengergeringingan an sansangat gat ditditententukaukan n oleolehh kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan un
untutuk k pepengnguauapapan n aiair r babahahan n memenjnjadadi i beberkrkururanang. g. PaPada da prprososes es pepengngerieringnganan diperlukan adanya pergerakan udara, dimana udara berfungsi sebagai penghantar diperlukan adanya pergerakan udara, dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar
tempat penguapan (Setijahartini, 1980). tempat penguapan (Setijahartini, 1980).
Pa
Pada da prprososes es pepengngereriningagan n haharurus s didipeperhrhatiatikakan n susuhu hu ududarara a pepengngerieringng.. Se
Semamakikin n bebesasar r peperbrbededaan aan anantartara a susuhu hu memedia dia pepemamananas s dedengngan an babahahan n yayangng dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.
2.6.
2.6. Pengaruh Pengaruh Pengeringan Pengeringan TTerhadap erhadap BahanBahan
Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan pa
pangangan n yanyang g dikdikerieringkngkan an akaakan n berberubaubah h warwarnanynanya a menmenjadjadi i cokcoklat. lat. PerPerubaubahanhan warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis. warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis.
Efek lainnya adalah terjadinya ‘Case Hardening’, yaitu suatu keadaan Efek lainnya adalah terjadinya ‘Case Hardening’, yaitu suatu keadaan di
dimamana na babagigian an luluar ar atatau au pepermurmukakaan an babahahan n susudadah h kekeriring ng sesedadangngkakan n babagigianan dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi ak
akan an memenynyebebababkakan n babagigian an pepermurmukakaan an cecepapat t memengngeriering ng dadan n memenjnjadadi i kekerasras sehingga menghambat pengupan air selanjutnya.
sehingga menghambat pengupan air selanjutnya. Aki
Akibat bat lainlainnya nya dardari i penpengergeringingan an adaadalah lah aweawetnytnya a bahbahan an dardari i proprosesses ker
kerususakanakan. . Hal Hal ini ini disdisebaebabkabkan n karkarena ena aktaktiviivitas tas air air yanyang g terterdapdapat at padpada a bahbahanan men
mengalgalami ami penpenuruurunan nan sehsehingingga ga mikmikrooroorgarganisnisme me sebsebagaagai i sumsumber ber penpenyeyebabbab kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle
kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk dkk ., 1985). Rusli (1986) mengatakan., 1985). Rusli (1986) mengatakan un
untuk tuk memmemperperoleoleh h kankandundungan gan minyminyak ak yanyang g tintinggi ggi dardari i rimprimpang ang jahjahe e kerkeringing sebaiknya rimpang jahe dikeringkan sampai kadar air ± 12 %.
III. METODE PENELITIAN III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Pen
Penelitelitian ian ini ini dildilaksaksanaanakan kan di di LabLaboratoratoriorium um AnaAnalislisa a PanPangan gan FakFakultultasas T
Teknoleknologi ogi PertaniPertanian an UnivUniversitas ersitas UdayUdayana, ana, Jl. Jl. PB PB SudiSudirman, rman, DenpasDenpasarar. . WWaktuaktu pelaksaan penelitian dimulai dari Oktober – Desember 2006.
pelaksaan penelitian dimulai dari Oktober – Desember 2006.
3.2.
3.2. Bahan dan Bahan dan AlatAlat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe (
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe ( Zingiber Zingiber officinale
officinale Roscoe) jenis Roscoe) jenis jahe putih kjahe putih kecil/jahe emprit varietas lokal yecil/jahe emprit varietas lokal yang ang diperolehdiperoleh dar
dari i DesDesa a SulSulangangai, ai, KabKabupaupaten ten BadBadungung. . UmuUmur r rimrimpanpang g jahjahe e putputih ih keckecil/jil/jaheahe emprit ± 9 bulan. Rimpang jahe yang digunakan terdiri rimpang induk (empu) dan emprit ± 9 bulan. Rimpang jahe yang digunakan terdiri rimpang induk (empu) dan rimpang anakan (cabang).
rimpang anakan (cabang). Ba
Bahahan n kikimimia a yyanang g didigugunanakakan n adadalalah ah miminynyak ak kekededelalai i (S(Sununriripepe),), tiobarbituric acid dari
tiobarbituric acid dari Merck Merck , buffer fosfat, etanol dari Brathaco Chemical, ferri, buffer fosfat, etanol dari Brathaco Chemical, ferri thiosioanat dari
thiosioanat dari Merck Merck ,, Folin ciocalteu phenol Folin ciocalteu phenol daridari Merck,Merck, asam gallat dariasam gallat dari SigmaSigma,, sodium karbonat dibeli dari
sodium karbonat dibeli dari MercMerck, k, ammonium thiosianat ammonium thiosianat daridari Merck, radikalMerck, radikal DPPH (2,2-dhip
DPPH (2,2-dhiphenil-1henil-1-picry-picryldhyldhydrazyl drazyl radicalradical) ) dibeli dari dibeli dari SSigmaigma, , BHBHT T dadariri Brathaco Chemical dan TCA dari Merck.
Brathaco Chemical dan TCA dari Merck. Al
Alat at yyanang g didigugunanakakan n dadalalam m pepenenelilititian an inini i adadalalah ah ovoven en (B(Blulue e M)M),, spektrofotometer (Turner SP-870), centrifuge (IEC HN-S II), blender (Miyako), spektrofotometer (Turner SP-870), centrifuge (IEC HN-S II), blender (Miyako), vortex (thermolyne), inkubator (Memmert, model 500), vial, tabung reaksi (Pirex), vortex (thermolyne), inkubator (Memmert, model 500), vial, tabung reaksi (Pirex), timbangan (Lion star), timbangan a
timbangan (Lion star), timbangan analitik (Adventurer Tm.ohaus AR 2140), pisau,nalitik (Adventurer Tm.ohaus AR 2140), pisau, Transferpette 100 - 1000
mikro (Brand), kompor gas (Hitachi), eksikator, labu ukur 250 ml (Pirex), labu mikro (Brand), kompor gas (Hitachi), eksikator, labu ukur 250 ml (Pirex), labu ukur 10 ml (Pirex), aluminium foil (Klin pack), pengaduk kaca, corong.
ukur 10 ml (Pirex), aluminium foil (Klin pack), pengaduk kaca, corong.
3.3.
3.3. Metode Metode PenelitianPenelitian
Penelitian ini dilakukan untuk mengamati total fenol, aktivitas antioksidan Penelitian ini dilakukan untuk mengamati total fenol, aktivitas antioksidan de
dengngan an memetotode de TBTBA, A, FTFTC, C, DPDPPHPH, , dadan n kakadadar r aiair r akakibibat at peperbrbededaaaan n lalamama pe
pengengerinringan gan dardari i simpsimpleslesia ia jahjahe e (( Zingiber Zingiber officinaofficinalele RosRoscoecoe). ). AdaAdapun pun lamalama pengeringan yang dilakukan yaitu : 0, 13, 14, 15, 16, dan 17 jam yang pengeringan yang dilakukan yaitu : 0, 13, 14, 15, 16, dan 17 jam yang masing-masing diulang 3 kali. Data dari total fenol dan DPPH dianalisis dengan regresi masing diulang 3 kali. Data dari total fenol dan DPPH dianalisis dengan regresi menggunakan metode persamaan regresi linier, kudratik dan eksponensial. Model menggunakan metode persamaan regresi linier, kudratik dan eksponensial. Model persamaan regresi dipilih dengan cara menentukan nilai r
persamaan regresi dipilih dengan cara menentukan nilai r 22 tertinggi. Sementaratertinggi. Sementara
perubahan kadar air, perlakuan TBA dan FTC hanya dibuat grafik dengan dilihat perubahan kadar air, perlakuan TBA dan FTC hanya dibuat grafik dengan dilihat
trend perlakuannya. trend perlakuannya.
3.4.
3.4. PelakPelaksanasanaan an PenePenelitianlitian 3.4.1.
3.4.1. Pembuatan Pembuatan Simplesia Simplesia Jahe Jahe (( Zingiber officinale Zingiber officinale Roscoe)Roscoe) Penelitian ini dila
Penelitian ini dilaksanakan menggunakan modifikasi metode Afifah (2003)ksanakan menggunakan modifikasi metode Afifah (2003) yang diuraikan sebagai berikut : Jahe yang berumur ± 9 bulan dipanen pada sore yang diuraikan sebagai berikut : Jahe yang berumur ± 9 bulan dipanen pada sore hari pukul 17.00 WITA. Rimpang jahe segar dicuci dengan air bersih, kemudian hari pukul 17.00 WITA. Rimpang jahe segar dicuci dengan air bersih, kemudian dikupas kulit arinya. Rimpang yang telah dikupas diiris melintang dengan tebal ± dikupas kulit arinya. Rimpang yang telah dikupas diiris melintang dengan tebal ± 0,6 cm kemudian diblanching dengan uap air mendidih pada suhu ± 90
0,6 cm kemudian diblanching dengan uap air mendidih pada suhu ± 90 00C selamaC selama
10 menit yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mencegah pencoklatan 10 menit yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mencegah pencoklatan (browning) pada rimpang jahe. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven (browning) pada rimpang jahe. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven
pada suhu
pada suhu ±± 4040 00C. Rimpang kering yang dihasilkan disebut simplesia. DiagramC. Rimpang kering yang dihasilkan disebut simplesia. Diagram
alir pembuatan simplesia jahe dapat dilihat pada Gambar 3. alir pembuatan simplesia jahe dapat dilihat pada Gambar 3.
Simpl
Simplesia esia selanselanjutnyjutnya a dihandihancurkan dengan curkan dengan blendblender er dan dan diayadiayak k dengadengann ay
ayakan akan ukukuran uran 60 60 mesmesh h sehsehingingga ga dipdiperoeroleh leh bubbubuk uk simsimpleplesia sia jahjahe, e, kemkemudiudianan dilak
dilakukan ukan pengpengamatan amatan total total fenol fenol (Metod(Metode e JulkuJulkunen-Tnen-Tiito, 1985), iito, 1985), kemampkemampuanuan men
menangangkap kap radiradikal kal bebbebas as DPPDPPH H (di(diphephenylnylpiepieryl ryl hydhydrazyrazyl), l), kadkadar ar air air (AO(AOACAC 19
197070, , RaRangnggagana na 191979 79 dadalam lam SuSudadarmrmadadji ji dkdkk. k. 19198484), ), pepengngujujiaian n akaktiftifititasas ant
antiokioksidsidan an dendengan gan metmetode ode TBA TBA (tio(tiobarbarbitbituriuric c acidacid) ) yanyang g dimdimododifikifikasi asi sersertata pe
pengungujian jian aktaktifiifitas tas antantiokioksidsidan an dendengan gan metmetode ode FTC FTC (an(angka gka perperoksoksidaida) ) yanyangg dimodifikasi (Kikuzaki dan Nakatani, 1993)
dimodifikasi (Kikuzaki dan Nakatani, 1993)
Rimpang Jahe Segar Rimpang Jahe Segar
Air
Air mengalir mengalir Air Air + + kotorankotoran
Simplesia Jahe Simplesia Jahe
Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penelitian
Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penelitian
Blanching ( Blanching (±± 909000C)C) (10 menit) (10 menit) Pengeringan Pengeringan Oven (suhu Oven (suhu ±± 404000C)C)
Lama pengeringan sesuai perlakuan Lama pengeringan sesuai perlakuan
(0,13,14,15,16 dan 17 jam) (0,13,14,15,16 dan 17 jam) Pemotongan Pemotongan (tebal (tebal ±± 0,6 cm)0,6 cm)
Pengujian Aktivitas Antioksidan Pengujian Aktivitas Antioksidan (total fenol,
(total fenol, DPPH, Kadar Air, TBA DPPH, Kadar Air, TBA dan FTC)dan FTC) Pencucian rimpang jahe
3.4.
3.4.2. 2. PenePenentuantuan n TTotal Fenol otal Fenol EkstEkstrak rak SimpleSimplesia sia Jahe (MetodJahe (Metode e JulkuJulkunennen Tiito, 1985)
Tiito, 1985)
Analisa menggunakan pereaksi
Analisa menggunakan pereaksi folin-ciocalteu phenol folin-ciocalteu phenol . Sampel 50 - 100 µl. Sampel 50 - 100 µl dilarutkan dalam etanol sampai dicapai volume 2 ml di dalam labu ukur 10 ml. dilarutkan dalam etanol sampai dicapai volume 2 ml di dalam labu ukur 10 ml. Pereaksi
Pereaksi folin-ci folin-ciocalteu ocalteu phenol phenol sebanyak 1 ml ditambahkan, kemudian labu ukur sebanyak 1 ml ditambahkan, kemudian labu ukur digoyang-goyang perlahan. Sodium karbonat 20% sebanyak 5 ml ditambahkan digoyang-goyang perlahan. Sodium karbonat 20% sebanyak 5 ml ditambahkan dan digoyang. Setelah 20 menit larutan diukur dengan spektrofotometer pada dan digoyang. Setelah 20 menit larutan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm. Penentuan kadar total fenol digunakan (+)-asam panjang gelombang 750 nm. Penentuan kadar total fenol digunakan (+)-asam
gallat sebagai standard. gallat sebagai standard.
3.
3.4.4.3. 3. PePenenentntuauan n KeKemamampmpuauan n MenMenanangkgkap ap RaRadidikakal l BeBebabas s DPPHDPPH Komponen Senyawa Fenolik dari Ekstrak
Komponen Senyawa Fenolik dari Ekstrak SimplesSimplesia jahe ia jahe (Y(Yun, 2001)un, 2001) Larutan etanol yang mengandung ekstrak simplesia jahe dicampur dengan Larutan etanol yang mengandung ekstrak simplesia jahe dicampur dengan pelarut etanol dan 2 ml larutan etanol dari radikal DPPH (1 mM DPPH dalam pelarut etanol dan 2 ml larutan etanol dari radikal DPPH (1 mM DPPH dalam
0,2
0,250 50 ml) ml) ditaditambambahkahkan, n, sehsehingingga ga dipdiperoeroleh leh larularutan tan 6 6 ml. ml. CamCampurpuran an divdivorteortexx selama 15 detik kemudian dibiarkan diudara terbuka selama 30 menit. Absorbansi selama 15 detik kemudian dibiarkan diudara terbuka selama 30 menit. Absorbansi laruta
larutan n diukdiukur ur dengadengan n metodmetode e spekspektofototofotometri pada metri pada panjanpanjang g gelombgelombang 517 ang 517 nmnm dengan etanol sebagi blanko. Larutan standard dibuat dengan konsentrasi fenol dengan etanol sebagi blanko. Larutan standard dibuat dengan konsentrasi fenol ma
masisingng-m-masasining g sesebabanynyak ak 0, 0, 5050, , 10100, 0, 12125, 5, 15150, 0, 17175, 5, 20200, 0, 22225, 5, 25250 0 ppppm.m. Selanjutnya dilakukan uji komparatif kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH Selanjutnya dilakukan uji komparatif kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH antara ekstrak
3.4.4.
3.4.4. Penentuan Penentuan Kadar Kadar Air Cara Air Cara PemanasanPemanasan (AOAC 1970, Rangana, 1979(AOAC 1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji dkk., 1984)
dalam Sudarmadji dkk., 1984)
Penetuan kadar air dari bubuk simplesia jahe dengan metode oven, yaitu Penetuan kadar air dari bubuk simplesia jahe dengan metode oven, yaitu bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak ± 2 gram timbang pada neraca bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak ± 2 gram timbang pada neraca analitik hingga berat kostan, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 – analitik hingga berat kostan, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 – 105
105 00C selama 3 – 5 jam. Selanjutnya dimasukkan kedalam desikator selama 15C selama 3 – 5 jam. Selanjutnya dimasukkan kedalam desikator selama 15
menit lalu timbang. Oven kembali selama 30
menit lalu timbang. Oven kembali selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator menit dan dinginkan dalam desikator sel
selama ama 15 15 menmenit it lalu lalu ditditimbimbangang. . PerPerlaklakuan uan ini ini diudiulang lang hinhingga gga berberat at konkonstastan.n. Pe
Pengngururanangagan n beberat rat memerurupapakan kan babanynyakaknynya a air air dadalalam m babahahan n KaKadadar r air air dadapapatt dihitung dengan rumus sebagai berikut :
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
a - b a - b Kadar
Kadar Air Air (%) (%) = = x x 100 100 %% a a Keterangan : Keterangan : a = berat awal a = berat awal b = berat akhir b = berat akhir
3.4.5. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode TBA (Kikuzaki dan 3.4.5. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode TBA (Kikuzaki dan
Nakatami, 1993) yang dimodifikasi Nakatami, 1993) yang dimodifikasi
Larutan ekstrak jahe dilarutkan ke dalam alkohol 95% dengan konsentrasi Larutan ekstrak jahe dilarutkan ke dalam alkohol 95% dengan konsentrasi 200 ppm kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak 200 ppm kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak kedelai 2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak kedelai 2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak simplesia jahe dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan pH 7 diambil simplesia jahe dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan pH 7 diambil sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan larutan dalam vial. sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan larutan dalam vial. Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan ditempatkan dalam oven Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan ditempatkan dalam oven
p
padada a susuhu hu 4040 00C C seselamlama a 8 8 hahariri. . SeSebabagai gai kokontntrorol l adadalaalah h peperlarlakukuan an tantanpapa
penambahan
penambahan ekstrak buekstrak bubuk sbuk simplesia implesia jahe.jahe. Pengu
Pengujian jian aktivitaktivitas as antiokantioksidan metode sidan metode thiobthiobarbituarbiturit rit acid acid (TBA) dengan(TBA) dengan cara diambil 1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan 2 ml asam cara diambil 1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan 2 ml asam trikloroasetat 20% dan 2 ml larutan TBA 0,02 M. Campuran didihkan dalam trikloroasetat 20% dan 2 ml larutan TBA 0,02 M. Campuran didihkan dalam penangas air selama 10 menit,
penangas air selama 10 menit, kemudian didinginkan dan disentrifugasi pada 3000kemudian didinginkan dan disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit. Supernatan
rpm selama 20 menit. Supernatan diukur pada panjang gelombang 532 nm.diukur pada panjang gelombang 532 nm.
3.4.6.
3.4.6. Pengujian aktivPengujian aktivitas antioksidan dengitas antioksidan dengan metode ferry tan metode ferry thiosianathiosianat (Kikuzaki dan Nakatami, 1993) yang
(Kikuzaki dan Nakatami, 1993) yang dimodifikasidimodifikasi
Larutan ekstrak jahe dalam 95% dengan konsentrasi 200 ppm (0,02%) Larutan ekstrak jahe dalam 95% dengan konsentrasi 200 ppm (0,02%) kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak kedelai kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak kedelai 2,
2,5151% % dadalam lam etetananol ol 9595% % didiambambil il 4,4,1 1 ml ml dadan n didicamcampupurkrkan an dedengngan an ekekststrak rak simplesia jahe dan asam linoleat dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan simplesia jahe dan asam linoleat dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan pH 7 diambil sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan pH 7 diambil sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan
lar
larutautan n daldalam am viavial. l. VVial ial berberisi isi campcampurauran n larularutan tan tertersebsebut ut diidiinkunkubasbasi i dendengangan ditempatkan dalam oven pada suhu 40
ditempatkan dalam oven pada suhu 40 00C selama 8 hari. Sebagai kontrol adalahC selama 8 hari. Sebagai kontrol adalah
perlakuan tanpa p
perlakuan tanpa penambahan ekstrak enambahan ekstrak bubuk simpbubuk simplesia lesia jahe.jahe. Pengu
Pengujian jian aktiviaktivitas tas antiokantioksidan metode sidan metode angka peroksidangka peroksida a (ferri thiosianat)(ferri thiosianat) dengan cara diambil 0,1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan dengan cara diambil 0,1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan 9,7 ml etanol 75% dan 0,1 ml amonium thiosianat 30%. Tiga menit berikutnya 9,7 ml etanol 75% dan 0,1 ml amonium thiosianat 30%. Tiga menit berikutnya ditambah dengan 0,1 ml ferro klorida 0,02 M dalam 3,5% HCl. Absorbansi warna ditambah dengan 0,1 ml ferro klorida 0,02 M dalam 3,5% HCl. Absorbansi warna merah ditera pada panjang gelombang 500 nm.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Total Fenol Simplesia Jahe 4.1. Total Fenol Simplesia Jahe
Ha
Hasisil l ananalialisisis s reregrgresesi i tototal tal fefenonol l simsimplplesesia ia jahjahe e seselamlama a pepengngerieringnganan menggunakan oven pada suhu ± 40
menggunakan oven pada suhu ± 40 00C dapat dilihat pada Tabel 1.C dapat dilihat pada Tabel 1.
T
Tabel 1. Persamaan regresi abel 1. Persamaan regresi dan determinasi (r dan determinasi (r 22) total fenol simplesia jahe dengan) total fenol simplesia jahe dengan
menggunakan oven pada suhu ± 40 menggunakan oven pada suhu ± 40 00CC
No.
No. Tipe RegresiTipe Regresi PersamaanPersamaan rr22
1
1 Linier Linier У У = = --11,,00005533x x + + 77,,00111144 00,,77004411 2
2 KKuuaaddrraattiik k y y = = 00,,33443399xx22– 3,4128x + 10,221– 3,4128x + 10,221 0,87990,8799
3
3 EEkkssppoonneennssiiaal l y = y = 77,,77118877ee -0,2643x-0,2643x 0,86550,8655
Tabel 1, menunjukkan bahwa persamaan regresi total fenol simplesia jahe Tabel 1, menunjukkan bahwa persamaan regresi total fenol simplesia jahe mempunyai kecocokan regresi kuadratik berdasarkan koefisien determinasi (r mempunyai kecocokan regresi kuadratik berdasarkan koefisien determinasi (r 22))
ya
yaitu itu 0,80,8799 799 dibdibandandingingkan kan regrregresi esi linilinier er (0,(0,7047041) 1) dan dan regregresresi i ekseksponponensensialial (0,
(0,8658655). 5). PenPengargaruh uh perperlaklakuan uan lamlama a penpengerigeringangan n terterhadhadap ap resrespon pon tottotal al fenfenolol simplesia jahe sebesar 87,99% (regresi kuadratik) dan sisanya sebesar 12,01% simplesia jahe sebesar 87,99% (regresi kuadratik) dan sisanya sebesar 12,01% dipen
dipengaruhgaruhi i oleh faktor oleh faktor luar antara luar antara lain oksigen, perokslain oksigen, peroksida dan ida dan cahayacahaya. . Grafik Grafik tot
total al fenofenol l simsimpleplesia sia jahjahe e selselama ama penpengerigeringangan n menmengguggunaknakan an oveoven n padpada a suhsuhuu ±
y y = 0,343= 0,3439x9x22- 3,4128x + 10,221- 3,4128x + 10,221 R R22= 0,8799= 0,8799 0 0 2 2 4 4 6 6 8 8 10 10 0 0 1133 1144 1155 1166 1177 Lama
Lama PengerinPengeringan (jam)gan (jam)
T T o o t t a a l l F F e e n n o o l l ( ( Total Fenol Total Fenol Poly. (T
Poly. (Total Fenootal Fenol)l)
Gambar 4. Grafik total fenol simplesia jahe selama pengeringan menggunakan Gambar 4. Grafik total fenol simplesia jahe selama pengeringan menggunakan
oven pada suhu
oven pada suhu ±± 404000C.C.
Gam
Gambar bar 4, 4, menmenunjunjukkukkan an bahbahwa wa padpada a tahtahap ap awaawal l proproses ses penpengergeringinganan senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan kar
karena ena selselama ama penpengergeringingan an sensenyayawa wa fenfenol ol menmengalagalami mi oksoksidaidasi si oleoleh h enzienzimm poli
polifenolofenoloksidaksidasi si menjadmenjadi i kuinokuinon, n, menymenyebabkan ebabkan terjadterjadinya inya keruskerusakan akan berupberupaa pencoklatan (browning) pada simplesia jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan pencoklatan (browning) pada simplesia jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan proses blanching untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam simplesia jahe proses blanching untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam simplesia jahe
seh
sehingingga ga proproses ses penpencokcoklatalatan n (br(brownowninging) ) dapdapat at dihdihambambat. at. LamLama a penpengerigeringangann menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol, penguapan air dalam simpesia menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol, penguapan air dalam simpesia jahe, senyawa-senyawa lain seperti vitamin, pigmen serta etanol sebagai pelarut jahe, senyawa-senyawa lain seperti vitamin, pigmen serta etanol sebagai pelarut ikut mengalami penguapan, hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan ikut mengalami penguapan, hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan ter
terjadjadi i penpenuruurunan nan sensenyayawa wa fenfenol ol yanyang g sansangat gat cepacepat, t, sedsedangangkan kan penpengergeringinganan berikutnya terjadi penurunan senyawa fenol yang melambat, disebabkan karena berikutnya terjadi penurunan senyawa fenol yang melambat, disebabkan karena sebagian senyawa fenol telah mengalami kerusakan. Reaksi kerusakan senyawa sebagian senyawa fenol telah mengalami kerusakan. Reaksi kerusakan senyawa fenol dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Reaksi kerusakan senyawa fenol selama pengeringan Gambar 5. Reaksi kerusakan senyawa fenol selama pengeringan
4.2. Aktivitas
4.2. Aktivitas Antiradikal (Uji DPPH) Antiradikal (Uji DPPH) Simplesia JaheSimplesia Jahe
Hasil analisis regresi aktivitas antiradikal DPPH simplesia jahe selama Hasil analisis regresi aktivitas antiradikal DPPH simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada suhu ± 40
pengeringan menggunakan oven pada suhu ± 40 00C dapat dilihat TC dapat dilihat Tabel 2.abel 2.
T
Tabel 2. Persamaan regresi abel 2. Persamaan regresi dan determinasi (r dan determinasi (r 22) antiradikal (DPPH %) simplesia) antiradikal (DPPH %) simplesia
jahe dengan menggunakan oven pada suhu ± 40 jahe dengan menggunakan oven pada suhu ± 40 00CC
No.
No. Tipe RegresiTipe Regresi PersamaanPersamaan rr22
1
1 Linier Linier y y = = --00,,44773311x x + + 44,,77222277 00,,44773300 2
2 KKuuaaddrraattiikk y y = = 00,,22771144xx22+ 2,3730x + 7,2559+ 2,3730x + 7,2559 0,80500,8050 3
3 EEkkssppoonneennssiiaall y y = = 44,,44991122ee-0,1243x-0,1243x 0,49660,4966
T
Tabeabel l 2, 2, perpersamsamaan aan regregresresi i antantiradiradikal ikal (DP(DPPH) PH) simsimpleplesia sia jahjahe e dendengangan pe
pengengerinringan gan oveoven n memmempupunyanyai i keckecocoocokan kan regregresresi i kuakuadradratik tik berberdasdasarkarkan an nilnilaiai determ
determinasi inasi (r (r 22) ) yaiyaitu tu 0,80,8050 050 dibdibandandingingkan kan regregresresi i linlinier ier (0,(0,4734730) 0) dan dan regregresresii
ekponensial (0,4966). Persamaan regresi kuadratik menunjukkan pengaruh lama ekponensial (0,4966). Persamaan regresi kuadratik menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap respon antiradikal (DPPH) simplesia jahe sebesar 80,50% pengeringan terhadap respon antiradikal (DPPH) simplesia jahe sebesar 80,50%
da
dan n sisisasanynya a yayaitu itu 1919,5,5% % didipepengngaruaruhi hi ololeh eh fakfaktotor r luluar ar anantatara ra lailain n okoksisigegen,n,
OH OH OH OH R R
+
+
OO22 Polifenoloksidase Polifenoloksidase R R Pigmen Pigmen Coklat Coklat O O O O Kuinon Kuinon Senyawa Fenol Senyawa Fenolperoksida dan cahaya. Aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama proses peroksida dan cahaya. Aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama proses pengeringan menggunakan oven pada suhu
pengeringan menggunakan oven pada suhu ±± 404000C dapat dilihat pada Gambar 6.C dapat dilihat pada Gambar 6.
y = 0,2714x y = 0,2714x22- 2,3730x + 7,2559- 2,3730x + 7,2559 R R22= 0,8050= 0,8050 0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 0 0 1133 1144 1155 1166 1177 Lama Pengeringan (jam) Lama Pengeringan (jam)
D D P P P P H H ( ( Aktivitas DPPHAktivitas DPPH Poly. (Aktivitas Poly. (Aktivitas DPPH) DPPH)
Gambar 6. Grafik aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama pengeringan Gambar 6. Grafik aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama pengeringan
menggunakan oven pada suhu
menggunakan oven pada suhu ±± 404000..
Gambar 6, menunjukkan bahwa pada awal pengeringan sebagian senyawa Gambar 6, menunjukkan bahwa pada awal pengeringan sebagian senyawa fe
fenonol l cencenderderunung g memengngalaalami mi pepenunururunanan n yayang ng sasangngat at cepcepatat, , memengngakakibibatkatkanan aktivitas antiradikal DPPH mengalami penurunan yang sangat cepat pula. Hal ini aktivitas antiradikal DPPH mengalami penurunan yang sangat cepat pula. Hal ini disebabkan karena senyawa fenol yang mengalami oksidasi selama pengeringan disebabkan karena senyawa fenol yang mengalami oksidasi selama pengeringan menyebabkan sebagian senyawa fenol banyak mengalami kerusakan. Aktivitas menyebabkan sebagian senyawa fenol banyak mengalami kerusakan. Aktivitas antiradikal DPPH tergantung pada banyaknya kandungan senyawa fenol yang antiradikal DPPH tergantung pada banyaknya kandungan senyawa fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antiradikal.
mempunyai aktivitas sebagai antiradikal.
4.3. Kadar Air 4.3. Kadar Air
Ha
Hall ll (1(195957) 7) memenynyataatakakan n babahwhwa a prprososes es pepengngerieringngan an adadalalah ah prprososeses pe
pengangambimbilan lan atau atau penpenuruurunan nan kadkadar ar air air samsampai pai batbatas as terttertententu u sehsehingingga ga dapdapatat memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan diola
diolah (digunah (digunakan) dan juga kan) dan juga dapat mempedapat memperpanjarpanjang masa simpan bahang masa simpan bahan. Hal inin. Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan
sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat hid
hidup up (Bu(Bucklcklee dkk dkk ., ., 19198585). ). RuRuslsli i (1(198986) 6) memengngataatakakan n ununtutuk k memempmperoerolelehh kan
kandundungan gan minminyak yak yanyang g tintinggi ggi dari dari rimrimpanpang g jahjahe e kerkering ing atau atau simsimpleplesia sia jahjahee se
sebabaikiknynya a rimrimpapang ng jahjahe e didikekeriringngkakan n sasampmpai ai kakadadar r air air ± ± 12 12 %. %. PePenunururunanann presentase kadar air simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada presentase kadar air simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada
suhu
suhu ±± 4040 00C dapat dilihat pada Gambar 7.C dapat dilihat pada Gambar 7.
Kadar Air Si
Kadar Air Simplesia Jmplesia J aheahe
0,00 0,00 20,00 20,00 40,00 40,00 60,00 60,00 80,00 80,00 100,00 100,00 0 0 113 3 114 4 115 5 116 6 1177 Lama
Lama PengerinPengeringan (jam)gan (jam)
K K a a d d a a r r A A i i r r ( ( % %
Penurunan Kadar Air Penurunan Kadar Air
Gambar 7. Grafik penurunan presentase kadar air simplesia jahe Gambar 7. Grafik penurunan presentase kadar air simplesia jahe
Gambar 7, Pada
Gambar 7, Pada awal pengerinawal pengeringan, kadar air gan, kadar air dalam rimpang jahe masihdalam rimpang jahe masih tinggi, artinya pada awal pengeringan panas yang diberikan oleh media pengering tinggi, artinya pada awal pengeringan panas yang diberikan oleh media pengering (oven) belum sepenuhnya menguapkan air yang terdapat dalam rimpang jahe atau (oven) belum sepenuhnya menguapkan air yang terdapat dalam rimpang jahe atau masih dalam kondisi dimana mikroorganisme masih dapat hidup, namun lamanya masih dalam kondisi dimana mikroorganisme masih dapat hidup, namun lamanya pengeringan dan adanya udara yang mengalir akan menghasilkan panas yang pengeringan dan adanya udara yang mengalir akan menghasilkan panas yang tinggi, yang mengakibatkan penurunan kadar air dan kerusakan antioksidan yang tinggi, yang mengakibatkan penurunan kadar air dan kerusakan antioksidan yang semakin banyak
semakin banyak
4.4. Aktivitas Antioksidan Dengan Metode TBA 4.4. Aktivitas Antioksidan Dengan Metode TBA
Pe
Pengngujujiaian n anantitiokoksisidadan n dedengngan an memetotode de TBTBA A adadalalah ah beberdrdasasararkakann terben
terbentuknytuknya a asam melanol dehid asam melanol dehid (MDA). Reagen TBA akan (MDA). Reagen TBA akan bereakbereaksi si dengadengann MDA dan membentuk senyawa komplek dengan warna merah muda yang dapat MDA dan membentuk senyawa komplek dengan warna merah muda yang dapat ditera pada panjang gelombang (λ) = 532 nm. Aktivitas antioksidan (uji TBA) ditera pada panjang gelombang (λ) = 532 nm. Aktivitas antioksidan (uji TBA) simplesia jahe selama proses pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu simplesia jahe selama proses pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu ±
± 4040 00C dapat diliC dapat dilihat padhat pada Gambar 8 dengaa Gambar 8 dengan n konkontrotrol dan l dan antantiokioksidsidan BHTan BHT
sebagai pembanding. sebagai pembanding. 0 0 0,005 0,005 0,01 0,01 0,015 0,015 0,02 0,02 0,025 0,025 0,03 0,03 0,035 0,035 K K o o n n t t r r o o l l 0 0 1 1 3 3 1 1 4 4 1 1 5 5 1 1 6 6 1 1 7 7 B B H H T T Lama Penger
Lama Penger ingaingan (Jan (Jamm )) A A b b s s o o r r b b a a n n s s i i ( ( 5 5 3 3 2 2 n n 4 Hari 4 Hari 8 Hari 8 Hari
Gambar 8. Diagram aktivitas antioksidan (uji TBA) simplesia jahe Gambar 8. Diagram aktivitas antioksidan (uji TBA) simplesia jahe
Keterangan : Kontrol adalah larutan inkubasi tanpa penambahan bubuk simplesia Keterangan : Kontrol adalah larutan inkubasi tanpa penambahan bubuk simplesia
jahe
jahe dan BHT dan BHT merupakan antioksidmerupakan antioksidan sintetik.an sintetik.
Aktivitas antioksidan diuji metode TBA terhadap simplesia jahe dengan Aktivitas antioksidan diuji metode TBA terhadap simplesia jahe dengan meng
menggunakgunakan an oven pada oven pada suhusuhu ±± 4040 00C C padpada a penpengamgamatan inkuatan inkubasbasi i 4 4 harhari i dan 8dan 8
hari, semua variasi lama pengeringan menunjukkan aktivitas antioksidan lebih hari, semua variasi lama pengeringan menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kontrol. Pada inkubasi 4 hari aktivitas antioksidan simplesia tinggi dibandingkan kontrol. Pada inkubasi 4 hari aktivitas antioksidan simplesia j
jahahe e leblebih ih renrendadah h didibabandndiningkgkan an peperlrlakakuauan n anantitiokoksisidadan n BHBHTT, , kekecucuali ali papadada pengeringan awal atau 0 jam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi karena pengeringan awal atau 0 jam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi karena
tidak mengalami proses pengering
melanol dehid (MDA). Pada inkubasi 8 hari menunjukkan aktivitas antioksidan melanol dehid (MDA). Pada inkubasi 8 hari menunjukkan aktivitas antioksidan dengan uji TBA lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol pada semua variasi dengan uji TBA lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol pada semua variasi la
lama ma pepengngereriningagan. n. AkAktitivivitatas s anantitiokoksisidadan n dedengngan an ujuji i TBTBA A lelebibih h titingnggigi diban
dibandingkdingkan an perlakperlakuan uan antiokantioksidan BHTsidan BHT, , kecualkecuali i pada pada lama lama pengpengeringan 14eringan 14 sa
sampmpai ai 17 17 jam jam memempmpunyunyai ai akaktivtivitaitas s anantitiokoksisidadan n lelebibih h renrendadah h kakarenrena a lamlamaa peng
pengeringaeringan n menymenyebabkaebabkan n asam melanol asam melanol dehid (MDA) dehid (MDA) yang terbentuk makinyang terbentuk makin bany
banyak. ak. TTerbenterbentuknyuknya a asam asam melanomelanol l dehid pada dehid pada reaksi oksidasi menyebabkareaksi oksidasi menyebabkann kerus
kerusakan senyawa akan senyawa fenol semakin fenol semakin tinggtinggi i dengadengan n semakisemakin n meninmeningkatnygkatnya a lamalama pengeringan yang ditunjukkan pada Gambar 8.
pengeringan yang ditunjukkan pada Gambar 8.
4.5. Aktivitas Ant
4.5. Aktivitas Antioksidan dengan ioksidan dengan Metode FTCMetode FTC Pengu
Pengukuran aktivitas antioksidakuran aktivitas antioksidan n yang dilakukan dengan yang dilakukan dengan metodmetode e FTCFTC berdasarkan terbentuknya peroksida yang merupakan hasil oksidasi asam linoleat berdasarkan terbentuknya peroksida yang merupakan hasil oksidasi asam linoleat dari minyak kedelai. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro menjadi ferri, dan dari minyak kedelai. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro menjadi ferri, dan kem
kemudiudian an memmembenbentuk tuk feriferitiotiosiasianat nat yanyang g dapdapat at diudiukur kur secsecara ara kuakuantitntitatif atif padpadaa panjang gelombang (λ) = 500 nm. Aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan panjang gelombang (λ) = 500 nm. Aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan metode FTC pada pengeringan menggunakan oven ditunjukkan pada Gambar 9 metode FTC pada pengeringan menggunakan oven ditunjukkan pada Gambar 9 dengan kontrol dan antioksidan BHT sebagai
